Наурыз коже: рецепт

Сумалак туралы аңыз-әңгіме

Сумалак туралы көптеген аңыз-әңгіме бар. Соның бірі мынадай:

Ертеде көктем шыға бір ауылдың жұрты ашаршылыққа ұшырайды. Содан жеке-жеке қазан көтеріп, ас пісіруге елдің шамасы келмей қалады. Сонда ауылдың ақ жаулықты аналары қолдарындағы бар азықты жинап, біреуі бір уыс бидайын, енді біреулері жүгерісін, өрік-мейізін, тағы бірі өсімдік майын алып келіп, қазанға салып, тамақ әзірлеуге кіріседі.

Ең соңында үйелмелі-сүйелмелі тоғыз баласын ерткен жесір әйел келеді. Қосатын ештеңесі жоқ ол қазанға таза жуып, жеті тас салады. Дәу қазан орта белінен асып тола түседі. Астындағы оттың табынан бұрқылдап қайнай бастаған қазандағы тамақты араластырған сайын аналарымыз Тәңірден тоқшылықты, жылдың түсімді, берекелі болуын тілеп жалбарынуымен болады. Құдай аналардың тілегін беріп, ел сол жылы молшылыққа кенеледі. Содан бастап «сумалак» деп аталған осы қасиетті тағамды ерте көктемде елдің бірігіп, бір қазанда пісіруі салтқа айналған.

Какой смысл казахи закладывают в каждый ингредиент?

Воду добавляют как символ человеческой жизни – текущей реки. Для молодых это своего рода пожелание интересной и бурной жизни.

Соль символизирует вкус в пище, что подтверждает казахская народная мудрость: «Соль придает пище вкус, мудрые слова – мысли яркость».

Мука или лапша – это сытость и богатство.

Молоко или айран добавляют как знак чистой жизни в мире и единстве.

Сытный курт дарит силу и здоровье.

Крупа: обычно это пшеница или ячмень. Принято считать, что ячмень обладает особыми лечебными свойствами и очищает кровь.

И, наконец, мясо – любимейший ингредиент казахов, который дарит счастье и удачу.

В каждом регионе такой большой страны, как Казахстан, праздничное блюдо имеет свои особенности. К примеру, в холодных северных и центральных регионах для наурыз коже обычно используют специально приготовленную на зиму высушенную конину – казы-карта, жал-жая. Старики говорят, что конина и конский жир придают сытость и дарят тепло. Кроме того, южане и жители запада предпочитают добавлять курт из верблюжьего молока, в других регионах – из молока коровы. 

«В моем детстве холодильников не было, хранить мясо подолгу было сложно, поэтому в нашем доме конину коптили на березе – это затем придавало блюдам особый вкус. Сур-ет – вялили на протяжении всей зимы и тоже добавляли в наурыз коже. Мясо и небольшой кусок казы кладу в холодную воду, довожу до кипения и снимаю пенку. Зубочисткой в нескольких местах протыкаю казы и потом варю все на медленном огне до готовности. Занимает это около двух часов. Затем нужно сваренное мясо вынуть и дать остыть. В бульоне тем временем я отвариваю крупы. Кстати, перловку закидываю заранее, так как она готовится дольше. Дома любят густой и сытный наурыз коже, поэтому с крупами я не скуплюсь. После того как они сварятся (это примерно 20 минут), добавляю нарезанное кусочками мясо, казы и заправляю куртом. Для этого я отдельно развожу его в бульоне, чтобы наурыз коже получил приятную кислинку», – рассказала жительница Астаны Куляш Абдрахманова. 

Ингредиенты:  3-4 л. воды, 2 кг. мяса (желательно копченая и вяленая конина), 1 шт. казы, 80-100 г. пшеницы, 80-100 г. риса, 80 г. гречки, 80-100 г кукурузы 80-100 г. перловой крупы, 80-100 г. проса, курт (можно заменить айраном или кумысом), соль по вкусу.

Когда все уже почти готово, в дом приглашают гостей. Их рассаживают по старшинству. Самые старшие обычно садятся во главе дастархана. Гости и хозяева обмениваются пожеланиями здоровья в следующем году. Аксакалы дают благословение (бата) и все начинают трапезу. Еда подается от старшего к младшему. По древним поверьям, это блюдо нужно попробовать в семи домах, и обязательно самому угостить им дорогих гостей. В прошлом женщины ходили к соседям со своей посудой, чтобы набрать «коже»  у них, а затем налить его в свой казан. Это символизировало  единство. По традиции, гостю всегда предлагают полную чашу, и он должен выпить коже до конца.

Наурыз көженің қасиеті немесе не үшін қазақ «астың кепиеті атпасын» деп айтқан

Кепиет ату – тамаққа қатысты ысырапшылдыққа қарсы айтылатын тиым.

Аңның киесі, құстың қарғысы болғаны секілді «астың кепиеті болады» деп санаған. «Кепиеті атады» деп қорыққан. Сондықтан әр түйір дәннен тартып, құрметтеген. Ысырапшылдыққа жол бермеген. Жинаған мал-мүлкінің белгілі мөлшерін зекетке беріп, көрші-қолаңға көмектесіп отырған.

Тіптен, «жылқыны басқа ұрма», «малды теппе» деп жан-жануарды қорлауға да тиым салды. «Ысырап жасама», «тұздытөкпе, отқа салма», «нанды баспа» деп тәрбие берді.

Атам қазақ «адалдан асың болсын» дейтін халық. Тек адал еңбекпен тапқан асын ғана жеген. «Ұрлықпен, зорлықпен келген ас болмайды, денеге қонбайды» деп санаған. Сондықтан соғысқа кетіп бара жатса да «дәмнен аттамаған». Әсіресе, таңғы асты тастамаған.

Тіптен, тым мүшкіл жағдайда, қатты қажеттілік болмаса аң ауламаған, құс ұстамаған.

Мысалы, бүркітшілер де бүркітті бір-екі жылдан кейін қайтадан табиғатқа үйретіп, қоя беретін болған. Яғни, обал-сауап тәрбиесінеөте көп көңіл бөлген.

Ендеше, осындай адал астан, таза ниетпен жасалып, берекеге, мерекеге шақырған Наурыз көже неге қасиетті болмасын?

Жаңа жыл басының Ұлыс екеніне мынадай дәлел бар «Ұлыс күні қазан толса, ол жылы ақ мол болады. Үлкен кісіден бата алса, сонда олжалы болар деген», делінген.

Бүйректің пісуін күтіп тұрған балалар / Сурет «Туған жердің түтіні» атты ФБ парағынан алынды

Наурызда қандай ас дайындалған?

Тарихшы, этнограф Құралай Сәрсембина қазақ халқы наурыз мейрамына көжеден басқа да арнайы тағамдарын жасағанын айтады.

«Наурыз күндері тек қана осы мерекеге тән белкөтерер, ұйқыашар, наурыз-көже секілді арнайы ырымдық астар әзірленеді. Бұлардың адам денсаулығына тигізетін пайдасы зор, түрлі жас пен жыныстағы адамдарға арналады, зор мәнге ие. Белкөтерер – күш-қуаты азайған қарт адамдарға арналады. Тіске жұмсақ әрі тәтті тағамға сары май, қазы, жент, қымыз, сүзбе, бал және тағы да басқа құнары мол заттар қосылады. Оны қатты ауырған адамға береді. Осындай тағамды әкелген адам бата алған. Сонымен қатар жастар мен үлкендер арасындағы тәрбиені күшейтіп, бауырластықты, қайырымдылықты нығайтқан».

Подготовка к празднику

Празднование Навруза в Курдистане.

Почтовая марка Азербайджана с изображением азербайджанской женщины за праздничным столом

Почтовая марка Казахстана, 2009

По древнему обычаю, до наступления Навруза люди должны убирать в домах и вокруг, рассчитаться с долгами.

Традиционным ритуалом в Новруз является составление хафт сина (перс. هفت سین‎) и хафт шин-а. Хафт син состоит из семи элементов, названия которых начинаются с буквы С (S или Sîn (س) в персидском алфавите). Хафт шин также состоит из семи элементов, названия которых начинаются с буквы Ш в персидском алфавите.

На праздничных столах складывали круглые лепёшки из пшеницы, ячменя, проса, кукурузы, фасоли, гороха, чечевицы, риса, кунжута и бобов. В Новруз приготовляют кушанья из семи, преимущественно растительных, продуктов, наиболее известным праздничным блюдом является сумаляк — блюдо из пророщенных ростков пшеницы.

• В Таджикистане гостей приветствуют словами «С праздником Навруз» (тадж. Навруз муборак бод!, Наврузатон фируз бод). Праздничный стол в этот день — особенный. На столе обязательно должна стоять пища, состоящая из семи блюд («Хафтсин» и «Хафтшин»), название которых начинается с буквы «с». Это сумалак (тадж. суманак), уксус (тадж. сипанд, сирко), проросшая пшеница (тадж. сэмени), зелень (тадж. сабза) и так далее. Кроме перечисленных блюд на стол ставятся зеркало, свечи и крашеные яйца. Все перечисленное имеет символическое значение: свеча — свет или огонь, оберегающий человека от злых духов. Яйцо и зеркало нужны, чтобы установить завершение старого года и наступление первого дня нового. Азербайджанцы ставят крашеное яйцо на зеркало.
• В Узбекистане праздничным блюдом является «сумалак». Поздравляющий говорит: «Пусть праздник Навруза будет счастливым!» (узб. Навруз байрами кутлуг булсин), принимающий поздравления отвечает узб. Навруз айёми муборак булсин!.
• В Казахстане праздничным блюдом является «наурыз коже» из семи ингредиентов. Поздравляющий говорит: «Поздравляю с праздником Наурыз! Пусть будет изобилие!» (каз. Наурыз мейрамы құтты болсын! Ақ мол болсын!), принимающий поздравления отвечает «И тебе того же!» (каз. Бірге болсын!).

У казахов Младшего жуза, проживающих в основном на Западе Казахстана и в прилегающих областях России, празднование Наурыза начинается с 14 марта и называется «амал» (от арабско-персидского названия месяца hamal / hамал / hәмәль); его традиционным элементом является обряд «көрісу», когда все должны приветствовать друг друга рукопожатиями обеими руками, и произнося «Счастливого года!» (каз. Жыл құтты болсын!).

• В Азербайджане с праздником Навруз поздравляют словами «Пусть ваш праздник Навруза будет благословенным!» (азерб. Novruz bayramınız mübarək olsun!) и отвечают на поздравление словами «И ваш тоже!» (азерб. Sizinlə bahəm!). И как только яйцо качнется — наступает Новый год. Все сидящие за столом начинают поздравлять друг друга. Раньше на столе обязательно должна была быть рыба с головой, зачастую фаршированная орехами и кишмишем. Также на столе бывает много сладостей, таких как пахлава, шекербура, бадамбура и многое другое. Угощая гостей, желают, чтобы год был таким же сладким, как сладости, приготовленные в домашних условиях (подробнее смотри статью «Новруз в Азербайджане»).
• Астраханские татары также ранее широко отмечали Навруз 14 марта, называя его «амиль» (от арабско-персидского названия месяца hamal / hамал / hәмәль).Татары и ногайцы Астрахань поздравляют друг друга фразой «Байрам хаирле булсын!» (Благословенного праздника вам!).
• В Курдистане с праздником поздравляют словами «С праздником Новруз!» (курд. Newroz pîroz be!).

Сумалак ең ұзақ дайындалатын тағам

Қазақстанға 20 жыл бұрын көшіп келген тәжік азаматы, журналист Насибджон Амони көптеген түркі халықтары дайындайтын сумалак көжесін Гиннес рекордтар кітабына енгізу керек деп санайды.

– Сумалак әлемдегі ең ұзақ уақыт және жылына бір рет қана дайындалатын ас ретінде енуі керек. Әрі ол асты жасау үшін кемінде бір апта дайындық қажет. Және сумалакты кез-келген адам жасауға болмайды.

Мысалы, үйінде бір қайғылы жағдай болған немесе баласы жоқ отбасыларға сумалак қайнатуға болмайды. Ал егіз бала дүниеге келген отбасы жеті жыл қатарынан сумалак дайындайды.

Бір апта бойы бидай дәнегін оңаша жерде өсіріп, бойы таза, құран оқи алатын адам қайнатады. Жылдың жаңа парағы тазалықтан, молшылықтан басталсын деп ырымдайды. Ал бір тәулік бойы сумалакты дайындау кезінде келген адамдар өз өнерін көрсетіп, бірі билеп, бірі өлең айтады. Менің ойымша, барлық түркі халқы үшін наурыз мерекесінде ортақ ас – сумалак болса, жақсы болар еді. Өйткені оның тарихы тереңде жатыр. Жалпы сумалакты алғашқы болып парсы және тәжік халқы дайындаған тағам. Содан кейін басқа түркі тектес халықтарға таралған, – дейді Насибджон Амони.

Қазақстанда наурызды тойлап жатқан тәжік ұлтының өкілдері / Фото жеке мұрағаттан алынды

«Наурыз коже»: 7 ингредиентов

«Наурыз коже» — традиционное блюдо, родом из Казахстана. Это ритуальный суп, который ежегодно готовят для праздника навруз (наурыз) — торжество прихода весны по астрономическому солнечному календарю у тюрков и иранских народов

Чтобы его приготовить, важно знать особенности технологии готовки и традиционный состав блюда

Рецепт «Наурыз коже» включает добавление семи главных ингредиентов. Такое число не случайное. «Семь» — магическая цифра, которая символизирует Вселенную и полноту бытия. В исламской культуре этим числом обозначаются атрибуты Бога, которых также 7. В митраизме найдете семь ступеней посвящения. Неделя имеет семь дней, музыка — нот, радуга — цветов.

Курт: рецепт из творога

Для приготовления казахстанского традиционного супа используют семь основных компонентов:

• крупу;
• молоко;
• воду;
• кисломолочный напиток;
• соль;
• жир;
• мясной полуфабрикат либо сыровяленое мясо.

Если придерживаться этого списка, то привлечете успех и удачу, приумножите состояние, добьетесь покровительства небесных сил, оздоровитесь.

Существуют различные варианты приготовления казахского ритуального блюда. В каждом из них базовые ингредиенты отличаются:

1. Есть рецепты, в которых используют шесть злаков (кукурузу, гречку, рис, овес, пшено, перловку) и курт — кисломолочный продукт.
2. В некоторых рецептах кулинары мастерски сочетают злаковые продукты с мясо-молочными компонентами.

Такое разнообразие объясняется отличиями традиций в разных уголках Казахстана. Предлагаем попробовать приготовить традиционный вариант блюда «Наурыз коже» .

Для приготовления супа понадобится:

Баурсаки на кефире без дрожжей: рецепт

• вода — 15 стаканов;
• конина или баранина — 0,8 кг;
• сыровяленые мясные продукты (жай, сур-ет, шужук, казы) — по 100 г;
• бараньи субпродукты (почки и печень) — 0,5 кг;
• сливочное масло — 250 г;
• молоко — 1 л;
• кисломолочные компоненты (кумыс, курт) — по 2 стакана;
• айран или катык — 1,2 л;
• рис (перловка) — 100 г;
• пшено — 0,2 кг;
• чеснок — 2 головки;
• лук — 6 шт.;
• жгучий перец — ½ стручка.

Ингредиенты для Наурыз коже: YouTube/Лоскутное шитье как бизнес

Предложенный рецепт — традиционный вариант приготовления ритуального супа, технология которого оттачивалась на протяжении столетий

Поэтому важно знать и понимать, как готовить «Наурыз коже»

Наурыз коже

Рецептов приготовления наурыз коже великое множество. В каждом доме хозяйки готовят это яство по известному только им рецепту. Главным условием является то, что в состав наурыз коже входят 7 ингредиентов. Это вода, соль, мука (лапша), курт, крупы и мясо. Каждый ингредиент по-своему символичен. Вода считается символом жизни, подобно текущему потоку реки. Соль — по казахскому поверью является сладостью пищи. Лапша (мука) — достаток и сытость. Молоко — единство и жизнь в мире. Курт — символ здоровья и силы. Крупы, как и курт дарят здоровье. Мясо — ингредиент, символизирующий удачу и счастье. Все эти ингредиенты наурыз коже являются неотъемлемыми составляющими блюда. В каждом доме свои традиции, как готовить наурыз коже. Поэтому я, изучив большой объём материала, расскажу, как и из чего делают это блюдо. Представлю вашему вниманию рецепт с фото из доступных продуктов. Как я ранее писала, данное блюдо состоит из 7 компонентов. А сейчас перейду непосредственно к рецепту этого казахского блюда.

Состав:

1. Мясо (конина, баранина или говядина) — полтора килограмма.
2. Курт — 1 пиала. (Вместимость пиалы равна стакану)
3. Крупы (7 видов) — по 50 гр. Обычно используют рис, перловку, овёс, гречку, пшено, пшеницу и кукурузу.
4. Мучной продукт (лапша) — 50 гр.
5. Айран или кефир — 1 литр.
6. Соль — по вкусу.
7. Вода (для варки мяса) — 3 литра.

В первую очередь отваривают конину в течение 3 часов. То же самое относится и к баранине или говядине. Мясо моют, очищают от лишних прожилок и плёнки. В некоторых вариантах приготовления наурыз коже используют ещё и бараньи печень и почки, но мы остановимся только на мясе. Если вы не нашли конину, то вполне можно обойтись и бараниной или говядиной. Мясо отваривают до полной готовности, чтобы оно стало мягким и нежным. В конце приготовления мяса бульон солят.

Крупы варят до полу готовности отдельно в зависимости от разновидности и способа приготовления той или иной крупы. Также, если вы не нашли все 7 видов злаков, то используйте лишь пшено и перловку по 50 грамм.

Потом вынимают готовое мясо, остужают его и нарезают некрупными кусочками.

А в бульон всыпают полу готовые злаки, лапшу и кладут нарезанное мясо обратно в кастрюлю. Варят 5 минут.

Задолго, то есть за 3 часа до начала приготовления наурыз коже в отдельной посуде растворяют курт в двух стаканах горячего мясного бульона. Закладывают мелко шинкованный лук и чеснок. Заправляют смесь душистым перцем и сливочным маслом. Оставляют для насыщения на 3 часа.

По прошествии указанного времени данную смесь вливают в суп. Следом вливают айран и на медленном огне разогревают при непрерывном помешивании. Мешать нужно для того, чтобы кисломолочные компоненты наурыз коже не свернулись.

Наиболее простой рецепт приготовления этого кушанья предусматривает добавление кисломолочных компонентов уже после выключения плиты в слегка остуженное блюдо. Используя упрощённый рецепт, вы можете быть уверены, что сворачивание молочных продуктов не произойдёт.

Перед подачей праздничное казахское блюдо слегка остужают. Подают с традиционными казахскими баурсаками, лепёшками и другими закусками. На праздничный стол, помимо главного праздничного кушанья, выставляют множество сладостей и напитков. Как правило, праздничный стол не должен быть скудным.

Готовят наурыз коже обычно густым, но некоторые предпочитают его употреблять в жидком виде. Блюдо, приготовленное по этому рецепту, получается жидким в виде супа. Для получения этого кушанья более густой консистенции увеличьте количество круп и лапши. Вообще, по традиции данное блюдо должно быть именно густым и питательным. Чем насыщеннее будет яство, тем обильнее будет урожай в следующем году. Также, если верить легендам и преданиям, нужно отведать это блюдо в семи различных домах.

Как я уже написала, состоит наурыз коже из семи ингредиентов. Молоко в разных вариациях заменяют либо кефиром, либо айраном. Многие используют кумыс.

Злаки разнообразят в зависимости от наличия. Мясо также каждый выбирает по своему усмотрению.

Ещё один интересный факт об употреблении этого праздничного кушанья. Когда вы впервые попробуете это кушанье в новом году, загадайте желание и оно обязательно сбудется. В Казахстане это национальное блюдо считается особенным, так как придаёт человеку, отведавшему это яство, здоровья и богатства на целый год.

А теперь я представлю найденный видео рецепт, как приготовить блюдо наурыз коже от казахских хозяек:

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Баранина — грудинка — 533 ккал/100г
• Баранина — лопатка — 284 ккал/100г
• Баранина — окорок — 232 ккал/100г
• Баранина — отбивная на косточке — 380 ккал/100г
• Баранина — спинная часть — 459 ккал/100г
• Баранина жирная — 225 ккал/100г
• Баранина постная — 169 ккал/100г
• Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
• Молоко 1,5% жирности —  ккал/100г
• Молоко 2,5% жирности —  ккал/100г
• Молоко 3,2% жирности —  ккал/100г
• Молоко 3,5% жирности —  ккал/100г
• Молоко коровье цельное —  ккал/100г
• Дикий рис сырой — 353 ккал/100г
• Рис — 344 ккал/100г
• Рис белый витаминизированный вареный — 109 ккал/100г
• Рис белый витаминизированный сырой — 363 ккал/100г
• Рис белый, обваренный паром, с длинными зернами вареный — 106 ккал/100г
• Рис белый, обваренный паром, с длинными зернами сырой — 369 ккал/100г
• Рис коричневый вареный — 119 ккал/100г
• Рис коричневый сырой — 360 ккал/100г
• Рис мгновенного приготовления сухой — 374 ккал/100г
• Рис мгновенного приготовления, готовый к употреблению — 109 ккал/100г
• Дробленая пшеница озимая — 358 ккал/100г
• Дробленая пшеница сухая твердая красная — 359 ккал/100г
• Зерна пшеничные пророщенные — 305 ккал/100г
• Зерно сорго — 332 ккал/100г
• Крупа пшеничная — 352 ккал/100г
• Пшеница белая (цельное зерно) — 335 ккал/100г
• Пшеница мягкая красная озимая (цельное зерно) — 326 ккал/100г
• Пшеница сухая, консервированная без приправ — 168 ккал/100г
• Пшеница сухая, консервированная с приправами — 182 ккал/100г
• Пшеница твердая (цельное зерно) — 332 ккал/100г
• Пшеница твердая красная озимая (цельное зерно) — 330 ккал/100г
• Пшеница твердая красная яровая (цельное зерно) — 330 ккал/100г
• Пшеничная крупа — 332 ккал/100г
• Говяжий ливер — 735 ккал/100г
• Говяжья печень — 130 ккал/100г
• Печень баранья — 101 ккал/100г
• Печень гусиная — 412 ккал/100г
• Печень утиная — 405 ккал/100г
• Творог — 156 ккал/100г
• Творог 10%-ной жирности — 156 ккал/100г
• Творог 18%-ной жирности — 226 ккал/100г
• Творог 20%-ной жирности — 233 ккал/100г
• Творог 40%-ной жирности — 466 ккал/100г
• Творог «виталиния» —  ккал/100г
• Творог «утренний» ( «данон») без сахара —  ккал/100г
• Творог мягкий диетический — 170 ккал/100г
• Творог обезжиренный —  ккал/100г
• Творог со сметаной — 260 ккал/100г
• Творог фруктовый — 147 ккал/100г
• Чеснок — 143 ккал/100г
• Кефир 1%-ной жирности —  ккал/100г
• Кефир 2,5% жирности —  ккал/100г
• Кефир «доктор бифи» 1,8 % — ной жирности —  ккал/100г
• Кефир жирный —  ккал/100г
• Кефир обезжиренный —  ккал/100г
• Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
• Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
• Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
• Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
• Масло топленое — 869 ккал/100г
• Перец острый стручковый —  ккал/100г
• Конина (нарезка) — 172 ккал/100г
• Колбаса полукопченая «краковская» — 466 ккал/100г
• Колбаса полукопченая «московская» — 406 ккал/100г
• Вода —  ккал/100г
• Лук репчатый —  ккал/100г
• Солонина — 251 ккал/100г
• Почки бараньи —  ккал/100г

Калорийность продуктов: Рис, Конина, Баранина, Печень, Почки бараньи, Вода, Колбаса полукопченая, Жир любой, Солонина, Молоко, Сливочное масло, Творог, Кефир, Пшеничная крупа, Чеснок, Лук репчатый, Перец острый стручковый

«Сумалактың дәмі ерекше»

Өзбекстаннан көшіп келген Замзагүл Абдуллаева наурыз – жыл басы ғана емес, бақытсыздыққа ұшырағандар мен дімкәс, қамкөңіл жандар үшін жаңа өмірдің есігі ашылатын күн дейді. Өзбекстанда сумалакты жасау үлкен дайындықты қажет етеді дейді.

– Сумалак жасаудың өзіндік әдісі бар. Жаңа жыл құт-береке алып келсін, ақ мол болсын, баласызға бала берсін, ауруға шипа берсін, жастарға сана берсін деген жақсы ниетпен жасайды. Әрі қыстан төрт көзіміз түгел аман-есен шыққанымызға шүкіршілік етіп, сумалак дайындау барысында үздіксіз Алладан тілек тілеп отырамыз.

Сумалак әзірлеу – он күнге созылатын күрделі іс. Ол бір апта бұрын су шашып отырып, өсірілетін бидайдан жасалады.

– Бидай енді жарыла бастағанда оны ет тартқыштан өткізіп, суынан сумалак жасайды. Көженің ең маңызды қоспасы да осы болып табылады. Одан өзге су мен ұн қосылады. 24 сағат бойы үздіксіз қайнаған сумалактың асты жабысып қалмау үшін ішіне бірнеше тас салынады.

Ал сумалакты дайындап жатқанын көрген адамдар сыйлықтарын алып, құттықтап келеді. Ондағысы сумалактың дайындалуына өз үлесін қосуды мақсат етеді. Осылайша ынтымақтастыққа жол ашылады.

Шынымды айтсам, осында көшіп келгеніме 16 жыл болса да көршілерімді әлі танымаймын. Тіпті наурызды арақ ішіп жүріп қарсы алып жатады. Осының барлығы ұйымшылдықтың жоқтығынан деп ойлаймын, – дейді Зәмзагүл.

Примечания

1. Институт научной информации по общественным наукам (Российская академия наук). Россия и мусульманский мир, Выпуски 1-3. — Институт, 2008.
2. Andrew L. Sihler (1995) New Comparative Grammar of Greek and Latin, New York, Oxford, Oxford University Press.
3. Julius Pokorny (1959), Indogermanisches etymologisches Wörterbuch, in 3 vols, Bern, München: Francke Verlag.
4.  (недоступная ссылка). Дата обращения: 22 марта 2009.
5. Ард-Яшт 17:42, «Авеста» в русских переводах (1861—1996). — СПб.: Летний сад, 1998. — С. 370.
6. Набиев А. Новруз Байрамы. — Баку: Язычы, 1990. — С. 3.
7. Дорошенко Е. А. Зороастрийцы в Иране. — М.: Наука, 1982. — С. 69.
8. Бойс М. Зороастрийцы. Верования и обычаи. — М.: Наука, 1987. — С. 45.
9. Бойс М. Зороастрийцы. Верования и обычаи. — М.: Наука, 1987, — С. 71.
10. ↑ Дорошенко Е. А. Зороастрийцы в Иране. — М.: Наука, 1982. — С. 72.
11. Новруз. Шейляр. Халг ойун вя тамашалары. — Баку: Язычы, 1989. — С. 106.
12. Новруз. Шейляр. Халг ойун вя тамашалары. — Баку: Язычы, 1989. — С. 106, 115.
13. ↑ Новруз. Шейляр. Халг ойун вя тамашалары. — Баку: Язычы, 1989. — С. 115.
14. Маликов А.М. Празднование Навруза в Бухаре и Самарканде в ритуальной практике и общественных дискурсах (вторая половина XIX – начало XX века) // Археология, этнография и антропология Евразии, Том 48, № 2, 2020, с.122-129
15. Мусяльман байрамлары. — Бакы: Азярбаджан, 1993. — С. 38.

Наурыздағы дайындық

Наурыз келер түнi Қызыр (Қыдыр ата) баба әр үйді аралайды деген де сенім болған. Үй иелерi бар ыдысты аққа, суға, «ырыс толсын» деп дәнге, «жауын-шашын көп болсын» деп бұлақ суына толтырып, наурыздың бірінші күнiнде қар жауса –»ақша қар», жаңбыр жауса– «нұр жауды» деп ырымдаған. Наурыз күнi көзi ашылған бұлақтың суы сарқылмайды, ал егiлген ағаштың жемiсi мол болады деген жақсылыққа толы жақсы сенімдер болған. Құралай Сарсембинаның айтуынша, наурызға даярлық тазалықтан басталған.

– Қазақ халқында «Наурызда жауған ақ қар секілді киінген» деген де мағыналы сөз бар. Таза жерге құт, береке келеді деген түсінік басты орында тұрған. Қарттар «Тазалығы бар үйге жаңа жыл кірсе, сол үй ауру-сырқау мен жамандықтан ада болады» деп те жатады. Сонымен бірге наурыз қарсаңында (Қызыр түні) «Жыл бойы ақ мол, дән тасқын-тасқын, жауын-шашын көп болсын» деген ниетпен ыдыстарды сүт, айран, шұбат, шалап, уыз, қымыз және кәусар бұлақ суына толтырып қоятын болған. Үлкен кісілердің пікірінше су – тіршіліктің белгісі, ал сүт – молшылықтың белгісі. Табиғат күштерін оятады, адамның күш-қуатын нығайтады деп наурыз қарсаңында, яғни 22 наурыз күні таң алдында жастар мен әйелдер сүт, май арқылы құрбан беру ырымын орындаған. Жас өспірімдер мен жас жігіттер бұлақ көздерін,өзен- су арналарын, арықтарды, құдықтарды, су көздерін тазалаған. «Бұлақ көрсең көзін аш» деген мақал да қалған.

Ал жастар жағы алтыбақан басында жастар түнімен түрлі халықтық ойындарды ойнайды, айтысады. Бұл кеште айтылмаған ән, тартылмаған күй қалмайды. Таң қылаң бере көпшілік биіктеу төбенің басына шығып, атқан таңды қарсы алған, – дейді этнограф, тарихшы Құралай Сарембина.

История наурыз мейрамы

Отмечают праздник Навруз в Казахстане с 21 до 23 марта. С момента независимости республики этот праздник приобрёл официальный статус. И точно так же, как и в других странах, празднование сопровождается народными гуляньями, всевозможными представлениями и состязаниями. История Наурыз мейремы уходит корнями в далёкое прошлое, к эпохе зороастризма. Данный праздник у казахов символизирует, как впрочем и у других народов, благосостояние и достаток. Существует поверье, насколько обильным и богатым будет праздничный стол, настолько удачным будет весь последующий год. Перед празднованием Навруза необходимо раздать все долги. Этот праздник считается днём всепрощения. Люди должны забыть обиды, простить недругов. Главное блюдо семейного праздничного стола у казахов — Наурыз коже.

Готовлю злаковые

Во время приготовления мяса ячмень, пшеница и кукуруза находились в горячей воде. Возвращаюсь к злаковым и продолжаю готовить следующим образом:

Замоченные ингредиенты я промываю несколько раз в холодной воде.

Замочила злаковые: YouTube/Gulzhannat Nurusheva

Бульон сильно кипячу. Сначала добавляю кукурузу, затем кладу пшеницу. Хорошо перемешиваю, накрываю крышкой. Готовлю в течение 30–40 минут.

Добавляю кукурузу в бульон: YouTube/Gulzhannat Nurusheva

На курт сверху выливаю горячую воду, чтобы его размягчить. Можно влить немного бульона. Оставляю на 20 минут.

Поливаю курт бульоном: YouTube/Gulzhannat Nurusheva

Как только курт стал мягким, сверху придавливаю картофелемялкой. Получилась густая масса белого цвета.

Шакшука: рецепт от Гульжаннат Нурушевой

Придавливаю курт картофелемялкой: YouTube/Gulzhannat Nurusheva

Возвращаюсь к кастрюле с бульоном. Спустя 30–40 минут добавляю ячмень. Продолжаю готовить еще приблизительно 15–20 минут.

Добавляю ячмень: YouTube/Gulzhannat Nurusheva

Кладу просо. Пшеницу, кукурузу и ячмень положила первыми, поскольку они готовятся долго. Просо добавляю в самом конце, поскольку ему достаточно 5 минут для готовности. Накрываю крышкой и продолжаю варить.

Добавляю просо: YouTube/Gulzhannat Nurusheva

Готовим застолье

Символ весеннего праздника – национальное блюдо наурыз коже. Оно готовится из семи ингредиентов. Копчёное мясо из зимних запасов (согым), соль и курт – это неотъемлемые компоненты национального блюда. В мясной бульон добавляют молоко или кефир (айран). Выбор круп огромный: пшеница, кукуруза (белая и жёлтая), рис, перловка, просо, ячмень и даже маш. Всё зависит от вкусовых предпочтений. Казахи в старину говорили, в Наурыз нужно обязательно вдоволь наесться коже, чтобы предстоящий год принёс изобилие и богатство.

Итак, для того, чтобы приготовить наурыз коже на 10 человек (мы взяли для примера это число), необходимо 2-3 вида круп, каждой по 100 граммов. Представляем средние цены за килограмм продукта (Алматы. – Авт.):

• рис – от 270 тг;
• гречка – от 150 тг;
• кукуруза (белая, жёлтая) – 250 тг;
• перловка – 150 тг;
• пшеничная крупа – 150 тг;
• маш – 500 тг;
• кефир – литр за 250 тг;
• курт – 300 г за 600 тг;
• мясо – 500 г за 1000 тг.

Итого: примерно 2000 тенге. У блюда много плюсов: недорогое, несложное и сытное.

Традиционно на праздничный стол подают баурсаки. На 10 человек достаточно двух килограммов выпечки.

Классический рецепт включает следующее:

• мука – 2 кг (250 тг);
• пачка сухих дрожжей – 50 тг;
• щепотка соли;
• сахар – 100 г (25 тг);
• сливочное масло;
• подсолнечное масло – 2 литра (870 тг).

У каждой хозяйки есть свой уникальный рецепт вкусных баурсаков. Форма: круглые, квадратные, прямоугольные – в каждой семье свои предпочтения. Итого: 1200 тенге.

Можно купить готовую выпечку в кулинарии или заказать по объявлению. Килограмм баурсаков стоит от 600 тенге за килограмм.

Центр стола традиционно занимает табак с бешбармаком. Строгих требований по выбору мяса нет, разница заключается только в цене. На 10 человек достаточно одного большого блюда. Потребуется 8 килограммов мяса. Баранина обойдётся хозяйке в 7-8 тысяч тенге, а вот конина в два раза дороже – около 15 тысяч тенге. Дело в том, что бешбармак из конины должен обязательно состоять из казы, жая, карта, шужык и другого.

В такой светлый праздник, как Наурыз, принято подавать гостям и другие угощения.

Талкан – это смесь перемолотого пшена, сахара и сливочного масла. Городские жители обычно его не готовят, а покупают на рынках. В Алматы килограмм в среднем стоит 1400 тенге. Для застолья, в котором принимают участие 10 человек, достаточно полкило талкана. Значит, этот десерт обойдётся в 700 тенге.

Коспа. Десерт готовят из творога, сахара, сливочного масла и изюма. Купить готовый продукт можно по 2000 тенге за килограмм. Для 10 приглашённых достаточно 700 граммов – 1400 тенге.

Курт – шарики, приготовленные из творога, обычно солёные. На стол достаточно 700 граммов. Килограмм курта на базарах южной столицы предлагают по ценам от 2000 тенге. Итого: 1400 тенге.

Чак-чак можно купить в кулинарии, а можно приготовить и самим. Классический рецепт состоит из:

• мука – 500 г(50 тг);
• яйцо – 4 шт. (360 тг);
• сахар – 200 г (50 тг);
• мёд – 400 г (500 тг);
• изюм – 200 г (400 тг);
• масло подсолнечное – 1,5 литра (1200 тг).

Восточная сладость обойдётся хозяйке в 2600 тенге.

Можно поставить домашнюю сметану. Для одного стола можно купить 500 граммов за 900 тенге.

Кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока. Литр в Алматы стоит 600-1000 тенге. Как правило, ближе к праздникам спрос на кумыс растёт. Заранее покупать напиток бессмысленно, потому что он испортится. Поэтому, скорее всего, с 21 марта за кумыс придётся заплатить 1000 тенге или больше. Для 10 гостей нужно, ориентировочно, три литра этого напитка. Итого: 3000 тенге. Лучше заранее осведомиться о том, нравится ли кумыс вашим гостям.

После основных блюд у казахов идёт чай, обычно густой чёрный с молоком. Заварки для праздника жалеть не стоит: 250-граммовая пачка будет в самый раз, а это около 700 тенге. Для чая лучше брать молоко с 6-10% жирности. Литр стоит от 300 тенге и выше. Цена зависит от производителя.

Восточные сладости будут нелишними на Наурыз – курага, изюм, чернослив. Килограмм сухофруктов в Алматы стоит от 2000 тенге, их лучше покупать на базарах. Во-первых, можно всё попробовать. Во-вторых, если покупать несколько видов, можно поторговаться. На стол из 10 человек достаточно по 500 граммов каждого вида. Итого: 3000 тенге.

Грецкие орехи, миндаль, кешью тоже можно поставить, но они необязательны.

Итого: традиционный праздничный стол на Наурыз на 10 человек в Алматы будет стоить 25 тысяч тенге.

Наурыз көже қалай жасалады?

Наурыз көже – Наурызек құсы оралып, ел жиналғанда жасалатын жеңсік ас.

Көне түркілік дүние танымда «жеті» шартты ұғым есептеледі. Мысалы, қазақ – жеті қат жердің үстін мекендеп, жеті қат аспаннан нұр емген, жеті атаға дейін қан араластырмайтын, жеті қазыналы еліміз деп санайды. Әр жетінші күні, яғни жұмада жеті шелпегін таратып, садақа-зекет жасайтын, тапқан несібесін адалымен жейтін дегдар халық екенімізді күллі әлем біле бастады.

Наурыз көже де дәл сондай шартты түрде аталатын жеті дәмнен жасалады. Алдымен қыстан қысылып, көктемге жеткен, отардан ер-азаматтары аман-есен оралып, жаңа жыл басталғанда күллі жұрт жан-жаққа хабар жіберіп және хабар алып шүйіншілейді. Әр әулет не ауыл жиналып, «Бауыр аман-сау келді» деп бауырсақ пісіреді, наурыз көже жасайды.

Наурыз көжеге от анасы қыста сойған соғымнан сақтаған сүрісін асып, дәнді дақылдарды салып, пісірген. Ол жеті дәмді әркім әр түрлі айтар. Ең маңыздысы оның «Жетеу» екендігінде. Шартты ұғым. Жақсы ырым.

Жеті дәм бұрынғы заманда: Ет, тұз, дән, құрт-ірімшік, тәтті-дәрмек, айран-сүт, жеміс-жидек делінсе қазір түрлері одан да көбейген.

Мысалы, дәнге арпа, бидай, тары түрлері кіреді. Еттің де түрі көп. Құрт-ірімшіктің түрлері ретінде ақ жарманы, малтаны, қызыл ірімшікті, мәйек ірімшік, ақ ірімшікті, сүзбені айтады. Тәтті-дәрмектен қантты, мұзқант (науат), шекерді, кейде дәрумен ретінде кей шөптерді де қосатын болған. Ал жеміс-жидек түрлерін жақсы білеміз.

Жалпы осы жеті түрлі дәмнің әрқайсынан барын қосатыны белгілі. Қандай да бір белгіленген өлшемі жоқ.

Құрт қайнату / Сурет «Туған жердің түтіні» атты ФБ парағынан алынды

Делаем подарки

Наурыз издревле считается праздником, когда родные встречаются друг с другом после долгой и суровой зимы. Казахи вкладывают в праздник глубокий смысл. Это повод примириться с теми, с кем испортились отношения. Для этого хозяева дома дарят подарки всем гостям. Когда-то это были платки, ткани, кожаные изделия, серебряные украшения. Сейчас выбор подарков богаче, руководствоваться можно увлечениями гостей или их потребностями.

Подарки подороже дарят почитаемым, уважаемым людям. Это может относиться и к тем, с кем хозяин хочет наладить отношения.

Как выбрать хороший и недорогой подарок? Первое – найти магазины, где объявлены праздничные скидки, в некоторых даже те, которые действуют ещё с 8 Марта. В Алматы, к слову, сейчас можно купить серебряные изделия со скидками до 90%

Второе – обращайте внимание на акции, когда можно купить один товар и получить в подарок второй. Третье – если надо покупать много подарков, лучше делать это на рынках – можно порядком сэкономить

Ещё один вариант – закупить подарки в одном отделе. К примеру, текстиль (полотенца, халаты, домашняя одежда, тапочки, салфетки и так далее) и получить общую скидку.

Когда бюджет ограничен, можно приготовить подарки не для каждого гостя, а, к примеру, для семейных пар. Не считается зазорным вручить презент только кому-то одному из супругов. В итоге фактически количество подарков может составить 7-8.

Набор стеклянной посуды или чайник стоят от 3000 тенге, косметический набор (шампунь+бальзам) – от 1500 тенге, мужские косметические наборы – от 2000 тенге, домашняя одежда – от 5000 тенге, комнатные тапочки – от 1000 тенге, камзол с национальной росписью – от 5000 тенге и мужские сумочки – от 3000 тенге.

Итого: на подарки гостям вы потратите 22-25 тысяч тенге.

Получается, отпраздновать Наурыз в Алматы можно всего за 48 тысяч тенге, включая все расходы. Стоимость вырастет до 56 с лишним тысяч, если для бешбармака использовать не баранину, а конину. Цены примерные, но на них можно смело ориентироваться.