Чеченская кухня, блюда, рецепты, история

Чеченский жижиг-галнаш

Чепалгаш

Его также называют хингалш — лепешки с творогом или вареной тыквой. Это второе по популярности блюдо в вайнахской кухне. Отличаются от дагестанских чуду или осетинских фыдчинов тонким тестом. Подается в дополнение к основному блюду.

Сискал и то-берам

Сискал — это лепешка из кукурузной муки. То-берам — творожная масса, заправленная сметаной. Это, можно сказать, повседневная еда вайнахов. Она относится к легкой еде, которая постоянно стоит на столе. Никто не станет потчевать гостя только этим блюдом, хотя оно очень вкусное и сытное. Сискал долго не портится и может храниться не одну неделю, что очень выручало в старину путников в дальней дороге.

Блюда из вяленого мяса

Жизнь предков чеченцев и ингушей была настолько суровой, что не было времени разнообразить национальную кухню. До сих пор пользуются большой любовью блюда, приготовленные из вяленого мяса. Из него готовится и жижиг-галнаш, и различные супы. Сырым его тоже любят есть. В мире, где не было холодильников, вяленое мясо было своего рода палочкой-выручалочкой.

Видео

Блюда из черемши (дикого чеснока)

Ее также называют вторым хлебом вайнахов. Черемша пробуждает аппетит. Она очень хорошо усваивается организмом. Кроме того, черемша — мощный природный антиоксидант. Растет в предгорных лесах, под толщей снега. Из черемши готовят с десяток блюд национальной кухни. Жареная черемша — самый простой способ. Берется черемша — 1 кг, топленое масло — 100 г. Черемшу очистить от сапожек (луковиц), промыть, опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 5-7 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Положить черемшу в разогретую с топленым маслом сковороду. Жарить до тех пор, пока она слегка не подрумянится. Подают ее с сискал (кукурузная лепешка) или домашней лепешкой из пшеничной муки.

Свежая крапива

Вслед за черемшой весной поспевает крапива. Молодую крапиву, предварительно помяв в руках, обмакнув в соль, просто приятно поесть. Из нее готовят несколько блюд, которые любого, кто попробовал, поражает, насколько вкусным бывает это жгучее растение.

Крапива — 300 г, черемша — 300 г. Помыть их. Затем крапиву помять, чтобы не обжечься. Перемешать ее с черемшой. К этому богатому витаминами блюду подаются домашняя лепешка и чай из душицы, а также соль.

Холтмаш с черемшой и крапивой готовится следующим образом. Берутся кукурузная мука — 400 г, пшеничная мука — 100 г, крапива — 100 г, черемша — 100 г, творог домашний соленый — 100 г, масло сливочное — 100 г, масло топленое — 50 г. Крапиву и побеги черемши промыть и мелко-мелко порубить вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Добавить соленый домашний творог, соль и мягкое сливочное масло (или курдючное сало, мелко рубленное). Все тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса — начинка для холтмаш. Затем из кукурузного теста, замешанного на горячей воде, добавив немного муки, делают лепешки (шириной с ладонь и толщиной 2-3 мм). На середину кладут начинку, накрывают второй лепешкой, края защипывают. Варят в кипящей подсоленной воде 5-7 минут. Перед подачей на стол поливают топленым маслом или сметаной.

Баарш (рубец) по-чеченски

Это блюдо самое сложное и трудоемкое в чеченской кухне, поэтому занимает в ней самое первое место. Однако не всякая хозяйка берется за его приготовление. С давних времен подавалось только самым важным и дорогим гостям. Блюдо состоит из бараньей или говяжьей требухи, особым способом зашитой в желудок.

Ингредиенты: рубец — 300 г, сало-сырец — 200 г, печень — 100 г, легкое — 75 г, сердце — 200 г, почки — 120 г, лук репчатый — 120 г, рис — 30 г, перец, соль.

Тщательно обработанный рубец нарезают кусками. Готовим фарш: печень, легкое, сердце, почки, сало-сырец, репчатый лук нарезают мелкими кубиками, добавляют хорошо промытый рис, соль, черный перец. Все ингредиенты перемешивают. Полученный фарш кладут в рубец, зашивают его и варят в кипящей подсоленной воде 3-4 часа. Затем нитки удаляют. Подают с галушками из кукурузной (или пшеничной) муки и с чесночной приправой.

Главное отличие вайнахской кухни — в ее аскетизме и в том, что в блюдах почти отсутствуют различные пряности. Самой распространенными добавками являются чеснок, лук, перец и, естественно, соль.

Что представляет собой такое блюдо, как жижиг-галнаш? Пошаговый кулинарный рецепт этого обеда будет описан в данной статье.

Домашняя лапша

Чеченская кухня знает множество способов приготовления домашней лапши. Обычно ее готовят из яиц и муки, замешивая довольно крутое подсоленное тесто. К столу лапша подается вместе с мясом и подливой.

Яичное тесто для лапши нарезается тонкими полосками, которым дают немного обветриться. В это время в большом казане закипает вода. Полосочки лапши погружаются в кипяток и варятся до готовности. Дальнейшее приготовление происходит в специальном глиняном горшке. На дно укладывается лапша, отварное или жареное мясо, тушеный лук, сливочное масло и много зелени. Блюдо пропаривается в печи или духовке и подается к столу горячим.

Лепешки с творогом – чепалгаш

Ингредиенты
Тесто:
мука пшеничная – 100 г,
кефир – 100 г,
щепотка пищевой соды и соли.
Начинка:
творог – 75 г,
яйцо – 1/4 шт.,
соль – 0,5 г,
масло сливочное – 20 г.
Тесто готовят, смешав муку с подогретым кефиром, добавляют соль, соду и замешивают. Отдельно готовят начинку из творога, смешанного с яйцом и солью. По желанию добавляют зелень, зеленый лук и другие травы.
Тесто делят на куски весом 100-150 г и раскатывают в лепешку толщиной 0,3-0,5 см. Посреди лепешки кладут начинку, края соединяют и закрывают полностью. Опять раскатывают лепешку толщиной 1-1,5 см и выпекают на сковородке с двух сторон (без масла).
Готовую лепешку протирают сухим полотенцем, избавляя от остатков муки, и окунают в горячую воду.
Лепешки складывают стопкой в широкую плоскую тарелку или поднос, поливая каждую топленым маслом (которое заранее разогревают на плите перед «купанием» лепешек). При подаче лепешки делят на 6-8 частей (как пиццу).

08.03.2016, 14:40cheftm_9

ЯЗЫК ПО-ЧЕЧЕНСКИ (Запечёный язык в соусе)

Состав:
варёный говяжий язык 1,5-2кг. (варим часа 2-а с луковкой, морковкой, лавровым листом, перчиком и солью),
2-е луковицы,
500 гр. шампиньонов,
сметана 20% 500мл.,
стакан грецких орехов,
чеснок 3-5 зубчиков (на фото не видно),
много зелени (укроп+петрушка+кинза),
растительное масло,
соль.
Готовим:
язык очищаем от кожицы и жира, нарезаем крупными кубиками
лук режем полукольцами
обжариваем на масле до золотистого цвета
грибы моем и режем ломтиками
перемешиваем язык, лук и сырые грибы, солим
для соуса перемешиваем сметану и измельчённые грецкие орехи, выдавливаем чеснок и солим
если густо добавляем кипячёной воды
кладём жаркое в глубокую форму, смазанную растительным маслом
заливаем соусом и в разогретую до 180-200 гр. духовку на 20 минут
готовое блюдо обильно посыпаем зеленью
Подаём в общем блюде, потом распределяем порции
Г1оза юург хуьйла!!!

17.01.2016, 12:10cheftm_9

Описание приготовления

Поделиться

Чеченская кухня начинается с жижиг-галнаш. «Жижиг-галнаш» в переводе с чеченского значит «мясо-галушки».
Существует масса разновидностей этого блюда – в зависимости от вида мяса и галушек. Галнаш готовят из пшеничной или кукурузной муки. Они различаются своей неповторимой формой, что разумеется, зависит от хозяйки и ее виртуозного умения управляться с тестом. Галушки из пшеничной муки продолговатые, тонкие, около четырех сантиметров в длину, а из кукурузной муки – овальные и приплюснутые. Кукурузные галушки варят к праздничному столу. Представляете, слепить за каких-то полчаса несколько сотен одинаковых, ровненьких галушек! Каждую из них нужно «погладить» пальцами, чтобы «закрутить» ракушкой, согреть в ладонях, вылепив кругленькую кукурузную лепешечку. Хозяйки лепят галушки – в зависимости от используемого мяса – разнообразной формы.
«Князь еды жижиг-галнаш» бывает с говядиной, бараниной, индейкой, курицей (котам-галнаш). Не удивляйтесь, но галнаш готовят с ценными породами рыб, а на берегах Терека – с сушеной рыбой!
Не менее интересным это замечательное блюдо Вайнахской кухни получается с домашней колбасой из субпродуктов (б1араш).

Соус Берам

Галнаш никогда не подают без соуса берам. Здесь тоже простор для фантазии. Отдельно хочу остановиться на чесночном бераме.
Курица с этим соусом бесподобна! Нет ничего проще: истолочь чеснок с крупной солью, залить крепким ароматным бульоном и наслаждаться острейшим соусом, макая мясо. Курица с ним вкусна и в горячем, и в остывшем виде.

Готовят и томатный берам. Пассируют томатную пасту в масле, приправляют черным и красным перцем, смешивают с чесночным соусом.
Для тех, кто совсем чеснок не переносит, есть отличный вариант: лук жарится в масле, затем добавляется томатная паста и приправы. Не хотите с томатом, подайте берам из золотого жареного лучка! Очень вкусно, особенно к курице или индейке, добавить в чесночный берам толченый картофель.

Бульон

Итак, на столе галушки и мясом, соус берам. К этому блюду по традиции необходимо подать мясной бульон.
Мясной бульон должен быть крепким, прозрачным, золотистым, с ярким мясным вкусом, без посторонних примесей

Очень важно правильно выбрать мясо или домашнюю птицу, тщательно обработать перед варкой. Готовый бульон делится на две части

Первая часть предназначена для питья. Вторую часть бульона придется разбавить водой и сварить в ней галушки.
Если вы хотите сварить галушки на бульоне, то придется дать ему отстояться после варки перед подачей на стол.

Здоровая еда

Можете не волноваться за свое здоровье, подавая жижиг-галнаш к столу.

Культура еды нохчи, сложившаяся веками, предписывает запивать острое крепким бульоном.

Такая еда не только собирает всю семью за огромным столом, поднимает настроение и насыщает, но и обладает целебными общеукрепляющими свойствами.

Как жижиг-галнаш спас богатыря

Говорят, что самый нежный жижиг-галнаш получается из телятины, еще с тех времен, которых и не упомнить. И притча чеченская есть о богатыре, который свое счастье проел.
Каждый богатырь славен: кто стрелок меткий, кто воин отважный. О Магомете слава ходила совсем другого рода. Богатырь поесть любил, да так, что обо всем на свете забывал. Когда пришло время ему жениться, нашли ему невесту в дальнем краю, и путь туда лежал через Чечню, славилась которая своим жижиг-галнашем. И вот, остановившись на ночлег в горном ауле, Магомет отведал блюда и забылся…
В округе перерезали всех молодых бычков, а к пятой неделе не осталось ни одного теленка, и Магомет решил ехать к невесте. Под обжорой рухнул конь, у повозки сломались колеса. Невеста тем временем рассердилась и вышла замуж за другого: «Пусть на жижиг-галнаше и женится!».
Вы думаете, что Магомед обжора и в этом суть притчи? Как бы не так! Та невеста оказалась плохой женой. Жижиг-галнаш спас Магомеда, помог избежать несчастья.«Какой был жижиг-галнаш из телятины, ничего не жалко, чтобы его поесть!»
Приготовим?

Особенности чеченской национальной кухни

Если сравнивать кухню Чечни с кухней Северного Кавказа, то можно увидеть как сходства, так и отличия. Основные ингредиенты кухонь одинаковы – это главное сходство.

Несмотря на столь пеструю природу Северного Кавказа, не все животные и растения сгодятся для стола. Среди растений предпочтение отдавали съедобным травам и пряностям. Из фауны держали домашний скот, охотились на косуль, туров, серн. Время от времени подстреливали горных индеек, хотя чаще держали кур.

Основой почти каждого блюда является мясо. Чаще всего используют баранину, говядину и курятину. Употребление свинины запрещено вероисповеданием.

Особенностью национальной кухни стало сушеное мясо. Деликатесом оно не считается, однако местные с удовольствием его едят.

Больше всего чеченцы и туристы любят разнообразную выпечку. Муку делают из разных культур – ячменя, кукурузы, пшеницы. Чаще всего коренной народ использует кукурузную муку, так как из нее получается самая вкусная выпечка.

Поскольку зелень способствует лучшему усвоению мяса, ее тоже используют почти в каждом блюде

Наибольшее внимание уделяется чесноку, луку, перцу, крапиве, черемше и чабрецу

Бульоны и соусы стали еще одной фишкой национальной кухни. Первые бывают абсолютно разными – как горячие напитки или дополнение к другим блюдам. Соусы отличаются остротой из-за частого употребления чеснока, перца при готовке.

Лепешки с творогом. Вкусные лепешки с творогом — рецепт, проверенный годами. Бабуля была великолепная стряпуха, лепешки готовила отменные.

Лепешки — национальное блюдо многих народов. Лаваш и маца, пицца и хачапури, тортилья и фокачча… В качестве начинки используются сыр, колбасные изделия, картошку, специи, ягоды, фрукты. С творогом делают молдавские, дагестанские, осетинские лепешки. Выпечку готовят в духовке, жарят на сковороде. Лепешки с творогом и зеленью — простое и вкусное блюдо. При обжаривании на сухой сковороде получаются диетические лепешки с творогом. Приготовим их по рецепту моей бабушки.

1. кефир — 200 мл (1 стакан); 
2. творог — 200 г (1 упаковка);
3. зелень (лук, укроп) — 50 г (1 пучок);
4. сливочное масло — 20 г;
5. куриное яйцо — 1 штука;
6. соль — 3 г (1/2 чайной ложки);
7. сода — 3 г (1/2 чайной ложки);
8. перец — по вкусу.

Как приготовить лепешки с творогом на сковороде:

Творог для начинки протираем через сито или перемалываем на мясорубке.

Совет. Комочки творога не позволят тонко и равномерно раскатать лепешки на кефире.

Добавляем к творогу яйцо, солим, перчим по вкусу. Перемешиваем массу до однородного состояния.

Зелень хорошо промываем и обсушиваем на салфетке или полотенце. Нарезаем очень мелко.

Совет. Лепешки с творогом и зеленью готовят с луком, укропом, петрушкой.

Смешиваем творожную массу и нарубленную зелень.

Совет. С такой начинкой готовятся чеченские лепешки с творогом чепалгаш, но ее можно использовать и для хычинов.

Разделяем готовую начинку на пять равных частей и скатываем из них шарики.

Далее приготовим тесто для лепешек с творогом. В теплый кефир добавляем соду и соль.

Совет. Появление пузырей свидетельствует о реакции гашения соды.

Постепенно, по частям, вводим в кефир просеянную муку и замешиваем тесто. Оно получается слегка липкое и мягкое.

Совет. Чтобы выпечка получилась пышной и мягкой тесто нельзя долго вымешивать.

Оставляем готовое тесто отдохнуть на 15-20 минут, накрыв емкость крышкой.

Присыпаем стол мукой, раскатываем тесто в колбаску, разрезаем на пять кусочков и скатываем в шарики.

Совет. По размеру шарики теста и начинки должны быть примерно одинаковыми.

Раскатываем тесто в лепешки.

В центр кладем начинку и защипываем края.

Края лепешки соединяем в середине, оставляя творог внутри без воздуха.

Слегка прижимаем изделие в центре, делая его плоским.

Присыпаем заготовку мукой и скалкой раскатываем в тонкий пласт, начиная от середины к краям. Стряхиваем излишки муки.

Совет. Тесто надо раскатывать очень тонко, чтобы изделие успело пропечься.

Обжариваем изделие на разогретой сухой сковороде по 2-3 минуты на каждой стороне при средней температуре.

Совет. Если выпечка сильно раздувается, то накалываем зубочисткой или вилкой.

Складываем готовые изделия стопкой, сразу после обжарки их смазывая маслом.

Творожные лепешки подаем горячими.

Царская лепешка — рецепт

Творог — доступный и полезный продукт. С ним готовят запеканки, сырники, вареники, блинчики. Вкусными и сытными получаются ватрушки, ржаные лепешки с творогом. Особое место занимает царская лепешка, рецепт которой напоминает песочный пирог с воздушным суфле внутри.

Нам понадобится:

• творог (жирность 9 %) — 500 г (2 упаковки);
• мука — 250 г (1 стакан);
• сахарный песок — 200 г (1 стакан);
• сливочное масло — 150 г (2/3 пачки);
• яйца — 3 штуки;
• соль — 2 г (1/2 чайной ложки);
• сода — 2 г (1/2 чайной ложки);
• ванилин.

Время на подготовку: 15-20 минут.

Время приготовления: 40-50 минут.

Общее время приготовления: 1-1,5 часа.

Количество: творожный пирог. 

Королевская лепешка из творога, рецепт нежной выпечки:

• Предварительно масло помещаем в морозилку на полчаса.
• Совет. Сливочное масло допустимо заменить маргарином для выпечки.
• Рубим масло на мелкие куски или натираем на терке с крупными отверстиями.
• Добавляем в емкость половину сахара и просеиваем всю муку.
• Быстро перетираем ингредиенты в мелкую однородную крошку.
• Разъемную форму застилаем бумагой для выпечки. Около 2/3 крошки выкладываем в емкость, формируя бортики и дно. Массу плотно трамбуем.
• Творог о разминаем вилкой или протираем сквозь сито, добавляем ванилин, соль и соду. Высыпаем оставшийся сахар, перемешиваем.
• Вбиваем в массу по одну яйцу, каждый раз перемешивая массу. По густоте начинка получается, как густая сметана.
• Совет. Для перемешивания можно использовать миксер.
• Выкладываем творожную крошку в подготовленную форму, поверхность разравниваем.
• Закрываем начинку оставшимся тестом.
• Духовой шкаф раскаляем до 200 градусов.
• Помещаем форму в духовку на 40-50 минут. Королевская лепешка с творогом готова, когда верхний слой теста подрумянится.
• Форму снимаем после полного остывания выпечки.
• Пирог подаем, нарезав на порции.

Долма

Наверное, ни одна из национальных кухонь Кавказа не обходится без долмы! Не стала исключением и чеченская кухня. Начинку из баранины, курдючного сала, риса и лука вайнахи заворачивают в капустные или виноградные листья. Пропорции продуктов каждая хозяйка подбирает на свое усмотрение. Некоторые кладут в долму проваренный рис, а кто-то предпочитает начинять листья сырыми — ведь в процессе долгого тушения они пропарятся до готовности.

Тушат чеченскую долму в больших казанах, залив соусом из томата, тушеной моркови, жареного лука. Иногда в соус добавляется сметана или домашние сливки.

Блюда и рецепты вайнахской кухни

Фарш для него готовят из пропущенного на мясорубке лука и мяса. В пшеничную или кукурузную муку добавляют кефир и масло. После чего из теста раскатывают лепешки не более 3 мм толщиной. Фарш укладывается между двух лепешек, края их защипываются.

Обязательно делается небольшой надрез на верхней стороне пирога, чтобы фарш смог пропечься. Чуду пекут в духовке или в специальной печи. Кто-то использует для готовки отдельную форму, однако зачастую этот пирог печется просто в глубокой сковороде. После того как блюдо готово, в разрез кладут кусочек сливочного масла. Такой пирог по традиции подают с травяным чаем, например, сделанным из душицы.

Жижиг-галнаш – знаменитое чеченское блюдо, представляющее собой галушки.

Если в традиционном понимании галушки часто готовятся из творога, которое замешивается в тесто, то здесь блюдо является полностью мучным, а мясо к нему, по традиции, подается отдельно. Из муки замешивается пресное тесто, оно затем разрезается на полоски, и из каждой создается подобие небольшой ракушки (для чего полоску следует слегка растянуть и прижать пальцами).

После этого галушки варятся в кипящем мясном бульоне. Готовый жижиг-галнаш выкладывается в тарелку, сверху на галушки кладут куски вареной баранины и все это подают вместе. К угощенью в отдельной посуде подается также бульон и обязательный соус – как правило, чесночный.

Кстати, соус для этих вкусных галушек делается довольно просто. Здесь ничего не нужно тушить и кипятить. Чеснок толчется или пропускается через специальную давилку, а затем эта масса раскладывается по пиалам и заливается горячим бульоном.

Для его приготовления необходимо замесить не совсем тугое тесто из муки, воды и кефира в равных пропорциях, соли и соды. Начинка делается из творога, замешенного с яйцом и солью. Готовую начинку выкладывают в центр на раскатанную лепешку и сворачивают в виде пончика, после чего раскатывают, чтобы начинка распределилась. Выпекают на сухой сковороде с двух сторон, готовые лепешки необходимо окунуть в горячую воду и смазать сливочным маслом. Подают с топленным сливочным маслом.

Хингалш – любимые многими чеченские лепешки.

Они необычайно вкусны, благодаря мягкому тесту из пшеничной муки и, особенно, начинке. Она состоит из вареной тыквы. Чтобы сделать хингалш, куски тыквы провариваются с сахаром и разминаются, в результате получается однородная сладкая масса.

Тесто делается густым, как для оладьев, однако лепешки, которые раскатываются из него, должны быть очень тонкими. Тыквенная начинка, как обычно, накладывается ровным слоем между двумя лепешками. Некоторые хозяйки, стремясь сделать хингалш красивыми, обрезают его края с помощью тарелки или блюдца.

Такая лепешка не запекается в духовке, а обжаривается с каждой стороны на сковородке без всякого масла. Само же масло должно быть топленым, им непременно поливается хингалш уже после того, как окажется в готовом виде на блюде. Чеченцы очень любят это кушанье и могут варьировать количество сахара по вкусу. Таким образом, хингалш может быть либо обычной лепешкой, либо выступать в качестве десерта.

Запеченная курица – еще одно довольно распространенное блюдо, рецепт которого включает черемшу.

Тушка сначала отваривается, а затем обильно натирается черным перцем и чесноком и запекается в духовке. Изюминку этому блюду придает именно черемша. Ее необходимо отварить, а затем обжарить с большим количеством топленого масла. Из черемши получается великолепный гарнир, а курицу, размещая ее на отдельном блюде, нужно полить тем соком, который дала черемша при обжарке. Лучше всего подавать такое блюдо с лепешками.

Как видите, чеченская кухня – это особенные блюда, которые, хотя и имеют немало общего с иными кавказскими кушаньями, все же обладают своеобразным колоритом и поэтому всегда становятся уникальными. В категории «Чеченская кухня» вы можете найти еще больше аппетитных рецептов.

Чеченские — Чепалгаш — пошаговый рецепт с фото

Моя любимая блюдо, эти нежные лепешки с творожной начинкой просто таят во рту, всегда часто готовили у нас. Решил написать о приготовление чепалгаш, этого потрясающее блюдо, у вас будут незабываемые впечатления, расскажу вам подробнее.

Как-то зашла соседка и говорит маме, как у вас получается хорошо, посмеялась и говорит, в руках дело. Очень интересным и важным этапом в приготовлении лепешек с творогом, зеленью зависит от мастерства приготовления, для приготовления чеченских лепешек чепалгаш возьмите ингредиенты по списку.

Многие не имеют понятии о блюде чепалгаш, формируют одного размера и формы – круглой, сделаны тонко, подобно плеве и необычайно мягкими

Как приготовить Чепалгаш чеченские понадобится немногое, важно творог должен быть сухой и твёрже

Для приготовления «ЧЕПАЛГАШ – традиционное чеченское блюдо» потребуется такие ингредиенты:
Для теста;

• мука пшеничная – 1 кг,
• кефир – 500 мг,
• сода пищевая – 0,5 г,
• соль – 1 ч/л,

Для начинки;

• творог – 500 г,
• яйцо – 1 шт,
• лук зелёный — 1 пучок,
• соль – 0,5 г,
• масло топлёное – 250 г.

В качестве начинки ещё применяют свежей зелени. Смотрите приготовление Чеченские чепалгаш (лепешки) с творогом и зеленью возьмите ингредиенты по списку. Пошаговый рецепт с фото 7 этапов приготовление.

Смотрите приготовление тесто, смешав теплый кефир с солью, сахаром, содой и мукой. Далее накройте салфеткой и оставьте на 30 минут. Вторым этапом, разрезать на 8 равных частей, из каждой части сделайте колобок. Третий на фото видно, теста раскатанный на тонкий слой с начинкой.

Приготовьте начинку, возьмите очень сухой творог, отжать как следует, то отвесьте его через сложенную в три слоя марлю. Зеленый лук должен быть обязательно мелко нарезанный по вкусу можете добавить кинзу. Соедините творог, яйцо и зелень, посолите и поперчите по вкусу.

Следующий четвёртый на фото выложенную творожную начинку заворачиваем в тесто колобок. Далее пятый раскатываем тесто с начинкой внутри в довольно тонкую лепешку. Как жарить чепалгаш, шестое, сковороду хорошо разогреваем выкладываем лепешки, жарим с двух сторон до образования коричневых пятнышек, без масла.

Жаренные чепалгаш (лепёшки) выложите на блюдо, прикройте полотенцем, чтобы оставались теплыми. Налейте в чистую кастрюлю или сковороду кипяченой горячей воды, быстро окунаем, промываем от гари. Перекладываем на широкое блюдо, обильно поливая каждую растопленным сливочным маслом.

Последний седьмой, подавайте чепалгаш к столу, разрезав на 8 частей, со сливочным маслом в пиале и горячим чаем, можно на молоке с топленым маслом и перцем. Получилось очень вкусно! Приятного всем аппетита!

Баранина в соусе с овощами

Понадобится:
баранина – 400 г
картофель – 200 г
баклажаны – 200 г
лук репчатый – 100 г
морковь – 50 г
масло топлёное – 3 ст. л.
зелень
специи
соль
1. Мясо молодого барашка (реберную часть или грудинку) порубить на небольшие куски 5-6 см.
2. В казане разогреть топлёное масло и обжарить куски мяса.
3. Баклажаны вымыть и порезать кольцами.
4. Картофель почистить и нарезать кубиками.
5. Морковь почистить и нарезать колечками.
6. В казан с обжаренным мясом положить баклажаны, картофель и морковь. Посолить и добавить специи по вкусу. Всё залить кипятком так, чтобы овощи были покрыты водой.
7. Казан плотно закрыть крышкой и тушить баранину с овощами на маленьком огне в течение 25…читать далее →

12.11.2017, 18:01cheftm_9

Восточная кухня

Первые блюда

Чеченская национальная кухня, рецепты которой часто содержат сушеное мясо или вяленые домашние колбасы, славится ароматными супами. Вайнахи не едят свинину, а вот баранину просто обожают! Готовят из нее всё что угодно, разве что, кроме десертов. А мы приготовим суп.

Для этого отварим предварительно замоченную фасоль (1 кг) до готовности, добавим 300 г сушеного мяса, нарезанного кусочками. Добавим обжаренный лук и доведем до кипения. Этот суп вайнахи готовят и с домашней сыровяленой колбасой. Иногда для густоты в фасолевые супы добавляют мелко нарезанный картофель и тушеную морковь.

А еще такой суп варят с куриным или индюшиным потрошком. А подают его с большим количеством свежей зелени и горячим домашним хлебом.

Говоря о первых блюдах национальной кухни вайнахов, нельзя не упомянуть и о густых супах, сваренных с бараниной. Недаром говорят, что сколько хозяек, столько и рецептов, и одно и то же блюдо нередко готовят совершенно по-разному. Но общие принципы все же прослеживаются. К ним относится склонность к наваристым бульонам, разваристым овощам, обилию свежей зелени.

Делаем галушки по-чеченски жижиг-галныш

Если вам надоели повседневные блюда, то рекомендуем попробовать пищу других народов. Например, в Чечне к праздничному столу практически всегда готовят обед под названием жижиг-галныш. В Европейской и Центральной части об этом блюде слышали лишь единицы. Поэтому предлагаем сделать его самостоятельно и удивить своих гостей.

Итак, чтобы приготовить вкусные чеченские галушки, необходимо иметь:

• мясо свежее любое (говядина, баранина, курица) — 500-900 г;
• муку из пшеницы или кукурузы — 500-700 г;
• яйцо крупное куриное — 1 шт.;
• соль поваренную — 1 десертная ложка;
• воду фильтрованную холодную — 250 мл;
• чесночные дольки — 6-7 шт.

Описание приготовления

Поделиться

Традиционными блюдами чеченцев были и остаются жижиг-галнаш (мясо с галушками и соусом), корта-когиш (баранья голова и ноги с галушками и чесночной приправой), домашняя колбаса, сискал, хьовла. В каждом блюде присутствует кукуруза, делая блюдо колоритным и сытным.

Кукуруза завоёвывает Кавказ

В Россию кукуруза попала в XVII веке, в XVIII веке пришла в Дагестан, затем в Чечню, где стала невероятно популярной злаковой культурой. Кукурузу вайнахи поставляли в Россию.

Особую роль злак сыграл во время Кавказских войн, когда мужчины были заняты войной, а на женские плечи ложилась забота о хозяйстве. Урожаи кукурузы были высоки благодаря климату и почвам. В ход шло абсолютно все растение: зерно в пищу, стебли в корм домашним животным, рубашка с початка служила бумагой и писчей, и курительной.

Что готовят из кукурузы вайнахи?

Кукуруза стала самым востребованным злаком для приготовления вайнахского хлеба – сискала. Муку тонкого помола просевали, насыщая воздухом, замешивали тесто на кипятке. Сформированную круглую лепешку выпекали в печи в специальных сковородках. В горных селениях сискал и сегодня пекут в печах.

Холтмаш с черемшой (Chechen Dumplings with Wild Herbs and Cheese – ХьолтIмаш) и крапивой из кукурузной муки готовят весной из молодой травы. Кукурузу варят с фасолью – «кхункх», готовят кукурузную халву – Ахьар хьовл (Chechen Corn Flour Halva).

Из кукурузной муки лепят чеченские галнаш руками, без умных приспособлений и гаджетов. Отщипывая кусочек кукурузного теста, катает тесто на ладони, нажимает на него пальцами другой руки, получая сотни овальных галнаш.

Затем галушки отвариваются в мясном бульоне или воде. Сегодня я налепила галнаш из кукурузной муки и подаю его с соусом из творога и черемши.

О черемше я немало рассказала и показала несколько рецептов приготовления.

Посмотрите и приготовьте черемшу с томатной пастой (Ramson with Tomato Paste), черемшу с молоком (Chechen Ramson in Milk), хьонк – быстрый рецепт.

На твороге и молочных продуктах остановимся подробнее.

Блюда из творога и молочных продуктов в Вайнахской кухне

Молочным блюдам вайнахи отводят особую роль. Очень популярное блюдо у чеченцев – к1алдаьтта – творог с топленым маслом, т1обиерам – творог со сметаной, ц1алхбиерам – сыворотка, муьстабиерам – сыворотки с солёным творогом. Берам подают к сискал или галнаш в пиалах.

При приготовлении традиционных блюд вайнахи используют сливочное и топленое масло из коровьего и буйволиного молока. Свежее молоко разливается в глиняные сосуды на несколько дней, и периодически снимаются сливки. Из снятых сливок в специальных глиняных маслобойках сбивали масло, из снятого молока – творог.

Одно из знаковых блюд Чеченской кухни — Ч1епалгаш:

Посмотрите, каким тоненьким я его делаю, в тоже время наполненным начинкой.

Творог – к1алд – готовится обычным отжимом.

Нехча – сыр – по особой технологии. Для приготовления сыра используют желудок молочного телёнка. Сычуг держат в скисшем молоке, придавая сыру неповторимый вкус и пористость. Готовят чеченские хозяйки и соленый творог в форме дисков, который хранится в сыворотке. Соленый творог в старину подсушивали, для этого формовали плоским диском и подвешивали к потолку в специальных сетках.

Чеченцы всегда любили овечье и козье молоко и доили овец и коз, причем это была мужская обязанность. Все молоко шло на изготовление сыра. Овечий сыр ценится значительно дороже, чем коровий, и хранится долго. Сыр готовили и на пастбищах, и в домашних условиях с середины мая по сентябрь, когда наступал сезон перегона скота.

Сыворотка использовалась не только для соусов и как напиток. Из сыворотки готовили уксус в закрытом глиняном сосуде с горстью соли и чабреца, придающего аромат и уникальный вкус. После месячного процесса брожения в уксус добавляли наполнители – яблоки, чеснок, чёрный перец, гвоздику.

Дорогие читатели! Материалы, с которыми вы знакомитесь на моём сайте, составлены с помощью печатных исторических и этнографических источников. Я не копирую чужие тексты. Если использую материалы исследователей, обязательно указываю. Эта заметка написана с использованием очень интересной книги «Повседневная жизнь горцев Северного Кавказа в XIX веке» Шапи Казиева, Игоря Карпеева, которая немало рассказывает о самобытной культуре, обрядах, верованиях, древних обычаях, ремеслах, укладе жизни, пище. Мною был использован Этимологический словарь чеченского языка, составителя Арби Вагапова, кандидата филологических наук, который трудился над изданием более двадцати лет свой жизни.

Я приготовила галнаш. В пиалке черемша с творогом. Посмотрите, что получилось:

Приготовим?