Харчо

Пошаговый рецепт классического супа харчо с фото

Чтобы приготовить среднюю кастрюлю (около 3 литров) этого блюда нам понадобятся:

• говяжья грудинка — 0,6 кг.;
• 2 луковицы;
• круглозерный рис — 100 г.;
• ткемали — 4 ст.л.;
• томатная паста — 1 ст.л.;
• чеснок — 5-6 зубчиков;
• очищенные грецкие орехи — 100 г.;
• острый перец чили или халапеньо — 1 шт.;
• растительное масло — 1 ст.л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• хмели-сунели — 1 ч.л.;
• паприка — 1 ч.л.;
• чёрный перец горошком — 10 шт.;
• зелень (кинза или петрушка) — 1 пучок;
• соль — по вкусу.

Этапы приготовления:

• Для того, чтобы сварить наваристый бульон лучше всего взять хорошую грудинку на кости, т.к. она в меру жирная, а значит варево получится густым и ароматным. При желании можно взять любую часть говядины, но лучше брать с косточкой.
• Мясо моем, режем на небольшие куски, заливаем водой и ставим на умеренный огонь. Воды в самом начале лучше налить до краев, т.к. подбавлять ее в процессе варки нежелательно, а излишки в процессе выпариваются. Как только бульон закипит, образуется пена, которую обязательно нужно убрать, чтобы она не осела. После закипания огонь следует уменьшить, а кастрюлю накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие. Суп должен слегка булькать на небольшом огне. В таком режиме говядину готовим не менее полутора часов до готовности. Мясо должно стать нежным и легко разрезаться.

Лук нужно почистить и мелко нарезать. Лучше брать небольшие головки, они намного нежнее на вкус.

На хорошо разогретой сковороде с добавлением одной столовой ложки подсолнечного масла слегка обжариваем лук в течение 5 минут до прозрачного состояния.

По готовности из супа вынимают куски говядины, удаляют кости и нарезают на небольшие кусочки. Бульон процеживается через несколько слоев марли, чтобы в нем не осталось мелких косточек и их осколков.

Порезанное отварное мясо добавляют назад в харчо вместе с пассированным луком и варят около 45 минут.

Следует подготовить рис для варки. Для этого замачиваем 6 столовых ложек круглого риса в теплой воде на 15-20 минут. Рис придаст харчо нужную степень густоты и наваристости.

По прошествии нужного количества времени на отваривание лука добавляем в суп ложку томатной пасты, сливовый грузинский соус ткемали, маленький острый перчик (предварительно очищенный от плодоножки и семян) и варим в течение нескольких минут. Если перца чили или халапеньо нет в наличии, то можно заменить этот ингредиент на молотый красный перец. Его добавляют на свое усмотрение в конце приготовления в уже готовый харчо.

В готовый острый бульон с мясом и луком засыпаем рис и ставим на огонь на 10 минут.

Предварительно очищенные грецкие орехи измельчаем в крошку в ступе.

В мельнице размалываем черный перец горошком.

Когда рис сварится, постоянно помешивая, добавляем к остальным ингредиентам ореховую крошку, продавленный через пресс чеснок, паприку, хмели-сунели и солим по своему вкусу. Приправы придадут блюду неповторимый цвет и аромат. Остроту харчо следует регулировать, ориентируясь на свои предпочтения: если хочется поострее, то к чили можно добавить молотый красный перец, а если не хотите переборщить, то можно ограничиться только небольшим кусочком острого перчика для пикантности.

После добавления приправ дождаться закипания и держать на огне еще минут пять. По прошествии этого времени добавляем лавровый лист и порезанную зелень.

Выжидаем пока еще несколько минут пока суп побурлит, после чего выключаем огонь и плотно закрываем кастрюлю крышкой, давая ему настояться около получаса.

Готовый супчик разливаем по тарелкам, при желании при подаче на стол его посыпают порезанным зеленым луком или украшают веточкой кинзы.

Классика приготовления традиционного кавказского супа основывается на острой составляющей блюда с кислой ноткой, обилию приправ, густом наваристом бульоне и особенному вкусу и аромату грецких орехов. Далее основную рецептуру меняют в каждой семье по своему вкусу. Кто-то любит поострее, кому-то по душе бульон на бараньих ребрышках. Так, к примеру, в России принят более европейский вариант приготовления, с обилием овощей: морковью, картофелем, болгарским перцем и даже грибами. В некоторых областях Грузии харчо готовится без ореховой составляющей, а рис заменяют перловой крупой или пшена. Часть рецептов грузинского харчо содержит маслины, оливки, лимоны.

Суп харчо с перловкой и солеными огурцами из свинины

Все те люди, которые любят экспериментировать с приготовлением харчо и не готовы готовить его только по классическому рецепту, должны обратить особое внимание на вариант с перловой крупой и солеными огурцами. Горячее блюдо получается сытным и аппетитным, поэтому им можно накормить всех домочадцев

Если человек не хочет употреблять в пищу рис или же ему нельзя делать это из-за проблем со здоровьем, он может заменить этот злак перловкой. Нежный и насыщенный суп нравится детям и взрослым из-за кисловато-острого вкуса. Если правильно подобрать букет приправ и специй, то харчо выйдет вкуснее и наваристее классического варианта.

Ингредиенты:

• 400 гр. соленых огурцов;
• 1 ст. рассола огуречного;
• ½ ст. перловой крупы;
• 5 крупных клубней картофеля;
• 2 средние моркови;
• 2 луковицы;
• 200 гр. рафинированного растительного масла;
• 1000 гр. свинины на кости;
• 1-2 зубка чеснока;
• 2 лавровых листа;
• 9 горошин черного перца;
• 1 ч. л. черного молотого перца;
• 1 -2 ст. л. томатной пасты или ткемали;
• 1 пучок зелени кинзы и петрушки;
• соль поваренная, хмели-сунели – по вкусу.

Схема приготовления:

1. Перловую крупу запариваем примерно на 2 часа. Параллельно немного проварить свинину на кости, слить первый бульон. Снова залить мясо водой и варить примерно 60 минут, стараясь определить его готовность, втыкая в мякоть острие ножа.
2. Отварить в отдельной кастрюле перловку в течение получаса. Нашинковать лук, натереть на овощной шинковке морковь. Мясной бульон тщательно процедить через сито.
3. Консервированные огурцы нарубить кубиками, а мясо, отделенное от кости, — маленькими кусочками.
4. На раскаленном растительном масле обжарить до прозрачности лук, а потом добавить к нему морковку.
5. Добавить огурцы, томатную пасту или ткемали в сковороду. Картофель очистить и нарубить кубиками, переложить его в кастрюлю.
6. Когда овощи будут готовы, к ним добавить поджарку, влить рассол.
7. Посолить харчо, переложить в него готовую перловую крупу.
8. Добавить в кастрюлю отварное мясо, нарубленную зелень и приправы.

Подавать харчо на основе перловой крупы на стол нужно в глубокой тарелке. Сначала на ее дно кладутся ломтики свинины, а потом они заливаются бульоном так, чтобы все компоненты имелись в одной порции. Подобное блюдо получается намного гуще, острее и насыщеннее классического варианта.

Главное, чтобы в харчо обязательно присутствовала кислая нотка, которую можно обеспечить, если правильно подобрать соотношение ингредиентов. Наваристый суп способен легко заменить полноценный обед или ужин, он подается на стол небольшими порциями. Дополнительно следует декорировать блюдо веточками зелени кинзы, подать на стол с ломтями черного хлеба. Если хочется, то в суп можно добавлять кислый соус ткемали или всыпать в него тертые орехи.

Суп харчо: простой рецепт из курицы с орехами

Ингредиенты:

• репчатый лук;

• курица;

• полторы столовые ложки пшеничной муки;

• 130 граммов грецких орехов;

• четыре зубчика чеснока;

• пара столовых ложек кинзы;

• хмели-сунели;

• черный молотый перец, соль.

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и промойте курицу. Срежьте гузку, крайнюю часть крыльев, остальное порежьте кусочками небольших размеров. Залейте 2-2,5 литрами холодной воды. Отварите птицу до готовности.

2. В кастрюле потушите измельченный лук с жирком, снятым с мясного бульона. Добавьте отваренную курицу. Тушите в течение пятнадцати минут, не забывая периодически помешивать.

3. Добавьте пшеничную муку.

4. Через пять минут влейте бульон. Варите десять, может чуть больше, минут.

5. Добавьте ткемали или помидоры. Доведите до кипения.

6. Заправьте суп толчеными орехами, измельченным чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, кинзой, солью. Харчо готово.

Вкусный суп харчо с черносливом и грецкими орехами

Очень вкусный кавказский суп способен разнообразить рацион. Если в харчо добавить рубленые орешки и чернослив, его вкус станет более пикантным и насыщенным. Готовое блюдо выходит сытнее, чем обычный суп, поэтому может заменить собой прием пищи.

Составляющие:

• 1000 гр. говяжьего мяса с небольшой костью;
• 1 ст. круглого риса;
• 8 слив свежих или чернослива;
• 2 луковицы;
• 4 средних помидор;
• 2 крупные картошки;
• 1 крупная морковь;
• 1 ст. грецких орехов;
• 4 зубка чеснока;
• 1 острый перец;
• 3 ст. л. зелени укропа, кинзы, петрушки;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• 2 болгарских перцев;
• 6 л. чистой воды;
• 1 ст. л. поваренной соли;
• 1 ст. л. молотых кавказских трав;
• ½ ч. л. молотого черного перца.

Способ приготовления:

1. Промытое мясо нарезать порционными ломтиками. Поместить говядину в половину воды, довести ее до кипения.
2. Первую воду после варки обязательно слить, мясо и кастрюлю после его варки промыть в проточной воде.
3. Поместить мясные кусочки в снова в кастрюлю и залить чистой водой.
4. Отварить до готовности 60 минут, периодически снимая пену и посолив.
5. Нашинковать морковку тонкими колечками, а перец – полукольцами.
6. Картофель очистить от кожуры, промыть и нарубить ломтиками. Луковицу нашинковать мелкими кусочками.
7. Рис тщательно промыть в теплой воде несколько раз, пока жидкость не станет прозрачной.
8. Орехи очистить от скорлупы, промыть теплой водой и мелко нарубить острым ножом.
9. Если сливы свежие, нарезать на половинки и удалить из них косточки. Если это чернослив, то его следует предварительно замочить в кипятке на 15-20 минут и только потом нарезать.
10. Каждый помидор нарезать крестообразно, ошпарить кипятком и очистить от кожуры. Нарубить небольшими кусочками помидоры, мелко нашинковать зелень. Чеснок пропустить через пресс.
11. Обжарить в растопленном сливочном масле репчатый лук до прозрачности. Положить помидорную мякоть, через 5 минут добавить сливы и перемешать.
12. Морковь переложить в кипящий бульон. В поджарку всыпать дробленые орехи, немного посолить и поперчить.
13. Выложить в кастрюлю картофель и перец, а за 15 минут до окончания варки добавить поджарку и рис.
14. Нарезать острый перец мелко, положить в кастрюлю и перемешать.
15. Посыпать молотыми травами, чесноком и рубленой зеленью, варить еще 5-7 минут.

Если домочадцы не любят густой суп, можно всыпать меньшее количество рисовой крупы или картошки. Объем грецких орехов и слив берется произвольно, специи, также, добавляются по вкусовым предпочтениям.

Рецепт харчо из баранины

Для всех, кто любит баранину придется по вкусу этот рецепт острого, пряного и ароматного супа.

Этот рецепт без помидоров и даже без томатной пасты. Если вы не представляете вкус харчо без помидоров, то можете смело положить их 3 штуки будет достаточно. Но в классическом варианте супа харчо нет помидоров.

Продукты:

• Баранина 1 кг
• Вода 3 л
• Лук репчатый -2 шт
• Корень петрушки – 1 шт
• Кориандр (семена) 1 ст.л.
• Корица (по желанию)
• Рис – 1/2 стакана
• Грецкие орехи молотые — 1/2 стакана (по желанию)
• Петрушка – пучок
• Кинза – пучок
• Базилик — пучок
• Подкислитель – ткемалевый соус (по вкусу)
• Чеснок – 2-4 зуб.
• Лавровый лист/черный перец
• Хмели-сунели – 1 ст.л.
• Острый красный перец – 1 шт

Приготовление харчо из баранины в домашних условиях с фото:

Сначала нужно сварить бульон из баранины, сняв пену.

Готовую баранину вынуть из бульона.

Рис промыть и положить в суп и варить 10 минут.

Лук репчатый мелко нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости и легкой золотистости на сковороде.

Корень петрушки нашинковать.

Положить в бульон с рисом жареный лук, корень петрушки семена кориандра, черный перец горошком.  1 лавровый листик. Варить еще 10 минут. После этого лавровый лис вынуть из супа, чтобы не горчил потом.

Возвращаем в суп порезанную баранину.

Зелень петрушки мелко покрошить, добавить в суп. Положить хмели-сунели, корицу, ткемалевый соус и острый красный перец целиком. Попробовать.

Посолить. Варить еще 5 минут.

Зелень кинзы и базилика нашинковать, добавить в харчо  Положить в суп толченный чеснок.

Если нет ступки, можно пропустить его через пресс или мелко нарезать ножом

Выключить суп харчо, закрыть крышкой и дать настояться в течение 10-15 минут.

Суп харчо из баранины – очень вкусный домашний рецепт

Этот суп один из самых моих любимых. Его главная изюминка – баранина. Именно она должна присутствовать в этом рецепте. Когда на обед я подаю этот наваристый, с большим количеством мяса, чеснока и зелени суп харчо, моя семья просто ликует.

Отдельно я ставлю на стол большое блюдо с зеленью, стручками острого перца, чеснока и аджики. В последующие 20 минут слышно только мычание и звук усердно работающих ложек.

Этот поистине «золотая коллекция» Грузинской кухни и вас он не оставит равнодушными. Если вы приготовите его по моему любимому рецепту, то думаю, что он станет вашим самым любимым. Получается он средней густоты, очень вкусный, остренький и ароматный.

На 3-х л кастрюлю:

• 1000-1100 гр. баранины на косточке;
• 110 гр. круглого риса;
• 3 репчатых луковицы;
• 1 морковь;
• корни петрушки и кинзы;
• 1 стебель или корень сельдерея;
• 400 гр. помидоров в собственном соку;
• 1-2 ст. л. соуса Ткемали или Тклапи;
• 4-5 зубков чеснока;
• кинза и петрушка;
• 2 лавровых листа;
• 1 шт. корицы;
• 4 шт. почек гвоздики;
• 6-7 горошин перца;
• 3 шт. сушеного перца чили;
• 1 ч. л. семян кориандра;
• ¼ ч. л. семян укропа;
• ½ ч. л. сушеной петрушки;
• ½ ч. л. сушеного базилика;
• ½ ч. л. молотого кориандра;
• ½ ч. л. сушеного майорана;
• соль, черный перец.

Нарезаем мясо и перекладываем в кастрюлю. Не обязательно его сейчас резать мелко. После того, как оно сварится, мы все равно будем доставать его из бульона. Вот тогда баранину можно будет нарезать мельче, если это потребуется.

Заливаем мясо холодной водой. Доводим до кипения и обязательно надо очень тщательно снять пенку, чтобы бульон был красивым и прозрачным. Очень удобно собирать пену ситом или шумовкой.

Как только убрали всю пену, делаем первую закладку в суп. Отправляем  сюда морковь, разрезанную вдоль на 4 части. На луковице делаем крестообразный надрез и вставляем почки гвоздичного дерева.

Это делается для того, чтобы потом легко можно было выловить эту гвоздику из бульона, и не надо было бы ее искать.

Кладем ее в бульон, добавляем лавровый лист, палочку корицы, связанные корешки кинзы и петрушки, стебель сельдерея. Все это потом мы удалим из бульона, когда они отдадут ему свой прекрасный аромат и потрясающий вкус. Бульон накрываем крышкой и оставляем томиться на очень маленьком огне, примерно, около 1 часа.

После этого на отдельную тарелку вылавливаем из кастрюли все овощи, лавровый лист и палочку корицы. Они нам уже не нужны. На другую тарелку достаем все мясо, оно тоже уже готово.

После того, как мы все достали из бульона, отправляем в него очень хорошо промытый рис. Продолжаем варить суп на медленном огне.

Пока рис варится, берем сковородку, наливаем немного масла и обжариваем лук, нарезанный довольно мелким кубиком.

С косточек снимаем мясо. Крупные куски нарезаем на более мелкие. Когда лук немного обжарился, отправляем к нему кусочки мяса. И тоже их слегка обжариваем.

Они дополнительно еще пропитаются ароматами специй, которые мы еще сейчас будем добавлять в сковородку. Помешивая, обжариваем мясо, примерно, около 5 минут. Когда оно прожарится, то станет еще вкуснее.

Когда мясо обжарилось, добавляем томаты в собственном соку.  Огонь уменьшаем и в сковородку добавляем пару половников бульона и все оставшиеся специи.

Перемешиваем и добавляем Ткемали. На маленьком огне тушим мясо вместе со специями еще минут 5.

Мелко рубим чеснок. Мясо с соусом немного присаливаем, а окончательно все уже досолим в супе. Теперь кладем чеснок, даем еще немного прокипеть.

Рис уже готов, и мы отправляем к нему в бульон мясо вместе с соусом. Пробуем на вкус и, если необходимо, то досаливаем.

Накрываем крышкой и варим на медленном огне суп еще минут 10. Суп харчо готов, и мы его отключаем.

Перед подачей к столу, разливаем по тарелкам и в каждую добавляем измельченную зелень кинзы и петрушки.

Харчо получился в меру густой. Не перегружайте суп рисом, им надо только немного загустить.

Суп получился просто великолепный!

Это настоящий, традиционный грузинский харчо! Наваристый, ароматный, с легкой сливовой кислинкой.

Суп харчо из курицы – легкий и простой рецепт

Это очень вкусный, неимоверно ароматный суп харчо с курицей и рисом. И пусть это не классический рецепт, где должна присутствовать говядина, все равно получается очень наваристый, насыщенный, остренький суп.

На мой вкус, он ничем не уступает традиционному грузинскому варианту. Мяса в нем очень много, а ароматами его наполняют большое количество специй, чеснока и зелени. Получается потрясающе пряно и вкусно!

Ингредиенты:

• 1 кг курицы;
• 3 л воды;
• 100 гр. риса;
• по 1 пучку кинзы и петрушки;
• 3 головки репчатого лука;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 1 морковь;
• 1 корень петрушки;
• 1-2 ст. л. томатной пасты (при необходимости);
• 4-5 шт. помидоров;
• 10 шт. грецких орехов;
• 2 ст. л. ткемали;
• 2-3 картофелины (по желанию).

Специи:

• 2 лавровых листа;
• черный перец, красный перец;
• 4 горошины душистого перца;
• 1/2 ч. л. молотого кориандра;
• 2 ч. л. хмели-сунели;
• чабер, паприка (по желанию).

Вымытую курицу нарезаем крупными кусочками. Кладем ее в кастрюлю, заливаем холодной водой. На среднем огне доводим до кипения. Тщательно снимаем пену и продолжаем варить на медленном огне до готовности. Внимательно следите, чтобы куриное мясо не переварилось, иначе оно станет невкусным и будет похоже на мочалку.

Очищенную луковицу надрезаем крест-накрест. Морковь режим крупными кусочками. У хорошо вымытой зелени отрезаем верхнюю часть с листьями от нижней. Нижнюю часть, стебли и корни, будем добавлять при варке бульона.

В закипевший бульон кладем подготовленный лук, кусочки моркови и стебли зелени. Их для удобства можно связать ниткой, чтобы легче потом было извлекать из бульона.

Добавляем лавровый лист, перец душистый и горький горошком. Снова доводим бульон до кипения. Уменьшаем огонь до минимального так, чтобы харчо только тихонько кипел, и варим до готовности курицы.

Из готового бульона извлекаем из него травы и курицу, процеживаем через сито и снова доводим до кипения.

На этом этапе, если хотите, можно добавить картофель, хотя это уже будет не традиционный вариант харчо. Но лично я картошечку кладу, мне кажется, с ней получается еще вкуснее. Если вам по вкусу более легкий вариант блюда, то этот этап вы можете пропустить.

Когда бульон с картофелем прокипит 5 минут, добавляем промытый рис. Даем супу покипеть еще минут 15.

А сейчас приготовим зажарку. На сковороду вливаем масло, кладем нарезанный кубиками лук и жарим его 4-5 минут, периодически помешивая.

Мясо отделяем от костей и нарезаем небольшими кусочками.

Кубиками нарезаем свежие или консервированные в собственном соку помидоры.

Помидоры можно натереть на терке. Если помидоры зимние, тепличные, не яркие то, можно добавить немного томатной пасты.

Когда лук станет мягким, немного поджарится, добавляем кусочки куриного мяса.

Помешивая, обжариваем все вместе еще 1-2 минуты. Теперь добавляем все специи, помидоры, томатную пасту, вливаем немного бульона, все тщательно перемешиваем. Тушим все вместе еще 7-10 минут.

За 5 минут до окончания варки риса, добавляем приготовленную зажарку и тщательно все перемешиваем.

Когда суп закипит, добавляем соль, подсушенные измельченные грецкие орехи, чеснок, паприку и ткемали.

Перемешиваем и отключаем огонь.

Сверху посыпаем нарезанной свежей зеленью, накрываем крышкой и даем настояться еще 5-10 минут перед подачей.

Наваристый, пряный и очень вкусный суп харчо с курицей готов. Можно подавать к столу!

Ингредиенты для супа

• ингредиенты;
• 400 грамм говядины на кости;
• 4 столовые ложки риса;
• 3 столовые ложки ткемали (или кусок тклапи ¼ листа А4);
• ½ стакана грецких орехов;
• 1 головка чеснока;
• 1 пучок петрушки;
• 1 пучок кинзы;
• 1 чайная ложка хмели-сунели.

Как выбрать продукты для супа харчо

Начинают приготовление супа харчо с выбора продуктов. Говядину на бульон для настоящего харчо надо брать только свежайшую и качественную. Очень жирную говядину, как обычно пишут в рецептах, брать не стоит, это и не совсем полезно и избыток жира не даст аромату полностью раскрыться.

Бульон для повара, можно сравнить с холстом для художника. Идеальный портрет будет выглядеть уродливо, если холст загрунтован кое-как. Задача бульона донести до гостя ту гамму эмоций, которые повар вложил в свой кулинарный шедевр.

Для наваристого супа харчо лучше выбирать говядину на кости. Мясо должно быть плотным и упругим, и не иметь посторонних запахов. При естественном освещении говядина имеет светло-красный цвет без сероватого или зеленоватого оттенка. Бульон из мяса старого животного более ароматный, но само мясо жестче.

Сырая говядина

Рецепт бульона

Есть два совершенно противоположенных взгляда на один и тот же продукт – первый бульон для харчо. Все кулинары делятся на два лагеря: на тех, кто считает, что при первой варке мясо отдает в воду все самые вредные вещества, и на тех, кто полагает, что первый богаче на вкус и содержит самые полезные аминокислоты и микроэлементы. Каждый для себя лагерь выбирает сам. Универсальным можно считать только один рецепт, если вы не уверенны на 100% в качестве говядины, то первый лучше слить.

Рис

Рецепт риса

Рис можно использовать любой, но лучше всего для харчо подходит круглозерный. Зернышки такого риса, круглые и толстые, хорошо развариваются. В силу особенностей обработки зерна проходят механическую шлифовку, после которой на зернах остается мелка рисовая пыль. Слой пыли с зерен необходимо смыть, хорошо прополоскав рис в воде 5-6 раз или замочив его на 20 минут.

Ткемали

Ткемали

Сейчас отведать суп харчо по-грузински, сваренный с настоящим тклапи, практически невозможно. Прекрасной заменой тклапи выступает соус ткемали. Его несложно приготовить в домашних условиях, но можно использовать и готовый. Уксус или лимонная кислота – самые простые, но не самые вкусные и полезные, продукты, способные придать обязательную для супа харчо по-грузински кислинку.

Кинза

Рецепт зелени

Зелень для любого грузинского блюда обязательна

Выбирая петрушку, кинзу, укроп, обратите внимание, что листья и стебли должны быть ярко зелеными и упругими. У свежей зелени корешки белые и без сильных повреждений

Вкус и запах у свежей петрушки или кинзы сильный и ароматный. Чтобы его усилить, перед добавлением в харчо, зелень стоит промыть в холодной воде.

А если она подается на стол на отдельной тарелке с овощами, то промывать лучше в теплой и чуть подкисленной воде. Но не в горячей, так как от высоких температур большая часть полезных витаминов разрушается: харчо будет вкусным, но не полезным. Хранить пучки зелени лучше в стакане с водой в холодильнике или в замороженном виде в морозилке.

Чеснок

Чеснок

К чесноку для супа харчо по-грузински есть два требования. Чеснок должен быть твердым и сухим. Небольшие головки обладают более тонким ароматом и нежным вкусом. В созревшем чесноке зубчики хорошо прощупываются. Проросшие головки брать не стоит, в них практически не осталось никаких полезных веществ.

Харчо

Рецепт харчо

Характерной особенностью блюда грузинской кухни является наличие в рецепте ткемали – сливового соуса. Ещё один обязательный ингредиент – тёртые грецкие орехи из расчёта пол стакана на два литра бульона.

Есть мнение, что придать блюду нужный вкус можно большим количеством перца. Это не так

Тем, кто решился приготовить эту пищу важно знать, что грузинская кухня славится не острыми блюдами, а пряными. Один из секретов – грамотное сочетание различных специй

Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю.

• Пол килограмма говядины с косточкой или 700 граммов рёбрышек с мясной прослойкой;
• Три столовые ложки риса (не использовать дроблённый или пропаренный);
• Несколько больших луковиц;
• Почти полный стакан грецких орехов;
• 150 г. соуса ткемали (классическую сливовую пастилу вряд ли получится найти, поэтому можно использовать соус ткемали, который продаётся в магазинах). Если нет возможности приобрести ткемали, используют свежее сливовое пюре, кусочки алычи, гранатовый сок. Некоторые добавляют в суп томатную пасту. Но в этом случае блюдо не может считаться настоящим харчо. Это будет мясной суп, максимально приближенный к нему.
• Хмели-сунели – 2-3 чайных ложки (можно купить готовую приправу, а можно сделать её самостоятельно).
• Соль, чеснок, свежая зелень.

Рис необходимо промыть до прозрачного состояния, и оставить в воде, чтобы он разбух. Мясо хорошо промыть в прохладной воде. Удалять или нет жировые прослойки – зависит от предпочтений. Но считается, что именно небольшое количество жирка сделает бульон наваристее, гуще и богаче. Брать слишком жирное мясо не стоит, потому что это не даст раскрыться аромату специй и соуса.

Бульон из старой говядины получается более ароматным, но само мясо останется жестковатым, вне зависимости от того, как долго его варить. Поскольку само мясо тоже останется в супе, предпочтительнее взять молодую говядину.

По прошествии времени мясо достать, охладить, отделить от костей и нарезать на небольшие порционные кусочки. Если бульон получился мутным и с пенкой, то его нужно процедить.

https://youtube.com/watch?v=z1MO8_3cXPg

Лук нашинковать (полукольцами или маленькими кусочками – в зависимости от предпочтений) и обжарить на растительном масле. Грецкие орехи обжарить на сухой сковородке и измельчить. Сделать это можно ножом (более предпочтительный вариант) или блендером. Другой вариант — раздавить сырые орехи скалкой, чтобы они стали источать аромат, который и придаст супу изюминку.

Ещё раз вскипятить мясной бульон, добавить туда рис и варить 10 минут. В процессе добавить несколько раздавленных горошин чёрного перца. Далее по очереди положить остальные ингредиенты: жареный лук, соус ткемали, измельчённые орехи. Посолить, добавить мясо, мелко нарезанный чеснок и приправу хмели-сунели. Варить суп ещё 10 минут. В это время можно добавить другие специи – шафран, кориандр, красный стручковый перец, чёрный перец, пажитник, зиру, лавровый лист, базилик, кинзу.

Отключить огонь и дать блюду настояться не меньше 20 минут. Разлить по тарелкам и добавить зелень – мелко порезанную петрушку, розмарин, кинзу, сельдерей.

Пропорция обычного супа «половина жидкости, половина гущи» в харчо не соблюдаются. Его консистенция должна быть густой.

Подавать блюдо рекомендуется с домашним хлебом или лавашем.

https://youtube.com/watch?v=hkz99EF-l0o