Ризотто с белыми грибами со сливками

Ризотто с белыми грибами

Для базового ризотто:

• 270 г риса сорта carnaroli (не мыть!),
• 250 мл белого сухого вина,
• 900 мл-1 л куриного бульона (уже посоленного при варке),
• 60 г репчатого лука,
• 1-2 ст.л. оливкового масла,
• 30 г сливочного масла,
• 50 г мелкой крошки пармезана.

Для грибной основы:

• 400 г свежих белых грибов,
• 20 г сушеных грибов,
• 100 г репчатого лука,
• 5 г чеснока,
• 4 ст.л. оливкового масла,
• 3-4 ст.л. рубленного розмарина,
• соль, черный перец.

Рецепт приготовления ризотто:

Готовим грибную основу.Сушеные грибы замачиваем до размягчения, очень хорошо отжимаем и мелко нарезаем.
Свежие грибы чистим ножиком, не погружая в воду, и слегка протираем. Нарезаем кубиками ориентировочно по 1.5 см или чуть больше, или пластинками, не мельчить.
Лук и розмарин мелко рубим.
Чеснок выдавливаем через давилку. Читайте еще: Овощное рагу с кабачками рецепты с фото.

Разогреваем на сильном огне оливковое масло. Обжариваем в нем чеснок и лук до прозрачности.
Добавляем к ним сушеные грибы. Продолжаем обжарку до румяного цвета лука.
Затем выкладываем свежие грибы и зелень

Осторожно помешивая, обжариваем до появления золотистой корочки на грибах. Снимаем с огня, солим и перчим

Огонь поддерживаем высокий, чтобы грибы не начали выделять сок и не варились вместо обжарки.

Приступим к базовому ризотто.Бульон для него должен стоять рядом на плите на среднем огне в горячем состоянии. Начиная с момента всыпания риса на сковороду мы ни на секунду не отходим от плиты и все время мешаем-мешаем-мешаем нашу массу. Итак…
Мелко нарезаем лук и томим до прозрачности с оливковым маслом на средне-высоком огне (не должно быть поджаристой золотистой корочки, а именно нежная прозрачность).
Насыпаем сухой рис и, помешивая, прогреваем тщательно до тех пор, пока рис не впитает масло и не станет равномерно полупрозрачным по краям зернышек (2-3 минуты).
Вливаем 1/2 порции вина, мешаем, пока не выпарится. Вливаем остальную часть, снова дожидаемся выпаривания.
Затем добавляем бульон по половнику постепенно, продолжая мешать и дожидаясь выпаривания каждой порции. Таким образом используем около 600 мл бульона.
Добавляем к ризотто подготовленную грибную основу, перемешиваем и продолжаем вливать и выпаривать оставшийся бульон. Соль к рису добавлять не нужно, достаточно подсоленный изначально бульон и пармезан дают нужную соленость. В итоге у нас должна получиться масса из идеально сохранных по форме рисинок с очень легкой сыринкой в центре, связанных густо-текучим соусом. Чаще всего в описании правильной текстуры ризотто повсеместно употребляется термин «волна». Это состояние, когда при движении сотейника с ризотто вперед-назад масса идет пластично, слегка поднимающейся и опадающей волной. Общее время приготовления ризотто 18-20 минут.
На этом этапе мы снимаем рис с огня, даем ему отдохнуть буквально минуту и добавляем пармезан и холодное сливочное масло. Очень интенсивно мешаем до однородной, сливочной консистенции и раскладываем по тарелкам.

Подаем сразу же, ризотто — это блюдо, готовящееся непосредственно перед подачей и строго на один раз. Приятного аппетита!

Рецепт 4: грибное ризотто на овощном бульоне

• рис сорта Карнароли или Арборио – 100 гр.;
• смесь грибов (включая белые) свежих, замороженных или сухих – 50 гр.;
• лук репчатый – половинка головки;
• овощной или грибной бульон – 0.5 л.;
• вино белое сухое – 50 мл.;
• сыр твердый типа Пармезан – 25 гр.;
• масло оливковое первого/холодного отжима – 2-3 ст.л.;
• масло сливочное – 1 ст.л.;
• зубок чеснока;
• перец молотый + морская соль:
• свежая зелень – укроп или петрушка.

Обжарить мелко нарезанные грибы с нарубленным чесноком в смеси сливочного и оливкового масла. Время этого шага – 5-6 минут. Выложить готовые грибы в другую посуду.

В оливковом масле пассировать лук репчатый белый или желтый, предварительно очищенный и нарезанный, до прозрачного состояния.

На сковороду/в сотейник добавить сухой рис.

Очень важно: рис Арборио не мыть! Жарить ингредиенты на сильном огне, помешивая, чтобы Арборио пропитался маслом, но не более 5-ти минут

Вылить на поверхность риса всю порцию белого вина.

Выпарить жидкость/алкоголь на «медленном огне».

Залить рис с луком бульоном, так чтобы жидкость полностью покрывала рис «на один палец». Готовить на среднем огне, не помешивая.

Подготовить сыр типа Пармезан: натереть на крупной терке.

Через 10-15 минут рис полностью впитает бульон. На сковороду добавить обжаренные с чесноком грибы, аккуратно перемешать, готовить еще 2-3 минуты.

В готовое ризотто (но еще на сковороде/в сотейнике) добавить нарубленную зелень, тертый сыр, посолить если необходимо и поперчить. Все ингредиенты быстро перемешать.

Чтобы ризотто получилось блестящим, сразу после снятия с плиты влить тонкой струйкой маленькую порцию оливкового масла.

Блюдо сразу подать к столу. Ризотто с грибами разложить в теплые порционные тарелки. Сваренный таким образом рис имеет шелковую консистенцию, каждое зернышко ощущается «на зубок».

Рецепт 2: как приготовить ризотто с курицей и грибами

• куриное филе — 2 шт
• шампиньоны — 3 шт
• лук репчатый — 1 шт
• морковь — 1 шт
• масло растительное — 4 ст.л.
• вода — 0,5 стакана
• соль — 1 ч.л.
• специи — 1 ч.л.

Овощи нужно очистить, помыть и нарезать. Лук лучше измельчить полукольцами. Отправляем его в сковороду в горячее масло. Он должен подрумянится.

Следом за луком, когда он примет нужный вид, кладем морковь. Ее лучше порезать секторами или кубиками.

Пришла очередь шампиньонов. Их можно измельчить произвольно, как вам больше нравится. Когда грибы чуть зажарилась, надо добавить филе.

Филе тоже режут кубиками, а чтобы они вышли ровными, можно его чуть заморозить.

Все вместе немного протушиваем в сковороде, пока мясо и грибы не пустят сок.

Последним в ризотто нужно насыпать мытый рис. Содержимое сковороды перемешивается, солится и тут же нужно присыпать все приправами. Огонь уменьшается до минимума, а таймер ставится на 20 минут. Когда огонь уже выключен, лучше оставить блюдо немного отдохнуть под крышкой, чтобы рис хорошо напитался специями.

Готовое ризотто подают с зеленью в качестве украшения.

Ризотто с грибами: рецепт с овощами

Ингредиенты:

•    рис – 1 стакан;

•    куриный бульон – 2 литровые банки;

•    6 небольших подберезовиков или лисичек;

•    вино – половина стакана;

•    сливочное масло –  50 г;

•    2 головки лука;

•    1 стебелек лука-порей;

•    2 морковины;

•    2 зубка чеснока;

•    шафран – 10 г;

•    кусочек голландского сыра;

•    приправа паприка – 20 г;

•    молотый душистый перец – 30 г;

•    приправа для грибов – пол пачки;

•    соль – 10 г.

Способ приготовления:

1.    Очищенные и вымытые грибы нарежьте крупными кусками и обжарьте на сковородке с маслом.

2.    Шафран замочите в сухом вине на 30 минут.

3.    Репчатый лук и порей измельчите ножом, морковку – кружочками.

4.    В отдельной сковороде на масле обжарьте лук репчатый и порей до прозрачности.

5.    К луку добавьте измельченную морковку и целые зубчики чеснока, обжарьте еще несколько минут и выключите огонь.

6.    Вытащите из овощей зубки чеснока и всыпьте промытый рис.

7.    Влейте несколько столовых ложек белого вина и потомите до испарения вина.

8.    Постепенно вливайте бульон из  курицы (можно из куриных голеней или крылышек).

9.    Добавьте размоченный в вине шафран, паприку и грибную приправу, немного подсолите, потомите 4 минуты и снимайте с огня.

10.    Посыпьте измельченным сыром, добавьте немного сливочного масла, размешайте и раскладывайте по тарелкам.

Ризотто с грибами и с куриным мясом

Ингредиенты:

•    рис – 1 стакан без горки;

•    бульон от курицы –  чуть больше литра;

•    вино – 1 неполный стакан;

•    2 луковицы;

•    чеснок – 2 зубка;

•    грибы – 8 шт. (лисичек или подберезовиков);

•    мясо курицы – небольшой кусок;

•    немного сыра «пармезан»;

•    масло сливочное –  маленький кусочек;

•    оливковое масло для обжаривания;

•    соль обычная и морская – по 10 г;

•    черный душистый перец – 2 чайные ложки.

Способ приготовления:

1.    Лук нарежьте мелкой крошкой, выложите на сковороду с небольшим кусочком сливочного масла и жарьте до прозрачного цвета.

2.    Рис промойте и всыпьте в лук, обжарьте несколько минут с частым помешиванием.

3.    Влейте сухое вино и томите до его испарения.

4.    Добавьте немного соли и влейте в куриный бульон.

5.    На отдельной сковороде с небольшим кусочком масла обжарьте куриное мясо до полумягкого состояния. Через несколько минут жарки присыпьте мясо перцем и солью.

6.    На второй сковородке обжарьте с оливковым маслом подготовленные грибы 5 минут.

7.    Жареные грибы соедините с куриным мясом и добавьте к ним рис с луком, влейте вино, томите до частичного его испарения.

8.    Потихоньку влейте бульон, хорошо перемешайте, чтобы он впитался во все продукты, выключите огонь и оставьте на 3 минуты.

9.    Посыпьте измельченным пармезаном, хорошо размешайте и подавайте к столу.

Ризотто с грибами – общие принципы приготовления

Перед тем как готовить ризотто с грибами, необходимо позаботиться о наличие всех продуктов

Причем важно, чтобы компоненты были не только свежими и вкусными, но и отвечали всем заданным параметрам

Вне зависимости от того, с чем готовят ризотто, основным ингредиентом блюда является рис. Крупа, используемая для приготовления, должна быть крупной, цельной.

Идеальные сорта риса для ризотто:

•    Виалоне Нано;

•    Арборио;

•    Марателли;

•    Падано;

•    Карнароли.

Рис должен быть сильно крахмалистым, после приготовления крупинки должны липнуть друг к другу, поэтому, готовя ризотто, этап замачивания риса в воде нужно пропустить.

Традиционно ризотто с грибами готовят на бульоне: овощном, грибном или курином. Также можно использовать обычную воду, но тогда рекомендуется прокипятить ее с веточками петрушки и тимьяна, корнями сельдерея, лавром.

Еще один важный компонент блюда – грибы. Особенно вкусным получается блюдо со свежими, замороженными или сушеными лесными грибами: маслятами, подберезовиками, лисичками и другими. Но за неимением данного компонента, можно использовать тепличных «собратьев»: шампиньоны, вешенки.

Если в блюдо добавляется сыр, то лучше использовать продукт твердых сортов: Грана Падано, Пармиджано Риджано, Трентиеграна.

Дополнительно в блюдо можно положить:

•    Овощи (томаты, брокколи, морковь, тыкву и пр.);

•    Мясо (курицу, свинину, индейку);

•    Морепродукты (кальмары, рыбу, креветки и др.).

Придать ризотто особы вкус и аромат помогут такие ингредиенты, как белое вино или херес, шафрановая настойка, сливочное масло.

Рецепт 1: ризотто с грибами и пряными травами

• рис 300 г
• вода — крутой кипяток 600 г
• петрушка 1 пучок
• большая луковица 1 шт
• грибы шампиньоны 300 г
• чеснок 2 шт
• пряные травы соль перец по вкусу
• грибы белые сушеные по вкусу
• масло растительное для жарки по вкусу
• сыр по вкусу

Ингредиентов понадобится всего ничего — рис, грибы, лук, зелень, сыр, ароматные травки. Дальше все зависит от вашей фантазии. Основа любого ризотто конечно же рис. Я не готовлю его классическим способом, а просто отвариваю отдельно и смешиваю с начинкой. Поэтому, если готовы кощунствовать как и я) первым делом заливаем 1 стакан риса, 2 стаканами кипятка. Солим. Накрываем крышкой и включив средний огонь оставляем на 10-15 минут пока рис полностью не впитает воду и не приготовится.

Пока готовится рис займемся грибами. С ними конечно отдельная история. Можно использовать просто шампиньоны и при наличии прочих ингредиентов, зелени и специй обязательно будет вкусно, но можно взять смесь грибов и вкус станет богаче, ярче. Я в этот раз использовала смесь сухих белых грибов и шампиньонов.

Для этого белые я предварительно замочила в теплой подсоленной воде часов на 8 (с утра, к вечеру были готовы), а затем промыла несколько раз и измельчила, шампиньоны вымыла, очистила и также измельчила. С грибами я часто использую разность текстур что бы добиться разнообразия вкусовых оттенков. Я просто нарезаю из разными по величине кусочками.

Так и в этот раз у меня были шампиньоны-бэби, часть я порезала на четвертинки, а часть, наиболее мелкие оставила целыми. Также измельчим 1 крупную луковицу, 1-2 зубчика чеснока и полпучка петрушки.

Когда все готово спокойно займемся обжариванием. Хорошо разогреем сковороду, нальем немного растительного масла и добавим измельченные белые грибы. Чуть посолим и поперчим и помешивая обжарим-потушим на сковороде несколько минут.

Затем добавим на сковороду лук и продолжим обжаривать еще несколько минут прежде чем добавить шампиньоны.

Добавим по вкусу еще соль, перец, несколько щепоток смеси сушеных трав, измельченный чеснок. Когда грибы будут готовы выключаем огонь и вмешиваем в грибную смесь измельченную зелень.

Ну и финал всего действа — смешиваем приготовленный рис на сковороде с грибами. Далее домашний вариант — разравниваем рис, посыпаем тертым сыром до образования плотной корочки и измельченной зеленью, накрываем крышкой и оставляем на несколько минут отдохнуть.

Под действием тепла сыр расплавится, за время пусть и недолгого настаивания ароматы и вкусы смешаются и окончательно придут в гармонию. Или гостевой порционный вариант- зависит от вашей изощренной фантазии и наличия времени. Блюдо простое, но уютное, домашнее и вкусное. Приятного аппетита!

Ризотто с креветками и грибами

Очень интересное сочетание креветок с грибами не оставит равнодушными даже самых превередливых гурманов.

Ингредиенты:

• Рис — 1,5 ст.
• Грибы — 150 гр.
• Креветки очищенные — 200 гр.
• Сыр — 150 гр.
• Белое сухое вино — 1 ст.
• Бульон — 2 ст.
• Сливочное масло — 2 ст.л.
• Лук — 2 шт.
• Чеснок — 4 зуб.

Приготовление:

Лук и чеснок обжарить на оливковом масле до мягкости. Добавить рис и жарить около 7 минут. Далее по мере испарения добавлять вино и понемногу бульон. После 15 мин. тушения всыпать грибы и креветки. Ещё через 8 минут блюдо будет готово. Можно всыпать смесь масла и сыра. Дать постоять пару минут. Приятного аппетита!

Ризотто с овощами и грибами

Этот рецепт ризотто с грибами и овощами может стать прекрасным началом обеда и вкусным блюдом любой праздничной трапезы. Подавать приготовленное блюдо можно вместе с салатом из любых свежих овощей.

Необходимые продукты:

• 200 грамм риса Арборио;
• 1 морковь;
• 50 грамм корня сельдерея;
• 1 луковица;
• 170 грамм грибов;
• 120 грамм зеленой фасоли;
• 1 помидор;
• 3 ложки масла оливкового;
• свежая петрушка;
• 60 грамм пармезана.

Приготовление:

1. Первым делом необходимо подготовить все овощи: очищенный лук измельчить при помощи ножа, порезать кубиком корень сельдерея, очищенную морковь нужно порезать немного крупнее. Помидор промойте и ошпарьте кипятком, аккуратно снимите кожицу при помощи острого ножа, удалите все семена и также порежьте его кубиками.
2. Измельчите при помощи блендера, свежую петрушку, дольки чеснока и пармезан. Стручковую фасоль порежьте на небольшие кусочки.
3. В сковороде нагрейте масло оливковое и в нем обжарьте измельченный лук до прозрачности, добавьте по вкусу специи.
4. Добавьте к луку порезанные овощи и предварительно измельченные грибы, все содержимое перемешайте и продолжайте тушить под закрытой крышкой на протяжении 15 минут.
5. Теперь пришло время добавить рис, перемешайте полученную смесь, чтобы рис хорошо пропитался оливковым маслом.
6. Добавьте 500 грамм бульона, все содержимое довести до кипения, после чего огонь необходимо уменьшить и продолжать варить до того момента, пока жидкость окончательно не впитается.
7. В самом конце к рису добавьте порезанные помидоры, проварите еще 10 минут.
8. Присыпьте измельченным сыром с зеленью и подайте блюдо к столу.

Рецепт 3: ризотто с белыми грибами (пошагово с фото)

• Бульон овощной — 2 л,
• Белые грибы — 500 г,
• Рис (карнароли) — 250 г,
• Масло сливочное — 50 г,
• Сушеные белые грибы — 30 г,
• Оливковое масло — 5 ст.л.,
• Измельченная петрушка — 3 ст.л.,
• Белое вино (сухое) — 1 ст.,
• Пармезан тертый — 1 ст.,
• Репчатый сладкий лук — 1 шт.,
• Чеснок (зубчик) — 1 шт.,
• Морская соль крупнозернистая,
• Свежемолотый черный перец.

Для того чтобы приготовить ризотто с белыми грибами их необходимо очистить, при этом необходимо помнить о том что мыть их нельзя, так как они мгновенно впитывают в себя воду! Они очищаются с помощью ножа или чистой влажной губки для мытья посуды.

Грибочки перебрать, большие — нарезать четвертинками и отложить для сервировки, остальные — нарезать кубиками среднего размера.

Сухие грибочки замочить в теплой воде на 1 час. После мелко измельчить.

Мелко нарезать лук, чеснок и зелень петрушки. Разогреть сковороду с большим количеством оливкового масла и на сильном огне обжарить лук, чеснок и мелко измельченные сухие грибочки. После того как смесь начнет излучать приятный аромат добавить свежие грибы нарезанные кубиками. Обжаривать активно перемешивая.

Влить небольшое количество бульона и уменьшить огонь. Посолить, поперчить и тушить до тех пор пока грибочки не приобретут мягкую консистенцию.

На отдельной сковороде разогреть оливковое масло с чесноком, добавить небольшое количество вина и грибы нарезанные четвертинками. Обжаривать до образования румяной корочки.

В толстостенной сковороде на оливковом масле обжарить нарезанный мелкими кубиками лук до мягкости. Добавить рис для ризотто, обжаривать на огне с наибольшей интенсивностью активно перемешивая.

Далее ввести вино, сначала небольшую порцию, затем все остальное. Дать варится 5-7 минут постоянно перемешивая.

Залить овощным бульоном, таким образом чтобы он покрывал рис более чем на ½ сантиметра. Аккуратно перемешивать до тех пор пока жидкость полностью не впитается (этот процесс займет 8-10 минут).

Добавить обжаренные кубиками грибочки и хорошо перемешать. Готовить в течении 6-7 минут, выключить огонь после того как рис в ризотто достигнет состояния аль-денте. Поместить небольшой кусочек сливочного масла, добавить пармезан и хорошо все перемешать .

Подавать к столу ризотто с белыми грибами украсив жареными четвертинками грибов и свежей зеленью. Приятного аппетита!

Рецепт 5, пошаговый: ризотто с белым вином и грибами

• Рис (круглозернистый) — 1 Стакан
• Бульон куриный — 4 Стакана
• Масло растительное (оливковое) — 1 Ст. ложка
• Грибы (шампиньоны) — 300 Грамм
• Луковица — 1 Штука
• Чеснок — 2 Зубчика
• Вино белое сухое — 1/4 Стакана
• Соль, перец черный — 1/2 Чайных ложки
• Масло сливочное — 4 Ст. ложки
• Сыр твердый (Пармезан) — 1/4 Стакана
• Петрушка свежая — По вкусу

Куриный бульон разогрейте. Если у вас нет готового, используйте бульонный кубик. Грибы промойте, очистите, нарежьте кубиками. В сотейнике растопите две столовые ложки сливочного масла и выложите грибы. Обжаривайте в течение нескольких минут. Как только грибы станут мягче и пустят жидкость, выбирайте их в миску.

В сотейник влейте ложку растительного масла, лучше — оливкового. Нагрейте на среднем огне и добавьте очищенный и мелко нарезанный лук и чеснок. Обжарьте, помешивая, до мягкости.

Добавьте в сотейник рис. Обжаривайте его с луком и чесноком, постоянно помешивая, в течение 5-6 минут.

Пока рис обжаривается, приготовьте остальные ингредиенты для ризотто. Они должны быть под рукой, т.к. следующий этап готовки будет достаточно интенсивным. Итак, промойте и нарубите петрушку, приготовьте две столовые ложки сливочного масла, на терке натрите сыр (Пармезан!), рядом расположите миску с грибами.

В обжаренный рис добавьте вино, погодите, пока рис его впитает. Размешайте. Затем постепенно вводите теплый куриный бульон. 4 стакана разбейте на порции по полстакана и вливайте их в течение 15 минут. После добавления очередной порции размешивайте.

Попробуйте рис. Если на ваш взгляд он готов (точнее — не хрустит на зубах), оставьте его в покое и переходите к следующему шагу. Если чувствуете, что внутри рис еще сырой, добавьте полстакана кипяченой теплой воды и мешайте до впитывания. Выключите плиту и добавьте масло, грибы, сыр и петрушку. Перемешайте и попробуйте. Если ваш бульон не был достаточно соленым, то ризотто надо посолить.

Подавайте ризотто в мисочках. Приятного аппетита!