Рецепт хлеба из семолины на закваске левито мадре с пошаговыми фото и видео
Содержание:
Первое кормление закваски, день 1
Моя закваска хранится в холодильнике в сухом виде. Поэтому в среду в 21:00 вечера я ее достаю из холода и приступаю к кормлению. Для этого понадобится 100 г закваски + 100 г пшеничной муки + 50 г газированной воды.
Если ваша закваска хранится в холодильнике в воде, то при ее первом освежение нужно уменьшить процент гидратации до 35 или 40%. То есть при этом кормление нужно провести по таким пропорциям: 100 г закваски + 100 г муки + 35 или 40 г газированной воды.
Закваску нужно раскатать в тонкий пласт и свернуть в трубочку (разрез делать не нужно) и переложить в контейнер или банку, наполненную водой. Температура воды должна быть +16-18°С.
Воды наливайте в три раза больше, чем весит сама закваска. То есть если вес закваски 200 грамм, то понадобится налить 600 грамм воды в контейнер или банку, объемом 1 литр.
Выбор емкости для хранения закваски
Еще хочу обратить внимание на выбор банки для хранения закваски. Бениамино Баззоли советует использовать высокий, но не слишком широкий контейнер, чтобы, когда закваска всплывет на поверхность воды, она смогла зацепиться за стенки контейнера
Это позволит усилить закваску и в таком виде она будет меньше впитывать воду.
Также имеет значение высота контейнера. Он должен быть такой высоты, чтобы, когда закваска всплывет на поверхность воды, у нее еще было место для роста вверх. Бениамино Баззоли предлагает для расчета нужного объема контейнера использовать простую пропорцию: 1:5. То есть если закваска весит 200 грамм, то объем контейнера должен быть 1000 грамм, то есть в 5 раз больше, чем сама закваска.
Хранение закваски в воде
Банку нужно накрыть крышкой, чтобы избежать образования сверху плотной корки на закваске, а также исключить попадание какого-либо мусора.
Закваску нужно оставить в таком виде на сутки (но это при условии, что температура воды, в которой будет находиться закваска, не превысит +18°С). Если температура воды будет повышаться, то нужно сокращать время между кормлениями и провести его раньше, чем через 24 часа.
Моя закваска находилась в воде, температура которой сначала была 16°С, а через 5 часов повысилась до +20°С. Поэтому я решила провести второе кормление закваски через 18 часов.
Формовка хлеба в виде цветка
За 20 минут клейковина расслабилась, и теперь проще будет работать с тестом. Я беру меньшую его часть и раскатываю в круг, диаметром около 25 см. Если тесто прилипает к скалке или столу, то можно его подпылять пшеничной мукой. Когда тесто раскатаете, потом его нужно смазать растительным маслом по центру, и не доходя до краев на 3 см. При этом края смочите обычной водой.
Теперь возвращаемся ко второй части теста. Ее необходимо округлить, а потом намочить поверхность обычной водой. После этого тесто переложите влажной стороной на тарелку с кунжутом. Таким образом семена хорошо прилипнут к тесту.
Теперь это тесто, не переворачивая, перенесите на раскатанный пласт и разместите по центру. После этого оберните основное тесто раскатанным. Потом переложите хлебную заготовку в корзину для расстойки швом вверх.
Выпечка
Прошло 2 часа расстойки и я вижу, что заготовка готова к выпечке. Заранее я разогрела духовку до температуры +275С.
Теперь я переворачиваю заготовку на пергамент швом вниз и делаю надрезы, типичные для батона. После этого отправляю заготовку в духовку на пекарский камень. Сразу же я наливаю вниз духовки 250 мл кипятка для обеспечения хорошего пароувлажнения заготовки.
Выпечка при температуре +275-250С в течение 15 минут с паром/под колпаком, потом пар нужно выпустить и продолжить выпечку еще 15 минут без пара/без колпака.
После выпечки я перекладываю готовый хлеб с вялеными помидорами на решетку и оставляю до полного остывания. Хотя сложно дождаться полного остывания этого хлеба с вялеными помидорами. У нас обычно его съедают еще в теплом виде.
Я надеюсь, что рецепт вам понравился и вы его приготовите. Желаю вам удачи и вкусного хлеба.
Обминки теста
Первую обминку теста я делаю через час после начала ферментации. Необходимо растянуть тесто с одной стороны и накрыть им противоположную сторону. И так повторить со всех 4-х сторон.
Затем миску с тестом снова накройте пленкой и оставьте на брожение еще на 60 минут.
Через час я делаю вторую обминку теста. Повторяю все тоже самое, что и при первой обминке. Растягиваю тесто и складываю.
Через час я посмотрю, как будет выглядеть тесто. Если оно недостаточно выброженное, то мне придется сделать еще одну обминку и оставить его еще на полчаса для брожения.
Прошел еще один час, и я вижу, что тесто хорошо увеличилось в объеме, стало пористым. Поэтому я могу дальше с ним работать. Но если у вас тесто еще очень плотное и брожение происходит медленно, то лучше сделайте третью ему обминку и оставьте на ферментацию еще на 30-60 минут.
Замес теста
После автолиза я продолжаю замес теста. Теперь тесто нужно переложить на стол и начать его замес до гладкости и эластичности. Именно на этом этапе вы должны определить, насколько комфортное у вас тесто для работы. Если тесто слишком плотное, то нужно добавить дополнительно 20-30 г воды. Количество воды можно корректировать в зависимости от обстоятельств. На вкус хлеба это никак не повлияет, но структура мякиша значительно преобразится.
Когда тесто вымесили и оно стало гладким и однородным, то добавьте 6 г соли. Я использую мелкую морскую моль, она быстрее всего растворяется в тесте при ручном замесе.
Если вы планируете хлеб с вялеными помидорами сделать без томатов, то тогда, можно добавить в тесто 20 г сливочного или оливкового масла. И хорошо это масло вмесить в тесто.
После замеса переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, и сверху накройте пленкой. Оставьте тесто на брожение на 3-3,5 часа при температуре +24С. И через каждый час брожения теста нужно будет выполнить обминки.
Новая схема кормления закваски Левито Мадре
За день до выпечки панеттоне нужно поменять схему кормления закваски. Я это делаю в 11 часов ночи, чтобы потом в 6 часов утра приступить к повторному кормлению закваски. Сначала понадобится смешать 25 г закваски + 100 г муки + 50 г воды. Все смешиваю до однородности, замешиваю плотный шар и сверху делаю надрез крест на крест. Полученную закваску нужно будет завернуть в хлопковую или льняную ткань и уложить в миску. Используйте только чистую ткань без запаха порошков и других моющих средств.
В таком виде закваску нужно поставить в теплое место, где температура не выше +30°С. Я для этого использую духовку с включенной лампочкой.
Через 7 часов нужно провести второе кормление закваски. Я это делаю в 6 часов утра. Закваска за это время значительно увеличилась в объеме и стала пористой. Закваска хорошо отделяется от ткани и не прилипает.
Кормление проводится по такой схеме: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Замесите плотный шар, сверху сделайте крестообразный надрез и снова заверните в чистую хлопковую ткань. Сверток с закваской переложите в миску и поставьте в теплое место теперь на 4 часа. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку.
Через 4 часа нужно провести третье кормление закваски. Я это делаю в 10 часов утра по той же схеме: 125 г предыдущей закваски + 50 г воды + 100 г муки. И снова повторяю действия: формирую плотный шар, сверху надрезаю крест на крест и заворачиваю закваску в чистую хлопковую ткань. Поставьте миску снова в теплое место.
Четвертое кормление Левито Мадре нужно будет провести в 13:00 дня по той же схеме: 125 г предыдущей закваски + 50 г воды + 100 г муки. Все смешиваем в шар, делаем надрез и заворачиваем в хлопковую ткань.
Через 3 часа закваска будет полностью готова для того, чтобы ее использовать для замеса опары на панеттоне.
И помните, что успех любого рецепта панеттоне или любой другой сдобы во многом зависит от качества вашей закваски. Поэтому обязательно заранее ее подготавливайте, усиливайте и корректируйте кислотность.
Выпечка
Мои заготовки находились на расстойке 2 часа и за это время они очень хорошо увеличились в объеме. И теперь их можно отправлять в духовку.
Духовку я заранее разогрела до температуры 250С. Также в духовке я сразу грею кастрюлю, в которой буду выпекать батончики или хлеб на картофельном пюре.
Как только духовка разогреется, я переворачиваю первую заготовку на пергамент.
Так как я решила эти батончики украсить кунжутом, то теперь мне нужно их сверху опрыскать водой. А потом сверху посыпаю семенами кунжута.
Затем заготовку вместе с пергаментом я перекладываю на раскаленную крышку от кастрюли, и сразу ее отправляю в духовку.
И потом сразу накрываю заготовку самой кастрюлей. Таким образом, внутри кастрюли будет удерживаться пар, который очень важен первые минуты выпечки. Вместо кастрюли, можно использовать колпак в виде миски. Или вы можете печь без колпака, но тогда вам придется налить на нижний противень в духовке 200 мл кипятка. Способ увлажнения заготовки во время выпечки выбирайте тот, который вам больше всего нравится. Но без увлажнения хлеб не пеките, результат будет не очень хороший.
Выпекаю первый батончик я при температуре +250С в течение 15 минут, затем колпак снимаю и продолжаю выпечку еще 12 минут при температуре +210С.
Пока будет выпекаться первый батончик, вторую заготовку я отправляю на это время в холодильник.
И когда испечется первый батончик или хлеб на картофельном пюре, я достану из холодильника вторую заготовку и отправлю ее в духовку. Сразу после выпечки я их оставляю остывать на решетке ничем не накрывая.
Картофельные батончики на Левито Мадре получаются пышными, с пористым мякишем и аппетитной золотистой корочкой. А если их сделать их с начинкой, то будет еще вкуснее!
Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Особенности метода Бениамино Баззоли
Еще одна особенность метода Бениамино Баззоли в использовании для кормления закваски газированной воды. Пекарь объясняет это тем, что минеральная газированная воды способствует подкислению среды и уничтожению патогенных микроорганизмов, которые могут попасть в закваску вместе с новой мукой.
На сайте уже есть несколько статей, где я рассказывала про подготовку закваски. Все эти методы тоже правильные и я ими активно пользуюсь. Но если у вас нет времени в течение недели готовить закваску к выпечке панеттоне, то я предлагаю воспользоваться ускоренным двухдневным методом, разработанным итальянским пекарем Бениамино Баззоли.
Например, вы планируете испечь панеттоне в субботу. Значит, в пятницу в 21:00 вечера вам нужно замесить опару для этого панеттоне и к этому же временивам будет нужна здоровая и активная закваска. Поэтому подготовка закваски Левито Мадре для сдобного теста, панеттоне должна начинаться со среды.
Быстрые способы перекормки закваски
Также есть пекари, которые советуют не проходить такой длительный пусть перевода гидратации закваски, а просто в один подход провести перекормку по таким пропорциям: 50 г закваски 50% влажности + 100 г пшеничной муки + 100 г воды.
Хотя такой резкий переход с 50% влажности в 100% влажность не дает гарантии полного переселения всех микроорганизмов с одной закваски в другую. Только через несколько кормлений будет понятно, получилось ли перенести микрофлору одной закваски в другую.
Нужно понимать, что баланс в микрофлоре восстановится только через несколько кормлений. И скорее всего, появятся новые микроорганизмы, которые придут вместе с мукой, водой и с воздуха.
Это означает, что сначала вкус и запах вашей новой закваски 100% влажности будет отличаться, станет менее выраженным, чем был в закваске с влажностью 50%. И только со временем он возможно преобразится в лучшую сторону.
Поэтому каждый сам выбирает для себя, чтобы перекормить закваску. И какой способ ему больше всего подходит для перевода закваски с одной влажности в другую. В любом случае – это намного быстрее, чем выводить закваску с нуля.
Способы хранения Левито Мадре
Еще раз напомню, что Левито Мадре – популярная итальянская закваска, с влажностью 50%.
Обычно хранят закваску при комнатной температуре, и тогда ее понадобится кормить дважды в день. Как хранить закваску Левито Мадре при комнатной температуре и в холодильнике я уже рассказывала в предыдущей статье. Если такой способ вам не подходит, то вы можете ее ставить в холодильник и кормить каждые 3-4 дня. Подробнее про такое хранение закваски вы можете посмотреть в моем предыдущем видео.
Если ни один из этих способов вам не подходит, и вы будете длительное время отсутствовать дома и не сможете долго кормить Левито Мадре, то тогда понадобится законсервировать закваску.
Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности
Первый способ – сушка. Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности, длительное хранение – самый стабильный способ и после него 100% получится активизировать закваску после сушки с помощью двух-трех кормлений. Для этого возьмите часть бодрой, активной закваски на пике и перенесите ее тонким слоем на пергаментный лист или на пищевую пленку.
Я использую пищевую пленку. Оставляете закваску в таком виде при комнатной температуре на некоторое время (обычно достаточно трех дней). Уже через несколько часов вы заметите, что закваска начнет подсыхать и трескаться. Как только она вся высохнет, аккуратно покрошите ее на мелкие частички и соберите все в стеклянную или пластиковую банку.
Тару с закваской поставьте в темное сухое место и обязательно подпишите дату и время сушки. При таком хранении закваску можно восстановить даже через 5 лет!
Затирка закваски мукой для длительного хранения
Второй способ – затирка. Еще один хороший способ для длительного хранения закваски Левито Мадре. Для этого понадобится 1 часть закваски на пике и 4-5 частей муки.
Я обычно беру 1 столовую ложку закваски и добавляю 4 столовые ложки муки. Для удобства я рекомендую перетирать закваску с мукой в чаше блендера. В итоге у вас получится мелкая сухая крошка, по внешнему виду похожая на песочное тесто. Крошку перекладываем в сухую стеклянную или пластиковую тару, закрываем сверху крышкой и ставим в темное помещение. Банку с сухой закваской нужно обязательно подписать, указать время и дату.
Если крошку с закваской храним при комнатной температуре, то срок ее хранения от 2 до 3 недель без потерь качества. Если храним в холодильнике, то срок хранения от 1,5 до 2 месяцев без потери качества.
Подробнее в статье: “Затирка мукой закваски Левито Мадре, длительное хранение“.
Заморозка закваски Левито Мадре
Третий способ – заморозка. Это менее надежный способ. Не всегда удается восстановить жизнь в закваске после ее длительного хранения в морозилке. Но если вы не успеваете высушить или затереть закваску, то на крайний случай заморозьте ее в морозилке.
Хранение закваски Левито Мадре без кормления
Четвертый способ – это длительное хранение в холодильнике без кормления. Этот способ самый ненадежный, так как шансы на восстановление закваски Левито Мадре очень низкие.
Три ошибки при выведении закваски
- Не выкидывать остатки молодой закваски во время выведения, а использовать их для выпечки. На этапе выведения в закваске еще полностью не стабилизировалась микрофлора и использование такой молодой закваски крайне нежелательно.
- Вторая ошибка закваски – это кормление Левито Мадре все время в одной и той же банке и не мыть ее перед каждым новым кормлением. Если так делать, то старая закваска будет усиливать размножение молочнокислых бактерий, которые будут ускорять созревание закваски и придавать ей мощный кислый запах и вкус хлеба. Запомните: для кормления всегда используйте чистую тару.
- На этапе выведения Левито Мадре резко поменять муку для кормления. Молодая закваска с нестабильной микрофлорой и резкая смена муки может негативно отразиться на дрожжах и молочнокислых бактериях. После смены муки закваска часто погибает, даже не достигнув своей активности. Поэтому на этапе выведения запасайтесь нужным количеством муки, чтобы ее не менять до момента зрелости закваски.
