Муссовый торт с зеркальной глазурью и яблочным конфи

Гомогениза́ция ультразвуком

(от греч. ὁμογενής — «однородный»; от лат. ultra — «дальше»; от праслав. zvǫkъ — «звон»)

Главное

Измельчение ультразвуком продуктов на клеточном уровне до столь мелких частиц, что они меняют структуру и могут смешиваться в однородную массу.

Подробности

Ультразвук давно используют в биологии, биохимии, медицине и пищевой промышленности. А недавно его функции пригодились и в ресторанах молекулярной кухни. Помимо измельчения продуктов с сохранением их запахов, свойств и цветов (как при пакоджетинге — см. далее), ультразвуковые гомогенизаторы могут еще кое-что, например состаривать молодой алкоголь и размягчать мясные продукты. Просто мечта хозяйки!

Факты

Смешать салатную заправку из масла и бальзамика до однородной консистенции вручную невозможно, а на машине с ультразвуком — вполне. 20 тыс. вибраций в секунду образуют в жидкостях пузырьки, как при кипении. Давление в них скачет, поэтому они разрушаются — вместе с твердыми частицами и каплями масла.

Общие принципы приготовления ягодного конфи

Французские кулинары под конфи изначально подразумевали медленное томление с консервацией при невысокой температуре мяса или рыбы в жирном наваристом бульоне, из-за длительности приготовления применяемое только для изысканных и очень дорогих блюд.

Торт с ягодным конфи

Поэтому по одной из версий предполагается происхождение термина от сокращенного слова, в переводе означающего «мариновать» или «стабилизировать». Еще одним вариантом древнего происхождения французского кондитерского явления называют сокращение от «конфета» или «конфитюр», но сегодня это понятие настолько прочно вошло в кулинарную жизнь всего мира, что в уточнении не нуждается.

Пошаговый рецепт с фото

Малиновое конфи — одна из традиционных субстанций, применяемых кондитерами в качестве слоя в тортах с ягодами. Чем конфи отличается от компоте или там кули? Конфи — более уваренное (вспомните конфитюры).

Малиновое конфи можно сделать и с желатином, и с агар-агаром. Но поскольку конфи подвергать длительной термической обработке все равно нужно, и агар — тоже, я использую для изготовления конфи именно этот фиксатор. Дополнительное преимущество малинового конфи для торта с агар-агаром заключается в том, что оно не подтает при соприкосновении с теплой субстанцией, как это сделает желатиновая заготовка. Я собираюсь заливать торт с малиновым конфи шоколадным ганашем, поэтому мне подходит только конфи на агаре. Еще один его плюс — его не нужно сначала замораживать, потом размораживать; оно сразу получается более стабильным, чем желатиновое, быстрее будет готово к работе и менее капризно. Например, если вам нужен слой из конфи в рулет (т.е. туда, где идет скручивание), то малиновое конфи на агаре будет удобнее, чем конфи из желатина.

Единственный жирный минус — не всем людям нравится консистенция десертов на агаре. С другой стороны, веганы желатин из принципиальных соображений не едят. В общем, думаю, мир большой, и в нем каждый может выбрать то, что ему нравится, и отказаться от того, что ему не подходит.

Если вам больше нравятся десерты из малины без зернышек, то их удобно делать из глубоко замороженной малины. Ее следует разморозить до стадии, скажем так, «альденте» — т.е. когда ягоды уже почти оттаяли, но еще не стали мягкими и не потекли. Именно в этот момент малину удобнее всего протирать для удаления косточек. Я это делаю через то самое металлическое сито, которое вы тут видите, деревянным пестиком. Бывают и специальные протирочные сита и дуршлаги.

Из 400 г замороженной малины у меня получилось 240 г малинового пюре. Если вы не собираетесь протирать малину, то для приготовления конфи ее все равно нужно пюрировать. Либо деревянным пестом, либо блендером, либо кухонным комбайном.

Агар-агар берем по весу малины согласно руководству на упаковке. На 240 г у меня ушла 1 чайная ложка с солидной горкой. Сахарный песок я беру 1 ст.л. на 50 г малины. Размешайте до варки и проверьте, нравится ли вам вкус. Имейте в виду, в готовом виде после желирования и охлаждения интенсивность вкуса уменьшится. А в горячем виде после варки она, наоборот, будет выше. Варим конфи согласно руководству на упаковке агар-агара — на слабом огне 5 минут с момента закипания при непрерывном помешивании.

Ну, то есть, как «непрерывном». Я все-таки по ходу этого процесса успеваю сделать еще подкладку для донышка и стенок, чтобы конфи потом удобно было отделять от формы. Можно вырезать эту подкладку из кондитерской бумаги, можно — из пищевых пакетов, на которых указано, что они не только для холодных продуктов. Видела варианты, когда используются офисные папки — там пластик жестче, поэтому с ним работать удобнее

От использования непищевого пластика в кулинарии я хотела бы предостеречь всех, кто уделяет хоть какое-то внимание такой штуке, как собственное здоровье. Пластик производится из разного сырья

Так вот, к сырью для производства пищевого пластика и детских игрушек существуют куда более жесткие санитарные требования, чем к пластику для папок, логично? Папки могут содержать такие вещества, что канцерогены, нитраты и пестициды в сравнении с ними — лекарственный бальзам.

Выливаем уконфитюрившееся конфи в форму и даем ему полностью застыть. Конфи на агаре застынет и при прохладной комнатной температуре, но можно поместить его в холодильник.

У меня в конце застывания было даже четко видно, что конфи отделилось от стенок формы, между ними и пленкой образовался зазор где-то в миллиметр. Как учит нас физика, при охлаждении объем тела уменьшается. Все, конфи готово к дальнейшему использованию, пленка легко отделяется от его поверхности. Если пласт конфи по площади небольшой и толстый, то переносить его можно и руками, а если большой и тонкий, то лучше на основе.

Ну, и вот так выглядит малиновое конфи для торта в торте под слоем шоколадного ганаша, который выливался на конфи горячим. Как видите, никаких лакун от таяния, все сидит впритирку.

Удачи вам в приготовлении малинового конфи и вашего тортика!

Общие принципы приготовления ягодного конфи

Французские кулинары под конфи изначально подразумевали медленное томление с консервацией при невысокой температуре мяса или рыбы в жирном наваристом бульоне, из-за длительности приготовления применяемое только для изысканных и очень дорогих блюд.

Поэтому по одной из версий предполагается происхождение термина от сокращенного слова, в переводе означающего «мариновать» или «стабилизировать». Еще одним вариантом древнего происхождения французского кондитерского явления называют сокращение от «конфета» или «конфитюр», но сегодня это понятие настолько прочно вошло в кулинарную жизнь всего мира, что в уточнении не нуждается.

Ягодная начинка для торта

Ягодная начинка для торта

Сегодня приготовим ягодную начинку для торта по рецептуре Татьяны Обуховой . По-другому такую начинку называют конфи.

Конфи ー это проваренное ягодное или фруктовое пюре с добавлением загустителей. В качестве загустителей будем использовать кукурузный крахмал и желатин. Такая ягодная прослойка получается очень вкусной, стабильной, она точно не вытечет из вашего торта! А ещё она отлично смотрится в разрезе!⠀

Заливаем желатин холодной водой, размешиваем и оставляем для набухания. Ягодное пюре переливаем в сотейник, добавляем смесь сахара и кукурузного крахмала, а затем тщательно перемешиваем с помощью венчика. Далее отправляем сотейник на плиту. При постоянном помешивании доводим массу до кипения. Кипятим примерно 1-2 мин.

Далее снимаем сотейник с плиты и добавляем заранее подготовленный желатин. Тщательно размешиваем массу с помощью венчика или пробиваем погружным блендером до однородности. Желатин должен полностью раствориться в ягодной массе. Для заморозки начинки можно использовать силиконовую форму Tortaflex Round, диаметр которой 18 см. Если используете металлические кольца, то дно нужно обязательно затянуть пищевой плёнкой в 2-3 слоя.

Помните, что диаметр начинки, должен быть меньше диаметра бисквита на 1,5 — 2см. Форму нужно поставить на ровную поверхность, например, на разделочную доску, чтобы в дальнейшем перенести её в морозильную камеру.

Готовую ягодную массу делим на две равные части, разливаем по формам и убираем в морозильную камеру до полного застывания.

В итоге получаются ровные ягодные прослойки для будущего торта!

Красивое, яркое, вкусное, идеальное для выпечки! Конфи — это ароматная фруктово-ягодная прослойка, которая используется при выпечке самых разных тортов. Его можно готовить из ягод и фруктов, которые застывают с желатином. Мы сварим клубничное конфи на желатине.

Правила хранения

Конфитюр – долго хранящийся продукт, поэтому его можно заготовить на зиму. Хранить лакомство необходимо в чистой простерилизованной стеклянной таре и закатывать прокипяченными в кипятке железными крышками.

Банки должны храниться в темном и хорошо проветриваемом помещении. Температура хранения не должна быть ниже 10 градусов. Конфитюр, приготовленный на зиму, можно хранить в чуланах, погребах или чистых подвалах.

Совет! Вишневое конфи можно хранить в пластиковых, плотно закрывающихся емкостях, если продукт будет в скором времени употребляться в пищу.

Лакомство для хранения помещают в холодильник, чтобы оно было всегда под рукой.

Как приготовить вишневый конфитюр

Приготовить вишневый конфитюр достаточно просто, справиться с этим могут и кулинары-новички. Консистенция готового продукта зависит от сорта вишни, поэтому перед приготовлением необходимо подобрать нужную разновидность ягод. Для любителей жидковатого конфитюра подойдут сладкие сорта, а кто любит густое лакомство – плоды с легкой кислинкой.

Основной характерной чертой приготовления вишневого конфитюра является удаление всех косточек из ягод. Поэтому для конфи нужны зрелые и мягкие плоды, из которых легко достать косточки и избавиться от кожицы.

Очень важно при подготовке ягод удалять косточки сразу после мытья. Более того они должны успеть высушиться, иначе влага попадет внутрь, и структура вишни станет водянистой

Большим плюсом вишневого конфитюра является то, что его можно приготовить из замороженных ягод.

Чтобы добиться более густой консистенции конфитюра, необходимо добавлять при готовке желатин, квиттин и другие загустители.

Совет! Некоторые фрукты и ягоды содержат в своем составе пектин, который является натуральным загустителем. Поэтому можно смешивать вишню с ними и получать новые вкусы конфи.

Описание приготовления

Шоколадный бисквитный торт с вишнёвым конфи и йогуртовым кремом-муссом требует и времени, и большого количества ингредиентов, и определённой сноровки. Нет, ничего сложного в глобальном смысле – всё доступно. Зато какой шикарный торт получается!

А что такое конфи? Кондитерское конфи – это пюре из ягод или фруктов (а иногда и с ягодами, и с фруктами), проваренное с сахаром и желатином. В результате получается джем, который используют для сборки торта. Неслучайно же слова «конфи» и «конфитюр» так похожи!

Вишню можно использовать замороженную. Также по желанию можно дополнительно пропитать бисквитные коржи кофейной или вишнёвой пропиткой.

Что понадобится:

• блендер;
• форма ⌀ 18 см;
• плёнка пищевая;
• миксер;
• форма для выпечки ⌀ 23 см;
• пергамент пищевой;
• кондитерское кольцо.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Клубника – 30 ккал/100г
• Клубника свежезамороженная сладкая – 44 ккал/100г
• Сахар – 398 ккал/100г
• Сахар-песок – 398 ккал/100г
• Желатин – 355 ккал/100г
• Вода –  ккал/100г

Калорийность продуктов: Клубника, Сахар, Вода, Желатин

Конфи для торта: лучшие рецепты

Что такое конфи? Этим французским термином обозначают один из видов фруктово-ягодной начинки, используемой для тортов. Готовится конфи с использованием агар-агара или желатина с добавлением сахара. Говоря проще, конфи – это джем или конфитюр, который нам более знаком, чем это загадочное слово. Так или иначе, после сегодняшней статьи вопросов по конфи у вас не останется. Приступим!

Клубничное конфи с желатином

Что нужно из ингредиентов:

• клубника, 180 грамм
• сахарный песок, 50 грамм
• вода, 55 грамм
• желатин листовой , 5 грамм

• желатин замачиваем в 30 граммах ледяной воды
• промываем ягоды и выкладываем в сотейник
• засыпаем сахар и 25 грамм воды
• ягоды пюрируем блендером
• ставим сотейник на медленный огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая
• снимаем пюре с плиты, остужаем до 60 градусов и аккуратно добавляем отжатый желатин
• быстро перемешиваем и выливаем в форму, где конфи будет стабилизироваться
• закрываем форму пленкой в контакт и убираем в морозилку на 3 часа
• после – использовать по назначению или оставить в морозилке

Что нужно из ингредиентов:

• малина замороженная, 400 грамм
• агар-агар , 1 ч.л.
• сахарный песок, 5 ст.л.

• малину размораживаем, но не до конца, ягода не должна быть мягкой
• протираем малину с помощью пестика через металлическое сито
• косточки выкидываем, готовое пюре перекладываем в сотейник
• из 400 грамм малины у нас получилось 250 грамм пюре
• ставим сотейник на слабый огонь
• добавляем сахарный песок и агар-агар
• все перемешиваем, и когда пюре закипело, провариваем еще 5 минут, постоянно мешая
• снимаем с огня и переливаем в форму
• даем стабилизироваться при комнатной температуре
• если вы не планируете сразу использовать конфи, можно оставить в морозилке

Что нужно из ингредиентов:

• апельсин, 1 штука
• апельсиновый сок, 150 мл
• сахарный песок, 1 ст.л.
• крахмал кукурузный , 5 грамм
• вода, 50 грамм
• желатин листовой , 10 грамм

• желатин замачиваем в ледяной воде
• апельсин очищаем от косточек и прожилок, режем на кусочки и выкладываем в сотейник, пюрируем
• добавляем сахарный песок и апельсиновый сок
• ставим сотейник на медленный огонь, нагреваем, но не даем закипеть
• добавляем отжатый желатин и крахмал, разведенный в воде
• все хорошо мешаем, пока желатин и крахмал полностью не растворятся
• переливаем в форму или разъемное кольцо и отправляем в морозилку

Что нужно из ингредиентов:

• вишневый сок, 250 грамм
• желатин листовой , 7 грамм
• крахмал кукурузный , 10 грамм
• сахарный песок, 80 грамм

• желатин замачиваем в ледяной воде
• вишню моем и выкладываем в сотейник
• добавляем кукурузный крахмал и сахарный песок, пюрируем
• ставим сотейник на огонь и даем закипеть
• убираем с плиты и вводим замоченный желатин
• еще раз пробиваем массу блендером
• переливаем в форму или кольцо, даем застыть в морозилке

В каких тортах можно использовать такую фруктово-ягодную начинку:

• наполеон
• бисквитные торты, например, Красный бархат
• муссовые торты
• торты-суфле

Попробуйте добавить один из вариантов такого фруктово-ягодного конфи к вашему торту – вы получите совершенно новые, но очень интересные вкусовые сочетания. Мы рассказали о самых популярных, но вы можете попробовать и другие варианты, например, сливовое или черносмородиновое конфи, абрикосовое и даже яблочное. Качественный желатин и агар-агар с силой геля 900 и выше вы можете приобрести в нашем магазине 100ing.ru с доставкой по всей России, ведь у кулинарных экспериментов не должно быть границ! А мы отправляемся дальше, поэтому не забудьте подписаться – впереди много интересного!

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как сделать конфи? Подготовьте необходимые ингредиенты. В весенне-летний период клубнику лучше, конечно, использовать свежую, — с ней прослойка будет ароматнее. А в остальные сезоны подойдут замороженные ягоды. При использовании свежих ягод выбирайте спелые, ароматные и приятные на вкус. Желатин можете брать порошковый или в пластинках.

Шаг 2:

Желатин замочите в 50 мл холодной воды и оставьте на 10 минут набухать. Если у вас желатин в пластинах, то тоже замочите его в воде.

Шаг 3:

Если готовите конфи из замороженных ягод, как я, предварительно разморозьте их и сохраните выделившийся сок. При использовании свежих ягод вымойте их и очистите от хвостиков.

В сотейник выложите клубнику, всыпьте сахар, влейте 30 мл воды.

Шаг 5:

Пробейте все погружным блендером до однородного пюре. Можете также использовать и обычный стационарный блендер

Важно, чтобы в пюре не оставалось целых неизмельченных кусочков

Если хотите получить более однородное пюре, без косточек, протрите его через мелкое сито.

Шаг 7:

Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите пюре до кипения. Покипятите, помешивая, 1 минуту и снимите сотейник с огня.

Шаг 8:

Сразу же добавьте в горячее пюре набухший желатин и тщательно перемешайте массу, чтобы желатин полностью разошелся по ней. В случае с листовым желатином выньте его из воды, слегка отожмите, добавьте в клубничное пюре и размешайте. Дайте массе немного постоять и слегка остыть.

Шаг 9:

Остывшее конфи можно сразу вылить на поверхность торта (торт должен быть в кулинарном кольце, чтобы конфи не стекло с него). В таком случае конфи должно остыть до комнатной температуры, чтобы горячее пюре не растопило слои торта. После заливки торта его нужно поставить в холодильник, чтобы конфи застыло.

Шаг 10:

Конфи также можно устанавливать и внутрь торта в качестве прослойки. В таком случае его нужно заморозить. Кулинарное кольцо нужного диаметра (от 18 до 24 см в зависимости от нужной толщины) затяните пищевой пленкой с одной стороны (на видео я показываю, как это сделать) и сразу установите на ровную поверхность, в которой будете замораживать конфи (тарелка, доска). Вылейте внутрь подостывшее пюре и оставьте полностью остывать при комнатной температуре.

Шаг 11:

Затем перенесите в морозилку на 3-4 часа. После этого замороженный ягодный пласт можно использовать по назначению. Я положила его сверху на торт. А можно выложить внутрь между слоями крема. Приятного аппетита!

Хранить конфи в замороженном виде можно долго. У меня хранилось неделю, пока я не собралась, наконец, делать торт. Только нужно закрыть верх конфи пакетом или затянуть пленкой, чтобы пюре не пропитывалось запахами холодильника и на него не падал снег из морозилки.

Замороженное конфи можно устанавливать не только внутрь торта, но а выкладывать сверху. В моем случае я сделала торт и конфи одинакового диаметра и замороженная прослойка идеально установилась поверх кремовой начинки.

Торту с замороженным конфи нужно дать постоять 20-30 минут при комнатной температуре или 2-3 часа в холодильнике, чтобы конфи оттаяло.

После оттаивания конфи не растекается и сохраняет свою форму благодаря желатину.

. Если хотите приготовить по этому рецепту конфи из киви или ананасов, то нужно знать, что эти фрукты не подходят для конфи на желатине. В них есть вещества, которые разрушают желатин. Поэтому готовить нужно на агаре, желфиксе, но не на желатине.

Ароматное ягодное конфи пришло из французской кулинарии, где впервые появился этот очень густой фруктовый джем, сильно уваренный с сахаром и желатином или другим загустителем, который начали использовать для оформления и прослойки тортов и различных кондитерских изделий.

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как сделать конфи? Подготовьте необходимые ингредиенты. В весенне-летний период клубнику лучше, конечно, использовать свежую, — с ней прослойка будет ароматнее. А в остальные сезоны подойдут замороженные ягоды. При использовании свежих ягод выбирайте спелые, ароматные и приятные на вкус. Желатин можете брать порошковый или в пластинках.

Шаг 2:

Желатин замочите в 50 мл холодной воды и оставьте на 10 минут набухать. Если у вас желатин в пластинах, то тоже замочите его в воде.

Шаг 3:

Если готовите конфи из замороженных ягод, как я, предварительно разморозьте их и сохраните выделившийся сок. При использовании свежих ягод вымойте их и очистите от хвостиков.

В сотейник выложите клубнику, всыпьте сахар, влейте 30 мл воды.

Шаг 5:

Пробейте все погружным блендером до однородного пюре. Можете также использовать и обычный стационарный блендер

Важно, чтобы в пюре не оставалось целых неизмельченных кусочков

Если хотите получить более однородное пюре, без косточек, протрите его через мелкое сито.

Шаг 7:

Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите пюре до кипения. Покипятите, помешивая, 1 минуту и снимите сотейник с огня.

Шаг 8:

Сразу же добавьте в горячее пюре набухший желатин и тщательно перемешайте массу, чтобы желатин полностью разошелся по ней. В случае с листовым желатином выньте его из воды, слегка отожмите, добавьте в клубничное пюре и размешайте. Дайте массе немного постоять и слегка остыть.

Шаг 9:

Остывшее конфи можно сразу вылить на поверхность торта (торт должен быть в кулинарном кольце, чтобы конфи не стекло с него). В таком случае конфи должно остыть до комнатной температуры, чтобы горячее пюре не растопило слои торта. После заливки торта его нужно поставить в холодильник, чтобы конфи застыло.

Шаг 10:

Конфи также можно устанавливать и внутрь торта в качестве прослойки. В таком случае его нужно заморозить. Кулинарное кольцо нужного диаметра (от 18 до 24 см в зависимости от нужной толщины) затяните пищевой пленкой с одной стороны (на видео я показываю, как это сделать) и сразу установите на ровную поверхность, в которой будете замораживать конфи (тарелка, доска). Вылейте внутрь подостывшее пюре и оставьте полностью остывать при комнатной температуре.

Шаг 11:

Затем перенесите в морозилку на 3-4 часа. После этого замороженный ягодный пласт можно использовать по назначению. Я положила его сверху на торт. А можно выложить внутрь между слоями крема. Приятного аппетита!

Хранить конфи в замороженном виде можно долго. У меня хранилось неделю, пока я не собралась, наконец, делать торт. Только нужно закрыть верх конфи пакетом или затянуть пленкой, чтобы пюре не пропитывалось запахами холодильника и на него не падал снег из морозилки.

Замороженное конфи можно устанавливать не только внутрь торта, но а выкладывать сверху. В моем случае я сделала торт и конфи одинакового диаметра и замороженная прослойка идеально установилась поверх кремовой начинки.

Торту с замороженным конфи нужно дать постоять 20-30 минут при комнатной температуре или 2-3 часа в холодильнике, чтобы конфи оттаяло.

После оттаивания конфи не растекается и сохраняет свою форму благодаря желатину.

. Если хотите приготовить по этому рецепту конфи из киви или ананасов, то нужно знать, что эти фрукты не подходят для конфи на желатине. В них есть вещества, которые разрушают желатин. Поэтому готовить нужно на агаре, желфиксе, но не на желатине.

Фламбе́

(от фр. flamber — «пылать», «пламенеть»)

Главное

Технология заключается в том, что блюдо поливают алкоголем и поджигают. При горении алкоголь испаряется, оставляя в блюде только вкус напитка и красивую карамелизированную корочку.

Подробности

Техникой приготовления продуктов при помощи огня и спиртного пользовались еще мароккано-арабские народы в XIV веке. Но популярной в европейской кухне она стала лишь пять веков спустя. Об этом свидетельствуют частые упоминания фламбе в книгах: Чарльз Диккенс в «Рождественской истории» (1843) писал о пудинге, подожженном бренди, шеф Алексис Сойер в своей поваренной книге (1846) давал рецепт омлета с ромом. Точно установить, кого именно нам благодарить за эффектную подачу блюд, к сожалению, невозможно.

Факты

Не весь алкоголь одинаково хорош для фламбирования разных блюд. Записывайте: мясо и дичь лучше поливать коньяком, ромом, бренди, виски, водкой, граппой или джином. Для фруктов, блинов и омлетов стоит использовать ликеры, коньяк или ром.

История[править | править код]

Способ сохранения мяса с помощью заливки его слоем жира, который предотвращает доступ воздуха, был известен с древнейших времён.

Как блюдо, конфи стало популярно с XIX века, после возникновения интереса к фуа-гра. Как отмечает Харольд МакГи, вполне возможно, что метод получения фуа-гра в свою очередь возник в древности в результате экспериментов по раскармливанию птицы с целью сделать её более пригодной для консервации с помощью конфи. Он же отмечает, что французская традиция конфи скорее всего возникла как процесс консервации свинины в собственном жире после осеннего забоя свиней.

Популярные ныне гусиное и утиное конфи возникли в XIX веке недалеко от Байонны. Возросшее в то время в регионе производство кукурузы создало условия для раскармливания птицы опять-таки с целью её последующей консервации. В отсутствие холодильников и консервов конфи позволяло сохранять ингредиенты для салатов, жаркого и супов.

Ножка конфи с медом

Утиная ножка конфи с медом получает восторженные отклики дегустаторов по всему миру. Так почему бы и вам не попробовать этот деликатес? Сама схема приготовления остается той же, но перед подачей утку нужно будет полить медовой глазурью. Для нее вам понадобится:

• 70 мл. меда;
• 10 гр. корицы;
• 2 гр. шафрана;
• 5 гр. молотого перца.

Способ готовки медовой ножки конфи:

1. Для приготовления медовой глазури в сотейнике смешиваем мед и 2 ст. л. воды, добавляем специи и доводим смесь до кипения.
2. После чего сбавляем огонь и варим до легкого потемнения меда (он к тому же станет более плотным), после чего выключаем огонь.
3. Горячей глазурью поливать утку нужно непосредственно перед подачей на стол, а ее остатки использовать в качестве соуса, смешав предварительно с водой по вкусу.

Так или иначе, ножка конфи– изысканное французское лакомство, украшающее любой стол. Советуем попробовать!

Сметанный торт со смородиной. Шоколадный торт со сметанным кремом и смородиновым джемом

Супер вкусный и сравнительно недорогой торт для сладкоежек и любителей шоколада.

Приготовление:

• Дно формы застелить кружочком пергамента, бока смазывать не надо. Вбить в чашу миксера яйца, всыпать чуть соли, добавить сахар, минут за 5 взбить в белоснежную пену (сахар должен раствориться весь).
• В миску насыпать какао с кофе, влить сметану с маслом, хорошо все смешать с яичной массой. Добавить к полученному составу муку, просеянную и смешанную с ванилью и разрыхлителем, с тщательностью вымешать до получения жидкого теста.
• Вылить в форму в 14 см диаметром, отправить в духовой шкаф с температурой 160 градусов примерно минут на 40, временами проверяя готовность коржа тоненькой, как зубочистка, палочкой.
• Достать форму, вынуть, проведя острым ножом по окружности формы, бисквитную основу для очень вкусного шоколадного торта, прикрыть проволочной решеткой и перевернуть на нее корж, дать остыть.
• Разрезать бисквит вдоль на 4-5 коржей. Это сделать будет довольно просто, поскольку бисквит хорошо поднимается за счет сухих несмазанных стенок формы.
• Приготовить из взбитой 20% сметаны и сахара крем. Измельчить снятый корж-верхушку до состояния крошки, отложить в сторону.
• Оставшиеся коржи промазать джемом из смородины (лучше черной), а поверх – кремом из сметаны, сложить их стопкой, обсыпать бока крошкой от коржа, оформить верх по своему усмотрению.

Совет

Для хорошей густоты крема сметану лучше брать домашнюю, в таком случае, при разрезании на кусочки, слой из смородины не будет перемешиваться со сметанным и срез получится более четким и красивым. Вместо смородины можно взять и что-нибудь другое из сладких запасов на зиму, но соответствующей консистенции со слегка кисловатым вкусом.

Конфи́

(от фр. confire — «засахарить», «мариновать»)

Главное

Суть техники в том, чтобы с помощью жира перекрыть доступ кислорода к продукту и тем самым остановить его порчу — законсервировать.

Подробности

В Средневековье словом «конфи» называли засахаренные фрукты. А однокоренное слово «конфитюр» намекает на то, что блюдо конфи должно быть чем-то сладким.

Но если вы решитесь в современном ресторане заказать конфи на десерт, вас ждет жестокое разочарование: принесут то, что обычно называется тушенкой. Придумали эту технологию консервирования французские крестьяне. Они погружали мясо в котел с жиром и томили 2–3 часа при низкой температуре (от 70 до 130 °C), а затем перекладывали в глиняные миски или в банки, «запечатывая» жиром, и отправляли на длительное хранение в погреба. Выходило весьма питательно и предусмотрительно.

Факты

Утиная ножка конфи — это, пожалуй, самый популярный вариант блюда, приготовленный по данному методу. Его легко найти в ресторанах или повторить дома: технология со времен изобретения не изменилась.

Лайфхак

Если хотите консервировать мясо надолго, то используйте утиный жир: он застывает до состояния воска даже при комнатной температуре. А если планируете подать конфи к столу сразу, то достаточно любого жира, например оливкового масла.

Классический рецепт

Малиновое конфи для торта по классическому рецепту готовится за 1-2 ч. Рабочий процесс по его приготовлению не требует от кулинара особых навыков и наличия редких, экзотических ингредиентов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления малинового конфи по этой рецептуре понадобится:

Название продукта	Необходимое количество по рецепту
Свежая малина	400 г
Фильтрованная вода комнатной температуры	200 мл
Сахарный песок	4 ст. л.
Желирующий агент, например, лимонный сок	15 г

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм приготовления малинового конфи по классической рецептуре выглядит так:

1. Ягоды свежей малины необходимо тщательно промыть, после чего выложить в дуршлаг, дав возможность излишкам жидкости стечь в раковину.
2. Подсушенные ягоды нужно переложить в глубокую ёмкость, после чего присыпать их сахаром и залить водой.
3. Варить малиновую массу на среднем огне рекомендуется не дольше 15 мин.
4. Получившийся в ходе варки состав следует пропустить через сито, избавив таким образом будущий конфи от ягодной мякоти.
5. Не дав малиновому сиропу остыть, в него необходимо добавить желирующий агент, размешать ингредиенты, после чего оставить их набухать на 6-7 мин.
6. На дно формы, соответствующей требуемому размеру готового блюда, необходимо выложить пергамент.
7. Малиновый состав далее нужно влить в форму, после чего поставить ее в холодильник на час.

Как испечь клубничный торт с творожным кремом

Для приготовления бисквита будут нужны следующие ингредиенты:

• яйца – 3 штуки;
• мука – 100 грамм;
• сахарный песок – 100 грамм;
• разрыхлитель – 10 грамм.

Компоненты для крема:

• клубника – около стакана;
• сахарный песок или пудра – 1 стакан;
• сливочное масло – 80 грамм;
• творог – 250 грамм;
• стакан сметаны;
• нежирные сливки – 250-280 мл;
• 2 большие ложки сахара;
• желатин – 20 грамм.

Что потребуется для украшения:

• клубника свежая – 300 грамм;
• желе быстрого приготовления – 1 упаковка.

Процесс приготовления займет 4-5 часов.

Калорийность – 289 ккал.

Как нужно делать:

1. В чашку разбиваем яйца, насыпаем к ним сахарный песок и начинаем взбивать миксером до образования пены, примерно 7-8 минут.
2. Муку просеиваем и смешиваем с разрыхлителем. Далее пересыпаем сухие компоненты в смесь из яиц и сахара. Снова при помощи миксера взбиваем все до получения однородной и пышной консистенции.
3. Форму для запекания смазываем маслом или застилаем специальной бумагой. Выливаем тесто в форму и убираем в духовку. Выпекаем при температуре 180 градусов в течение 8-10 минут.
4. Вынимаем готовый бисквит, оставляем немного постоять, чтобы он остыл. Остывший бисквит разрезаем вдоль на несколько коржей.
5. Затем приступаем к приготовлению крема. Желатин замачиваем в небольшом количестве воды. Клубнику промываем, убираем плодоножки, также выбираем испорченную ягоду. При помощи блендера превращаем ягоду в пюреобразную массу, подсыпаем к ней сахар или сахарную пудру и продолжаем размешивать. В результате должна получиться однородная смесь.
6. Небольшим количеством клубничного пюре промазываем коржи, чтобы они пропитались ароматом и соком ягоды.
7. Оставшуюся клубничную массу перекладываем в сотейник и ставим на огонь прогреваться. Добавляем к ней набухший желатин, прогреваем до кипения, при этом перемешиваем, чтобы желатин полностью растворился. Как только масса начнет кипеть, сразу же снимаем с огня.
8. Свежую клубнику разрезаем небольшими дольками и раскладываем между коржами и сверху.Творог протираем через сито до получения творожной массы.Сливочное масло прогреваем в микроволновке 2-3 минуты, чтобы оно стало мягким.
9. В творог выкладываем масло и сметану, добавляем клубничную массу с желатином. Для размешивания используем миксер, взбиваем до образования однородного крема.Сливки соединяем с сахаром и также взбиваем миксером до получения пышной массы. Вводим сливки в творожный крем и еще раз тщательно взбиваем миксером.
10. Далее смазываем обильно коржи кремом со всех сторон. Оставшийся крем выливаем и убираем торт в холодильник на 40 минут, за это время крем полностью застынет.
11. Тем временем делаем желе по инструкции, которая указана на упаковке. Оставшуюся клубнику разрезаем на тонкие кружочки и выкладываем сверху на творожный крем по кругу. Заливаем сверху тонкий слой из желе и убираем в холодильник торт еще на 15 минут.
12. После этого снова достаем торт из холодильника, выливаем остатки желе и ставим обратно примерно на 2-3 часа.
13. Готовый торт разрезаем на порционные кусочки и подаем на стол к чаю.

На видео — рецепт очень вкусного торта с клубничными сливками и творожным кремом:

Как приготовить клубничный конфитюр для тортов и пирожных (пошаговый рецепт с фото)

Для бисквита королевы Виктории мне нужно совсем небольшое количество конфитюра в прослойку, поэтому я рассказываю рецепт на минимальном количестве ингредиентов. Вы можете увеличивать их пропорционально списку, исходя из того, сколько конфитюра вам нужно для десерта.

Использовать можно любые ягоды, в том числе замороженные. Положите клубнику (100 г) в сотейник, добавьте 1 ст. л. сахара и поставьте на средний огонь. Если используете свежие ягоды, налейте немного воды на дно кастрюльки, чтобы они не подгорели.

С каждой минутой ягоды все интенсивнее будут выделять сок, спустя пять минут многие из них разломятся на несколько частей, это нормальное явление. Некоторые пюрируют ягоды погружным блендером, но это не обязательно. Лично мне нравится, когда в конфитюре встречаются половинки ягод.

В стакан положите чайную ложку кукурузного крахмала. Можно использовать и картофельный, но в этом случае возьмите его в два раза больше.

Налейте 2-3 ст. л. холодной воды в крахмал и размешайте до однородного состояния.

Вылейте крахмальную смесь в конфитюр, помешивая кипятите 1-2 минуты.

Конфитюр немного загустеет уже в горячем виде, а после остывания станет еще гуще.

Можно использовать этот ягодный десерт как дополнение к блинчикам или оладьям, в прослойку тортов и пирожных. Приятного аппетита! Вкусных десертов и хорошего настроения!

Если у вас возникают какие-то вопросы, задавайте без стеснения, я с радостью отвечу. Мне очень приятны ваши отклики к рецептам, фотографии и отзывы!

При добавлении фото в Инстаграм укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я смогла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Ягодное конфи для торта, капкейков. Рецепты с агар-агаром, крахмалом, желатином, пектином

Публикация в группе : Сырьё, добавки

Ароматное ягодное конфи пришло из французской кулинарии, где впервые появился этот очень густой фруктовый джем, сильно уваренный с сахаром и желатином или другим загустителем, который начали использовать для оформления и прослойки тортов и различных кондитерских изделий.

Сборка

На подложку намазать ложку крема (чтобы торт не ездил по коробке), сверху положить первый бисквит, пропитать, если считаете нужным, слегка смазать кремом.
Сверху уложить первый кружок конфи. Далее поставить вокруг коржа разъемное кольцо и ацетатную пленку и собирать уже в нем, т.к. йогуртный крем очень нежный и форму не держит.
Выдавить из мешка равномерно треть йогуртового крема, далее бисквит, пропитка, еще треть крема. Уложить снова корж, смазать чуть кремом, кружок конфи и оставшийся крем

Все накрыть последним коржом.
Обратите внимание – на верхний слой надо использовать самый ровный корж, поэтому чаще всего на этот слой оставляют корж со дна.
Всю конструкцию ставим на охлаждение.