Разница между агар-агаром и желатином

Чем отличается агар-агар от желатина

Выбор между агар-агаром или желатином остается за хозяйкой. Оба загустителя имеют свои особенности, но эффект получается схожий.

Агар-агар – продукт растительного происхождения, который добывается из морских водорослей, исключительно богат йодом и минеральными веществами. Широко используется в вегетарианской кухне.

Желатин – вещество, получаемое из сухожилий, хрящевой ткани, связок, костей, шкур и других тканей животных, в состав которых входит белок. Чаще всего производными для него являются коровы, свиньи, рыба.

Сравнение свойств агар-агара и желатина

Оба продукта имеют сложный, абсолютно разный состав, в том числе – полезные вещества и микроэлементы природного происхождения.

Желатин подойдет для приготовления блюд, где необходимы мягкая, нежная, воздушная консистенция – муссы, десерты, фруктовые и мясные желе, заливное. Этот продукт, особенно низкокачественный, зачастую имеет специфический привкус и запах клея, но большую прозрачность.

Агар-агар не имеет вкуса, дает более крепкое загущение, используется в производстве конфет, мармелада, пастилы, плотного желе для украшения тортов. При его использовании возможно окрашивание блюда в темный цвет. Застывает быстрее, чем желатин.

Сравнительная таблица, помогающая сделать выбор в пользу желатина или агар-агара:

Агар-агар	Желатин
Продукт из растительного сырья	Продукт животного происхождения
Желе крепкое, сохраняется в тепле	Желе нежное, тающее в тепле
Густеет при +30 °С и ниже	Застывает при 0 – +4 °С
Калорийность очень низкая – 12 ккал на 100 г	Калорийность высокая – 350 ккал на 100 г
Не имеет вкуса, может использоваться во всех блюдах	При больших дозировках дает специфический привкус в кондитерских изделиях
Застывшее желе имеет темный, матовый цвет	Желе прозрачное
Застывает быстро, в тепле сохраняет форму, консистенцию	Застывает долго, тает в тепле
Имеет более дорогую стоимость, но требуется значительно меньшее количество	Дешевый, но имеет большой расход

Возможный вред агар-агара – расстройство желудка, диарея

Желатин нужно употреблять с осторожностью при ожирении, камнях в почках.. Смотрите разбор веществ:

Смотрите разбор веществ:

Классификация агар-агара и желатина

Согласно ГОСТу 16280-2002, агар-агар может иметь 3 сорта:

• первый, второй – цвет порошка бежевый или светло-коричневый;
• высший – белый, светло-кремовый или сероватый.

В продажу пищевой растительный продукт поступает в следующем виде:

• гранул;
• крупинок;
• чешуек;
• порошка;
• пленок;
• пластинок.

По силе желирования производное водорослей классифицируется от 600 до 1200 единиц. Более высокая сила геля позволяет использовать меньшее количество продукта.

Желатин делится на 2 основных вида:

• натуральный – вырабатывают из органического сырья;
• искусственный – представляет собой вещество, полученное химическим синтезом, включают в состав различные камеди (гуаровую, ксантовую, рожкового дерева, аравийскую) или карбоксиметилцеллюлозу.

Наличие на упаковке продукта буквы «К» говорит о том, что этот вид является кондитерским, то есть имеет более высокую прозрачность, относительно того, который обозначен буквой «П» (пищевой).

Состав загустителей

Желатин – это чистый коллаген, на 86% состоящий из белка. Это желирующее вещество белкового происхождения, которое производится из костей, свиных шкур, сухожилий путем длительного кипячения.

В загустителе содержится большой процент натуральных аминокислот и коллагена. Производится он в порошковом и листовом виде: оба они имеют одинаковую силу действия. Купить желирующее вещество можно в любом магазине у дома за небольшую стоимость.

Агар-агар – загуститель, богатый йодом и множеством минералов, так как производится из морских водорослей. Он наделен пребиотиками, а также имеет активное применение с целью похудения. Качественный желируемый агент не обладает запахом химии или ароматом аммиака. А прозрачность блюда с ним зависит от силы желирования: прозрачное изделие получится, если сила равна 1200 блюм, а мутное и тёмное — при 600 блюмах.

В чем пользу агар агара несколько преувеличивают

В диетологии агар агар нередко описывают как ценный источник коллагена, но выбирая его для пополнения в организме запасов этого вещества, необходимого для здоровья суставов и молодости (без морщин и вялости) кожи, красоты и здоровья волос и ногтей, стоит учесть характерные особенности агар агара:

· самого белка в растительных источниках коллагена содержится всегда меньше, чем в животных;

· растительный коллаген проигрывает животному в усвояемости;

· наибольшей стойкостью (медлительностью естественного разрушения в организме) отличается только коллаген из говядины.

По сути, агар агар может быть в этом плане полезен, но рассчитывать на какие-то особо выраженные и быстрые эффекты от него нереально.

Но и отказываться совсем от него, в пользу одного лишь желатина, не стоит — учитывая специфические особенности обоих веществ, разумнее сочетать их в своем меню.

Тем более, что по заверениям ученых, не будучи самым значительным источником коллагена, агар агар может стимулировать выработку этого вещества человеческим организмом, повышая усвояемость аминокислот из мяса.

Также не стоит рассчитывать на агар агар как на полновесный витаминно-минеральный комплекс природного происхождения — простой расчет демонстрирует, что обычная порция блюда с ним не может удовлетворить суточную потребность организма в каком-либо витамине даже на 1%.

Исключение составляет йод, причем, этот микроэлемент, содержащийся именно в морепродуктах и океанических съедобных растениях, отличается высокой биодоступностью (конечной эффективностью для организма).

Агар-агар

Растительный загуститель, получаемый методом экстрагирования из водорослей, широко произрастаемых в Тихом океане, Белом и Черном морях. Главное достоинство агара – отсутствие животных компонентов, благодаря этому вещество активно используется при приготовлении вегетарианских десертов, соусов, пудингов, кремов.

Растворяется агар исключительно в горячей жидкости (при температуре 90-100 градусов), после охлаждения уже при температуре 40 градусов стабилизируется в довольно плотную гелеобразную массу. Агар-агар термообратим, то есть при повторном нагревании он снова дает жидкий продукт, который снова затвердевает при охлаждении.

Средняя пропорция для использования порошкового агар-агара – 2 г на стакан жидкости, при этом стоит принять во внимание, что кислая среда требует большего количества загустителя

Польза агар-агара

Растительное происхождение продукта обеспечивает пользу употребления агар-агара. Его можно практически всем, не считая людей с индивидуальной непереносимостью продукта.

• Агар-агар контролирует работу щитовидной железы.
• Он содержит тиреотропные гормоны, которые снижают уровень глюкозы и холестерина. Это свойство делает продукт полезным при атеросклерозе, сахарном диабете и варикозе.
• Является отличной профилактикой гастрита и язвы, благодаря свойству снижать кислотность желудочного сока.
• Чистит организм от шлаков и токсинов.
• Помогает восстановиться при переломах.
• Помимо коллагена, продукт помогает организму в выработке эластана, что способствует естественному омоложению и улучшению кожи и волос.
• Полезен при беременности – наличие в нем йода от водорослей ускоряет выработку полезных гормонов.
• Употребление агар-агара во время беременности и кормления увеличивает количество потребляемых малышом минералов и витаминов.
• Низкая калорийность продукта делает его актуальным во время похудения. Добавив подсластители или сахарозаменитель, из агар-агара можно сделать десерт, который не повлияет на фигуру.
• Благодаря тому, что производится он из водорослей – его могут употреблять любые группы людей. Он подойдет к веганским и вегетарианским столам и даже кошерным.
• Еще одним плюсом в агар-агаре для худеющих станет то, что продукт способствует снижению калорийности прочих продуктов. Происходит это за счет геля, который остается после расщепления продукта, который вытягивает из остальной пищи углеводы и жиры. А так как он является хорошим очистителем организма, калорийные составляющие он забирает с собой.

Польза агар-агара и противопоказания

Сухой питательный агар безопасен для здоровья. При умеренном употреблении это вещество оказывает положительное влияние на организм, а именно:

• снижает уровень кислотности в желудке и обволакивает его стенки;
• способствует перистальтике кишечника и борется с дисбактериозом;
• стабилизирует уровень глюкозы в крови;
• очищает организм от шлаков и производных тяжелых металлов;
• снижает концентрацию триглицеридов в составе крови;
• насыщает микроэлементами.

Что касается влияния агар агара на костную систему, здесь нет единого мнения. Приверженцы народной медицины считают, что магний и кальций в составе продукта укрепляют опорно-двигательный аппарат и наделяют его прочностью и выносливостью. А также, что он полезен для суставов и хрящевой ткани, поскольку участвует в синтезе волокон коллагена. Однако официальная медицина утверждает, что польза для суставов этого загустителя сильно преувеличена.

Несмотря на то, что прямые противопоказания к приему этого продукта отсутствуют, его передозировка или неправильное употребление может нанести организму следующий серьезный вред:

• превышение суточной дозы (больше 4 граммов в день) вызывает диарею. Из-за плохого усвоения избыток загустителя провоцирует несварение.
• Конфликт несочетаемых продуктов. Агар-агар не сочетается с фруктовым и винным уксусом, а также со щавелевой кислотой. Не уживется агар со шпинатом, ревенем, шоколадом.

Агар-агар не рекомендуется в качестве средства для похудения при несоблюдении сбалансированной диеты. Разбухая в желудке, загуститель убирает чувство голода, но этого недостаточно для здорового похудения. Организм должен получать все необходимые ему питательные вещества и достаточное количество воды. В противном случае такая диета приведет к развитию дисбактериоза кишечника.

Диетологи считают, что польза и вред для здоровья от употребления в пищу агар-агара зависят от соблюдения правильной дозировки и сбалансированной диеты. Французский диетолог Вероника Льежуа в своей книге «Кишечное благоденствие» называет загуститель настоящим регенератором микрофлоры кишечника. Умеренное употребление агара в пищу способствует следующим положительным результатам:

• снижению аппетита;
• избавлению от изжоги;
• снижению метеоризма.

Французский диетолог Анна Дюфур включила агар-агар в состав своей методики «Двухнедельная программа похудения». Свой выбор она объяснила снижением гликемического индекса у пациентов, принимавших порошок загустителя на постоянной основе.

Агар-агар – это отличный заменитель желатина. Блюда на агаре быстро схватываются, лишены характерного мясного привкуса и не вызывают аллергии. Сложная технология производства не позволяет приготовить этот продукт в домашних условиях. Зато его можно купить в готовом виде и приготовить из него свой кулинарный шедевр.

Как отмерить 4 грамм агар-агара. Как использовать агар-агар?

Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.

Купить Агар-агар высшего сорта в нашем магазине можно на странице Купить агар-агар Высшего сорта

Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.

Чем можно заменить агар-агар?

1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.

Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.

Можно ли агар заменить на желатин. Соотношение агар-агара и желатина

Решила опубликовать эту запись, что бы помочь хозяйкам разобраться с заменой желатина на агар, так как вижу рецепты, мягко говоря не соответствующие действительности, не зная специфики агар-агара, люди просто заменяют им желатин. Это неправильно. Агар-хлопья (flakes) ≠ агар-порошок.Вот таблица перевода одного в другое:1 ст. л. хлопьев агар-агар = 1/2 ч. л. порошка агар-агара2 ст. л. хлопьев агар-агар = 1 ч. л. порошка агар-агара1 ст. л. желатина =2 ч. л. агара.На 250-300 мл жидкости требуется 2-4 ч. л. агар-агара (зависит от того, насколько жидкость кислая).Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т. е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

Агар–агар (E406)

Агар–агар (E406) — применяется при производстве консервов, особенно мясных, а также зефира, пастилы, мармелада, суфле, желе, жевательной резинки. Это самый сильный желирующий агент растительного происхождения. Агар-агар изготавливают из наиболее дорогих морских водорослей красного и бурого цвета (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум), произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях, которые добывают со дна моря или искусственно выращивают на специальных плантациях. Стоит отметить, что красные и бурые водоросли содержат фукоидан, который помогает избежать рака молочных желез у женщин, позитивно влияет на протекание онкологических заболеваний.

Каррагиан (Chondrus crispus)

Пектин

Еще один растительный компонент – очищенный углевод, экстрагируемый из яблок, цитрусовых, сахарной свеклы. Используется как загуститель и стабилизатор. Применяется преимущественно для приготовления мармеладов, пастилы, зефира, желе, мороженого, а так же джемов и конфитюров и несладких соусов. Нейтральный по вкусу.

Пектин вводится в продукты при температуре 50 градусов, предварительно смешивается с сахаром для более равномерно распределения по всей массе. После этого жидкость доводится до кипения, кипятится около минуты и снимается с огня – пектин начнет работать после полного остывания продукта.

Основная масса представленных на рынке пектинов не термообратима (повторный нагрев не допускается). Используется согласно инструкции по тому виду пектина, который вы купили, но в среднем в пропорции 12-15 г на 1 л продукта, который необходимо загустить.

Заменять одни загустители другими или нет – ваше личное право и решение, однако, не забывайте, что для подобных опытов необходимо четко знать теорию и принципы работы с каждым из желирующих компонентов, обладать некоторым кулинарным опытом и интуитивно чувствовать продукты. С первым пунктом «Волшебная еда» вам помогла, дальше – дело за вами!

Можно ли агар заменить желатином. Битва титанов: агар-агар и желатин

По своей сути агар-агар – это аналог желатина и, входя в рецепты, играет роль стабилизирующего компонента. Давайте проведем небольшой сравнительный анализ этих двух продуктов и выясним, что же лучше агар-агар или желатин.

К основным характеристикам первого можно отнести следующие:

• быстро застывает;
• не теряет своих желирующих качеств при высоких температурах;
• полностью растворим только при температуре свыше +90°C;
• не растворяется в холодной воде;
• является термообратимым (при необходимости его можно повторно растворить и он вновь застынет);
• малокалориен;
• достигнув температуры +35°C, превращается в чистый, плотный, крепкий гель;
• агар-агар – растительный продукт без вкуса и запаха.

Теперь охарактеризуем желатин:

• белковый продукт, изготовленный из костей, хрящей, сухожилий путем длительного выпаривания жидкости, в которой те варятся;
• имеет характерный мясной привкус;
• калориен – более 300 ккал;
• теряет свои желирующие свойства при нагревании;
• долго застывает.

Как технология изготовления влияет на пользу агар агара

Желирующее вещество растительного происхождения, агар агар, на сегодняшний день считается лучшим аналогом желатина, превосходящим его по ряду свойств:

· агар агар не имеет ни вкуса, ни запаха, в то время как желатин, производимый из костей, сухожилий, хрящей и кожи домашнего скота, иногда может передавать блюдам мясной привкус;

· если сравнить желе из агар агара и желатина, то первое будет более привлекательным на вид, прозрачным;

· изделия из агар агара получаются более плотной консистенции (к примеру, он входит в состав жевательных конфет);

· блюда из агар агара начинают хорошо застывать уже при комнатной температуре, на выдерживание их в холодильнике до безупречной консистенции уходит меньше времени;

· оказавшись в тепле (даже летним жарким днем) изделия из агар агара дольше не таят;

· в отличии от желатина, агар агар в блюдах термообратим — например, готовое домашнее желе с ним можно разогреть и опять поставить остужаться до плотного состояния.

Агар агар востребован как в пищевой промышленности (известен как добавка Е406), так и в домашней кулинарии, он одинаково хорош как во фруктовых желе, десертах, так и в мясных заливных, холодцах, студнях. Агар агар можно встретить в зефире, конфетах «птичье молоко», джемах и мороженом.

Агар агар выпускается в форме порошка или пластинок и делится на два сорта:

· высший (который и рекомендуется для домашней кухни) имеет белоснежный, светло-желтый или белый с сероватым оттенок;

· первый — темно-желтый или бледно-коричневый цвет.

Этот продукт подходит для меню веганов и вегетарианцев.

Происхождение же его весьма любопытно — сырьем служат красные и бурые морские водоросли определенных видов, из которых агар агар получают методом экстракции в процессе сложной, многоуровневой технологии изготовления.

Свойства водорослей и их состав, естественно, претерпевают существенные изменения и о сравнении пользы сырья и готового продукта (агар агара) речь вести сложно.

Но определенно о составе агар агара можно сказать, что он:

· содержит минеральные вещества — железо, кальций, натрий, магний, йод, калий;

· содержит несколько витаминов — В3 и В9;

· на 90% состоит из углеводов.

Энергетическая ценность продукта составляет 300 ккал на 100 г, что почти равняет его с желатином, но, как и его, агар агар на блюдо в несколько порций кладут понемногу, измеряя чайными ложками, так что набрать с его помощью лишний вес фактически нереально.

Положительное влияние агар агара на организм человека, раскрывается в следующих его свойствах:

· очищение печени и усиление ее функций;

· улучшение регенерации тканей (исчезновение синяков);

· нормализация уровня сахара в крови;

· улучшение состояния соединительной ткани;

· вывод из организма токсинов и шлаков (агар агар действует как мягкое слабительное, не вызывающее привыкания и не вымывающее минеральные вещества);

· предотвращение варикозного расширения вен;

· понижение уровня холестерина в крови;

· улучшение состояния щитовидной железы (снабжаемой необходимым для ее здоровья йодом).

Но наиболее выраженно проявляется польза агар агара для желудочно-кишечного тракта.

Желатин (Е441)

Желатин (Е441) – белковое желирующее вещество; получаемое из продуктов, содержащих коллаген — костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой. В зависимости от свойств и назначения желатин подразделяют на следующие виды:

• пищевой марок: К-13, К-11, К-10, П-19, П-17, П-16, П-13, П-11, П-9, П-7;
• технический марок: Т-11, Т-9, Т-7, Т-4 и Т-2,5.

Буква «П» обозначает, что этот желатин относится к пищевой разновидности, а в том случае, если в начале указана буква «К» — желатин относится к разновидности «желатин пищевой кондитерский», и будет идеально дополнять сладкие блюда.

Марки пищевого желатина отличаются между собой показателями прочности студня. Чем выше марка желатина, тем выше этот показатель и тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки.

Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, технический желатин — в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, хлопьев и чешуек. В пищевой промышленности желатин используется повсеместно.

Его применяют при производстве мороженого, чтобы в нем не образовалось крупных ледяных комков. Он придает вязкость различным продуктам — студням, консервам, варенью. Его используют как желирующее средство для сохранения формы пастилы, зефира, мармелада, при производстве тортов и десертов, в составе которых есть желе, применяют при изготовлении соусов, кремов и муссов.

Пищевым желатином осветляют некоторые напитки — соки, вино, пиво и минеральную воду.

Технический желатин используется при производстве текстильных тканей, клея, фотоматериалов, качественной бумаги (наши деньги ему тоже обязаны), спичек, шаров для пейнтбола и другой продукции.

Желатин используют для ухода за кожей, для укрепления и роста ногтей. Желатин очень полезен для суставов, костей и соединительной ткани, в нём присутствует аминокислота глицин, которая стимулирует мозговую деятельность, уменьшает психоэмоциональное напряжение, конфликтность, агрессивность и в то же время повышает умственные способности, улучшает засыпание.

Каррагинан (E407)

Каррагинаны получают водным извлечением из нескольких видов красных морских водорослей.

Каррагинан (E407) применяется в производстве овощных, фруктовых и мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргарина, как основной компонент рассолов для производства деликатесной продукции из свинины, говядины, мяса птицы, при производстве ветчинных изделий в оболочке.

Каррагинан (E407a) из водорослей Eucheuma cottonii- применяется в молочной промышленности при производстве сливок, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, мороженого, маргарина. В колбасном производстве он находит широкое применение благодаря своей высокой влагоудерживающей способности при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, ветчин в оболочке и форме, жировых эмульсий для производства соусов и консервированных супов.   На основании исчерпывающего научного обзора учёными каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями.

Желатин

Белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из свиных шкур, сухожилий, хрящей и костей путем длительного кипячения с водой. Желатин используется для приготовления как сладких, так и несладких блюд. Желатин выпускают в двух формах: листовой и порошковый. Для того, чтобы подготовить желатин к использованию порошок замачивают в холодной воде в пропорции 1:5. Листовой же желатин обычно на несколько минут добавляют к большому количеству холодной воды и аккуратно отжимают перед применением.

Замоченный желатин добавляют в нагретую до 80-90 градусов жидкость либо растапливают в микроволновой печи или на водяной бане, не доводя до кипения, и объединяют с тёплой желируемой массой. Самое главное правило при работе с желатином,— его ни при каких условиях нельзя кипятить. Для получения лёгкого желе используется 1,5-2 гр желатина на 100 гр. жидкости, для более стабильного желе 4 гр на всё те же 100 гр, для плотного – 6 гр. Эта пропорция в целом отлично работает для желирования фруктовых или ягодных пюре и соков. Более кислые ягоды и фрукты требуют увеличения процента желатина в рецепте, а некоторые и вообще отдельных танцев с бубнами. Например, ананас, папайя, имбирь, дыня, маракуйя и киви содержат в своём составе энзимы, разрушающие белковые соединения, поэтому прежде, чем желировать эти фрукты, нужно разрушить эти самые вещества, подвергнув их термической обработке. Иначе говоря, эти фрукты нужно нагреть до температуры не ниже 85С. Помимо этого, кислоты, например, уксус или вино также способны ослабить силу желатина. А вот сахар, алкоголь и лактоза, наоборот, усиливают его желирующие свойства.

Желатин незаменимый ингредиент для муссовых тортов, маршмелоу и желе. Помимо своей основной связывающей функции именно желатин придаёт десертам вязкую, слегка тянущуюся текстуру.

Порошковый или листовой?— вопрос, которым часто задаются начинающие кондитеры. По сути, дело лишь в удобстве и привычке. Обе формы эквивалентны друг другу, поэтому можно их смело взаимозаменять

Обратить внимание стоить лишь на силу желатина, которая измеряется в градусах Bloom. К сожалению, не все производители указывают силу желатина на этикетке

Если вы пользуетесь непрофессиональным желатином, без указания его силы на упаковке, то скорее всего он находиться в диапазоне 180-200 Bloom. Более точную информацию по конкретному бренду желатина вы можете поискать в интернете самостоятельно.