Ростбиф су-вид в мультиварке

Куриное филе с сыром и тимьяном

2 порции

2 куриных филесольчерный перец несколько веточек тимьяна 1 ст.л. сливочного масла растительное масло 2 ст.л. тертого пармезана (или другого твердого сыра)

Тем, кто ленится читать предысторию, напоминаю: су-вид — это приготовление продуктов в вакуумной упаковке (за неимением вакууматора обходимся более доступным инвентарем) на водяной бане при определенной температуре, которая позволяет получить идеально приготовленный продукт — сочный, нежный, мягкий, словом, именно такой, каким задумывала его природа, вручая в наши руки. Мы не будем оборачивать куриное филе беконом или терзать его майонезом: восполнять сочность не придется, достаточно просто сохранить те соки, которые уже находятся внутри.

Но сперва делюсь с вами небольшим открытием, которое сделает ваши домашние эксперименты с су-видом более приближенными к оригиналу. Полный отказ от пищевой пленки! Впервые в истории — засекреченные технологии NASA на вашей кухне! Прикоснитесь к хай-теку! Тем более, что нужно для этого всего ничего: отправиться в ближайший супермаркет и купить там комплект пакетов с зип-локом. Положив продукт со всеми приправами в такой пакет, и погрузив его (пакет) в емкость с водой, оставив зип-лок над ее поверхностью, вы заметите, что вода сама выдавит из него весь лишний воздух. Просто закройте его и готовьте в воде, прогретой до нужной температуры — а если таких пакетов в вашем магазине не нашлось, так уж и быть, используйте пищевую пленку.

Итак, зачистите куриное филе от лишнего жира и пленок, со всех сторон смажьте размягченным сливочным маслом и приправьте солью, перцем и листиками тимьяна. Упакуйте филе в пакет, как указано выше, или плотно обмотайте в пищевую пленку. Нагрейте воду в большой кастрюле до 75 градусов: в принципе, западные источники говорят о том, что можно безопасно приготовить куриную грудку и при 65 градусах, но в этом случае нужен постоянный и точный контроль температуры. Зато формула «20 минут при 75 градусах» позволяет перестраховаться и все равно получить на выходе очень вкусную и сочную грудку.

Итак, опустите пакеты с филе в кастрюлю и готовьте при температуре 75 градусов в течение 20 минут. Выньте грудку, обсушите полотенцем, удалите листики тимьяна, и быстро обжарьте в раскаленном масле до золотистости. Обмакните грудку одной стороной в тертый пармезан, и выложите на тарелку сыром кверху. Никаких соусов не нужно: предельно сочный результат вам в любом случае обеспечен.

История появления

Как уже говорилось выше, сувид был разработан трижды – впервые его описал Румфорд в 1799 году, а уже в ХХ веке его повторно открыли биохимик Гуссо и мясник Пралю. И что удивительно, Гуссо и Пралю открыли свои методы независимо друг от друга – один по заказу ресторатора искал способ использования дешёвого мяса в высокой кухне, второй же, опять по заказу ресторатора искал способ, при котором дефицитный гусиный жир при приготовлении фуа-гра не будет расходоваться столь расточительно.

Поначалу новый способ приготовления развивался медленно – каждый ресторатор вправе хранить «свои» тайны от других, ведь это привлекает посетителей в его заведение. Но уже в конце 70-х, Пралю открывает кулинарную школу, где учит поваров новому методу кулинарии, а Гуссо в 1981 году нанимает компания Криовак, в которой он занимался систематизацией и улучшением методов Пралю. В 1986 году, Гуссо в соавторстве с известным кулинаром Робушо создают своё меню для пассажирского железнодорожного транспорта, целиком состоящее из блюд, приготовленных по этой технологии.

Тяжело протекало внедрение сувид на территории США, где в ресторанной сфере царит Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов. Сотрудники управления всерьёз считали, что приготовление сувид пищи при столь низких температурах не обеспечивает безопасности потребителя – в частности, во время долгой готовки при температуре в 60 градусов появляется риск образования вредоносных микроорганизмов в мясе. Однако, в 2000 году всемирно известный повар Бертолон продемонстрировал американским рестораторам, а также сотрудникам управления преимущества технологии, и доказал, что в качественных продуктах риск появления колоний вредоносных организмов минимален.

С 2000 года каждый ресторан, имеющий в рейтинге Мишлен хотя бы одну звезду, должен включать в оснащение кухни хотя бы один аппарат для приготовления по технологии сувид. Примерно в это же время, такие аппараты начали появляться и на территории Российской Федерации.

Почему этой технологией восторгаются повара?

Если коротко охарактеризовать все восторги кулинаров одной фразой – идеальное приготовление. Ни для кого не секрет, что кулинарные стандарты высокой кухни не позволяют отлучиться от приготовления блюда на огне ни на секунду. А ведь в больших ресторанах бывает и большое количество заказов поданных одновременно. В таких случаях сувид – настоящая палочка-выручалочка для повара – можно быстро достать из холодильника уже приготовленный брикет для блюда сувид и активировав аппарат, заниматься приготовлением следующего, не контролируя постоянно процесс приготовления блюда в аппарате.

Сувид в домашних условиях

Несмотря на относительную новизну, компоненты для воспроизведения sous-vide относительно недорогие. К примеру, простейший вакууматор стоит примерно одинаково со среднего качества блендером. Причём главным достоинством вакууматора является лишь то, что уже приготовленное блюдо просто заморозить, а в дальнейшем быстро и легко разогреть для подачи на стол. Поэтому, если покупать вакууматор желания нет, то можно использовать пакеты с zip-lock.

Относительно термостата – в интернете мне встречались довольно нестандартные решения, например, приготовление пищи в термопоте (чайник с возможностью поддержания заданной температуры), мультиварке и даже в посудомоечной машине. На самом деле сувид стоит от примерно 7,5 тысяч рублей. И говоря откровенно, мне непонятен смысл подобных изощрений с бытовой техникой.

Если же какие-то причины не позволяют Вам приобрести незнакомый и неиспытанный прибор, то можно вполне обойтись кастрюлей и стандартной плитой. Правда даже в этом случае, придётся немного потратиться – потребуется точный электронный термометр и пакеты из пищевого пластика.

Вопросы по приготовлению блюд в сувид

Вопрос №1 – специи

Как вам уже понятно, готовка в вакууме не позволяет во время готовки открыть и добавить ингредиенты в блюдо. Именно поэтому, специи как и все ингредиенты должны быть добавлены не позднее того момента, когда пакет с продуктами отправиться на вакуумацию.

Вопрос №2 – подача блюд

Подавать блюда можно практически сразу после приготовления – нужно только сервировать. Однако, наш мозг устроен так, что например стейк без обжарки не воспримет как готовый на вид. Отсюда может вытечь психологическая проблема вкусового восприятия. Поэтому некоторые продукты принято перед подачей обжаривать в течении нескольких минут на большом огне.

Вопрос №3 – сохранность готового блюда

Блюда приготовленные по технологии сувид, можно хранить в готовом виде от нескольких дней до нескольких недель. Для их хранения рекомендуется следующее:

• Готовое блюдо сразу же достать из воды;
• Подержать блюдо под холодной водой;
• Положить охлаждённое блюдо в холодильник.

Вопрос №4 – время готовки

Технология требует неукоснительного соблюдения времени приготовления. Любое отклонение чревато порчей блюда (по стандартам высокой кухни). Под порчей блюда здесь следует понимать либо недоваривание ингредиентов, либо их переваривание. И если недоварку блюда можно ещё как-то решить, то переваренное уже не исправить. Согласитесь, мясо, которое нужно жевать, чтобы ощутить вкус – лучше, чем кусок переваренного, разваливающегося на волокна?

Как выбрать сувид для дома?

При выборе прибора для бытового использования не тратьте время на сравнение характеристик ходовых погружных моделей – они все примерно одинаковы

Обращайте Ваше внимание на удобство, комфорт при настройке и использовании, а также на гарантийные обязательства производителя. Как правило, прибор, на который дают больше гарантии, собран на совесть

Если же вы присматриваете стационарное сувид оборудование для дома, то рекомендую Вам в первую очередь обратить внимание на мультиварку или индукционную плиту, если таковые уже есть в Вашем доме. Во многих бытовых моделях вышеназванных приборов есть возможность поддержания температуры на необходимом уровне – в случае наличия дома техники с такой возможностью, это избавит Вас от лишних трат

Преимущества сувид

Первым и главным преимуществом самой технологии является то, что приготовить по этой технологии какое-либо блюдо сможет даже неопытный повар – достаточно только правильно «упаковать» продукты и задать температуру и время готовки на приборе. После этого останется только дождаться завершения процесса. К примеру, мясо будет приготовлено именно так, как задумано и приготовлено при этом в собственном соку.

Вторым преимуществом является то, что в таком аппарате можно приготовить продукты самым необычным способом. Например, вы хотите отведать яйцо с чётко выраженным желтком, но жидким белком – пожалуйста!

Приготовление пищи сувид позволяет:

• Сохранить сочность продукта, не выпаривая излишнюю влагу, тем самым сохраняя свойства пищи;
• Не беспокоиться о пересушивании продуктов в процессе приготовления;
• Не беспокоиться о том, что мясо будет не приготовлено должным образом – технология сувид позволяет равномерно прогревать все ингредиенты;
• Гарантировать нежность даже самого жёсткого мяса, в отличие от приготовления на плите;
• Вкусно и легко приготовить любые овощи, не теряя их привлекательного внешнего вида;
• Сохранить для последующего употребления любые приготовленные продукты на сколь угодно долгий срок – в этом поможет вакуумизация пищи.

Вопросы безопасности

Вопрос №1 – не опасен ли пластиковый пакет при нагревании?

Не опасен, если вы используете пакет из пищевого пластика. Такой пластик может распадаться только в температурах выше 130 градусов, именно поэтому он безопасен для приготовления продуктов при низких температурах.

Вопрос №2 – вредоносные организмы

При покупке мяса или рыбы, которые вы собираетесь приготовить по технологии сувид, крайне рекомендую обращать внимание на место покупки – при покупке мяса на рынке, даже при наличии у продавца всевозможных справок риск заражения продуктов будет выше, чем при покупке запечатанных в вакуум продуктов в супермаркетах. Дело в том, что запечатанные продукты имеют сроки хранения выше, чем те, что продаются открыто

Следовательно, запечатанные продукты проходят необходимую санитарную обработку.

Нюансы использования вакууматора

Нюанс первый – в вакууматоре нельзя использовать пакеты, для него не предназначенные. Иными словами, пакет из «Пятёрочки» в нём запаять в принципе, можно – но вот качество пайки и сохранность продуктов в пакете будут под вопросом.

Нюанс второй – для вакууматора лучше всего выбирать плёнку в рулонах. Это позволит варьировать размеры пакета под каждую порцию, не ограничиваясь в размерах готовых пакетов.

Нюанс третий – если при готовке обнаружилось, что запаянный пакет с продуктами всё-таки дал течь, то готовку блюда (если вы не повар в ресторане) можно продолжить уже обычным способом – сувид технология требовательная, малейшее нарушение грозит порчей вкусовых качеств блюда. А пользователю порекомендуем на будущее заворачивать пакет для будущего шва плотнее и для большей уверенности делать два запаянных шва с разницей в половину сантиметра. А также следить за чистотой вакууматора – только в случае загрязнений прибор не даст герметичного шва.

Нюанс четвёртый – упаковка продуктов с жидкостью. Если не удаётся упаковать продукт с жидкостью в содержимом, к примеру, с соусом или бульоном, есть несколько способов это сделать:

• Заморозить бульон или соус в форме для льда, а затем заложив в пакет все ингредиенты, добавить кубики и вакуумировать;
• Закрепите край пакета в вакууматоре, а затем, используя край стола, запечатывайте пакет;
• Используйте пакеты с застёжкой zip-lock;
• Если объём жидкости покрывает остальные ингредиенты (например, крем-суп), то перелейте все ингредиенты в банку, закройте плотно крышкой и готовьте по технологии.

Вкусные рецепты по технологии сувид

Мясные блюда

Стейк-рибай

Чтобы приготовить лучший стейк-рибай, который Вы пробовали в своей жизни, Вам потребуется сам стейк-рибай толщиной в один дюйм, а также специи по Вашему вкусу – соль, перец, свежие пряные травы, оливковое и сливочное масло.

Первым делом приготовьте пакет для готовки, предварительно завернув верхние края, чтобы не запачкать их маслом или соком. Мясо хорошенько просолить и проперчить с двух сторон, приправить травами и оливковым маслом. Положите готовое мясо в вакуумный пакет, и чистыми сухими руками разверните его края, после чего запечатайте пакет при помощи вакууматора.

Поместите пакет с мясом в подготовленную ранее сувидницу, на время, которое потребуется для приготовки мяса по Вашему вкусу:

Rare готовится при температуре воды 54 градуса на протяжении 45-60 минут;

Medium готовится при температуре воды 58 градусов на протяжении 45-60 минут;

Well done готовится при температуре 68 градусов на протяжении 45-60 минут.

Мясо будет готово примерно через час (со всеми поправками), но при желании можно спокойно выдержать его на протяжении ещё одного часа, без порчи вкусовых качеств. По завершении готовки, мясо извлекается из пакета, и на предварительно разогретой сковороде со сливочным маслом обжаривайте в течении одной-двух минут на каждую сторону. После этого можно сервировать блюдо, украсив его пряными травами и подавать на стол.

Как приготовить мясо sous-vide в духовке

Не беда, если у вас нет сувид-термостата или мультиварки с поддержкой этой функции. В таком случае Вас выручит духовой шкаф. Для потрясающей куриной грудки в духовом шкафу по технологии сувид вам потребуется немного усилий.

Для начала сделаем следующее – поставим духовку нагреваться до 60 градусов, а на огонь ставим кастрюлю с водой и следим за тем, чтобы вода нагрелась не более 65 градусов. Пока вода и духовка нагреваются, мы берём куриную грудку, предварительно замаринованную в белом сухом вине с белым перцем. Мариновать нужно не менее 40 минут. Погружаем курицу в пакет с zip-lock, выпускаем весь воздух и запечатываем пакет основательно. Снимаем кастрюлю с нагретой водой с огня и погрузив в неё пакет с курицей, ставим её в духовку на 2,5 часа.

Спустя два с половиной часа, извлечь мясо и обжарить на оливковом масле в течении одной минуты с обеих сторон. Можно подавать, сервировав зеленью.

Погружной сувид-термостат Proficook PC SV 1126

Прибор от компании Proficook оснащён несколько лучше, по сравнению с первыми двумя образцами. Прибор оснащён сенсорным управлением, а также ярким и информативным дисплеем с демонстрацией двух температур – текущей и требуемой. Диапазон регулирования температуры находится между 0 и 99 градусами, с погрешностью до 0.5 градуса. Таймер рассчитан на 99 часов работы, имеет звуковой сигнал для оповещения о готовности блюда. Равномерность нагрева воды обеспечивается встроенным насосом, способным пропустить через себя до восьми литров воды в минуту.

Прибор может работать с ёмкостями из любого материала, включая поликарбонат, объёмом от 6 до 15 литров. На корпусе предусмотрен фиксатор для закрепления на корпусе ёмкости. Для безопасности прибор оснащён датчиком уровня воды – при понижении воды ниже этого уровня прибор выключается автоматически. В списке полезных функций включены разморозка и приготовление йогурта. Питание от стандартной сети 220 Вольт.

Габариты изделия позволяют хранить его в любом удобном для этого месте. Для доступа к телу насоса, его колпачок и металлический корпус сделаны съёмными.

Плюсы

• Удобство использования;
• Информативный светодиодный дисплей;
• Датчик уровня воды;
• Корпус из нержавеющей стали с рукояткой Soft-Touch;
• Работает с любой посудой.