Как замариновать курицу для копчения горячего в домашних условиях, вкусный и правильный рецепт

Правильный выбор продукта

Практически каждый покупатель выбирает продукты в магазине с особой осторожностью

• Во-первых, не хочется тратить собственные средства на покупку некачественного товара.
• Во-вторых, продукты питания напрямую влияют на состояние организма, а испорченные товары способны подорвать здоровье.

Поставщики знают множество способов, как завуалировать начинающие проявляться недостатки, поэтому надеяться на их добросовестность не приходится. Можно лишь знать элементарные правила, чтобы выбрать окорока, хранившиеся и транспортированные по всем предусмотренным нормам.

Начинается выбор охлажденных или замороженных окорочков с визуального осмотра. Состояние кожи на берде может о многом сказать. При нормальном хранении она не имеет повреждений. Цвет однотонный, без пятен и кровоподтеков

Обратить внимание следует и на качество ощипа. На коже не должно оставаться мелких перьев

Лапки курицы отрезаются по суставу. Если место среда обветрено, то это указывает на длительный срок хранения. Особенно такой прием полезен при выборе охлажденных окорочков. Дело в том, что в охлажденном состоянии птица не должны долго храниться. При наличии одного из перечисленных признака следует отказаться от покупки.

Жир на окорочке имеет слегка желтый оттенок. Если он темный, то продукт не пригоден к употреблению. Запах пропавшего мяса может распространяться даже от замороженного полуфабриката. Обязательно нужно исследовать продукт на запах. Все охлажденные части тушки должны быть упакованы так, чтобы к ним не было доступа воздуха. Для увеличения массы некоторые продавцы занимаются шприцеванием. Они с помощью шприца вводят воду в волокна, в результате чего масса части тушки увеличивается. Опознать окорочка, которые «накачали» можно по неестественной пропорции.

Маринады для копчения курицы

Копченая курица – это блюдо, имеющее в нашей стране статус деликатеса. Приготовить ее можно и своими силами – результат выйдет намного более интересным, а главное – безопасным, чем у продукта из супермаркета.

Перед копчением (горячим или холодным) мясо птицы следует замариновать. Львиная доля маринадов для копчения курицы в коптильне очень похожа друг на друга, однако некоторые тонкости здесь, безусловно, имеются.

Маринование перед копчением необходимо для придания будущему деликатесу изысканных ароматов специй и пряностей. Кроме этого, мясо обеззараживается от паразитов, бактерий, его волокна насыщаются влагой, предотвращающей пересыхание в процессе приготовления.

Затем удаляют внутренности, разрезают пополам, сплющивают разными методами и приступают к обработке.

Полезные советы

Представим практические советы для успешного горячего копчения:

• Делайте выбор в пользу охлажденного мяса. Если же тушка замороженная, то размораживать следует в холодильнике. Другой способ размораживания сделает копченую курицу сухой.
• Введение маринада в курицу с помощью шприца, уменьшит время маринования в сотни раз. Для того, чтобы маринад проник во все слои мяса, маринад вводят под кожу через каждые 4 см.
• Чтобы избежать порчу продукта во время маринования, поставьте курицу с маринадом в холодильную камеру.
• Не применяйте искусственные усилители вкуса и аромата. Свойственный копчению аромат блюдо обязательно получит, а мясо останется полезным.

Приготовить блюдо с ароматом дыма в домашних условиях можно. Успех готового блюда зависит от маринада. Копчёная птица своими руками получается безопасной для здоровья и еще более вкусной.

Процесс копчения

Окорок горячего копчения

После вымачивания и высушивания можно закоптить окорок горячим способом. Для этого потребуются коптильня, дрова, щепки фруктовых пород.

На дно коптильни устилается щепка. Затем здесь вывешиваются окорока. Коптильню накрывают крышкой и ставят на огонь.

Горячее копчение продолжается 12 ч, как минимум, при температуре 60 град. Огонь должен быть умеренным. Если он чрезмерно разгорается, надо подбросить в пламя сырые опилки. Чтобы окорок окончательно был готов, надо проветривать его 8 ч.

Окорок холодного копчения

Для более длительного хранения мяса используют холодный способ копчения. Это кропотливый процесс. Но в результате вы получаете свиной окорок с неповторимым вкусом и ароматом, который можно хранить в сухом прохладном помещении до нескольких месяцев.

После посола свинину вымачивают 5 ч в пресной воде. После этого его просушивают на протяжении 7 часов. Посредством холодного густого дыма мяса коптится от 3 до 7 сут. Внутри коптильни должна быть температура от 22 до 25 град

Копчение должно продолжаться непрерывно, особенно это важно в первые 12 ч. После копчения мясо оставляют для дозревания

Окорок оборачивают марлей и оставляют в подвешенном состоянии на 2 нед в холодном и сухом помещении с хорошей вентиляцией.

Копчение в домашних условиях и его особенности:

• Желательно коптить свиной окорок в сухую безветренную погоду.
• Дрова и опилки от фруктовых пород деревьев, ольхи и дуба лучше подходят для этой процедуры, т. к. они не придают горечи итоговому продукту.
• Для уничтожения микробов, а также придания продукту пикантности и необычного вкуса под конец копчения можно бросить в огонь ветки можжевельника.
• Чтобы избавиться от резкого запаха дыма, обязательно проветривайте окорок после копчения.
• Не рекомендуется часто открывать коптильню, потому как это способствует снижению температуры внутри устройства.

Перед подачей к столу охладите свинину. Настоящий вкус домашнего деликатеса она обретет, полежав около 2 ч в холодильнике.

Вариант 4: Фальшивые копчёные куриные окорочка (в луковой шелухе)

Отварить окорочка в специальном составе рассола тоже неплохо. Дымком такая курочка не пахнет, но цвет и вкус блюда – на высоте. Совсем немного аромата углей можно придать окорочкам, на четверть часа натерев их на первом этапе смесью из ложки соевого соуса и двух «жидкого дыма».

Ингредиенты:

• окорочка, куриные – три штучки;
• четверть чесночной головки;
• ложечка горошкового перца;
• лаврушка;
• литр воды;
• три ложки соли;
• шелуха с дюжины крупных луковок.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Подготовив окорочка, проколите их остриём ножа в самых мясистых частях и вдоль костей. Слишком не усердствуйте, но рассол должен хорошо пропитать курятину. Временно оставьте окорочка, прикрыв миску.

Шаг 2:

Шелуху с луковиц снимите, залейте холодной водой и после закипания проварите минуты три. Опустите в отвар лаврушку с перцем и соль, размешайте. Опустите в кастрюлю окорочка, перемешайте и следите, чтобы курятина была всё время погружена в рассол. Варите двадцать пять минут и выключайте нагрев.

Шаг 3:

Чеснок нарезаем тонкими пластинками или попросту крошим ножом, отправляем в рассол, когда он станет уже не горячим, но ещё будет достаточно тёплым. После остывания до температуры воздуха уберите курятину вместе с рассолом на сутки в холодильник. Подавайте целиком, или аккуратно срезав мясо с костей.

Классический маринад для копчения курицы с лимоном и можжевельником

Что нужно (на курицу весом около 1,5 кг):

• вода – 3 л;
• сахар – 20 г;
• соль – 60 г;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• лавровый лист – 3 шт.;
• ягоды можжевельника – 6 шт.;
• веточки розмарина – 2 шт.;
• сушеный имбирь, молотые корица, кориандр, черный перец – по 5 г.

Как приготовить:

1. Воду смешайте с солью и сахаром, доведите до кипения.
2. Добавьте все остальные ингредиенты, кроме лимона. Прокипятите 10 минут.
3. Добавьте нарезанный кружками лимон, снимите емкость с маринадом с огня. Пусть он остынет.
4. Положите в маринад курицу, уберите в холодильник. Чтобы тушка не всплывала, можно накрыть ее тарелкой, сверху поставить груз (к примеру, банку с водой).

Через 2-3 дня курочку можно будет коптить горячим способом, через 4 дня – холодным.

Маринование

Перед тем как коптить окорочка, продукт следует правильно замариновать. От засолки зависит итоговый вкус деликатеса. Подбирать рецепт маринада следует, опираясь на личные вкусовые предпочтения.

Важно! Используя замороженные окорочка в качестве сырья для горячего копчения, разморозку осуществляют естественным путем, не замачивая в горячей воде и не помещая в микроволновку. Маринование осуществляется двумя методами:

Маринование осуществляется двумя методами:

1. Сухим с использованием любимых специй. Подготовленные ножки натираются солью и молотым черным перцем. Добавление чеснока, приправ к курице, пряностей позволит придать оригинальных вкусовых ноток. Сколько засаливать сырье, зависит от количества окорочков, размеров. Минимальный срок – 2 часа, лучше оставить продукт в маринаде на 5-6 часов. Профессионалы рекомендуют засаливать окорочка на ночь. Замаринованную заготовку выдерживают в холодильнике.
2. Мокрым, используя маринад на воде, лучше минеральной. Рассол готовится из майонеза, соли, перца. Все ингредиенты смешиваются с водой. В маринад опускаются ножки. Газированная вода эффективно расщепляет волокна, что позволит приготовить копченые окорочка быстро.

Существуют другие варианты маринования. Если готовить необходимо срочно, то перед тем как закоптить продукт его маринуют в уксусе или лимонном соке.

Польза куриного мяса

Курицу рекомендуют диетологи включать в состав диетического питания из-за ее богатого химического состава. Отсутствие углеводов и холестерина позволяет мясу легко усваиваться. Содержащиеся в продукте калории не приносят вреда фигуре, при этом блюда питательные, несмотря на то что окорочек копченый калорийность имеет низкую. Высокая энергетическая ценность связана с большим содержанием белка. В 100 гр. готового деликатеса 220 Ккал. Положительное влияние на организм обусловлено следующим витаминным и минеральным составом:

• витамины групп А, В, С, Е;
• аминокислоты;
• макроэлементы кальций, железо, хлор, цинк, магний, натрий.

Куриные окорочка холодного копчения сохраняют максимум полезных веществ. Копченый продукт, приготовленный горячим методом в домашних условиях, отличается изысканными ароматическими и вкусовыми качествами.

Сливочный суп с копченой грудинкой

Если вам нужно приготовить быстро обед или ужин, но хочется чего-то вкусненького и необычного, предлагаю вам рецепт сливочного супа с копченой грудинкой, который займет у вас минимум времени.

Ингредиенты:

• Копченая грудинка — 300-400 гр
• Бекон — 100 гр
• Морковь — 4 шт.
• Луковица — 1 шт.
• Картофель — 3 шт.
• Майоран — 1⁄2 ч.л.
• Консервированная кукуруза — 200 гр
• Белое сухое вино — 60 мл
• Сливки 10% — 250 мл
• Бульон — 1 л

Приготовление:

Бекон мелко нарежьте и обжарьте до хрустящего состояния. Выложите бекон на бумажное полотенце, чтобы убрать жир. Лук и морковь нарежьте на небольшие кубики.  Также нарежьте картофель. В сковороде, где жарился бекон, обжарьте лук и морковь до мягкости моркови. Влейте к овощам вино, и дайте немного потушится, минуты 2. Переложите содержимое в кастрюлю с бульоном, туда же добавьте майоран и картофель. Варите суп на медленном огне 15 минут после закипания. Затем добавьте консервированную кукурузу и варите еще минут 5. Нарежьте куриную грудку на кубики и также добавьте в суп. Доведите до кипения. Подавайте суп горячим с мелко нарезанной зеленью и ломтиками бекона.

Процесс копчения

Курица горячего копчения в коптильне проводит от 40 минут до 3 часов. Курицу обвязывают шпагатом по всему периметру, подвешивают с помощью крючков, прокалывая ножки и крылья, или кладут на решетку. Под мясо устанавливается поддон, который в процессе собирает стекающий жир. Крышку устройства герметично закрывают.

Первые 10 минут коптить курицу в коптильне нужно на максимально возможной температуре, а после – средней. Если есть открытый огонь, по прошествии указанного времени его нужно притушить, и дожаривать блюдо на интенсивно тлеющих углях. Как правильно определить степень готовности курицы? Попробовать отделить мясо от костей. При этом способе температурной обработки волокна легко отходят, никаких следов сырой крови быть не должно.

Ответ на вопрос «Сколько коптить мясо холодным способом?» зависит от коптильни и размера кусков. В установку засыпают опилки и позволяют им слегка тлеть, чтобы температура внутри не превышала упомянутый ранее диапазон.

Дым должен присутствовать на протяжении всего процесса. В самодельных коптильнях придется тщательно за этим следить и поддерживать тление днем и ночью. Отнимает обработка от суток до пяти, полностью готовое мясо будет светлым и плотным, без розовых участков и крови.

Для горячего копчения

Классический вариант

Для приготовления стандартного маринада для копчения курицы необходимо вскипятить воду.

И также понадобятся (для одной курицы):

• уксус (3%);
• пара зубчиков чеснока;
• полдюжины горошин черного перца;
• 2–3 лавровых листиков;
• соль, сахар;
• одна чайная ложка молотого имбиря;
• корица и другие специи (по вкусу).

В теплую кипяченую воду следует отправить щепотку соли, чайную ложку сахарного песка, три столовых ложки уксуса, раздавленный через пресс чеснок и другие специи и пряности. Чем больше специй будет в рассоле, тем более вкусной получится копченая курочка.

После маринования в тушках обычно делают надрезы. В них вкладывают ломтики шпика и дольки чеснока для придания мясу дополнительных ароматов. Остатками маринада можно периодически поливать курицу во время копчения.

Для копченых куриных грудок

Грудки перед маринованием следует промыть и разрезать надвое.

• 60 мл соевого соуса;
• по 75 мл растительного масла и бальзамического уксуса;
• одна столовая ложка молотого имбиря.

По этому рецепту маринад смешивается из соевого соуса, уксуса и растительного масла с добавлением молотого имбиря. Подготовленное куриное филе затем выкладывается в емкость с маринадом. Для полноценной выдержки хватит и двух часов, но лучше будет оставить мясо птицы в смеси на ночь.

Перед тем как коптить, курятину следует обсушить бумажными полотенцами и быстро обжарить на большом огне.

Смесь для копчения окорочков

Понадобятся (для 1 кг курицы):

• десяток ягод можжевельника;
• соль;
• свежедробленный черный перец.

Сделать эту смесь проще всего с помощью ступки. В ней следует размолоть можжевеловые ягоды с солью и несколькими горошинами черного перца.

Подготовленные окорочка основательно натереть полученной смесью, нашпиговать кусочками чеснока. После чего обернуть фольгой и отправить в холодильник на 12 часов.

Рассол для куриных крылышек

Куриные крылышки перед маринованием нужно тщательно натереть миксом из соли и сахарного песка в пропорции – 1 кг птицы на 30 г соли и 5 г сахара.

Для рассола понадобятся:

• 1 литр воды;
• 30 г соли;
• пара лавровых листиков;
• 2–3 гвоздичных бутончиков;
• несколько горошин душистого перца по вкусу.

Вскипятить воду, поместить в нее все ингредиенты, дождаться охлаждения, а затем процедить.

Как быстро замариновать курицу для копчения

Когда нужно правильно замариновать курицу для копчения, а времени нет, полезнее всего разрезать тушку на небольшие части. Чем меньше кусок, тем быстрее он просолится: крылышки будут готовы к термической обработке через 1,5 часа, крупной же птице целиком потребуется от 12 часов. Смесь для экспресс-маринования лучше создавать из газированной воды и большого количества специй. Первая сделает мясо мягким и сочным, а высокая концентрация приправ ускорит процесс.

В простой рассол для копчения замешиваем:

• 3 литра сильно или средне газированной минералки;
• 1 стакан соли;
• 2-3 лавровых листа;
• по желанию кориандр, тмин, щепотка мускатного ореха;
• 6-7 горошков раздробленного душистого перца;
• 5 раздавленных зубчиков чеснока.

Подготовленную птицу необходимо полностью погрузить в раствор, сверху установить груз, чтобы не всплывала. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа. По истечению времени полуфабрикат достают, дают стечь излишкам жидкости и отправляют в коптильню. Готовить мясо лучше горячим способом, для холодного посолка может быть недостаточной.

Рекомендуем: Как засолить кету в домашних условиях

Еще одна популярная смесь для экспресс-маринования перед обработкой при высоких температурах готовится с использованием соевого соуса и меда. Ингредиенты придают блюду дополнительный сладковато-пикантный вкус и нотки азиатской кухни. Для этого рецепта понадобятся:

• по половине стакана жидкого меда, соевого соуса и растительного масла;
• 5 зубчиков чеснока;
• сок 1 лимона, еще лучше – лайма;
• чайная ложка молотого черного перца или смеси перцев;
• столовая ложка соли;
• приправы по вкусу, можно использовать немного прованских трав или карри.

По периметру всей тушки сделать множество проколов, чтобы маринаду было легче проникнуть вглубь, или разрезать на небольшие порции. Мед при необходимости немного нагреть, так соединять его с другими продуктами будет легче. Чеснок очень мелко измельчить или пропустить через чеснокодавилку. Смешать все составляющие пасты. Маринад и курицу поместить в полиэтиленовый пакет, завязать его и хорошенько потрясти, распределяя смесь. Оставить на 3-5 часов. После мясо вытаскивают, промывают, просушивают и отправляют готовиться.

Куриные крылышки, копченные с приправами

Состав:Куриные крылышки – 10 кг;Душистый перец (горошками) – 10 горошин;Гвоздика – 6 бутончиков;Лавровый лист – 2 – 3 листочка;Сахар – 60 г;Соль – 600 г.Приготовление:Мясо промыть проточной водой, после чего обсушить полотенцами и натереть солью и сахаром (160 г соли).Приготовление рассола:Вскипятить 10 литров воды. Как только вода закипит, добавить в неё гвоздику, перец, лавровый лист и остатки соли. Кипятить ещё 10 – 15 минут. Готовый рассол остудить, предварительно профильтровав.Холодным рассолом залить крылышки, уложенные в посолочную ёмкость. Сверху установить тяжёлый груз. Мясо должно находиться под прессом не менее 5-ти часов.После того, как куриные крылышки достаточно просолятся, их нужно вынуть из рассола и промокнуть бумажными полотенцами. Стянуть нитью и подвесить для копчения. Коптить горячим способом, пока не появится аппетитная красноватая корочка. Готовые крылышки проветрить при комнатной температуре (примерно 4 – 5 дней).

Пищевая ценность копченой курицы

В копченом виде курятина очень вкусная и сочная, поэтому некоторые люди регулярно ее покупают в магазинах и даже коптят самостоятельно. Еще одним ценным свойством копченой курицы является длительный срок хранения, в том числе и без холодильника.

Пищевая ценность копченой курицы очень богата на витамины и минералы. Их перечень достаточно обширен и включает в себя следующее:

• фосфор;
• магний;
• калий;
• железо;
• натрий;
• витамины группы В, А, С и Е.

Это лишь краткий список основных ценных веществ из состава копченой курицы, а есть и другие незаменимые компоненты

Все спортсмены и диетологи знают о важности аминокислот. В копченой курице их множество:

• Триптофан. В организме вещество превращается в серотонин и способствует умственному расслаблению. При нехватке этой аминокислоты человека одолевают депрессии, боли в голове и бессонница.
• Лизин. Увеличивает физическую и умственную активность, а также укрепляет волосы и ногти.
• Лейцин. Активатор мышечного роста, стимулирующий синтез протеина.
• Валин. Из данного вещества состоит 2/3 всех белков в организме человека. Валин нужен для регенерации и роста тканей, поддержания функций желчного и печени.
• Пурин. Способствует наполнение клеток кислородом и обуславливает энергетический обмен.
• Изолейцин. Его нехватка провоцирует утомляемость, боли в голове, отсутствие аппетита и нервозность.
• Аргинин. Нужен для мужской репродуктивной системы.

Свиной

Свиной окорок – традиционное русское блюдо и настоящий деликатес. Копченый окорок можно приготовить разными способами.

Сначала нужно правильно выбрать и подготовить свиную ногу. Для копчения не подходит мясо, которое замораживалось и размораживалось.

Остатки щетины на коже нужно опалить. Лишний жир у сустава в верхней части ноги необходимо срезать.

Чтобы окорок получился вкусным и дольше хранился, его нужно предварительно замариновать или засолить

Классический рецепт

Приготовление состоит из трех этапов – сухой засолки, мокрой засолки и холодного копчения. Ингредиенты рассчитаны на 4 кг мяса.

Для сухой засолки необходимо взять:

• 250 граммов соли среднего или крупного помола;
• 6 граммов аскорбиновой кислоты в порошке;
• 10 граммов сахарного песка;
• черного молотого перца по вкусу.

Свиную ногу поскоблить, чтобы очистить от грязи, и протереть чистой салфеткой. Соль, сахар, перец и аскорбинку перемешать. В мясе сделать разрезы и засыпать в них смесь специй. Ногу уложить в кастрюлю или другую тару, на дно которой насыпана соль. Накрыть емкость тканью и поставить в холодильник на 14 дней.

По истечении двух недель переходят к мокрой засолке, для которой потребуются следующие ингредиенты на полведра холодной кипяченой воды:

• 250 граммов крупной или средней соли;
• 50 граммов сахарного песка;
• 25 граммов аскорбинки в порошке.

Из воды, соли, сахара и аскорбиновой кислоты приготовить рассол. Уложить в него мясо, накрыть деревянным кругом и положить сверху груз, чтобы и круг, и свиная нога полностью были погружены в рассол.

В рассоле свинина должна находиться три недели, если свиная нога большая – один месяц

Когда время засолки истечет, достать мясо из рассола, переложить в емкость наполненную холодной чистой водой и оставить вымачиваться. На каждый день засолки дается 5 минут времени. За это время воду меняют три раза. Ногу вынимают из воды, обматывают шпагатом и вывешивают над ведром для просушки. Вода должна стечь, поверхность свиной ноги – обветрить. На это уходит примерно 1-2 суток. После этого ногу помещают в камеру коптильни для холодного копчения и коптят в течение одних суток.

Копчено-вареный

При таком способе копчения предусмотрена варка мяса. Копчено-вареный окорок готовится быстрее соленого и получается сочным и мягким.

• Свиная нога или окорок.
• Соль.
• Перец черный молотый.
• Лавровый лист.
• Сахарный песок.

Сполоснуть свиную ногу под струей воды, обтереть салфеткой или полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу, и подвесить на бечевке или крюке.

Пока мясо просушивается, приготовить рассол.

Вскипятить воду и остудить. Добавить в кастрюлю с водой перец, соль, сахарный песок и лаврушку. Когда окорок подсушится, поместить его в рассол, накрыть деревянным кружком и придавить грузом.

Процесс соления продолжается примерно неделю, после чего ногу вынимают, подвешивают на полдня, чтобы стекла жидкость, а кожа обветрилась.

Как правильно коптить На дно коптильни насыпать опилки. Для копчения свиного мяса лучше взять дубовую, буковую или щепу фруктовых пород: яблоневую, грушевую, абрикосовую, сливовую.

В коптильню надо установить поддон, куда будет стекать жир, в противном случае он попадет на опилки, начнет гореть и создавать неприятный запах.

В верхней части камеры установить решетку, положить на нее свиную ногу и накрыть крышкой. Установить коптильню над мангалом.

После появления дыма коптить окорок еще 30 минут, затем снять коптильню с мангала и дать остыть. Достать из камеры свиную ногу и положить в пакет для запекания. Максимально выпустить из него воздух и завязать. Пакет с мясом поместить в емкость с водой и поставить варить на полтора часа.

По истечении этого времени окорок извлечь из пакета и дать ему остыть и подсохнуть. Копченую свиную ногу можно есть

Маринад с имбирём и кориандром

Замариновать курицу можно разными способами. Этот рецепт считается одним из лучших.

Ингредиенты:

• соль;
• лавровый лист — 4 шт.;
• сахар;
• уксус 3% — 2 ст. л.;
• имбирь, кориандр, перец, корица;
• чеснок — 3 зубчика;
• можжевельник (ягоды) — 6 шт.

Для того чтобы замариновать окорочка, крылышки или целую курочку, потребуется маринад для копчения курицы — примерно 3 литра. Готовится он следующим образом:

Маринад на ягодах можжевельника

Птицу нужно поместить в маринад и сверху положить гнёт, оставив примерно на 3 дня в холодильнике. Рекомендуется ежедневно переворачивать тушки или куски для того, чтобы лучше мариновались.