Рецепт блюда говяжьи щеки

Телячьи щечки по-каталонски

Ингредиенты: телячьи щечки 1,5 кг, мука 30 г, масло растительное 2 ст. л., стебель сельдерея 300 г, лук репчатый 2 шт., морковь 1 шт., чеснок 2 зубчика, вино белое 50 мл, тимьян 2 г, помидоры 2 шт., соль, перец.

Способ приготовления: телячьи щечки очистите от сухожилий, обваляйте в муке и обжарьте на смазанной растительным маслом сковороде с обеих сторон до румяной корочки. Затем добавьте вино и дайте ему выпариться. Если Вы хотите готовить щечки без масла, обваливать их в муке не нужно, но перед обжаркой подготовьте сковороду, протерев ее поверхность промасленной салфеткой.

Все овощи нарежьте средними кубиками в 1 см и обжарьте в сотейнике без масла, затем добавьте к ним щечки и соус, получившийся в процессе обжарки щечек. Залейте все водой, чтобы покрыть мясо и овощи, и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте соль и перец, уменьшите нагрев и, включив водяной замок, готовьте щечки 1,5 часа. Выложите щечки на блюдо. Процедите сок от овощей, по вкусу добавьте в него специи и полейте щечки.

Приготовление щечек в маринаде

Телячьи щечки хорошо промыть и обсушить. Теперь нужно приготовить маринад. Лук очистить от шелухи, промыть и поместить в чашу блендера. Ягоды брусники вымыть и высыпать к луку. Посыпать душистым перцем и измельчить до кашеобразной однородной массы.

Полученным маринадом обмазать все телячьи щечки, выложить в стеклянную емкость и оставить мариноваться в течение полутора-двух часов. Затем нужно взять противень и застелить листом фольги для выпекания. Выложить на него замаринованные щечки, посолить и вместе с маринадом завернуть в фольгу.

Разогреть духовку до двести двадцати градусов и поместить в нее противень на двадцать минут. После чего уменьшить температуру до ста восьмидесяти градусов и запекать еще сорок минут. Извлечь телячьи щечки в брусничном маринаде с луком из духовки и дать им остыть минут двадцать. Далее выложить их порционно на тарелку с овощным салатом или с жареным картофелем. Подать на стол.

Телячьи щечки рецепт приготовления

Если вы проявите немного фантазии, то превратите щечки бычка в блюдо высокой кухни. Но начнем мы все-таки с кулинарных азов и расскажем из каких этапов состоит классическое приготовление телячьих щечек. Для начала нагрейте их до комнатной температуры и, при необходимости, зачистите. Далее вспомните базовый рецепт приготовления говяжьих стейков. Приправьте масло тремя ингредиентами: солью, перцем и оливковым маслом. Дайте щечкам немного полежать, а чугунной сковороде гриль разогреться. Выкладывайте щечки бычка на сухую и горячую сковороду. Закройте отруб корочкой со всех сторон. Для этого вам пригодятся щипцы для гриля, купить их можно на сайте компании T-Bone. Как только каждая щечка подрумянится, сложите мясо в глубокую кастрюлю и займитесь остальными ингредиентами. Но перед этим деглазируйте сковороду стаканом красного сухого вина и тщательно соскребите все пригорелости. Как только вино выпарится, перелейте полученный винный соус к говядине. Мы готовим телячьи щечки с овощами. Берите любые овощи по сезону. Классическими считаются лук, лук порей, сельдерей, морковь, чеснок. Выбранные вами овощи следует крупно нарезать и слегка подрумянить на сковороде. Отправляйте их к мясу, добавив говяжий бульон. Как приготовить бульон правильно, мы рассказывали . Сколько готовить щечки бычка? До абсолютной мягкости. На это может уйти 2-3 часа. Лучше томить мясо в духовке при температуре 180 градусов, так легче поддерживать одинаковую температуру.Вкусный лайфхак от Академии T-Bone: после двухчасового томления овощи будут очень мягкими. Перетрите их через сито или измельчите блендером. Добавьте немного бульона или сливок и размешайте до густой консистенции. Приправьте по вкусу перцем и солью – подавайте томленые телячьи щечки в соусе. Лучший гарнир к такому блюду – картофельное пюре или сливочное ризотто.Наш совет: если решите запечь щечки бычка в духовке с овощами, делать это нужно в глубокой форме для запекания, полив содержимое достаточным количеством жидкости. Обязательно накройте форму слоем фольги и периодически подливайте в форму жидкость. Готовьте при 180 градусах до размягчения.

Как красиво подать?

Мясо можно красиво подать на тарелке с гарниром, а можно выложить его на отдельную сервировочную тарелку. Вокруг раскладывают вареные овощи, в том числе крупно порезанную морковь, горошек и цветную капусту.

Всегда очень привлекательно смотрится гуляш из говяжьей щеки, приправленный зеленью. Можно украсить его грибами, полить сливочным или сметанным соусом.

Используя простые рецепты, любая хозяйка сможет приготовить говяжьи щечки. Обязательно нужно соблюдать время, в течение которого они тушатся, поскольку за непродолжительный период температурной обработки они не станут мягкими и нежными.

Если хочется подстраховаться, тогда стоит предварительно замариновать продукт или хорошо отбить, но только солить его нужно непосредственно перед жаркой, а иначе соль вытянет все соки и мясо получится жестким. Аппетит пробуждает мелко порубленная зелень, которую не стоит класть во время тушения, поскольку тогда она не даст необходимого аромата. Ее лучше укладывать непосредственно перед подачей на стол или положить в подливу сразу после того, как мясо убрано с огня.

О том, как приготовить говяжьи щеки, как в ресторане, смотрите в следующем видео.

Не стейком единым мы живы, и не одной только вырезкой. В туше коровы, теленка, барана существует еще очень много других частей, которые тоже можно вкусно приготовить. Но если вырезка обычно готовится легко и испортить ее довольно сложно, то с другими частями бывает необходима сноровка. Особенно с теми, что при жизни животного много и напряженно работали. И это, как ни удивительно, щеки. Щеки, губы — это отличнейшее мясо, вот только готовить его нужно долго. Собственно, время приготовления — это практически единственное, что нужно знать о щеках. Если их правильно потушить, то получится нежнейшее мясо, ароматное, мягкое и вовсе не жирное. О том, как правильно готовить щечки, мы спросили у столичных шеф-поваров.

Алессио Джини, шеф-повар «АВ Бистро»:

Щеки нужно долго варить. Но тут есть опасность: если их передержать, то они развалятся на волокна. В ресторане мы делаем щеки по технологии су-вид, то есть запаиваем в вакуум и варим на пару при низкой температуре 10-12 часов. В домашних условиях тоже можно вкусно приготовить щеки. Я бы рекомендовал взять гусятницу или другую кастрюлю с тяжелой крышкой, которую можно поставить в духовку. Щеки нужно предварительно обжарить с сельдереем, луком и морковью, залить томатным соусом, закрыть тяжелой крышкой, чтобы не выпаривалась жидкость, и поставить в духовку на температуру 180-200 градусов. Часа на 2,5-3.

Игнат Куликов, шеф-повар Dante kitchen+bar:

Щеки и язык — это мышцы, которые очень много работают. Нет особой разницы, щеки какого животного вы готовите: теленка, коровы, барана. Технология примерно одна. Вы не сможете приготовить их быстро. Это спинные мышцы можно быстро на гриле пожарить, и будет вкусно. А щеки нужно томить долго. Самое простое — это приготовить их в духовке. Я обычно беру лук, морковь, сельдерей, рублю, немного обжариваю и добавляю вино, которое выпариваю полностью. Потом добавляю пробитые томаты (можно взять в собственном соку без кожицы), немного бульона или воды, кладу туда щеки. Вода должна быть горячая. Посуду нужно очень хорошо укрыть фольгой и томить щеки при температуре 160-180 градусов не меньше двух с половиной часов. И вы получите нежные щеки. Ускорить процесс не получится.

Можно попробовать приготовить щеки в мультиварке. Надо выбрать режим «тушение», с температурой градусов 85 и тушить щеки в течение 10-12 часов. Соус можно сделать такой же, как мы делали в случае с духовкой.

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Щечки — это структурное и достаточно плотное мясо, его просто так не пожарить. Я его делаю в су-виде и потом еще дополнительно тушу в соусе. В су-виде продукты готовятся в собственном соку, при малых температурах белок не сворачивается, поэтому на выходе вы получаете мясо, которое можно разжевать губами. Дома тоже можно сделать нечто вроде су-вида. Сейчас продаются вакууматоры, можно запаять мясо и готовить при маленьком кипении достаточно долго. Или же упаковать мясо в плотный пакет, чтобы туда не проникала вода, и так варить. Варить нужно долго, часа 3. Так мы делали, еще когда не появились специальные аппараты для су-вида.

Как красиво подать

Мясо можно красиво подать на тарелке с гарниром, а можно выложить его на отдельную сервировочную тарелку. Вокруг раскладывают вареные овощи, в том числе крупно порезанную морковь, горошек и цветную капусту.

Всегда очень привлекательно смотрится гуляш из говяжьей щеки, приправленный зеленью. Можно украсить его грибами, полить сливочным или сметанным соусом.

Используя простые рецепты, любая хозяйка сможет приготовить говяжьи щечки. Обязательно нужно соблюдать время, в течение которого они тушатся, поскольку за непродолжительный период температурной обработки они не станут мягкими и нежными.

Если хочется подстраховаться, тогда стоит предварительно замариновать продукт или хорошо отбить, но только солить его нужно непосредственно перед жаркой, а иначе соль вытянет все соки и мясо получится жестким. Аппетит пробуждает мелко порубленная зелень, которую не стоит класть во время тушения, поскольку тогда она не даст необходимого аромата. Ее лучше укладывать непосредственно перед подачей на стол или положить в подливу сразу после того, как мясо убрано с огня.

То же самое касается и черного перца – если его дополнительно добавляют в блюдо, то стоит делать это за несколько минут до окончания процесса приготовления или непосредственно перед подачей на стол.

О том, как приготовить говяжьи щеки, как в ресторане, смотрите в следующем видео.

Полезные советы и рекомендации

Рецепты приготовления говяжьих щек практически всегда требуют долгого тушения при невысокой температуре. Это необходимо для того, чтобы продукт получил мягкую и нежную консистенцию. Поэтому в домашних условиях рекомендуется использовать для их приготовления мультиварку на режиме тушения.

Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления говяжьих щек, выглядят следующим образом:

• Чтобы узнать, готовы ли говяжьи щеки, рекомендуется попробовать разрезать одну из них вилкой. Если мясо легко поддаются — значит, оно готово.
• При тушении говяжьих щек применяются те же правила, что и при приготовлении других отрезов мяса. Сначала следует хорошо подрумянить их со всех сторон, а затем добавить в кастрюлю или жаровню и смешать с ингредиентами, обладающими интенсивным ароматом (такими как чеснок и красное вино), чтобы обеспечить готовому блюду насыщенность и глубину вкуса.
• Перед приготовлением нужно срезать лишний жир или жесткие сухожилия с поверхности говяжьих щек. Грубые волокна в мясе разрушаются при длительном нагревании, но жилы останутся твердыми и неприятными, поэтому лучше срезать их как можно лучше.
• Говяжьи щеки обычно большие, поэтому многие шеф-повара рекомендуют рассчитывать по 1 штуке на человека. Перед приготовлением следует заранее подумать о размере порций и общем количестве блюда. В среднем, вес каждой щеки составляет от 350 до 400 г, а в готовом виде он уменьшится примерно до 250 или 300 г. Вдобавок к этому, необходимо учесть потерю веса за счет удаления жира и жил.
• Приобрести говяжьи щеки можно в специализированных и фермерских магазинах и на продуктовых рынках. В обычных супермаркетах этот продукт встречается крайне редко.
• Помимо тушения в соусе целиком или крупными кусками, говяжьи щеки могут быть использованы в измельченном виде как компонент более сложного блюда. Для этого понадобится приготовить их в красном вине или другой жидкости, затем измельчить вместе с соусом, и смешать с небольшим количеством сливочного масла и выдержанным бальзамическим уксусом. Полученный фарш подойдет в качестве начинки для большинства блюд, в том числе для лазаньи и других пирогов, а также вареников, пельменей и жареных пирожков.
• Некоторым людям вкус говяжьих щек может казаться немного резким, особенно если при приготовлении использовалось небольшое количество приправ. В таком случае, рекомендуется предварительно замачивать их в солевом растворе.

При наличии скороварки можно приготовить говяжьи щеки за меньшее время. В этом случае нужно следовать выбранному рецепту, сократив указанное время приготовления на две трети, чтобы достичь нужной степени готовности.

Ризотто с запечённой тыквой

Говяжьи щечки, рецепт приготовления которых в очень необычном виде, публикуется далее, отлично сочетаются с рисом. Ризотто в таком варианте получается оригинальным с ярким вкусом, так как в его состав входит тыква.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• рис – 130-140 г;
• говяжьи щечки – 100-120 г;
• воду фильтрованную – 400 мл;
• сливки – 1 ст.;
• пармезан – 40-45 г;
• лук сибулет, соевый соус и мед – по 5-7 г;
• тыкву свежую (уже очищенную) – 120 г;
• соус Хойсин – 3 мл;
• соль, растительное масло, перец.

Последовательность действий

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Говяжьи щечки для начала нужно тщательно промыть ледяной водой, слегка обсушить бумажными салфетками. После чего – порубить кубиками среднего размера. На следующем шаге понадобится раскалить в сковороде масло и высыпать на него кусочки субпродукта. Готовить щечки необходимо до румяности на среднем огне. После нагрев плиты понадобится уменьшить и оставить основной продукт томиться под крышкой на 80-90 мин. Чтобы угощение не получилось сухим, обязательно влить к говядине примерно ½ ст. воды. Последнюю можно заменить и бульоном.
2. Уже тушеные готовые щечки далее извлекаются из емкости и перекладываются на отдельную тарелку. Оставшийся в емкости бульон понадобится выпарить до состояния густого соуса.
3. Затем можно заняться рисом. Крупа тщательно промывается проточной холодной водой, заливается 300 мл холодной воды, доводится до кипения. После этого варить рис понадобится 8-9 мин при частом помешивании.
4. Далее необходимо влить к рису сливки, варить крупу до готовности. При этом она не должна стать слишком мягкой и превратиться в кашу. В уже готовый рис отправляется рубленый лук и мелко тертый пармезан.
5. Тыкву (уже очищенную от всего лишнего) потребуется порубить произвольными кусками. Диаметр последних должен получиться примерно 1-1,5 см. Получившиеся овощные кубики перемешиваются с 2 видами соуса, заявленными в рецепте, и медом. Если последний успел засахарится, предварительно его понадобится растопить на водяной бане или в микроволновке. Массу нужно поперчить, хорошо перемешать.
6. Затем кубики выкладываются на противень, оставляются запекаться примерно на четверть часа при средней температуре.
7. Уже готовую тыкву нужно отправить обжариваться на сковороде с любым разогретым жиром. Запеченные кусочки должны стать золотистыми. На этом этапе они солятся и смешиваются с соусом, получившимся из говяжьего бульона.

Состав и калорийность

Независимо от того, какую часть говядины употреблять, пищевая ценность телятины выше для человека. В мясе не содержится ни грамма углеводов, зато большое содержание белка и небольшое жира. На 100 грамм продукта в говяжьих щеках приходится 135 ккал. Зато в мясе много калия, натрия и других микроэлементов. Оно богато витаминами, в том числе группы В, холином, фолиевой кислотой.

Говяжьи щеки советуют употреблять благодаря содержанию в них магния, железа, марганца и меди – микроэлемента, который присутствует не во всех продуктах питания.

Есть говядину полезно и спортсменам, поскольку в ней имеются хорошо усваиваемые организмом белки, а они играют важную роль в рационе. Жира в этом мясе немного, поэтому оно считается постным, вот почему его рекомендуют диетологи. Единственным недостатком продукта можно считать большое количество холестерина, который негативно сказывается на сердечно-сосудистой системе и работе кишечника.

Присутствует в составе говядины и пуриновая основа, а она является причиной мочекаменной болезни, вызывает подагру.

Телячьи щечки из Израиля

Ингредиенты: 10 сладких перцев, 1,8 кг телячьих щёк, 4-5 больших луковиц, 4-5 больших морковок, 1 большой корень петрушки, чёрный перец, соль, кориандр, кумин, молотая гвоздика, 3-4 зубчика чеснока, небольшое количество бульона или воды, растительное масло.

Способ приготовления: нарезать мясо на небольшие кусочки, слегка обжарить до красивого цвета и поместить в кастрюлю. Очистить перцы от семян, нарезать на кусочки, обжарить в масле 3-4 минуты и добавить к мясу. Нарезать лук полукольцами, морковку и корень петрушки тонкими брусочками и обжарить. Отложить пока в сторону.

Влить к мясу с перцами 2-3 ст. бульона или воды и тушить на медленном огне около 2-х часов. Добавить обжаренные коренья и специи и продолжать тушить до полной готовности, подливая жидкости по мере надобности.

Общие принципы приготовления блюда

Говяжьи щечки – нежное, вкусное, полезное мясо. Но у него есть одна особенность, которая пугает многих кулинаров – большое количество плоских прожилок. При неправильном приготовлении блюдо может получиться жестким.

Поэтому есть несколько важных условий:

• перед томлением/запеканием щечки нужно тщательно промыть и избавить от всего лишнего;
• продукт обязательно долго готовить – от 2 до 8 ч;
• особенно нежным и мягким мясо получится, если томить его в разнообразных соусах.

Говяжьи щечки считаются субпродуктом первой категории. Их полезно добавлять в рацион благодаря высокому содержанию калия, железа, йода, фосфора.

Тушеные говяжьи щеки

2 порции

2 говяжьих щеки 1/2 порея (только зеленая часть) 2 моркови 1 луковица 1 корень сельдерея 2 головки чеснока 200 г. красного сухого вина лавровый лист веточка тимьяна 2 ст.л. томатной пасты 1 ст.л. сливочного масла 1 ст.л. муки 1/2 ст.л. розового перцасольчерный перец

для пюре: 1 корень сельдерея 2 картофелины 1 луковица веточка тимьяна 2 ст.л. растопленного сливочного масла соль

Это — Екатерининский парк в Пушкине, что под Петербургом. Именно здесь находится ресторан «Адмиралтейство».

А это — шеф-повар Саша, который любезно согласился провести мастер-класс по приготовлению одного из своих фирменных блюд для редакции нашего скромного кулинарного блога (а значит, и для всех вас).

Итак, сначала нужно обильно посолить и поперчить мясо, а также смазать его растительным маслом. После этих нехитрых манипуляций дайте ему немного полежать — хотя бы минут пять.

Тем временем как следует разогрейте сковороду и начните обжаривать говяжьи щеки — добавлять больше масла уже не нужно, хватит и того, которым мы обмазывали мясо.

Пока мясо обжаривается, разрежьте головки чеснока пополам, а остальные овощи нарежьте небольшими брусочками. Очищать их от кожуры при этом не обязательно — так получится даже ароматнее. Порей также крупно нарежьте и уложите на дно подходящей кастрюли или утятницы, которую затем можно будет поставить в духовку.

Когда обжарите щеки до уверенной золотистости с обеих сторон, снимите их со сковороды и уложите в утятницу, на подушку из порея. Влейте вино на сковороду, деглазируйте ее, тщательно отскребая лопаткой все приставшие ко дну кусочки мяса, и дайте слегка выпариться. Для пущей зрелищности можете поджечь вино, но дома вполне можно обойтись и без этих ресторанных понтов.

Налейте выпаренное вино в утятницу поверх мяса. Добавьте на сковороду немного растительного масла и начните обжаривать овощи на большом огне.

Когда обжарите овощи со всех сторон, переложите их в утятницу. Добавьте розовый перец, лавровый лист и веточку тимьяна, долейте воды, накройте утятницу крышкой и поставьте ее на огонь.

В ресторане говяжьи щеки подаются с пюре из сельдерея и картофеля — и пока мясо с овощами томится на плите, можно заняться его приготовлением. Для этого крупно нарежьте сельдерей (на сей раз — очищенный), картофель и лук, причем сельдерея должно быть даже немного больше, чем картошки, это придаст пюре не совсем обычный, узнаваемый вкус. Сложите все в кастрюлю, разровняйте, добавьте тимьян и залейте водой так, чтобы она только покрывала овощи.

Добавьте топленое масло и поставьте закипать на плиту.

Кстати, как там наше мясо? Если вода в утятнице уже закипела — самое время ставить ее в духовку. Накройте ее крышкой или фольгой и ставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2 часа.

Овощи для пюре сварились? Отлично! Приправьте солью и как следует растолките толкушкой.

После этого можно пройтись миксером — в пюре все равно будут чувствоваться кусочки овощей, но это придаст ему более нежную, воздушную текстуру. Вы заметили, что больше не нужно добавлять ни молока, ни масла, ни специй?..

Когда щеки приготовятся — это можно проверить иглой, она должна входить в мясо без труда, но оно все еще должно держать форму — слейте бульон и при желании протрите овощи через сито. Мясо держите в тепле.

Поставьте бульон на плиту, и пока он будет увариваться, спассеруйте томатную пасту на растительном масле и приготовьте заправку для загущения соуса.

Для этого растопите в небольшом соуснике ложку сливочного масла, добавьте ложку муки и обжаривайте около 10 минут, постоянно помешивая, чтобы не было комочков (о том, как готовить мучную заправку «ру» для соуса, я подробно писал здесь). Соедините уваренный вдвое бульон, томатную пасту и «ру», и как следует размешайте до однородности, после чего снимите соус с огня.

Осталось всего ничего. Нарежьте щеки небольшими ломтиками и выложите на тарелку. Рядом уложите пюре — в ресторане его выкладывают в форме кнелей, которые формируются при помощи двух ложек. Полейте мясо густым, горячим соусом, украсьте веточкой тимьяна и подавайте.

Приятного аппетита!

Я благодарю ресторан «Адмиралтейство» за проведенный мастер-класс.

Кстати, пока готовились говяжьи щеки, Саша совершенно незапланированно предложил отснять рецепт одного довольно легкого (как в приготовлении, так и в смысле калорийности) салата. Его я покажу вам в следующий раз.

Тушеные говяжьи щеки с пюре из цветной капусты и жареной лебедой (рецепт от Эндрю Брэма)

Блюдо, которое относится к французской кухне, может быть подано довольно необычно. Например, шеф-повар из Франции Эндрю Брэм предлагает предварительно замариновать их на сутки, затем потушить с ароматными овощами и красным вином, и подавать с пюре из цветной капусты, с добавлением этого же овоща в сыром виде, чеснока и жареной лебеды. Это обеспечивает оригинальное сочетание ароматов, вкусов и текстур.

Какие ингредиенты понадобятся

Для говядины:

• 10 говяжьих щек;
• 3л красного вина;
• 6 л светлого куриного бульона;
• 1 л говяжьего бульона;
• 1 кг очищенной моркови;
• 2 кг коричневого лука, почищенного и разрезанного пополам;
• 1 кг сельдерея, разрезанного пополам;
• 300 г зубцов чеснока, разрезанных пополам;
• 240 г тимьяна;
• 10 г крупномолотого черного перца;
• 10 г семян фенхеля;
• соль и крупномолотый перец;
• 100 г масла несоленого сливочного.

Для пюре из цветной капусты:

• 400 г нарезанной цветной капусты;
• 260 г сливок;
• 160 г молока.

Для подачи:

• сырая тертая цветная капуста;
• оливковое масло;
• соль морская и крупномолотый перец;
• порезанный мелко чеснок;
• жареная лебеда.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление говяжьих щек:

1. Поставить большую сковороду на сильный огонь, растопить масло и обжарить говяжьи щеки до равномерного подрумянивания со всех сторон, посолив их и приправив перцем.
2. Как только мясо потемнеют, выложить его, и поочередно подрумянить морковь, лук, сельдерей и чеснок (по отдельности, по мере готовности выкладывая каждый овощ в чистую миску).
3. Смешать щеки, овощи, зелень и специи в большой жаровне, залить красным вином и мариновать в течение 24 ч.
4. На следующий день процедить вино в большую кастрюлю и нагреть до кипения на высоком огне, кипятить до уменьшения его объема наполовину, добавить куриный и говяжий бульон, снова вскипятить и влить смесь в жаровню к говяжьим щекам и овощам.
5. Накрыть емкость пергаментом и двойным слоем фольги, поставить в духовку, прогретую заранее до 160ºC, и готовить 4-5 ч. Щеки должны стать мягкими, но при этом сохранять форму.
6. Слегка остудить смесь, затем переложить мясо на решетку.
7. Процедить жидкость в кастрюлю, вскипятить и варить до консистенции густого соуса, после чего добавить немного масла и смешать.

Приготовление пюре из цветной капусты:

1. Смешать все компоненты в сковороде и нагреть до кипения.
2. Когда цветная капуста станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг, установленный над миской, сохранив и процедив всю жидкость.
3. Поместить овощ в блендер и взбивать на высокой скорости до однородной массы, постепенно вливая сливочный отвар, чтобы получить желаемую густоту, приправить и посолить по собственному вкусу.
4. Полученное пюре протереть через мелкоячеистое сито.

Подача блюда:

1. По подогретым тарелкам распределить пюре из цветной капусты, поместить поверх него на каждую порцию по 1 говяжьей щеке, сбоку выложить сырую стружку из цветной капусты, заправленную оливковым маслом и приправленную солью и крупномолотым перцем.
2. Полить содержимое каждой тарелки соусом из красного вина и посыпать мелко порезанным чесноком и жареной лебедой.
3. Подавать в сопровождении красного вина или шоколадного портера.

Что можно добавить или заменить

В летние месяцы рекомендуется заменить красное вино белым, и добавить 1 ст. л. дижонской горчицы в соус перед подачей. Посыпать каждую порцию смесью зелени, состоящей из побегов чеснока, эстрагона и кервеля.

Готовим щечки в соусе

Мясо вымыть и обсушить при помощи бумажных полотенец. Затем посыпать молотым белым перцем и обвалять в пшеничной муке. На сковороду с антипригарным покрытием налить половину оливкового и пятьдесят грамм сливочного масла. Разогреть на огне и обжарить с обеих сторон мясо. После чего выложить обжаренные телячьи щечки в огнеупорную форму для выпекания и равномерно вылить сверху пятьсот миллилитров готового соуса «Демиглас». Поместить в нагретую до ста девяноста градусов духовку примерно на два с половиной часа.

Пока будут запекаться телячьи щечки в соусе, нужно подготовить остальные ингредиенты. Все овощи, указанные в рецепте, хорошо вымыть под краном. Далее помидоры нарезать кольцами, а цукини и баклажан, не очищая от кожуры, полукольцами. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить по вкусу, добавить веточки тимьяна, щепотку молотого перца и орегано, перемешать все ингредиенты. Аккуратно завернуть в лист фольги для выпекания, уложить на противень и поместить в духовку с температурой сто девяносто градусов на полчаса для запекания.

Осталось приготовить грибы и лук. В сковороду поставить пятьдесят грамм сливочного масла и поставить на огонь. Когда сковорода разогреется, выложить в нее мелко нашинкованный лук и слегка обжарить, а потом добавить нарезанные дольками шампиньоны. Жарить до тех пор, пока из грибов не испарится вся влага.

Из духовки достать форму с телячьими щечками в соусе. Мясо извлечь из соуса и поместить на сковороду с грибами и луком. Добавить пятьдесят грамм сливочного масла и уваривать на медленном огне до нужной консистенции. После приготовления всех компонентов необходимо блюдо оформить. На большую плоскую тарелку выложить порционно телячьи щечки с шампиньонами и запеченные в духовке овощи. Нежное и сочное блюдо можно подать к столу.