Плов

Как приготовить рассыпчатый плов: «бирьяани» с курицей или плов по-индийски

Смесь специй для плова можно приобрести в специализированных магазинах, как и топлёное масло. Для индийского плова используется мясо целой курицы, но в некоторых провинциях Индии в пищу употребляется только куриная грудка. Количество и соотношение необходимых ингредиентов указано в соответствии с оригинальным рецептом, но, учитывая особую индийскую страсть к специям, делайте поправку по своему усмотрению.

Ингредиенты:

Цыплёнок 0,5 кг

Басманти – 500 г

«Гхи» (топлёное сливочное масло) 400 г

Лук, рубленый 450 г

Помидоры 0,4 кг

Корень имбиря 50 г

Натуральный йогурт (без сахара) 150 мл

Чеснок 40 г

Листья сельдерея, рубленые 70 г

Куркума 2-3 г

Листья мяты, порезанные 50 г

Соль

«Бирьяани Масала» (смесь специй для плова) 45 г

Способ приготовления:

Разогрейте масло в чугунной, глубокой сковороде или в сотейнике, и жарьте в нём очень мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавив немного соли. Соберите обжаренный лук шумовкой и положите на время в отдельную посуду. В сотейник положите подготовленное мясо курицы. Обжарьте одну сторону на сильном огне, а затем переверните, убавив огонь, томите мясо на слабом огне, пока оно не начнёт отделятся от кости. Накройте сотейник крышкой. Если будет необходимо, долейте для тушения немного воды, но в конце тушения жидкости в сотейнике оставаться не должно.

Из курицы удалите кости, сложите в сотейник мякоть, добавьте порезанные помидоры (без кожицы), рубленый имбирь и чеснок, специи

В кастрюлю налейте не меньше 3 л воды, посолите её и сварите помытый рис, опустив его прямо в холодную воду, до полуготовности и, слив воду, расстелите его на широком блюде, чтобы он остыл.

В чистую кастрюлю сложите подготовленные лук, рис и мясо тушёной курицы слоями: половину мякоти курицы; половину риса; половину жареного лука; рубленый сельдерей; мяту. Теперь повторите укладку слоёв, начиная с оставшейся части мяса. Каждый выкладываемый слой приправляйте специями.

Поставьте кастрюлю на слабый огонь и прогрейте «бирьяани» 10-15 минут.

Как приготовить рассыпчатый плов: греческий плов

Древние берега Эллады подарили миру много замечательных открытий, но родиной плова Греция не была никогда. Зато древние греки – известные кораблестроители и путешественники. Историки и археологи до сих пор обнаруживают следы древнейших на планете мореплавателей в самых, казалось бы, неожиданных, учитывая современные технические возможности, местах.

Рис в Греции также не является традиционной сельскохозяйственной культурой, но Греция умеет удивлять, и греческий плов в этом смысле не является исключением. Собственно, технология приготовления риса в греческой кухне не отличается от его приготовления в арабских странах. Единственное заметное отличие – традиционные греческие травы. В греческой кухне хорошо знакомы с сортовым разнообразием риса, но предпочтение отдаётся единственному сорту в мире, растущему только у подножия Гималаев.

Ингредиенты:

«Басманти» 400 г

Морковь 120 г

Финики 70 г

Порей 100 г

Чабрец 30 г

Орегано 10 г

Куриная голень 900 г

Оливковое масло 100 мл

Шафран 1 г

Лимоны 200 г

Сметана (или сливки) 180 мл

Приготовление:

Помойте мясо, просушите салфеткой и натрите его солью и перцем. Обжаривайте ножки в раскалённом масле до появления хрустящей корочки. Отдельно пассеруйте лук, нарезанный полукольцами, и крупно натёртую морковь. Добавьте к овощам порезанные соломкой финики, обжаренные голени и залейте всё вместе бульоном. Приправьте тушёное мясо специями, заваренным в кипятке шафраном, солью, влейте лимонный сок и свежую цедру двух лимонов. Положите в кастрюлю выдержанный в воде рис. При необходимости долейте горячий бульон, чтобы рис был им полностью покрыт, накройте кастрюлю крышкой и томите, пока испарится влага, а рис станет мягким. Влейте сливки, притрусите рубленой зеленью, плотно укутайте кастрюлю плотным полотенцем и дайте постоять так некоторое время.

Как приготовить рассыпчатый плов: азербайджанский плов – «себзи говурма» с каштанами

Ингредиенты:

Рис «басманти» (или длиннозёрный, пропаренный) 500 г

Телятина 300 г

Куркума 10 г

Сок лимона 25-30 мл

Сушёная алыча (или чернослив)

Каштаны

Репчатый лук 200 г

Курага 80-100 г

Топлёное масло

Изюм 50 г

Шафран

Лаваш (готовый)

Приготовление:

Этот вид плова готовится по частям, и после всё собирается в общее блюдо.

Разогрейте топлёное масло и обжарьте в нём нарезанный тонкими кольцами лук, добавив куркуму.

Порежьте мелкими кусочками телятину и отварите её в подсоленной воде. Для аромата добавьте маленькую, целую луковицу. Достаньте мясо шумовкой и переложите в сотейник с луком, помытой алычой (или черносливом) и очищенными каштанами. Залейте всё бульоном и тушите до мягкости каштанов, прикрыв крышкой. Потом снимите крышку и дайте выпариться половине воды. Отставьте говурму в сторону.

Промойте рис. В кастрюлю налейте холодной воды, чтобы она покрывала рис, добавьте соль и сок лимона. Через час слейте воду и отварите зёрна в большом количестве кипящей воды до мягкости. Снова удалите воду. В 50 мл кипятка положите шафран, заварите его и залейте настоем рис, тщательно перемешав.

Лаваши обмажьте сливочным маслом и уложите на дно керамической кастрюли. Сверху выложите рис, накройте кастрюлю крышкой и запекайте 1,5 часа при 150ºϹ.

Помойте сухофрукты и пропарьте их на сковороде, добавив немного воды, добавьте для блеска фруктов 10-15 г масла, когда вода испарится. Снимайте со сковороды.

Соберите приготовленные ингредиенты плова: на большое блюдо выложите рис, вокруг него – фрукты и каштаны, кусочки жареного лаваша. Отдельно поставьте блюдо с говурмой.

Плов хорош тем, что есть его могут и вегетарианцы, не добавляя в свою тарелку тушёное мясо.

Как приготовить рассыпчатый плов: «балыклы янахлы-аш» — туркменский рыбный плов

В Туркмении тоже плов готовят в будни и в праздники. Праздничный плов – из верблюжатины, баранина, говядина и фазаны или обычная курица – в будни. Отличие мясного плова – минимум специй. Собственно, кроме соли другие вкусовые добавки используются редко. В Прикаспийских районах часто готовят плов с рыбой. Это – очень необычное и вкусное сочетание. Конечно, рыбу нужно выбирать правильно: она должна быть жирной, из «благородных», как минимум – судак, сом, но лучше – осетровые виды.

Ингредиенты:

Филе судака 1 кг

Кунжутное масло 250 г

Рис (пропаренный) 0,5 кг

Сметана 300 г

Лук 400 г

Морковь 350 г

Гранатовый сок 300 мл

Чёрный перец (молотый и горошек)

Семена фенхеля

Лавровый лист

Шафран

Корень и зелень петрушки по 50 г

Соль

Листья укропа

Приготовление:

Подготовленное рыбное филе нарезаем на крупные куски и опускаем в кипящую воду, добавляем небольшую часть лука, лавровый лист, рубленый корень петрушки и отвариваем до полуготовности. Вынимаем рыбу и перекладываем её в сотейник, процеживаем бульон. Рыбу приправьте специями, частью шафрана, солью, залейте сметаной и тушите до готовности.

Рис помойте и залейте кипятком на полчаса. В чугунную посуду вылейте кунжутное масло и раскалите его. Бросьте нарезанный лук, обжарьте, добавьте морковь, нарезанную крупной соломкой. Когда морковь станет мягкой вылейте в посуду рыбный бульон, дайте закипеть и бросьте в него процеженный и помытый в холодной воде рис, тушите в умеренном режиме до готовности, приправив солью, шафраном, второй частью специй и пряной зеленью.

Рис выложите в глубокое блюдо, полейте гранатовым соком и подайте к нему рыбу в сметане.

Как приготовить рассыпчатый плов: арабский плов с овощами

Каждое блюдо имеет собственное название, в зависимости от составляющих ингредиентов и способа приготовления: «кус-кус», «матлюба» и этот список транслитерированных слов можно продолжать по числу арабских стран и разнообразию ингредиентов. Арабский плов отличается от индийского меньшим ассортиментом и количеством употребляемых специй.

Арабский плов – общее название ассортимента блюд из риса, традиционного для арабских стран, где существует также, как и в азиатской кухне плов из бараниной, говядины, мяса птицы и рыбы. Крупяную часть арабского плова может составлять рис в сочетании с другими видами круп, орехов, сухофруктов, овощей. Технология приготовления плова заключается в раздельном приготовлении риса, который отваривается или жарится, и мясной части блюда, которую тоже жарят, отваривают или тушат с овощами, объединяя затем с рисом и другими видами круп уже при подаче блюда.

Ингредиенты:

Курица 2,2 кг

Лук 500 г

Чёрный перец 10 г

Морковь 400 г

Рафинированное масло (для жарки курицы)

Помидоры 300 г

Шафран

Томатный соус (острый) 50 г

Рис 600 г

Горошек, зелёный (или кукуруза) 350 г

Топлёное масло 180 г

Тмин

Корица

Сушёный кориандр

Чеснок 30-40 г

Приготовление:

Осмолённую и потрошённую тушку помойте и положите в кастрюлю, вариться, залив холодной водой. Снимайте поднявшуюся пену до прозрачности бульона, после добавьте небольшую луковицу, коренья, лавровый лист. Когда курица будет готова, отделите мясо от кости и нарежьте мякоть.

Рис намочите (лучше это сделать на ночь) Или используйте пропаренный рис, намочив его за 2 часа до приготовления. Помойте и сварите в подсоленной воде. Отбросьте через дуршлаг или сито, промойте холодной водой. Разогрейте в сотейнике масло, вылейте в него заваренный в небольшом количестве кипятка шафран и положите рис. Прогрейте рис в масле, хорошо перемешав, чтобы рис окрасился до однородного цвета.

Разогрейте растительное масло, положите в сковороду измельчённый чеснок, молотые зерна тмина и кориандра, палочку корицы, перец. Обжарьте кусочки куриного мяса до румяной корочки и переложите временно на блюдо. В процессе жарки, перед окончанием добавьте сливочное масло, для вкуса.

Мелко нарезанные лук и морковь пассеруйте на топлёном сливочном масле (50-60 г), также добавив соль и специи, кусочки помидоров, предварительно бланшированных и очищенных от кожицы, острый томатный соус. Положите в приготовленные овощи жаренное мясо курицы и протушите, дав только закипеть соусу, и уберите с плиты.

В чистую посуду положите снова топлёное масло (70-80 г) и разогрейте его. Свежий зелёный горошек предварительно отварите в маринаде, добавив соль, сахар и лимонный сок, а замороженный – обжаривайте в масле сразу (можно без размораживания), до удаления влаги. Если хотите добавить кукурузу, то можно использовать консервированную, или кусочки свежей, сахарной кукурузы, молочной спелости.

Соедините приготовленные части плова, выложив их на блюдо слоями. Рис – внизу, сверху – горошек и кукурузу, мясо можно подать отдельно или выложить сверху на блюдо.

Как приготовить рассыпчатый плов: ферганский или узбекский плов

Многие блюда узбекской кухни – шок для современной диетологии. В частности, плов готовится с использованием большого количества животного жира, что способствует получению более рассыпчатого риса, но отрицательно сказывается на пищеварении. Единственный выход из сложившегося противоречия – фруктовый десерт. При чём в десерт нужно обязательно включать фрукты или ягоды с большим содержанием витамина С, способствующему расщеплению жиров: гранат, барбарис, ананас, клюква. Хорошим дополнением к жирному плову станет салат с большим количеством зелени петрушки. Какое растительное масло использовать? На родине ферганского плова используется хлопковое масло, но даже там его считают далёким от совершенства, поэтому замените его на более нейтральный вкус или выберите ореховый аромат, который очень хорошо сочетается с рисом.

Ингредиенты:

Лук 170 г

Рис «девзира», неочищенный (красный) 300 г

Морковь, жёлтая 350 г

Тмин (зёрна)

Барбарис

Укроп (семена)

Кориандр (зёрна)

Кунжут, молотый

Райхон (базилик)

Чеснок 2 целые головки

Жирная баранина 0,5 кг

Растительное масло 100 мл

Зёрна кинзы

Шафран

Приготовление:

Тщательно промойте рис, используя холодную проточную воду, и залейте его, не меньше чем на два часа, холодной водой. Нарежьте лук крупными кольцами, сочную и спелую морковь – купными брусочками. Баранину с прослойками жира нарезайте кубиками средних размеров. Заранее приготовьте чеснок, очистив головки от верхних чешуек, срезав корни так, чтобы снизу были видны белые срезы долек.

Если не нравится в блюде присутствие целых зёрен специй, то измельчите их заранее. Барбарис лучше добавлять свежим, но ввиду сложности приобретения, используйте сушёные ягоды.

Приступайте к подготовке посуды. Толстостенный, желательно чугунный сотейник поставьте на средний огонь и раскалите его перед тем, как влить масло, которое нужно разогреть, чтобы оно начало слегка дымиться. Бросайте лук в такое масло и не прекращайте помешивания, пока лук не станет коричневым и сразу отправляйте в кипящий жир подготовленное мясо, которое надо довести до полуготовности, прибавить к нему брусочки моркови, соль и приготовленные специи, переключить огонь так, чтобы дальше плов находился в состоянии томления. Попробуйте зирвак – он должен быть пересоленным и островатым на вкус, с учётом дальнейшего добавления риса и воды.

Засыпайте подготовленный рис и сверху покройте его на 3-4 см кипятком. В центре сотейника сделайте углубление в рисе, чтобы пар выходил через это отверстие. Больше плов перемешивать нельзя. Если до этого все было сделано правильно, то он не подгорит. Положите сверху риса чеснок, распределив головки равномерно по поверхности, посыпьте плов барбарисом и тушите. Накройте сотейник крышкой и выключите печь, когда вода ещё не до конца выпарится. В таком состоянии плов надо выдержать не меньше тридцати минут. При подаче плов не перемешивают, а переворачивают, предварительно убрав головки чеснока, и переложив их затем в центр блюда.