Рецепт сыра белпер кнолле

Рецепт сыра Белпер Кнолле

Когда я впервые увидела этот сыр, я подумала, что это что угодно, только не сыр… Моя знакомая, глядя на картинку, с сомнением предположила: «может, это, все-таки трюфели?…» И, как оказалось, почти попала в точку =) Название Белпер Кнолле переводится с немецкого как «Белпский клубень», и это как раз тот случай, когда внешность обманчива. Под черной сморщенной корочкой этого необычного швейцарского сыра скрывается необычайно ароматная и вкусная сердцевина, настолько твердая, что ее невозможно просто порезать ножом: можно только сделать стружку, либо разломать на кусочки, как хороший пармезан.  Сыр этот моложе многих из нас, его придумал в 1993 году швейцарский сыродел Герр Глаузер, проживающий в городке Белп, неподалеку от Берна. Рецепт кноллей прост, как все гениальное, а залогом их уникального вкуса является особый набор специй: черный перец, чеснок и розовая гималайская вулканическая соль придают сыру особую пикантность. Это хороший рецепт для начинающих сыроделов, поскольку он не потребует от вас каких-либо специальных навыков, зато процесс может доставить много веселья =)Статья о сыре

Ингредиенты

4 л.

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.

например, Danisco MM100, Flora Danica

4-6 кап.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 20мл воды температуры 30-35ºСили сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковкеиспользуйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта, если планируете созревание сыра дольше 60 дней

1/4 ч.л.

растворить в 30мл воды комнатной температуры

2 зуб.

не йодированная

предпочтительно использовать гималайскую розовую соль, но подойдет и обычная морская

3 ст.л.

перчатки одноразовые стерильные

Расписание приготовления сыра Белпер Кнолле (от начала до конца приготовления)

Первый день (вечер):

• 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)
• 12-14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)

Второй день:

6-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)

Третий день:

• 30 минут на формирование сырных шариков (активная фаза)
• 24 часа на сушку корочки

Последующие дни:

минимум 2 месяца на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Белпер Кнолле

1. Приготовьте сливочный сыр побазовому рецепту.
2. Когда сырная масса достаточно уплотнилась, начинается самая веселая часть процесса =) Нам нужно будет добавить в сыр специи и сделать из него маленькие шарики.
3. Чеснок очистите от кожицы и измельчите на очень маленькие кусочки. Положите в ступку, перемешайте с розовой солью и растолките в почти однородную массу.
4. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же чеснок с солью и тщательно перемешайте.
5. Перец прокалите на сковороде, затем измельчите в мельнице или в ступке. Измельченный перец насыпьте в широкую тарелку. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров.
6. Начинаем лепить шарики. Отделите от сырной массы, смешанной с чесноком, небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него круглый шар, настолько ровный, насколько получится.
7. Далее аккуратно обваливаем сырный шарик в молотом перце, чтобы образовался плотный покров и кладем его на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.
8. Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в сырную пещеру. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически шарики необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного «помочь» им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весть процесс сушки корочки займет 1-2 дня.
9. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 75-80%. Срок созревания — от 9 недель до года. Стоит ли упоминать, что чем дольше будет созревать сыр, тем лучше и насыщеннее будет его вкус =) Годовалые кнолли тверды, как камень, их невозможно разрезать ножом.

Приятного Вам сыроделия!

Последнее обновление — 09.11.2018

Белпер Кнолле
твердый пикантный швейцарский сыр

26   

Рецепт сыра Булет д’Авен
французский сыр — «вулкан вкуса» 3 — средняя сложность

19   

Рецепт сыра Канталь
сыр из Оверни, который называют французским Чеддером 3 — средняя сложность

Базовый рецепт сливочного сыра (Филадельфия)

Сливочный сыр («кримчиз», как его называют на американский манер) в последнее время набирает популярность и получает постоянную прописку в холодильниках многих хозяек по всему миру. Этот свежий мягкий сыр со сладковато-сливочным вкусом с легкой кислинкой можно использовать как при приготовлении утреннего завтрака, в составе бутербродов, так и в различных сложных блюдах. Например, японские роллы не обходятся без сливочного сыра сорта Филадельфия. Разнообразить вкус сливочного сыра можно различными добавками или наполнителями (зелень, чеснок, грибы и пр.) Кроме того, такой сыр является базой для рецептов других сыров, вы удивитесь, насколько разнообразно их количество. Это и французские козьи сыры, покрытые углем и/или плесенью, и швейцарские Белпер Кнолле, и шотландские Кабок и Крауди и многие-многие другие. Сливочный сыр не нуждается в созревании, и употреблять его лучше всего свежим. Срок хранения такого сыра — максимум 10 дней. Коммерческая версия сливочного сыра, как правило, содержит консерванты, служащие для продления срока годности, поэтому есть стимул готовить его самостоятельно, если вы хотите быть уверенными в натуральности употребляемых продуктов, тем более, что сделать это совсем не сложно. Даже если вы раньше никогда не делали сыр сами, сливочный сыр удастся вам «на ура» с первого раза!Статья о сыре

Ингредиенты

4 л.

не ультрапастеризованное

по желанию, можно смешать со сливками, чтобы повысить жирность полученного сыра

1/8 ч.л.

например, Danisco MM100, Flora Danica

4-6 кап.

растворить в 20мл воды температуры 30-35ºС

1/4 ч.л.

растворить в 30мл воды комнатной температуры

по вкусу

можно добавить соль, зелень, специи или другие наполнители

Оборудование

5 л.

сырная ткань

марля или муслин

Расписание приготовления сливочного сыра (от начала до конца приготовления)

Первый день (вечер):

• 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)
• 12-14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)

Второй день:

3-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)

Пошаговый рецепт приготовления сливочного сыра

1. Медленно нагрейте молоко до 30°С, постоянно помешивая, затем добавьте хлористый кальций и тщательно перемешайте его по всему объему молока. Оставьте на 3 минуты.
2. Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому добавлять сычужного фермента нужно очень мало, а можно и совсем его не добавлять, в таком случае молоко свернется просто под воздействием мезофильной закваски. На 4 литра молока разведите 4 капли жидкого фермента в 20 мл воды. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока, оставьте его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешайте по всему объему. После этого сразу же вливаем разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешиваем.
3. Оставьте молоко под крышкой на 12-14 часов при комнатной температуре. За это время под действием закваски кислотность молока возрастает, а добавленный фермент помогает процессу коагуляции. Если температура в вашей комнате ниже 22°С, укутайте кастрюлю с молоком полотенцами или пледом.
4. Утром вы увидите, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка. Если фермент не добавляли, то будет просто плотный сгусток с легко отделяющейся сывороткой. Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, поставьте его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.
5. Свяжите края ткани и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (3-24, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра). Пару раз за это время развязывайте края марли и аккуратно перемешивайте массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).
6. После того, как сырная масса подсохла до нужной вам консистенции, переложите ее в миску. Чтобы получить полностью однородную консистенцию, можно взбить массу в блендере. По желанию, добавьте соль, зелень, специи или другие наполнители (например, чеснок, хрен, маринованные огурчики, грибы, копченый лосось, орехи, сухофрукты).
7. Ваш творожный сыр готов к употреблению. Приятного аппетита! =)

Приятного Вам сыроделия!

Последнее обновление — 09.11.2018

Сливочный сыр
кремовый мягкий сыр для десертов, суши, соусов

12   

Рецепт сыров Кабок и Крауди
шотландские свежие сыры в запеченных овсяных зернах 1 — сложность очень низкая

12   

Рецепт сыра Маскарпоне
мягкий сливочный итальянский сыр для тирамису 1 — сложность очень низкая

Белпер Кнолле

Наименование: Белпер Кнолле

Страна происхождения: Швейцария

Тип: твердый

Тип молока: из непастеризованного коровьего молока

Жирность: 42%

Текстура: плотная, закрытая, ломкая, рассыпчатая

Цвет: бледно-желтый

Вкус: сильный, пикантный, острый

Срок созревания: 2-12 месяцев

Подходящие сорта вин: белые сухие вина.

Фото gourmistas.annabelle.ch

Белпер Кнолле — это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в течение периода его созревания, так что в первый месяц это — полумягкий сыр, который можно намазать на хлеб, а к году созревания сыр становится твердым, как камень. Его нарезают стружкой с помощью специального сырного ножа, либо разламывают на маленькие кусочки, как пармезан. Сыр обладает очень интенсивным вкусом, залогом которого является особый набор специй: черный перец, чеснок и розовая гималайская вулканическая соль придают сыру особую пикантность. Название Белпер Кнолле переводится с немецкого как «клубень (трюфель) из Белпа», что является отсылкой к внешнему виду этого сыра и его сходству с трюфелями. Ну а Белп — это город в Швейцарии, где был изобретен данный сорт сыра. Оригинальный Белпер Кнолле готовится из свежего непастеризованного коровьего молока от коров местной породы Зимменталь. Молоко с ферм привозят прямо на сыроварню. При приготовлении сыра оно не подвергается никакой температурной обработке, нагреву или охлаждению. Сформированные шарики сырной массы смешивают с чесноком и гималайской солью, а затем обваливают в черном перце из Оберленда и отправляют в камеру для созревания. Созревание сыра может продолжаться от одного месяца до года.

Сыр Белпер может стать оригинальным элементом сырной тарелки. Также этот сыр в натертом виде или в виде стружки можно использовать при приготовлении острого ризотто, фондю, пасты, а также в различных салатах и даже супах. Кусочек Белпера подарит уникальный и незабываемый вкус любому блюду!
История сыра
Сыр Белпер Кнолле еще совсем молод, его изобрели в 1993 году в Белпе, неподалеку от швейцарского Берна, на сыроварне Чес Глаузер. Создатель сыра, Герр Глаузер из третьего поколения сыроваров Глаузер, стремился создать твердый терочный сыр с  ярким запоминающимся вкусом, и преуспел в этом занятии. В 2007 году сыр Белпер получил приз как лучшая инновация в сельском хозяйстве Швейцарии.

Последнее обновление — 02.03.2016

Похожие материалы

34   

Рецепт сыра Белпер Кнолле
необычный швейцарский сыр в черном перце 3 — средняя сложность

26   

Рецепт сыра Булет д’Авен
французский сыр — «вулкан вкуса» 3 — средняя сложность

Канталь
твердый сыр из Оверни, «французский Чеддер»

Польза и вред Белпер Кнолле

В этом сыре содержится много витаминов и минералов, в частности:

• А;
• В2;
• В12;
• кальций;
• магний;
• фосфор;
• селен;
• цинк.

Входящий в Белпер Кнолле витамин А весьма полезен для здоровья глаз. Также его употребление благотворно воздействует на репродуктивную систему и состояние кожных покровов. Витамин А укрепляет иммунитет.

Как и все молочные продукты, богатый кальцием Белпер Кнолле полезен для костей и зубов. Его употребление благотворно влияет на состояние нервной системы. Можно сказать, что включение в ежедневный рацион питания этого сыра (как и любого другого молочного продукта) является эффективной профилактикой остеопороза и других заболеваний, первопричиной возникновения которых считается недостаток кальция в организме.

Магний необходимо для осуществления ряда процессов: энергетического метаболизма, синтеза белков и нуклеиновых кислот. Он нормализует гомеостаз кальция, калия и натрия в организме. Недостаточное употребление пищи, богатой магнием, может повлечь развитие гипертонии и различных сердечных заболеваний.

Содержащийся в этом сыре фосфор активно участвует в энергетическом обмене и ряде физиологических процессов, важных для полноценной жизнедеятельности организма. Он регулирует кислотно-щелочной баланс и способствует минерализации костей и зубов. При недостатке фосфора у человека может развиться рахит, анорексия. Дефицит этого вещества нередко становится причиной анемии.

Селен оказывает иммуномодулирующее воздействие на организм. При его недостатке повышается риск развития болезни Кашина-Бека (речь идет о остеоартрозе с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей) и болезни Кешана (она же — эндемическая кардиомиопатия).

Входящий в Белпер Кнолле цинк принимает участие синтезе и распаде углеводов, жиров, белков и нуклеиновых кислот. Он способствует нормальной экспрессии многих генов. Более того, цинк входит в состав свыше 300 ферментов. Дефицит этого вещества может стать причиной понижения гемоглобина в крови и даже цирроза печени, а у беременных — привести к патологиям развития плода.

Если говорить о вреде этого сыра, то можно однозначно отметить нежелательность его употребления для людей, страдающих от лишнего веса. Ведь калорийность у Белпер Кнолле довольно внушительная. Этого нельзя не учитывать при включении его в рацион питания.

Пошаговый рецепт

Сыр Белпер Кнолле готовят из сливочного сыра по самому простому и классическому рецепту. Готовая сливочная основа напоминает Филадельфию, которую часто можно встретить на полках магазина.

Что нужно для приготовления сливочного сыра:

1. Все молоко переливаем в посудину, постепенно нагреваем до 30 °С. Молоко нужно помешивать, затем ввести весь хлористый кальций. Смесь оставляет на 2-3 минуты под крышкой.
2. Далее добавляем фермент в небольшом количестве, затем закваску. Молоко начнет сворачиваться. Есть вариант не добавлять фермент, тогда в процессе будет участвовать только закваска, что не всегда оправданно.
3. Смесь нужно оставить под крышкой минимум на 14 часов. Постепенно кислотность массы возрастет под действием закваски и частично фермента. Для лучшей химической реакции нужно укутать кастрюлю теплым полотенцем вместе с крышкой.
4. Спустя 12-14 часов от массы отделится сыворотка. При добавлении фермента сгусток становится более плотным. Далее сыр нужно отцедить, слить лишнюю сыворотку.
5. Затем сгусток необходимо оставить сушиться. Для этих целей используется марля, сложенная в несколько слоев.
6. Подсушивание сыра зависит от того, насколько плотной должна быть масса на выходе. После массу можно оставить или взбить, чтобы она была более однородной и равномерной.

Готовый сливочный сыр станет основой для рецепта Белпер Кнолле.

В готовую сырную массу нужно добавить смесь специй. Сначала следует очистить чеснок, затем его хорошо измельчить. Кусочки чеснока перекладываем в ступу, перебиваем вместе с солью. В отдельную миску кладем сырную массу, добавляем соль с чесноком.

Отдельно готовим перец. Его нужно обжарить на сухой сковородке, затем измельчить. Параллельно подготавливаем коврик, чтобы выкладывать готовые шарики. Для удобства перец перекладываем в большую, плоскую тарелку.

Из сырной массы лепим одинаковые по размеру шарики. Лепку проводим вручную, поэтому на этом этапе пригодятся перчатки. Чем ровнее будет шар, тем лучше. Затем шарик обваливаем перцем. Необходимо добиться максимально плотного слоя, чтобы не виднелась белая начинка.

Перед тем, как шарики Белпер Кнолле будут созревать, их нужно хорошо просушить. Первым вариантом является максимально естественный процесс. Шарики оставляем на столе, пока корочка из перца не станет плотной.

Второй вариант подойдет на случай, если начинка слишком мягкая. Если ее оставить, она деформируется и шарик не получится. Хитрость сыроваров – шарики просушиваются с помощью обычного фена для сушки волос.

Оба процесса сушки не должны длиться больше 2-х дней.

Созревание сырных шариков Белпер Кнолле

Заключительный, но не менее важный момент – созревание сыра. Камера для созревания, если она есть дома, является лучшим вариантом. Она гарантирует правильные условия созревания сырного продукта:

• температурный режим от 11 до 13 °С;
• влажность от 75 до 80%.

Также можно оставить шарики Белпер Кнолле в темном месте, где примерно сохраняется подобный режим. Минимальный срок созревания составляет 9 недель. Максимальный срок – 1 год. Чем дольше стоит сыр, тем у него более насыщенный вкус.

Готовый Белпер Кнолле твердый, корочка плотная. Для нарезки используют обычный или специальный нож.

Из истории сыра Белпер Кнолле

Рецепт сыра Belper изобрел швейцарский потомственный сыровар Герр Глаузер (его семья занималась сыроделием в трех поколениях). Он мечтал создать твердый сыр с ярким пикантным вкусом, который будет запоминаться каждому, кто его попробует. После экспериментов с рецептурой готовый состав был представлен в 1993 году. Сыр назван по месту проживания мастера: город Белп — швейцарская коммуна, которая располагается недалеко от Берна. Сырная новинка была отмечена призом, как лучший инновационный рецепт швейцарского сельского хозяйства в том году.

Основу оригинального вкуса составляют специи — специальная гималайская вулканическая соль розового цвета, черный молотый душистый перец и обычный свежий чеснок.

Может быть вам покажется это странным, но рецепт Герра Глаузера хорошо подходит для начинающих — специальные навыки не понадобятся.