Молекулярная кухня. что это такое, рецепты для начинающих, детей в домашних условиях

Возможности молекулярной кулинарии

Удивительные свойства блюд молекулярной кухни кажутся настолько невероятными, что впервые пробующий их человек не может поверить своим ощущениям.

Кудесники-кулинары молекулярной кухни готовят:

• свиные стейки из легкой воздушной пены;
• икру из свекольного и морковного сока;
• сыр из орехов;
• чаи, кофе, напитки и бульоны, замороженные снаружи и горячие внутри;
• полупрозрачные помидоры и прозрачный томатный сок;
• яйца с белком внутри и желтком снаружи;
• густой и ароматный легкий майонез;

а также:

• шашлык, жаренный изнутри до золотистой корочки и мягкий снаружи;
• сухофрукты, которые при добавлении воды превращаются в полноценные свежие фрукты;
• нежнейший паштет из телятины без капли жира и прочие кулинарные изыски.

Настоящее волшебство молекулярной гастрономии – соуса,муссы, кремы и пенки с яркими насыщенными вкусами:

черного хлеба со специями, солью и оливковым маслом; бекона с базиликом и имбирем, сельди с лимоном и другими моментально узнаваемыми сочетаниями.

А такие уникальные комбинации, как:

нежный мусс со вкусом белого шоколада с икрой или тающее во рту невесомое «безе» со вкусом зеленого чая и лайма по рецепту «маэстро» Блюменталя; прозрачные «хрустальные шарики», взрывающиеся на языке фантастическим многовкусием свежесваренных пельменей; съедобные «цветные фото» с изображением пятнистой коровы и вкусом говядины создаются для самых искушенных гурманов и даже получают название в честь своих создателей: Ваклен (пена из фруктов), Гиббс (гель из яичного белка с оливковым маслом и сахаром) и др.

Молекулярная гастрономия – бесценная находка для диетологов. Не секрет, что самая большая сложность при смене режима питания – отказаться от вредной жареной пищи в пользу сырых, пареных и обезжиренных продуктов. Оказывается, худеть можно очень комфортно.

Молекулярное меню позволяет сделать это, не только не ограничивая рацион, но и заметно расширяя его многоцветием вкусов благодаря таким блюдам:

• ароматный насыщенный бульон и нежнейшее мороженое без капли жира;
• невесомая пена со вкусом запретной ветчины и любые другие «неправильные» продукты.»

Важно отметить, что технологии молекулярной гастрономии меняют различные свойства продуктов и готовых блюд, однако пища не только остается натуральной и безопасной, но и лучше усваивается, а также может приобретать диетические качества. В этом, кардинальное отличие компонентов молекулярной кухни от синтетических консервантов, ароматизаторов и жиров, генетически модифицированных продуктов и других бед современного общепита

Что представляет собой молекулярная кухня?

Молекулярная кухня – это настоящий разрыв шаблона. И это не удивительно, ведь главная цель таких продуктов не в том, чтобы накормить, а чтобы удивить. Такие продукты воздействуют не только на все органы чувств, но и на человеческие эмоции. Причем впечатляют даже сами названия: десерт из печени, равиоли из банана, макароны из апельсинов.

Такая кухня рассматривает ингредиенты как сочетание молекул продуктов с одинаковыми химическими и физическими свойствами. Современные повара делят ингредиенты на молекулы, меняют свойства, что позволяет получить в итоге невероятное блюдо.

Такое направление появилось в 70-х годах прошлого века. Однако само понятие появилось на 20 лет позже – в 1992 году, его ввел в оборот физик Николас Курт.

Первое подобное блюдо – мусс из шоколада и рыбьей игры. Сегодня рестораны, предлагающие такие необычные закуски, есть практически в каждом городе. Причем в отличие от традиционных ресторанов, учреждения молекулярной кухни больше похожи на научные лаборатории, где установлены различные приборы, мензурки, измерители.

Правила и принципы молекулярной кулинарии

Все, что нужно – это немного химии, немного физики, богатая фантазия и тяга к экспериментам.

Например, такой простой процесс, как запекание

Самое важное – это температура. Используйте специальные термометры, учитывайте, что у краев температура гораздо выше, и ваши запеченные блюда заиграют новыми оттенками вкуса

Молекулярная кухня придает огромное значение термообработке – не ленитесь уделять внимание деталям.

Материал посуды так же имеет значение. Например, замораживать продукты лучше в металлической посуде. Размораживать тоже. Секрет в теплопроводности и теплоемкости материалов. Небольшой эксперимент: запекая мясо, сначала готовьте его при самой высокой температуре десять минут, затем накройте фольгой и погасите огонь. Когда мясо начнет остывать, доведите до готовности на слабом огне. Итог: тепло лучше достигает внутренних частей куска мяса, и оно становится куда более пропеченным – и более вкусным.

Молекулярная кухня в первую очередь известна игрой с текстурами продуктов. Всем известно, что готовое мясо белее нежное, чем сырое. Простая химия – при повышении температуры коллаген превращается в желатин. Используйте различные текстуры продуктов в ваших экспериментах: добавьте холодную воду во взбитый белок, чтобы сделать пену пышнее, подержите мясо в соленом растворе несколько часов перед приготовлением – и насладитесь его сочностью. Приготовьте рыбу с лимонным соком, а мясо – с ананасовым. Не бойтесь сочетать различные ингредиенты и процессы.

Запах – это главное. Физиология человека устроена так, что вкус он воспринимает не столько языком, сколько носом – поэтому, болея насморком, мы практически не ощущаем вкуса пищи. Используйте приправы в различных сочетаниях, не бойтесь покупать специи в целом виде и размалывать самостоятельно – это улучшит их качество. К тому же, они способны создавать любопытные вкусовые эффекты – например, перец заставит вас чувствовать, что блюдо горячее, хотя это совершенно не так.

Запах в молекулярной кухне является одним из важнейших элементов. Именно поэтому в специализированных ресторанах не бывает открытых террас и веранд – плохая погода и ветер могут уничтожить половину качеств блюда. Пока что молекулярная кухня остается диковинкой, подаваемой в дорогих ресторанах. Однако технологии не стоят на месте, часть приемов уже вполне можно воспроизвести на домашней кухне, и это далеко не конец.

Избегайте однообразия. К тому, что повторяется постоянно, быстро привыкаешь и перестаешь замечать. Удивите себя – добавьте в картофельное пюре кусочки лимонного желе. Результат вас приятно удивит.

Не следуйте дословно кулинарным книгам, положитесь на ваши ощущения. Автор книги мог использовать продукты другой марки и другого региона – это скажется. Влияние окажет даже качество использованной воды. Пробуйте и вносите поправки, чтобы сделать ваши блюда еще вкуснее.

И самое главное, не бойтесь проявлять фантазию. Сочетайте несочетаемое, рискуйте, импровизируйте – и наслаждайтесь необычайными вкусами, которые не найти даже в самых дорогих ресторанах. Молекулярная кухня – это тонкий баланс между наукой и творчеством, и простор для экспериментов воистину огромен.

Для желающих попытаться, но опасающихся начинать с чего-то сложного, предлагаем простейший рецепт, использующийся мастерами молекулярной кухни. Возьмите яйцо или несколько – желательно не больше трех – и залейте их водой, как при обычной варке. Включите духовку, выставьте температуру в 64 градуса и отправьте туда кастрюлю с яйцами. Время приготовления – два часа. Нежность и вкус получившегося блюда приятно вас поразят.

Еще один простейший эксперимент – томатный суп. Молекулярная кухня превращает привычные вещи в нечто поразительное. Приготовьте обычный томатный суп, взбейте его блендером до однородной массы, а затем отожмите через марлю обратно в кастрюлю – и, постоянно помешивая, снова доведите до кипения на медленном огне, предварительно добавив агар-агар. Когда суп застынет, вы сможете отведать одно из простейших, но от этого не менее популярных блюд, которыми славится молекулярная кухня.

Ролл сельдь под шубой

Предложенным образом вы можете приготовить любой салат, к примеру – Оливье, Мимозу.

Возьмите:

Свеклу, картошку, яйца, морковку, селедку.

Приготовление:

1. Свеклу нарежьте кусочками и измельчите блендером. Процедите через марлю, и полученную жидкость слейте в кастрюлю.
2. Положите в свекольную жидкость саше агар-агара, доведите до закипания и уберите с огня.
3. Возьмите плоское блюдо и разлейте на него горячий сок. Когда он застынет, разложите на пластину сваренные и потертые яйца, отварные и протертые овощи, а сверху полоски филе селедки.
4. Все сверните в рулет, а затем порежьте его на роллы.

Мастер класс по приготовлению блюд молекулярной кухни вы увидите в видео, которое я нашла для вас. Приятного аппетита! С любовью… Галина Некрасова.

Что за суфле на нашем столе?

Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана. Как это у них получается?

Молекулярная кухня  рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.

Это направление родилось  в 70-х годах ХХ века, когда физик Николас Курт и химик Эрве Тис озадачились вопросом тесной связи науки и кулинарии. Само понятие «молекулярная гастрономия» Курт придумал в 1992 году. По его словам, люди научились измерять температуру атмосферы Венеры, но так и не знают, из чего состоит суфле на их столе. Утверждение, конечно, спорное, тем не менее идеи ученых прижились и пошли в народ.

Первым блюдом молекулярной кухни стал мусс из белого шоколада и икры, рецепт  которого был создан в 1999 году. Уже через десяток лет рестораны молекулярной кухни открылись практически в любом крупном городе.

В отличие от обычных кафе и ресторанов, оборудование для молекулярной кухни напоминает скорее научную лабораторию. Здесь нет привычных кастрюль и сковородок, зато имеются многочисленные приборы, измерители, пробирки и мензурки. Даже плиты при приготовлении блюд молекулярной кухни используются не обычные, а конвекционные.

«NOBU»

Первый ресторан, положивший начало Всемирной Империи Nobu, был открыт 21 год назад в Нью-Йорке известным американским актером Робертом де Ниро и знаменитым поваром Нобу Матсухиса. И хотя ресторан набрал популярность очень быстро и его филиалы открывались во многих городах мира, в Москве Nobu Moscow распахнул двери для публики только в апреле 2009 года.

Ресторан оформлен естественным природным материалам: бамбуковые заросли, люстры в форме морских ежей, выпуклые стены из ореха, вкрапления перламутра и кожи ската – все это элементы изысканного стиля Nobu. Городская панорама, открывающаяся с высоты 4 этажа из огромных окон – тоже часть оформления ресторана. Кухня Nobu – японская в своей основе, но с добавлением южноамериканских продуктов. Насладившись основными блюдами, можно заказать молекулярные десерты.

Уже этим летом планируется грандиозное открытие второго ресторана в новом торгово-развлекательном комплексе Vegas Крокус Сити.

Правила приготовления молекулярной еды

Время

Время приготовления молекулярной гастрономии колеблется от 15 минут до нескольких суток. Всё зависит от технологии готовки. Также на сроки может повлиять наличие или отсутствие специальной техники столь необычной кухни.

Одним из самых быстрых блюд являются апельсиновые спагетти, рецепт которых Вы найдёте немного ниже. И, напротив, относительно долго готовятся продукты при помощи вакуумной технологии. Они могут томиться 10-12 часов. А говяжий  чай с трюфелями и того больше — целых 2 суток.

Стоимость

Большинство провокационных блюд стоит огромных денег. Это обусловлено высокой стоимостью техники для их создания.

Но эта кухня и придумана для гурманов, так что если вы хотите продегустировать что-то необычное, то нужно подкопить денег. Или, как вариант, можете попробовать приготовить блюдо дома. Ведь не все рецепты заумные и сверхсложные.

Точность

Молекулярная кухня подвластна только легалистам, ведь малейшее нарушение пропорций изменит предполагаемый вкус блюда,  или и вовсе испортить его.

Почему боятся молекулярной кухни

Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити: Многие посетители напряженно относятся к блюдам молекулярной кухни, боятся, что им подадут химические продукты, обработанные химическими способами. Но на самом деле молекулярная кухня – это вовсе не химические добавки, а очень полезные блюда, просто непривычные и удивительные.

Шарики с малосольным лососем в томатном соке

Для сока:

• 150 г томатов в собственном соку
• 1 г тархуна
• Щепотка семян фенхеля
• Соль и перец
• 15 мл оливкового масла
• 2 г текстуры ксантана

Для шариков:

• 200 мл томатного сока
• 50 г малосольного лосося (рецепт см. ниже)
• 2 г свежего зеленого базилика
• 500 г какао-масла
• Жидкий азот
• Черный перец
• Сухая паприка

Шаг 1. Прогреть томаты в сотейнике с толстым дном, добавить специи и варить примерно 15-20 минут.

Шаг 2. Охладить и протереть через сито.

Шаг 3. Взбить полученную массу в блендере с текстурой ксантана, она придаст соку однородную глянцевую структуру.

Шаг 4. Соединить сок с мелко нарезанным филе лосося, добавить порубленный базилик.

Шаг 5. Разлить в сферические силиконовые формы, заморозить.

Шаг 6. Растопить на водяной бане какао-масло, оно должно стать прозрачным.

Шаг 7. Извлечь из форм получившиеся шарики, опустить на 5 секунд в жидкий азот, затем в растопленное какао-масло – оно равномерно покроет шарики и мгновенно застынет.

Шаг 8. Проделать то же самое со всеми шариками, выложить их на лист пергамента.

Шаг 9. Убирать в холодильник до полного размораживания начинки в сферах. При подаче посыпать свежемолотым перцем и паприкой.

Малосольный лосось

Потребуется:

• 1 кг филе свежего лосося на коже
• 6 г укропа сушеного
• 35 г морской соли
• 15 мл водки
• 5 г сахара
• ½ лимона
• 2 г перца

Шаг 1. Положить рыбу на лист пергамента, залить водкой.

Шаг 2. Посолить, поперчить и посыпать сахаром.

Шаг 3. Плотно посыпать укропом, чтобы не оставалось открытых мест.

Шаг 4. Нарезать лимон кружками и выложить на рыбу.

Шаг 5. Завернуть лосось в пергамент и оставить на сутки.

Говядина с желе из облепихи и соусом из мандаринов

Потребуется:

• Говяжья покромка (слой мяса, покрывающий ребра)
• 25 мл оливкового масла
• 60 г мандарина (без кожуры)
• 1 г свежего тархуна
• Жидкий азот
• Соль
• Черный молотый перец

Для «снега»:

• 50 мл оливкового масла
• 50 г текстуры «Мальто»

Для желе:

• 200 г замороженной облепихи
• 200 г свежей хурмы
• 150 г сахарного сиропа
• 60 мл орехового ликера
• 7 г текстуры «Агар»

Шаг 1. Хурму, облепиху и сахарный сироп готовить на медленном огне в течение 10 минут.

Шаг 2. Взбить блендером и протереть через сито. Охладить в холодильнике.

Шаг 3. Добавить агар и снова взбить.

Шаг 4. Массу нагреть до 70 градусов, снять с огня и добавить ликер. Потом вылить в форму и убрать в холодильник на несколько часов.

Шаг 5. Говядину посолить и поперчить. Вакуумировать.

Шаг 6. Готовить на водяной бане по технологии су-вид в течение 2 часов при температуре 60 градусов. Охладить в ледяной воде. Нарезать тонкими ломтиками.

Шаг 7. Желе нарезать крупными кубиками. Выложить вместе с мясом на тарелку.

Шаг 8. Дольки мандарина очистить от пленок, смешать с пряностями, тархуном и сбрызнуть оливковым маслом и мандариновым соком.

Шаг 9. Перемешать и добавить немного жидкого азота, интенсивно мешая.

Шаг 10. Охлажденные мандарины добавить к мясу и желе.

Шаг 11. Оливковое масло тщательно перемешать с текстурой и получившимся снегом посыпать блюдо.

Повара

Грант Ахатц готовил блюдо в ресторане Alinea , которого называют ведущим американским шеф-поваром в области молекулярной гастрономии.

Хомаро Канту из ресторана Moto был молекулярным гастрономом.

В конце 1990 — х и начале 2000 — х годов, этот термин стал использоваться для описания нового стиля приготовления пищи , в котором некоторые повара начали исследовать новые возможности в кухне , охватывающей науку, исследования, технологические достижения в области оборудования и различных природных смол и гидроколлоидов производства коммерческой пищевой промышленностью. С тех пор он использовался для описания еды и приготовления блюд ряда известных шеф-поваров, хотя многие из них не принимают этот термин как описание своего стиля кулинарии.

Шеф-повара, которые часто связаны с молекулярной гастрономией из-за их приверженности к науке, включают Хестона Блюменталя , Гранта Ахатца , Феррана Адриа , Хосе Андрес , Сат Бэйнс , Ричард Блейс , Марсель Виньерон , Шон Брок , Хомаро Канту , Майкл Карлсон , Вили Дюфрен , Пьер Ганьер , Адам Мелонас , Кевин Соуза и Лоран Гра .

Несмотря на свою центральную роль в популяризации научно-обоснованной кухни, и Адрия, и Блюменталь выразили разочарование в связи с распространенной ошибочной классификацией их еды и приготовления пищи как «молекулярной гастрономии». 10 декабря 2006 года Блюменталь и Гарольд МакГи опубликовали «Заявление». о «Новой кулинарии» в Observer, чтобы обобщить то, что они считали центральными принципами современной кухни. Ферран Адриа из El Bulli и Томас Келлер из French Laundry и Per Se подписали это соглашение и в 2006 году вместе выпустили совместное заявление, разъясняющее их подход к приготовлению пищи, в котором говорится, что термин «молекулярная гастрономия» был придуман в 1992 году для единственного семинара, который не повлияли на них, и что этот термин не описывает какой-либо стиль приготовления пищи.

В феврале 2011 года Натан Мирволд опубликовал книгу « Модернистская кухня» , которая побудила многих шеф-поваров еще больше классифицировать молекулярную гастрономию и модернистскую кухню. Мирвольд считает, что его кулинарный стиль нельзя называть молекулярной гастрономией.

Специфика молекулярной кулинарии

Большинство блюд молекулярной кулинарии невозможно повторить дома – они требуют множества инструментов и умений. На кухне молекулярного ресторана вы обнаружите приборы, которые не только выполняют привычные для готовки функции, но и измеряют массу, температуру, кислотно-щелочный баланс, создают вакуум или область повышенного давления.

Молекулярная кулинария использует такие технологии, как газирование, эмульсификация, жидкие сферы, отделение спирта в условиях вакуума и так далее – поэтому каждый повар обязан быть еще и немного химиком, немного физиком и немного инженером-технологом. Для достижения поставленных целей используется ряд особых продуктов:

• Для производства желе – агар-агар, вещество, добываемое из водорослей
• Хлорид кальция заставляет жидкость сворачиваться в подобие икры
• Яичный порошок для создания более плотных структур
• Для предотвращения потери продуктами жидкости – глюкоза
• Лецитин используют для соединения эмульсий и стабилизации пены
• Стабилизация эмульсий – экстракт сои и кукурузы
• Остановка кристаллизации – тримодин

Не смотря на обилие химической терминологии, молекулярная кулинария использует только натуральные продукты. Следует понимать разницу между молекулярной кулинарией и фаст-фудом, который целиком и полностью – продукт химической промышленности. Молекулярная кухня, кроме потрясающих форм и вкусов, создает блюда полностью сбалансированные и питательные – зачастую даже более полезные, чем приготовленные традиционным путем. Кроме того, она позволяет экономить продукты – например, приготовленное мясо не уменьшается в весе, как при традиционном копчении или жарке, а наоборот – увеличивается в обьеме до 180%, сохраняя при этом сочный насыщенный вкус.

Визитная карточка молекулярной кулинарии – это технология эспума, проще говоря – приготовление пенки. Из чего угодно – как из белка, так и из мяса. Молекулярная кухня в большинстве проявлений включает в себя этот элемент. Это один из моментов, из-за которых молекулярная кухня придется по вкусу любителям диетического питания, так как блюда зачастую являются максимально обезжиренными. Необыкновенный вкус и запах позволяет получить целую гамму ощущений – и никакого вреда.

Что такое молекулярная гастрономия?

Она не имеет отношения к химической обработке или консервации – здесь применяются только свежие продукты и вещества. Например, в ананасовом соке есть фермент, растворяющий белки – используя его, можно превратить мясо в полужидкую массу и сохранить при этом все его вкусовые качества. 

Молекулярная кухня использует все виды термической обработки и их комбинации. Повара-волшебники способны создавать блюда, сверху покрытые ледяной корочкой, а внутри абсолютно горячие, а еще сыр из миндаля, мороженое из свеклы, вспененные грибы и пельмени в виде хрустальных шариков.

«Блюда, сверху покрытые ледяной корочкой, а внутри абсолютно горячие»

Все эти ухищрения приводят к тому, что еда взрывается во рту, тает, резко изменяет свой вкус или консистенцию. Словом, посещение молекулярного ресторана превращается в настоящий аттракцион.

Приспособления для приготовления блюд

Всем, кто собирается приобщиться к домашней молекулярной кухне придется освоить несколько специальных приспособлений, помогающих приготовить вкусные необычные блюда.

1. Центрифуга. Прибор давно известный в молочной промышленности и фермерских хозяйствах. С его помощью отделяют сливки от молока. Но молекулярной гастрономии центрифугу применяют несколько необычно: из продуктов делается пена — паста. К примеру, из огурца или помидора вы сможете сделать нежнейшую пасту любого цвета с невероятным ароматом.
2. Роторный испаритель. Назначение прибора в том, что он позволит поменять давление в ходе приготовления пищи. Любые жидкости будут кипеть при самой низкой температуре, но эфирное масло, которое неизбежно выделится, не испарится и его можно будет собрать отдельно. Эфирное масло -источник ароматов. Собрав, вы сможете наделить им другие продукты. Пример: не любите рыбный запах? Приготовьте рыбу с ароматом ландышей.

Начинающим любителям молекулярной кулинарии для приготовления блюд дома кроме кастрюль и сковородок понадобится:

• Вакууматор – для упаковки вакуумным способом.
• Медленноварка для су-вид, инжекторная плитка.
• Термометр.
• Кремер.
• Жидкий азот (можно взять напрокат) или сухой лед.
• Набор текстур (заказывается в интернет — магазине).

Что представляет собой молекулярная кухня?

Наука о питании и химических процессах, происходящих в кулинарии, получила название «молекулярная кухня». Еще ее называют «кулинарной физикой» или «экспериментальной кухней»

При готовке еды во внимание принимают физико-химические механизмы, отвечающие за кулинарную обработку ингредиентов

Считается, что температура важнее времени приготовления блюда. Молекулярные законы настолько изменяют форму продуктов и консистенцию, что их становится трудно узнать: в варёном яйце меняются местами белок и желток, мясо и картофель взбивают в пену, из свежих и маринованных овощей готовят желе, из крабов получают сироп, а мороженое приобретает аромат табака. И все это возможно в наше время в реальности, а не в фантастическом романе.

Использование молекулярной кухни

Эта современная технология уже используется во многих странах лучшими ресторанами. Они разработали уникальные рецепты, которые нельзя приготовить дома или купить в супермаркете. Блюда дорогие и не всем по карману. Они не только вкусные и необычные, но и радуют взгляд красотой. В кулинарии используют только натуральные продукты и потому блюда получаются полезными и сбалансированными.

Способы приготовления

В экспериментальной кухне нужно большое количество приборов для разогрева, охлаждения, смешивания, измельчения, создания вакуума, измерения веса и температуры. Требуются и специальные продукты:

• экстракты водорослей для желе;
• для создания искусственной икры — альгинат натрия и хлорид кальция;
• яичный порошок;
• глюкоза;
• цитрат натрия;
• лецитин;
• экстракт кукурузы и сои;
• не кристаллизирующийся сироп тримолин.

Для приготовления блюд по рецептам молекулярной кухни есть несколько способов.

Эспумизация

Это процесс превращения в пену продуктов с помощью добавления соевого летицина. Метод позволяет сделать пену из любых съедобных вещей: мясных, рыбных, фруктов и овощей. Сохраняя вкус, блюда становятся легкими и воздушными, их можно не есть, а пить.

Желефикация

По этой технологии готовят многие блюда. Используя желатин, продукты превращаются в гель. Так делают мармелад, желе и даже искусственную икру. Повара высокого класса этим способом создают настоящие шедевры, например, макароны из апельсинов. Сделать можно все, на что способна фантазия. В желе превращают чай, сок и алкогольные напитки.

Эмульсификация

Продукты переводят в жидкое состояние. В молоке, например, соединяются вода и молочный жир. По этому методу готовят майонезы. Сделать из винегрета соус – тоже не проблема.

Вакуумный способ

Продукты кладут в вакуумную упаковку и ставят на водяную баню на длительное время при постоянной температуре. Это делает вкус блюда более насыщенным и ярким. Так можно приготовить овощи, рыбные и мясные продукты.

Холод

Применение сухого льда и жидкого азота дает понижение температуры, необходимое для холодных муссов — имитации мороженого.

Правила составления меню

Используя молекулярную технологию, соблюдают правила:

• блюда готовят много часов или даже дней;
• соблюдать пропорции нужно точно до грамма и капли, используя измерительные приборы и инструменты.

https://youtube.com/watch?v=81H4b9Th2gU

Полезные советы

Некоторые правила будут полезны всем хозяйкам для приготовления блюд обычного меню.

1. Разные материалы обладают различной теплоемкостью и теплопроводностью. Мороженое и суфле замораживают в контейнерах из металла.
2. Для того, чтобы крем хорошо взбивался, нужна низкая температура.
3. Нельзя размораживать мясо в микроволновке.
4. Чтобы мясо быстрее приготовилось, его сначала 10 минут обжаривают при высокой температуре. Потом посуду закрывают фольгой и уменьшают огонь до минимума.
5. Для получения сочного мяса перед готовкой его держат несколько часов в соленой воде, а потом поливают ананасовым соком.
6. Рыба получается вкуснее с использованием лимонного сока.
7. Если зелень завяла, ее можно реанимировать в холодной воде.

В кулинарии работают законы физики и химии и потому естественно, что яйца, помещенные на месяц в спирт, не портятся, а становятся приготовленными. Наука помогает понять, что происходит при варке, тушении и обжарке продуктов и объясняет, почему время приготовления зависит не от веса куска мяса, а от расстояния от его центра до краев. Соль добавляет в воду кислород, усиливая кипение. Молекулярная кухня позволяет экспериментировать и выдвигать теории, испытывая их на собственной кухне в домашних условиях, проводить интересные кулинарные опыты.

«BAR-STREET»

Бар, где есть все, что душа пожелает, но особое внимание привлекают молекулярные коктейли. Молекулярные коктейли отличаются от обычных тем, что при их приготовлении применяются нестандартные приемы использования свойств компонентов, получая при этом принципиально новые качества: вкус, консистенция и прочие

Искусные бармены превращают традиционные коктейли в феерию запаха, вкуса и необычных ощущений. Воздействуя на молекулярную структуру напитка путем особого смешивания ингредиентов, мастера получают уникальный результат. Здесь вы можете увидеть коктейли в виде желе, пены, геля, у которых будет оригинальных вкус и запах. Например, молекулярный микс может быть даже со вкусом табака.

Адрес: Москва, ул. Космонавта Волкова, д.25, корп.2
Метро: Сокол

Ресторан “Bar-Street” Москва. Молекулярная кухня

Примеры

Фирменный препарат Адама Мелонаса — это съедобный цветочный центральный элемент под названием «Octopop»: приготовленный при очень низкой температуре осьминог, слитый с использованием трансглутаминазы , погруженный в апельсиновый и шафрановый каррагинановый гель и подвешенный на стеблях укропа.

Одноименные рецепты

К новым блюдам, названным в честь известных ученых, относятся:

• Гиббс — вливание стручков ванили в яичный белок с сахаром, добавление оливкового масла и приготовление в микроволновой печи . Назван в честь физика Джозайи Уилларда Гиббса (1839–1903).
• Воклен — использование апельсинового или клюквенного сока с добавлением сахара при взбивании яиц для увеличения вязкости и стабилизации пены, а затем приготовление в микроволновой печи . Назван в честь Николаса Воклена (1763–1829), одного из учителей Лавуазье .
• Боме — замачивание целого яйца в спирте в течение месяца для создания свернувшегося яйца. Назван в честь французского химика Антуана Боме (1728–1804).

Кто всё это ест? Или о ресторанах молекулярной кухни

Законодатель молекулярной моды El Bulli

Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Между тем он в состоянии справиться всего с 8 тысячами человек за сезон. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год.

Маэстро Ферран Адриа, чародей и фокусник

Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.

Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20-30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений. Из-за длительного процесса производства выбор блюд на месте не представляется возможным. Немного странно, но, несмотря на это, ресторан Адриа считается лучшим в мире. Приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.

Правильная порция в молекулярной кухне.

Ферран Адриа называет свою деятельность «деконструктивистской кулинарией». Ее цель заключается в выявлении неочевидных связей, контрастирующих между собой фактур, ароматов, вкусов и температур. Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Адриа часто говорит, что идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт.

Одним из самых известных его блюд является кулинарная пена, которая состоит не из яиц и сливок, а только из главного компонента (например, грибов, мяса или сахарной свеклы), обрабатываемого сжатым оксидом азота. Адриа делал, помимо прочего, сыр из миндаля и хлеб из спаржи.

Я не знаю, что это за блюдо, но очень красиво.

Эксцентричная The Fat Duck

Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи. Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно. Среди блюд, которые подаются в его ресторане, – мороженое со вкусом бекона и яичницы, и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля.

Свекольно-морковный салат с пеной из розмарина

 Кулинарный алхимик Пьер Ганьер

Еще одним признанным мастером в этой сфере является Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона. Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine UK. В марте 2010 он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве Тисом, и вместе они реализуют свою страсть по созданию изысканных блюд. В другом «молекулярном месте» – ресторане El Celler de Can Roca (испанская Жирона) – предлагают мусс с ароматом земли и морской пены, а также пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

Способ подачи яйца

Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом