Как и сколько варить макароны альденте (al dente) / поваренок

Нюансы и тонкости

Чаще всего «альденте» предполагает отваривание. Однако можно сделать такие овощи и на сковородке. Главное, чтобы масла в ней было немного, а через пару минут обжаривания надо влить ложку бальзамического уксуса. Если все сделать быстро, получите задуманное блюдо.

Если «альденте» готовится из свежих овощей, варить их придется по отдельности, так как у них всех разное время дохождения до готовности. Поэтому, во избежание лишних хлопот многие повара замораживают смесь – так время готовки уравнивается.

Если ваши овощи «альденте» готовятся путем варки, всыпьте в кастрюлю перед их закладкой пол чайной ложки сахара. Такое количество абсолютно не повлияет на вкус, затее все ингредиенты сохранят свой яркий цвет.

Простые и вкусные варианты заправки для макарон

Итальянцы редко подают макароны, приправленные лишь сливочным или растительным маслом. Обязательным условием приготовления пасты альденте является использование заправки.

• Ореховая. Фундук измельчаем, соединяем с натертым на терке чесноком, травами и специями по вкусу, добавляем немного сливок или натуральный йогурт. Массу подогреваем в сотейнике и используем по назначению.
• Томатная. Нагреваем немного оливкового масла, в него выкладываем измельченные томаты, натертый чеснок и немного базилика. После того, как состав прогреется, снимаем его с плиты, поливаем массой макароны и посыпаем все это тертым Пармезаном.

Помимо этого, существует еще несколько десятков рецептов самых разнообразных заправок. Их можно придумывать даже самостоятельно, комбинируя различные ингредиенты.

Как правильно приготовить макароны альденте?

Существует несколько правил при приготовлении макарон альденте:

• для начала нужно понять, что наполовину сваренные или недоваренные макароны – это не альденте;
• макароны альденте не должны прилипать к зубам, а при разрезе их цвет должен оставаться равномерным, без наличия мучнисто-белого цвета в сердцевине;
• нужно готовить макароны в большом количестве воды (не менее 1 литра на 100 граммов сухого продукта), чтобы процесс кипения не прекращался даже при засыпке макарон;
• время готовности макарон зависит от их формы. Более толстые сорта, например, ракушки, нужно варить до 15 минут. Каждый сорт макарон имеет разное время приготовления и лучше ориентироваться на время приготовления, которое указано на упаковке макаронного изделия. Если на упаковке ничего не указано, то от стандартного времени приготовления необходимо отнять всего две или три минуты, чтобы приготовить макароны альденте;
• нужно периодически пробовать макароны, чтобы сварить их до состояния альденте, а не разварить. Перед тем, как снять кастрюлю с плиты, необходимо попробовать макароны, даже, если часы показывают, что время уже истекло. Если снаружи изделие мягкое, а внутри чуть твердое, то макароны пора выключать;
• постоянно помешивать макароны во время варки;
• не промывать макароны после готовности.

Что такое al dente?

В большинстве рецептов пасты собственно приготовлению макаронных изделий уделяется не так уж много внимания — как правило, их советуют отварить до состояния al dente и больше к этому вопросу не возвращаются. Мало-мальски опытные кулинары, разумеется, знают, что это такое, так что проблемы подобное описание не создает, зато здорово экономит время. Однако как быть тем, кто не знаком с итальянской пастой, и видит словосочетание «аль денте» впервые? Попытаюсь объяснить — и заранее приношу свои извинения всем тем, для кого эта небольшая заметка окажется бесполезной в силу их достаточной осведомленности.

Al dente (аль денте)

в переводе с итальянского означает «на зуб» и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться. Если вы готовите, например, спагетти, то при раскусывании правильно приготовленной пасты ваш зуб должен чувствовать сопротивление — словно в сердцевине каждой спагетти спрятана твердая струна. Для того, чтобы добиться такого состояния, мало в точности следовать времени, указанном на упаковке пасты, нужно еще и постоянно пробовать — счет идет на секунды. Тем не менее, с первого раза паста аль денте у вас может не получиться, для этого требуется определенный опыт. По отзывам людей, живущих в Италии, за пределами их родины пасту варить не умеют и постоянно переваривают, а значит, на первый взгляд макаронные изделия, сваренные al dente, будут казаться вам недоваренными. Это нормально.

Далеко не всякие макаронные изделия можно приготовить подобным образом. Термин al dente родился в Италии, где для производства пасты в ход идет мука из твердых сортов пшеницы. В отличие от муки из мягкой пшеницы (большинство отечественных макаронов, не «замаскированных» под Италию, делают именно из нее), твердые сорта содержат больше белка и клейковины и меньше крахмала, а сама мука имеет более плотную структуру. В результате в процессе варки крахмал переходит в воду, и менее плотные макароны разбухают от воды, делаются излишне мягкими и липкими, посему для приготовления пасты аль денте подходит только паста из твердых сортов пшеницы.

К слову, мне не раз доводилось слышать о том, что именно традиции готовить пасту al dente итальянцы обязаны тем, что не полнеют. Смею заметить, что это не так. Во-первых, сам по себе крахмал в процессе варки ниоткуда не берется и никуда не девается, во-вторых, полные люди среди жителей Италии все же встречаются — а тому, что их число меньше, чем в какой-нибудь Америке, итальянцы обязаны средиземноморской диете вообще и оливковому маслу в частности.

Помимо пасты, аль денте может означать еще и степень готовности риса в ризотто, и даже овощей. С рисом все понятно — каждая рисинка, мягкая снаружи, внутри должна быть достаточно твердой для того, чтобы приятно хрустнуть при раскусывании. В случае с овощами также требуется некоторый опыт для того, чтобы приготовить их правильно — овощи (например, морковь) должны быть полностью приготовлены, al dente не означает, что внутри они остаются недоваренными.

Полагаю, мое объяснение более чем исчерпывающе описывает, что такое al dente — и заодно объясняет, почему пасту следует готовить именно так, а не иначе. Как уже говорилось выше, лишний вес тут не при чем; просто так вкуснее!

PS: Я тут случайно нашел короткометражный мультик, который называется Al dente. Он небольшой, драматичный и милый, так что если у вас есть пять минут — посмотрите, не пожалеете:

Противопоказания и риски, связанные с ними

Помимо пользы, стоит также выделить и случаи, когда картофель и макароны малопригодны на практике и могут привести к противоположному эффекту.

Соланин, который содержится в кожуре картофеля, способен спровоцировать сильнейшее отравление человеческого организма. Особенно большую опасность представляет овощ, длительное время хранившимся под обильными солнечными лучами.

Беременным женщинам также стоит аккуратно относиться к приему старого картофеля. Чтобы не нанести существенный вред своему здоровью и здоровью ребенка, перед приготовлением данного овоща нужно срезать толстый слой плода, расположенного сразу же под его кожицей. Середина считается наиболее безопасной для человеческого организма и ее можно без опаски использовать в качестве пищи.

Тем людям, которые плохо переносят пшеничные компоненты, стоит воздержаться от макарон. Сложности с желудочно-кишечным трактом также не позволяют наслаждаться этим мучным блюдом. Да и тем, кто недавно вынужден был перенести непростое хирургическое вмешательство, на некоторое время о блюдах из макарон придется забыть.

Можно ли есть картошку и макароны с хлебом

Как можно увидеть из характеристики продуктов, все они содержат в большом количестве клетчатку, быстрые или медленные углеводы (в зависимости от сорта сырья). Если совместить картофель и хлеб или макароны и хлеб, то организм человека столкнётся с избытком клетчатки. Это имеет следующие последствия: повышение газообразования, боль, вздутие живота, диарея. Отдельно стоит отметить влияние крахмала, которым богаты картофель и хлеб на человеческий организм. В процессе переваривания крахмал образует вещество, похожее на клейстер. В большом количестве оно в тонком кишечнике блокирует мелкие ворсинки, которые просто необходимы для усвоения полезных элементов, из-за чего витаминов и микроэлементов начинает не хватать. Если злоупотреблять картофелем, макаронными изделиями и хлебом, то организм ожидает снижение иммунитета, интенсивности мыслительного процесса, а также хроническая усталость.

Совместимость гликемических индексов

Если рассматривать вопрос употребления хлеба с макаронами или картофелем, то не следует упускать из вида такой показатель, как гликемический индекс продуктов (ГИ). О нём стало известно после открытия доктора медицины из Торонто Девида Дж. А. Дженкинсона. Как объясняют диетологи, гликемический индекс — это показатель, по которому можно оценить скорость попаданию глюкозы в кровь. Или, другими словами, насколько быстро тот или иной продукт усваивается организмом и вызывает чувство насыщения. Существует таблица продуктов с показателем гликемического индекса каждого, где за эталон взята глюкоза и равняется 100. Чем выше показатель, тем менее полезен продукт для организма:

• Картофель, приготовленный различными способами, имеет и различные показатели. Картофельное пюре имеет очень высокий индекс — 85–90 единиц. У картофеля же, сваренного в мундире этот показатель достигает 65 единиц. Среди всех видов приготовления любимого всеми овоща самый вредный с точки зрения гликемического индекса жареный картофель. Его индекс составляет 111 единиц.
• Гликемический индекс хлебобулочных изделий также варьируется в зависимости от сорта муки, входящей в состав: ГИ белого хлеба — 95 единиц, а ржаного или хлеба с отрубями — всего 50.
• Макаронные изделия, аналогично с хлебобулочными, разнятся по показателям. Макароны из твёрдых сортов пшеницы — 50 единиц, а из мягких — 85.

Отварной картофель имеет наименьший гликемический индекс среди всех способов приготовления овоща

Таким образом, питаясь макаронами с белым хлебом или хлебом с обжаренным картофелем, есть большой риск значительно повысить уровень сахара в крови. Длительное употребление таких продуктов может привести к развитию сахарного диабета. Сочетания тех же ингредиентов, но приготовленных из более полезного сырья или более щадящим способом, не принесёт значительного вреда здоровью.

Пушкин и что-нибудь в уксусе

Считается, что описания роскошных обедов в «Евгении Онегине» отражают собственные вкусы его автора, и все перечисленные яства он сам регулярно ел. Любовь к изысканным блюдам Пушкин почувствовал уже в сознательном возрасте — в семье будущего поэта не было культа ни вкусной, ни даже здоровой пищи. Его товарищ по Царскосельскому лицею Антон Дельвиг однажды разразился такой эпиграммой:

Друг Пушкин, хочешь ли отведать

Дурного масла, яйц гнилых, —

Так приходи со мной обедать

Сегодня у своих родных.

Эти строки сохранила Анна Керн. Хорошо знавшая обоих, она сопровождала издевательские стихи пояснением: Дельвиг «не любил обедать у стариков Пушкиных, которые не были гастрономы, и в этом случае он был одного мнения с Александром Сергеевичем».

Поэт, воспитанный няней Ариной Родионовной, всю жизнь сохранял любовь к простой пище. Излюбленным десертом его было крыжовенное варенье. В основных блюдах он больше всего ценил сытность. Керн вспоминала, что заманить Пушкина на обед его матери удавалось, пообещав подать к столу печеного картофеля. Уважал поэт и ботвинью, холодную похлебку из отварной ботвы свеклы. Петр Вяземский рассказывал о его пристрастиях так:

А вот как он описывал свой рацион Наталье Пушкиной из болдинской ссылки в 1833 году: «Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да грешневой кашей. До девяти часов — читаю».

Однако случалась и у такого простого едока, как Пушкин, тяга к изысканной еде. Например, отбывая ссылку в Михайловском, он как-то написал брату Льву с просьбой прислать ему кое-что из Петербурга: «Вино, вино, ром (12 бутылок), горчицы… чемодан дорожный. Сыру лимбургского». Бельгийский лимбургский сыр, или лимбургер, который, кстати, был любимым кушаньем и Петра I, отличается особенным резким ароматом. По сохранившейся легенде, сыр тайком выбросила Арина Родионовна — уж очень сильно пах заморский продукт. Впрочем, остальные просьбы Пушкина к брату были проще и деликатесов не содержали: «Душа моя, горчицы, рому, что-нибудь в уксусе — да книг» — вот типичный список, приведенный Пушкиным в письме от 14 марта 1825 года.

Спал в театре, проигрывал в карты, спорил с тещей: что еще Пушкин делал в Москве

Можно ли приготовить пасту альденте в мультиварке или пароварке?

В целом, такой вариант приготовления макаронных изделий вполне реален. Только варить их нужно уже не столько по инструкции, сколько по ситуации. Путем проб и ошибок после нескольких неудачных попыток наконец удастся подобрать оптимальные режимы и время выдержки. При этом нельзя забывать и о следующих нюансах:

Макароны в мультиварке. В этом случае лучше всего использовать вариант приготовления в режиме «На пару». Но это подойдет только для формованных изделий небольшого размера, а не их длинных аналогов. Наливаем в чашу мультиварки стакан воды, продукт выкладываем в специальную корзинку и устанавливаем таймер на 15-20 минут в зависимости от типа продукта. Если же нужно отварить в мультиварке пасту, просто наливаем в чашу нужное количество воды, подсаливаем и доводим до кипения при открытой крышке. Далее действуем так же, как если бы использовалась кастрюля, стоящая на плите.

Конечно, варить спагетти в мультиварке или пароварке на первый взгляд проще, но только на плите в условиях открытой воды они получаются по-настоящему вкусными, плотными и равномерно проваренными.

Преимущества способа приготовления блюд

Среди основных преимуществ способа приготовления блюд аль денте отмечают:

• низкий гликемический индекс готового продукта (это позволяет включать такие блюда в рацион питания людей, стремящихся избавиться от лишнего веса, а также тех, кто придерживается принципов правильного питания в силу внутренних убеждений или состояния здоровья);
• отсутствие негативного влияния на изменение уровня сахара в крови у человека после приема пищи (особенно актуально для людей, имеющих диагностированных сахарный диабет);
• профилактика возникновения диабета (относится к людям, с диабетом в стадии ремиссии, или тем, кто генетически предрасположен к развитию рассматриваемого заболевания);
• улучшение работы сердечно-сосудистой системы (блюда аль денте способствуют поддержанию нормального уровня холестерина в крови);
• снижение риска возникновения инсульта (особенно актуально для людей, уже переносивших инсульт ранее);
• возможность применения техники в домашних условиях без особых кулинарных навыков, не имея под рукой специальных бытовых приборов;
• способствование поддержке текущего веса человека (достигается за счет снижения калорийности приготовленных по рассматриваемой технологии блюд);
• сохранение чувства сытости на продолжительный срок (желания перекусить после приема аль денте блюда не возникает обычно в течение, как минимум, 5 ч);
• улучшение работы органов пищеварительной системы (стул становится регулярным, уменьшается вздутие и газообразование);
• нормализация скорости обменных процессов.

Самые популярные противовоспалительные гели для десен

Холисал

Основные действующие вещества этого геля – это Цетаклония хлорид и Холина салицилат. Аналогом Холисала является «Мундизаль-гель», оказывающий практически такое же действие. Принято считать, что Холисал – это лучший гель, снимающий воспаление десен.

Холисал оказывает:

• Противомикробное действие
• Противовоспалительное действие
• Обезболивающе действие уже через пару минут после нанесения

В целом Холисал – это приятный охлаждающий и обезболивающий гель, отличающийся высокой эффективностью.

Холисал

Метрогил-дента

В этом геле содержится антисептик Хлоргексидин и антибиотик Метронидазол. Следует сказать, что при местном применении данный гель почти не всасывается, и активно действует лишь на поверхности, в чем сильно уступает Холисал-гелю. Кроме того, в Метрогил-дента очень невысокая концентрация Метронидазола, из-за чего его эффективность снижена. С другой стороны, при несерьезных воспалениях этот гель очень даже эффективен, и за счет малого количества антибиотика оказывает щадящее действие.

Асепта-гель

Данный гель не является полноценным лечебным средством – его относят к категории «парафармацевтика». Асепта-гель сделан на основе прополиса, и оказывает противомикробное и противовоспалительное действие. Эффективность у данного геля невысока, однако он подойдет тем, кто предпочитает лечиться натуральными средствами.

Как правильно варить макароны «аль денте»

Для начала наполните большую кастрюлю водой на 70-80 процентов. Поставьте на плиту и доведите воду до состояния кипения.

Хорошо посолите кипящую воду и перемешайте ее, чтобы соль не осела на дне кастрюли.

Теперь можно высыпать пасту и максимально быстро всю ее целиком погрузить в воду.  В случае со спагетти и другими длинными сортами пасты есть специальные техники, как быстро и равномерно сложить их в кастрюлю, но для начала достаточно просто вертикально сверху давить на пучок пасты, чтобы он медленно уходил в воду.

Очень многие кулинары, даже такие именитые как Гордон Рамзи рекомендуют добавлять в воду оливковое масло, что бы паста не слипалась. Ни в коем случае не стоит этого делать. Оливковое масло обволакивает пасту и как и любой вид жира или масла не позволяет ничему другому впитываться, тем самым паста просто на просто не будет впитывать в себя соус, который вы приготовите для нее. Даже такие сильные вкусовые соусы, как болоньезе или томатная аматричана не помогут. Оливковое масло добавляют только в крупных ресторанах или отелях, где готовят пасту в очень больших объемах и не могут своевременно ее перемешивать.

Чтобы паста не слипалась, достаточно каждые 2 минуты перемешивать ее и никакое масло не понадобиться.

Смотрим время готовности на упаковке и ждем, периодически помешивая пасту, чтобы поднять со дна соль и не дать пасте слипнуться.

Когда до готовности по таймеру останется 2 минуты, начинаем пробовать пасту, доставая ее из кастрюли. Для этой цели прекрасно подойдет зубчатая ложка для спагетти с отверстием в середине. Если внутри паста сухая, готовим еще. Если слегка проваренная, то можно доставать. Если внутри паста такая же как и снаружи, то это уже обычные макароны и ни о каком la dente речи не идет.

Когда паста готова, быстро сливаем ее из кастрюли в дуршлаг. Ключевое слов – быстро. Если вы размеренно будете нести кастрюлю от плиты до раковины, все это время паста будет продолжать вариться.

Чудовищной ошибкой будет промыть макароны под холодной струей воды после варки. Такого совета вы не услышите ни от одного повара в Италии. Струей холодной воды вы смоете весь крахмал, который позволяет пасте лучше соединяться с соусом. Единственный случай, когда макароны можно промыть – это если вы их подаете в холодном виде в салате, но даже в этом случае лучше просто подождать, пока они немного остынут.

Также важно понимать, что если вы делаете пасту с горячим соусом, к примеру болоньезе, то пасту нужно варить еще меньше. Потому что она будет доводиться до состояния «аль денте» в самом соусе

Эксперты рекомендуют варить пасту на 2 минуты меньше чем, указано на упаковке. Но опять же все познается на собственном опыте и пасту нужно пробовать.

Остается только высыпать пасту в приготовленный соус и тщательно перемешать, и блюдо готово. Buon appetito!

Оценки

В Итальянских университетах используется 30-балльная шкала оценок, которой нет больше нигде в Европе. При этом минимальная оценка это вовсе не 1 балл, а 18, а максимальная – 30 con lode (кон лодэ) «с похвалой», аналог нашей пятерки с плюсом. Зачетная книжка в Италии называется libretto (либретто), но свои функции она практически утратила – все оценки проставляются в электронном виде, и либретто понадобится вам только, если какое-то стихийное бедствие внезапно уничтожит все сервера университета. Поэтому основная функция либретто сейчас – это, конечно же, выкладывание фото с хорошими оценками в сториз.

Многие итальянские студенты зациклены на оценках и иногда отказываются даже от высоких баллов, чтобы в следующий раз вытрясти из бедного профессора заветные 30/30 con lode. Такой синдром отличника имеет под собой основания, потому что в Италии в некоторых случаях выпускной балл действительно может сыграть роль при трудоустройстве. Например, высокий балл диплома необходим для участия в конкурсах при поступлении на госслужбу. Но иностранные студенты могут расслабиться – для участия в публичных конкурсах нужно итальянское гражданство.

Что значит альденте, перевод с итальянского

Термин «аль денте» (al dente) впервые начали использовать итальянцы. В переводе оно обозначает «на укус» или «на зубок». Но это не относится к размеру блюда, как могут подумать вначале непосвященные. На самом деле это особый способ приготовления, при котором блюдо доводится до такой консистенции, чтобы в процессе укуса раздавался легкий хруст или щелчок.

В кулинарии так и говорят: — Отварить до состояния аль-денте. Причем к каждому продукту есть свои особенные рекомендации и четкие правила.

Важно!

Термин альденте принадлежит итальянцам, но есть у него и «сородичи». Так на Руси говорили «приготовить с хрустом», делая ударение на последнем слоге. Это выражение используется и сегодня в некоторых отдаленных деревнях.

Какие продукты готовят «на зубок»?

«На зубок» современные повара, по запросу потребителей, могут приготовить:

• Макаронные изделия. Аль денте можно сделать пасту, в производстве которой использовалась мука исключительно твердых сортов пшеницы. Она не только несет в себе больше пользы для человеческого организма, но и легче в приготовлении «на зубок» — переварить ее практически невозможно.
• Овощи. Несмотря на то, что теоретически аль денте можно приготовить любой овощ, наиболее вкусными получатся морковь и цветная капуста. Готовить «на зубок» можно блюда как из свежих овощей, так и готовых смесей, подвергающихся перед поступлением в магазин, шоковой заморозке.
• Крупы. Приготовленные аль денте, они получаются рассыпчатыми, ароматными, при этом не склеиваются, образуя однородную вязкую субстанцию. Готовить крупы допустимо несколькими способами, самым простым и полезными из которых является заливание сухого продукта крутым кипятком.
• Мясо. В приготовлении мяса термин «аль денте» применяется крайне редко. Состояние готового продукта, при котором стейк остается жестковатым, называется «rare» или «medium rare». Такая степень прожарки характеризуется сочностью мяса и его неравномерным окрасом во внутренней части куска.

Технология приготовления способом al dente

Аль денте – это значит, что блюдо можно как уже употреблять в пищу, так и, по желанию, доготовить до более разваренного состояния. В зависимости от конкретного продукта, подвергающегося термической обработке, технологии его приготовления будут различаться.

Макаронные изделия

Наиболее просто приготовить макаронные изделия до состояния аль денте можно, следуя рекомендациям производителя, которые обычно указываются на упаковке продукта (обычно это на 2 мин меньше, чем требуется для приготовления макарон стандартным способом).

Важно при этом соблюдать ряд основных правил:

• для приготовления пасты аль денте необходимо использовать большое количество жидкости (примерно в 2 раза больше, чем для классического способа варки спагетти или макарон). Это необходимо для того, чтобы во время помещения сухого продукта в воду, процесс кипения жидкости не прекращался;
• солить пасту следует за 5 мин до того, как в воду будут погружаться макаронные изделия;
• процесс помешивания макаронных изделий, погруженных в воду, должен быть непрерывным;
• после приготовления макаронных изделий промывать их строго запрещается (это нарушит консистенцию продукта и сделает макароны более разваренными).

Овощи

Чтобы сделать овощи аль денте, их не рекомендуется варить. Достаточно будет залить их кипятком (заливать кипящей водой строго запрещено) и оставить погруженными в жидкость не более, чем на 5 мин. Конкретная продолжительность приготовления овощей зависит не только от их разновидности, но и сорта, а также размера и исходного качества. Например, чтобы сделать блюдо с аль денте свежей моркови в составе, понадобится не более 4 мин. При этом для ускорения результата рекомендуется перед заливанием овоща, разрезать его на несколько кусков среднего размера.

Бобовые

Готовить бобовые культуры по технологии аль денте рекомендуется в соответствии с вышеприведенными рекомендациями, связанными с приготовлением овощей.

Определяющими факторами здесь также будут:

• сорт продукта;
• степень свежести;
• размер;
• исходное качество (например, наличие видимых повреждений целостности оболочки бобовых сокращает период их приготовления за счет того, что вода проникает внутрь продукта быстрее).

Крупы

Крупы, сваренные аль денте, будут рассыпчатыми (например, крупицы риса удастся с легкостью отделить друг от друга). Такие блюда можно пересыпать из тарелки в тарелку, при этом перемещение будет происходить постепенно (гречневая каша не будет падать на тарелку пластом). Чтобы отварить крупу аль денте, нужно постоянно перемешивать ее после погружения в воду, а также следить за временем.

Максимальное время приготовления в данном случае зависит от типа крупы:

• для гречи – не более 15 мин;
• для риса – не более 12 мин;
• для гороха – не более 20 мин и так далее.

Мясо

Мясо, приготовленное аль денте, отличается от продукта, подверженного длительной термической обработкой тем, что оно:

• имеет равномерный цвет поверхности (при этом в разрезе, например, говядины, должна быть очевидной граница полностью готового куска мяса и его сырой части);
• обладает мягкой структурой;
• выделяет сок при разрезе или нажатии на него (цвет сока зависит от сорта используемого в приготовлении мяса).

Оптимальное количество времени, необходимое для приготовления конкретного куска мяса по технологии аль денте, нужно вычислять ситуативно, проверяя степень готовности опытным путем.

Николай Гоголь и макароны

Кто не воздерживался от радостей принятия вкусной пищи — так это Николай Гоголь. И речь сейчас пойдет не о традиционной украинской кухне, на блюдах которой он вырос. Борщ с пампушками, галушки и вареники с вишней остались лишь в воспоминаниях после путешествия по Италии. Прожив в Риме с 1837 по 1846 год, он сделался в Вечном городе совсем своим, «синьором Николо». Он написал здесь первый том «Мертвых душ», быстро выучил итальянский язык и всей душой полюбил местную кухню. Периодически он возвращался в Россию и посещал другие европейские страны, но душа его все время тосковала по Италии, которую он быстро начал называть второй родиной. «…Полетел бы в мою душеньку, в мою красавицу Италию. Она моя! Никто в мире ее не отнимет у меня! Я родился здесь», — писал он в 1837 году из Швейцарии Василию Жуковскому.

Приезжая в Россию, он с удовольствием знакомил друзей со своими новыми гастрономическими пристрастиями: в Италии он страстно полюбил разнообразные макароны, равиоли, ньокки и другие блюда из теста. Готовил всегда сам, утверждая, что пасту в России никто не умеет сделать. Друзья беззлобно посмеивались над Гоголем-поваром, а особенно над степенью готовности его макарон — с альденте в Москве в то время были знакомы не все. Вот как описывал Сергей Аксаков один из многочисленных итальянских обедов, которые устраивал главный мистик русской литературы, в своей книге «История моего знакомства с Гоголем, со включением всей переписки с 1832 по 1852 год»:

Он кормил своими недоваренными макаронами и литератора Михаила Погодина, в усадьбе которого жил, заканчивая «Мертвые души» (от усадьбы, располагавшейся ранее в районе Девичьего поля, сегодня остался лишь один домик, знаменитая Погодинская изба). Погодин так же, как и Аксаков, был больше впечатлен процессом изготовления, чем самим заморским блюдом.

Как и Лев Толстой, со временем Гоголь пересмотрел свой рацион. Он прожил короткую жизнь, всего 42 года. Незадолго до ухода он вовсе перестал есть, как бы наказывая себя за чревоугодничество, а вместо сна молился. Некоторые исследователи считают его смерть скорее самоубийством — писатель будто уморил себя голодом и бессонницей.

Из чего состоит Дом Гоголя: жизнь главного мистика русской литературы в экспонатах