Как сделать рассол для сыра?

Как делают сыр Чанах?

На молокозаводах при подготовке исходного сырья смешивают 2 фракции — обезжиренное и цельное коровье молоко, наливают в сепаратор и при недостаточной кислотности добавляют мезофильную газообразующую закваску, приготовленную на чистых культурах.

Коагуляция проходит в ваннах. Добавляют сычужный фермент и перемешивают. Хлористый кальций вносят при оценке качества исходного сырья: если сгусток быстро формируется и потери нутриентов (в частности кальция) не происходит, обходятся без него.

На этом этапе делают сыр Чанах, как и другие кавказские сорта — кобинский или осетинский. Температура створаживания — 32-35°С, продолжительность процесса — около получаса. Размеры сырных зерен — 1-1,5 см, длительность постановки (отстаивания для отделения сыворотки) — до 10 минут. Во время вымешивания в течение 20 минут проводят медленное нагревание до 36-38°С. Сыворотку сливают, обсушивают творожную массу 25 минут, замещают 30% горячей водой и вновь проводят вымешивание. Сырное зерно не должно слипаться, иначе глазки не сформируются.

Вновь сливают сыворотку так, чтобы она доставала только до поверхности, отстаивают промежуточное сырье до получаса и выкладывают на дренажный стол. Пласты несколько раз перекладывают друг на друга — жидкость отделяется благодаря самопрессованию.

Чтобы получить конические головки, творожную массу перекладывают в мешки, закручивают верхнюю часть, отжимая сыворотку, а затем переносят в коническую форму. Пока головки формируются, их несколько раз переворачивают. Микроклимат в помещении для прессования: температура — 15-16°С, влажность — 95-97%. Продолжительность процесса — 62 часа летом и 82 зимой.

Далее приготовление сыра Чанах проходит по особому алгоритму. Засолка проходит в несколько этапов. 1 сутки — сухой солью, еще 2 недели — в рассоле при 12°С с концентрацией 13-15%, а затем концентрацию повышают до 18%. Продолжительность ферментации в рассоле составляет не менее 2 месяцев. Для улучшения вкуса как дополнительные добавки вводят виноградные вина. Качество засолки контролируют все время изготовления. Возможно увеличение или уменьшение концентрации.

Созревшие головки просушивают 1-2 дня при комнатной температуре и помещают в камеру с температурой 10-12°С и влажностью 80-85%.

В домашних условиях делают сыр Чанах, как в производственных, но с некоторыми нюансами:

1. Как исходное сырье чаще используют овечье или козье молоко, а также смесь с коровьим. Если есть возможность, предпочтение следует отдавать надоям овцы.
2. Молоко собирают заранее, чтобы оно достигло нужной консистенции, то есть подкисло.
3. Разрезание сырных зерен проводят не лирой, а обычным ножом с тонким лезвием, сначала в горизонтальной плоскости, а затем в вертикальной.
4. Вымешивают не лопастью мешалки или «веслом», а деревянной лопаткой.

Режим приготовления (продолжительность процессов, температура сыворотки и рассола), как и микроклимат в помещении, соответствуют заводским.

В каждой семье есть свои секреты, как придать готовому продукту особенный вкус. В рассол добавляют фруктовые сиропы, натуральный мед, домашние белые вина, ведь красные имеют окрашивающие свойства, различные специи.

Домашний сыр хранят в чанах, в прохладном месте и очень редко просушивают и переносят на полки погреба. Перед употреблением его достают и омывают. Всю партию желательно съесть в течение 2 месяцев.

Виды твердого сыра

Сыр подразделяется на несколько видов в зависимости от степени жирности, количества соли, приправ и так далее.

Острый

Сыр с насыщенным острым вкусом получается в результате долгого вымачивания в растворе. Из-за этого у него нет корочки, а текстура жесткая и ломкая. Такой способ приготовления считается одним из самых древних.

К острым сырам относят Чеддер, Лимбургер и другие. Чем дольше хранится головка, тем ароматнее она становится. Для достижения максимальной остроты понадобится 15 месяцев. Подают острые сорта с вином и блюдами, которые не затмевают вкус сыра.

Соленые

Для получения соленого сыра на этапе обработки молока добавляют большое количество соли. Сорта, вымачивающиеся в крепком соляном растворе, имеют более насыщенный вкус.

Уровень солености зависит от размера головки и плотности раствора, в котором она замачивалась. Для производства может использоваться различное молоко животного происхождения: коровье, козье, овечье или сочетание нескольких.

У таких сыров корка неплотная, а сам сыр твердый, крошащийся при нажиме. Часто их используют в сочетании со сладкими фруктами в канапе или салатах. К самым известным представителям соленого сыра относятся Брынза, Чанах и Сулугуни.

Сливочные

Преимущество такого вида сыра в нежной текстуре и быстром созревании. Наиболее известные названия среди сливочных сыров: Маскарпоне, Тильзитер и прочие. Для их приготовления используются сливки в разных соотношениях.

Они хорошо сочетаются с рыбой, соленой или копченой, зеленью и помидорами. Также их используют в приготовлении десертов. Сливочные сорта упаковывают в восковую или парафиновую пленку для лучшего хранения.

Жирные и нежирные

Жирность сыра зависит от количества животного жира в твердом конечном продукте. На упаковке этот показатель указывается в процентом соотношении. Чем он больше, тем сыр более калорийный.

Сыр с высоким показателем жирности более пластичный, ароматный и нежный. Например, Пармезан. Он хорошо сочетается и уравновешивается по калориям с овощами и зеленью. Гаудетте является твердым нежирным сыром. Этот вид можно подавать с супами, гарнирами и закусками.

С плесенью

Для получения плесени в сыре в его состав добавляется пенициллин и затем сыр оставляют на сутки при комнатной температуре. Когда он полностью созревает, то покрывается плесенью, которая может быть белой, зеленой или голубой.

К твердым сортам с плесенью относится Пиканте. Его подают как в качестве самостоятельного блюда и из него готовят суфле, а так же иные разнообразные блюда и соусы.

Рассольные сыры – польза для организма

Врачи рекомендуют вводить в рацион рассольные сыры и детям (с 3-летнего возраста), и беременным женщинам, и пожилым/молодым людям. Секрет такой необходимости кроется в следующих полезных свойствах продукта:

1. Благотворно влияет на течение обменных процессов – у людей, которые регулярно употребляют в пищу рассольные сыры, крайне редко диагностируются заболевания эндокринной системы.
2. Улучшает состояние волос, ногтей – они становятся крепче, исчезает ломкость и волос, и ногтевых пластин.
3. Предотвращает образование угрей на коже лица – дерматологи рекомендуют включать рассольные сыры в меню для подростков.
4. Нормализует работу органов пищеварительной системы – помогает переваривать «тяжелую» пищу, предотвращает развитие запоров и/или диареи, может употребляться при хронических заболеваниях поджелудочной железы и печени.
5. Укрепляет кости – пожилым людям обязательно нужно включать рассольные сыры в питание, так как это будет профилактикой остеопороза, артрита.

Рассольные сыры нужно есть и беременным женщинам, и кормящим мамам – они являются естественным источником фолиевой кислоты, которая крайне необходима для здорового развития плода и уже рожденного ребенка.

Рецепт осетинского сыра

Для приготовления домашнего осетинского сыра вам понадобится специальное оборудование для сыроделия:

• деревянная ложка с длинной ручкой,
• кастрюля с толстым дном объемом 4-5 л,
• пластиковый контейнер с крышкой
• термометр,
• марля
• круглая форма для сыра.

Как приготовить осетинский сыр в домашних условиях:

Сначала нужно продезинфицировать и насухо вытереть все кухонные приборы, после чего можете смело приступать к процессу приготовления домашнего осетинского сыра.

Нагреть в кастрюле молоко до 30-32 градусов.

Далее нужно аккуратно перемешать массу сверху вниз и влить раствор сычужного фермента.

Сырную смесь перелить в пластиковый контейнер и оставить до образования плотного сгустка на 1-2 часа в теплом месте.

Затем нужно дождаться, пока масса затвердеет и нарезать ее на небольшие кубики, затем подождать10-15 минут.

При помощи шумовки отделить творог от сыворотки и переложить его в форму, покрытую марлей.

Утрамбовать сыр и оставить его на 2-3 часа.

Переворачивать форму с сыром нужно каждый час.

Готовый сыр вынуть из формы и положить в емкость с рассолом на 5-6 часов.

Достать осетинский сыр и дать ему подсохнуть в прохладном месте.

По желанию готовый осетинский сыр можно посыпать смесью сушеных трав и специй для придания особого вкуса.

Осетинский сыр можно использовать не только для приготовления национальной выпечки. Он хорошо подходит для салатов, запеканок, закусок и т.п.

Еще осетинский сыр, приготовленный в домашних условиях может служить отличным завтраком вместе с хлебцами.

Сырный практикум

В поисках экспертного мнения мы обратились к Руслану Григоренко: его продукция, наряду с товарами других фермеров, представлена в сети «Табрис». Руслан, руководитель фермерского хозяйства и собственник бренда «Сыроварня семьи Григоренко», не понаслышке знает все этапы приготовления молочной продукции.

Рецепт сыра по-домашнему от Руслана Григоренко

Для приготовления 1 кг сыра требуется около 10 л молока. В качестве сравнения: для производства 1 кг тофу (растительного сыра) надо всего 600 г сои.

В ноябре 2019 года его компания выиграла в конкурсе «Сделано на Кубани»: качество фермерских сыров семьи Григоренко признано и потребителями, и коллегами по сфере деятельности.

Испанские твердые сыры

Испанские сыры отличаются от более привычных европейских сортов. Тут свои правила и стандарты – и в результате совсем новый интересный продукт.

Манчего

Твердый овечий сыр изготавливается только из молока овец определенной породы – Ла-Манчи. У него выразительный кисловатый вкус, но оттенки сильно зависят от срока выдержки, который варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. Отличный закусочный сыр под вино.

Кабралес

Пикантный полутвердый сыр с голубой плесенью делают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Он жирный, со специфическим резким запахом и пикантным вкусом. По старинному рецепту Кабралес должен полгода вызревать в известняковых пещерах. Он отлично сочетается с молодыми сладкими винами.

Идиасабаль

Твердый сыр изготавливается из овечьего молока с низкой жирностью. Для этого снова используется только одна порода – лача, и далеко не все пастухи имеют право ее выпасать. Есть копченые и некопченые сорта. Копченые готовят на дровах бука, боярышника или вишни. Лучше всего он сочетается с сидром или игристым вином.

Как приготовить тузлук (рассол) для сыра

Множество известных рецептов приготовления сыра в домашних условиях предполагают использование рассола (тузлука) .

Как правило, насыщенность рассола измеряется в процентах и колеблется от 18% до 26%. Это происходит по нескольким причинам

Во-первых, при падении насыщенности рассола ниже 16% резко увеличивается количество патогенных и вредных микроорганизмов, которые могут в нем жить. Поэтому слабые растворы являются заведомо источником загрязнения и, даже если используются, не должны использоваться многократно и подлежат утилизации.

Кроме этого, слабые растворы не могут в достаточной степени вытягивать влагу из сыра. В результате возможно образование нескольких дефектов:

• чем меньше соли, тем больше воды будет содержаться в теле сыра, следовательно он будет слабее и мягче чем необходимо;
• сыр после слабого раствора будет иметь мягкую, слизистую поверхность т.к. соль не будет ее сдерживать;
• уменьшение количества соли может привести к росту кислотности сыра и, как следствие, к развитию вредных микроорганизмов как на поверхности, так и в теле сыра, так же возможно зарастание серой и черной формой плесени.

Как правило, использование рассола с насыщенностью более 23% увеличивается риск, что влага с поверхности сыра уйдет слишком быстро, что приведет к образованию сильно обезвоженного слоя на поверхности, который будет препятствовать проникновению соли внутри и установлению нормальной доли соли в сыре.

Тем не менее многие сорта домашнего сыра требуют именно насыщенный рассол (26% при 15ºС). Это связано с тем, что насыщенный раствор легче сделать и сохранить.

Как приготовить насыщенный рассол

Вскипятите нужное количество воды и налейте ее в бак для засолки.

Добавьте 1 часть неиодированной соли (NaCl) на 4 части кипяченой воды.

Перемешайте соль до полного растворения.

Остудите рассол до 15-16ºС (или ниже, если рассол используется для хранения). При этом часть соли выпадет в осадок, демонстрируя насыщение раствора.

Всегда ли Вы соблюдаете условия хранения продуктов и лекарств?
Да, всегда стараемся. 61.03%

Нет, ничего такого не произойдет

22.07%

А нужно? Наверно это важно только в ресторанах и кафе. 16.9%
Проголосовало: 639

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

Как приготовить ненасыщенный рассол

Налейте нужное количество прохладной воды (15-16ºС) в бак для рассола.

Выберите нужный процент рассола из таблицы (см. ниже).

Определите соответствующий вес неиодированной соли из второй колонки таблицы.

Определите нужный вес для вашего объема воды.

Отвесьте нужное количество соли, и полностью растворите ее в воде.

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

Процент насыщенности рассола означает процент соли от общего веса рассола. Например, если вы растворяете 1 кг. соли на 5 литров воды, то рассол будет весить 6 кг. и у вас получится 1/6 = 16.7% рассол.

Допустим вы хотите сделать 5 литров 16% рассола. Таблица говорит что для этого нужно 0.1905 кг. соли на литр воды. Т.е. вам надо растворить в 5 литрах воды 5 х 0.1905 = 0.9525 кг. соли.

После растворения соли в воде, объем рассола становится несколько больше чем первоначальный объем воды. Например объем 16% рассола будет на 5% больше взятого объема воды. Кстати, свежие куриные яйца всплывают в 20% рассоле. Это очень точный метод для домашнего использования.

Как рассчитать количество соли для раствора

% рассола кг. соли/литр воды 2 0.0204 4 0.0417 6 0.0638 8 0.0870 10 0.1111 12 0.1364 14 0.1628 16 0.1905 18 0.2195 20 0.2500 22 0.2820 24 0.3158 26 0.3513

Виды рассолов и специфика их приготовления

Прежде чем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях, разберемся, какие виды рапы бывают.

В сыроварении используют 2 вида рапы:

1. Ненасыщенные. Позволяют получить продукты с неявно выраженным солоноватым привкусом. Также широко используются для хранения некоторых сортов сыра.
2. Насыщенные. Предназначены для сортов с ярко выраженным соленым вкусом. Используются для быстрой засолки продукта.

Как приготовить рассол для домашнего сыра?

Насыщенный

Насыщенный рассол под засолку сыра готовится по следующему рецепту:

1. Кипятим необходимо количество воды.
2. Вводим в жидкость нейодированную соль из расчета 1 часть соли на 4 части воды.
3. Перемешиваем соль до полного растворения.
4. Остужаем раствор до 15-16°С. Часть соли должна выпасть в осадок, что является признаком насыщенности рапы.
5. Теперь необходимо добавить к солевому раствору белый 5%-й уксус, что требуется для достижения рН 5. Достаточным будет 1,33 мл уксуса на 1 литр рассола.
6. Дальше добавляем 0,4% хлорида кальция, за счет чего удастся сократить ионный обмен. На литр рапы требуется 4 мл 30%-го CaCl

Ненасыщенный

Чтобы приготовить насыщенную рапу под засолку сыра необходимо придерживаться следующего алгоритма:

1. Наливаем в солевой бак необходимое количество воды. Жидкость не должна быть горячей: 20-25°С.
2. Вводим соль, уксус и хлорид кальция. На каждый литр воды кладется 1,33 мл белого уксуса, 4 мл 30%-го раствора хлорида кальция и 200 г соли.
3. После полного растворения соли в воде, объем рассола будет немного больше от первоначального.

Рапа готова к применению. Концентрация соли регламентируется процентом его солености.

% рассола	Количество соли в кг на 1 литр воды
2	0,0204
4	0,0417
6	0,0638
8	0,0870
10	0,1111
12	0,1364
14	0,1628
16	0,1905
18	0,2195
20	0,2500

Альтернативный рецепт

В качестве альтернативы предлагаем еще один вариант, как приготовить рапу для засолки и хранения сыров.

Из ингредиентов потребуется:

• 200 мг соли;
• 100 мг сахара;
• 1,5 л дистиллированной воды.

Приступаем к приготовлению:

1. Вливаем необходимое количество воды в емкость и вводим туда же сыпучие компоненты.
2. Тщательно перемешиваем все содержимое и ставим емкость на плиту.
3. Доводим раствор до кипения и сразу же выключаем огонь.
4. Даем жидкости остыть до температуры 20-25°С.

Солевой раствор готов к применению. Им возможно не только засаливать сыр, но и использовать для его хранения.

Описание

Рассольный сыр отличается от других вариантов способом выдержки. Для этого используют специальные рассолы, которые не только меняют вкус продукта, а и его консистенцию, внешний вид и другие потребительские характеристики. Его применяют не только для изготовления, а и для хранения сырного продукта. Известными представителями рассольного сыра является брынза, сулугуни, чечил и адыгейский сыр.

Также к отличительным чертам этого продукта относится то, что у него нет сырной корочки и глазков (см. фото). Жирность рассольного сыра составляет не больше 45%. В составе таких продуктов содержится достаточно большое количество соли. В общем, рассольные сыры можно разделить на 2 категории: мягкие и твердые.

Производство таких продуктов осуществляется на основе сырого, пастеризованного или термизированного молока козы, овцы, коровы или буйволицы. Также можно использовать и смесь разного молока. На прилавки магазинов рассольный сыр может поступать в разных формах, но чаще всего это прямоугольный блок, масса которого варьируется от 250 до 1000 г. Употреблять продукт можно через 5 дней нахождения его в рассоле, но чаще всего его оставляют в жидкости минимум на 2 мес.

Для упаковки, в основном, используют различные контейнеры, которые делают из луженых или лакированных металлических контейнеров. Рассольный сыр выделяет большой концентрацией соли и влаги.

Как выбрать и хранить?

При выборе рассольного сыра, в первую очередь посмотрите на его внешний вид. Консистенция продукта должна быть мягкой и легко ломаться, но при этом не крошиться и не липнуть. Попросите отрезать небольшой кусочек и посмотрите, чтобы сырная масса не липла к ножу. В зависимости от сорта сыра будет отличаться и его цвет, главное, чтобы он был равномерным. Отказаться от покупки рассольного сыра стоит при наличии трещин, рыхлости, пятен, неправильной формы и при наличии сухой корки. Обязательно посмотрите на состав продукта, там должны быть только натуральные продукты, варианты, в которых указан растительный жир, лучше оставить в магазине. Попробуйте рассольный сыр он не должен горчить и иметь каких-либо посторонних привкусов.

Что касается хранения, то рассольные сыры лучше всего оставлять в рассоле. После покупки такого продукта рекомендуется переложить в пластмассовую или стеклянную тару и залить рассолом. Если же рассола нет, то сыр нужно обернуть фольгой или на крайний случай пищевой пленкой. Не рекомендуется покупать большое количество сыра, так как с каждый днем его полезные и потребительские качества уменьшаются.

Использование в кулинарии

Рассольный сыр используют в кулинарии для приготовления разных блюд. Он входит в состав салатов, закусок, канапе и гарниров. Народы Кавказа любят использовать его в качестве начинки для разнообразной выпечки.

Вред рассольного сыра и противопоказания

Вред рассольный сыр могут ощутить на себе люди, у которых есть индивидуальная непереносимость продукта. Стоит также учитывать достаточно высокую калорийность, поэтому злоупотреблять им не рекомендуется в период похудения и при ожирении.

Что нужно, чтобы рассол был хорошего качества?

Температуру рассола следует поддерживать на уровне 10-12 ° С.

Рассол должен быть стабилизирован на кислотном уровне, обычно его кислотность находится в диапазоне рН 4,9-5,4 ед.

Свежеприготовленный рассол требует добавления кальция. Потому что недостаток Са 2+ в рассоле заставит Са 2+ внутри сыра (ответственного за связывание белков) перейти в рассол. Это со временем приведет к ослаблению структуры сыра и смягчению корки.

Как долго можно использовать рассол?

Рассолом можно пользоваться не менее года. Некоторые зарубежные производители сыра говорят, что не могут вспомнить, когда меняли рассол.

Но за рассолом необходимо ухаживать.

Когда появляется «сырная крошка» — частицы белка, рассол фильтруют. Необходимо регулярно проверять концентрацию соли с помощью ареометра. При снижении концентрации поваренной соли расчет массы соли, которую необходимо добавить в рассол, проводят следующим образом:

Пример: Рассчитать массу поваренной соли(M), которую следует добавить в рассол для обеспечения его концентрации на уровне 23 %, если концентрация соли в нем снизилась до 16 %, масса рассола в солильной емкости – 10 л.

Уровень кальция после внесения его в свежий рассол не является предметом контроля, так как далее кальций будет поступать из свежего сыра до достижения равновесия между сыром и рассолом.

Если концентрация соли в рассоле падает ниже 16 %, в рассоле начинает расти плесень. Если вы видите, что это происходит, просто прокипятите и отфильтруйте рассол — этого достаточно.

Одновременно добавьте поваренную соль для восстановления его концентрации.

Российские твердые сыры

К российским сырам многие относятся скептически, и совершенно зря. У нас тоже есть несколько интересных находок!

Российский

Самый известный отечественный сыр, который производится во всех регионах. У него характерный мелкий узор и легкий нейтральный вкус. Для изготовления используется пастеризованное коровье молоко. Лучше употреблять его теплым.

Советский

Самый старый по технологии изготовления сорт среди современных. Головки сыра светло-желтые, пластичные, с овальными или круглыми отверстиями. Вкус слегка сладкий и пряный.

Алтайский

В основном этот сыр производится в Алтайском крае, чему и обязан своим названием. Как и Советский, он сладковатый и пряный, но при этом более острый. Лучше не использовать его для термообработки. Ближе всего по характеристикам к нему Швейцарский сыр.

Голландский

Несмотря на название, это отечественная технология, и только некоторые ее тонкости позаимствованы в Голландии еще более 150 лет назад. У сыра нежная и пластичная консистенция и чистый молочный вкус с легкой кислинкой. Его ближайший сородич – Костромской сыр.

Сыр Швейцарский

Сырьем для приготовления несоленого твердого Швейцарского является смесь коровьего молока с козьим или овечьим. От добавок зависит яркость вкуса и насыщенность аромата товара. Натуральный сортовой продукт имеет длительный срок хранения, минимум 12 месяцев. Головка покрыта характерной корочкой, а мякоть обладает насыщенным желтым цветом, специфическими крупными порами, мягкой консистенцией. В 100 г Швейцарского сыра содержится 397 ккал, 23 г белка, 32 г жира. Гликемический индекс равен 0. Сыр насыщен витаминами группы В, витамином А, Д. Е, кальцием, калием и др. Диетологи отмечают особенность данного сорта – содержание триптофана, благотворно влияющего на деятельность центральной нервной системы и желез внутренней секреции. Несоленый Швейцарский сыр имеет несколько разновидностей:

• Грюйер;
• Раклет,
• Эмменталь;
• Хобельказе;
• Аппенцеллер;
• Тет де Муан;
• Вашрен Фрибуржуа;
• Сбринц;
• Тильзитер;
• Шабцигер;
• Том Водуаз.

Купить швейцарский натуральный несоленый твердый сыр – дело отнюдь не дешевое. Это эксклюзивный продукт по соответствующей стоимости. Но его можно приготовить самим.

Энергетическая ценность

Точный состав и список полезных составляющих рассольной продукции может назвать только производитель, так как в зависимости от вида здесь будет колебаться набор витаминов с минералами. При этом если речь идет о создании продукции для массового потребителя, то она должна еще подчиняться нормативам, которые выставляет ГОСТ.

Если же потенциальный потребитель самостоятельно хочет повторить известные рецепты, то тогда технические условия упрощаются и полностью зависят от совести самого готовящего.

Главной особенностью рассольных предложений считается отсутствие термической обработки. Благодаря этому деликатесы легко сохраняют большую часть своих полезных составляющих, приумножая их в процессе недлительной выдержки. Для этого достаточно не отходить от технологической схемы и придерживаться оптимальных условий для последующего хранения приготовленного изделия.

В зависимости от конкретного соотношения ингредиентов домашние и заводские вариации будет колебаться процент содержания витаминов А, Е, РР, В и С. При этом любые мягкие сыры подобного формата порадуют значительным количеством фолиевой кислоты.

Не обходится тут без микроэлементов, среди которых больше всего магния, кальция, калия и цинка с медью. Имеется здесь и селен, а также органические кислоты, которые организм не в состоянии генерировать самостоятельно и должен выуживать из поступающих продуктов питания на ежедневной основе.

Все перечисленное позволяет добавлять хотя бы пару ломтиков угощения на стол практически всем категориям граждан. Дополнительным преимуществом тут выступает огромное количество белков при наличии углеводов и жиров, которые легко усваиваются и растворяются. Это означает, что при умеренном потреблении вреда для организма в виде образования характерных жировых прослоек не будет. Не зря ведь даже тем, кто сидит на диете, разрешается баловать себя подобным гостинцем.

Точный показатель калорийности тоже озвучить достаточно сложно, особенно в случаях, когда готовка производилась в домашних условиях. Разные виды предусматривают колебания от 250 до 300 ккал на сотню грамм. Уточнить этот показатель у заводских товаров можно на этикетке. А вот калорийность домашних аналогов получится установить только приблизительно. Зато в последнем случае едок точно будет знать, что его здоровье будет в безопасности без необходимости переживать о синтетических вредных добавках, популярных в пищевой промышленности.

Сыр из кумыса. Сыр Курт — азиатский сухой сыр

Сыр Курт (курут, корот, хурут, гурт, корт; с тюркского «коро» означает «сухой», «высушенный»)  — это национальное блюдо, которое готовят во многих среднеазиатских странах, например, в Казахстане, Киргизии и Узбекистане.

Не меньшей популярностью пользуется этот продукт и в Западной Азии (Азербайджане, Грузии и Армении). Помимо этого, изготавливают сыр Курт в Татарстане, Монголии и Башкирии.

Сыр Курт — это калорийное кисломолочное изделие кочевников Центральной Азии, высушенное в естественных условиях, нечто среднее между соленым сушеным творогом и твердым молодым сыром в форме шариков разной величины.

Сухой сыр Курт обладает сухим соленым вкусом со сливочным оттенком. В зависимости от используемых ингредиентов, этот сыр может быть сладковатым, кислым, пряным и даже острым. Также может отличаться и цвет продукта: сыр может быть белым или темным.

Калорийность сыра Курт составляет 260 ккал на 100 грамм продукта.

У каждой страны есть свои особенности производства сыра Курт, но все-таки есть и традиционный классический рецепт.

Для приготовления сыра Курт можно использовать молоко овцы, козы и коровы, на его основе готовят простоквашу. Ее переносят в полотняный мешок, который на 2-3 дня подвешивают для отделения сыворотки.

После этого, полученную массу соединяют с солью и делают из нее шарики диаметром не больше 5 см, которые кладут на деревянные доски и выставляют на солнце, чтобы сушить. Сверху сыр стоит накрыть полотенцем. На сушку тратят максимум 4 дня.

Средний размер традиционного сыра Курт в диаметре едва ли превышает 5 сантиметров, в то время как жители Башкирии и Татарстана нередко формируют кругляши размером с небольшой апельсин.

На протяжении многих столетий сыр Курт является идеальным продуктом для паломников и путешественников. Он обладает повышенной питательностью и способностью легче переносить жару, что так актуально на территории знойных степей.

Еще одним однозначно важным свойством Курта считается стойкость к перепаду температур и продолжительная сохранность. Так, сыр совершенно не нужно хранить в холоде и он долгое время не портится в дороге.

Полеза и вред сыра Курт

Польза сыра Курт заключается в его составе минералов и витаминов. К необычным свойствам этого продукта можно отнести тот факт, что он обладает способностью подавлять тошноту. Учитывая это, его рекомендуется употреблять людям в дороге, которые страдают от укачивания. Курт обладает способностью восстанавливать полезную микрофлору кишечника, а также он быстро и легко усваивается организмом.

В состав этого сыра входит витамин А, необходимый для остроты зрения, а также он способствует росту, обновлению клеток и еще улучшает иммунитет. Есть в этом продукте и витамин Е, который противостоит процессу старения клеток и насыщает организм кислородом.

В большом количестве в этом сыре содержится и витамин D, который снижается риск появления остеопороза и рака. Есть в курте и аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма.

В большом количестве в Курте содержится кальций, который укрепляет костную ткань, а также улучшает обмен веществ в организме. Также этот минерал принимает активное участие в образовании коллагена, который необходим для молодости кожи.

Сыр Курт является прекрасным тонизирующим средством, который рекомендуется употреблять при истощении, малокровии, а также в период умственной и физической нагрузки.

Вред  сыр Курт может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Также стоит учитывать достаточно высокую калорийность продукта, а значит, им не рекомендуется злоупотреблять людям, которые следят за своей фигурой или же хотят похудеть, а также при ожирении.

Еще не рекомендуется есть сыр Курт в большом количестве людям, у которых есть проблемы с почками, сердцем и сосудами, так как в нем находится большое количество соли.

Как хранить сыр Курт? Ни в коем случае не в целлофановом пакете, в котором Вы его, наверняка, купили! Идеальный вариант — в холщовом мешочке, подвешенном для лучшего проветривания, крайний вариант — в бумажном пакете.

Как употреблять сыр Курт? С ним можно сварить густой питательный суп, его можно съесть с хлебом как бутерброд, можно добавить в салат вместо брынзы и соли, растворить в минералке и получить освежающий напиток (практически тан). А еще Курт является отличной закуской к пиву.

Как приготовить ненасыщенный вариант рассола

Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль в нем не растворяется полностью, так как засыпается в воду комнатной температуры. Сделать этот вариант проще: все ингредиенты для рапы помещаются в бак, в котором будет храниться сыр. Учтите, что долго его держать будет нельзя. Сначала вам потребуется взять чистую воду, комнатной температуры (+20…+25 °С), а затем на каждый ее литр добавить:

• 1,5 мл белого 5%-ного уксуса;
• 200 г йодированной соли;
• 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция.

Учитывайте, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в баке увеличится, поэтому изначально заливайте в него воду не до верха, оставляйте примерно треть. В итоге у вас получится примерно 17%-ный солевой раствор для просаливания сыра.

Этот вариант не подходит для замачивания головок на долгий срок. Его можно использовать для нежных и сливочных сыров. Если вы хотите получить ярко выраженный молочный вкус, возьмите вместо воды сыворотку, но только пастеризованную.

Как есть сыр курт. Чем полезен курт

Продукт содержит важный для организма белок, он является одним из главных строительных материалов для мышц. Большое содержание соли в курте вполне оправданно для Казахстана. Сухой климат страны провоцирует большую потерю влаги и соли, а такая еда восстанавливает водно-солевой баланс . Основные полезные свойства блюда:

1. Сыр способен подавлять приступы тошноты. Это обусловлено наличием соли. Если вы мучаетесь от укачивания, то берите сырные шарики в дорогу.
2. Этот вид сыра легко усваивается организмом. Особый состав блюда восстанавливает микрофлору кишечника.
3. В курте содержится витамин А. Блюдо благоприятно влияет на зрение и укрепляет иммунитет.
4. В сыре содержится витамин Е. Благодаря такому элементу агрессивные свободные радикалы, которые окисляют жиры, не нарушают работу внутренних органов. Витамин Е препятствует раннему старению тканей организма.
5. Курт содержит витамин D. Компонент снижает риск развития остеопороза и онкологических заболеваний.
6. Сыр содержит кальций. Благодаря употреблению блюда происходит укрепление костных тканей.
7. Сыр курт несет большую пользу для тех, кто страдает от истощения, малокровия, чрезмерных физических и интеллектуальных нагрузок.

Калорийность

Правильно приготовленный казахский курт содержит 260 ккал на 100 грамм сыра. В таком количестве продукта содержится 25 г белка, 16 г жира и 2,7 г углеводов. Эти общепринятые числа дают понять, что даже 100 г продукта позволяют насытится и получить необходимое количество питательных веществ. По этой причине многие люди берут сырные шарики с собой на случай внезапного приступа голода.

Французские твердые сыры

Французские сыры легкие и яркие одновременно. Именно из Франции к нам прибыли такие популярные сорта.

Шевр

Это целая категория сыров из козьего молока, которые могут отличаться твердостью и вкусом. Чем больше выдержка – тем тверже и пикантнее Шевр. Есть интересные виды с травами, изюмом, медом, маринованные и другие. Отличный выбор для закусок, салатов и сэндвичей.

Бреби баск

Твердый французский сыр из овечьего молока идеально сочетается с вином и вареньем. Самая популярная разновидность – оссо-ирати. Но, как и в случае с Шевром, Бреби баск – это целая категория продуктов.

Комте

Твердый коровий сыр производится преимущественно в одноименном регионе. Это вареный сыр, который делают в больших головках около 40 кг весом, и на одну уходит по 450 л молока. Конте хорошо хранится и переносит транспортировку, так что был популярен и за переделами Франции много лет назад.

Морбье

Зрелый прессованный сыр делают только в горах и только из сырого коровьего молока. Традиционно для него используют закваску, которая осталась от производства Конте. Для защиты ее посыпали сажей, которая до сих пор дает характерную синеватую прослойку и тонкие фруктовые ноты.

Канталь

Твердый прессованный сыр изготавливают в виде необычных цилиндрических головок до 45 кг весом. Рецепт уже был известен в конце 13 века, и используется до сих пор. Канталь хорош в кулинарии: от основных блюд до десертов. Между собой он отличается сроками выдержки – от 30 до 240 дней и более.

Если нет холодильника

Иногда хочется приобрести продукт, например, во время путешествия или поездки на дачу, а холодильника под руками нет. Будет ли брынза храниться на открытом воздухе? Недолго, но да. При температуре воздуха от +18 до 24° сыр не испортится:

• в заводской герметичной упаковке – 1 сутки;
• в стеклянной банке с рапой – 2 суток;
• в сухом виде со вскрытой упаковкой – от 6 до 8 ч.

Следует понимать, что прямые солнечные лучи и духота сделают эти сроки еще более короткими. Поэтому, чтобы сберечь продукт от порчи на открытом воздухе, для него нужно найти темное место в хорошо проветриваемом помещении.

Таким образом, правильно выбранный способ хранения брынзы – залог ее свежести в течение максимального срока.