Когда растительное масло становится ядом?

Состав

В состав нерафинированного подсолнечного масла входит большое количество жирных кислот. Их средняя молекулярная масса составляет около 290 атомных единиц. Большая доля принадлежит омега-9-олеиновой (25-40%) и омега-6-линолевой (45-60%) кислотам. Также нерафинированный продукт содержит пальмитиновую, стеариновую, миристиновую, арахиновую, омега-3-линоленовую кислоты.

Нерафинированные сорта славятся тем, что содержат витамины, которые сохранились в процессе холодного отжима. Так α-токоферол (вещество витамина Е), содержится в количестве до 70 мг/100 г. В оливковом масле этот показатель составляет до 24 мг/100 г.

Это мощный нейропротектор и антиоксидант, он защищает клеточные мембраны от ломки в результате окисления, стабилизирует митохондрии, регулирует обменные процессы и иммунитет, снижает риск возникновения злокачественных опухолей. Другой важный витамин в составе нерафинированного масла – K. Вся правда о льняном масле.

Объективные причины не жарить на нерафинированном масле

Теперь мы понимаем, что при нагреве нерафинированного масла не выделяются никакие страшные канцерогены. Так откуда же растут ноги у совета не жарить на необработанном масле? Единственная объективная причина, по которой можно отказаться от жарки на нерафинированном масле — это потеря им полезных свойств при достижении чересчур высокой температуры.

В какой-то мере такую готовку можно назвать пустым переводом продукта. Каким бы качественным ни было масло, вы не получите и половины содержащихся в нём полезных веществ, если применяете его неправильно.

Как правильно пользоваться нерафинированным маслом

Существует такое понятие — «точка дымления». Это температура нагрева, при которой масло начинает испускать дым. У рафинированных продуктов она значительно выше, поэтому их без страха используют для жарки. У нерафинированных — зависит от сырья:

• арахисовое масло хорошо выдерживает температуру до 190 °С;
• оливковое начинает дымиться при нагреве до 170–180 °С;
• льняное выдерживает тот же диапазон температур, что и оливковое;
• горчичное масло начинает дымить при 160 °С;
• подсолнечное — самое нежное, его «точка дымления» находится около 107 °С.

Ключ к использованию нерафинированных масел — контроль температур термической обработки

Диетологи и кулинары рекомендуют при жарке наливать совсем чуть-чуть масла, ровно столько, чтобы еда не пригорала. Остальную же часть можно долить в уже готовое блюдо. Нерафинированное масло лучше всего подходит для томления овощей, приготовления соусов и всех блюд со слабой или средней термической обработкой.

Нерафинированное масло может быть полезным и вкусным, если знать, как его использовать. Не бойтесь мифов, ищите достоверную информацию и откройте для себя мир ароматов натуральных растительных масел.

Чем полезно нерафинированное растительное масло?

Для примера возьмем подсолнечное масло. В нерафинированном подсолнечном масле есть:

• Витамин A, E, D
• Насыщенные жирные кислоты (арахиновая, бегеновая, стеариновая, пальмитиновая)
• Мононенасыщенная жирная кислота — олеиновая
• Полиненасыщенная жирная кислота — линоленовая
• Кислоты: омега-3 и 6
• Хлорофилл
• Бета ситостерол
• Лецитин
• Фосфор

Нерафинированное растительное масло полезно для здоровья

Нерафинированное растительное масло помогает:

• В профилактике от тромбов и атеросклероза
• Улучшать состояние кожи, волос, ногтей
• Слабым детям лучше расти
• Успокаивать нервы
• Мужчинам и женщинам, если они хотят зачать ребенка
• Омолаживающим действием от масляных масок
• Повышать иммунитет
• Нормализовать обмен веществ в организме
• Улучшить работу желудка и кишечника
• Привести гормональный фон в норму

Все полезные свойства в нерафинированном масле сохраняются, если есть его свежим (не жарить на нем), в умеренном количестве.

Что важно знать о растительных и животных жирах

В основном, все натуральные масла так или иначе подходят для еды и готовки. Если у вас целая коллекция, это только плюс. Ведь с ними вы получаете разнообразие витаминов и кислот.

Однако готовить можно по-разному. Для холодных блюд, например, салатов, подходят практически все растительные жиры. А вот для готовки на высоких температурах есть ограниченный список. Не все подходит для запекания, жарки и тушения.

Большинство баттеров (еще одно название масла) не выдерживают температуру выше 100 градусов. При нагревании в некоторых их них образуются свободные радикалы, опасные для здоровья. Даже если вы уже давно забыли курс химии, я постараюсь понятно объяснить, чем опасны эти элементы.

Свободные радикалы — это атомы, в которых не хватает электронов. Но природой заложено так, что оболочка атома всегда должна быть заполнена отрицательно заряженными элементарными частицами. Поэтому, как только появляется свободный радикал, он ищет к чему бы присоединиться, чтобы заполниться. Прямо, как в отношениях между людьми!

источник фото: obzor-expert.com

Процесс поиска недостающих электронов происходит хаотично и быстро (параллель с романтическими отношениями прямая!). И как в выборе партнера в состоянии стресса, мы можем наткнуться и остаться с тем, кто может разрушить жизнь, так и химические частицы могут соединяться не с теми, и загрязнять организм.

Чем опасны свободные радикалы? Они запускают окислительные процессы в клетках, разрушая их, засоряют тело. Как итог: раннее старение, тусклая кожа, морщины, усталость. Еще более опасные последствия: болезнь Альцгеймера, рак, нарушения работы сердца, инфаркт, проблемы с давлением, воспалительные процессы.

Весь названный список недугов может случиться и от неправильно подобранного масла, вы представляете? Конечно, вереница проблем накатывает не сразу, а постепенно. Свободные радикалы скапливаются годами, постепенно изменяют клетки и провоцируют мутации. Прибавьте сюда ежедневные стрессы, плохой сон, так себе экологию, вредную пищу, недостаток спорта — получается опасное сочетание.

Правильно подобранный баттер, наоборот, способен повысить иммунитет, поддерживать баланс витаминов, сохранять здоровый метаболизм, защищать кожу от потери влаги и т.д.

Предлагаю хотя бы в пункте приготовления еды снизить нагрузку на организм. Давайте готовить без вреда для здоровья!

Рафинизация: что это такое

Процесс рафинации необходим для того, чтобы специфическое по вкусу нерафинированное масло стало безвкусным, не содержало запаха. Как правило, такой продукт необходим для приготовления некоторых блюд, чтобы не перебивать вкус других продуктов. Рафинируют масло двумя способами: с использованием щелочей (химический) и с использованием адсорбентов (физический).

Чаще производители применяют первый вариант из-за его простоты и возможности контролировать качество продукта на всех уровнях. Стоит отметить, что хоть для очистки масла и применяют щелочи, потребителям бояться не следует. Во-первых, все химикаты – это только разрешенные для пищевой промышленности вещества, а во-вторых, даже они хорошо вымываются из готового продукта впоследствии.

Как выбрать оливковое масло?

Существует множество разновидностей оливкового масла. Но как не запутаться во всем этом разнообразии и выбрать самое полезное? Давайте разберемся. 

Согласно международной классификации, различают следующие типы масла: 

Extra-virgin olive oil 

Данное масло считается самым качественным, вкусным и наиболее полезным из всех разновидностей. Производится исключительно механическим путем, с помощью выдавливания или центрифугирования. Кислотность такого масла составляет не более 0,8 % (чем ниже этот показатель, тем лучше). В этом виде масла содержится больше всего полифенолов, обладающих антиоксидантными свойствами. Поэтому данный продукт легко узнать по более глубокому цвету и ярко выраженному аромату; 

Virgin olive oil

Это масло также производится механическим путем, но для его приготовления чаще всего используется менее качественное сырье, поэтому иногда бывает с горчинкой. Кислотность может достигать 2 %.

Ordinary virgin olive oil

Очень напоминает . Главное отличие  от virgin olive oil – кислотность продукта, которая может достигать 3,3 %. 

Refined olive oil 

В отличие от масел типа Virgin, в процессе производства используется и химическая обработка. Процент кислотности и выраженный вкус, присущий Virgin-маслам, нейтрализуют с помощью фильтров. Кислотность такого продукта, как правило, не превышает 0,3 %. Продукт, на этикетке которого указано «чистое оливковое масло» или просто «оливковое масло», обычно является рафинированным, иногда с небольшим добавлением Virgin (исключительно для вкуса, так как чистое рафинированное масло не имеет вкуса и запаха).

Olive pomace oil

Хотя этот вид похож на рафинированный продукт, его все же изготавливают из другого сырья – жмыха, оставшегося после производства Virgin. Преимущество этой разновидности в том, что она отлично подходит для приготовления пищи, так как может подвергаться воздействию высоких температур без изменений в химической формуле. 

Lampante olive oil

Это масло низкого качества, предназначенное для использования в промышленных целях. Название Lampante с итальянского переводится как «ламповый», то есть подходит для масляных ламп. Однако на этикетке можно увидеть надпись cold pressed («холодный отжим») или cold extraction («холодная экстракция»). Она указывает на то, что продукт не подвергался нагреванию в процессе производства. Точнее, его температура не превышала 27 °C. 

Основные правила, которым нужно следовать при выборе оливкового масла:

Оливковое масло с пометкой «extra virgin» (натуральное) производится холодным прессованием и в нем не используют химикаты для доработки. Для приготовления салатов и заправки каш, а также пасты лучше всего приобрести именно такое масло;

Оливковое масло не может быть дешевым;

У данного продукта должна быть затемненная стеклянная бутылка с плотной крышкой. Темная емкость защищает масло от окисления;

Вкус масла должен быть слегка горьким;

Цвет в идеале должен иметь золотистый оттенок или зеленоватый. Если цвет масла серый или слишком желтый, то продукт некачественный;

Хорошее масло должно быть густой и однородной консистенции, оно не должно расслаиваться при комнатной температуре;

Лучше всего, если страной-производителем масла является Испания, но также допустима Греция;

Ищите дату сбора урожая на этикетке, чтобы знать, что масло еще свежее;

Качественное масло затвердевает при охлаждении. Это связано с химической структурой жирных кислот;

Кислотность оливкового масла не должна превышать показателя 1% – чем ниже кислотность, тем качественней продукт;

Если поставить масло в холодильник, оно должно стать мутным и уплотниться, на дне может образоваться осадок в виде белых хлопьев. Такой эффект свидетельствует о качественном масле;

Найдите на этикетке аббревиатуру DOP (denominacion de origen protegida), она означает, что масло сделано из лучших сортов оливок и разлито в регионе его производства.

Зеленое оливковое масло

Оливковое масло имеет оттенки от зеленого до желтого и зависит от того, содержит ли оно больше хлорофилла или каротиноидов.

Изначально все оливки имеют зеленый цвет и лишь в процессе созревания меняют его.  Масло из них содержит больше хлорофилла, и благодаря чему имеет интенсивный «газонный» аромат. 

Спелые оливки дают желтоватое масло, потому что в них содержится больше каротиноидов, чем зеленого хлорофилла. Более зрелые оливки производят больше масла, поэтому их используют для приготовления крупномасштабного коммерческого оливкового масла, в отличие от зеленых плодов.

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Нерафинированным называют такое масло, которое лишь пропустили через фильтры и очистили от грубых примесей (шелухи, пыли, случайных камешков и т.д.). Такое масло считается неимоверно полезным… но только не когда речь заходит о жарке

Причина всё та же: низкая точка дымления. При нагревании оно начинает выделять массу канцерогенов:

• Акриламиды;

• Акролеин;

• Кетоны

Свободные радикалы тоже будут выделяться – куда же без них? И в конечном итоге всё это окажется в вашем блюде. А помимо онкологии это может закончиться массой иных неприятных болезней:

1. Холецистит;

2. Гиперхолестеринемия;

3. Желчнокаменная болезнь;

4. Ожирение.

Так что жарить на нерафинированном растительном масле, будь то подсолнечное, оливковое, льняное, категорически нельзя.

Считается, что насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты – самые стабильные для приготовления. Высокая насыщенность означает, что такие жиры более устойчивы к окислению, то есть распаду на простейшие вещества

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) содержат в основном короткоцепочечные триглицериды, быстро разрушаются при нагревании и высвобождают больше свободных радикалов. Так что ПНЖК лучше использовать в холодном виде, например, в заправках для салата. Собственно, это касается любого нерафинированного растительного масла.

Полезные свойства

Оценку полезных качеств рафинированного и неочищенного масла следует начинать с изучения состава.

Неочищенное масло подсолнечника

Нерафинированное масло полностью сохраняет все ингредиенты, которые содержатся в семенах подсолнечника. А таких полезных компонентов немало:

• это жирорастворимый витамин «Е» (токоферол) и ретинол;
• жирные кислоты Омега -6 и омега – 3;
• органические кислоты и еще целый ряд жизненно важных компонентов.

Комплекс этих веществ хорошо усваиваются пищеварительной системой, защищая слизистые ткани от патогенных микроорганизмов и механических повреждений. Кроме того, такой продукт демонстрирует следующие полезные свойства:

• укрепляет иммунитет;
• улучшает работу кишечника;
• поддерживает нормальный баланс питательных веществ в организме;
• улучшает состояние кожи, ногтей и волос;
• эффективно очищает организм от токсичных продуктов;
• помогает поддерживать нормальный гормональный фон;
• оказывает благотворное влияние на нервную и репродуктивную систему;
• нормализует течение обменных процессов.

Неочищенное масло подсолнечника очень полезно для детского организма, так как стимулирует продуцирование гормона роста. Продукт является отличным средством профилактики тромбозов, его обязательно включают в диетическое питание при похудении. Несомненным плюсом натурального продукта является его восхитительный аромат и насыщенный вкус. В числе недостатков нерафинированного масла: небольшой срок хранения и то, что на нем нельзя жарить.

Рафинированное масло

Очищенный растительный продукт не обладает таким составом, как масло холодного отжима. Поэтому он проигрывает по полезным свойствам. Поскольку при производстве такого продукта используются высокие температуры и химические компоненты, вся польза такого сорта масла сводится в способности оказывать смягчающее и антиадгезивное действие, что в основном отвечает кулинарным потребностям.

К положительным качествам очищенного продукта можно отнести его нейтральный запах и приятный вкус, присущий для семян подсолнечника. Рафинированное масло практически не пенится при жарке, и не меняет вкус основных продуктов приготовляемого блюда, что тоже является очевидным плюсом.

Какое масло выбрать для фритюра

Надо сказать, что обжарка во фритюре – вообще не очень здоровый способ готовить пищу. Как минимум, её ассоциируют с быстрым набором веса, ожирением и массой иных болезней (расскажем о них ниже).

Тем не менее, одни масла для фритюра подходят, другие чрезвычайно вредны. Какие же?

Одно сравнительное исследование из США
, что оливковое масло Extra Virgin Pure и кокосовое масло – самые стабильные. Ученые нагревали 3 литра масла во фритюре до температуры 180 °C и замеряли показания в течение 6 часов. Эти два вида масла выделили меньше всего канцерогенов и свободных радикалов.

Ещё одно исследование
, что кокосовое масло, на 92% состоящее из насыщенных жирных кислот, оставалось устойчивым к окислению в течение 8 часов глубокой обжарки.

Однако есть существенный минус: насыщенные жиры вредны, поскольку повышают уровень липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина). Для кокосового масла это также характерно, пусть и не в такой степени, как для сливочного, жарить на котором категорически не рекомендуют

Есть также исследования, которые говорят, что точка дымления не самый важный фактор в плане безопасности. Авторы
от 2018 года полагают, что окислительная стабильность важнее, когда речь идет о пользе масел для здоровья. В этом исследовании кокосовое масло показало наилучший результат после длительного нагрева.

Рафинированное и нерафинированное масло: в чем разница?

Ключевым отличием нерафинированного и рафинированного растительного жира является способ их производства.

Если опустить подробности процессов изготовления растительного масла, которые диктуют правила сверхвыгодной коммерции, то в идеале они должны выглядеть так.

Для получения самого полезного нерафинированного масла сырье (для наших широт – это семена подсолнечника, кукурузы, льна, тыквы, для теплых стран это оливки, кунжут, миндаль и другие масличные культуры) подвергают действию мощных прессов, то есть получают тем самым методом холодного отжима.

Это будет масло первого отжима, полученное путем холодного прессования. Но поскольку таким способом все масло из сырья выдавить невозможно, ему в помощь изобрели метод экстракции, который используют после прессования.

Суть экстракции заключается в нагревании остатков жмыха, обработки их органическими (хотелось бы в это верить) растворителями, которые увеличивают отдачу масла, а потом из конечного продукта удаляются.

Таким образом, получают масло повторного отжима, оно уже не такое ценное и полезное, как то, что получают в первом отжиме прессом.

Что касается рафинированного растительного масла, то сырьем для его получения служит нерафинированный продукт. Во время принудительной рафинации из него удаляют различные примеси:

• ароматические и вкусовые вещества;
• те, которые могут выпадать в осадок и портить вид готового продукта – фосфолипиды;
• пигменты (рафинированное масло почти бесцветно);
• все воскообразные вещества и сам воск, которые вызывают помутнение масла;
• несвязанные жирные кислоты и другие.

Это краткое описание технологий получения масел. Сегодня, к сожалению, производство растительных масел – это в первую очередь большой бизнес, в котором предусмотрено использование далеко не безобидных технологий.

Они позволяют с минимальными материальными и временными затратами получить рыночный продукт.

В некоторых сортах рафинированного растительного масла могут полностью отсутствовать все полезные для организма компоненты, а вместо них присутствовать очень вредные.

Поэтому любое масло нужно покупать только у проверенных производителей, а лучше непосредственно на маслобойнях, если есть такая возможность.

Как правильно хранить

О том, что нельзя хранить уже использование масло, знает каждый. Отработанный продукт, уже получивший хорошую дозу канцерогенов, при вторичном использовании становится откровенным ядом. Поэтому даже если оно осталось после жарки, от него нужно избавиться без жалости.

Купленное масло стоит держать в плотно закупоренной таре, в противном случае продукт прогоркнет. Причем емкость может быть пластмассовой или стеклянной, но ни в коем случае не металлической.

Бутылки с продуктом нужно убирать в темный шкаф, чтобы его не тревожили солнечные лучи. Еще одно условие для хорошей сохранности – прохлада. Средняя температура места, где должно находиться растительное масло, – от 5 до 20 градусов тепла.

Оно не любит смены мест хранения с разными температурами. Поэтому если масло поставили в холодильник, там его и нужно держать. Если эту бутыль потом переместить на полку в кухонный шкаф, о качестве продукта можно забыть.

Органические продукты стоит поместить в холодильник, если они постоянно используются. Если жир куплен на длительный срок, ему место в морозильной камере.

Елена Малышева: на каком масле можно жарить

По словам Елены Малышевой, любое масло – оливковое, подсолнечное или сливочное – куда полезнее, если употребляется без термической обработки. Если растительное масло в салатах дарит организму естественную защиту от вредных окружающих факторов, становится профилактикой атеросклероза, онкологии, укрепляет сосуды, то при воздействии высоких температур полезный продукт превращается в яд.

«При жарении образуются канцерогены», — заявляет телеведущая и доктор, называя жарение самым «драматически нездоровым» приготовлением пищи. Самым безопасным способом Малышева считает тушение. 

Кокосовое масло нерафинированное

Нерафинированное кокосовое масло – уникальный продукт. В отличие от других, оно способно сохранять свои целебные свойства длительное время. Кроме того, это масло не теряет своих вкусовых качеств даже при многократных нагревах. Это делает нерафинированное кокосовое масло продуктом без противопоказаний.

Помимо общих для всех масличных культур витаминов и минералов, этот продукт содержит уникальный природный увлажнитель – гиалуроновую кислоту. Это делает его незаменимым в косметологии.

Еще одна интересная особенность кокосового масла – его неспособность преобразовываться в жировые отложения. Именно поэтому оно – идеальный продукт для тех, кто сидит на диете.

Беременным женщинам рекомендуют кокосовое масло втирать в кожу, чтобы избежать растяжек.

Критерии выбора хорошего нерафинированного масла

Срок годности
Обратите внимание на дату производства и конечную дату потребления. Желательно, чтобы масло было как можно свежее
Так как с истечением срока годности увеличивается показатель перекисного числа, и, соответственно, появляется прогорклый вкус. Вскрытую бутылку нерафинированного масла можно использовать только в течение 4-5 недель.

Хранение. Подсолнечное масло должно правильно храниться не только дома, но и на прилавке в магазине. Рекомендуется, чтобы это было прохладное место без проникновения прямых солнечных лучей. Оптимальная температура, которую необходимо поддерживать для хранения нерафинированного масла, составляет от +5 до +20 градусов по Цельсию.

Осадок

Очень важно, чтобы на дне бутылки не было большого количества осадка. Это прямой и самый главный признак некачественного сырья для производства масла или нарушения технологии

Небольшой осадок на дне тары нерафинированного масла допустим, чаще всего так выражены фосфолипиды. Они не синтезируются организмом человека, но очень полезны и необходимы.

Цвет масла. Лучшее нерафинированное масло должно иметь более темный и насыщенный желтый оттенок, чем рафинированное. Кроме того, цветность – важный показатель при оценке качества продукта.

Способ обработки. На этикетке может быть указано две надписи – «холодный отжим» или «вымороженное».

• Первая из них указывает на холодный способ производства нерафинированного масла, при котором оно сохраняет все полезные свойства, макроэлементы и витамины. При этом такой продукт имеет менее выраженный запах.
• Вымороженное масло изготавливается с помощью медленного перемешивания и постепенного охлаждения. Способ позволяет снизить жирность и слишком явный аромат семечек, при этом сохранить витамины и другие полезные микроэлементы.

Есть также масло «горячего отжима», но оно встречается в продаже довольно редко. Для такой продукции свойственен темный оттенок и тягучая консистенция. Также это масло имеет сильно выраженный запах и вкус. Помимо этого, такая обработка «убивает» в масле полезные свойства и компоненты.

Мифы о нерафинированном масле

Есть много расхожих мифов о вреде нерафинированного масла:

• оно содержит много холестерина. Это неправда — растительное сырьё, из которого производят продукт, его вообще не содержит. Зато в нерафинированном масле содержится фитостерол, а он снижает уровень холестерина в крови;
• при жарке выделяются канцерогены. Снова неверно. Это полностью натуральный продукт, который не содержит страшных ядов и употребляется в пищу многими народами (в особенности итальянцами — вспомните популярное оливковое масло, на котором повара спокойно жарят блюда) уже много веков;
• оно содержит избыток насыщенных жиров. И снова всё наоборот. Нерафинированное масло содержит намного больше ненасыщенных (полезных) жирных кислот, а также витамины Е, А, линолевой кислоты и других соединений;
• на нерафинированном масле пригорает пища. Это миф лишь отчасти. Еда может пригореть, если разогревать нерафинированное масло слишком сильно. О том, как правильно его использовать, мы поговорим чуть ниже.

Особенности

На полках магазинов стоят самые разные виды растительного масла, но в нашей стране наибольшую популярность снискало подсолнечное, получаемое при отжиме семян подсолнечника. Потому именно о нем и стоит говорить в первую очередь. На производстве часть такого продукта очищают (рафинируют), а часть — пускают в продажу в первозданном виде. Второй тип масла считается самым вкусным и полезным, в нем сохранены те компоненты, которые заложены самой природой. Потому вопрос, можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле, возникает регулярно.

Чтобы ответить на него, надо сначала посмотреть, что именно представляет из себя нерафинированное масло. Технологи классифицируют этот продукт как полувысыхающий; при воздействии атмосферного кислорода формируется очень тонкая пленка с повышенной липкостью. В составе продукта присутствуют:

• полиненасыщенные жирные кислоты;
• стеариновая кислота;
• олеиновая, пальмитиновая, линолевая и миристиновая кислоты.

Концентрация воска и витаминов, уровень влажности определяются методом производства и последующей обработкой. Но какие бы подходы ни придумывали технологи, неочищенное масло содержит значительное количество токоферола. А свойства этого ценного витамина — подавление свободных радикалов — давно известны.

В отличие от сливочного масла, отсутствует холестерин, что позволяет не опасаться повышенной нагрузки на сердечную мышцу. Широкое распространение такой продукт получил в приготовлении салатов, маринадов и иных блюд.

Какой продукт выбрать

Каждая хозяйка задается подобным вопросом, отправляясь в магазин за продуктами. Ведь от их качества во многом зависит здоровье членов семейства. Ответить однозначно, что лучше рафинированное масло или нерафинированное, трудно, хотя по всем показателям явное превосходство имеет неочищенный продукт. Хотя скептики негативно высказываются в адрес очищенного масла, но без его применения придется полностью переходить на рацион, в котором будут только отварные продукты. Конечно, такое меню мало кого порадует. Поэтому надо исходить из правила «золотой середины», то есть для разных кулинарных нужд использовать свое масло.

Что еще следует запомнить хозяйкам:

1. Стоимость растительных масел вне зависимости от способа их получения находится примерно в одном ценовом диапазоне. Поэтому для любого семейного бюджета позволительно приобрести масло одного и другого уровня обработки.
2. Современных потребителей может только порадовать разнообразный ассортимент натуральных масел. Поэтому каждый покупатель может без проблем купить в любом супермаркете масло хорошего качества от лучших производителей.
3. Сочетая блюда, приготовленные на очищенном и рафинированном масле, можно ежедневно вносить приятные дополнения в семейный рацион, что только повысить авторитет хозяйки.

Подводя итог, остается только добавить, что при рациональном использовании неочищенного подсолнечного масла и рафинированного продукта, можно свести к минимуму минусы этих продуктов, а их плюсы усилить.

Администратор
Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам

Как выбрать масло для жарки?

Есть три простых правила, которых нужно придерживаться:

• Точка дымления должна начинаться от 160 градусов
• Больше насыщенных жиров
• Меньше полиненасыщенных жиров.

Остановимся на каждом пункте для лучшего понимания.

Точка дымления

Значение показывает, при какой температуре закипает жидкость. Чем выше, тем более устойчива структура продукта и она не разрушается. Как следствие, не выделяются свободные радикалы, о которых мы говорили выше.

Порог начинается от 160 градусов. Именно на такой температуре мы чаще всего жарим. При готовке в духовке градусы значительно выше, а значит нужно что-то другое.

По-хорошему на кухне лучше держать несколько жидких баттеров для разных рецептов.

Я сделала таблицу, где приводится точка кипения популярных жировых основ. Сохраните ее себе, а лучше распечатайте и повесьте на кухне:

Как видите, любимое подсолнечное масло не совсем подходит для жарки. А ведь оно стоит на кухне у 99% населения страны. Нас так приучили. К тому же оно самое бюджетное.

Но эта таблица не окончательная. Ниже я расскажу про 2 других важных критерия, и список еще изменится.

Полиненасыщенные жиры

В маслах с большим количество таких элементов связь между молекулами слабая, и они быстро распадаются, окисляются и создают ненужные соединения. Чем выше процент, тем вреднее для здоровья. В идеале их в составе должно быть не выше 15-20%.

Вот список неподходящих для жарки продуктов:

• Кукурузное (63%),
• Кунжутное (42%),
• Маргарин (вообще не подходит в пищу),
• Подсолнечное масло (66%)

В природе бывают и другие жиры, но я взяла самые опасные и популярные. Как видите, наш знакомый подсолнечный друг бьет все рекорды по непригодности для высоких температур. Готовить первые блюда и гарниры на нем опасно!

Насыщенные жиры

Чем их больше, тем плотнее структура. Она не позволяет выделяться свободным атомам при нагревании и сохраняет молекулярный состав.

При выборе основы для жарки всегда учитывайте этот пункт.

Какие масла насыщенные? Об этом я расскажу чуть ниже. Еще надо разобраться с последним критерием выбора. Какие выбрать: рафинированное или нерафинированное?

Кулинарное использование нерафинированного масла

Температурный порог для накаливания каждого вида масла – свой. Поэтому на некоторых маслах первого холодного отжима жарить можно. В первую очередь это относится к арахисовому маслу – его можно нагревать почти до 190 °С. За ним идет оливковое с возможностью нагрева до 170–180 °С. Следом – горчичное (160–170 °С).

Еще в эту компанию совершенно незаслуженно попало масло из виноградных косточек. Незаслуженно – не потому, что на нем нельзя жарить, как раз наоборот. Просто это масло не бывает нерафинированным – оно после холодного прессования слишком горькое, практически несъедобное. Вокруг масла из виноградных косточек вообще возникла масса мифов. Дескать, оно какое-то особо диетическое, нежирное и очень полезное. Мифы эти, очевидно, связаны с тем, что в этом масле много линолевой кислоты (необходимого элемента самых разнообразных диет) и витамина Е – но и того, и другого вполне хватает и в других маслах, например, в льняном или горчичном. А по калорийности масло виноградных косточек мало чем отличается от остальных масел. Но вот на вкус оно действительно легкое, ненасыщенное, с приятным виноградным запахом. Им хорошо заправлять салаты, в состав которых входят овощи одновременно с фруктами, или просто зеленые салаты-микс без всяких добавок. Кроме того, на нем очень хорошо жарить фруктовые оладьи и обжаривать фрукты для чатни или гарнира к мясу.

Вернемся, однако, к нерафинированным маслам, на которых тоже можно жарить. Когда-то мы были весьма удивлены, увидев, как итальянцы льют свое обожаемое «экстра верджине» на горячие сковородки. Но они льют и льют уже много столетий подряд – а такой серьезной практике можно доверять. Теперь мы уже и сами не представляем, как еще можно сделать соус из помидоров к пасте. Конечно же, разогрев оливковое масло самого лучшего качества и обжарив на нем немножко лука, пару зубчиков чеснока, побольше спелых помидоров с зеленью, со щепоткой сахара, соли и свежемолотого черного перца. Ну разве что еще добавив туда баклажанов, цукини, маслин и прочих милых сердцу овощей. В оливковом масле даже жарят во фритюре – например, французы, когда готовят фаршированные цветки цукини в кляре.

На горчичном масле лучше всего жарить блины – они получаются золотистыми и долго сохраняют мягкость. А на арахисовом масле, по примеру китайцев, жарьте нарезанные небольшими кусочками мясо и рыбу, овощи и грибы. Оно так пропитывает продукты своим «земляным» ароматом, что иногда можно обойтись и без специй – только слегка сбрызнуть при подаче соевым соусом. Если вы решите не жарить овощи, а запекать в нежаркой духовке, то можете пользоваться любым нерафинированным маслом (кроме, пожалуй, льняного). Но поливайте им овощи не в самом начале – иначе они впитают слишком много масла – а где-то минут через 30, чтобы получить ароматную корочку.

Любое нерафинированное масло, разлитое в стеклянные бутылки, храните в сухом и защищенном от прямых солнечных лучей месте, максимум при 20 °С. Есть масла скоропортящиеся – горчичное, льняное, из тыквенных семян (последнее вообще хранят исключительно в бутылках из тёмного стекла). Открытую бутылку нужно использовать в течение 1–2 месяцев. Оливковое и ореховые масла – в течение 3–4 месяцев.

В чём отличие от рафинированного

Рафинированное масло — это продукт, прошедший больше стадий очисток и обработок. Такой продукт избавляется от:

• фосфолипидов (безопасных жирных соединений, которые могут выпадать в осадок);
• свободных жирных кислот (также безопасных);
• натуральных пигментов, придающих маслу насыщенный жёлтый цвет;
• воскосодержащих элементов (также безопасных для здоровья), которые отвечают за передачу вкуса и запаха.

На выходе мы получаем продукт с привлекательным внешним видом (чистое, не мутное, без примесей и взвесей), но также практически без вкуса и запаха. Главное преимущество рафинированного масла — возможность долгого хранения.

Рафинированное масло чаще всего встречается на полках магазинов — оно дёшево, обладает бледно-жёлтым цветом и практически не имеет вкуса и запаха