Холодец из свиных ножек: 9 рецептов приготовления

Прозрачный холодец из свиных ног и рульки — классический рецепт

1. Заранее подготовить две миски. В одну сложим мякоть, а в другую – косточки. Отделить мясо и сразу порезать его на кусочки в 3-4 см. Косточки складывать отдельно, готовя их на выброс.

Мякоти получилось много и без жира.

2. Чтобы оформить из моркови нарезку в виде цветочков, сделать на ней из конца в конец выемки в количестве 5-6 штук. Использовать для этого овощечистку или нож. Затем разрезать овощ на кружочки толщиной в 0,7-1 см так, чтобы они остались неповрежденными.

3. Подготовить посуду для выкладки компонентов. На дно разложить морковные цветочки. Выделяющимися они будут в сочетании с зеленым цветом. Поэтому добавляю укроп или петрушку.

4. Поверх морковь выложить половину мяса, разровнять его таким образом, чтобы не сместить морковные цветочки. Уплотнять не надо, чтобы между ними могла спокойно протечь жидкость.

5. Залить бульоном, чтобы прикрыть слой. Если любите холодец поострее, то сверху посыпьте черным молотым перцем. Сверху дополнить второй половиной оставленного мяса.

6. Поверх мяса разложить морковные кружочки и разложить между ними зеленые веточки. Это оформление не обязательное. Понятно, что оформить блюдо можете в соответствии со своим вкусом и фантазией.

7. Залить бульоном до верха формочки и при желании сверху посыпать перцем.

8. Убрать заполненную посуду в холодильник на 6-8 часов. За это время он охладится, станет настолько плотным, что будет резаться, как колбаса. И помните, что в составе мы не использовали ни крошки желатина.

9. Перед подачей достать посуду с содержимым из холода. На фото видно, что жира сверху не так и много. Если у вас его получилось больше, но не хотите видеть такое количество, то соскоблите лишнее столовым ножом.

Чтобы достать блюдо и не повредить его, налейте в миску кипяток и опустите силиконовую формочку в горячую воду на 5 секунд. Но будьте аккуратны, чтобы кипяток не попал на продукт, перелившись через край. Затем накройте содержимое плоской тарелкой и переверните конструкцию. Холодец легко выскользнет и окажется на тарелке в полной красе.

10. Подать блюдо к столу лучше в неразрезанном виде. Чтобы гости и домашние насладились красотой. Внешний вид вызывает аппетит и хочется попробовать блюдо уже глазами.

Уже в присутствии гостей разрезать его на кусочки. Видно, как легко он сохраняет консистенцию в нарезке. Также складывается ощущение, что в его составе только одно мясо. Впрочем, не «складывается», самого желе получилось ровно столько, чтобы удерживать кусочки в нужном виде.

Подавать блюдо с хреновой закуской, хреном или горчицей. Горькость здесь кстати, она делает вкус свиного мяса богаче, ярче и насыщенней. К тому же, сколько бы мы не убирали жир во время варки, он все равно в блюде присутствует. Для того, чтобы его нейтрализовать и нужны горьковатые добавки.

О вкусе холодца говорить трудно. Поскольку описать такую категорию в словах не представляется возможным. Вы наверняка ели это блюдо и не раз. Так вот лучше, чем этот наверное сварить сложно. Мне нравится насыщенность блюда мясом. Нравится также и то, что убрали жир и уменьшили количество бульона.

В остальном рекомендую холодец к дегустации. Причем такой, приготовленный в кусочках, а не перекрученный на мясорубке. При желании добавляется чеснок. Но я не добавляю, чтобы сохранить натуральный вкус. Хотя этот момент оставляю для вашего рассмотрения. При желании – делайте с ним.

До новых встреч!

Рецепт 1: холодец из свиных ножек с копытцами (с фото)

• Нога — 1 шт. свиная
• Рулька — 1 кг свиная
• Рулька — 1 кг говяжья
• Окорочок куриный — 1 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Лук репчатый — 6 шт. средние
• Перец черный — 1 ч.л. горошек
• Лавровый лист — 6 шт.
• Соль — по вкусу
• Вода — 3 л
• Чеснок — 3 зуб.

Самым важным гарантом, что холодец застынет без дополнительного добавления желатина — это наличие в нем свиных ножек (тех самых, что с копытцами).

Остальное мясо можно выбирать на свой вкус, разное — свинину, говядину, курицу, кролика. Желательно, чтобы оно было свежим, не замороженным, иметь приятный запах и цвет.

Холодец можно сварить и из одного вида мяса конечно же, но лучше все-таки взять ассорти из разного мяса — так насыщеннее получится вкус блюда. Главным условием остается только то, чтобы это были «желатинные» части мяса (ножки, уши, рульки, крылышки… вообщем все то, что с косточками и жилками) — именно из них можно сварить клейкий, хорошо застывающий бульон.

Чтобы бульон был аппетитным, прозрачным и с насыщенным вкусом обязательно при варке надо добавлять специи, морковь и лук. Причем, хотя бы одну луковицу можно вложить с не до конца счищенной шелухой, которая придаст бульону приятный, желтоватый оттенок.

Варить холодец надо на небольшом огне — так жидкость испаряется медленнее и не требуется доливка. Если все-таки такое случится и потребуется добавить воды — используйте не сырую, а кипяченую, горячую воду. Считается, что это поможет бульону остаться прозрачным и не помутнеть.

Все мясо хорошенько надо промыть, сложить в объемную кастрюлю, залить холодной водой на (минимум) 3 часа — за это время вода «вытянет» из мяса свернувшуюся кровь.

После чего эту воду слить, мясо промыть и,если требуется, очистить от волос и подпалин.

Выложить обратно в кастрюлю. Залить холодной водой и поставить на средний огонь.

Как только первая вода закипит — ее сливают. Мясо можно промыть и залить свежей холодной водой. Считается, что так удаляется некоторая порция жира (читайте — холестерина) и свернувшийся белок (кровь).

Как только вторая вода начнет закипать — станет появляться пена. Ее надо тщательно удалять шумовкой — от этого зависит прозрачность бульона.

За это время следует подготовить овощи. Лук и морковь очистить и помыть, одну луковицу при желании можно оставить и с шелухой.

Как только вся пена уже будет снята — огонь уменьшить до минимального. Вложить подготовленные овощи, лавровый лист и черный перец. Посолить, но не много, примерно 1 столовая ложка на 6 литровую кастрюлю.

Ну а дальше… придется запастись терпением — пусть все это томится не маленьком огоньке (так чтобы поддерживалось медленное кипение), накрыть крышкой и забыть часов на 6-7, не меньше. За это время мясо станет невероятно мягким и будет очень легко отделяться, буквально отскакивать от костей.

Кстати, если у вас есть такое чудо-приспособление как скороварка, то время варки можно сократить до 2-3 часов. Только обязательно соблюдайте правила пользования.

Про прошествии отведенного времени надо будет вынуть мясо — пусть хоть немного остынет, и…

процедить бульон через пару слоев марли.

Мясо разобрать на волокна или порезать на маленькие кусочки — кому как нравится, выложить обратно в кастрюлю. Залить процеженным бульоном.

Дальше я ставлю все обратно на огонь и немного подогреваю, одновременно ложкой тщательно снимая с поверхности слой жира — ну не любим мы его в застывшем виде. Но это дело вкуса — если вам нравится жирная прослойка, то этот этап можно и пропустить.

Сейчас настало самое время попробовать бульон на соль. Досолить надо так, чтобы бульон казался даже чуток пересоленным — бояться этого не стоит, в застывшем состоянии все станет в меру соленым — мясо «вытянет» часть соли себе.

Чесночные зубчики порубить мелко и также отправить в кастрюлю.

Сразу же выключить нагрев и разлить по подготовленным формам. Идеально в такие, которые можно выставить на праздничный стол или по небольшим, порционным формочкам. Вот порционные удобны еще и тем, что они с крышками — охлаждая в холодильнике избавляемся и от лишних запахов, и экономия места — удобно составить одна на другую.

Разливать тоже можно по разному. Чаще всего принято сначала в формочки выкладывать, чуть утрамбовывая, мясные кусочки, а потом аккуратно залить процеженным бульоном — так получается красивое разделение на слои.

При желании можно украсить ажурно вырезанной вареной морковью и листиками петрушки.

Дать остыть при комнатной температуре и только потом поставить в холодильник для полного застывания.

К холодцу традиционно подается горчица и хрен. Приятного аппетита!

Специфический рецепт холодца из головы

Список продуктов: голова свиньи, лук и специи. Покупая голову, просим разрубить ее на четыре части. Очищаем весьма тщательно, используя проточную горячую воду, затем споласкиваем холодной. Срезаем сало. Некоторые хозяйки заготавливают его на зиму по следующему рецепту. Нашпиговывают чесноком, обваливают в соли и черном молотом перце, складывают в посуду и прикрывают, полностью не перекрывая доступ воздуха. Сутки – при комнатной температуре, сутки – в холодильнике, затем раскладываем по мешочкам из целлофана — и в морозилку. Все, готово. Возвращаемся к нашей голове. Кладем ее куски в кастрюлю, налив туда горячей воды. Кипятим, снимаем пену, на небольшом огне варим пять часов, не забыв положить луковицы и специи. Затем солим и еще час варим. Сваренные куски достаем, отделяем от кости мясо, нарезаем, делим по лоткам и заливаем процеженным бульоном. Сбрызгиваем выдавленным чесноком и после остывания убираем в холодильник.

Приготовление

Свинина отлично сочетается и с другими сортами мяса (говядиной, курицей, телятиной, индейкой), можно добавлять и субпродукты в состав (уши, пятачок, язык), различные овощи и специи. Ввиду наваристости и насыщенности можно обойтись и без желатина, но по желанию его можно добавить в рецепт тем, кто любит хорошо загустевшее блюдо.

Заднюю часть языка можно использовать на холодец, а вот сам язык можно отложить для приготовления других блюд. Нет необходимости в его использовании, так как кушанье и так получится наваристым. Мозги для холодца использовать не нужно. Их можно приготовить отдельно, например, сварить, пожарить или потушить.

Можно отдать предпочтение и более простому варианту разделки свиной головы. Ее предварительно замачивают (желательно на 10-12 часов). Затем голову тщательно моют, избавляются от загрязнений. При необходимости нужно воспользоваться горелкой, опаливая щетину. Далее вырезают глаза и язык. Голову рубят на четыре части и из них варят студень.

• Сначала нужно разделать свиную голову. Понадобится или целая половина (если есть подходящая емкость), или же отдельные куски. В любом случае мясо закладывают в большую кастрюлю и заливают водой так, чтобы свиная голова была полностью покрыта. Далее ее следует поставить на огонь и дождаться закипания. После закипания нужно поварить блюдо в течение еще пяти минут. По истечении этого времени воду нужно слить, а мясо прополоскать под проточной водой.
• После этого голову нужно снова уложить в кастрюлю. Воды нужно налить столько, чтобы ее уровень был выше уровня мяса на пять сантиметров. Далее холодец ставят на огонь и дожидаются закипания. После этого огонь нужно уменьшить до минимума и продолжить варку (она займет шесть часов). На протяжении первого часа нужно время от времени помешивать блюдо и снимать пену, если она будет образовываться (благодаря проведению предыдущей процедуры пены будет минимальное количество). Спустя четыре часа варки нужно добавить в кастрюлю целую (очищенную от кожуры и вымытую) морковь, а также одну луковицу (вымытую, но в шелухе).
• Потом нужно варить блюдо в течение еще одного часа. Затем кушанье солят, добавляют в воду лавровый лист и перец. По истечении шести часов варки свиная голова готова. Вытаскивать ее из бульона сразу не стоит. Нужно выключить плиту и дать немного остыть мясу. На широкое блюдо свиную голову нужно выложить после того, как вода остынет настолько, что мясо можно будет спокойно достать руками. Далее свиную голову нужно разобрать и нарезать кусочками. Мясо должно быть в одной емкости, а хрящи и шкура — в другой. Кости не понадобятся. Их можно выбросить.
• В это же время нужно почистить от шелухи чеснок и измельчить. Достаточно нарезать его с помощью ножа на мелкие кусочки. Далее чеснок нужно смешать с мелко нарезанным мясом. Можно добавить в мясо и хрящики, и кожицу (это зависит от вкусовых предпочтений домочадцев).
• Теперь необходимо взять отдельную форму, в которой будет находиться холодец. В него следует выложить мясную часть студня. Из бульона нужно достать вареную морковь и нарезать ее некрупными кусочками. Ее выкладывают поверх мяса и чеснока. Луковицу можно просто достать из бульона, она не понадобится. Саму жидкость следует процедить через двойной слой марли. Лавровый лист и перец также нужно достать, они не понадобятся.
• Бульоном нужно залить подготовленные формы с мясом и морковью. Далее студень отправляется в холодильник для застывания. Процесс занимает около 8-10 часов. Вот и весь рецепт. Перед подачей домашний студень нужно выложить на блюдо, перевернув формы. Но можно подавать и в глубоких тарелках.
• Можно украсить домашний холодец веточками свежей зелени. Отдельно в соусницы можно наложить чесночно-сметанный соус, горчицу, тертый хрен со свеклой или острую аджику. Сытное, аппетитное и вкусное блюдо готово, можно пробовать. Приятного аппетита!

Рецепт холодца из свиных ножек в мультиварке

Мультиварка, нож, доска разделочная, тарелка, контейнеры, сито, шумовка, миска.

В старину для приготовления холодца брали те части туши, которые нужно было «утилизировать», так как они были непригодны для приготовления других блюд. Чаше всего это были говяжьи ноги и головы. В наше время холодец можно варить из любого мяса, но чтобы он обязательно застыл, добавьте хвосты, голяшки

или ножки. При этом ножек должно быть не меньше половины остального мяса, чтобы холодец хорошо застыл. Также способствуют застыванию кожа, хрящи и жилы.

Пошаговое приготовление

1. Свиные ножки и мясо замачиваем в холодной воде на 3 часа. После этого хорошенько зачищаем ножом ножки и кладем их вместе с мясом в чашу мультиварки.
2. Кладем помытую, но не очищенную луковицу (вместе с шелухой).
3. Добавляем 2-3 помытые и очищенные морковки.
4. Кладем по вкусу несколько лавровых листиков и черный перец (горошком и душистый).
5. Наливаем воду, примерно 1 литр. Мясо должно быть покрыто полностью, но вода не должна доходить выше отметки 1.8 в чаше мультиварки.
6. Всыпаем столовую ложку соли и включаем режим «Тушение» на 7 часов (если в составе холодца курица вместо говядины, то достаточно 4-5 часов).
7. С помощью шумовки вынимаем мясо на тарелку.
8. Отделяем мясо от костей и кожи, разбирая его руками на небольшие кусочки.
9. Одну вареную морковку нарезаем кружочками для украшения. Измельчаем 3 зубчика чеснока.
10. На дно контейнера кладем веточку петрушки, развернутыми листочками книзу. Кладем несколько кружочков морковки.
11. Выкладываем в контейнеры мясо – и свинину, и говядину (или курицу).

Как подаем и с чем едим

Для праздничного стола приготовьте холодец порционно, отдельно для каждого из гостей, используя небольшие порционные формочки. Также очень необычно смотрится холодец, разлитый в пластиковые бутылки с обрезанным верхом, нарезанный после застывания, как рулет. Для заливки холодца еще можно использовать формы для пирожных

, и тортов с ребристыми стенками – вынутый из них холодец будет выглядеть очень оригинально.

Традиционно подают это блюдо с различными видами хрена и горчицы. Также вы можете выбрать любой соус на свой вкус.

Видео рецепта

Из этого видео вы узнаете, как сварить холодец из свинины в мультиварке, сколько его нужно варить и на каком режиме.

• после того как холодец разлили, можно собрать с него лишний жир , промокнув поверхность салфеткой;
• чтобы холодец было легче вынуть из контейнера, опустите контейнер на несколько секунд в горячую воду;
• для украшения холодца можно использовать не только вареную морковь , но и сваренные вкрутую яйца.

Как сварить холодец из говяжьей ноги

В говядине содержатся витамины А, D, группы В, а также макро- и микроэлементы. В коленном суставе крупного рогатого скота множество сухожилий, источника желатина, благодаря чему бульон получается не только вкусным, но и хорошо застывает.

Кухонная утварь: кастрюля на 5-6 л; досочка и нож; шумовка; сито; марля или чистая ткань; формочки для холодца.

Ингредиенты

Говяжья голень	3,5 кг
лук	1 головка
морковь	1 шт.
имбирь	по вкусу
чёрный горошек	5-6 шт.
соль	по вкусу
укроп	2 сухих стебля

• Все продукты должны быть свежими, поэтому покупайте охлаждённую говядину. Присмотритесь к её внешнему виду: мясо должно быть розового цвета, без пятен, налёта.
• Нельзя хранить его в холодильнике больше трёх дней, иначе мясо теряет полезные свойства и портится.
• Я всегда сливаю первый бульон. Делаю это для того, чтобы заливное было прозрачным и чистым.
• Для аромата и остроты в конце варки я добавляю корень имбиря.

Этапы приготовления

1. Выкладываю на дно кастрюли мясо и заливаю водой. Вес говяжьей ноги у меня составил 3,5 кг.
2. Ставлю на огонь и довожу до кипения.
3. Как только вода закипела, сливаю первичный бульон, а мясо и посуду тщательно промываю.
4. В чистую кастрюлю укладываю вымытое мясо. Одну крупную луковицу нарезаю кусочками и добавляю к мясу. Туда же отправляю одну чищенную морковь. Режу её пополам.
5. Заливаю водой так, чтобы покрыло все содержимое. Ставлю на огонь. Как только вода закипит, аккуратно шумовкой снимаю пенку и сокращаю огонь до минимума. Оставляю вариться на 5-6 часов.
6. Когда до окончания варки остаётся 40 минут, добавляю в бульон пару сухих стеблей укропа и 5-6 шт. чёрного перца горошком. Имбирь чищу, отрезаю где-то около 2 см и, нарезая на тонкие пластинки, добавляю в бульон, кладу 1 ст. л. соли.
7. Когда время варки закончилось, снимаю кастрюлю с огня. Вынимаю мясо и овощи.
8. Используя сито и чистую ткань процеживаю бульон.
9. Когда мясо немного остыло, начинаю разбирать. Отделяю от кости и мелко нарезаю соломкой.
10. Столовой ложкой снимаю с бульона жир. Пробую по вкусу и добавляю ещё соли.
11. Укладываю измельчённую говядину в пластиковые формочки. Разравниваю ложкой.
12. Аккуратно заливаю мясо бульоном.
13. Когда холодец остынет до комнатной температуры, ставлю его в холодильник, накрыв крышкой.

Готовое блюдо подаю на стол, выворачивая из пластика. Употребляем мы его с горчицей или хреном.

Видеорецепт

Весь процесс приготовления холодца прекрасно демонстрирует видео. Бульон отлично застывает, имеет прекрасный вкус. Посмотрите и убедитесь, что приготовить студень в домашних условиях совсем не трудно.

https://www.youtube.com/watch?v=7nFtzhnRiZ0Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: ХОЛОДЕЦ говяжий. Готовим дома. (https://www.youtube.com/watch?v=7nFtzhnRiZ0)

Ни в коем случае не варите холодец на сильном огне, иначе он будет мутным и его внешний вид ухудшится. Многие хозяйки готовят —холодец с желатином—. Я не добавляю его в блюдо, бульон прекрасно застывает и не требует дополнительных ингредиентов.

При желании можно украсить блюдо. Добавьте на дно посуды, перед тем как его заливать, отварное яйцо, разрезанное пополам, или сделайте фигуры из отварных овощей, например моркови. Сверху можно положить свежие листики петрушки или укропа.

Такое блюдо не оставит равнодушным никого и станет главным украшением любого праздничного стола. Очень вкусным получается —заливное из говяжьего языка—.

Холодец из свиной голени без желатина

Традиционно, каждый год, на новогодние и рождественские праздники я готовлю холодец. Хотя вариантов приготовления этого блюда есть множество, я отдаю предпочтение рецепту своей свекрови. Благодаря правильной технологии приготовления, получается всегда очень красивый внешне холодец, прозрачный, без жира, ну а про вкусовые качества не стоит и говорить, ведь съедается такое блюдо в первую очередь!

Готовлю я его либо из рульки, либо из голени. Рулька – это часть передней ножки свинки, а голень — задней. Вот и вся разница, а в приготовлении все одинаково.

Ингредиенты:

• свиная ножка (голень или рулька) – 1,5 кг;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• чеснок – 2 зуб.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец горошком – 1/2 ч. л.;
• соль – 1-2 ст. л.;
• вода – 3-4 л.

Количество: 6-8 порций

Время приготовления: 6-7 часов

Способ приготовления холодца из свиных ножек без желатина

Свиную голень тщательно почистить от щетины и загрязнений, помыть, а потом разрезать на несколько частей, чтобы куски мяса поместились в емкость для варки холодца. Я использовала замороженную свинину, поэтому предварительно ее еще и разморозила в течение 2 часов, опустив в холодную воду. Затем, залить чистой водой и отмочить в ней еще несколько часов.
Сложить мясо в большую кастрюлю или казан, залить холодной водой так, чтобы свинина была полностью покрыта жидкостью

Поставить вариться на среднем огне до закипания.
Не доводить до закипания (это важно!), как только появиться пена, нужно сразу слить эту воду, залить снова чистой и продолжить варить опять до закипания. Такую процедуру стоит обязательно повторить дважды, дабы холодец получился прозрачным.
После этого, залить мясо чистой водой (это уже третий раз), добавить специи по вкусу и почищенный лук с морковью (целиком)

Поставить кастрюлю на плиту, закрыть крышкой, установить минимальный огонь и томить в течение 4-5 часов, периодически помешивая и снимая пену (если такова будет).
Если все сделано правильно, то спустя это время, вы получите прозрачный бульон светло-коричневого цвета и полностью сваренную ножку.
Вынуть из бульона мясо и дать ему немного остыть.
Почистить несколько зубчиков чеснока, потом выдавить его через пресс.
Далее, чеснок поместить в мешочек из марли и отправить на 30 минут в бульон.
Остывшее мясо отделить от костей. Жир и шкурки я не использую, так как не люблю жирный холодец.
Разложить кусочки свинины равномерно по емкостям для холодца. Сверху добавить по кусочку вареной моркови.
Процедить бульон с чесноком через сито, застеленное марлей, чтобы в бульон не попали кусочки мяса, специй и чеснока.
Разлить чистый бульон по всем тарелкам так, чтобы мясо было покрыто сверху на 3-5 см. Сухими салфетками промокнуть жир сверху. Отправить блюдо в холодильник на несколько часов до полного застывания.

Хотя такое блюдо достаточно сложное и трудоемкое по всем процессам, однако оно того стоит, ведь получается вкуснейший холодец с великолепным вкусом нежной свинины!

Приятного вам аппетита!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге»

Рецепт 5. Холодец из свинины ( с добавлением желатина)

Ингредиенты:

• Мякоть свинины – 500 гр.

• Ножки (свиные) – 4 шт.

• Луковица – 1 шт.

• Морковка – 1 шт.

• Чеснок – 1 головка.

• Желатин – 25 гр.

• Перец (горошком), соль, лавровый листик – на усмотрение.

Способ приготовления:

Перед очисткой свиные ножки необходимо залить, часа на три водой, для облегчения в дальнейшем процесса очищения.

После этого, ножки тщательно чистятся, заливаются водой и ставятся на огонь. В процессе варки с поверхности бульона снимается образовавшаяся пена, при помощи дырчатой ложки или шумовки.

После закипания, необходимо минимально убавить огонь и продолжать варку свиных ножек ещё часа четыре, периодически убирая жир с поверхности.

Отдельно для холодца готовиться желатин. Из кастрюли набирается стакан бульона и остужается. Им то и заливается желатин.

Далее, нужно перейти к подготовке овощей. Лук и морковь очищаются. Лук измельчается, а морковь нарезается кубиками. Всё это складывается в бульон, прибавляется мясо, перчик, лаврушка и соль.

Все компоненты варятся ещё часа два, без добавления воды. После вынимается из бульона мясо с костями, и кулинар может приступить, наконец-то к разборке холодца. Порезанное мясо, без костей и хрящей укладывается обратно в бульон, добавляется при этом туда же желатин, чеснок, и всё вместе доводится до кипения.

Горячая консистенция свиного холодца разливается по тарелочкам и убирается в холодильник для дальнейшего застывания.

Как варить свиную голову для холодца

Все части положите в большую кастрюлю, залейте мясо холодной водой, чтобы она примерно на ладошку покрывала голову. Доведите до кипения, затем уменьшите температуру и варите на маленьком огне в течение шести часов, периодически снимайте шумовкой накипь.

За час до готовности посолите бульон, на одну свиную голову необходимо приблизительно 2 столовые ложки соли с горкой. Положите лавровый лист, несколько горошин душистого перца, три луковицы целиком и несколько очищенных морковок.

Аккуратно выложите разварившуюся голову на блюдо, тщательно удалите кости, шкуру, мозг, а также наиболее жирные части. Оставшееся мясо порежьте на мелкие кусочки поперек волокон.

Мясо для холодца готово, если оно легко отстает от костей

Очистите чеснок, пропустите его через пресс или натрите на мелкой терке. Вареную морковь нарежьте кружочками, из бульона выньте лук и специи, процедите. В посуду для студня положите нарезанную морковь и чеснок. Сверху положите мясо головы и залейте бульоном.

Поставьте холодец застывать в холодильник, на это уйдет приблизительно 10 часов, поэтому попробовать блюдо вы сможете лишь на следующий день. Правильно подавать холодец, приготовленный из свиной головы, с горчицей или ядреным тертым хреном.

Рецепт 7: как готовить холодец из ножек с говядиной

• Свиные ножки — 2 шт.
• Курица — 1 шт.
• Говяжьи голяшки — 2 шт.
• Морковь — 3 шт.
• Репчатый лук — 2 шт.
• Чеснок — 2 головки
• Лавровый лист — 4 шт.
• Душистый перец — 3 горошины
• Черный перец — 15 горошин
• Соль — 2 ст. л.
• Вода — 7 л

Мясо нужно предварительно обработать. Свиные ножки и говяжьи голяшки (если они с кожей) необходимо хорошо отскрести ножом. Если на коже есть остатки щетины, то ее лучше всего обсмалить. Свиные ножки не содержат мяса, поэтому, чтобы холодное было более мясистым можно взять еще и свиные голяшки, или другое мясо на ваш вкус.

Курицу я решила использовать не полностью, поэтому удалила филе, ножки и субпродукты, а все что осталось пошло на холодец.

Некоторые рекомендуют все мясо для холодца предварительно замочить на 2-3 часа в воде. Благодаря этой процедуре в бульоне будет меньше шума, а чистить ножки будет намного легче.

Для того чтобы было минимум шума в бульоне я предварительно провариваю мясо в течение 2-4 минут.

Для этого берем подходящую кастрюлю, доводим воду до кипения и кладем туда мясо. После того как вода снова закипит, провариваем его в течение 3-4 минут, мясо должно быть полностью покрыто водой. Затем очень хорошо промываем мясо проточной водой.

Предварительно проваренное мясо кладем в кастрюлю в которой будем готовить холодное. В идеале это должна быть кастрюля на 7-9 литров. Если же у вас нет такой большой кастрюли, то можно сварить бульон в нескольких кастрюлях, как пришлось делать мне  

Курица будет готова быстрее чем остальные виды мяса, поэтому ее необходимо будет вынуть из бульона раньше (если вы готовите холодное в нескольких кастрюлях, то ее можно сварить отдельно).

Лучше всего промытое мясо класть в уже кипящую воду, так оставшийся на поверхности белок быстрее свернется и шума будет меньше.

Итак, кладем мясо в кастрюлю/ли (в идеале в кипяток) и доводим до кипения. Вода должна покрывать мясо на 5-7 пальцев (если кастрюля высокая).

По мере закипания воды, будет образовываться шум, который необходимо старательно снимать при помощи шумовки или ложки.

После того как вы убрали всю пену с поверхности бульона, накрываем его неплотно крышкой, и ставим варить на минимальном огне. Варить бульон необходимо около 5-ти часов.

Важно, чтобы вода не кипела, а лишь слегка двигалась. В процессе приготовления вода должна минимально испаряться

Если бульон будет кипеть, то через 5 часов у вас не останется жидкости в кастрюле и не чем будет заливать холодное. Если же вы будите добавлять в кастрюлю воду, то есть риск что студень не застынет.

В самом крайнем случае, в бульон можно добавить немного кипятка.

За 1-1,5 часа до окоченения приготовления в бульон добавляем соль, перец, лавровый лист и овощи.

Курица будет готова через 1,5-2 часа (если речь о домашней курице, магазинная будет готова намного быстрее), если ее продолжить варить, то мясо будет сильно переварено. Поэтому ее необходимо вынуть из бульона. Но, чтобы мясо имело более яркий вкус, ее лучше немного проварить со специями и овощами.

Если вы варите птицу в отдельной кастрюле, то за 30-40 минут до окончания приготовления добавьте в бульон соль, специи и овощи.

Из готового бульона вынуть мясо и овощи.

Весь полученный бульон соединить в одной емкости. Добавить в него по вкусу соль, черный молотый перец и пропущенный через пресс чеснок. Чеснока я добавляю достаточно много — на 5 литровую кастрюлю 2-3 головки чеснока.

Пробуем бульон на вкус, он должен быть немного пересолен и обладать ярким чесночным привкусом, хотя тут все на ваш вкус

Оставляем бульон настаиваться.

В это время остывшее мясо отделяем от костей, хрящей, и прочих неаппетитных частей, я также удаляю весь жир. В свиных ножках нет мяса, поэтому чтобы холодец получился достаточно мясным, другие его составляющие должны быть достаточно мясистыми.

Итак, мясо отделили.

Настоявшийся бульон необходимо очень хорошо процедить через ткань или марлю сложенную в 6-8 слоев (в бульоне будут остатки чеснока, костей, специй и т.д.). С поверхности процеженного бульона нужно по возможности снять весь жир, иначе, поверхность холодца будет покрыта застывшем жиром, а это не очень аппетитно.

Далее все предельно просто.

В глубокие емкости (судочек, тарелку, салатник…) раскладываем хаотично мясо, при желании украшаем все это вареными яйцами, вареной морковкой, зеленью, огурцами?…и заливаем бульоном.

После того как емкость остыла, ставим холодное в холодильник на 6-8 часов или на ночь, до полного застывания.

Приятного аппетита!