Рыбный суп «а-ля буйабес»

Содержание:

Вариант 1: Классический рецепт супа буябес
Буайбес в стиле «Фьюжн»
Рецепт 2: суп Буйабес (пошаговые фото)
История буйабеса и особенности его приготовления
Ароматная французская уха
- Состав:
- Приготовление:
Приготовление
Пошаговый рецепт приготовления классического рыбного супа Буйабес
Второй вариант супа буйабес с рыбой дорада
Из морского коктейля
- Ингредиенты
- Пошаговый процесс приготовления
Московский буйабес
Пошаговое приготовление супа
Буйабес: классический рецепт от Шефмаркет

Вариант 1: Классический рецепт супа буябес

Вместо рассказа о достоинствах блюда, первое описание посвятим непременному компоненту, подаваемому к буябесу, а именно соусу. Мелко покрошите ложечку чеснока, а маленький стручок чили и ещё один, обычного острого перца, очистите от семян и нарежьте тончайшими полосками.

Подлив желтки пяти свежих яиц, посолите соус Руи и энергично размешайте. Подавайте соус отдельно, вместе с подсушенными ломтиками багета. Если острый соус нежелателен в вашем меню, натрите четверть болгарского перца вместо жгучего, а острый добавляйте понемногу, снимая пробу.

Ингредиенты:

мелкая морская рыбка – один килограмм;
филе крупной морской рыбы – 500 граммов;
четверть кило креветок;
150 граммов мидий;
стакан вина, сухого белого;
пара черешков крупного сельдерея;
помидоры – три штучки, крупных и спелых;
три щепотки пряностей;
два сочных лука-порея;
лаврушка, ложечка горошинок перца;
ложечка рубленого чеснока;
половина стакана рубленой, смешанной зелени;
цедра небольшого апельсина.

Пошаговый рецепт супа буябес

Шаг 1:

Рыбёшку мелких пород переберите и выпотрошите, тщательно удалите жабры и плёнки из брюшек, промойте тушки под краном. Бульон варим отдельно в кастрюле, а для самого супа лучше использовать котелок. Сложите рыбную мелочь в кастрюлю трёхлитрового объёма, доверху залейте водой и включите средний нагрев.

Шаг 2:

Все пряности и специи вместе с кожурой апельсина соберите в марлевый мешочек для удобства, и туго его завяжите. Отправьте в рыбный бульон через десять минут по закипанию и варите ещё столько же. На умеренном нагреве раскалите масло в казане, выложите в него мелконарезанный лучок с тёртым чесноком, пассеруйте до янтарного колера.

Шаг 3:

В пассеровку вливаем вино и отправляем нарезанные некрупными кубиками томаты, тушим пять минут и аккуратно вливаем бульон из кастрюли. Мешочек со специями переложите в казанок, а рыбу из бульона выньте на тарелочку, пусть приостынет. Можете рыбёшку разобрать от костей, или подать отдельно уже к готовому буябесу, в таком случае прикройте её, чтобы не обветрилась.

Шаг 4:

В закипевший в котелке бульон опускаем нарезанное ломтиками сырое рыбное филе, варим двадцать минут. Креветки и мидии, загодя размороженные, крупно нарезаем и кладём в суп за пять минут до отключения. Одновременно с закладкой морепродуктов суп нужно присолить, затем заправить зеленью перед самым отключением.

Буайбес в стиле «Фьюжн»

Это оригинальное блюдо, которое предлагается современными метрами французской кухни.

Ингредиенты:

Лимон – 1/2
Морской петух – 1 рыба
Морской скорпион – 1 рыба
Сибас – 1 рыба
Дорадо – 1 рыба
Борамунди – 1 рыба
Креветки большие – 8 штук
Петрушка, киндза, базилик для украшения
Уксус бальзамический

Приготовление:

У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить вариться (до 40 минут). Креветки запечь в духовке.

В отдельной миске смешать нарезанный пластинками, а затем мелко измельчённый твердый сыр, сметану, шафран.

Багет нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.

Два больших помидора, половину корня сельдерея, половинку луковицы выложить на противень, полить оливковым маслом и запечь.

На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.

По краям выкладывают запечённые овощи.

Поливают небольшим количеством бальзамического уксуса.

В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.

Рецепт 2: суп Буйабес (пошаговые фото)

Буйабес — рыбацкий суп из французского Марселя. В тех местах эта «уха» готовится из разной морской мелочи. Но если вы живете за 2, 3, а то и больше тысяч километров от Прованса, то я подозреваю: с морским неликвидом в ваших краях не густо. Тогда мой вариант знаменитого французского супа вам должен понравиться. Главное, не мелочиться, и тогда в вашей кастрюле встретятся наивкуснейшие рыбины — сибас, судак, морской окунь, корюшка и даже семга горячего копчения.

Сибас 1 шт
Корюшка 3 шт
Судак 1 шт
Окунь морской 1 шт
Семга горячего копчения 500 гр
Букет гарни 1 шт
Апельсин 1 шт
Чеснок 1 головка
Яйцо куриное 4 шт
Морковь 2 шт
Лук шалот 5 шт
Масло сливочное 40 гр
Оливковое масло 30 мл
Шафран 10-12 нитей
Перец чили 1-2 ст.л
Перец горошком 2 ст.л
Перец душистый 8-10 горошин
Молотая паприка 2 ст.л
Томатная паста 20 гр
Фреш лимонный 40 мл
Багет для подачи
Сыр Грюйер для подачи

Буйабес — это не просто уха, а это очень наваристая и острая уха! Сортов рыбы на 10 литровую кастрюлю должно быть не менее 4-5. Отдельно выбирается рыба для подачи. В моем варианте – это сёмга горячего копчения, но это может быть любая другая благородная рыба, а также креветки, лангустины или другие морепродукты.

Собрать букет гарни: для этого кулинарной нитью соединить в один пучок стебель порея, зелень сельдерея, веточку лавровых листьев, петрушку, тимьян и цедру апельсина.

Для буйабеса потребуется большая кастрюля и чистая вода. Залить рыбу и поставить на большой огонь — дать закипеть.

В кипящий рыбный бульон добавить букет гарни, розовый и черный перец горошком, убавить температуру и оставить уху «булькать» часа на полтора.

Подготовленный бульон процедить, букет гарни удалить.

Как рассказывают очевидцы, в Марселе весь главный бульон сперва взбивают огромным блендером даже с хвостами, костями и хребтами, затем перетирают сквозь сито. Но не аутентичный вариант позволяет поступить более бережно к содержимому ухи — для этого следует обобрать рыбную мякоть, вернуть её в бульон, посолить и приправить шафраном.

Приготовить заправку — шалот нашинковать мелко, морковь натереть на средней терке, чеснок порубить. Спассеровать овощи на сливочном масле.

Заправить пассеровкой уху, взбить блендером до однородности, добавить лимонный сок, много паприки и кайенского перца, прогреть до кипения, выровнять на соль.

Еще одна изюминка для буйабеса — это соус руй. Для его приготовления понадобятся свежие желтки и много-много чеснока. В ступке смешать тертый чеснок, соль, шафран и перец чили, растереть пестиком в однородную массу и по одному добавлять желток, продолжая растирать, затем добавить немного оливкового масла и взбить соус с несколькими каплями лимонного сока.

Багет подсушить в горячей духовке. Припорошить гренки тёртым Грюйером.

Сёмгу горячего копчения разобрать на филе. Собрать буйабес в порционной посуде: выложить кусочки семги, залить протертым рыбным бульоном, сверху выложить гренки с Грюйером. При подаче поливать соусом руй.

История буйабеса и особенности его приготовления

Родиной буйабеса традиционно считается Марсель. Много веков назад моряки этого города после долгого рабочего дня распродавали свой улов, а из остатков варили суп, чтобы утолить собственный голод. В ход шло всё, что осталось в сетях после того, как покупатели разбирали хороший товар: мелкая рыбёшка, кальмары, креветки, моллюски и другая морская живность. Чтобы как-то разбавить запах рыбы, добавляли ароматные травы и немного овощей, которые есть под рукой.

Буйабес изначально был очень простым в приготовлении, а главное — дешёвым, доступным для самых бедных слоёв населения. Сейчас же его часто называют супом бедных для богатых. Всё потому, что со временем немного изменился и усовершенствовался способ его приготовления, ингредиенты стали гораздо дороже. Во французских ресторанах порция буйабеса может стоить около 200 евро из-за того, что в его состав входят морские гребешки, мясо лобстера и другие дорогостоящие морепродукты.

Когда-то буйабес был дешёвым супом для бедняков, сейчас же его подают в дорогих ресторанах Франции

Кроме того, в качестве приправы к буйабесу принято добавлять именно букет гарни из ароматных трав и специй:

1 зелёный листик лука-порея;
2 лавровых листика;
4 веточки тимьяна;
2 веточки петрушки.

Теперь уже сложно определить единый рецепт этого рыбного супа: в каждом регионе Франции его готовят по-своему, добавляя местного колорита в блюдо. Но есть несколько главных правил приготовления:

У вас могут быть любые морепродукты и даже остатки от рыбы (головы, хребты, хвосты или плавники), но не менее 4–5 разных видов, а по сути — чем больше, тем лучше.
Для буйабеса берите как можно больше видов рыбы и различных морепродуктов
Кроме рыбы, в буйабес добавляют овощи. Обязательный набор — помидоры (свежие или в собственном соку), чеснок, лук-порей, репчатый лук, корень и зелень фенхеля. Овощи предварительно прожариваются и тушатся — это отличительная черта буйабеса.
В большинстве рецептов в марсельскую уху добавляют полстакана белого сухого вина и шафран. Несколько ниточек этой приправы настаивают 2–4 часа в небольшом количестве горячей воды и вливают полученный настой во время приготовления.
Традиционно суп буйабес подают обязательно горячим, с гренками (во Франции их называют крутонами) и острым соусом руй.

Точные пропорции продуктов тоже непросто вывести, но чаще всего они примерно такие:

2 килограмма рыбы;
2 луковицы;
2 крупных помидора;
2 лавровых листа;
2–3 веточки тимьяна;
5 веточек петрушки;
полстакана или чуть более сухого вина.

Кроме того, вы можете по примеру поваров разных регионов Франции разнообразить рецепт буйабеса, добавив орех и заменив вино кальвадосом, как в Нормандии, подкислив уксусом, как в Бретани, или положив картофель, как в Тулоне.

Ароматная французская уха

Французский суп «Буйабес» гармонично дополнит праздничное меню. Попробовав его, ваши гости навсегда останутся поклонниками этого блюда. Рассмотрим вариант его приготовления с рисовой крупой и картофелем.

Состав:

100 г рисовой крупы;
800 г рыбного ассорти;
200 г морепродуктов – мидий, креветок и кальмаров;
лук;
8-9 зубков чесночных;
томат;
3 шт. черешкового сельдерея;
1 ст. л. измельченной апельсиновой цедры;
1-2 листика лавра;
купаж специй;
3 желтка;
2 ст. л. масла оливы;
0,5 ч. л. кайенского перчика;
1 багет;
2 картофелины;
1 ст. полусладкого вина белого.

Приготовление:

Сначала сварим рыбный бульончик. Рыбку подготовим: очистим и промоем. Варим бульон в течение получаса.
Потом бульон обязательно процеживаем.
Рыбу остудим, отделим косточки от филе. Нарезаем рыбное мясо крупными кусками.
Морепродукты почистим, кальмары нарежем.
А теперь главный секрет французской ухи – много специй. Берем марлю и выкладываем в нее перечисленные в составе специи. Туда же выложим тертую апельсиновую цедру.
Заворачиваем марлю в мешочек. Благодаря такой хитрости специи насытят блюдо неповторимым ароматом. Потом марлю нужно будет убрать.
Лучок, сельдерейный корень, чесночные зубки очистим и промоем. Нашинкуем их кубиками.
Томат тоже очистим от шкурки и нарежем.
Картофелины почистим, промоем и отварим. Готовый картофель помнем вилкой.
На масле оливы обжарим лук, сельдерейный корень и 5 чесночных зубков. Нам нужен казанок!
Выкладываем в казан томат.
Вводим вино и размешиваем.
Теперь добавим бульон, мешочек со специями, картофель и рыбное филе.
Вводим в уху рисовую крупу. Сначала хорошенько ее промоем.
Размешиваем и варим супчик на протяжении двадцати минут. Уровень конфорки – минимальный. Казанок накроем крышкой.
За 3-4 минуты до окончания процесса приготовления добавим в уху морепродукты, посолим.
Вынимаем мешочек марлевый, конфорку выключаем. Даем супчику время настояться.
А пока сделаем соус к супу «Буйабес». Оставшиеся чесночные зубки мелко порубим ножом и соединим с 2 ст. л. масла оливы.
Желтки отделим от белковой массы и введем в соус.
Добавим соль, а также перчик молотый, хорошенько взобьем соус.
Багет нарезаем и подсушиваем в тостере.
Разливаем супчик по тарелкам, на багет наносим соус. Можно звать домочадцев обедать!

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Буайбес — сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой (похожий на второе блюдо), насыщенный и невероятно вкусный суп.
1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса. Начните с того, что всю рыбу разделайте. Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком (можно в шелухе). Кстати сказать, рыбу можно использовать любую (а не только предназначенную для буйабеса), даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.
Еще одна составляющая наваристого бульона – душистый букет гарни. Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.

Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!
2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.
Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.

Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. (Вместо картофеля — это нормандский вариант рецепта — в Провансе применяют фенхель).
3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.

Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики (но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные).
Кальмаров разделайте и мелко порежьте. (о том, как очистить и сварить кальмаров читайте ТУТ и ТАМ).
Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.
4. «Сборка» буйабеса. Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.

Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления (моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки), иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.
5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).

Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.

6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока (чем больше, тем лучше), соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном (соус получается ярко-желтого цвета). Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот соус и надо макать крутоны.

Получается очень острый вкус! Если у вас гастрит, мы вас предупредили! ?

Однако это диетическое неудобство с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа — легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, омега-3 жирных кислот. Наслаждайтесь!

Пошаговый рецепт приготовления классического рыбного супа Буйабес

5/5 (1)

В моей семье рыбные супы уважают все, включая кота. До недавнего времени их ассортимент был достаточно однообразен. Моя подруга, отдыхавшая во Франции, привезла очень интересный рецепт классического французского супа Буйабес. Я, конечно же, приготовила этот деликатес, и моя семья его оценила по достоинству. Предлагаю его оценить и вам.

Готовим классический рыбный суп Буйабес

Кухонный инвентарь: кастрюля; сковородка; ложка; доска; толкушка; нож.

Семга	150-200 г
Филе белой рыбы (сибаса)	100-200 г
Луковица	1 шт.
Мидии	8-10 шт.
Кальмары	100-150 г
Креветки тигровые	6-8 шт.
Фенхель	1 шт.
Сельдерей (стебель)	1 шт.
Чеснок	4 зубца
Картофель (небольшой)	3 шт.
Шафран	на кончике ножа
Петрушка	20 г
Майонез	60 г
Масло (оливковое)	1 ст. л.
Помидоры (в собственном соку)	1 стак.
Соль	по вкусу
Сахар	щепотка
Лавровый лист	1 шт.
Вода	0,5 л
Рыбный бульон	2 л

Пошаговое приготовление

Стебель сельдерея очищаем, нарезаем мелкими кубиками.
У фенхеля вырезаем сердцевину и также нарезаем его вместе с луком мелкими кубиками.
Филе семги (150-200 г) посыпаем солью и сахаром (по щепотке) и оставляем мариноваться.
На оливковом масле обжариваем лук до прозрачного состояния, добавляем фенхель, сельдерей и 2 зубца измельченного чеснока. Обжариваем все вместе несколько минут со щепоткой шафрана.
Знаете ли вы? Буйабес – это очень наваристая и острая уха.

Чем больше вы используете видов рыбы и морепродуктов, тем она вкуснее.
Добавляем стакан помидоров в собственном соку и еще немного обжариваем.
В рыбный бульон (2 л) перекладываем пассерованные овощи.
Замаринованную семгу нарезаем достаточно большими кусочками, промываем.
В хвостиках тигровых креветок (6-8 шт.) вынимаем кишечную вену.
Кладем в суп кусочки филе семги и сибаса (100-200 г), морепродукты – креветки, мидии 8-10 шт. вместе с раковинами, кусочки кальмара (100-150 г). Добавляем соль и лавровый лист.
Провариваем буквально несколько минут и выключаем. Суп Буйабес готов.

Знаете ли вы? Буйабес издавна был традиционным супом марсельских рыбаков. Он готовился из рыбы, не продавшейся за день.

Со временем во Франции появилось несколько его разновидностей с использованием дорогих морепродуктов (лангустов, лобстеров, омаров). Такие супы стоят до 200 евро за порцию.

Есть старинная французская легенда, по которой греческая богиня Афродита кормила ежедневно Буйабесом своего любимого мужа – бога Гефеста.

Готовим картофельный соус

Картофель очищаем, крупно нарезаем, заливаем водой (0,5 л) и ставим варить. После закипания солим.
Готовую картошку мнем толкушкой в пюре. Перекладываем в миску.
В 60 грамм майонеза добавляем 2 зубчика измельченного чеснока и шафран на кончике ножа. Перемешиваем.
Смешиваем майонез с картошкой.
Соус готов.

Приятного аппетита!

Посмотрите, как готовит суп Буйабес известный шеф-повар. Я уверена, что после просмотра видео вам захочется попробовать этот несложный рецепт.

Подают Буйабес с гренками из багета и картофельным соусом, который намазывают на гренки и посыпают зеленью петрушки. Также это блюдо можно подавать с чесночными тостами – для их приготовления подсушенные кусочки хлеба натирают чесноком.

Советы и рекомендации по приготовлению

Рыбный бульон можно заранее сварить из головы, хвоста и плавников рыбы и процедить.
В суп можно добавить апельсиновую цедру, розовый и черный перец-горошек, тимьян по вкусу.
Вместо свежих морепродуктов можно использовать замороженный морской коктейль.
Если у вас есть анисовая настойка – добавьте ее немного в Буйабес. Он станет еще вкуснее.

Второй вариант супа буйабес с рыбой дорада

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 4 порции.
Кухонная техника и утварь: сотейник с высокими бортиками или вок, разделочная доска.

Ингредиенты для основы супа

Свежая дорада	450 г
Креветки	320 г
Мидии	430 г
Лук репчатый	150 г
Чеснок	4 зубчика
Сок лимона	20 г
Сок лайма	30 г
Помидоры черри	130 г
Базилик, тимьян, розмарин	веточка
Томатная паста	30 г
Оливковое масло	20 мл

Приступаем к приготовлению

Первым делом принимаемся за бульон. Для этого в кастрюлю кладем килограмм рыбы дорада, порей, репчатый лук и морковь, заливаем 2,5 литрами воды и ставим на средний огонь минут на сорок. Не забывайте посолить и поперчить. Готовый бульон должен получиться наваристый, крепкий. С помощью дуршлага или марли сцеживаем бульон и отставляем охладиться.
В глубоком сотейнике разогреваем оливковое масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук, чеснок, перец чили. Не забываем перемешивать! Также добавляем веточку розмарина и тимьяна.
Далее забрасываем в сотейник помидоры, тушим на небольшом огне до того момента, пока помидоры не выпарятся примерно на половину их объема.
Когда это произошло, вытаскиваем стебельки розмарина и тимьяна, добавляем томатную пасту и продолжаем тушить соус на протяжении пяти минут, выставив средний огонь.
Креветки очищаем от хитинового панциря и головы, также удаляем кишку, которая располагается вдоль всего тела ракообразного. Мидии оставляем в раковине, это будет красиво смотреться при подаче.
Креветки могут быть любые, как крупные тигровые, так и более мелкие красные креветки. По вкусу они примерно одинаковые, а вот в цене есть явные различия. Всё зависит от вашего бюджета и предпочтений.
Вливаем в сотейник сок лимона и лайма, листья базилика и бульон. Доводим до кипения.
В кипящий бульон кладем дорада, солим, перчим и доводим до готовности рыбы. Это займет примерно 15 минут. Буйабес готов!
При подаче в каждую тарелку выкладываем одну мидию прямо в панцире, кусочек рыбы и креветку. Суп обязательно должен быть горячим и украшен веточкой розмарина. Приятного аппетита!

Видеорецепт супа буйабес с рыбой дорада

А это видео – доказательство того, что рецепт может видоизменяться, при этом совершенно не уступая по вкусу более привычной рецептуре супа буйабес.

Надеемся, что наши рецепты вам понравились, и вы захотели приготовить это изящное блюдо. В тайской кухне есть некий аналог супа буйабес – суп том ям, который также готовится из морепродуктов, но обладает пряным кисло-острым привкусом.

Если вы любите семгу в любых ее проявлениях, то обязательно попробуйте нежный рыбный суп из семги. Для любителей японской кухни рекомендуем попробовать суп мисо. Это блюдо готовится из экзотических ингредиентов, которые нелегко найти за пределами Японии, но если вам все же удастся это сделать, то вы не пожалеете о потраченных силах и деньгах. А для людей, следящих за своей фигурой и здоровьем, подойдет мягкий и нежный суп-пюре из цветной капусты.

Из морского коктейля

Вариант приготовления из морского коктейля получается с таким же богатым, насыщенным вкусом. В этом рецепте также используется болгарский перец, который придает особую овощную нотку.

Можно использовать и другие овощи по сезону, которые имеются под рукой.

Ингредиенты

Для приготовления по данному способу потребуются следующие продукты:

королевские креветки – 300 г;
кальмары – 200 г;
филе хека – 300 г;
коктейль из морепродуктов (смесь из мидий, маленьких креветок, кальмаров и морской рыбы) – 300 г;
томаты – 3 шт.;
болгарский перец – 1 шт.;
картофель – 4 шт.;
оливковое масло – 2 ст. л.;
чеснок – 3 зубчика;
шафран – 2 щепотки;
лавровый лист – 2 шт.;
черный молотый перец, соль, свежая петрушка – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление производится по следующей схеме:

Сначала нужно подготовить морепродукты. Для этого отделить мясо королевских креветок от панцирей, а также убрать из них кишечник.
Затем следует почистить, помыть и нарезать кольцами кальмары, а филе хека – на кусочки среднего размера.
Теперь необходимо подготовит овощи: почистить и нарезать кубиками картофель и болгарский перец, чеснок мелко нашинковать.
Далее нужно помыть помидоры, сделать крестообразные надрезы на кожице и опустить их в кипяток на несколько минут, после чего поместить в холодную воду со льдом. Это позволит быстро удалить с них кожицу.
После этого нарезать мякоть помидоров кубиками, а петрушку вымыть и мелко нашинковать.
Затем нужно налить в кастрюлю воды, вскипятить ее, добавить соль и положить креветочные головы и панцири.
Пока варятся креветки, можно потушить овощи. Для этого налить в сковороду оливковое масло, выложить чеснок и болгарский перец. Готовить их до размягчения, после чего добавить помидоры и тушить еще около 10 мин.
Далее необходимо процедить бульон в другую кастрюлю через сито, всыпать картофель, морепродукты, черный молотый перец, шафран, лавровый лист, перемешать.
Содержимое сковороды вылить в блендер и взбить до однородной массы, после чего влить в бульон, добавить петрушку, перемешать и довести до кипения, после чего выключить огонь.

Московский буйабес

Несмотря на эту страшную угрозу, мой новый друг Гийом приготовил буйабес в Москве. Суть готовки такова. Из-за отсутствия подходящей рыбной мелочи в нашем гастрономе было принято решение готовить на морепродуктах, благо этого добра у нас хватает, и филе сёмги. Пока варился бульон (ингредиенты добавляются по очереди: сначала морепродукты, потом рыба), в сотейнике были прожарены овощи — лук, морковь, сладкий перец, мякоть помидоров. Для аромата — чеснок, лавровый лист, шафран и прованские травы.

Когда заправка была готова, она пошла в суп, который становился всё гуще и гуще. Ближе к финалу были прожарены гренки и приготовлен чесночный соус на оливковом масле. Правильное белое сухое французское вино (Гийом выбирал), разумеется, не было лишним. За аутентичность буйабеса от Гийома не ручаюсь, но нам всем было очень вкусно и весело.

Вскоре неугомонные ребята уехали из Москвы. В этот раз куда-то на Юго-восток. Катя не злоупотребляет электронной почтой и вообще не пользуется соцсетями, поэтому я не в курсе их дел. Думаю, им хорошо. Лично мне тоже неплохо, ведь я теперь наверняка знаю, что такое буйабес.

Фото: Christopher Liang

Пошаговое приготовление супа

Самым первым делом нужно разобраться с мелкой рыбкой. Тщательно вымойте её, удалите всё лишнее: голову, хвост, плавник. Очистите рыбу, залейте её лимонным соком и не трогайте в течение 15 минут. Рыбное филе также промойте, порежьте на мелкие части. Все те остатки, которые отрезали от рыбы, разместите в кастрюле и поставьте вариться на 20 минут, не закрывая крышкой.

Пока готовится рыбный бульон, необходимо мелко порезать все имеющиеся морепродукты: кальмары, креветки, мидии, гребешки. Засыпьте их в кипящий бульон и варите ещё минут 10. После этого процедите полученный бульон и снова поставьте на огонь. Затем снимите с плиты ароматный рыбный бульон и уберите отстаиваться на некоторое время.

Следующий важный этап приготовления марсельского супа буйабес – подготовка овощей. Лук с морковью нужно нарезать кружочками, картошку – небольшими ломтиками. Измельчите чеснок на терке. Удалите с помидор кожуру, вытащите семена и порежьте на 6 равных долей. Приготовьте сковороду с подсолнечным маслом, выложите туда все нарезанные овощи, кроме картофеля. Обжарьте на низком огне, не забывая время от времени помешивать. После того, как овощи будут готовы, пересыпьте их в чистую кастрюлю, добавьте туда картофель, лавровый лист и шафран. Обжаривайте до готовности.

Готовые овощи залейте рыбным бульоном. Немного отварите и добавьте туда же помидоры, всю рыбу и перец. Оставьте суп прогреваться и насыщаться рыбным вкусом.

Завершающий этап французского рыбного супа буйабес – извлечение всей рыбу из супа и выкладывание её на тарелке. Подаётся суп следующим образом: каждому гостю кладется большой кусок рыбного филе, заливается бульоном, добавляется смесь из морепродуктов и украшается петрушкой.

Следует знать, что настоящий рецепт супа буйабес подразумевает наличие в нём гренков и соуса айоли. Гренки можно сделать путем нарезания белого хлеба на кубики и дальнейшей обжарки. Для соуса понадобятся яичные желтки, майонез и 4 зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешиваются в отдельной посуде. Соус должен получиться густым. В готовую смесь добавьте пару капель растительного масла. Приправьте петрушкой и подавайте на стол вместе с основным блюдом. Поистине французский суп готов!

Теперь рецепт буйабеса не является для вас загадкой, ведь вы прекрасно знаете, как его приготовить. Для более тщательного ознакомления с этим супом, вам помогут рецепты приготовления буйабеса с фото в сети интернет или в домашних кулинарных книгах.

https://youtube.com/watch?v=_pYQKQwLoLQ

Буйабес: классический рецепт от Шефмаркет

Приобщиться к традициям французской кухни легко, попробовав хотя бы единожды традиционное блюдо буйабес. Рецепт классический готовится на основе нескольких разновидностей рыбы.

Для его выполнения применяют ряд техник, среди которых — обжаривание и тушение. Благодаря варке на протяжении нескольких часов, бульон становится ароматным, наваристым. Он впитывает в себя оттенки и вкусы всех ингредиентов.

Поэтому суп пользуется широкой популярностью не только на родине, но и за ее пределами.

Предлагаем прямо сейчас приготовить французский суп буйабес. Рецепты нормандский и марсельский считаются классическими. В них входят такие ингредиенты, как морской петух, морской скорпион, гребешки, сибас и другие виды морепродуктов. Чем их больше, тем более яркий и выраженный вкус обретает суп.

Классический буйабес

Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата

Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса

Компоненты блюда:

· Палтус – 0,5 кг.;· Сибас – 0,5 кг.;· Зубатка – 0,5 кг.;· Морской окунь – 0,5 кг.;· Гребешки – 0,15 кг.;· Креветки – 0,15 кг.;· Хек – 0,2 кг.;· Мидии – 0,15 кг.;· Чеснок – 3 зубка;· Лук-порей – 2 шт.;· Томаты – 3 шт.;· Лук репчатый – 2 шт.;· Фенхель – 1 шт.;

· Сельдерей – 3 стебля.

Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Очистите, помойте овощи.2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы.3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока.4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности.5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски.

Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут.6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу.7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу.8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов.9.

Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде.10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса.11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу.12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы.

Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой.13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй.

14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

Нормандский буйабес

Картофель – продукт крахмалосодержащий. С ним супы получаются более сытными и наваристыми. Если вам нравятся питательные первые блюда, рекомендуем приготовить нормандский суп буйабес. Рецепт с фото поможет справиться с этой задачей быстро и просто.

Домашний буйабес

В домашних условиях используют менее дорогие сорта рыбы на суп буйабес. Рецепт с фото классический берут в качестве основы. Только вместо эксклюзивных морепродуктов кладут столовые, более доступные сорта. Это может быть хек, бротола, барабулька, минтай, пикша, гренадер или камбала.

Хороший бульон получается на хребтах лососевых, купить которые можно в обычных магазинах. Чтобы получить пикантный вкус с акцентом пряной сладости, рекомендуем все же использовать креветки или морской коктейль.

Руй для подачи с супом буйабес

Суп буйабес традиционно подается с соусом руй. Многие предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Пикантные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов приготовления этого классического соуса.