Рецепты мяса от шеф-поваров

Стейк из тунца с бобами

Ингредиенты:

• Стейк желтоперого тунца 2 шт
• Кориандр 1 ч. л. зерен
• Оливковое масло 6 ст. л
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец
• Черные бобы 200 г
• Лавровый лист 1 шт
• Тимьян несколько веточек
• Луковица 1 шт.
• Морковь 1 шт
• Красный лук 2 шт
• Зеленый лук 6 стеблей
• Зубчик чеснока 1 шт
• Горсть кинзы
• Сок 1/2 лимона

Приготовление:

1. Замачиваем бобы на ночь. Сливаем воду, выкладываем их на сковороду, приправляем тимьяном, лавровым листом, морковью (очищенной, разрезанной на 3 части) и луком (разрезанным пополам).
2. Доливаем воду, чтобы она покрыла бобы выше на 3 сантиметра, доводим массу до кипения, оставляем на маленьком огне на 40-50 минут, пока продукты не станут мягкими.
3. Вынимаем из сковороды морковь, лук и приправы. Бобы остужаем, предварительно слив отвар.
4. В разогретую сковородку добавляем 3 ст.л оливкового масла, кладем мелко порубленный красный лук, измельченный чеснок. Готовим 5 минут, часто помешивая содержимое сковороды, чтобы овощная смесь не поджарилась. Далее, добавляем в сковородку бобы и прогреваем содержимое блюда еще несколько минут.
5. Вилкой слегка разминаем бобовые прямо в сковороде. Если масса окажется суховатой, добавляем к бобам одну столовую ложку оливкового масла, немного воды.
6. Приправляем полученную смесь рубленной кинзой, лимонным соком, измельченным зеленым луком и тщательно перемешиваем. Добавляем по вкусу соль и перец. Ставим в теплое место, чтобы блюдо не остыло.
7. Перчим и солим рыбные стейки (они должны быть толщиной 2 см, примерный вес каждого 200 г), одну сторону окунаем в смесь измельченных семян кориандра. Разогреваем сковороду, наливаем немного оливкового масла, жарим стейки по две минуты с каждой стороны.  Перекладываем рыбу на заранее прогретую посуду, укрываем фольгой, даем постоять 10 минут.
8. Раскладываем готовые бобы в тарелку, сверху укладываем рыбные стейки.

Джейми Оливер

Известный английский повар, ресторатор, телеведущий, популяризатор домашней кулинарии и здорового питания. Готовить с Джейми вкусно и очень просто.

Стейки в пикантном маринаде из лайма и ананаса

Этот рецепт мяса от шеф-повара обладают тропическим характером, сочетающим говядину и ананас. По-настоящему вкусно такое мясо получится, если выжимать свежий сок из ананаса, поскольку он хорошо размягчает мясные волокна и обогащает стейки чудным ароматом. На гарнир к блюду рекомендуется использовать кукурузу жареную на гриле.

Что потребуется:
• стейки из тонких краев 4 шт. 250 г
• зубчик чеснока
• соль
• кайенский и молотый черный перец
• 1 ст.л. растительного масла

Для маринада:
• сладко-острый соус чили – 150 г
• ананасовый сок – 120 г
• сок лайма – 2 ст.л.
• цедра 1-го лайма
• молотая зира – 10 г

Разрезать большой зубчик чеснока вдоль на две части и натереть им все стейки с каждой стороны.

Для приготовления маринада измельчить цедру лайма, перемешать с остальными ингредиентами, после чего залить им мясо и положить в холодильник на 1,5 часа.

Обсушить стейки бумажными полотенцами и жарить на промазанной растительным маслом решетке мангала либо барбекю около 4 минут с обеих сторон для средней степени прожарки. После чего посолить, поперчить и подавать.

Совет от шеф-повара:
Если вы приготовите описанный в рецепте маринад в большем объеме, то оставшуюся его часть можно применить в качестве соуса, заранее прокипятив, а также можно добавить в него немного соли и коричневый сахар.

Донские казаки

По одной из версий, борщ был впервые приготовлен на территории Киевской Руси еще в XIV веке. Название супа образовалось при помощи корня «бор» и древнего «щ»: первый обозначает «красный» и отражает цвет блюда, второй — наличие в рецепте капусты, которую традиционно используют в щах.

Происхождение борща приписывают себе и другие народы: поляки, румыны, молдаване и литовцы. По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном квасе — повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. По сей день такие традиции сохранились лишь в польской кухне.

Согласно другому мнению, слово «борщ» произошло от растения борщевик, которое присутствовало в первоначальной, крестьянской разновидности супа. Со временем борщ стал очень популярен, его полюбили не только простолюдины, но и представители царской крови. Например, Екатерина II называла борщ своим любимым кушаньем и держала при дворе отдельного повара для его приготовления.

В России борщ впервые упоминается в памятниках XVI—XVII вв. Он настойчиво рекомендуется «Домостроем»:«До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль».

Разновидность борща

Существует множество разновидностей борща.

Во-первых, он различается по способу приготовления. Кто-то считает, что борщ должен готовиться с салом и мясом, кто-то — с грибами, рыбой, курицей или иной птицей. Подавать борщ также можно разными способами: горячим и холодным.

Последний чаще готовится в теплое время года, в его основе — кефир и маринованная свекла. В такой суп добавляют сметану, зелень и сваренные яйца и подают на обед в жару как разновидность свекольника.

Борщ сложно готовить

Стоит отметить, что борщ — довольно трудоемкое в приготовлении блюдо. Классический готовится в несколько этапов, от 3 до 5 часов. Для него требуется специальная обработка овощей — так, например, свеклу тушат или варят отдельно, а из лука и моркови делается специальная зажарка. Борщ упоминается во множестве произведений российских писателей и поэтов, им потчевали своих героев Михаил Булгаков, Владимир Маяковский и многие другие.

На футбольном чемпионате Евро-2012, который проходил в Украине, гостей фан-зоны учили этому искусству специально нанятые повара.

Борщ является важной частью культуры южных народов. Ведь варили его весной из продуктов, которые подвержены долгому хранению

То есть это было сытное блюдо, дающее силы для работы. Старый рецепт борща включает в себя Буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало. А цвет борща напоминает цвет крови, цвет Матери Земли. А красный цвет являлся священным, праздничным

Как приготовить борщ

Рецептов существует великое множество! Но главное здесь— смелость и широта души, которую вкладывают люди в приготовление борща. А этого, как известно, нашему народу занимать не приходится!

Мы расскажем вам, как приготовить борщ по рецепту шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко.

Ингредиенты (на 4 порции):

Свекла очищенная, 300 г

Лук репчатый, 100 г

Морковь очищенная, 100 г

Томатная паста, 70 г

Картофель очищенный, 100 г

Капуста белокочанная, 100 г

Сахар, 10 г

Соль, 10 г

Чеснок, 10 г

Перец черный, 2 г

Масло растительное, 50 г

Бульон говяжий, 700 мл

Говядина отварная, 400 г

Сметана, 120 г

Лавровый лист, 1 шт.

Перец черный (горошек)

Лимонный сок, 1/2 лимона

Приготовление:

1. Свеклу нарезать соломкой, обжарить в масле, добавить томатную пасту, соль и сахар, немного бульона. Тушить на медленном огне до полной готовности.

2. Нарезать соломкой лук и морковь, обжарить на оливковом масле отдельно от свеклы до полной готовности. Картофель нарезать брусочками, капусту нашинковать соломкой.

3. Капусту положить в подсоленный бульон, дать прокипеть 5 минут. Добавить картошку и варить до готовности.

4. За 5 минут до окончания приготовления добавить в суп обжаренные овощи. Довести до кипения и добавить свеклу, лимон и приправы по вкусу. Как только борщ начинает закипать, снять с огня. В сито положить перец, чеснок и коренья петрушки и дать настояться 15-20 минут.

5. При подаче добавить мясо говядины, сметану и рубленую зелень.

Приятного аппетита!

Читайте дальше История на Кухне . ПЛОВ

Читайте дальше История на Кухне. Пицца

Читайте дальше История на кухне. Пельмени

Тарт облепиха-мед от Алексея Браташова

Несмотря на юный возраст (всего 23 года), Алексей Браташов уже добился больших успехов благодаря своему упорству, а также любви к кондитерскому искусству и продолжает совершенствоваться. В 2020 году кондитерская Atelier de Tartelettes получила Пальмовую ветвь как «Лучшая концепция года. Выбор ресторанных обозревателей». 

Тарт облепиха-мед 

Для песочного теста:

• 195 г сахарной пудры
• 520 г муки
• 65 г миндальной муки
• 3 г соли
• 5 г пасты ванили
• 310 г сливочного масла
• 100 г яиц

В планетарном миксере смешайте все сухие ингредиенты и нарезанное мелкими кубиками ледяное сливочное масло до однородной крошки, далее минимум в три этапа добавляйте яйца, смешанные с пастой ванили. Тесто должно сформировать шар. Минимум четыре часа охлаждайте тесто, а далее раскатайте толщиной в 2 мм. Сформуйте тарталетку и отпекайте ее при 170 градусах 12 минут. Храните в сухом месте.

Для крема с облепихой:

• 192 г пюре облепихи
• 172 г банана
• 118 г пюре манго
• 228 г сливочного масла
• 68 г масла какао
• 162 г желтка
• 54 г сахара
• 30 г желатиновой массы

В блендере взбейте пюре облепихи, манго и свежий банан до однородной массы, переложите в сотейник и нагрейте до 60 градусов, отдельно смешайте желток и сахар при помощи венчика до растворения сахара в желтке. Смешайте обе смеси и варите до 82 градусов, затем сразу вылейте на какао-масло и желатин, пробейте блендером, при 45 градусах введите сливочное масло и снова пробейте блендером, уберите в холод до использования.

Для конфитюра с облепихой и персиком:

• 140 г компота абрикоса Ravifruit
• 70 г пюре облепихи
• 19 г сахара
• 4 г пектина NH
• 8 г ликера куантро
• 200 г кубика персика

Нагрейте компот и пюре до 40 градусов, смешайте пектин с сахаром и введите в пюре, помешивая венчиком. Доведите массу до кипения и введите кубик персика, поварите около минуты на среднем огне и введите ликер, перемещайте лопаткой и уберите в холод минимум на восемь часов.

Для мусса с медом:

• 140 г пюре облепихи
• 120 г пюре манго
• 140 г желтка
• 160 г меда
• 82 г желатиновой массы
• 386 г сливок 35%

Нагрейте все пюре до 60 градусов, смешайте желток с медом при помощи венчика до кремового цвета, далее смешайте обе массы и варите до 82 градусов и сразу вылейте на желатин, пробейте блендером и остудите до 32-35 градусов. Взбейте сливки до мягких пиков (когда только начнет рисоваться узор от венчика, взбейте еще немного). Аккуратно смешайте обе смеси при помощи лопатки для сохранения воздушности, разлейте по формам и заморозьте.

Для глазури с облепихой:

• 140 г пюре облепихи
• 144 г глюкозы
• 134 г сахара
• 90 г сгущенного молока
• 16 г листового желатина
• 134 г белого шоколада

Замочите листовой желатин в холодной воде до смягчения. Нагрейте пюре, глюкозу и сахар до 103 градусов и сразу же вылейте на шоколад, сгущенное молоко и желатин, пробейте блендером и уберите в холодильник минимум на восемь часов.

Сборка десерта:

В тарталетку отсадите кремё с облепихой. Начинку с облепихой и персиком хорошо перемешайте при помощи лопатки, чтобы не было комочков, выложите поверх кремё. Разогрейте глазурь до 28-32 градусов, заглазируйте мусс и вложите поверх начинки, украсьте пищевым золотом.

Форель в «конверте» от Доминик Кренн

В мире есть всего пять женщин шеф-поваров, удостоенных трех звезд «Мишлена», и Доминик Кренн — одна из них. Ее называют лучшей женщиной-шефом в США, и не зря: благодаря своему французскому происхождению и легкому, непринужденному отношению к жизни Кренн удается создавать настоящие кулинарные шедевры.

Форель в «конверте»

Для соуса беарнез:

• 2 яйца
• 2 чайные ложки оливкового масла
• 1 головка мелко нарезанного лука-шалота
• 5 столовых ложек белого вина
• 3 столовые ложки белого винного уксуса
• 5 столовых ложек сухого вермута
• 4 столовые ложки порезанного на кусочки сливочного масла комнатной температуры
• ¼ чайной ложки соли
• ⅛ чайной ложки черного перца

Разбейте яйца в небольшую емкость и отделите белки от желтков. Переложите желтки в миску среднего размера и отставьте в сторону.

Наполните водой небольшую кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне, после чего уменьшите его до среднего. В другую маленькую кастрюлю добавьте оливковое масло и лук-шалот и готовьте около пяти минут, пока он не начнет карамелизироваться. Затем добавьте белое вино, уксус и вермут и дегласируйте в течение десяти минут, или пока смесь не сократится в объеме, а запах алкоголя не исчезнет. Снимите с огня и процедите через мелкое сито, чтобы избавиться от лука. Получился выпаренный соус.

Поставьте миску с желтками на кастрюлю с кипящей водой и тщательно взбейте. Готовьте желтки, пока они не посветлеют. Продолжая взбивать, медленно вливайте выпаренный соус, но следите за тем, чтобы смесь не разделилась на фракции. Затем добавьте сливочное масло и перемешайте. В итоге у вас должен получиться густой соус однородной текстуры. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте специи. До подачи на стол соус должен оставаться теплым.

Для форели в «конверте»:

• 4 куска форели среднего размера, примерно по 150 г каждый
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Соль и черный перец по вкусу

Разогрейте духовку до 180 градусов. Разрежьте бумагу для выпечки на четыре прямоугольника и положите их на противень. Каждый кусок рыбы полейте оливковым маслом, посолите и поперчите, после чего разместите их на пергаменте так, чтобы половина листа оставалась свободной. Полностью накройте рыбу второй половиной бумаги, тщательно прижмите и запечатайте края. Поместите противень в духовку на 7-10 минут до полного приготовления форели. Подавайте сразу же, не вынимая рыбу из бумаги, — для этого нужно сделать вертикальный разрез посередине «конверта». И не забудьте про соус беарнез. 

Тайский суп с морепродуктами

Ингредиенты для приготовления:

• крупные креветки – 12 шт.
• крупных мидии без раковин – 12 шт.
• кальмары – 2 шт.
• широкая рисовая лапша – 150 г.
• консерв. помидоры – 400 г.
• 5 шт. шампиньонов среднего размера
• лук шалот – 2 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• репчатый лук – 1 шт.
• красный перец чили
• стебель лемонграсса (лимонная трава)
• кинза – 6-8 веточек
• кокосовое молоко – 200 мл
• куриный бульон – 500 мл
• рисовый уксус – 2 ст.л.
• рыбный соус – 2-3 ст.л.
• лайм – 1 шт.
• сахар – 1 ст.л.
• 1 ст. л. растительного масла

1. Залить рисовую лапшу крутым кипятком и оставить на 8-10 минут. Затем откинуть на дуршлаг. Очистить креветки, удалить головы, надрезать небольшим ножом спинку и удалить темные кишечные вены. Кальмаров очистить, удалить внутренности и хитиновые пластины, нарезать кольцами.
2. Очистить и нарезать репчатую луковицу и лук-шалот узкими полукольцами, пару зубчиков чеснока очистить и порубить. Перец чили разрезать вдоль, можно удалить семена и нарезать полукольцами. Со стебля лемонграсса снять верхние увядшие листочки. Положить стебель лимонной травы на досочку и разбить его с помощью пестика либо тяжелого ножа. Нарезать на кусочки. Вымыть лайм горячей водой с щеткой. Снять цедру и выдавить сок. Положить в блендер лемонграсс, а также цедру лайма и измельчить до пастообразного состояния. Мелко нарезать веточки кинзы.
3. Нагреть масло в глубокой кастрюле. Положить репчатый лук, лук-шалот, перчик чили и нарезанный чеснок и жарить, помешивая, около 4-5 минут. Влить бульон, сок из-под консервированных помидоров, а также кокосовое молоко. Добавить рисовый уксус, рыбный соус, столовую ложку сахара и получившуюся пасту из лимонной травы и цедры лайма. Довести до кипения на умеренном огне. Добавить половину нарезанной кинзы, уменьшить огонь до небольшого и варить 10 мин.
4. Нарезать помидоры мелкими кусочками, а шампиньоны небольшими ломтиками и добавить в кастрюлю, затем снова довести до кипения.
5. Положить в кастрюлю широкую рисовую лапшу и варить пару минут. Добавить мидии, креветки, и готовить две 2 минуты. Положить кальмары и влить сок лайма. Тщательно перемешать и снова варить еще 2 минуты, посолить. Подавать сразу же к столу, украсив оставшейся кинзой. Рисовую лапшу можно заменить на тонкие спагетти (отваривайте их почти до полной готовности).

Ален Дюкасс

Гужеры

Ингредиенты:

Ален Дюкасс –– один из самых известных шеф-поваров современности. Он является владельцем более 20 ресторанов во всем мире. Обед, на котором он трудится шеф-поваром, стоит более 50 тысяч евро, но очередь на такие обеды растянулась на годы вперед. Дюкасс — обладатель самой высокой французской награды –– ордена Почетного легиона.

0,5 стакана молока0,5 стакана воды113 г сливочного маслаТвердый сыр (тертый, 100 г в тесто, 30 г на посыпкуСоль (морская крупная)Щепотка молотого мускатного орехаЩепотка черного перца112 г муки4 крупных яйца

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 200°C. Застелить противень пергаментом.

В небольшой кастрюле соединить воду, молоко, сливочное масло, соль и довести до кипения.

Добавить муку и размешать тесто деревянной ложкой до получения гладкой консистенции. Перемешивая, уваривать на медленном огне, пока оно не станет гладким и не будет хорошо отставать от дна, около 2 минут.

Дать остыть тесту около минуты. Вбить в тесто яйцо и очень хорошо его вмешать, только затем брать следующее и соединять с тестом. Добавить сыр и щепотку соли, перца и мускатного ореха.
Положить тесто в кондитерский мешок и отсадить шарики на расстоянии около 2 см друг от друга –– тесто в духовке будет хорошо расти. Размер шариков –– на ваш вкус. 

Посыпать заготовки сверху сыром.

Запекать около 20 минут или до надувания и золотисто-коричневой корочки. 

Подавать горячими или слегка остывшими –– по желанию.

Булочки можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке.

Форель в соусе из зеленого горошка

Ингредиенты на 8 порций:

1 форель (3,5 кг)

Для соуса:2 кг свежего или замороженного горошка
150 мл оливкового масла
4 большие луковицы
500 мл горячего куриного бульона
200 руколы
1 кочан салата «ромен»
450 г грибов, вымытых и очищенных
150 г сливочного масла
200 мл сливок

Способ приготовления:

Отварить горошек в кипящей подсоленной воде до готовности. 1/3 горошка отложить в сторону и залить холодной водой. Остальной горох продолжать готовить еще в течение нескольких минут, затем слить воду и взбить горошек до консистенции пюре в блендере.

Сбрызнуть полученное пюре оливковым маслом, посолить и поперчить.

Нагреть оливковое масло в большой сковороде и добавить порезанный кубиками лук. Тушить в течение 3 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавить соль и постепенно влить бульон. Варить 10 минут, пока лук не станет совсем мягким.

Порезать листья салата «рокет» на прямоугольники, примерно 4 см длиной.

Разрезать филе рыбы на 8 частей, примерно по 150 г каждый.

Натереть солью каждый кусочек и обжарить на раскаленной сковороде до готовности.

Добавить кусочек масла в конце приготовления, чтобы в кастрюле образовалась пена.

В отдельной кастрюле обжарить грибы в небольшом количестве сливочного масла в течение 5 минут. Добавить гороховое пюре, целый горох, лук с оставшейся жидкостью. Добавить сливочное масло. Немного потушить.

Добавить измельченные листья салата «рокет». Добавить еще немного сливочного масла и сбрызнуть оливковым, чтобы разжижить соус.

Довести сливки до кипения и быстро вылеть их в гороховый соус — все должно запениться.

Налить на тарелку немного соуса с грибами. На него уложить рыбу. Полить вокруг еще соусом, украсить салатом. Приправить все солью и перцем.

Не переворачивайте пищу, пока она готовится

«Просто оставьте свою еду в покое, пока она готовится. Вам кажется, что вы заняты полезной деятельностью, помешивая и переворачивая, на самом деле впустую тратите время. Просто уйдите и позвольте огню делать свое дело. Например, если вы готовите куриную грудку на гриле или на сковороде, подождите, пока она не будет наполовину готова, прежде чем перевернуть ее на другую сторону. Если перевернуть ее несколько раз, процесс замедлится и вы не получите золотисто-коричневой корочки, ради которой стараетесь. Вместо этого вы, скорее всего, пересушите мясо». — awwjeah

«Самое лучшее, что вы можете сделать для своего мяса, это оставить его в покое. После того как вы положите его на сковороду, гриль или что-то еще, просто не прикасайтесь к нему. Не тыкайте, не сжимайте, не поднимайте, не поворачивайте и не делайте ничего другого, пока не придет время его перевернуть. При любых манипуляциях сок вытекает, процесс приготовления нарушается, и вы получите сухое и безвкусное мясо».— farsified

Мясо по-французски

Для приготовления потребуется:

• 300 г твердого сыра, жирн. более 50% – 300 г
• растительное масло
• 800 г мякоти телятины для запекания
• соль
• молотый черный перец
• 4 крупны картофелины.
• 4 репчатые луковицы

Духовку разогрейте до 180-200°С. Большую форму для запекания смажьте растительным маслом.

Картошку тщательно помойте щеткой или губкой. Обсушите, смажьте картофелины растительным маслом, заверните плотно в фольгу (можно в два слоя).

Мясо порежьте широкими кусками толщиной около 1,5 см. Выложите кусочки мяса на доску, накройте пищевой пленкой и отбейте молотком для выравнивания по толщине. Переложите кусочки мяса в форму одним слоем, оставив небольшое расстояние между ними. Хорошо сдобрите мясо молотым черным перцем, однако не солите его, потому что иначе мясо будет выделять лишний сок.

Лук очистите и нарежьте очень тонкими полукольцами. Ровно распределите лук сверху мяса и посолите. Сыр натрите на мелкой или средней терке, посыпьте поверх лука.

Поставьте форму для запекания в заранее разогретую духовку, лучше ближе к низу духовки. По краям формы выложите картофель, завернутый в фольгу. Запекайте около получаса.

Перед подачей выложите на блюдо порционный кусочек запеченного мяса. С мясом подавайте картофель, раскройте фольгу и сделайте в картофелине глубокий надрез ножом, посолите и аккуратно присыпьте зеленым луком либо другой укропом — на ваш вкус.

Виды соусов от шеф-поваров:

1. Соусы на основе бульонов с мукой. Это соусы на мясных, рыбных, грибных бульонах. К ним можно отнести основной соус эспаньоль, а также велюте. Эспаньоль (франц. La Sauce espagnole) знаменитый основной соус коричневого цвета, готовящийся из красной пшеничной муки, обжаренной на сливочном масле до румяного оттенка и наваристого мясного бульона. Среди вспомогательных можно выделить — деми-глас (фр. demi-glace), соус жю-лье (Jus Lie), изысканныый перигё и робер. Велюте — классический белый соус, который готовится из обжаренной золотистой муки и светлого куриного или телячьего бульона. Среди его производных можно выделить — соусы французской кухни аллеманд и пулет, и национальный соус грузинской кухни сациви и др.2. Соусы на основе овощных и крупяных отваров3. Соусы на молоке с мукой. К данному виду относится традиционный бешамель — основной соус на основе молока, готовящийся на с белой пшеницей, обжаренной на сливочном масле без изменения цвета.4. Соусы на основе сливочного масла. Одним из основных соусов из французской кухни является так называемый голландский, который готовится на водяной бане с яичными желтками и сливочным маслом. Его производные — беарнский соус, соус шорон (Sauce Choron), а также меньер и дижонский соусы.5. Соусы на основе растительного масла. Центральный из них, конечно, майонез, а среди дополнительных — пикантный соус айоли, знаменитый холодный тартар, а также ремулад. Кроме того, на масле также готовится итальянский песто.6. Соусы на основе перетёртых, измельчённых либо отваренных овощей или фруктов. К данной разновидности относят томатные соусы, грузинский соус ткемали, различные чатни, итальянский мясной болоньезе, соусы на острых перцах (соус табаско, харисса и т.д..), итальянский соус мостарда и мексиканский гауакамоле.7. Соусы на основе соков и уксуса. К такому виду следует отнести, к примеру, гранатовый соус и пикантный английский камберленд.8. Соусы на ферментированных продуктах, включая рыбные (нам пла тайской кухни и вьетнамский соус ныок нам), соевые соусы (например, хойсин и терияки).9. Соусы на основе кисломолочных продуктов таких как сметана, йогурт и др. К ним можно отнести греческий соус дзадзыки (тцацыки).10. Сладкие соусы с разнообразными фруктово-ягодными отварами, в которые могут добавляться соки, молоко, красное вино. Загустители в таких соусах — это картофельный крахмал, реже — мука.Шеф-повара в своих рецептах соусов пользуются самыми разнообразными способами их приготовления. Одним из самых простых является смешивание различных холодных ингредиентов. Также некоторые соусы готовятся способом, который носит название эмульгирование. Так готовится майонез, тар-тар, голландский соус, соус беарнез, бёр-благ и другие. Чтобы приготовить соусы бешамель и соус велюте и многих соусов на их основе шеф-повара используют пассеровку из муки, которая называется «ру». В настоящее время классические рецепты соусов от шеф-поваров по своей популярности немного уступают лёгким и более простым соусам, однако умение точно их готовить ценится как и раньше.

Гордон Рамзи

Рыба в панировке с картошкой и гороховым пюре

Ингредиенты:

Гордон Рамзи — первый шотландец, удостоенный трех звезд Мишлена. На данный момент Рамзи — владелец 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 пабов и 12 ресторанов за пределами Соединенного Королевства. Он — автор нескольких кулинарных книг и ведущий собственного реалити-шоу «Адская кухня», в котором показывает не только свое мастерство, но и непростой характер

Для рыбы в панировке:4 филе белой рыбы без кожи (например, пикши, трески или сайды)75 г мукисоль и черный перец1 взбитое крупное яйцо75 г свежих хлебных крошек3-4 ст. л. оливкового масла

Для картошки:1 кг очищенного картофелясоль и черный перец5 зубчиков чесноканесколько веточек тимьяна и  розмарина (только листья)оливковое масло

Для горохового пюре:600 г зеленого горошка (можно замороженного)несколько кусочков сливочного масланемного белого винного уксусасоль и черный перец

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 220оС и поставить в нее противень прогреваться.

Нарезать картофель соломкой толщиной примерно 1 см. Бланшировать в подсоленной воде в течение 5-7 минут, пока он не станет достаточно мягким, чтобы протыкаться шпажкой. Слить воду и тщательно обсушить картофель чистым полотенцем.

Выложить картофель на горячий противень и посыпать травами и чесноком. Сбрызнуть оливковым маслом и добавить соль и перец. Перемешать, переворачивая ломтики с помощью щипцов так, чтобы они все покрылись маслом и приправами.

Поставить в духовку на 10-15 минут. Перевернуть несколько раз, пока картофель не станет золотистого цвета и хрустящим.

Пока картофель готовится, приготовить рыбу. Высыпать муку на тарелку, приправить солью и перцем и хорошенько перемешать. В неглубокое блюдо вылить взбитое яйцо, а на еще одну тарелку высыпать хлебные крошки.

Разогреть оливковое масло в большой сковороде. Обвалять рыбу в муке, стряхнуть излишки. Окунуть филе во взбитое яйцо, а затем обвалять в крошках так, чтобы они покрыли всю рыбу ровным слоем. Положить в сковороду и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны, пока рыба не станет золотистой и хрустящей. 

Слить горошек, высыпать его в сотейник и слегка размять вилкой или толкушкой для картофеля.

Поставить на средний огонь, добавить масло и немного белого уксуса. Готовить, часто помешивая, несколько минут, пока горошек не прогреется. Приправить солью и перцем по вкусу.

Картофель и рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Затем подать с гороховым пюре.

Запеченные яйца с лесными грибами

Ингредиенты:

20 г сливочного масла + еще немного для смазывания400 г лесных грибов (очистить и нарезать)2 крупные луковицы шалота (очистить и мелко порубить)несколько веточек тимьяна (листики оборвать)морская соль и чёрный перец4 крупных яйца4 ст. л. жирных сливок (не менее 33%)25 г чеддера (натереть)

Способ приготовления:

Поставить сковороду на сильный огонь и положить в нее сливочное масло. Когда оно начнет пениться, всыпать грибы, лук-шалот, листики тимьяна, приправить солью и перцем и готовить, периодически помешивая, 3-5 минут.

Разогреть духовку до 190℃. Слегка смазать маслом 4 порционные формочки для запекания и разложить по ним грибную смесь. Сделать в центре углубление и аккуратно разбить в каждое по яйцу. Сбрызнуть вокруг яйца сливками, посыпать сыром и щепоткой соли и перца.

Поставить формочки на противень и запекать в духовке 10-12 минут, если хотите получить полужидкий желток, или на пару минут дольше, если предпочитаете прожаренную глазунью. Подавать сразу же, со свежим хлебом или намазанными маслом горячими тостами.