Профессия повар-кондитер

Кто такой кондитер

Специалист этой профессии занимается производством кондитерских изделий. Сюда относят сласти, которые содержат в составе меньше 50% муки.

Кондитерские продукты делят на две группы:

• сахаристые, которые включают мармелады, зефиры, джемы, мороженое, конфеты, желе, шоколад, халву;
• мучные, к которым относят печенье, торты, пряники, вафли.

Любое кондитерское изделие содержит много сахара или его заменителей, например, меда, фруктов, стевии.

Особенности профессии

Обязанности кондитера включают, в первую очередь, приготовление сладких блюд в соответствии с технологическими картами или рецептурами. Уровень профессионального мастерства специалиста подтверждается присвоенным разрядом.

По окончании обучения в техникуме или училище кондитеру присваивают третий или четвертый разряд, в зависимости от результатов, отраженных в зачетной книжке. Самый высокий – шестой, с таким уровнем специалист может претендовать на вакансию в самых престижных заведениях отрасли.

Должностные обязанности кондитера определяются работодателем, но есть общие, которые характерны для всех:

• первичная обработка продуктов, входящих в рецептуру – приемка, мытье, нарезка, формовка, хранение;
• приготовление различных компонентов для готовых изделий – муссов, пропиток, кремов, элементов оформления, мастик, начинок;
• приготовление кондитерских изделий согласно технологической карты;
• разработка новых рецептов или оптимизация, усовершенствование классических;
• оформление готовых изделий перед реализацией или подачей;
• учет сырья и составление заявок на закупку необходимых продуктов;
• содержание рабочего места в чистоте;
• соблюдение правил хранения продуктов, товарного соседства, утилизации сырья и готовых изделий.

Работа кондитера часто связана с выполнением необычных заказов – уникальных свадебных тортов, сладостей к детским дням рождения. Здесь мастер может проявить креативность и сделать десерты не только вкусными, но и красивыми, с оригинальной концепцией подачи.

Качества, необходимые кондитеру

Профессия требует полной самоотдачи. Отношение кондитера к своему труду сказывается на качестве приготовленных блюд. Поэтому настоящий профессионал любит свою работу, всегда позитивен, стрессоустойчив и умеет создавать новые шедевры.

Кондитер должен быть физически выносливым, стремиться к постоянному самообразованию, обладать развитыми вкусовыми рецепторами. Категорически запрещены вредные привычки, например, курение резко отрицательно сказывается на восприятии ароматов и вкусов.

Направления деятельности и зарплата

Кондитер может работать в различных заведениях, производящих сладкие десерты:

• кафе;
• ресторанах;
• кондитерских;
• пекарнях;
• на хлебозаводах;
• кондитерских фабриках.

Многие кондитеры работают на дому, выполняя частные заказы на изготовление сладких десертов для торжественных мероприятий – свадеб, выпускных, дней рождения, корпоративных праздников.

По состоянию на июнь 2020 года на портале hh.ru работодатели ищут около 1 000 кондитеров. Самые высокие зарплаты предлагают в Москве – от 50 000 рублей для кондитера-оформителя до 120 000 рублей для шефа-кондитера или технолога кондитерского производства.

В регионах доходы скромнее и зависят от профессиональных обязанностей. Например, кондитер в Геленджике может устроиться в ресторан с зарплатой от 44 000 рублей, а кондитер на фабрике по производству тортов в Челябинске получит 25 000 – 35 000 руб.

Как правильно заполнить раздел образование

Сведения об образовательных учреждениях, где соискатель прошел обучение, вносятся в резюме в обратной хронологической последовательности. В разделе указываются полное наименование учебного заведения, год окончания, полученная специализация.

Для повара-кондитера хлебозавода или кафе достаточно средне-специальное образование и минимальный опыт работы. Для персонала престижного ресторана требования отличаются большей строгостью. Кроме профильного образования потребуются сертификаты о прохождении мастер-классов от знаменитых поваров, дополнительные стажировки и опыт работы в заведениях высшего уровня. Имея диплом о высшем образовании, можно вырасти до технолога кондитерского производства.

Образец заполнения блока об образовании:

• Среднее спец.: МГТУ им. Баумана
• Факультет:

  Ресторанного бизнеса

• Специальность:

  Повар-кондитер

• Год окончания:

  2005

Дипломированные специалисты повышают разряд на специализированных курсах дополнительного образования. Для работы на руководящей должности на фабриках и престижных ресторанах нужно иметь самый высокий — 6 разряд. Много нового в технологии изготовления десертов дает изучение опыта зарубежных профессионалов на семинарах и тренингах.

Пример дополнительного образования в резюме кондитера:

• Год окончания: 2018
• Название:

  Кондитер оформитель (присвоение 5 разряда)

• Проводившая организация:

  Академия кулинарного искусства

• Год окончания:

  2014

• Название:

  Современные методы оформления десертов

• Проводившая организация:

  Учебный центр Media колледж

Разделы опыт работы и образование могут быть расширены или сужены в зависимости от пройденного карьерного пути. Человеку, впервые приступающему к работе, следует подробнее заполнить блок об образовании и полученных знаниях. Для людей с опытом работы приоритетными пунктами в резюме кондитера становятся карьерный рост и навыки.

Основные требования к специалисту

Для того, чтобы стать профессионалом недостаточно будет только пройти обучение.

Важно еще обладать следующими знаниями и умениями:

• правила замешивания различных видов теста;
• уметь использовать шоколад для изготовления различных изделий, как украшений, так и самостоятельных продуктов;
• заниматься изготовлением различных видов тортов и пирожных с использованием разнообразной начинки;
• знать и уметь красиво украшать свои кондитерские изделия;
• разбираться в использовании различного оборудования;
• знать ручную технику приготовления различных видов кондитерской продукции;
• знать и уметь выполнять операции, предназначенные для работы вручную;
• уметь грамотно оформлять готовую продукцию;
• уметь готовить блюда как для детей, так и для взрослых, учитывая их особенности;
• разрабатывать собственные рецепты блюд и украшений.
• Возлагаются требования и личным знаниям специалиста:
• знать особенности составление ассортимента готовой кондитерской продукции;
• знать рецепты и способы приготовления различных видов крема;
• знать особенности и технику приготовления различных видов начинки;
• как правильно сочетать различные виды продуктов при приготовлении кондитерских изделий;
• все известные и популярные рецепты, использующиеся для приготовления разнообразных кондитерских изделий;
• все известные способы украшения кондитерских изделий;
• разбираться в специальной технике и способах ее использования для приготовления кондитерских изделий.

Касаются требования и личностных особенностей специалистов. Это связано с тем, что такой человек должен просто любить то, чем планирует заниматься. Можно вызубрить рецептуру и технологии приготовления, но без любви тут нечего делать. Только хорошо разбираясь во всех тонкостях и понимая принципы готовки различных блюд, можно смело утверждать, что кулинар из вас получится.

Кроме того, специалист должен быть:

• аккуратным;
• внимательным;
• обладать крепким здоровьем;
• развитым обонянием;
• высокой выносливостью;
• обладать хорошей чувствительностью.

Плюсы и минусы

Те, кто решает посвятить себя этой профессии, безусловно, видит в ней свои плюсы. К ним можно отнести следующие моменты:

• всегда есть возможность проявить свои таланты и порадовать людей;
• профессия всегда востребована, без работы не останешься;
• можно реализовать свои возможности, открыв собственное предприятие;
• достойная оплата за свой труд;
• всегда есть возможность порадовать близких и друзей, а в торжественных случаях приготовить по-настоящему эксклюзивный подарок.

Без минусов тоже не обошлось. К ним можно отнести следующие:

• условия труда нельзя назвать легкими, большую часть дня приходится находиться на ногах и часто при повышенной температуре;
• дегустация своих сладостей может не лучшим образом отразиться на фигуре, а без проб никак нельзя обойтись;
• следует всегда быть внимательным при использовании продуктов, поскольку нужно нести ответственность за здоровье людей, решивших отведать приготовленные изделия.

Особенности профессии

Если говорить, чем занимается кондитер, стоит сказать, что кроме приготовления различной выпечки, могут привлекаться кондитеры к:

• изготавливают различные виды теста;
• приготавливают разнообразные начинки и кремы;
• занимаются приготовлением полуфабрикатов, позволяющим упростить дальнейшую выпечку.

Все эти обязанности, должен знать и уметь профессиональный кондитер. Кроме того, основная специфика профессии кондитер заключается в том, что это больше ручная работа, практически не использующая средства механизации. Чаще всего это необходимо при изготовлении различных украшений для тортов и пирожных, разнообразных украшений для них.

Главное отличие от повара-кондитера заключается в большей универсальности специалиста, который может заниматься различными видами кондитерских продуктов. Кроме того, как повар, кондитер занимается приготовлением обычной пищи, включая и кулинарную продукцию, и десерты.

Рассматривая описание профессии, стоит сказать, что при высоком уровне профессионального мастерства, специалист становится весьма востребованным, а отдельным людям дает возможность начать собственное дело, изготавливая кулинарные изделия на заказ.

Кроме того, кондитер может работать:

• на государственных или частных предприятиях, специализирующихся на изготовлении выпечки и кондитерских изделиях;
• в ресторанах различной формы собственности;
• в кафе или ресторанах, если те имеются при различных отелях или гостиницах;
• в крупных магазинах или торговых центрах, имеющих собственную кондитерскую или занимающихся реализацией собственной продукции.

Биография Рената Агзамова

Ренат Агзамов – кулинар-кондитер, создатель уникальных многоярусных тортов впечатляющих размеров, чемпион РФ по кондитерскому мастерству, член совета Национальной Гильдии шеф-поваров, глава кондитерского производства , эксперт кулинарных шоу «Тилителетесто» на Первом и «Кондитер» на канале «Пятница!», бывший боксер.

Кондитер Ренат Агзамов

Среди клиентов «короля тортов», как его не раз называли в СМИ, – президент Казахстана Нурсултан Назарбаев, певец Филипп Киркоров, шоумен Александр Ревва, дочь президента Чечни Айшат Кадырова, продюсер Яна Рудковская, телеведущая Ксения Бородина и другие известные люди, а также корпоративные клиенты, включая «Газпром», «Аэрофлот» и «Лукойл».

Что необходимо изучить перед стартом карьеры для удачного результата

Прежде чем стать мастером, необходимо впитывать, как губка, множество информации. Представлена детализация специальности и инструкция: как работать кондитером в разных условиях. Будущие мастера должны ориентироваться в таких сферах:

• все правила хранения и использования продуктов питания, сроки их реализации;
• досконально знать характеристики каждого продукта (состав, энергетические показатели, калорийность);
• ориентироваться в инвентаре и оборудовании на кухне;
• знать правила сочетания продуктов между собой;
• декоративное оформление должно быть аккуратным и профессиональным. В кулинарном направлении «региональный, домашний» вариант не котируется;
• знать кулинарную базу;
• ориентироваться в основных принципах приготовления пищи (в том числе диетической);
• знать, как обрабатываются продукты питания, как хранятся и где применяются;
• уметь приготовить еду, красиво ее оформить и подать;
• качественные требования к изделий кондитерского цеха, полный их перечень;
• правила безопасности при работе на кухне;
• досконально знать технологическую карту и поэтапность приготовления блюд;
• уметь отличить качественный товар от бракованного;
• умение читать рецепты и готовить по ним;
• правильная обработка все продуктов;
• пользоваться органолептикой в работе с едой.

Со всеми навыками можно ознакомиться в стандарте законодательного уровня:

https://rulaws.ru/acts/Prikaz-Minobrnauki-Rossii-ot-02.08.2013-N-798/

Профессионал своего дела должен ориентироваться в специфике приготовления таких изделий, как желе, безе, мороженое. Умеет сделать все виды теста без исключения. Мастера не копируют чужие работы по выпеканию и оформлению изделия, а сами создают эксклюзивный шедевр кулинарии.

Кондитер высшего уровня должен уметь не только приготовить десерт, а разработать и сформировать сложные детали и конструкции. Контролирует весь процесс, начиная от подбора инвентаря и закупки продуктов питания, заканчивая презентацией готового изделия.

От мамонтов до наших дней…

Первым поваром в истории человечества стал первобытный охотник, случайно обжаривший кусок своей добычи на костре. Пещерные люди, вкусив приготовленное таким образом мясо, стали постоянно жарить его на костре. И довольно скоро, методом «проб и ошибок», выяснили, что у кого-то мамонт получается сочным и вкусным, а у некоторых вообще несъедобным. Конечно, приготовление пищи стали доверять тому, у кого выходило вкусней. Таким или примерно таким образом зародилась профессия повар.

Однако первыми профессионалами кулинарии, которые, готовя другим, зарабатывали себе на жизнь, были критские повара, нанимаемые для приготовления пищи царским солдатам примерно за 2000 лет до н. э. Уже в Древнем Риме многие богатые и знатные горожане предпочитали доверять приготовление пищи специальным людям, умеющим готовить, а не невольникам и рабам. Именно в Риме известный в то время гурман и повар Апиций создал первые поварские школы.

Правители Древней Персии высоко ценили вкусную еду, и повара, сумевшие удивить восточных владык необычным яством, щедро вознаграждались. Однако существовали и другие традиции, так, в Спарте к искусству кулинарии и профессии повара относились презрительно, считая все это излишествами.

История профессии повар знала как периоды головокружительных взлетов, так и застоя. После длительного периода застоя лишь в конце Средних веков, во времена великих открытий, когда в европейские страны стали проникать разнообразные восточные пряности и специи, кулинарное искусство стала стремительно развиваться. С тех пор идет постоянное кулинарное соперничество между Италией и Францией. В развитии поварского искусства принимали участие не только профессиональные кулинары, но и ученые мужи и даже государственные деятели. Кардиналы Мазарини и Ришелье создавали новые блюда, а великий философ Мишель Монтень написал целый трактат «Наука еды». Современные итальянские рестораны до сих пор готовят блюда, придуманные великим композитором Россини, а французы гордятся вкладом в национальную кулинарию Оноре де Бальзака и Александра Дюма-отца.

В XIX веке в большинстве европейских стран были созданы курсы, на которых обучали кулинарному искусству.

Опрос одноклассников и родителей

Узнав много нового об этой профессии, я решил провести опрос среди одноклассников, родственников, родителей. Результаты анкетирования показали, что среди отвечающих нет повара – кондитера, но многие хотели бы им стать. Предпочтение отдают повару – кондитеру женщине.

Приготовление пирожного «Каартошка»

Чтобы испытать себя в роли кондитера, я узнал рецепт пирожного «Картошка» и решил его приготовить.

Эксперимент

После всей проделанной работы мне захотелось поделиться с ребятами своими знаниями и умениями и провести эксперимент. Для эксперимента я приготовил пирожное «Картошка» и купил пирожное в магазине «Каскад».

Вывод: широкий выбор выпечки, тортов, пирожных в магазине никого не оставит равнодушным, но ничто так не заменит пирожное, изготовленного своими собственными руками.

При сравнении стоимости домашнего пирожного и магазинного, увидел, что пирожное домашнего приготовления выходит гораздо дешевле.

Заключение

По всему миру не найти человека, нейтрально относящегося к сладким изделиям. Для них повара-кондитеры и придумывают все новые рецепты из необычных ингредиентов с оригинальными начинками. Самые вкусные и интересные из них прославляют своего автора на века.

Список литературы

1. Селезнев Александр Кондитерские мировые хиты; Эксмо, 2012. — 240 c.
2. Кондитерские, пекарни, чайные; Центрполиграф, 2010. — 992 c.
3. Печенье; Аркаим, Астрель, 2011. — 129 c
4. Чистякова С.Н., Умовская И.А., Родичев Н.Ф. Твоя профессиональная карьера. Просвещение, 2000.

Приложение 1. Интересные факты о кондитерских изделиях

1. Первые кондитеры не использовали сахар, так как еще не умели его делать. Зато активно пользовались природными компонентами – финики и мед были основой конфет в Древнем Египте, у римлян особо популярными были маг, орехи и мед, арабы предпочитали фиги и миндаль, а славяне – мед и патоку.
2. Шоколад в 16 веке стал популярным лакомством вначале в высшем свете, а затем быстро охватил и другие слои населения. Но долгое время люди считали, что он обладает колдовской силой, возможно даже недоброй, а потом находились те, кто даже прикасаться к этому дьявольскому напитку отказывался.
3. Немецкие ученые исследовали взаимосвязь между характером и предпочтениями в начинке . Оказалось, что творческие личности любят начинку кокосовую, а романтики – клубничную. Застенчивые люди предпочтут шоколад с начинкой ореховой, а решительные наоборот – выберут вишневую.
4. В 19 веке в России не было еще собственных конфетных фабрик, а потом творения кондитеров приходилось заказывать за границей. В результате только самые богатые люди могли позволить украсить свой званый вечер сладким деликатесом, созданным специально для этого случая.
5. На одном из многочисленных кулинарных шоу первое место заняли кондитеры из «Мастер Фуд», соорудившие коробку конфет длиной 2,5 м, шириной 1,5 м и весом 800 кг.
6. Самую большую конфету в мире удалось создать кондитерам из «Gummi Bear Factory». Для отливки медведя, ростом 1,68 м, им потребовалась форма весом 4т. Сама же конфета «вытянула» на 633 кг.
7. А конфеты на палочке Chupa-Chups в 1995 году даже успели побывать в космической невесомости. Именно эти сладости были отправлены космонавтам со станции «Мир».

Приложение 2. Вопросы анкетирования. Результат

№	Вопросы	ответы
да	нет
1	Знаете ли вы кто такой повар кондитер?	73
2	Вы по профессии повар – кондитер?	75
3	Хотели бы вы стать поваром – кондитером?	45	28
4	Кто лучше повар-кондитер мужчина или женщина?	М- 32 Ж — 47	М- 32 Ж — 47
5	Должен ли повар – кондитер любить сладкое?	36	39

Рецепт пирожного «Картошка»

600 – 700 г измельчённого печенья; 1 банка сгущенного молока; 200 г сливочного масла; 5 чайных ложек какао

• Перемешать сгущенное молоко с маслом до полного растворения масла.
• Добавить какао, постепенно ввести измельчённое печенье.
• Тщательно все перемешать.
• Разделить полученную массу на равные части скатать в форме картофелин.
• При желании можно обвалять готовые пирожные в какао или измельчённом печенье.
• Поставить пирожные в холодильник на 5 -6 часов.

Чем занимаются кондитеры?

Если вести описание профессии в определенной последовательности, то что делает кондитер, укладывается в несколько аспектов:

• подготавливает различные вида теста по определенным рецептам; выпекает изделия;
• готовит начинки;
• украшает произведенное.

Однако, только кондитер последнего квалификационного разряда профессиональной деятельности может выполнять все процессы.

Специалисты остальных разрядов имеют свой круг обязанностей.

1. Специалист первого квалификационного разряда (далее для краткости разряд будет соответствовать цифре) подносит требуемые ингредиенты, следит за работой механизмов, может достать бисквит с противня.
2. Кондитер занимается приготовлением кремов и смазывает бисквиты соответствующим кремом.
3. Занимается выпечкой простейших булочек, может приготовить начинки и пропитать ими сладости.
4. Вручную делает печенье, кексы, пирожные; подготавливает крема разных цветов.
5. Изготавливает оригинальные изделия (торты, десерты) под руководством специалиста более высокой квалификации.
6. Проводит все сложные процессы изготовления кондитерских изделий от замешивания теста до выпечки и украшения.

Что еще делает кондитер?

Навыки и умения кондитера можно описать в одном кратком и лаконичном предложении: «Выражает себя и преображает окружающий мир!» Скептики усмехнутся: «Слишком много пафоса». Но ведь и они изо всех кондитерских магазинов города выбирают ту, которая сверкает витринами с многочисленными кондитерскими изделиями, которые хочется стоять и рассматривать, потому что они напоминают настоящие произведения искусства. Так что настоящий кондитер работает творчески, не боится экспериментировать, рисует, выпекает, украшает.

А если отвечать на вопрос, что делает кондитер научным языком, то выходит, что кондитер, как специалист, должен уметь выполнять целый ряд определенных действий, а именно:

• Выполнить весь процесс приготовления теста, выпечь его и превратить в кулинарное изделие, то есть наполнить кремом, украсить;
• После окончания работой над тортом, проверить получившийся вес готового изделия;
• Кондитер должен знать все секреты оборудования;
• Должен знать все о всех продуктах;
• Украсить изделие, воплотив самые разнообразные замыслы и используя всевозможные техники.

В любое кулинарное изделие должна быть вложена частичка души кондитера, его творческий потенциал. Настоящий мастер не повторится в украшении изделий, никогда не сделает двух одинаковых тортов. Все, что сделано с любовью, намного вкуснее и красочнее.

Вспоминается сказка про Царевну-лягушку, которая могла за одну ночь выпекать диво-хлеб. Хлеб получался потому, что в душе ее горела любовь к Ивану-царевичу. И те же жены братьев, в глазах которых светилась злоба и зависть, никогда бы не смогли испечь точно такой хлеб, сколько бы не подсматривали за настоящим мастером-кулинаром.

Итак, умения у кондитера должны быть самые разнообразные, можно составить громадный список, вспоминая до мелочей, что же делает кондитер. Но, как и у любого специалиста, в работе кондитера есть «закулисная сторона», в которую интересно заглянуть только будущему кулинару. Покупатель в кондитерской или посетитель кафе оценивает готовое изделие и совсем не задумывается о том, какие процессы и в какой последовательности были выполнены при создании этого вкусного пирожного. Разве только, если не захочется пригласить кулинара к своему столу, чтобы отблагодарить его за кулинарный шедевр и … попросить рецепт.

И еще несколько слов о том, чем занимается кондитер. Кто-то сказал, что кондитеры — хитрый народ, но лучше подходит «ответственный». Ведь кондитер творит и при этом:

• Подходит к процессу выпечки со всей ответственностью, чтобы получилось вкусно.
• Добавляет сахар, но так чтобы было сладко в меру.
• Хочет съесть весь торт, да вспоминает, чем это обернется.
• Вспоминает любимые мотивы, которые любит исполняет сам, чтобы не скучать от рутинности труда.
• Когда же ничего не получается, вздыхает и начинает все с начала.

Особенности профессии кондитера

Основные обязанности кондитера сводятся к приготовлению перечисленных выше видов сладостей в соответствии с рецептурой. При этом часть работы такой специалист может выполнять с помощью оборудования и инструментов, а часть – непосредственно вручную. Уровень профессионализма повара-кондитера определяется присвоенным ему разрядом. Так, по завершении училища он может получить третий или четвертый разряд, а самым высоким (открывающим двери в престижные кондитерские фабрики или рестораны) является шестой.

Если говорить о должностных обязанностях кондитера более подробно, то они сводятся к следующим:

• Первичная обработка, нарезка и формовка ингредиентов, обеспечение их правильного хранения.
• Приготовление отдельных компонентов для будущих десертов (кремов, начинок, джемов, декоративных элементов и т.д.).
• Приготовление кондитерских изделий, исходя из требований используемых рецептов.
• Разработка новых и усовершенствование уже имеющихся рецептов кондитерской продукции.
• Художественное оформление приготовленных сладостей.
• Обеспечение правильного хранения приготовленных кондитерских изделий.
• Участие в работе логистического отдела предприятия (составление заказов на закупку продуктов, инструментов и оборудования, упаковка готовой продукции для доставки и т.п.).

Чтобы до конца понять, кто такой кондитер, можно представить себе сладости как абстрактную продукцию, а подобного специалиста – как мастера, сопровождающего весь процесс ее производства, от закупки сырья до предоставления конечному потребителю.

Что именно создает повар?

Своими руками он делает кондитерские изделия, которые в зависимости от фантазии и умений могут обрести форму шедевров искусства. Обычные люди не делают различий между разными видами сладостей. Но это обычные люди, а каждый кондитер знает, на какие виды подразделяются десерты. Это продукты, которые содержат в своем составе огромное количество сахара, имеют очень приятный вкус и запах. При этом обладают очень высокой скоростью усваиваемости организмом человека. При изготовлении десертов используют муку разного происхождения, яйца, молоко, дрожжи, сахар, мёд, орехи, какао и другие компоненты. В зависимости от того, что используют для приготовления сладких продуктов, кондитерские изделия делятся на мучные (мука — пшеничная, кукурузная, рисовая, овсяная и проч.) и сахаристые. И даже если изделие состоит из компонентов обоих видов, все равно, учитывая их роль, его относят к тому или иному виду. В группу мучных сладостей входят такие, как торты, вафли, печенье, пироги, пряники и другое. К группе сахаристых лакомств относятся разнообразные желе, варенье, муссы, кремы, грильяж, зефир, суфле, халва, шоколад и другое.

Описание и характеристика профессии кондитер

Кондитер – специалист, главная обязанность которого – изготовление сладких блюд, десертов. К категории кондитерских относятся изделия из муки и сахара (или его заменителей), причем в процентном соотношении количество муки не должно превышать 50%. Если в составе пирожка или сладкой булочки муки больше, изделие относится к категории хлебобулочных, а его изготовитель считается не кондитером, а пекарем.

Кондитер может работать по чужим рецептам, а может привносить в стандартную технологию что-то свое. Специалист, который не ограничен строгими рамками госстандартов, может создавать собственные рецепты и придумывать принципиально новые вкусовые сочетания. Главное, чтоб личный вкус кондитера не противоречил массовому, иначе новая продукция останется нереализованной.

В небольших кондитерских специалист может справляться в одиночку. На крупных предприятиях каждый кондитер отвечает за отдельную часть технологического процесса. 

Разряды кондитеров

Уровень профессионализма кондитера оценивается по системе разрядов. Выпускникам средне-специальных учебных заведений после прохождения практики обычно присваивают третий или четвертый разряд. Самый высокий разряд кондитера – шестой. В обязанности такого специалиста входят самые сложные технологические этапы: изготовление сложно-фигурных заготовок, декоративная отделка, монтаж нестандартных конструкций.

Стать кондитером первого разряда можно еще до окончания учебного заведения. Обязанности начинающего специалиста не отличаются от труда обычной домохозяйки. Это мытье продуктов, резка, работа с простой кухонной техникой, организация подачи полуфабрикатов, посильная помощь более квалифицированному мастеру.

Для официального повышения квалификации кондитер должен окончить специализированные курсы переподготовки или повышения квалификации. После присвоения следующего разряда кондитер может заниматься более ответственной работой и получать более высокую заработную плату

Для практика, который работает на себя, важно владение навыками, а не подтверждающий сертификат. Кондитер-самоучка может быть превосходным специалистом и без разряда, если у него есть опыт и природный талант

Основные обязанности повара-кондитера

Итоговый результат работы кондитера – готовое кондитерское изделие.

Процесс приготовления сладких десертов состоит из таких этапов:

• организация правильного хранения запасов;
• расчет необходимого количества продуктов;
• первичная обработка продуктов, нарезка, формовка;
• приготовление кремов, начинок, повидла, джема, конфитюра и т. д.;
• приготовление теста и придание ему нужной формы;
• компоновка кондитерского изделия, в том числе и декоративная отделка;
• выпечка;
• упаковка сладостей;
• обеспечение условий хранения готовых изделий;
• составление заявок на закупку сырья, инструментов, инвентаря, техники;
• контроль за сроками годности полуфабрикатов и готовых продуктов;
• усовершенствование технологических процессов и существующей рецептуры.

Зарплата кондитера

Уровень доходов кондитера зависит, в первую очередь, от места его работы. В элитных заведениях и на преуспевающих заводах он может быть весьма высок, а в более простых кафе и столовых и на менее прибыльных фабриках – находиться примерно на уровне средней зарплаты по региону. Чем выше разряд специалиста и уровень его профессионализма, тем на большую прибыль он может претендовать.

Карьерный рост

Карьера кондитера заключатся в повышении разряда и уровня доходов. При желании со временем такой специалист может возглавить цех или отдел на предприятии, на котором работает.

Профессиональные знания

1. Технология производства кондитерских изделий.
2. Гигиена, санитария и микробиология в пищевом производстве.
3. Технология подготовки и хранения сырья.
4. Автоматизация технологических процессов.
5. Электротехника.
6. Цветоведение.
7. Художественно-графическая композиция.

Известные кондитеры

1. Гастон Ленотр. Один из первых, кто стал широко использовать в приготовлении десертов свежие фрукты, а также производить легкие сладости с пониженным содержанием жиров и сахара.
2. Дэвид Кейкс, британский кондитер, превращающий каждый свой торт в произведение искусства.

Какими личностными качествами должен обладать кондитер?

Как и во многих других профессиях, одних только знаний и навыков для становления кондитера в качестве настоящего профессионала не достаточно. Именно в этой профессии личностные качества специалиста порой намного важнее профессиональных навыков. Например, невозможно себе представить кондитера, который бы не обладал такими личностными качествами, как:

• аккуратность;
• чистоплотность;
• творческая жилка;
• крепкое здоровье;
• выносливость;
• вкусовая память;
• тонкая обонятельная чувствительность;
• терпеливость;
• превосходная координация движений;
• креативность.

Кстати, бытует мнение, что к профессии кондитера больше предрасположены женщины, поскольку они более аккуратны, ответственны и терпеливы. Однако практика показала, что большая часть поваров-кондитеров
, которые не только смогли добиться успехов на профессиональном поприще, но и создают по-настоящему уникальные десерты с неповторимым вкусом и оригинальным оформлением, именно мужчины.

С чем это связано? Возможно с тем, что женщины получают удовольствие от процесса приготовления, а мужчины от поедания готового продукта. А может быть с тем, что женщины, в отличие от мужчин, рассматривают приготовление десертов скорее как хобби, а не как профессию. Или с тем, что работа кондитера — это командная работа, в которой мужчины проявляют себя намного лучше, чем женщины.

Кто это такой, и всем ли подходит профессия повара-кондитера?

Мнение эксперта

Екатерина Колоколова:

«Повар-кондитер — это специалист по приготовлению пищи, который занимается изготовлением кондитерских изделий. Это могут быть мучные (торты, кексы, вафли и т.д.) или сахаристые (мармелад, халва, мороженое и т.д.) блюда. Также такой сотрудник отвечает за создание новых рецептов, закупку и подготовку ингредиентов, организацию хранения и подачи готовых блюд. Представителей профессии можно условно поделить на универсалов, кондитеров узкого профиля и художников. Первые работают по рецептам, а последние сами придумывают десерты.»

Описание профессии кондитера узкого профиля зависит от его специализации. Одни повара работают в соответствии с особенностями национальных кухонь. Например, французские, арабские и японские десерты сильно отличаются, а их приготовление требует особых навыков. Популярность набирает молекулярная кухня, в которой тоже есть кондитерские изделия. В отдельные направления выделены правила и приемы создания десертов для вегетарианцев, веганов, сыроедов.

Выучиться на кондитера может каждый, но лишь немногие способны проявить себя в этой профессии и сделать карьеру. Это направление для людей, которые тонко понимают вкусы и запахи, способны интуитивно определять удачное сочетание ингредиентов. Повару-кондитеру необходим художественный вкус, который поможет ему создавать не только вкусные, но и привлекательные блюда. Еще представитель этой профессии должен быть готов к постоянной работе над собой, совершенствованию своих навыков. Этот человек должен быть аккуратным, чистоплотным, терпеливым и внимательным.

На сегодняшний день профессия кондитер пользуется популярностью и считается довольно востребованной. Кондитеры специализируются на мастерском изготовлении сладостей.