Древнерусская кухня: названия блюд, рецепты, фото

Русская кухня при Петре 1. Петровская кухня

Новый этап в развитии русской кухни наступает при Петре I и длится до начала XIX в. (1801 г.). Царь-реформатор внес большие изменения в жизнь русского народа, и они не могли не коснуться национальной кух­ни. Любитель экспериментов во всем, Петр активно пробовал новые блю­да, новые продукты, некоторые из которых самолично привозил из своих путеше­ствий. Петр первым ввел моду на приглашение в богатые дома иноземных поваров. Он открыл окно в Европу, в том числе и на кухнях своих соотечественни­ков. С середины XVIII в. выписка иност­ранных поваров стала настолько регуляр­ной, что вскоре они почти полностью вы­теснили в домах аристократии русских кухарок и поваров. Вполне естественно, что иностранные повара готовили свои на­циональные блюда, таким образом в рус­скую кухню были привнесены не только рецептура, но и посуда, технология и ком­бинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухни. Большие изменения в технологии приготовления блюд происходят с появлением специальной ку­хонной плиты. Многие из тех блюд, кото­рые впервые начали на ней готовиться в то время, постепенно трансформирова­лись и стали неотъемлемой частью рус­ской кухни. Европеизироваться русская кухня продолжает при Екатерине II, особенно большое влияние на развитие ку­линарии в России оказали французская и немецкая кухни. Тогда же окончательно изменился традиционный способ подачи блюд. В моду начинает входить сложное приготовление изысканной пищи, а блюда начинают подавать в более привычном для нас порядке: холодные, горячие закуски или по­хлебка, взвары и жаренья, пирожные. Изысканность приготавливаемых блюд поражает воображение: жареные щучьи щеки, фаршированные оливками жаворонки…

Два пищевых полюса

Гастрономический мир простых европейцев в период с 5-го по 14-й век состоял из двух полушарий. Такое положение было обусловлено не только климатом, но и культурой, в частности, мифологией. На севере, среди густых лесов и рядом с холодными морями, проживали варвары. Германские племена добывали пищу в основном посредством охоты и скотоводства, хотя в отдельных районах существовало осёдлое земледелие, которое продолжало развиваться на местах с Раннего Средневековья.

Застолье германского племени. (wikipedia.org)

В культурном плане мясной рацион был продиктован свыше: сюжеты германо-скандинавской мифологии рассказывают нам о пирах в чертогах одноглазого Одина, где павшие в славных битвах эйнхерии поедали мясо чудесного кабана Сехримнира, которое не кончалось, и пили вкуснейшее медвяное молоко козы Хейдрун. Северяне очень плохо соблюдали церковные посты из-за доброй традиции питаться преимущественно мясными продуктами, тогда как жители тёплых регионов вполне сносно переносили лишения, предписанные церковью.

Южные особенности питания базировались на греко-римской, средиземноморской традиции. Овощи и фрукты являлись основой кухни солнечных Балкан, Апеннинского полуострова и Пиренеев. Жители Средиземноморья представляли рай в виде сада, в котором росли самые редкие и необычные деликатесы. Между 12-м и 14-м вв. появились «сведения» о стране с молочными реками и кисельными берегами — Кокани. Там якобы еда валилась на головы с неба и висела на деревьях, а жирные гуси и свиные окорока произрастали из земли, как пшеница.

Мечты о пищевом достатке были продиктованы реалиями Высокого Средневековья. Стремительный рост населения и ряд значимых социальных катаклизмов в 14−16 вв. обострил проблемы поиска пропитания и начал постепенно стирать границы.

Хлеб

Хлеб на Руси практически всегда был ржаной! Историк 17-го века И. Болтин отмечал: «если европейцу в день хватает одного фунта пшеничного хлеба, то русскому человеку требуется минимум 2 фунта ржаного». Это касается не работающего человека, праздного. Для служивых людей или крестьян, хлеба требовалось больше.

ВАЖНО: на Руси выпекали хлеб без соли!

В истории отмечены случаи, когда отсутствие чёрного, ржаного хлеба, выводило армию из боеспособного состояния!

В Крымском походе 1736 года, 55-ти тысячная армия, войдя в Крым, осталась без ржаного хлеба. Обозы с мукой завязли на малороссийском бездорожье. Служивых перевели на пшеничный хлеб, и в войсках началась повальная болезнь. Видный мемуарист Г.Х. Монштейн, будучи тогда адъютантом командующего Миниха, отмечал, что причиной тому было отсутствие чёрного хлеба.

А. С. Пушкин, путешествуя по Кавказу, также оказавшись без чёрного хлеба был вынужден питаться кавказскими чуреками испечёнными из пшеничной муки. И с какой резкостью он отзывался об белом хлебе: «Есть совершенно нечего, чёрного хлеба совершенно нет! Приходиться есть пресный армянский чурек пополам с золой».

Но солдаты брали с собой в основном сухари и муку. И обязательно из ржи.

Ржаную муку могли просто разводить в воде, и делать болтушку. Если накрошить туда грибы, лук и сушёной рыбы, то получалась походная калья.

Царская армия Иоанна Грозного

Иоанн Васильевич всея Руси создал очень мощное войско с четкой иерархией и военной формой, своеобразными знаками различия и стягами, основу которого составляли стрельцы. Это была четко структурированная армия со штатными кашеварами и обозными, набором инструментов и инвентаря для приготовления пищи.

Питание войска с середины XVI века впервые стало приобретать некий структурообразующий характер. Для тылового снабжения войска из числа стрельцов или унтер-офицеров выбирался специальный человек, так называемый «пятисотенный», который отвечал за организацию питания своего подразделения. Солдатам стали выдавать хлебное жалование, однако большую часть пропитания воины все-таки доставали самостоятельно.

Солдаты готовили пищу себе сами. В рацион стрельцов, конников, лучников и других воинов входили всевозможные каши со сливочным маслом, мясом, специями, пироги, блины, холодные закуски, похлебки с кореньями и овощами, уха.

Овощи

С самого своего возникновения центральная Русь всегда была оседлым, крестьянским краем и её население охотно возделывало землю. Помимо зерновых культур русичи, по меньшей мере, с XI века выращивали репу, капусту, хрен, лук и морковь. Во всяком случае, эти овощи упоминаются на страницах все того же «Домостроя» и тогда их рекомендовали запекать в печи, варить воде, в виде похлебок, щей, класть в качестве начинки в пироги, а также просто есть сырыми в дороге или во время полевых работ.

Эти овощи, а также зерновые кисели и каши были основными блюдами простого человека вплоть до XIX века. Ведь все русские являлись православными христианами, а из 365 дней одного года — 200 приходилось на посты, когда мясо, рыбу, молоко и яйца вкушать не разрешалось. И даже в скоромные недели продукты животного происхождения люди низшего сословия не ели. Такое было принято вкушать только по воскресениям и праздникам. А вот овощи, свежие, соленые, вяленые, печеные, и сушеные, а также грибы составляли основной рацион россиян.

Сытный хлеб из камыша и камышовый сахар, который пришел из древности и помог солдатам во время Великой отечественной войны

Так выглядит хлеб из камыша, сделанный в походных условиях. 

Хлеб всему голова. К нему отношения на Руси особое. Но оказывается, для его изготовления использовали не только цельнозерновую муку. В стране много болотистых местностей, где растет камыш. Это привычное для многих регионов растение. Именно из него с успехом делали сытный и достаточно вкусный хлеб. Использовались корневища камыша, в которых больше всего сахара и крахмала. Собирать растение рекомендовалось перед самым началом цветения, весной, когда оно наиболее питательно.

×

Корневища нужно было тонко нарезать и высушить. Когда они становились похожи на современные чипсы, их мололи, делали камышовую муку, из которой и выпекался хлеб.

Но не только это. Из камыша готовили вкуснейший сладкий сироп. Если корневище не резать на кусочки, а мелко постругать, залить водой и прокипятить в течение часа, то получится камышовый сок. После этого его нужно варить, пока не станет густым.

Во время Великой Отечественной войны старинный русский рецепт помог спастись от голода многим солдатам. Инструкцию, в которой рассказывалось как сделать из камыша муку и сахар, сбрасывали с самолетов. Бойцы могли воспользоваться кулинарным опытом поколений и продержаться в сложных условиях.

Кому вершки, кому корешки

Корешками питались круглый год. Выращивали репу, брюкву, редьку. Сегодня эти корнеплоды редкие гости на столах. На Руси они занимали доминирующие места во всех блюдах.

На первом месте была брюква, она полностью заменяла картошку. Ее варили, жарили, парили, добавляли в супы, каши, ели в чистом виде.

Брюква.

На втором месте была репа. Росла она быстро, давала до 2 урожаев в год. Это была полноценная замена картофелю, даже заменяла хлеб.

Репа.

Еще не завезли картофель и помидоры, не было кукурузы, перца. Наши предки знали толк в здоровой пище, поэтому впрок заготавливали не только грибы-ягоды, но и крапиву, лебеду, щавель – все, что росло в лесу, шло в пищу.

Зерновые продукты

Судя по археологическим находкам, кухонным керамическим изделиям и остаткам в них различных органических веществ, начиная с IX века, на Руси уже готовили кислый, ржаной черный хлеб. И все древнейшие мучные изделия в русских поселениях вплоть до XV века создавали исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Это были кисели — ржаные, овсяные и гороховые, а также каши, которые варили опять же из закисшего, замоченного зерна — гречихи, овса, полбы, ячменя.

В зависимости от соотношения зерна и воды каши были крутыми или полужидкими, был еще один вариант и он назывался «размазня». Начиная с XI века каши на Руси приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое событие; свадьба, похороны, крестины, строительство церкви и вообще любые христианские праздники, которые отмечали всей общиной, селом или княжеским двором.

Один из известных памятников русской литературы XVI века «Домострой», помимо наставлений по всем направлениям жизни русского человека и семьи, донес до современности список наиболее популярных блюд того времени. И ими снова оказались продукты из ржаной и из пшеничной муки, а также варианты их всевозможных сочетаний. Уже тогда хозяйки жарили оладьи, шаньги, пышки, крутили баранки и бублики, а также пекли калачи — ныне национальный русский белый хлеб.

К праздничным блюдам относили пироги — изделия из теста с самой разнообразной начинкой. Это могли быть потроха или мясо домашней птицы, дичи, рыба, грибы, фрукты или ягоды.

Что пили в Древней Руси?

Уже в те времена русский народ не отказывался от выпивки. Еще в «Повести временных лет» главной причиной, по которой Владимир отказался от ислама, была трезвость. Для современного человека русская выпивка сразу ассоциируется с водкой, вот только во времена Киевской Руси не занимались изготовление спирта. Среди напитков предков можно выделить квас, безалкогольный или немного хмельной напиток, который делали из ржаного хлеба. Прототипом его стало пиво.

Мед был весьма известен во времена Киевской Руси, поэтому его изготовлением занимались, как простые люди, так и монахи. Из летописей стало известно не только, что ели люди на землях Руси в древности, но и чем ее запивали. Князь Владимир попросил изготовить триста котлов меда в преддверие открытия церкви в Василеве. А в 1146 году Изяслав II отыскал у своего врага Святослава в погребах 500 бочек меда и около 80 бочек вина. Существовали такие сорта меда: сухой, сладкий и с перцем. Не брезговали предки и вином, которое завозилось из Греции, а монастыри и князья импортировали его для осуществления литургии.

Сервировка стола производилась по определенным правилам. Князья использовали серебряную и золотую посуду, когда вели войны или приглашали иноземных гостей. Были в ходу золотые и серебряные ложки, о чем можно найти подтверждение в «Повести временных лет». Вилки не использовались. Мясо или хлеб каждый резал собственным ножом. Для напитков применяли обычно чаши. Простые люди использовали деревянную, оловянную посуду и кубки, деревянные ложки.

Гастрономические пристрастиями берут начало в глубокой древности. С тех времен мало что изменилось, и с уверенностью можно сказать, что ели в древней Руси, то и сегодня в каждой семье на столе. 

Пища древних славян: видео

https://youtube.com/watch?v=uEEyiJhjJII

«Кто пьёт не с нами, тот пьёт против нас»

Что пить простому труженику полей и огородов? Вода в колодцах и источниках, конечно же, ценилась, однако оставалась доступной далеко не каждому. Пресная вода несла с собой массу неприятностей для желудка и кишечника — к ней относились настороженно.

Средневековое застолье. (blogs.getty.edu)

Другое дело — «жидкий хлеб». В 13-м веке пиво получило широкую популярность. Конечно же, оно отличалось от современных сортов. Перебродивший овёс давал британское пиво и северо-германские эли, сочетание ячменя и хмеля подарило миру светлые сорта.

Главным напитком средневекового Запада оставалось вино, бочонок которого лежал в каждом погребе. Безусловно, современного разнообразия сортов не существовало. В основном пили белое вино. Розовые сорта были редкостью, а красные оставались уделом светских правителей. Вино имело терпкий вкус и могло отдалённо напоминать продукцию античных виноделов. Крепость средневекового вина не превышала 7−10 градусов. Хранилось оно не более года в просмоленных бочках, в противном случае прокисало. Соответственно, при таком сроке годности вино пили все и в больших количествах: ежедневная доза потребления составляла от 1 до 3 литров.

Ковбык

Это мясное блюдо с давних времен готовят казаки на Кубани.Ковбык вторит традиции экономности русской кухни — он не только готовится из субпродуктов, но еще и становится только вкуснее, если заготовка несколько дней полежит в тепле, что очень кстати в долгих военных походах. Ковбык готовится из свиных внутренностей. Помимо желудка легких и печени, в рецепт входит свиная голова, с которой срезается мясо. Все рубится, смешивается с луком и перцем, а потом помещается в желудок. Затем он зашивается и маринуется — казаки порой возили его с собой целый день, так выходило вкуснее. Потом нужно сначала часа два поварить его, и столько же времени запекать, обмазав маслом.

Кугар шюрби

Это традиционное блюдо чувашской кухни. Для него субпродукт не фаршируют, так что портновских навыков здесь не потребуется. Как приготовить свиной желудок чувашским способом? Промываем субпродукт, заливаем холодной водой и ставим вариться до готовности. Проверяем вилкой: как только из проколов перестанет сочиться сукровица, а начнет выделяться сок, значит, можно доставать. Бульон, который получился от варки желудка, может потом быть использован как основа для супа. Но небольшое его количество мы прибережем для кугар шюрби. Отварной желудок нарезаем кубиками средней величины, складываем в маленькую кастрюльку и заливаем бульоном. Как только он вновь закипит, добавляем пассерованный зеленый лук. На сковородке поджариваем на ложечке сливочного масла то же количество муки. Как только она станет желтого цвета, добавляем к желудку. Приправляем толченым чесночком. Взбиваем сырое яйцо, тоже добавляем его в блюдо. Солим, перчим, кидаем свежую зелень. Кугар шюрби подают горячим.

Есть много рецептов приготовления этого субпродукта на сковородке. В том числе и кендюх — его также можно не запекать в духовке, а обжарить в смальце. Наиболее оригинальный рецепт — китайский. Получаются очень вкусные шкварки, которыми можно посыпать отварной картофель или макароны. Перед тем как приготовить свиной желудок, смешиваем в мисочке порезанные имбирь и лук-порей, посыпаем их щепоткой крахмала, солим, заливаем столовым вином. Пока эти приправы настаиваются, займемся желудком. Тщательно его очистим, нарежем кубиками. На высокий огонь поставим сковороду с большим количеством постного масла. В этом фритюре обжарим желудок. Когда он достигнет мягкости, выуживаем его на тарелку. Излишки масла сливаем. Оставляем на сковороде лишь небольшое его количество. На этом жире обжариваем имбирь с пореем, отцеженные от вина. Затем добавляем желудок, перемешиваем, прогреваем и подаем. Приятного аппетита!

Субпродукты по питательным и полезным свойствам ничуть не уступают мясу. Но к сожалению, некоторые хозяйки пренебрежительно относятся к таким блюдам, считая их невкусными и несъедобными. Скорее всего, причиной тому является неумение правильно их готовить. Попробуем вас переубедить и раскроем все тонкости технологического процесса. Сегодня будем начинять желудок свиной. Фаршированный мышечный орган станет украшением рождественского стола.

Такое было почитаемо у древних славян. Его начиняли различными крупами, рубленым мясом, овощами и прочими продуктами. Кушанье под названием «Вантробянка» любят готовить на Украине. В Чувашской республике кулинары делают «Кугар Шюрби» — это национальное блюдо с пикантными приправами и топленым салом.

Перед тем как приготовить фаршированный свиной желудок, его следует обезжирить, изъять все содержимое, удалить защитную пленку и выдержать в теплой воде. Учтите, что во время термической обработки субпродукт значительно уменьшается в размерах, поэтому начинки не должно быть много, иначе орган просто лопнет. При соблюдении всех рекомендаций получится изысканное мясное лакомство, которое не стыдно подать гостям.

Грибы, ягоды, овощи

В дальние походы с собой солдаты брали сушёную репу и сушёные грибы. Они при малом весе, придавали любому блюду приятный и насыщенный вкус.

Если позволял сезон, то грибы и ягоды собирали по лесам. Благо в то время в лесах грибов было гораздо больше.

Из ягод готовили «водицу». Это исконно русский напиток на основе ягод. Делается он быстро, но хранить его нельзя. По технологии он немного напоминает морс, но имеет более выраженный вкус исходного сырья и витаминный состав в «водице» полноценнее.

И особым уважением и почитанием на русском столе пользовались лук и чеснок. Кроме того, что эти продукты служили отличной приправой, они качественно повышали сопротивляемость болезням в походных условиях.

Куропатки

Мясные продукты на Руси ели все, но не всегда и часто это были отнюдь не домашние животные. В силу постоянных военных конфликтов, междоусобиц блюда из говядины, свинины и баранины были весьма редкими и дорогостоящими. Во всяком случае, в некоторых свитках XI – XIII веков говорится, что мастера и иконописцы, нанятые общинами для сооружения церкви, просили за день своей работы монеты или другие ценности, равнозначные стоимости одного барана.

Художественные и строительные артели были не такой уж редкостью на Руси, но их работа ценилась выше среднего — как стоимость домашнего барана. Самым дорогим мясом долго считалась говядина, телятину до XVIII века и вовсе потреблять было запрещено. На княжеских пирах дружинники часто ели лебедей или кур. А вот жареных куропаток и голубей по воскресеньям продавали с лотков на всех русских ярмарках и такая закуска считалась самой дешевой.

Долгое время в российских трактирах проще было отведать мясо дикого кабана, чем домашней свиньи, также встречались лосиные, оленьи и медвежьи вырезки. Дома обычная крестьянская семья гораздо чаще по праздникам лакомилась зайчатиной, чем, например, курятиной или козлятиной. Конину ели редко, но гораздо чаще, чем русские люди ее потребляют сейчас. Все-таки лошади были в каждом зажиточном дворе. Но периоды, когда крестьянская семья жила хорошо были гораздо короче, чем те, когда этим же людям приходилось голодать.

Ешь, молись, трудись

Организм взрослого человека требует от 2,5 тыс. до 4 тыс. калорий в день. В огромном комплексе источников можно найти сведения о питательной ценности рациона тружеников: крестьянин 9-го века, как и ночной стражник в 14-м веке, получал приблизительно 6 тыс. калорий, пахарь или моряк мог позволить себе более 3,5 тыс. калорий. Несмотря на внезапные катаклизмы и неурожаи, ели более чем достаточно, но качество питания оставляло желать лучшего: белок был в дефиците, преобладали углеводы.

Крестьяне едят хлеб. (wikipedia.org)

Хлеб — всему голова. На этом принципе держался рацион простолюдина. Формы хлеба были представлены широко: буханки, батоны, шарики, галеты. Он также использовался как добавка в суп, кашу и рагу. Крестьянин довольствовался хлебом, приготовленным из смеси пшеницы и ржи. Ежедневно простой труженик съедал от 1,6 до 2 кг продукта.

Макаронные изделия присутствовали в меню ещё с Раннего Средневековья. Как правило, в блюдо добавляли «малые зерновые» — бобы, горох, чечевицу. Тогда уровень содержания в пище углеводов возрастал вдвое.

Овощи составляли важную часть рациона среднестатистической крестьянской фамилии. Капуста — символ любви в среде простых смертных. Возлюбленных принято было называть «капустка моя», что свидетельствует о высоком статусе и изысканном вкусе этого овоща. Далее следуют чеснок, репа, лук-порей, морковь, пастернак, огурец, спаржа и шпинат.

Когда речь заходит о мясной пище на столе простолюдина, возникает масса вопросов. Казалось бы, без животных белков было совсем туго и следовало бы держать скотину или птицу. Однако далеко не все сельские дворы могли прокормить свиней, гусей, кур или овец. Мясо редко гостило на крестьянских столах. Как правило, оно добавлялось в суп или подавалось в виде солонины. О происхождении мяса говорят находки археологов, которые изучали помойные ямы дворов: в пищу шло что попало. Не чурались конины и собачатины.

Употребление мяса имело климатические и региональные особенности: в холода ели засоленную свинину и свиные колбасы, бараниной питались летом. Охота хоть и являлась уделом сильных мира сего, но иногда вблизи лесных массивов простолюдины могли позволить себе полакомиться олениной. 80−100 г мяса в день — норма для жителя средневековой европейской деревеньки.

С рыбой дела обстояли куда хуже: монополия на рыбную ловлю принадлежала либо сеньорам, либо держателям крупных церковных диоцезов. Исследования археологов показали, что рыбных костей вблизи крестьянских дворов фактически не было. Однако существуют упоминания в источниках о карпах, окунях, угрях, щуках. Реже о сельди, лососе и мерланах. Морепродукты были не очень популярны, но всё же простолюдины, проживавшие у моря, могли отведать устриц и мидий. Для средневекового человека употребление в пищу лягушек и улиток не было чем-то из ряда вон выходящим.

Символом средневековой молочной продукции являлся сыр. Европейцы уже выделяли несколько сортов: голландский, бри, честер, пармезан. Молоко в чистом виде совершенно не годилось как продукт питания, а вот в кислом его добавляли в суп. Сливочное масло оставалось непригодным в Средние века: оно заменялось топлёным свиным салом либо растительным из ореха, мака или оливок.

Крестьянский быт. (spartacus-educational.com)

Ассортимент продуктов в крестьянском рационе доказывает, что в подавляющем большинстве простые люди каждый день ели каши и супы. Лёгкий завтрак мог состоять из ломтика сыра и куска хлеба. Немного мяса и сытная каша из бобовых с овощами или травами могла быть подана по окончании ежедневных работ. По праздникам на столы выставлялось всё, что было — народ мог вдоволь набить брюхо как обычными супами, так и редкими мясными деликатесами. Конечно же, со стола сметалось всё. После таких мероприятий семья могла месяцами питаться лишь «святым духом».

Пища славян в Древней Руси. Что ели древние славяне?

Накрывая на стол, иногда задумываешься, а какую же пищу ели наши предки, древние славяне? Ответ на этот вопрос могут дать.

Во время раскопок в древнерусских, находят немало остатков пищи. Прежде всего, это зерна различных злаков, например: ячменя, пшеницы, ржи, овса, гречихи.

Обычно из зерен производили крупы или размалывали их в крупу. Также из зерна изготовляли брагу, квас и пиво.

Одним из любых блюд на Древней Руси была каша, в которую добавляли растительное масло. Если ели мясо, то только «пряженое» или жареное (тушеное в своем соку, в русской печи).

В древней Руси супов не было, он появился только в конце XVII столетия. Привезли суп иностранцы из Европы.

Летом любимым блюдом была «тюря» — она является предком нашей окрошки. Это был лук, покрошенный в квас, и заправленный хлебом.

Также ели и овощи: морковь, горох, репу и лук. Также в Древней Руси славяне знали о чесноке, огурцах и особенно, капусте.

Интересно, что древние славяне уже в то время умели закручивать овощи на зиму — мочить яблоки, солить огурцы. Такие замороженные и засоленные овощи были названы ленивыми. В Москве, там, где ими торговали, назвали улицу — Ленивка.

Белковая пища состояла преимущественно из рыбы и мяса, а также молочных продуктов: сыра, творога, масла и сметаны. В Древней Руси сахар отсутствовал, и вместо него пользовались.

В роли горячих напитков выступали отвары из многих лечебных трав, или, например пили сбитень — это вскипяченный мед в воде, после чего взбитый вместе с яйцами.

Человеку, живущему в наше время, такая еда могла бы показаться очень пресной, ведь соль на то время была очень дорогая и поэтому использовали её очень редко.

Сколько лет жили раньше люди? Сколько жили люди в Средневековье?

Сколько жили раньше люди? 
Многие из нас уверены, что до 20 века люди редко, когда доживали до 59,
а иногда и до 30 лет. Это действительно правда.

Множество примеров сколько раньше в России жили люди можно
подчеркнуть из классической литературы, так Гоголь написал: «дверь нам
открыла старуха лет сорока». У Толстого про «княгиню мариванну,
старуху 36 лет». Анне Карениной на момент гибели было 28 лет, старику мужу
Анны Карениной — 48 лет. Старухе процентщице из романа Достоевского
«Преступление и наказание» было 42 года. А вот немножко из Пушкина
«В комнату вошел старик лет 30». Марья Гавриловна из
«Метели» Пушкина была уже немолода: «Ей шел 20-й год». Тынянов:
«Николай Михайлович Карамзин был старше всех собравшихся. Ему было 34
года, возраст угасания».

Срок жизни первых людей по данным Ветхого Завета

И рыба, и мясо

Начнём с преданий старины глубокой. В рационе древних славян всегда была представлена речная и озёрная рыба. Чаще в печёном или варёном виде, у некоторых племён и в солёном. Речную и озёрную рыбу умели вялить на солнце. Жарить на сковороде мясо и рыбу на Руси научились только в XVII веке. Воинская цивилизация невозможна без мясной пищи. Славяне, как и скифы, занимались скотоводством с давних времён. Соответственно, на стол попадали и свинина, и говядина. На охоте главной добычей считались олень и кабан. Охотились и на разнообразных птиц: уток, гусей, глухарей, тетеревов… Смельчакам удавалось добывать и медведей. Мясо жарили на открытом огне, на углях, пекли и тушили в котлах и в печи. Чтобы сберечь его впрок, солили. Но, конечно, столь удачливых охотников было немного. Справные крестьяне старались насаливать свинину и говядину. Однако мяса всегда не хватало. Употребляли и сало. Впервые секрет его засолки узнали греки, жившие на территории Италии в V веке до н.э. Сало считалось дешёвой калорийной пищей для работников каменоломен. Наши предки от греков этот способ переняли. А заслуга славян в том, что они вывели породы свиней, дающих максимум сала. Правда, и соль в большинстве русских областей была продуктом труднодоступным и дорогим. Скотоводство давало не только мясо, но и молоко, творог, сыр, сметану, простоквашу и сливочное масло — эти продукты составляли основу рациона. В приусадебных хозяйствах разводили кур.

Сад и огород

Росли в огородах и подавались к столу в сыром и варёном виде репа, горох, морковь и лук. Широко употребляли редьку, особенно чёрную. Во всех славянских племенах хозяйки умели заготавливать овощи на долгую зиму: солить капусту, грибы и огурцы, мочить яблоки, клюкву и бруснику. От этого зависела жизнь: не умеешь готовиться к зиме — придётся голодать. Засоленные и замоченные овощи назывались ленивыми. Не достичь благополучия и сытости и без садоводства. К IX веку славяне окультурили дикую яблоню, сливу, грушу, вишню. Это был настоящий прорыв! Ведь чая наши предки не знали, а травяные отвары приедаются. Из вишни и яблока варили нечто вроде компотов. Правда, это французское словцо вошло в русскую речь только в XVIII веке. В урожайные годы яблоки сушили, и горячий напиток пили круглый год. Среди других занятий древних славян по добыче питания следует отметить бортничество (борть — дупло дерева, в котором живут пчёлы, лесной улей). Так добывались мёд и воск. При отсутствии сахара роль мёда была первостепенной. Из мёда делали хмельные напитки, на нём варили варенья. Лесистые края богаты ягодами, орехами и грибами. Из этих даров леса наши предки умели готовить вкусные кушанья: ягодные варенья, замысловатые блюда из варёных, сушёных и солёных грибов.

«Нет плохих продуктов — есть плохие повара»

Житель средневековой деревни не был гурманом и следил за своим питанием только во время поста. Но далеко не все строго выполняли церковные предписания и с удовольствием поедали калорийные блюда и запивали их хмельными напитками.

Неурожаи, эпидемии, войны и плохие погодные условия влияли на количество продуктов питания в деревенских домах, но главным врагом крестьян оставался грех чревоугодия. Несовершенные кулинарные навыки в приготовлении тяжёлой и калорийной пищи также сыграли свою негативную роль. Следить за фигурой не было времени, да и церковь особенно не позволяла. Набив желудок питательной массой из хлеба, сыра, каши или супа, простой сельский житель шёл трудиться в поле или пасти скот. Ведь основа его бытия — это труд.

Дружины XIV–XV века

В период монголо-татарского нашествия воинские формирования на Руси опять стали разрозненными. Основой было ополчение. До конца XIV века основной упор делался на тяжелую конницу и лучников, с конца XIV века после внедрения огнестрельного оружия — на огнестрелов, легкую конницу и лучников.

Организация питания воинов носила второстепенный характер. В этот период вооруженные силы перешли от феодальных разрозненных формирований в поместные дворянские, управляемые конкретными воеводами. Воины питались походными припасами, горячие блюда готовились при наличии инструментов и продуктов. Основное блюдо все также были каши, в основном, пшеничные, пшенные, ячневые, манные с маслом. Широко использовался ржаной хлеб, пироги, блины и прочие печеные изделия. Мясо было в вяленом и сушеном виде. Варились похлебка, щи, уха, окрошка. Из напитков воины употребляли, в основном, морсы из ягод и реже – квас.

Конец XVIII–XIX век

К концу XVIII века к питанию солдат стали относиться более серъезно. При правлении Екатерины II в войсках появились полковые и полевые кухни, обозные команды. Пищу готовили для всех солдат на основе штатного порциона для каждого рядового. Для офицеров в полевых условиях пища готовилась отдельно.

Снабжением солдат стали заниматься ротные командиры и бригадиры,  а с 1864 года — Главное интендантское управление. В мирное время солдату выдавался «сухой паек» и два раза предлагалось горячее питание: два блюда на обед и одно на ужин. Порцион каждого солдата состоял из трех частей: кашеварные (котловые), сухой паек и чайные. Горячая пища готовилась для всей роты и даже в сложных условиях войны каждый солдат получал хотя бы раз в сутки горячую пищу. Варились каши с маслом, похлебки из крупы и овощей с мясом, рыбная уха. Стал появляться чай.

Каждый солдат получал в сутки:

• 1 кг ржаного хлеба либо 700 грамм ржаных сухарей,
• 400 грамм свежего мяса, в случае отсутствия свежего мяса — 300 грамм мясных консервов,
• 250 грамм овощей либо 20 грамм сушеных,
• 100 грамм крупы,
• 20 грамм сахара,
• 20 грамм сливочного масла,
• 7 грамм чая,
• 1 грамм перца.

Кашу маслом не испортишь

Славяне были пахарями, неутомимыми земледельцами. Летний сезон у нас куда как короче, чем в Центральной и Западной Европе, — всего лишь 90-100 дней. За это время нужно успеть посадить и убрать злаковые, скосить и высушить траву для скота. Выращивали просо, ячмень, пшеницу, рожь, овёс, горох. Гречиху и рис наши предки узнали от персов в XV веке. Рис до XIX века назывался на Руси сарацинским зерном. Варили каши, парили репу и брюкву. До наших дней сохранилась поговорка: «Щи да каша пища наша». Каша и впрямь была основой русской кухни. Особенно популярна была полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба — это полудикий сорт пшеницы, которую вплоть до XVIII века выращивали в наших краях в изрядном количестве. Охотно ели и ячменную кашу (гущу). Кашу, сваренную из ячменя с горошинами, называли глазухой. Перловкой называли кашу из цельных зёрен, сизо-серый цвет которых и продолговатая форма слегка напоминали жемчужное зерно — перл. Особенно популярна была полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба — это полудикий сорт пшеницы. С глубокой древности готовили на Руси и овсяную кашу, и кашу из проса — пшенную. Пшеница, превращённая в мелкую крупу, использовалась для изготовления манной каши. Слово «манна» — старославянское и восходит к греческому слову manna — «пища». Такое лакомство могли себе позволить только зажиточные семьи. Технология получения крупы упростилась только в XX веке — с тех пор манная каша и стала общедоступной. Её варили на молоке и старались готовить для детей. А вообще из мучных каш наиболее распространённой была толоконная, а в древности — конопляная. С XV века на Руси варили и саломат — жидкую кашу из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи, иногда с добавлением жира. Кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельчённых продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). В XV веке появилась и гречневая каша, которая считалась самой вкусной и полезной. Каши сдабривали маслом из льняных и конопляных зёрен, и только богачи ели их со сливочным или оливковым маслом, которое шло на вес золота. На память о тех временах сохранилось выражение «Кашу маслом не испортишь».