Как правильно хранить хамон в домашних условиях?

Где купить и как выбрать?

Купить хамон можно и в России. В принципе сейчас в Москве можно купить что угодно хамон не самая большая экзотика. Вот как не прогадать – другой вопрос.

Ниже основные нюансы, которые помогут отличить качественный продукт от некачественного:

• настоящий хамон никогда не пакуют в вакуум;
• на вяленой свиной ноге не должно быть щетины, хороший хамон нельзя продавить пальцем, от прикосновения на них должен остаться жир;
• обязательно должно присутствовать копыто;

на хамоне должны быть закреплены все сертификаты производителя, гарантирующие качество.

Срок хранения этого продукта – два года.

Процесс приготовления хамона

Обваловка

В приготовлении хамона нет мелочей. Начинается оно с подготовки мяса.

Вся шкура с ноги снимается и оставляется слой жира минимум 1 сантиметр толщиной. Производят подготовку части туши, которую мясники называют обваловка.

В процессе обваловки окорок принимает V – образный вид и с него срезаются все «неаппетитные» и «неэстетичные» куски и части. После этого приступают к засолу мяса.

Засолка

На засолку берут не обычную поваренную соль, а особую, морскую, имеющую очень крупные кристаллы.

Именно такой вид соли не приводит к размягчению мяса и не провоцирует его отмокание. Мясо само набирает столько соли, сколько ему положено.

Обычно для засолки берут соли по весу столько же, сколько весит сырой окорок. Засолка продолжается от суток до двух, все зависит от размера окорока.

В помещении поддерживают влажность до 90 %, чтобы мясо не подсыхало и лучше просаливалось. После этого полуфабрикат хамона сушат.

Сушка

С сушкой хамона испанцы изворачиваются кто как может. Бывает, что для этой цели используют залы старинных монастырей.

Главное в этом процессе – хорошая вентиляция, но традиции запрещают использовать вентиляторы для этого, так что все происходит естественным путем.

Поскольку в каждой сушильне (secadero) свои собственные условия, в том числе и микрофлора, то вкус и органолептические свойства хамона могут отличаться даже в пределах одной испанской деревни.

Забой свиней в Испании традиционно начинают с ноября. А сушка xамона длится до весны.

Как только наступает теплая погода, приступают к третьему этапу изготовления этого национального продукта – вялению.

Вяленье

Вялят хамон в погребах и тоже в подвешенном состоянии.

Процесс длится от полугода до полутора лет. За это время мясо приобретает особый вкус и аромат.

Проверяют готовность Хамона весьма оригинально: мастер иглой, сделанной из берцовой кости коровы протыкает окорок и нюхает.

И только по этому весьма субъективному показателю – запаху из толщи мяса и определяется готовность хамона. Как только мастер решил, что хамон готов, его клеймят и выставляют на продажу.

Хамон готов. Вечер испанской кухни

Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов

Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок, вино. Все ингредиенты выращиваются и производятся непосредственно в Испании, в ее различных регионах, этому способствуют и географические и климатические особенности страны.

Если вы приготовили дома самое известное испанское блюдо, проделав длительный и кропотливый путь, то есть смысл устроить вечер испанской кухни.

Какое вино подать?

Подают хамон с не менее знаменитым испанским вином – хересом

Херес – это довольно крепкое вино, при изготовлении используются несколько сортов винограда. Еще одним популярным видом вина, которе прекрасно подойдёт к мясному деликатесу – является Сангрия – изготавливается из сухого вина, красного сорта, туда добавляют сахар, фрукты, различные пряности иногда даже апельсин. Цвет у вина получается кроваво-красный насыщенный.

Кроме вин огромной популярностью пользуется сидр, пряные и фруктовые ликеры, они вполне уместны на вечере испанской кухни.

Хамон

Описание процесса приготовления

9.4 Total Score

Приготовление хамона

Актуальность информации

8.5

Раскрытие темы

8.5

Достоверность информации

9.5

Плюсы

• Таким блюдом можно побаловать себя и гостей
• Имеет длительный срок хранения

Минусы

Процесс приготовления достаточно кропотлив и длителен

Оценки покупателей: 5 (2 голосов)

Что такое ХАМОН – значение, определение простыми словами

Простыми словами, Хамон – это, вяленая свиная нога (обязательно задняя). Такую ногу вялят целиком, предварительно просаливая

Особое внимание уделяется не только рецептуре, способу засолки, но и времени выдержки. Таким образом, срок в течении которого мясо вялится, может колебаться в пределах от 7 до 12 месяцев

Стоит отметить, что передние свиные ноги так же вялят, только называют их палетами, что является отдельным продуктом. Также встречаются вяленые куски мяса с грудины или лопатки, которые также широко распространены в Средиземноморье. Хамон: что это такое? «Jamon», в переводе с испанского, означает «ветчина» и является уникальным продуктом, так как имеет ряд отличительны характеристик. К примеру, в других странах также встречают разновидности вяленого мяса. Но вот у «jamon» гораздо более низкий процент влаги в конечном продукте, что придает ему интенсивный аромат и более твердую консистенцию.

Две тысячи лет популярности

Разводят свиней для хамона на большой территории в южной и центральной части Испании: от провинции Уэльва, где расположены центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, — до запада Эстремадуры, родины конкистадоров: здесь в городе Гихуэло созревает знаменитый эстремадурский хамон.

Хамону, или, по-испански, сыровяленому свиному окороку (хотя, если честно, называть хамон просто окороком испанский патриот не станет: в Испании этот деликатес считается национальным достоянием), более двух тысяч лет: практика заготовки свинины впрок, сохранения мяса путем соления и копчения, была популярна еще в древности. Первый опыт засолки свиного мяса зафиксирован у кантабрийских народов, порабощенных римлянами между 29 и 19 годами до рождества Христова, а первый рецепт засолки свиных ног описан в книге «De re agricola» испанца Катона эль Вьехо, жившего во II веке до н. э. Свинина, приготовленная таким способом, хорошо сохранялась, и ее можно было перевозить на большие расстояния. Прибывшие в Испанию римляне сразу оценили достоинства иберийской свинины: хамон упоминается в письмах императора Диоклетиана и военного поэта и историка Маркуса Варро.

История возникновения

Если верить достоверным источникам, становится ясно, что придумали продукт свыше 300 лет назад. Желая сохранить мясо дольше, крестьяне начали солить и вялить свинину.

Когда свежее мясо заканчивалось, из погребов доставалось данное лакомство. Причём не существовало единого рецепта, у каждого хозяина вкус был свой.

Причиной всему способ кормления животного и условия выдержки.

После многочисленных сравнений удалось выяснить, что хамон в домашних условиях наиболее вкусный тогда, когда свинью кормили желудями и зерном.

Длительность изготовления, температура и место хранения также влияли на вкус. Сегодня, несмотря на автоматизацию процесса, вкус изделия также бывает разный.

Вот только делается это осознанно – создаются разные сорта. Наиболее элитными считаются:

• иберико, его изготовляют исключительно из ног чёрных свиней. На протяжении жизни животные питаются только желудями или смесью зерна и желудей;
• серрано, более дешёвый вид, который готовят из ног обычный белых свиней.

В каждом из вариантов результат получается великолепный.

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кг веса.

В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
2. Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Быстрый рецепт приготовления блюда

Если, необходимо приготовить хамон быстро, либо нет возможности воспользоваться чердаком или подвалом, то можно обратить внимание на данный рецепт вяленой свинины. Итак, для приготовления хамона в домашних условиях потребуется:

Итак, для приготовления хамона в домашних условиях потребуется:

• Корейка – 1 килограмм.
• Соль морская – 2 килограмма.
• Сахар – 1 килограмм.
• Классическая смесь специй из перца, корицы и кориандра.

Как сделать хамон в домашних условиях:

1. Корейку нужно хорошенько обтереть смесью специй, а также солью, придавить под прессом и оставить на несколько дней в прохладном месте (можно использовать холодильник, поместив блюдо в камеру длительного хранения, так как там обеспечивается оптимальная температура).
2. Для того чтобы корейка хорошо пропиталась и обвалялась рекомендуется переворачивать ее 2 раза в сутки с одного бока на другой. Также необходимо периодически сливать выступающую жидкость (это лишняя вода в мясе и кровь, которая без сливания, может начать процессы гниения, что, естественно, нежелательно).
3. По истечении трех дней корейку нужно просушить для того, чтобы убрать всю ненужную влагу (делается это с помощью бумажных полотенец, которыми блюдо просто промокается).
4. После того как мясо было высушено его необходимо повторно натереть смесью специй и завернуть в марлю, перевязав ее веревкой.

Затем, корейка вывешивается дозревать, на балкон на 2-3 недели до полной просушки.

Прошутто — что нужно знать о главном итальянском деликатесе?

Сентябрь 22, 2018

В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес – прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.

Животных для этого выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.

Прошутто с ломтиками дыни

В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов, что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.

А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.

Прошутто — национальный продукт Италии

Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!

Рецепт приготовления хамона из баранины в домашних условиях

Время приготовления: 3 месяца.Кухонная утварь: досочка; противень; бечевка.

Рецепт пошагово

1. Высыпьте примерно 500 г соли на противень и выложите на нее баранью ногу.
2. Оставшейся солью и ее излишками на противне обсыпьте все мясо сверху. Поставьте противень в холодное место на 7-9 дней.
3. Очистите ногу от соли, промойте ее под холодной проточной водой и подвесьте в холодном месте на 2-2,5 месяца.

Видео рецепта хамона из бараньей ноги

Наглядно увидеть все нюансы приготовления хамона из баранины по этому рецепту вы сможете в этом видео.

https://www.youtube.com/watch?v=SvOn_hsh_ZIVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: ВЯЛЕНАЯ БАРАНЬЯ НОГА (КАК ХАМОН) (https://www.youtube.com/watch?v=SvOn_hsh_ZI)

Кулинарные советы

• Если соль сильно напиталась влагой от мяса, то ее нужно заменить свежей сухой.
• Уплотнять и проверять соль нужно 1 раз в 2 дня.

Какие бывают виды прошутто

Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.

Пармская ветчина

Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.

Prosciutto di Parma с клеймом

Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.

Тосканское прошутто

Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.

Популярные гиды в Риме:

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.

Прошутто ди Вентикано

Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.

Piadina с прошутто

Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.

Читайте далее:

Итальянская вяленая говядина

Тонко нарезанное мясо как называется в италии

Икра кефали вяленая

Как называется сыр для греческого салата

Как называется рыбка минтай по гречески

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Еще один хамоновый рекорд Гинесса

В 2021 году был побит рекорд по количеству нарезанного хамона. В этот раз 205 профессиональных хамонэрос собрались в Толедо, что бы нарезать 500кг. ломтиков хамона. Старый рекорд равнялся 392кг. Мероприятие началось в 11 утра. В итоге уже к 13 часам было нарезано более 500кг. хамона. Было использовано 210 ляжек. Все посетители должны были пожертвовать сумму от 2 евро, что бы получить тарелочку «рекордного» хамона. Все вырученные средства были направлены в Научно-исследовательский отдел по рассеянному склерозу в Национальной больнице параплегики в Толедо и, в частности, на проект по нейроиммуному восстановлению, ведущемуся доктором Диего Клементе

Как хранить хамон или 7 мифов о хранении хамона

Вопросы как хранить хамон возникают довольно часто, и существует целая армия мифов с одной стороны и правил хранения хамона с другой

Нужно отметить и тот факт, что сам по себе хамон появился как раз благодаря простому и важному вопросу: как хранить продукты?. Для того, чтобы разобраться в хранении хамона мы упростим задачу и расскажем об этом на примере мифов

Для того, чтобы разобраться в хранении хамона мы упростим задачу и расскажем об этом на примере мифов.

Выбор хорошего хамона, даже с рекомендациями экспертов, весьма занятный вопрос, который должен соответствовать определённым параметрам и требованиям, предъявляемым к хамону, всегда зависит от вкуса и качества, а ожидаемый результат – удовольствие от покупки

Еще приятнее, когда одно удовольствие сменяет другое и называется оно удовольствие от вкуса хамона, которое важно продлить как минимум до самой косточки

Итак, миф 1

.Хамон, как любое сырое мясо, хранится в «гигантском» холодильнике при температуре от 0 до 5 градусов. Продукт конечно капризный, но в этом случае к нему в подарок должен идти тот самый «гигантский» холодильник. Достаточным будет и стабильной комнатной температуры , вдали от холода или жары. Идеальным является положение вертикальное или положение, в котором хамон закреплен на подставке для хамона (хамоньере).

Миф 2

.Всю ногу хамона лучше всего съесть целиком за один раз. Мы конечно можем предложить запить вином или 5 упаковок активированного угля за каждый съеденный килограмм в подарок, но проще будет сказать, что хамон с момента, когда был сделан первый надрез можно употреблять на протяжении 4 месяцев, если Вы будете зачищать непосредственно только ту часть, которую собираетесь есть, а не всю ногу целиком. Естественно, мясо хамона относится к сырому виду и, как любому живому продукту, ему свойственно окисляться и тут необходимо учитывать факторы, влияющие непосредственно на мясо на срезе, но его будет достаточно прикрыть, есть аж 3 варианта,

А – срезанной шкурой/салом/мясом,

Б – чистым хлопчатобумажным полотенцем,

В – смазать срез оливковым маслом,

Г – накрыть пергаментной бумагой, смоченной оливковым маслом, не допускайте пересыхания,

и самый крайний случай, Д – не накрывать ничем, правда, в этом случае в результате через 4 месяца Вы получите очень вкусную и не менее дорогую «тараньку» из свинины!

Миф 3. Нарезанный ломтиками хамон можно хранить в холодильнике в целлофановом пакете.

Во-первых, в целлофановом пакете вообще ничего нельзя хранить, его придумали для транспортировки, а во-вторых, как раз тут процесс окисления сделает из хамона в лучшем случае набор для супа, а в худшем – хамон будет пахнуть всем, что было в холодильнике, по-отдельности эти запахи вроде ничего, но все сразу.

Можно попробовать пергаментную бумагу и фольгу (в этом случае не допускайте соприкосновения фольги с хамоном), но долговечным такое хранение не назовешь, не увлекайтесь, опять подойдет слегка влажное полотенце, которым нужно накрыть хамон. И еще, после холодильника вкусовые качества хамона можно немного восстановить, если дать постоять полчаса при комнатной температуре.

Миф 4. Хамон можно заморозить.

Можно заморозить вареники, пельмени, фрукты и ягоды (зимой вкусно), найдите себе еще что-то и заморозьте, но, пожалуйста, не морозьте продукты, которые стоят 1000 гривен, ешьте сразу!

И, повторим, хамон морозить нельзя!

Миф 5. Хамон в вакууме хранится при комнатной температуре.

Тут как раз все наоборот, хамон без кости в вакуумной упаковке может храниться 1 год в холодильнике при температуре от 0 до 5 градусов до момента разгерметизации. Старайтесь покупать столько, сколько готовы съесть за один раз.

Миф 6. Хамон покрытый плесень, весь покрытый плесенью… – значит испортился.

К сведению, коньяк, сыр, кинза тоже пахнут плесенью, а еще один наш знакомый, который торгует свежей бараниной, говорит так: «Главное, чтобы муха не села…», а если серьезно, то хамон и вправду результат взаимодействия воздуха и бактерий и как следствие плесени благородного происхождения. Мы не химики, но можем сказать, что эту плесень достаточно вытереть чистым влажным полотенцем, смоченным оливковым маслом, шкуру срезать и есть середину. Вот и весь секрет! Да и еще, желтое сало имеет прогорклый вкус, его тоже нужно срезать вместе со шкурой.

Миф 7. Для транспортировки хамона можно обернуть его в пищевую пленку.

Да, можно, только если транспортировка не превышает суток. Лучше подойдет пергаментная бумага или хлопчатобумажный чулок. Из практики, копыто тоже лучше упаковать хотя бы фольгой, зачем народ пугать.

Другие материалы из рубрики «Об Испании»

e http-equiv=»Content-Type» content=»text/html;charset=UTF-8″>>.slick-slider#wpsp-6316 {margin-left: 0px; }.slick-slider#wpsp-6316 .wp-show-posts-inner {margin-left: 1em; margin-right: 1em; }#wpsp-6316.wpsp-card .wp-show-posts-single {margin-bottom: 2em; }.slick-slider#wpsp-6316 .wp-show-posts-single {margin-bottom: 0px; }#wpsp-6316 .wp-show-posts-inner {background-color: #222222; }#wpsp-6316:not(.wpsp-card) .wp-show-posts-inner {padding: 10px; }#wpsp-6316.wpsp-card .wpsp-content-wrap {padding: 10px; }#wpsp-6316 .wp-show-posts-image .wp-show-posts-image-overlay {background-color: rgba(0,0,0,0.5) !important; }#wpsp-6316 .wp-show-posts-inner:hover .wp-show-posts-image .wp-show-posts-image-overlay {background-color: rgba(45,135,196,0.4) !important; }#wpsp-6316.wp-show-posts .wp-show-posts-entry-title {font-size: 17px; }#wpsp-6316 .wp-show-posts-entry-title a {color: #ffffff; }#wpsp-6316 .wp-show-posts-meta a {color: #fafafa; }#wpsp-6316 .wpsp-social {color: #fafafa; }

Советы

Ломтики хамоиа и черный хлеб

• При приготовлении хамона из свиного окорока шкуру срезать полностью нельзя. Она защищает мясо от чрезмерного пересыхания, а так же предотвращает старение сала. Кстати, если свинина очень жирная, то толстый слой жира будет мешать просаливанию, соль может попросту не проникнуть до кости, есть риск порчи продукта.
• Для засолки берите только крупную соль. Она действует как адсорбент, удаляя избыточную влагу.
• Кстати, знаете ли вы, почему для засолки применяют именно морскую соль?
• Всё дело в том, что в ней содержится натуральный йод, который работает как природный антисептик. И ещё, та йодированная соль, что есть у нас в продаже, не подойдёт, так как из-за разложения йодистого калия, входящего в её состав появится специфический больничный запах. А хамон, как известно, посторонних запахов, ой как не любит.
• Если вы увидите белый налет на мясной заготовке, не пытайтесь его убрать, это выделяется соль, процесс этот – вполне нормальный.
• Защитите заготовку от проколов и порезов, ведь внутри мясо всё еще сырое. Если будет хоть малейшая разгерметизация: прокол или травма, то это приведет к порче всего куска.
• Если вы обнаружили потемнения на поверхности окорока, обработайте их спиртом легкими прикосновениями ватным тампоном, но ни в коем не срывайте потемневшие места.

Домашний квас | ТОП-20 Рецептов как сделать в домашних условиях (классический, из хлеба, ржаной, без дрожжей, свекольный и др.)

Приготовление [ править | править код ]

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
2. Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень-очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Хамон — 5 рецептов приготовления в домашних условиях

материала:

• 1 Классический хамон из свиного окорока
• 2 Традиционный испанский рецепт
• 3 Готовим из баранины
• 4 Хамон ускоренным способом
• 5 С пряными травами
• 6 Как хранить хамон в домашних условиях
• 7 С чем подавать готовое мясо

Сыровяленая, нарезанная тонкими ломтиками свинина, которую заранее засолили – это хамон. Его считают испанским деликатесом. Но не обязательно отправляться в Испанию, чтобы испробовать знаменитое кушанье. Предлагаем лучшие рецепты хамона в домашних условиях.

Приготовление:

1. Обрезать лишний жир с окорока. Хорошо обсыпать солью.
2. Поместить в таз и убрать на чердак на две недели. Чтобы кусок равномерно просолился, периодически переворачивать.
3. Обмыть остатки соли. Подвесить окорок к потолку.
4. Оставить созревать на полгода. Если есть возможность, то раз в неделю необходимо повышать температуру на один градус. Это поможет окороку пропотеть. Из свинины выйдет лишняя влага и жир.
5. Перенести в прохладное место. Можно на балкон.

   Подвесить к потолку и оставить на три месяца.

Традиционный испанский рецепт

Можно сделать хамон дома, но для этого необходимо запастись терпением. Главный продукт после мясного куска – соль, которая является консервантом и помогает свинине приобрести особенный вкус.

Готовим из баранины

Хамон из баранины – это необычная закуска, способная полностью заменить колбасу из магазина не только в обычный, но и в праздничный день.

Хамон ускоренным способом

Если у вас нет возможности выдерживать окорок на созревании на чердаке или в подвале, предлагаем очень быстрый вариант приготовления.

Как хранить хамон в домашних условиях

Для хранения окорока понадобится сухое помещение со стабильной температурой около 15-20 градусов. Если будут частые или резкие температурные перепады, то мясо быстрее испортится.

Для более длительного хранения подвешивайте копытом вверх, предварительно промазав жиром со всех сторон. Жир можно заменить на оливковое масло.

Появление плесени на поверхности – это предел нормы. Грибок свидетельствует о том, что продукт натуральный и соблюдены технологические условия приготовления.

После того, как отрезали кусочки мяса, на место среза поместите полоску жира и прикройте натуральной тканью.

С чем подавать готовое мясо

Этот деликатес необходимо правильно преподносить. Можно подавать как самостоятельную закуску. Для этого мясные слайсы выложить на блюдо и украсить зеленью, которая никак не сможет испортить вкус деликатеса. Выкладывать рекомендуется на теплое блюдо или деревянную доску.

Утонченный аромат и вкус блюда идеально подчеркнут вино и различные фрукты. Соленые слайсы безупречно сочетаются со сладкой дыней. Фруктовые дольки заворачивают в тонкие слайсы и надевают на шпажки. Выкладывают на блюдо и украшают вокруг оливками, зеленью и сыром.

Чаще всего подают хамон с:

• козьим или овечьим сыром;
• мягким сыром с базиликом;
• крупным и не сильно сладким виноградом;
• грушей;
• спаржей;
• дыней;
• инжиром;
• рукколой;
• оливками без косточки;
• клубникой;
• мягким сыром фета.

Как вялить мясо своими руками

Как приготовить ароматную говядину

Понадобятся:

• говядина – около 10 кг;
• для этого количества мяса – 2 литра воды;
• полкило соли;
• листья смородины;
• душистый перец;
• лавровый лист;
• корень имбиря;
• корица.

Способ приготовления:

Как коптить в коптильне

1. Промытую говядину очистить от сухожилий, пленок. Нарезать все имеющееся мясо ломтями с толщиной в 5см.
2. Подготовить рассол. Корень имбиря очистить, нарезать мелким кубиком. Листья смородины промыть, высушить. Вскипятить воду, всыпать соль, тщательно перемешать. Поместить в воду смородиновые листья, имбирь, палочки корицы и все остальные специи. Кипятить рассол на протяжении 10 минут.
3. Затем опустить мясные пласты в порядке очереди в бурлящий рассол, держать 3 минуты. Затем отложить на охлаждение. Вялить 10 суток при температуре около 20 градусов в темном и сухом помещении с хорошей проветриваемостью.

Как сделать баранину по-восточному

Понадобятся:

• баранина – около 10 кг;
• 2 литра воды;
• 100 г молотого пажитника;
• душистый перец;
• лавровый лист;
• корица;
• имбирь.

Способ приготовления:

1. Промытое мясо очистить от сухожилий, пленок, излишков жира, нарезать на пласты толщиной 5 см.
2. Вскипятить воду. Всыпать соль, хорошо перемешать. Добавить мелко нарезанного корня имбиря, семена пажитника, остальные специи. Кипятить рассол около 10 минут. Мясо выдерживать по 3 минуты в рассоле, затем отложить.
3. Охлажденное мясо правильно вялить в темном сухом помещении, которое хорошо проветривается. Баранина будет готова к употреблению через 10 дней вяления при температуре около 20 градусов.

Рецепт вяленого мяса от Аллы Ковальчук

Понадобятся:

• два филе индейки;
• 250 г морской соли;
• 50 г коньяка;
• лавровый лист;
• черный, красный перец;
• паприка;
• куркума;
• карри;
• сухой чеснок;
• сахар;
• орегано.

Способ приготовления:

1. Смешать по половине чайной ложки всех специй, добавить соли, коньяк. Все перемешать, натереть смесью мясо птицы.
2. Выложить его на заранее подготовленную «подстилку» из соли, сверху положить несколько лавровых листиков, обсыпать солью. Мариновать индейку в холодильнике в течение суток.
3. Подготовленное мясо очистить от соли, специй, обсушить бумажными полотенцами. Индейку завернуть в марлю, подвесить к решетке холодильника на два дня.

Как правильно завялить куриное мясо

Понадобятся:

• куриные тушки – 10 кг;
• соль – 100 г;
• молотый черный, красный перец.

Способ приготовления:

1. Промытые куриные тушки обсушить, очистить от кожи, отделить филе, нарезать его на ломтики. Сделать заправку из соли и двух видов перца. Кусочки натереть смесью, отложить на 10 минут.
2. Разогреть духовку до 50 градусов Цельсия. Выложить ломтики на решетку, отправить в духовку. Оставить приоткрытую дверцу. Вялить на протяжении 12 часов. Можно делать вяленое мясо в сушилке.

Помимо широко распространенных говядины, свинины, баранины, птицы, вялят также и другие виды мяса. Традиционно по этой технологии готовят оленину, кроликов, гусей, медвежатину, сохатину, дикую птицу.

Хамон в национальной кухне

Самым традиционным сочетанием в испанской кухне является хамон с дыней. Сладкая дыня замечательно оттенит соленый деликатес, полностью раскроет его вкусовые качества. Такое блюдо удовлетворит вкус даже самых изысканных гурманов. Также к употреблению с хамоном рекомендуются оливки и маслины, различная зелень и сыры. Можно применять его с овощами, в особенности помидорами, баклажанами, стручковой фасолью. Иногда его употребляют с жареной картошкой, а также с итальянской пастой.

Хорошо сочетаются с этим деликатесом различные вина, особенно сухие красные сорта, херес и пиво.