История появления первого хлеба

От Петра и до революции

С наступлением петровской эпохи хлебопекарные традиции изменились так же, как и уклад жизни. Традиционным русским видам теста пришлось потесниться и освободить немного места для французского бисквитного и песочного теста, а так же и французской слойки. Определенной популярностью пользовалась немецкая сдоба и английские кексы, но все-таки торжество Франции было практически безраздельным. Даже венская сдоба появилась в России благодаря французам.

Большое количество переводной кулинарной литературы породило противоположную тенденцию: стали появляться книги, посвященные и традиционной русской кухне. Главными идеологами этого движения можно назвать Василия Левшина и Н.П. Осипова. Впрочем, обоих авторов волновала не столько история, сколько современность. Приводимые ими рецепты характерны именно для второй половины XVIII века.

Не менее существенные изменения ожидали хлебопечение и в XIX столетии. В 1840–1860 гг. в продаже появились прессованные дрожжи, а в 80-е годы — хлебопекарные. Благодаря им дрожжевое тесто получило не просто широкое распространение, но и практически вытеснило всех конкурентов кухни (кроме, разве что, пресного теста). Даже в поваренных книгах конца XIX века рецептов хлеба на закваске уже весьма немного, а в официальных рецептурах советского времени их практически нет. Таким образом, знакомые нам дрожжевые пироги (которые у многих и ассоциируются с «традиционной русской кухней»), на самом деле есть детище второй половины–конца XIX века и вряд ли могут считаться столь уж «традиционными».

Типы хлеба

Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания. У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу. В Украине очень популярны паляница, арнаут киевский, калач, булочки дарницкие, рогалики закарпатские. На территории России издавна большим спросом пользуются калачи -уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки. В центральной части и северо-западных районах предпочитают ржаной и пшеничных хлеб, в восточных, южных и юго-западных -в основном пшеничный. Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки второго сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка и др. Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола. Полезный хлеб, в состав которого входят натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, выпекаемый жителями Прибалтики. Из ржаной обойной и обдирной муки выпекают литовский и каунасский хлеб, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, булочки рижские дорожные, высокосортное изделие светку-мейзе и др. Хлебопеки Эстонии создали новое изделие, содержащее молочные продукты,-валгаскую булку, которая отличается высокими вкусовыми качествами. У жителей Средней Азии популярны всевозможные лепешки, чуреки, баурсаки. В Узбекистане благодаря вкусовым качествам и затейливому узору славятся лепешки гид-жа, пулаты, оби-нон, катыр, сутли-нон, кульча. По форме и приготовлению близки и таджикские лепешки чаботы, нонирагвани, лаваш, джуйбори, туркменские кулче, киргизские чуй-нан, колючнан и др. В Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый, древнейший из хлебов лаваш. Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: мадаули, шоти, трахтинули, саоджахо, мргвали, кутхиани. У азербайджанцев популярен чурек.

Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления. Национальные сорта хлебобулочных изделий

• Пицца (Италия)
• Чапати (Индия)
• Тортилья (Мексика)
• Французский багет (Франция)
• Бриошь (Нормандия, Франция)
• Пита (Ближний Восток)
• Лаваш (Кавказ)
• Бисквит (Западная Европа)
• Брецель (Германия)
• Наан (Индия)
• Бейгл (США)

Суррогаты хлеба[править | править код]

В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами. Суррогатами хлеба служили: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, жёлуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и многое другое. Суррогаты примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще всего из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но могут вызывать различные желудочно-кишечные расстройства.

В немецкой армии во время Первой мировой войны проводились опыты по добавлению в хлеб древесных опилок с целью увеличения его объёма и по добавлению крови с целью увеличения питательности, но эти опыты оказались неудачными.

История злаков и хлеба

Хлеб — продукт, получаемый путём температурной обработки теста. Существует бесчисленное количество рецептов и способов приготовления теста, но в основе любого из рецептов теста лежит мука из зерна.
Зерно — основная культура потребляемая человеком в пищу уже на протяжении более 10 000 лет, а если быть точным около 12 000 лет (хотя существуют достаточно противоречивых источников и в одном из них говорится о 15 000 лет). Зерновые культуры подразделяются на хлебные и зерно-бобовые. Сегодня мы рассмотрим исключительно хлебные зерновые культуры — амарант, дагусса, гречиха, кукуруза, могар, овёс, пайза, полба, просо, пшеница, рис, рожь, сорго, чумиза и ячмень. Большинство хлебных зерновых культур относится к ботаническому семейству злаков, гречиха — к семье гречишных, мучнистый амарант — к семейству амарантивых. Зерно хлебных культур богато на углеводы (70—80% на сухое вещество), белки (17—20% на сухое вещество), ферменты, витамины комплекса В (B1, B2, B6), PP, провитамины А (каротин) и K, чем обусловлена высокая питательность для человека.

Рожь на нашем огороде в деревне Ананино (2007)

Умение готовить хлеб первобытный человек обрёл не сразу, изначально зерновые употреблялись в пищу в сыром виде или в виде каши. Лишь спустя тысячелетие человек научился изготавливать хлеб, который представлял из себя запеченую смесь измельченного зерна и воды. Хоть полученная еда и мало напоминала современный хлеб, но с этого началась история хлеба. И сейчас можно встретить потомков этого первобытного хлеба в лепешках, лавашах, мексиканской тортилье, индийском чапати в китайском баобине и других. С древних времен хлеб занял основную позицию в народном продовольствии так и сохранив её до наших дней. Конечно, сейчас мы привыкли называть хлебом выпечку из дрожжевого теста, с добавлением соли и специй. Историки полагают, что хлеб из дрожжевого теста впервые начали печь Египтяне в XVII веке до нашей эры. Успех египтян связывают с благоприятным климатом для выращивания пшеницы и выведением сорта пшеницы содержащего достаточно много клейковины (белка́). В основном, в качестве дрожжей выступало естественное брожение, получаемое путём выдержки теста на открытом воздухе в течение суток прежде чем поместить в печь, хотя известны и другие естественные дрожжи: пиво или забродившая настойка виноградного сока и отрубей. Как можно заметить, рецепты и способы приготовления оказались крайне зависимыми от географии и распространенности злаковых культур: древние египтяне, евреи, греки и римляне использовали пшеницу и ячмень, в центральной Европе и Англии овсяную муку, в юго-восточной части Европы и на континентах Америки использовали кукурузу, на востоке использовали рис, на африканском континенте дурру и сорго, наши предки изготавливали хлеб из ржи.

Примечательный факт: в средневековой Европе черствый хлеб использовали в качестве посуды, на стол клали куски черствого хлеба размером 10 на 15 см, которые служили тарелками и могли впитывать влагу. После еды эти куски хлеба съедали, скармливали домашним животным или отдавали бездомным.

С середины XX века рецепты и способы выпечки хлеба так или иначе сформировались, оформившись в тысячи рецептов по всему миру. В любом приличном супермаркете вы найдёте не менее 30 видов хлеба: от простого ржаного (черного), до видов с добавлением отрубей, моркови, изюма, лукового хлеба, можно сказать, любого, который только сможете придумать. Название хлеб получает, как правило, от местности или пекарни — бородинский, верхнедвинсикй, венгерский и др.

Передача о хлебе канала History

Индустриализация

Хлебопекарная промышленность получила промышленное развитие в начале 20 века. Отто Фредерик Роведдер разработал прототип машины для нарезки хлеба в 1912 году, а практичную машину, которая нарезала и заворачивала хлеб в 1928 году.

Автоматизированная пекарня с промышленными роботами, укладывающими хлеб на поддоны, Германия

Основным изменением в Соединенном Королевстве стало развитие в 1961 году хлебопекарного производства Chorleywood . Это использовало интенсивную механическую обработку теста и контроль газов, соприкасающихся с тестом, чтобы резко сократить период брожения и время, необходимое для производства буханки, за счет вкуса и питательных веществ.

На протяжении многих поколений белый хлеб был предпочтительным хлебом для богатых, в то время как бедные ели темный (цельнозерновой) хлеб. Однако в большинстве западных обществ коннотации изменились в конце 20-го века, и цельнозерновой хлеб стал предпочтительнее как имеющий более высокую питательную ценность, в то время как хлеб Чорлейвуд стал ассоциироваться с незнанием питания низшего класса.

В последнее время, особенно в небольших розничных пекарнях, используются химические добавки , которые ускоряют время смешивания и сокращают необходимое время ферментации, так что партию хлеба можно смешивать, готовить, поднимать и выпекать менее чем за три часа. Тесто, которое не требует ферментации из-за химических добавок, в коммерческих пекарях называется быстрым хлебом. Обычные добавки включают восстановители, такие как L-цистеин или метабисульфит натрия , и окислители, такие как бромат калия или аскорбиновая кислота ; этот последний ингредиент добавляют в хлеб из непросеянной муки, чтобы сделать его более мягким. В Великобритании в муку добавляли кальций, чтобы предотвратить рахит, который часто встречается у женщин, присоединившихся к Второй мировой войне .

С 1986 года домашние хлебопечки , автоматизирующие процесс выпечки хлеба, стали популярными в домашних условиях.

Ржаной хлеб

В простонародье ржаной хлеб называют черным. В отличие от белого, его готовят без добавления дрожжей, которые негативно влияют на организм человека. Они нарушают микрофлору кишечника, закисляют желудочную среду, создавая благоприятные условия для образования камней в желчном пузыре и печени, язвы, гастрита, а также для возникновения запора. Кроме того, употребление дрожжевых хлебобулочных изделий опасно тем, что термическая обработка не всегда убивает дрожжевые грибки, которые при попадании в организм нарушают усвоение кальция, производят токсические вещества, поглощают витамины и минералы.

К его полезным свойствам относят следующее:

• стабилизирует работу ЖКТ, улучшает всасывание пищи, выводит токсические вещества (за счет обилия твердых волокон);
• содержит больше аминокислот, витаминов, чем пшеничный и кукурузный хлеб (рожь устойчивее к переработке, чем другие сорта злаков, поэтому сохраняет максимум полезных компонентов);
• менее калорийный (чем больше ржаной муки в буханке хлеба, тем полезнее продукт);
• быстро утоляет голод, характеризуется большой насыщаемостью;
• снижает риск развития онкологии, сахарного диабета;
• стимулирует образование кровяных клеток, повышает гемоглобин.

Ржаной (черный) хлеб полезен для беременных женщин, поскольку способствует правильному формированию плода, а также он эффективен при малокровии .

Возможный вред:

1. Хуже усваивается. Интересно, что организм человека быстрее поглощает нутриенты из белого хлеба, чем из ржаного. Это оказывает дополнительную нагрузку на органы пищеварения, поэтому диетологи рекомендуют чередовать употребление ржаного хлеба и пшеничного/кукурузного.
2. Может вызвать изжогу. Его предпочтительнее сочетать с первыми блюдами, свежими овощами и молоком. Не рекомендуется употреблять вместе с жареным мясом.
3. Черный хлеб кислее белого, благодаря чему он может противодействовать образованию плесени. Однако людям с язвой, гастритом, повышенной кислотностью желудка и болезнями кишечника нужно строго контролировать количество потребляемого продукта, чтобы не ухудшить течение заболевания.

Что следует понимать под словом «хлеб»

Хлеб – это продукт, который получают с помощью температурной обработки теста. Известно большое множество различных рецептов и способов его приготовления

Важно знать одно: в основе каждого рецепта в любом случае находится мука из зерна

Зерно является основной культурой, которая потребляется в пищу человеком в течение уже 10 тысяч лет. Зерновые культуры подразделяются на зерно-бобовые и хлебные

В нашей статье мы уделим особое внимание именно хлебным зерновым культурам – амаранту, дагуссу, полбе, гречихе, кукурузе, просу, могару, пшенице, овсу, рису, ячменю и ржи

Основная масса хлебных зерновых культур относится к семейству злаковых, мучнистый амарант – к семейству амарантивых, гречиха – к семье гречишиных. Высокая питательность зерно-хлебных культур обусловлена большим количеством углеводов, белков, ферментов, витаминного комплекса, провитамин А и К. Однако умения и способности к кулинарии у первобытного человека появились не сразу. Кто придумал хлеб? И как к этому пришли люди?

Хлеб с отрубями

Как и цельнозерновой, этот вид хлеба – несомненный лидер здоровья. В его состав входят 25 % отрубей и 75 % муки высшего сорта. В разрезе он серого цвета, содержит мелкие желтые и светло-коричневые вкрапления. Хлеб с отрубями – кладезь пищевых волокон, регулирующих работу кишечника. Это незаменимый продукт для борьбы с ожирением, повышенным уровнем сахара, нарушениями обмена веществ, гепатитом, атеросклерозом, а также сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Полезные свойства хлеба с отрубями:

• замедляет усвоение углеводов;
• адсорбирует токсины;
• выводит холестерин;
• повышает стрессоустойчивость;
• придает бодрость, активность;
• улучшает деятельность эндокринных желез, центральной нервной системы;
• поддерживает в норме метаболизм;
• связывает ионы тяжелых металлов;
• нормализует уровень инсулина;
• профилактирует атеросклероз;
• уменьшает аппетит;
• повышает иммунитет;
• улучшает работу сердца, мозга;
• облегчает самочувствие людей, страдающих от острого ревматизма, заболеваний печени, почек;
• оказывает мягкое слабительное действие;
• способствует похудению.

Хлеб с отрубями может ухудшить самочувствие людей, страдающих от следующих болезней:

• язва желудка;
• геморрой;
• колит;
• желудочные заболевания (на стадии обострения).

Несмотря на высокую калорийность, отрубной хлеб – подходящий продукт для похудения. Клетчатка насыщает организм и утоляет голод. Главное – помнить о чувстве меры. Для поддержания стройности фигуры достаточно ежедневно съедать 100 г отрубного хлеба, предпочтительно в первой половине дня.

Пошаговая инструкция приготовления

Для начала работы подготовим закваску для хлеба, подробнее рассказано в этом видео.

Небольшая рекомендация. Если в процессе приготовления хлеба тесто получается слишком липким, то используйте чаще воду. В случаях если тесто будет слишком жидким, просто наполните форму поварёшкой и следуйте согласно инструкции. У Вас всё получится.

Теперь за дело:

1. Берём 22гр. ржаного стартера, смешиваем с водой (67гр.) и ржаной мукой (67гр.)
2. Оставляем на ночь (8-9 часов) — это подготовка закваски. Должна увеличиться в 2 раза.
3. Утром в закваску добавить 150гр. ржаной муки и 80гр. питьевой воды, перемешать.
4. Липкое тесто плотное по составу накрываем плёнкой и убираем в тёплое место (4-5 часов)
5. Теперь готовим тесто. Добавляем 152гр. ржаной муки и 250гр. пшеничной 1 сорта.
6. Заливаем воду 290мл. и добавляем соль 10гр. перемешиваем.
7. Накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа в тёплом месте.
8. Смазать форму для хлеба топлёным маслом.
9. Далее, формируем хлеб. Смочить стол водой и делаем плоскую лепёшку.
10. Скручиваем её в рулет и переносим в форму для хлеба швом вниз.
11. Оставляем форму на 1 час в тёплом месте для расстойки теста.
12. Схема выпечки: первые 10 минут при 250°C, далее при 240°C (20мин.) и при 180°C (20мин.)
13. Даём остыть в духовке 2 часа
14. Достаём хлеб на стол, накрываем полотенцем и зовём всех на трапезу.

Дарницкий хлеб очень популярен и на вкус знаком большинству из нас. Он прекрасно подходит к мясным блюдам и супам. В периоды постных недель православные едят его с подсолнечным маслом и солью. Хлеб придаёт им много сил и энергии для трудового дня. Калорийность такой буханки может достигать 336 кКал; Белков до 10 гр.;  Жиров до 2 гр.; Углеводов 71 грамм.

Пробуйте, экспериментируйте. Обязательно почитайте другие рецепты Дарницкого хлеба. Не забывайте подписываться на новости блога и ставить лайк. Всем желаем бодрости духа и успехов во всех начинаниях!

+1

Античность

Обугленные крошки лепешек, сделанных натуфийскими охотниками-собирателями из дикой пшеницы, дикого ячменя и корней растений между 14 600 и 11600 лет назад, были найдены на археологическом участке Шубайка 1 в Черной пустыне в Иордании , что предшествовало самому раннему из известных способов изготовления хлеба. от возделываемой пшеницы тысячелетиями. Шлифовальные камни возрастом 30 000 лет, возможно, использовавшиеся для измельчения зерен и семян в муку, в последние годы были обнаружены в Австралии и Европе, но нет окончательных доказательств того, что эти инструменты или их продукты использовались для изготовления хлеба.

В остальном хлеб тесно связан с сельским хозяйством . Пшеница была одомашнена в Плодородном полумесяце . Хлеб находят на стоянках эпохи неолита в Турции и Европе около 9 100 лет назад.

Конусные буханки хлеба , как инвентарь точно , как это предусмотрены в Великой Могиле, Северная Некрополь, Gebelein , 5 — е династии (Старое Королевство), 2435-2305 до н. Раскопки Эрнесто Скиапарелли , 1911 год. Египетский музей, Турин, S. 14051-14055.

Существует множество свидетельств хлебопечения в Древнем Египте в виде художественных изображений, остатков структур и предметов, используемых при выпекании хлеба, а также остатков теста и самого хлеба.

Наиболее распространенный источник закваски в древности был сохранить кусок теста (с сахаром и водой в) от предыдущего дня , чтобы использовать в качестве формы закваски стартера . Плиний Старший сообщил, что галлы и иберы использовали пену, снятую с пива, для производства «более легкого хлеба, чем у других народов». В некоторых частях древнего мира, которые пили вино вместо пива, использовали пасту, состоящую из виноградного сусла и муки, которая позволяла начать брожение, или пшеничные отруби, вымоченные в вине, в качестве источника дрожжей.

Идея отдельно стоящей духовки, которая могла быть предварительно нагрета, с дверцей для доступа, кажется, была греческой.

Еще в древности хлеб был разнообразным. В древние времена греческий хлеб был ячменным: Солон утверждал, что пшеничный хлеб можно выпекать только в праздничные дни. К 5 веку до нашей эры хлеб можно было купить в Афинах в пекарне, а в Риме греческие пекари появились во 2 веке до нашей эры, когда эллинизированная Малая Азия была присоединена к римскому владычеству как провинция Азии ; иностранным пекарям было разрешено образовать коллегию . В Deipnosophistae автор Афиней (170–230 гг. Н. Э.) Описывает некоторые виды хлеба, тортов и пирожных, доступных в классическом мире. Среди упомянутых видов хлеба — лепешки, медово-масляный хлеб, буханки в форме грибов, покрытые маком, и военный деликатес — булочки, испеченные на вертеле. Тип и качество муки, используемой для производства хлеба, также могут различаться, как отмечал Дифил, когда он заявил, что «хлеб из пшеницы по сравнению с хлебом из ячменя более питательный, более усвояемый и во всех отношениях лучше». В порядке качества сначала идет хлеб из очищенной муки, затем идет хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб из непросеянной муки без болтов »

Важность хлеба в рационе была отражена в название остальной части трапезы: ópson , «приправа», то есть хлебное сопровождение, каким бы оно ни было.

Интересные факты[править | править код]

• В Акапулько в 1996 г. испекли самую огромную буханку. Ее длина составила 9200 метров.
• Археологами были найдены самые древние следы создания хлеба. Находки свидетельствуют о том, что пшеницу люди начали сеять ранее, чем были изобретены керамика и железо.
• В настоящее время существует примерно 20 различных сортов хлеба.
• Исследователи подсчитали, все человечество на Земле каждый день поедает не менее 9 миллионов буханок хлеба. Также было установлено, что из этого количества можно сделать примерно 90 млн бутербродов.
• Комбайн за 9 секунд собирает количество пшеницы, достаточное для выпечки 70 хлебных буханок.
• Историки выяснили, первую булку испекли египтяне около 8000 лет назад. Пекарь случайно оставил разведенную с водой муку на ночь, а на утро обнаружил там лепешку.
• Из 50% всего испеченного хлеба в мире люди делают бутерброды. Самый любимый сэндвич англичан с сыром, а американцев — с ветчиной.
• Существует рекорд самого быстрого приготовления хлебного изделия. За 8 минут пекари из США успели собрать пшеницу с поля, перемолоть в муку, замесить тесто и испечь булочку.
• Во время Второй Мировой Войны блокадный хлеб имел в составе 15% бумаги, около 9% жмыха, 3% того, что оставалось в мешках, 1,5% хвои и т.п. Его отправляли на фронт и в оккупированные города.
• Было подсчитано, что хлеб упоминается в книге Бытия 56 раз, в Евангелиях 88 раз, а в Псалтыри 23 раза.
• Диетологи посчитали, в среднем хлебные углеводы усваиваются на 94-98%, жиры хлеба примерно на 95%, а белки на 70-87%. Данный показатель уменьшается в соответствии с сортом муки.

Если судить по количеству упоминаний в Библии о хлебе, среди иных растений он стоит на первом месте.

• В времена голодных 1920-х годов деньги обесценились настолько, что вместо них власти решили выпустить хлебные чеки. 1 чек был равен примерно 16 кг хлеба.
• Научно доказано, хлеб является единственным продуктом, который кушают и ценят во всем мире люди всех религий и национальностей.
• Вкус и аромат хлеба образуются благодаря более 300 веществам, которые появляются при брожении теста, расслойке и во время выпечки.
• Диетологи сделали заключение, хлеб обеспечивает человеческие потребности организма в растительных жирах на 38%, а в фосфолипидах — на 25%.

Информация о пользе хлеба

Хлеб -важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин). В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном (соответственно 8,6 и 5,6%).

Особенно много в хлебе углеводов (в ржаном 40 -43%, пшеничном 42 -52%); жиров в нем мало -от 0,6 до 2,9%.

Хлеб -существенный источник витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Наконец, хлеб -источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

Хлеб -высококалорийный продукт. Калорийность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного. 100 г. ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал., а 100 г. пшеничного хлеба из муки высшего сорта -233 ккал. Калорийность сдобы еще больше: 100 г -297 ккал.

Сколько хлеба можно съедать за день? На этот вопрос нельзя ответить однозначно. При разнообразном питании, включающем продукты как растительного, так и животного происхождения, вполне достаточно съедать примерно 300 -400 г. хлеба в день. Однако при небольших болезненных состояниях количество хлеба, включаемого в рацион, следует уменьшить. Например, тучному человеку врач может рекомендовать сокращение количества хлеба в рационе до 100 -150 г. в день.

Более конкретные рекомендации по вопросам, связанным с оптимальным количеством хлеба в рационе, может дать лечащий врач, знающий ваши энергозатраты, образ жизни, состояние здоровья.

Часто возникает вопрос: какой хлеб полезнее -ржаной или пшеничный, в чем польза хлеба? Информация такова, Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует употреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Но ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари.

Ассортимент диетических сортов хлеба, предназначенных для профилактики и лечения некоторых заболеваний, постоянно увеличивается. Вот некоторые из них:

• хлеб зерновой выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта и грубо раздробленного зерна пшеницы. Эти виды хлеба предназначены для имеющих склонность к запорам;
• «докторские хлебцы» выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей. Они содержат повышенное количество витаминов, клетчатки. Рекомендуется при атеросклерозе, гипертонической болезни, при запорах;
• булочки с пониженной кислотностью предназначены тем, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока;
• ахлоридный хлеб -это хлеб без соли. Он рекомендуется при некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы в тех случаях, когда врачи предписывают ограничение поваренной соли в рационе. Содержащаяся в ахлоридном хлебе молочная сыворотка в некоторой степени маскирует (с точки зрения вкуса) отсутствие соли.

Некоторые люди, желая похудеть, исключают хлеб из рациона питания. Однако при этом не заботятся о том, чтобы организм получал в достаточном количестве из других продуктов все те полезные вещества, которые содержатся в хлебе.

Как правило, врачи не рекомендуют полностью исключать хлеб из рациона. Тем, кто склонен к полноте, следует, в первую очередь, отказаться от сладостей -конфет, пирожных, тортов, варенья. Количество хлеба можно без вреда для здоровья ограничить 2-3 кусками в день, преимущественно ржаного.

ЗАПАХ

Запах — это первое, что чувствуешь, когда входишь в здание хлебозавода. Если закрыть глаза, то может показаться, что стены, пол и потолок целиком состоят из только что испеченных булочек. «Как здесь пахнет!» — говорят, эту фразу произносит каждый, кто сюда попадает.

Ученые доказали, что запах хлеба способен делать людей добрее. Так что на хлебозаводах работают, должно быть, самые добрые люди в мире.

В сопровождении заместителя начальника производственной лаборатории Ольги Гайворонской мы входим в цех, где, собственно, вместе с запахом и рождается хлеб. Тот самый, который всему голова, и в пути не в тягость и без куска которого везде тоска.

— Про хлеб есть еще много разных пословиц и поговорок. Очень актуальный продукт, на самом деле. Есть и такая — «Где хлеб, там и мыши». Раньше, насколько мне известно, для борьбы с мышами и прочими грызунами на хлебозаводах держали кошек.

— У вас тут живут кошки? — задаю я свой первый вопрос. Мы стоим рядом с металлическим чаном, в котором гигантская мешалка замешивает тесто. В помещении цеха стоит шум от постоянно работающих машин. Мы друг друга почти не слышим. Хотя говорят, что со временем к заводскому шуму привыкаешь настолько, что перестаешь его замечать.

— Кошек нет, и мышек тоже. Для борьбы с грызунами используем современные методы. Так что никакой живности здесь нет, это точно.

Жаль, в идее кошек, которые помогают людям в производстве хлеба, есть что-то трогательное. Но стерильность, конечно, превыше всего.

Хлеб в культуре древних христиан

На территории древней Руси, так же существовали традиции и рецептура хлеба. Обычно, это были простые мучные изделия, как у восточных народов. Однако устои и культура, связанные с этим продуктом значительно различаются. В большей части это происходило из-за религии и форм вероисповедания. В христианстве считается, что хлеб символ Бога. Отсюда и сакральное отношение к этому продукту.

Конечно это не значит, что все христиане поклоняются прянику. И вряд ли кто-то представляет себе в роли всевышнего — «булку белого». Здесь речь, скорее всего, идёт о высокой духовной питательной ценности. О том, что «голодный» до просвещения человек, может насытится через познание. Еда, в этом смысле, упоминается не как бутерброд с маслом, а как духовная пища принимаемая во внутрь, пропускаемая через себя. Без хлеба в старину не обходилось ни одно хозяйство. С наступлением посевных работ люди использовали благовещенскую просфору. Считалось что нужно отломить небольшой кусочек и положить его в сусеки. По завершению посевных работ этот кусочек нужно было съесть всей семьей. Это сулило хороший всход зерна и высокий урожай всего посева. Так же на четвертой неделе великого поста, в деревни пекли собственные просфоры и называли их «крестовик». Позже, хлебопашцы на них гадали, кому какой хлеб сеять.