Бланширование в кулинарии. что это, как делать мясо мидий, капусту, клюкву, помидоры, лук, брокколи

Способ бланширования

Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.

Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.

Примерный алгоритм действий:

1. Тщательно перебрать и вымыть выбранные овощи, залить в объемную кастрюлю воду из расчета 2 л на каждый кг.
2. На емкость установить корзинку для готовки блюд на пару и довести воду до сильного кипения.
3. Выложить в корзинку порцию овощей, чтобы они легли одним слоем и приготовились равномерно.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить 3-5 мин, в зависимости от вида овоща или фрукта.
5. Снять корзинку с обработанными продуктами с кипящей воды и сразу переместить овощи под холодную проточную воду или в емкость со льдом. Прием называется шокированием, так как происходит быстрая и резкая смена температур.

Без корзинки

Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.

Процесс термообработки состоит из шагов:

Тщательно промыть овощи, подготовить кипящую воду в кастрюле и таз с наколотым льдом.
На каждый кг продукта взять 2 л кипятка.
Вымытые и подготовленные овощи выложить в кипяток и добавить немного соли.
Прокипятить 2 мин, попробовать вынуть один кусочек и погрузить его в ледяную массу.
Если овощ не достиг нужной консистенции, продолжить бланшировку еще 2-3 мин.
Переместить овощи шумовкой в лед, чтобы процесс готовки быстро прекратился, а продукт не утратил цвет и натуральную текстуру.
Подержать заготовку во льду 2-3 мин, выловить и разложить для просушки по бумажному или вафельному полотенцу.
Бланширование можно проводить порциями в одной и той же воде, важно, чтобы она постоянно кипела, и температура не опускалась ниже 95℃.

Для удобства можно пользоваться дуршлагом, чтобы погружать большие порции фруктов или овощей. Переложить обработанные продукты в таз со льдом, через 3 мин слить воду и заморозить для хранения.

На пару

Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.

Пошаговый процесс:

1. Вскипятить в большой кастрюле воду и укрепить над уровнем воды корзинку для пароварки. Обработка паром займет в 1.5 раза больше времени, чем воздействие кипятком.
2. Разложить овощи или зелень в сетку и прикрыть конструкцию крышкой.
3. Через 3-5 мин достать сетку и сразу погрузить в ледяную воду.

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.

Что такое бланширование?

Бланшировать – это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir – «побелеть». Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе.

Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи.

Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры – это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.

Зачем бланшировать еду?

Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
В бланшированной капусте легче отделять листья.
Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры

Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

Какие продукты можно бланшировать

Способ кулинарной обработки чаще всего относится к овощам, которые:

• Могут распасться во время приготовления;
• Содержат много клетчатки;
• Обладают острым вкусом или резким запахом;
• При другом методе кулинарной обработки теряют цвет и консистенцию.

Ошпаривают кипятком:

• Фрукты;
• Орехи;
• Сухофрукты;
• Бобовые;
• Крупы;
• Рыбу;
• Мясо;
• Субпродукты.

Например, бланшируют:

• Томаты или перец, чтобы удалить кожицу;
• Горох – сохранить цвет;
• Картофель — перед дальнейшей термической обработкой во фритюре;
• Перец — перед фаршированием;
• Капусту — легко отделить листья для голубцов;
• Рис — разрушить крахмал;
• Кости или мясо — для удаления примесей, которую называют накипью;
• Сухофрукты – размягчить перед добавлением в блюда.

Чаще всего этому процессу подвергаются:

• Листовые овощи;
• Бобы;
• Кукуруза;
• Цветная капуста;
• Брокколи;
• Морковь;
• Горох;
• Сладкий перец;
• Лук-порей;
• Листовая капуста;
• Стручковая фасоль;
• Спаржа;
• Шпинат.

В первую очередь касается тех продуктов, которые перерабатываются в:

• Начинку для выпечки;
• Консервы;
• Замороженные продукты.

Мясо и субпродукты после бланширования уменьшают свой объем.

Преимущества бланширования продуктов

Бланшировка фруктов и овощей перед готовкой тех или иных блюд имеет свои преимущества:

• сохранение насыщенного оттенка и вкуса, фрукты и овощи не размягчаются, можно не бояться бактерий, которые характерны для сырых продуктов;
• благодаря бланшировке овощи избавляются от горечи (например, листовая капуста или цикорий), остроты или неприятного запаха;
• если картофель для чипсов предварительно бланшировать, то он впитает минимум жиров;
• листовые хрупкие овощи (например, щавель, листовая капуста или шпинат) после бланшировки не будут потом разваливаться в условиях термической обработки;
• твердые сорта фруктов и овощей не размягчаться и не потеряют форму;
• рис после обработки будет избавлен от лишнего крахмала;
• капусту будет легче чистить;
• снимать кожуру или кожицу будет намного проще. Будет достаточно всего лишь обдать их кипятком (например, нектарин, томат или персик);
• продукты не лишатся своих витаминов и полезных составляющих.

Предлагаем ознакомиться Настойка прополиса на спирту применение инструкция

Зачем нужно бланширование

Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль. Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Как бланшировать овощи

Прежде чем раскрыть тайну бланширования овощей, стоит в общих чертах объяснить, что это такое вообще, ведь далеко не все читающие эти строки являются асами кулинарии. Итак, бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком.

Зачем нужно бланширование

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара

Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее

Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Бланшируем овощи в кипятке

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Другие способы бланширования

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Для чего нужно бланширование?

Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки.

При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию.

Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать.

Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации.

А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.

Технология бланширования

Большинство из нас имеет лишь смутное представление об этом методе. Технология бланширования на самом деле проста. Продукт сперва погружают в кипяток и выдерживают в нем от нескольких секунд до четырех минут, а потом обдают холодной водой. Как вариант — не обливать, а поместить в емкость, наполненную водой с кубиками льда. Можно бланшировать продукты в микроволновке или на паровой бане, но в этих случаях время увеличивается в два раза. Подвергать бланшированию рекомендуется самые разные продукты питания, так как от этого они становятся только лучше.

Воду для этих целей набирайте в кастрюлю 4:1, то есть на один литр продукта используйте четыре литра воды. Жидкость должна полностью покрывать продукт, так как при такой технологии значительно снижается потеря полезных компонентов. Опускать еду в емкость удобнее в марле. Выложите ее на середину отрезка ткани, захватите уголки, соединив их вместе, и погрузите в воду. По истечению положенного времени извлеките содержимое и отправьте его под холодную воду.

Также можно использовать дуршлаг или специально предназначенную для этого сетку, которую вы найдете в продаже в магазине хозтоваров.

Шаг за шагом: инструкция по бланшированию овощей

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Почему Важно уметь Бланшировать Овощи

Ферменты необходимы растениям, так как они вызывают их рост. Но после того, как растение сорвут с куста или вытащат из земли, ранее полезные ферменты продолжаю работать, но уже во вред нам. Если оставить растение без обработки, растительные ферменты быстро вызовут потерю цвета, вкуса и текстуры.

На фотографии справа. Первый этап бланширования зеленой фасоли. Цель бланширования овощей, замедлить действие ферментов для замораживания или сохранения свежести:

1. Замораживание — Бланширование часто является необходимым шагом перед замораживанием овощей с местного рынка или самостоятельно выращенных овощей для более длительного хранения (не более 6 месяцев).
2. Свежесть — Бланширование поможет овощам, сохранить цвет, текстуру и аромат на много дольше. Хороший трюк для остатков, например, салата. Это также хороший способ быстро приготовить овощи без потери вкуса, витаминов и формы.

Но не все овощи пригодны для бланширования …

Недостатки бланширования

Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.

Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.

Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.

Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.

Как правильно бланшировать

Чаще всего овощи и фрукты бланшируют горячей водой, хотя также можно воспользоваться и паровой баней.

Как правильно бланшировать продукты? Целые и нарезанные кусочками плоды складывают в дуршлаг или специальную сетку для бланшировки и опускают в кипяток при температуре 80-100°C (или ставят на паровую баню) на несколько минут.

Говорить о том, сколько времени нужно держать в горячей воде разные овощи, фрукты, ягоды или зелень, трудно. Так как здесь все зависит от их размера, степени зрелости, сочности и плотности. Это может быть как 2 минуты, так и 10 минут. Длительность бланшировки обычно указывают в рецептах консервации. А также Вы вполне можете ориентироваться на глаз.

Бланширование овощей

Обрабатывая овощи, нужно четко знать, какие из них поддаются бланшировке, а какие нет. Например, цветная капуста, шпинат и спаржа после ошпаривания кипятком становится еще вкуснее. А вот томаты, перец и баклажаны лучше не бланшировать, так как они могут потерять и вкус, и полезные свойства. Также не бланшируют малину, вишни и черешни.

Хотя обваривание в горячей воде способствует удалению воздуха из плодов, что улучшает их хранение

Однако здесь важно соблюдать баланс между пользой и вредом данного процесса. Например, свекла при обваривании теряет более 20% растворимых сухих веществ

Для того, чтобы овощи сохраняли больше полезных микроэлементом, можно бланшировать их не в воде, а на пару

Для того, чтобы овощи сохраняли больше полезных микроэлементом, можно бланшировать их не в воде, а на пару.

Теперь разберемся со временем бланшировки различных плодов. Быстрее всего бланшируется зелень. Ее достаточно подержать на паровой бане в течение 1 минуты. Чтобы обварить спаржу и шпинат, Вам понадобится 1-2 минуты.

Дальше идут абрикосы, мягкие яблоки, зеленый горошек, цуккини, молодая морковка кольцами и цветная капуста — им достаточно 2-4 минут в кипящей воде. Бланшировка капусты (брюссельской, белокочанной, брокколи и кольраби) занимает 3-4 минуты.

Для обваривания лука, сельдерея, баклажанов, грибов, груш, твердых яблок и айвы достаточно 3-5 минут. Бланширование картофеля, стручкового горошка и початков сахарной кукурузы занимает 5-8 минут. Дольше всех нужно держать в кипящей воде свеклу и целую морковку – не менее 20 минут.

Бланширование овощей требует достаточно большого объема жидкости. На 1 кг плодов нужно брать, как минимум, 4 литра воды. Но Вы вполне можете использовать одну и ту же воду много раз, подогревая ее постоянно на слабом огне.

Continue Reading

Бланшируем: этап второй

Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком – еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи – это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро.

Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды – это минимизирует потерю полезных веществ.

Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать – это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.

После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры.

Подставлять дуршлаг под кран в раковине – плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются.

Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Далее используйте обработанные плоды или мясо по рецепту.

Способы

Как заморозить свежий перец на зиму? Разработано достаточное количество способов заморозки, каждый из которых верен для определенной цели. Если вас интересует заморозка сладкого болгарского перца целиком на зиму для фаршировки, то здесь будут свои нюансы и особенности

Здесь важно грамотно почистить кулинарные заготовки и особым образом вложить их друг в друга, как показано на фото выше

Как правильно заморозить свежий болгарский перец на зиму: целиком или кусочками? Это в первую очередь зависит от того, в каком виде вы планируете пускать его в ход, нарезанным или нетронутым.

Острые сорта перца традиционно всегда

, но в замороженном виде есть

, наиболее приближенный к аналогу, только что сорванному с грядки.

Здесь можно пойти разными путями, начиная с очистки от семян и разрезания плодов на половинки, и до заморозки полностью.

С тем же успехом хозяйка вправе заморозить уже приготовленный полуфабрикат. Вначале перец фаршируется рисом или мясом, также может быть запечен в духовке самостоятельно. Дайте блюду остыть до комнатной температуры, сложите в специальные контейнеры или пакеты, и укладывайте в морозилку на хранение. Уже по размораживанию в перец добавляются специи и прочие ингредиенты.

Некоторые эксперты советуют произвести предварительную заморозку. Это дает возможность проще и компактнее заполнить пластиковые пакетики нарезанным перцем, а также исключает слипание кусочков между собой.

Предлагаем ознакомиться: Быстрая маринованная капуста с болгарским перцем морковью

Подготовленный и нарезанный овощ укладывается на металлическом подносе (заранее устланного пергаментной бумагой) или деревянной доске, затем отправляется в морозильную камеру на несколько часов. Когда продукт достиг замороженного состояния, аккуратно расфасуйте заготовку по пакетикам – теперь перец готов к долгой зимовке.

Закрытый ошпариватель

Закрытый ошпариватель (дигестер), изображенный на рисунке 1, в своей конусной части 7 имеет (дырчатое) днище 6. Пар давлением 0,2 МПа подводится через два штуцера 5 в пространство между корпусом аппарата и ложным днищем.

Рисунок 1 — Закрытый ошпариватель (дигестер)

Пройдя через отверстия в днище, пар попадает в рабочую часть аппарата. На вертикальном валу 4 укреплены лопастная мешалка 3 и шнек 2 , перемешивающие обрабатываемый продукт.

Во время работы шпарителя через бункер 1 загружают до 2000 кг сырья. Задвижку плотно закрывают и через штуцер 5 подают пар при одновременном выпуске воздуха через кран до появления струи пара. После этого кран закрывают и доводят давление пара до 0,2 МПа. Когда в шпарителе достигнута нужная температура (105… 110 °С), пускают в движение мешалку 3.

Собственно шпарка продолжается 15…25 мин в зависимости от вида сырья, его зрелости и размеров, а также от вида изготовляемых консервов. По окончании шпарки закрывают вентили, через которые поступает пар, открывают задвижку 8 и выгружают массу в протирочную машину.

Время для бланширования овощей и фруктов

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

• Спаржа – 2-5 минуты
• Брокколи – 4 минуты
• Брюссельская капуста – 3-5 минут
• Белокочанная капуста – 2-4 минуты
• Цветная капуста – 3 минуты
• Сельдерей – 3 минуты
• Баклажаны – 4 минуты
• Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
• Морковь мелкая целиком – 5 минут
• Лук репчатый кольцами — 10 секунд
• Зеленый горошек – 2-3 минуты
• Цукини – 2 минуты
• Шпинат — 1-2 минуты
• Картофель — 5-8 минут
• Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
• Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
• Фрукты
• Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
• Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
• Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Посуда и приспособления

Бланширование в кулинарии – это процесс, который можно проводить несколькими способами, каждый из которых имеет ряд преимуществ и недостатков.

Для обработки кипятком необходимо выполнить ряд шагов.

Примерный алгоритм действий:

1. Тщательно перебрать и вымыть выбранные овощи, залить в объемную кастрюлю воду из расчета 2 л на каждый кг.
2. На емкость установить корзинку для готовки блюд на пару и довести воду до сильного кипения.
3. Выложить в корзинку порцию овощей, чтобы они легли одним слоем и приготовились равномерно.
4. Накрыть кастрюлю крышкой и прокипятить 3-5 мин, в зависимости от вида овоща или фрукта.
5. Снять корзинку с обработанными продуктами с кипящей воды и сразу переместить овощи под холодную проточную воду или в емкость со льдом. Прием называется шокированием, так как происходит быстрая и резкая смена температур.

Слить воду и заморозить продукцию в контейнере, выложив в один слой.

Без корзинки

Бланширование в кулинарии – это отменный способ сохранить все краски и полезные свойства продукта.

Процесс термообработки состоит из шагов:

Тщательно промыть овощи, подготовить кипящую воду в кастрюле и таз с наколотым льдом.
На каждый кг продукта взять 2 л кипятка.
Вымытые и подготовленные овощи выложить в кипяток и добавить немного соли.
Прокипятить 2 мин, попробовать вынуть один кусочек и погрузить его в ледяную массу.
Если овощ не достиг нужной консистенции, продолжить бланшировку еще 2-3 мин.
Переместить овощи шумовкой в лед, чтобы процесс готовки быстро прекратился, а продукт не утратил цвет и натуральную текстуру.
Подержать заготовку во льду 2-3 мин, выловить и разложить для просушки по бумажному или вафельному полотенцу.
Бланширование можно проводить порциями в одной и той же воде, важно, чтобы она постоянно кипела, и температура не опускалась ниже 95℃.

На пару

Паром лучше обрабатывать хрупкую и ломкую зелень, мягкие фрукты и ягоды.

Пошаговый процесс:

1. Вскипятить в большой кастрюле воду и укрепить над уровнем воды корзинку для пароварки. Обработка паром займет в 1.5 раза больше времени, чем воздействие кипятком.
2. Разложить овощи или зелень в сетку и прикрыть конструкцию крышкой.
3. Через 3-5 мин достать сетку и сразу погрузить в ледяную воду.

Бланширование продукции паром позволяет сохранить пищу в натуральном виде и ее аромат.