Что такое пармезан и по каким критериям можно выявить настоящий итальянский сыр

Характеристики сыра Пармезан

Сыр Пармезан, благодаря своему аромату, консистенции и изысканному вкусу, обладает различными характеристиками, которые точно определяют его популярность в Италии и за ее пределами. Приведём самые важные характеристики этого продукта:

• Тип молока: коровье молоко, желательно обезжиренное;
• Текстура: обычно описывается как твердый и зернистый сыр;
• Форма: имеет цилиндрическую форму среднего размера (может варьироваться от 35 до 45 сантиметров);
• Вес: от 30 до 50 кг в зависимости от размеров, указанных выше;
• Цвет: от бледно-желтого до почти белого цвета;
• Запах: очень сильный и продолжительный;
• Как и не многих сырах, на поверхности Пармезана образуются белые кристаллы. Их количество зависит от степени его созревания. Для достижения такого эффекта требуется срок созревания два года. В процессе созревание происходит разложения ряда белков на аминокислоты, которые являются фундаментальными основами вкуса и состава сыра.
• Печать: Многие из сыров Пармезан можно увидеть и узнать по соответствующей специальной печати, прикрепленной к их кожуре.

Виды

Выделяют три вида сыра Пармезан, которые различаются долготой выдержки. «Свежий» продукт пребывает на полках до употребления до полутора лет, «старый» – от полутора до двух лет, а «очень старый» – от двух до трех или даже четырех лет.

Важно знать, что некоторые разновидности могут вызревать вплоть до десятка лет. Вкус и массу головки можно предугадать в зависимости от возраста Пармезана

Например, «очень старый» образец порадует ярким соленым вкусом, но меньшим весом. Вкусовые свойства продукта могут еще зависеть от времени изготовления: летний Пармезан гораздо интересней, чем осенний, ведь летом коровы питаются свежей травой, а осенью – в большей степени сеном.

Химический состав сыра пармезан

Пармезан считается одним из самых сытных и полезных видов сыра. Это обусловлено его богатым составом. В нем присутствуют 9 необходимых организму аминокислот. Кроме того, продукт считается богатым источником белков. В 30 г содержится 1/5 его суточной нормы. В химический состав сыра пармезан входят следующие компоненты:

• пантотеновая кислота;
• витамины B12, D3, PP и A;
• аминокислоты;
• биотин;
• микро- и макроэлементы (натрий, цинк, железо, марганец, селен, фосфор, калий, медь и кальций);
• жирные кислоты.

Главной особенностью сыра является богатое содержание кальция. Даже при употреблении в небольшом количестве он способен восполнить суточную потребность в веществе. За счет жирных кислот в составе пармезан укрепляет сосуды и запускает обменные процессы. Обилие витаминов стабилизирует эмоциональное состояние и повышает иммунитет.

Пармезан в кулинарии

Пармезан употребляют различными способами. Его можно есть в чистом виде и добавлять в другие блюда. Вкус пармезана подходит к любым сочетаниям. Его можно добавлять в соленые или сладкие блюда. Хорошо раскрываются нотки сыра в пасте, супах и пицце. Однако не менее хорошо проявится себя пармезан и в комбинации с шоколадом.

Зрелый сыр отлично подходит для горячих блюд, таких как, ризотто и паста. Он также гармонирует с закусками. И, наконец, старый сыр рекомендуют употреблять натертым на пиццу или добавленным в супы. Без пармезана невозможно представить итальянских блюд. Там данный сыр используют для приготовления салатов, супов, ризотто и пиццы.

Его можно добавлять в блюда из мяса или птицы. Пармезан добавит им больше вкуса и подарит чудесный аромат. А если сыр потереть на еще горячую выпечку, она получит изысканную корочку, которая еще и украсит блюдо. Сомелье рекомендуют подавать к пармезану белое вино, если вы хотите подчеркнуть вкус сыра. А если вам необходимо добавить яркости вину, тогда подавайте пармезан под красное вино.

В чем заключается вред

• Свою ложку дегтя в полезные свойства этого сыра «подмешивает» натрий, точнее – его высокое содержание. Медики предупреждают, что здоровые взрослые не должны потреблять более 2300 мг натрия в день. Для людей старше 50 лет, а также гипертоников, диабетиков и тех, кто страдает от хронических заболеваний почек, потребление натрия следует ограничить до 1500 мг.
• Повышенная чувствительность организма к природному глутамату натрия встречается редко, но в список противопоказаний специалисты все-таки ее включают.
• Глутаминовая кислота в больших количествах «разгоняет» мозг и может стать причиной жестокой мигрени.

Как видите, польза пармезана существенно перевешивает возможный вред. Неслучайно итальянские врачи рекомендуют этот сорт сыра маленьким детям, пожилым и спортсменам.

Чем полезен сыр моцарелла.

Польза для здоровья

Пармезан полезен для здоровья, так как имеет в своем составе полезные:

• минералы (магний, кальций, фосфор, железо, калий, цинк, селен, натрий и медь);
• витамины (D, группы В, Е, А и К).

Более того, он содержит высокий уровень белка и важных аминокислот: аргинин, лизин, треонин, триптофан и другие.

Пармезан нормализирует обменные процессы, улучшает пищеварение и выделительную функцию организма. Он улучшает работу сердечно-сосудистой системы, благоприятно влияет на костно-мышечную ткань. Есть мнение, что бутириловая кислота в составе сыра способна замедлять рост раковых образований.

Пармезан обладает низкой калорийностью, его любят люди на диете, ведь при похудении он абсолютно безвреден.

Для женщин

Для женщин пармезан хорош тем, что:

• успокаивающе действует на нервную систему, снижает стресс;
• улучшает и стимулирует развитие здоровой микрофлоры кишечника;
• способствует выработке гормонов и ферментов;
• влияет на улучшение состояния волос, ногтей и кожи.

Для мужчин

Для мужчин полезны следующие свойства пармезана:

• стимулирует рост мускулатуры;
• повышает устойчивость к стрессу;
• укрепляет костный скелет;
• повышает потенцию и сексуальное влечение.

Вред

В случае переедания, Пармезан может стать причиной мигрени. Также в этом продукте содержится большое количество натрия, что может быть опасным для людей с повышенным давлением. В состав этого вкусного сыра входит много насыщенных жиров, а поэтому максимально допустимая суточная доза этого продукта не должна превышать 70-100 грамм. Во время диеты нужно снизить норму потребления Пармезана до 30-50 грамм.

Сыр содержит минимум углеводов, что важно для тех, кто захотел похудеть. В процессе приготовления этого сыра используются только качественные ингредиенты: в противном случае Пармезан просто не получится

Поэтому можно не переживать о наличии в этом вкусном сыре канцерогенных веществ и разных вредных компонентов

В процессе приготовления этого сыра используются только качественные ингредиенты: в противном случае Пармезан просто не получится. Поэтому можно не переживать о наличии в этом вкусном сыре канцерогенных веществ и разных вредных компонентов.

Пармиджана из баклажанов

Ингредиенты:

1. баклажаны – 3 шт
2. помидоры – 500 г
3. чеснок – 3 убчика
4. мука – 1 стакан
5. яйца – 3 шт
6. сыр Пармезан – 50 г
7. сыр Моцарелла – 300 г
8. помидоры черри – 5 шт
9. масло оливковое – 150 мл
10. соль
11. перец
12. базилик

Само названием блюда «Пармиджана» образовано от названия сыра «Пармезан» (историческое название Пармиджано Реджано (итальяский – Parmigiano Reggiano). Именно он дает ему неповторимую изюминку. Пармезан – очень твердый сыр. Еще он удивителен тем, что в нем в большом количестве содержит в природном виде глутамат натрия – усилитель вкуса. Может именно он и притягивает такое огромное количество любителей к этому сыру.

Из-за большого спроса – большая цена. Настоящий сыр Пармезан стоит от 50 долларов за 1 кг.

Поэтому признаюсь честно! В Пармиджану я положила сыр Чеддер. Все дело оказалось в том, что в супермаркете я не нашла сыр Пармезан на развес, а кусочки которые продавались были весом от 300 грамм. И исходя из истории блюда Пармиджаны, мой вариант можно назвать Чеддезана))))

Но начнем приготовление пармиджаны.  Баклажаны нарезаем кружочками. Баклажаны тоже очень популярный продукт в южной кухне. Из них готовят Мусаку (греческую и болгарскую) и она чем-то похожа “по стилю” на итальянскую Пармиджану.

баклажаны режем кружочками

Заливаем баклажаны подсоленной водой и оставляем так минут на 20. Это делается для того, чтобы ушла горечь. Через 20 минут воду сливаем (можно откинув баклажаны через дуршлаг).

заливаем соленой водой для удаления горечи

Теперь баклажаны солим и пересыпаем перцем. Количество перца по вашему вкусу. Насколько вы любите острое. Все хорошо перемешиваем

Соли важно не переборщить, поскольку сыр, который используется тоже соленый

соли, перчим и мешаем

Баклажаны для пармиджаны надо обжарить в кляре. Для этого мы каждый кусочек баклажана обваливаем в муке ….

кусочки обваливаем в муке

… а затем во взбитом яйце.

обмакиваем в яйцо

Обжариваем на сильно разогретой сковородке с двух сторон.

обжариваем на сильно разогретой сковородке

В результате у нас получилась горочка обжаренных в кляре баклажан.

готовые для пармиджаны баклажаны

Пока я их жарила на одной сковородке, на другой я начала делать соус для пармиджаны. Мелко порезанный чеснок обжариваем 2-3 минуты на растительном масле (понятно, что идеально на оливковом, т.к. блюдо итальянское).

обжариваем чеснок для соуса

Помидоры обдаем кипятком и сразу опускаем в холодную воду. Это дает возможность легко снять с них кожицу.

очищаем от кожуры помидоры

Очищенные помидоры нарезаем небольшими кубиками.

помидоры нарезаем кубиками

Выкладываем помидоры на сковородку с чесноком. Соус для пармиджаны соли, посыпаем перцем и сухим базиликом. Соус должен немного увариться и стать не жидким.

добавляем помидоры к чесноку

Форму для запекания пармиджаны выкладываем пергаментной бумагой (для выпекания).  И начинаем послойно выкладывать в форму: 1-е это томатный соус.

1-й слой – соус томатный

2-й слой – обжаренные в кляре баклажаны.

2-й слой – баклажаны

3-й слой – тертый сыр Пармезан (Чеддер) и кубиками Моцарелла.

3-й слой – сыры

Повторяем еще раз: соус, баклажаны, сыр. На самый верхний слой укладываем помидоры черри, разрезанные на 4 части.

Пармиджану отправляем в духовку минут на 15 разогретую до температуры 180 градусов.

сверху украшаем черри

Когда пармиджана будет готова, она должна немного остыть прежде чем ее разрезать на порции.

запекаем в духовке и даем остыть немного

Очень сытное и вкусное блюдо итальянской кухни!

кусочек пармиджаны

А вот про удивительные свойства сыра Пармиджано Реджано и про невероятную пользу для здоровья

Состав и пищевая ценность

В 100 граммах сыра Пармезан содержится 35,75 грамма белков, 25,83 грамма жиров и 3,22 грамма углеводов. Продукт богат разнообразными полезными веществами. Среди витаминов выделяют витамин А, витамины группы В, витамин D, витамин Е и витамин К. Пармезан богат такими макроэлементами, как калий, кальций, магний и другие, а также микроэлементами: железом, медью, цинком и селеном.

Содержит сыр и такое вещество, как глутамат натрия, но так как оно является натуральным, то в отличие от химического даже приносит организму пользу. Нельзя забывать и о том, что уникальный вкус Пармезана получается именно благодаря ему. Глутамат натрия активизирует обмен веществ и помогает мозговой деятельности. Жирность сыра в процентах имеет показатель от 25 до 32, что является отнюдь не большим числом. Больше всего в Пармезане белков – около 35%. Вообще, в продукте микроэлементов гораздо больше, чем в других сырах, благодаря высокой плотности.

Плесневеет сыр пармезан: что делать

Вполне возможно, что в процессе длительного хранения на поверхности твёрдого сыра образуется плесень. Не бойтесь, что продукт испортился, избавиться от плесени очень просто. Для этого нужно протереть «испорченную» поверхность жёсткой тканью (либо мягкой щёткой), смоченной в специальном растворе.

Ингредиенты для раствора

• Уксус 9% — 1 ст. л.;
• Вода – 4 л;
• Раствор хлористого 8% кальция – 1 ст. л.;
• Соль – 1 кг.

После того, как протрёте покрытое плесенью место, пармезан необходимо насухо вытереть. Недели через 2 сырная корочка станет более твёрдой и сухой, и плесень на ней будет образовываться с меньшей вероятностью. В этот период можно сыр смазать и оливковым маслом, чтобы он сильно не пересыхал и был максимально защищён от появления всё той же плесени.

На этом непростой этап приготовления окончен. Теперь вы знаете, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях. И, несмотря на то, что варить и в целом готовить к созреванию итальянский сырный деликатес весьма сложно, всё же радости вашей не будет предела.

Особенно тогда, когда вы отрежете кусочек уже готового вкусного продукта, им вы всегда сможете с гордостью угостить не только себя, но и всех своих близких и знакомых. К тому же, сырный круг домашнего производства станет отличным подарком, который явно не останется неоценённым.

Пусть ваше приготовление будет удачным, а результат – исключительно вкусным!

Немного истории

Археологи считают, что люди умели делать сыр примерно за 5 000 лет до нашей эры. Основы сыроварения они приписывают кочевым племенам с Ближнего Востока: те створаживали молоко на солнце и сушили его. Официальное подтверждение присутствия сыра на столе относят к 3000–2800 годам до нашей эры: в египетских пирамидах тех времен найдены кусочки продукта. Затем в законах вавилонского царя Хаммурапи в 1750 году до нашей эры сыр называют главной составляющей ежедневного рациона вместе с пивом и хлебом. Далее встречаются записи уже на территории Римской империи о временах правления Гая Юлия Цезаря, где говорится, что войска полководца обогащались за счет драгоценностей и сыра. Греки внесли свою лепту в гастрономическое развитие уже в нашей эре: в I веке их сыр с острова Делос возили даже в Рим, где и так вовсю процветало местное сыроделие.

В одной из легенд приготовление первого образца сыра приписывают аравийскому купцу, который отправился в путь с кувшином молока, а когда через время захотел пить, обнаружил внутри водянистую жидкость и какой-то сгусток на дне. Этот продукт оказался прообразом современных рассольных сортов деликатеса. Канан (так звали купца), вернувшись домой, поделился открытием с соседями. Так началась большая история…

Масштабное распространение молочный деликатес получил в Средние века. Англичане успели задокументировать рецепт повара короля Ричарда II в 1390 году, прежде чем инициативу в производстве перехватили французские монахи. Им-то и принадлежат рецепты особо изысканных вариантов с различными видами плесени, сроками выдержки и годности.

В России при Иване Грозном продукт описан в книге «Домострой». Хотя народы Кавказа, безусловно, начали делать свои рассольные заготовки намного раньше, но они не получали такого распространения из-за обособленности региона. Старт активному развитию производства продукта в России был дан вместе с европеизацией страны при Петре I: в 1698 году он пригласил мастеров из Голландии и Швейцарии, чтобы те поделились своими знаниями. Но первый завод на территории нашей страны построили в конце XVIII века в селе Лотошино, в имении князя Мещерского: о его сыре писал даже Александр Пушкин, а спрос на товар был необычайно высок вплоть до начала ХХ века. В то время в стране производили около 100 сортов сыра, многие из них отправлялись на экспорт.

До начала XX века фермент, необходимый для приготовления сыра, получали из желудков телят, которым было не больше 10 дней от роду. Затем ученые создали его аналог при помощи генной инженерии.

Двадцатое столетие внесло не самые радужные корректировки: мировая война и революции наложили свой отпечаток, был утрачен большой пласт знаний. Но в СССР в 1936 году открыли первую в стране государственную лабораторию сыроделия, с которой начался Институт маслоделия и сыроделия в Угличе. А XXI век с его глобализацией принес новые возможности, и сегодня мы можем попробовать тысячи видов сыра, готовить его дома и экспериментировать со вкусами и сочетаниями. Основные из них описаны ниже.

С чем сочетается сыр Пармезан

Сыр Пармезан отлично скрасит вечер и поможет хорошо провести время. Parmigiano Reggiano с цветочным и фруктовым вкусом идеально подходит для аперитивов. Будучи оригинальным и по-своему сложным сыром, он нарезается ножом на хлопья или красивые ломтики, и с добавлением сухофруктов и орехов мы получаем волшебную закуску, которая всегда будет присутствовать на вашей сырной доске.

Его незабываемый вкус и широкие вкусовые качества обогащают классические рецепты, такие как ризотто , итальянская паста и овощи на гриле. Тертый и слегка растопленный – это абсолютно неотразимо! Он также является основным ингредиентом в различных приготовлениях, таких как вкусный соус песто, хрустящий пармезан или классический салат Цезарь.

Сочетание Пармезана с вином зависит от степени его созревания. Когда его период созревания около 18 месяцев, он идеально подходит для белого вина. Если сыру 30 месяцев – красное вино. Однако, когда он достигает 4-летнего периода, когда его вкус и запах настолько сильный, сыр Пармезан следует употреблять с медом.

Как хранится пармезан

Пармезан обязательно проваривают, что тоже обеспечивает длительное хранение, заворачивают в плотную ткань и оставляют на какое-то время. После этого его помещают в специальные деревянные формы, в которых он будет храниться до полного созревания. Эти емкости оснащены небольшими выступами, которые формируют на готовой головке сыра марку производителя. Марка написана таким образом, что каждый кусочек сыра будет обязательно помечен именем изготовителя, чтобы покупатели точно знали, что они приобретают.

В деревянных формах сыру предстоит пролежать несколько дней, после чего его выкладывают на полки для окончательного дозревания. Пармезан не напрасно считается одним из наиболее долгоживущих сыров, так как только период его выдержки в идеальных для него условиях варьируется от 1 до 3 лет. Именно в зависимости от этой выдержки пармезан делится на свежий, старый и очень старый. Такие виды сыра выдерживаются от 12 до 18, от 18 до 24 и от 24 до 36 месяцев соответственно .

Пармезан хранится в достаточно больших объемах, обычно в классической круглой форме, и этот круг может весить до 40 кг. За то время, пока он созревает, он теряет несколько килограммов в весе. Весь процесс созревания сыра строго контролируется, и при обнаружении даже минимальных дефектов продукт тут же должен быть расфасован и отправлен на продажу – его нельзя оставлять вызревать до 2–3 лет, так как он будет уже не настоящим пармезаном.

Зато тот сыр, который с честью выдерживает проверку, отмечается специальным знаком качества, который гарантирует, что он был произведен по всем правилам, и только в определенном регионе Италии, что делает его настоящим пармезаном.

Как сделать пармезан в домашних условиях?

Для пармезана лучше брать молоко с низким содержанием жира или обезжиренное.

Для начала нужно подогреть молоко примерно до 38 градусов и добавить термофильные закваски. Дайте ему созревать примерно час. Если молоко цельное или пастеризованное при невысокой температуре(до 65ºС.), то закваски добавлять необязательно.

Домашний сыр Пармезан готовится из обезжиренного молока и выдерживается не менее 5 месяцев. Некоторые сорта выдерживаются до двух лет.

Для улучшения вкуса и аромата сыра при его приготовлении иногда используют смесь козьего и коровьего молока в равных пропорциях.

Рецепт домашнего Пармезана

Для приготовления домашнего пармезана нужно взять:

• 4 литра свежего, обезжиренного молока (не более 2,5%),
• примерно 80 грамм термофильной закваски (например йогурта),
• сычужный фермент (по своему опыту или как написано на упаковке фермента).

Как приготовить домашний пармезан:

Нагреваем молоко до 38ºС

Добавляем закваску, хорошо размешиваем и оставляем в покое на 45 мин.

Растворяем сычужный фермент в 1/2 стакана холодной воды, медленно вливаем в молоко, аккуратно размешивая. Перемешивать около 5 минут.

Затем нужно оставить все в покое на 45-90 минут, пока творог не свернется и не будет готов к резке (тест на «чистый палец»).

Длинным острым ножом режем творожную массу на кубики по пол-сантиметра.

Оставить творог на 10 минут чтобы он стал твердым.

Медленно нагреть творог до 51,5ºС. Нагрев должен происходить примерно 45 минут. В процессе надо перемешивать творог каждые несколько минут чтобы он не слипся.

Оставить творог при этой температуре на 15-30 минут пока частички не станут маленькими и твердыми.

Слить сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей.

Осторожно переложить творог в форму для прессования, накрытую марлей или тканью. Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг

в течение 30 минут

Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг. в течение 30 минут.

Вытащить сыр из под пресса и перевернуть его.

Прессовать сыр под гнетом 12 кг. в течение 12 часов.

Вытащить сыр из под пресса

Осторожно, он еще мягкий

Поместить сыр в насыщенный соляной раствор (тузлук) на 30 часов. Сыр надо переворачивать минимум три раза чтобы равномерно сформировалась корочка.

Вытащить сыр из раствора, обсушить его и положить на ровную поверхность для затвердевания корочки.

Поместить сыр в помещение для созревания минимум на 5 месяцев. Вам нужно будет переворачивать сыр каждый день в течение первых 2-х недель, а затем один раз в неделю. Иначе он высохнет неравномерно.

Накройте сыр перевернутой плошкой через два дня. Не упаковывайте сыр в пластик, иначе он не высохнет должным образом.

Ежедневно контролируйте поверхность сыра на предмет появления плесени. Если она появилась, ее можно удалить бумажным полотенцем, смоченным в белом уксусе.

После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом. Не надо покрывать сыр воском.

Пармезан в домашних условиях готов. Приятного аппетита!

Пармезан – самый популярный сыр в Италии

Ни один другой сыр не пользуется такой популярностью в стране любителей пасты, пиццы и вина. Но разный по зрелости пармезан и употребляют по-разному.

Годовалый «Parmigiano Reggiano» идет как закуска к молодому вину, свежим фруктам или овощам.

Сыр с выдержкой до 2-х лет обычно добавляют в салаты из овощей или фруктов, а также в овощные блюда.

Зрелый пармезан от 24 до 36 месяцев очень хорош с выдержанным красным сухим вином.

Беспроигрышным вариантом является подача нарезанных пластин пармезана приправленных небольшим количеством бальзамического уксуса.

Пармезан добавляют во множества рецептов, причем для разных блюд выбирая разный по возрасту сыр. В тертом виде с ним запекают овощи, готовят ризотто и пиццу. С колотыми кусками подают свежие и сушеные фрукты, а также варенье из ягод и даже лука, помидоров или тыквы.

Перед подачей рекомендуется заблаговременно вытащить пармезан из холодильника на несколько часов, но оставить в упаковке.

Но главный спутник пармезана — это паста. «Паста без пармиджано что женщина без носа» гласит старая итальянская пословица.

Пармезан добавляют почти во все рецепты, которые подаются с макаронами. Исключением являются блюда и соусы с рыбой и морепродуктами.

В блюда, где сыр плавится и смешивается с другими ингредиентами не обязательно использовать выдержанный пармезан, подойдет и относительно дешевый годовалый сыр. В уже готовые блюда, где не предусматривается расплавление сыра, добавляют более дорогой и зрелый сыр возрастом от двух лет.

Кстати, у пармезана есть еще один нюанс. При плавлении он не тянется нитями как полутвердые и мягкие сыры.

В итальянских ресторанах можно встретить интересное приготовление и подачу пасты с пармезаном. Макароны обваливают прямо в головке сыра, сделав в нем отверстие сверху и предварительно термически обработав. Так паста полностью покрывается ровным слоем сыра.

Видео процесса приготовления или скорее обмакивания пасты в целую головку пармезана:

Цена за килограмм Parmigiano-Reggiano начинается с 5 и доходит до 40 евро. В 2013 году в Риме можно было купить 250 граммовый кусок пармезана с выдержкой 22 месяца за 6,5-8 евро.

Итог

Пармезан – твёрдый сорт сыра, в оригинале производимый в регионах Италии. Продукт имеет плотную структуру, не позволяющую нарезать его ровными кусочками. Аромат и вкусовые качества сыра поражают свои разнообразием.

Кроме того, он обладает массой преимуществ, и оказывает положительное влияние на организм. Но, несмотря на столь поражающее количество положительных характеристик, Пармезан имеет один существенный недостаток – стоимость.

В кулинарии Пармиджано используется в разных рецептах: в салатах, пицце, вместе со спагетти, соусами, подается со свежими фруктами, овощами, орехами и т. д. Пармезан не оставляет равнодушным ни одного любителя сыров!