Колбаса вареная «докторская» по рецептуре ссср

Колбаса докторская домашняя – общие принципы приготовления

Приготовление колбасы докторской домашней начинается с выбора мяса. Оно должно быть абсолютно свежим или охлажденным.

Лучше всего подходит мясо молодняка. Поэтому не выбираем куски слишком темного цвета. Это наверняка мясо немолодого животного. Но и чересчур светлый оттенок должен оградить от покупки, поскольку он может быть результатом использования гормональных препаратов.

В состав колбасы докторской домашней входит мясо свиное и говяжье.

Свинину выбираем полужирную. Подойдет ошеек и подчеревок.

Жирность свинины должна составлять около 40%. Если мясо покупается в магазине, то этот показатель написан на этикетке.

Говядина выбирается без жира. Это должна быть мякоть.

Непосредственно перед приготовлением колбасы мясо нужно охладить. Тогда его легче резать и пропускать через мясорубку. Мясо должно быть не просто охлажденным, а слегка подмороженным. Его оптимальная температура от 0 до -2 градусов.

В колбасу докторскую домашнюю добавляется кардамон, орех мускатный, соль и сахар. Как правило, она состоит из 99% мяса и 1% специй. Обязательными составными колбасы должны быть молоко (свежее или сухое) и яйца. Но поскольку продукт домашний, то со специями и остальными ингредиентами можно пофантазировать. Главное, чтобы настоящего и качественного мяса было побольше.

Кроме пищевых продуктов понадобится:

 мясорубка;

 блендер;

 острый нож;

 посуда большого объема, например, на пять литров;

 хлопчатобумажный шпагат;

 оболочка для колбасы.

Процесс изготовления колбасы докторской домашней состоит из нескольких этапов.

1. Приготовление фарша. Мясо нужно дважды или трижды пропустить через мясорубку, выбрав решеточку с наименьшими отверстиями.

2. Образование мясной смеси. В фарш добавляются все специи, яйца, молоко или лед. Все обрабатывается блендером до получения пастообразной массы. Затем ее оставляют в холодильнике на час.

3. Подготовка оболочек для колбасы. Наиболее часто используются два их вида:

•  искусственная: коллагеновая, белковая оболочка. Она продается в виде гильз длиной 15 м. Нужно отмотать необходимое количество (30–35 см), отрезать, замочить в теплой подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды). Подержать пару минут и промыть. Одеть на насадку для набивания колбас.
•  натуральная – свиные черева. Их нужно очень хорошо промыть в соляном растворе и высушить перед набивкой.

Конец оболочки обязательно крепко связать хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края на два сантиметра.

В некоторых рецептах оболочкой может служить:

 Пакет для запекания;

 Пекарская и пищевая бумага;

 Фольга и полиэтиленовые пакеты.

4. Набивка колбасы. Аккуратно наполняются колбасные оболочки и закрепляются шпагатом с другой стороны. Полученный батон можно перевязать еще в двух местах.

5. Варка колбасы докторской домашней. Происходит этот процесс в кастрюле, диаметр которой должен быть больше длины колбасного батона. Вода нагревается до 70–75 градусов. Варить колбасу в более горячей воде нельзя, поскольку мясной белок сворачивается при 45–50 градусах, а дальше происходит процесс пастеризации продукта

Самое важное в технологии – состояние белка. Если он перегреется, то продукт не получится

Продолжительность готовки составляет около часа.

6. Охлаждение колбасного батона. Горячий батон колбасы опускается под холодную воду на несколько секунд. Затем он охлаждается при комнатной температуре и отправляется в холодильник минимум на шесть часов.

Из домашней докторской колбасы можно приготовить бутерброды, ее неплохо поджарить, добавить в салаты.

Способ приготовления

1. Мясо промойте в проточной холодной воде, обсушите и нарежьте мелким кубиком, примерно 5 мм (часть мясо можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой).

2. Сало тоже нарежьте мелким кубиком.

3. Чеснок очистите и измельчите.

4. Смешайте мясо, сало, чеснок, соль, чёрный и красный молотый перец, майоран, мускатный орех, коньяк, 40 мл воды и хорошо вымесите фарш.

5. Ёмкость с фаршем накройте пищевой плёнкой или уберите в пищевой пакет и уберите на ночь в холодильник для вызревания.

6. Кишки подготовьте к набиванию фаршем (их нужно почистить, для этого необходимо вывернуть их и положить на 30 мин в воду, в которую добавить 0,5 ст. л. соли и 0,5 ст. л. соды; затем хорошо почистить тупой стороной ножа на деревянной доске; промыть и положить на 5 минут в слабый раствор марганцовки, чтобы исчез розоватый цвет кишок, затем ещё раз промыть и слегка посолить).

7. Начините кишки не очень плотно фаршем через воронку, перевяжите через каждые 25-30 см. (начинять колбасу можно используя специальную насадку к мясорубке либо специальное устройство, либо обрезанную часть пластиковой бутылки в виде воронки — одеть на неё кишку и край завязать ниткой).

8. Получившиеся колбаски проколите тонкой иголкой через каждые 5-7 см для выхода воздуха во время варки и запекания.

9. Отварите колбасу в 2 литрах воды с добавлением лаврового листа и душистого перца, в течение 10 минут после закипания, на маленьком огне.

10. Затем колбасу достаньте из воды, обсушите, смажьте растительным маслом и выложите на противень.

11. Запекайте домашнюю колбасу в разогретом до 200 градусов духовом шкафу в течение 45 минут (25 минут с одной стороны, затем переверните, смажьте образовавшимся жиром и продолжайте запекать ещё 20 минут с другой стороны).

Подавать колбасу к столу можно как горячей, так и охлажденной, порезав кусочками.

Зачастую домашнюю колбасу на праздничном столе украинцев сопровождает сало в тонкой нарезке в компании с горчицей. Либо подайте колбасу с домашними разносолами и свежим ржаным хлебом. А к горячей колбаске изумительно подойдет тушёная свежая или квашеная капуста, или отварной картофель целыми клубнями.

Хранить готовую колбасу можно в холодильнике, сложив в эмалированную (стеклянную, керамическую) емкость и залив смальцем.

В бутылке

Многие хозяйки в процессе приготовления колбас на домашней кухне прибегают к использованию пластиковых бутылок. С их помощью фарш принимает продолговатую форму. Для того, чтобы приготовить колбасу Докторская, можно использовать как полуторалитровые бутылки, так и двухлитровые. Верхний конец с крышкой предварительно срезают. Бутылки должны быть чистыми, не издавать неприятных запахов.

Не рекомендуется варить колбасу в пластиковой таре, поскольку это небезопасно для здоровья. Пластиковые бутылки используют исключительно для формирования колбасы. Поэтому при желании приготовить колбасные изделия в бутылках, предварительно отваривают мясо и делают из него фарш. Им впоследствии наполняют тару.

Продукты:

• соль поваренная – 4 г;
• кардамон – 0,5 г;
• мускатный орех – 0,7 г;
• мясо курицы без кости – 1200 г;
• чеснок молотый – 1,5 г;
• лист лавровый – 3 шт.;
• перец черный (горошек) – 1 г;
• перец молотый – 1 г;
• желатин – 25 г;
• бульон – 190 мл;
• молоко сухое – 70 г.

Этапы приготовления:

1. Мясо курицы варят до полной готовности (в воду бросают лавровый лист и перец-горошек). После этого пропускают его через мясорубку 2 раза.
2. В подготовленный фарш высыпают специи (кардамон, мускатный орех, перец, чеснок). Добавляют в него сухое молоко, поваренную соль. Все тщательно перемешивают до образования однородной эмульсии.
3. В горячем бульоне (в котором варилась курица) растворяют желатин. Старательно смешивают жидкость (с растворенным желатином) с фаршем.
4. Пластиковую бутылку со срезанной верхушкой наполняют мясной массой, избегая образования пузырьков.
5. Накрывают бутылку, наполненную полузаготовкой, полиэтиленовой пленкой и ставят в рефрижератор.

Колбасное изделие, приготовленное данным способом, должно постоять в холодильнике не менее 3,5 ч. Готовую колбасу нетрудно вынуть из бутылки, слегка надавливая на ее основание.

Рецепт Докторской колбасы по ГОСТу промышленный

Ингредиенты согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье (на 100 кг ):

• говядина жилованная высшего сорта – 25 кг
• свинина жилованная полужирная – 70 кг
• яйца куриные или яичный меланж – 3 кг
• молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2 кг
• соль поваренная пищевая – 2,090 кг
• нитрит натрия – 7,1 г
• сахар-песок или глюкоза – 200 г
• орех мускатный или кардамон молотые – 50 г
• вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)

Приготовление Докторской колбасы по ГОСТу:

1. Поставьте на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропустите через нее по отдельности свинину и говядину.

2. На куттер поставьте хорошо заточенные хордовые ножи. Загрузите вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит натрия, соль и специи, яйцо. Измельчите под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Время куттерования — 5-7 минут, температура в конце процесса — не выше 8 градусов.

2. Не останавливая чашу куттера, загрузите свинину, молоко и оставшуюся воду со льдом, включите вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши измельчайте до готовности — до однородной массы. Куттерование прекращается при температуре фарша 12 градусов. Выньте готовый фарш.

3. Переложите фарш в колбасный шприц, сформируйте батоны и оставьте их на осадку в помещении с температурой приблизительно 6 градусов отвисеться на раме в течение 30-60 минут.

4. Если у вас пластиковая оболочка, то в термокамере осуществляется подсушка (влажность не задается, температура в камере 55-60 градусов, время — 30-40 минут) и варка при 78-80 градусов до температуры в центре батона 72 градуса.

5. Охлаждение — душирование холодной водой (можно погрузить в чан) не менее 40 минут.

Отдельные, характерные способы приготовления

Для того чтобы наглядно продемонстрировать, насколько несложен процесс приготовления домашней колбаски, стоит привести некоторые рецепты. Свино-говяжья колбаса:

• нарезанное мясо вместе с чесноком прокручивается через мясорубку в соотношении 1:1;
• после чего готовится фарш путем тщательного перемешивания в специальном тазике;
• соль и перец добавляется по вкусу, любители специй засыпают специальный набор для мяса;
• в промытые кишки набивается фарш с помощью мясорубки, из которой вынуты нож и решетка, и специальной насадки;
• пузыри на кишках, образующиеся в этом процессе, прокалывают иголкой;
• в этот фарш добавляется спирт и молотое сало;
• перед набивкой он должен простоять несколько часов, и несколько раз его необходимо перемешать;
• конец кишки завязывается узлом, или суровой ниткой.

Такую колбаску можно пожарить на сковороде, сварить к кастрюле на медленном огне, или запечь в духовке.

Один из способов приготовления это запекание в духовке

Любительская готовится следующим образом:

• мясо и сало прокручивается через мясорубку;
• добавляется молоко и сок тертой свеклы, специи, соль и чеснок;
• колбасный фарш заворачивается в тетрапакет (форма, какая угодно);
• в таком виде варится около 50 минут на медленном огне в обычной кастрюле.

Для печеночной колбасы:

• печень и сало прокручивается через мясорубку или блендер;
• добавляются яйца (сырые), лук, жаренный на растительном масле, манка, соль, черный перец, специи;
• все перемешивается и настаивается около часа.
• в последнюю очередь вливается молоко, после чего начиняется приготовленная кишка.

В такую колбаску перед начинением можно добавить мелкорубленую зелень, а запекают ее в духовке. Вкус и запах просто упоительные.

Эту колбасу можно завернуть в снятую с курицы кожу, и зашить края суровой ниткой, или просто завернуть. Колбаска запекается в духовке, или тушится, с небольшим количеством воды, в плотно закрытой гусятнице.

Форма получается произвольная, в зависимости от того, какие кусочки кожи удалось снять. Куриную кожу можно иногда приобрести в местах, где реализуют фабричную курятину. Лук для фарша можно обжарить на курином жире, и добавить зелень.

Приготовление домашних колбас – дело довольно простое, и мало чем отличается от жарки котлет, или стряпания домашнего рулета. При небольших временных затратах, и гораздо более бюджетном наборе продуктов, чем приобретение готовой колбасы, можно использовать любые ингредиенты, и употреблять натуральные продукты без консервантов, красителей и посторонних добавок.

Как приготовить?

Технология предусматривает следующие этапы:

Вначале делают мясной пастообразный фарш и мелко нарезают шпик. Затем все смешивают и получившейся массой набивают оболочку, вручную или при помощи специального инструмента. Края кишки или пленки (искусственной) завязывают плотным жгутом.
Далее приступают к термической обработке. По стандарту она состоит из двух этапов – горячего копчения (получасового) и последующего обваривания. Для горячего копчения используют t= 70 ◦С, которую периодически повышают до 110 ◦С.
Варку производят в кастрюле (колбасные батоны должны быть полностью погружены в воду). При этом температуру не меняют: она составляет примерно 70-90 ◦С (в зависимости от того, какой используется вид мяса). Чем больше используется говядины, тем более высокой должна быть температура.

Способы приготовления

Домашняя колбаса из курицы – это просто, быстро, полезно и, что немаловажно, красиво. При этом колбаса из одних и тех же основных ингредиентов может быть абсолютно разная, поскольку технологий приготовления в домашних условиях существует множество

При приготовлении домашней колбасы можно использовать любые ингредиенты, это могут быть разнообразные специи, а также такие добавки, как лук, чеснок, морковь и т. д.

В стакане

На просторах интернета можно найти большое количество самых разных технологий приготовления. Пример тому – домашняя колбаса в кружке или в небольшой банке. Готовится быстро и не требуется специальное оборудования. Главное, чтобы стаканы не имели трещин и были прочными. Предварительно смазанные небольшим количеством растительного масла стаканы наполняются пастообразным фаршем будущих колбасок.

Упакованные кружки отправляются в мультиварку и готовятся на режиме тушения в течение часа. Также колбасу в стакане можно приготовить в обычной кастрюле на плите. Для этого возьмите толстостенную кастрюлю, наполните ее водой, и поставьте стаканы с колбасой, варите на среднем, а затем на медленном огне 30 минут. Аккуратно достаньте кружки с колбасой и выпустите пар из пакета. Если все сделано правильно, то в кружке помимо готовой колбасы будет большое количество бульона.

При этом готовая колбаса не будет приставать к стенкам кружки и легко достанется для нарезки.

В пищевой пленке

Пожалуй, самый простой вариант приготовления домашних колбас и сосисок – это использовать пищевую пленку или рукав для выпекания. Заменить пленку также можно и фольгой. Преимущество этой технологии в неограниченности форм. Можно приготовить не только колбасу, но и сосиски или сардельки, которые нравятся детям больше.

В кишке

С готовой колбасы не нужно будет снимать образовавшуюся пленку – она пищевая и, следовательно, съедобная. Приготовленные колбаски и сосиски в кишке можно смело жарить на сковороде или запекать в духовке, при этом весь сок и вкус будет задерживаться в мясе. А чтобы фарш получился сочнее, на начальном этапе приготовления стоит добавить в диетический куриный фарш небольшую часть свинины или сала.

В ветчиннице

Приготовление колбасы в ветчиннице требует определенной сноровки. Для начала необходимо разобраться, что это за прибор и как он работает. Ветчинница – это своего рода металлический стакан, который закрывается с двух сторон, а по бокам имеет пружины.

Внешне ветчинницы разных производителей ничем не отличаются, но среди многообразия моделей можно даже потеряться. Некоторые производители устанавливают на прибор термометр, но такой девайс будет необходим лишь опытному кулинару. Принцип приготовления не отличается от технологии готовки в стакане. Ветчинница наполняется фаршем, затем закрывается крышка и прибор отправляется в кастрюлю или в мультиварку, где колбаса будет вариться в течение 40-60 минут.

Рецепт «Колбаса вареная “Докторская” по рецептуре СССР»:

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях.Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.Итак непосредственно к рецепту:1. Берем свинину, сало, говядину (вместо постной свинины и сала можно взять жирной свинины по весу двух ингридиентов) и пропускаем на мясорубке на через крупную ячейку. Мясопродукты лучше брать только размороженные либо глубокого охлаждения (так вкус получается более нежным).2. Полученный фарш перемешиваем руками и ЕЩЕ РАЗ пропускаем через мясорубку, но уже через мелкую ячейку.3. Добавляем соль, сахар, кардамон и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем руками.4. Наступает самое интересное и ответственное. Берем Ледяную воду и немного (примерно 3/4 стакана) вливаем в фарш. Далее в руки бытовой погружной блендер и тщательно-тщательно измельчаем фарш в некую неприглядную массу. По мере необходимости добавляем еще ледяной воды, чтобы колбасная масса была по консистенции как густая сметана, без видимых и чувствуемых волокон, как еще такое называют гомогенной.5. Для желающих (что не идет в оригинальном рецепте, но получается достаточно вкусно) можно нарезать немного постной свинины мелкими кубиками и вмешать руками в колбасную массу.

На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.

6. Приступаем к формованию батона. Тут кто как хочет и что имеет. Можно сформовать батон с помощью пергаментной бумаги для выпекания, можно с помощью пищевой пленки, можно с помощью специальной колагенной пленки (но вкус у нее все-таки специфический и я бы не советовал, да и в процессе варки в ней возможно разрушение целостности батона), некоторые формуют батон колбасы в пакетах тетрапак (например от молока или еще чего. В общем, что есть на кухне – из того и формуем.Я формую с помощью пергамента, мне так удобней. В середину листа вываливаем фарш, загибаем бумагу и делаем “развернутую конфетку”. Далее с одной стороный “конфетку” закручиваем и перевязываем шпагатом. С обратной стороны поджимаем нашу колбасу и также закручиваем и перевязываем. Получается достаточно сформованный батон колбасы. Далее я перевязываю ее шпагатом с шагом в 3-4 см.Момент формования можно увидеть практически на любом видео в свободном доступе, поэтому не будем сильно на нем акцентироваться.

7. Помещаем полученный батон в полиэтиленовый пакет и крепко перевязываем. еще раз в пакет и снова перевязываем. и в третий пакет и третий раз крепко завязываем пакет.Это нужно для того, чтобы в процессе варки вода не попала на колбасу и не испортила все наши старания.

8. Вскипятили воду в подходящей посуде, поместили в него нашу запеленаную в пакеты колбасу, доводим до кипения и убавляем нагрев до минимума. Температура во время варки должна быть 85-90 градусов по Цельсию. Накрываем крышкой. Несмотря на нелепость последнего – так колбаса получается более нежной. И варим 25-30 минут.Переворачиваем в емкости другой стороной для лучшего и более равномерного прогрева и варим еще 25-30 минут.

9. В принципе колбаса уже ПОЧТИ готова. Достаем из емкости. Пакеты не снимаем (видим внутри сок) и ставим на доску примерно на полчаса-минут сорок. Снимаем пакеты и охлаждаем до теплого состояния.

10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.

Рецепт 6: домашняя варено-копченая колбаса (пошагово)

Домашняя варено-копченая колбаса всегда получается очень вкусной и ароматной. Она не идет ни в какое сравнение с колбасой, произведенной в промышленных объемах.

Все компоненты этой домашней копченой колбасы натуральны и безопасны, их всегда можно приобрести на любом колхозном рынке. Используемые приправы также знакомы всем. Рекомендуемые пропорции компонентов позволяют такой колбасе быть в меру жирной.

Такая колбаса быстро и надолго насыщает, и ее без опаски можно давать детям. Колбаса, приготовленная по этому рецепту, может храниться в холодильнике на протяжении недели дней. Это значит, что на протяжении этого времени ваши домочадцы смогут кушать питательные бутерброды с настоящей колбасой!

Рецептом быстрого приготовления вкусной домашней варено-копченой свино-говяжьей колбасы мы с удовольствием поделимся сегодня с любознательными хозяюшками. Пошаговые фото всего процесса приготовления помогут увидеть его своими глазами и воочию убедиться в том, что домашняя колбаса – это просто!

• свинина — 400 гр
• сало свиное — 400 гр
• говяжий бульон — 200 мл
• телятина — 400 гр
• сушеный чеснок — по вкусу
• черный перец молотый — 0,5 ч.л.
• кориандр молотый — 0,5 ч.л.
• поваренная соль — по вкусу
• сухое молоко — 2 ст.л.
• кишки — 2 м

Промойте в холодной воде говяжьи кости, вымочите их на протяжении трех часов, меняя при этом ежечасно воду на чистую. Добавьте в кастрюлю очищенные морковку и луковицу. Кладите их целиком. При закипании снимите образовавшуюся пену и только потом посолите бульон по вкусу. Доведите его до кипения на среднем огне, а затем убавьте огонь до минимума и томите бульон около полутора часов, не позволяя жидкости бурно кипеть. Процедите бульон через марлю. Отмерьте примерно стакан бульона, а остальным распорядитесь на свое усмотрение.

Подготовьте свинину и телятину, а также свиное сало. Промойте в холодной воде и промокните полотенцем все эти ингредиенты. Очищенные и промытые кишки замочите на час в холодной подсоленной воде.

Разделите мясо примерно поровну и измельчите его. Одну часть свинины, телятины и сала измельчите при помощи блендера до состояния паштета, а вторую нарежьте мелкими кубиками. Для того чтобы было легче измельчать мясо блендером, вливайте в фарш дробными порциями остывший до комнатной температуры бульон. Смешайте фарш с кусочками мясной массы в глубокой миске.

Приправьте полуфабрикат сухим чесноком, черным молотым перцем и перетёртыми зернами кориандра, а затем тщательно перемешайте.

Хорошо посолите фарш и добавьте в него указанное количество сухого молока. Еще раз вымешайте массу и оставьте ее на один час на столе, прикрыв миску пищевой пленкой.

Слейте воду с кишек и наполните их подготовленной мясной массой. Перекручивая кишки или перетягивая их шпагатом, формируйте небольшие колбаски, как на фото, по виду напоминающие сардели. В местах перевязывания колбасок сделайте по одному проколу, воспользовавшись тонкой иглой. Это позволит свободно выходить воздуху и предотвратит их от растрескивания при последующем приготовлении.

В глубокой кастрюле вскипятите воду. Остудите жидкость до температуры 80 градусов Цельсия и опустите в нее колбаски на час. На протяжении этого времени поддерживайте указанную температуру воды, но ни в коем случае не допускайте кипения.

По истечении времени колбаски буду выглядеть точно так, как на фото.

Теперь приступайте к копчению колбасы. Делать это будем прямо на кухне. Для этого глубокую кастрюлю выстелите фольгой. Это облегчит процесс отмывания посудины после приготовления, а также создаст условия для поддержания оптимальной температуры дыма при копчении. Сверху на фольгу насыпьте горсть сухой фруктовой щепы.

Установите решетку.

На решетку выложите колбаски. При приготовлении остался кусочек сала. Его мы также будем коптить попутно. Накройте продукты фольгой, а саму кастрюлю – плотно прилегающей крышкой. Поставьте казан на плиту и включите на сильный огонь.

Коптить продукт нужно около часа. Готовое лакомство получится таким же аппетитным, как на фото. Обязательно остудите колбасу перед подачей, оставив при комнатной температуре примерно на три часа. За это время она пропитается дымом и немного отмякнет. Желательно накрыть остывающие колбаски сухим куском чистой марли.

Храните готовую колбасу в холодильнике, обернув пергаментной бумагой. Подавайте к столу, охладив и нарезав на кусочки по половине сантиметра толщиной.

Как сделать докторскую колбасу

1. Подготовьте мясо – можно взять говяжью мякоть или балык. Лопатка также не должна быть жирной и содержать косточки – их вырежьте, если они есть.

2. Для более удобного измельчения мяса в мясорубке нарежьте его кусочками любой формы.

3. В одну миску, но не смешивая, перекрутите сначала говядину, а потом свинину. Поставьте миску с фаршем в морозилку, чтобы фарш чуть подмерз – тогда его будет легче перекручивать в блендере.

4. Спустя час (а может и меньше) переложите говяжий фарш в чашу комбайна. Добавьте к нему нитритную и поваренную соль, фосфаты, молотый мускатный орех. Докторская колбаса, приготовленная по ГОСТу, других специй не содержит. Нитритная соль – это соль с нитритом натрия, которая сохраняет аппетитный розовый цвет и придает привкус «ветчинности». Фосфаты – удерживают влагу, благодаря чему колбаса получается сочной. И соль, и фосфаты можно заказать через интернет в специализированных магазинах либо купить поблизости, если повезло и такие магазины есть в вашем городе.

5. Перекручивайте говяжий фарш в комбайне или в блендере минуты 3-4 до образования однородной эмульсии. Теперь переложите в чашу и свиной фарш, перекручивайте еще минуты 3-4.

6. Добавьте в чашу сухое молоко и вбейте куриное яйцо. Снова перекрутите, на этот раз хватит и минуты. Во время измельчения следите, чтобы температура фарша не поднималась выше 10 градусов. Хорошо, если есть термометр. А если его нет, то во время измельчения бросьте в чашу пару кубиков льда – чтобы наверняка. Если фарш будет перегретым, то во время варки колбасы может получиться бульонный отек – это когда внутри оболочки образуется много бульона, в котором плавает «сухая» котлетка. Это, конечно, тоже вкусно, но с колбасой ничего общего не имеет.

7. Теперь понадобится насадка для мясорубки для изготовления колбасы – можно приобрести в любом хозяйственном или посудном магазине за символическую стоимость. Коллагеновую оболочку нужно заранее замочить в теплой воде на 10-15 минут. Оболочку можно купить там же, где и соль с фосфатами. Завяжите один конец оболочки шпагатом или кулинарной нитью, насадите на насадку и постарайтесь максимально выпустить воздух. Крутите ручку мясорубки, проталкивая фарш и наполняя оболочку. Здесь, возможно, не будет лишним помощник.

8. Из указанного количества ингредиентов получится три батона колбасы. Поэтому сразу можно всю оболочку разрезать на 3 части и когда покажется противоположный край оболочки, поджать фарш, выпустив как можно больше воздуха и завязать плотно второй конец.

Наполните кастрюлю водой, положите в крепкий целлофановый пакет колбасу и отправьте его в кастрюлю. Было бы удобно иметь дома термометр с щупом. Щуп можно положить в кастрюлю и следить за температурой воды. По технологии температура воды не должна подниматься выше 80 градусов. Колбаса будет готова, когда температура внутри нее достигнет 70 градусов. На варку такого количества колбасы уйдет около 80 минут. Если нет термометра, можно сделать так – когда вода почти закипит, долить немного холодной воды и выключить на 5-7 минут. Затем включить на очень маленький огонь и через минут 15 снова выключить минут на 5. И так отсчитать 80 минут. Это может показаться сложным, но результат того стоит.

9. Когда колбаса будет сварена, достаньте ее и дайте остыть в течение часа-двух. Затем можно нарезать и пробовать – эта колбаса не оставит равнодушных, оно просто великолепна! Готовую колбасу можно хранить в холодильнике в течение 72 часов, после чего она может испортиться.

Юлия Смирных

Не представляю свою жизнь без кулинарии и фотографии. Люблю готовить что-то новое, но не забываю и про старую добрую кулинарную классику.

Домашние колбасные изделия

С молоком

Натуральное коровье молоко содержит большое количество питательных веществ, включая кальций, железо, витамин Е и белок. Первоначальный классический рецепт Докторской колбасы подразумевал обязательное наличие молока. Благодаря такому продукту колбаса получается мягкой, нежной, практически тающей во рту. Особенно полезно такое мясное изделие детям и ослабленным людям.

Ингредиенты:

• мясо говяжье – 260 г;
• чеснок молотый – 3 г;
• сахар – 2 г;
• свинина (не очень жирная) – 240 г;
• кориандр – 0, 9 г;
• орех мускатный – 0,7 г;
• соль – поваренная 7 г;
• молоко цельное коровье – 410 мл;
• гвоздика – 0,4 ч. л.;
• крахмал – 45 г;
• яйцо куриное – 1 шт.

Дополнительно понадобятся: пищевая пленка, нитки (шпагат), блендер, мясорубка.

Способ изготовления колбасы с молоком:

1. Говядину и свинину прокручивают в мясорубке. Затем фарш кладут в емкость блендера, наливают часть молока и крахмала. Тщательно измельчают мясо при помощи данного электроприбора. Берут оставшийся фарш, полученный путем прокручивания в мясорубке, взбивают в блендере.
2. В мясную эмульсию добавляют остальную часть крахмала и молоко. В ту же емкость вбивают куриное яйцо.
3. Берут 6 кружек, изнутри их смазывают постным маслом, наполняют фаршем. В каждой чашке следует оставлять пустое место (от края каждой чашки по 2,5 см).
4. Чашки с фаршем плотно упаковывают с помощью пленки.
5. На дно глубокой, широкой кастрюли ставят подставку, сверху кладут салфетку. Выставляют в кастрюлю чашки, наполненные фаршем. Наливают в эту емкость воду (холодную). Уровень воды в кастрюле не должен быть выше 2/3 каждой чашки.
6. Кастрюлю с чашками плотно накрывают крышкой, ставят на плиту. Кипятят воду в емкости с колбасными полуфабрикатами в течение 38 — 39 мин.
7. Затем убирают огонь, достают из кастрюли чашки, вытряхивают из них получившиеся колбаски.

После того, как колбаса сварится, не следует ожидать, когда она остынет в чашках. Охлажденное мясное содержимое будет сложно достать из емкостей. Колбаса должна остывать в готовом виде на широком блюде.

В кишке

Кишки животного (бараньи, свиные, говяжьи) – экологически чистый продукт. Их используют для производства деликатесных мясных изделий. Домашняя колбаса, приготовленная с использованием кишок, получается особенно вкусной и полезной.

Продукты:

• соль поваренная – 5,4 г;
• кардамон – 0,7 г;
• свиное мясо – 700 г;
• орех мускатный – 1 г;
• сахарный песок – 4 г;
• куриное яйцо – 2 шт.;
• мясо курицы без кости – 1200 г;
• говяжье мясо – 300 г;
• кишки говяжьи (свиные) – 60 г;
• молотый перец – 2 г;
• молоко сухое – 60 г.

Дополнительно необходимо подготовить нитки (колбасный шпагат). Для наполнения кишок фаршем понадобится специальный шприц для колбас.

Способ изготовления:

1. Свиное и говяжье мясо прокручивают с помощью мясорубки 2 или 3 раза, чтобы фарш стал практически жидким.
2. В массу из мяса добавляют все предусмотренные в рецепте специи: перец, кардамон, мускатный орех. Фарш подсаливают, высыпают сухое молоко, вбивают яйцо курицы. Высыпают в ту же посуда сахарный песок. Все тщательно перемешивают и взбивают руками.
3. Полузаготовку ставят на полку в рефрижератор, где он охлаждается в течение 55 мин.
4. Достают из холодильника охлажденную мясную массу. Кишки разрезают на одинаковые продолговатые куски, вымачивают их в горячей воде (для смягчения).
5. Один из концов кишки завязывают нитями. При помощи шприца выдавливают в полость кишки мясную эмульсию. Второй ее конец тоже завязывают нитками.
6. В эмалированную емкость наливают воду, доводят ее до кипения, подсаливают. Затем помещают в нее полузаготовку, варят приблизительно 50-55 мин.
7. Сваренную колбасу достают из кастрюли, выкладывают на тарелку и ставят в рефрижератор.

В холодильнике вареная колбаса должна постоять несколько часов. После этого она считается готовой к употреблению.