Энциклопедия сыра

Рецепты блюд с сыром Качотта

При введении этого сорта в качестве ингредиента в блюда следует учитывать особые свойства. Молодой сыр не плавится, его можно обжаривать на гриле и на сковороде, а вызревший при нагревании приобретает пастообразную консистенцию. Его можно использовать для изготовления горячих блюд — бутербродов различных видов, разнообразной выпечки, супов и соусов.

Рецепты с сыром Качотта:

• Фаршированные каннеллони. Мясное жаркое готовят заранее. В куске говядины делают отверстия и вставляют чеснок, а затем заготовку обжаривают в жаровне до румяной корочки в смеси из масел — сливочного и подсолнечного рафинированного. Затем мясо вынимают, в емкость, не снимая ее с огня, помещают овощную нарезку — сельдерей, кольраби (удалив листья), морковь и красный лук, заливают все красным вином, посыпают пряностями — смесью перцев с преобладанием черного, гвоздикой, солью, затем выпаривают жидкость на 1/3. Мясо тушат в соусе до готовности, добавив мускатный орех. Замешивают упругое мягкое тесто из муки, соли и яиц, доливая воду «на глаз». Дают ему отдохнуть 20 минут под пищевой пленкой, потом раскатывают в пласт толщиной до 2 мм, нарезают на квадратики со сторонами 10 см. Отваривают заготовки в подсоленной воде 5 минут, откидывают на дуршлаг, размещают на смазанных маслом противнях. Жаркое проворачивают через мясорубку, добавляют мускатный орех. Фарш выкладывают на квадраты, посыпают тертым сыром — совсем немножко, по 1 ч. л., заворачивают в рулетики. В форму наливают соус от жаркого, выкладывают каннеллони, посыпают оставшимся сыром и выпекают при 160-180°С, пока Качотта не расплавится. Затем достают блюдо из духовки и заливают взбитыми яйцами. Выпекают еще 5 минут. Перед подачей посыпают свежей зеленью.
• Пицца. Чтобы замесить тесто, соединяют муку (3-4 стакана) со щепоткой соли, 1 ч. л. соды и 0,5 ч. л. сахара. Вливают 200 мл кефира, по 1 ст. л. сметаны и майонеза, вбивают 1 яйцо. Тесто должно быть мягким, эластичным и не прилипать к рукам. Дают замесу постоять, прикрыв салфеткой, 15 минут. Ингредиенты для начинки лучше нарезать сразу же, разложив в отдельные тарелки. Потом будет удобнее собирать. Подготавливают по 100 г колбасы, маринованных шампиньонов, вызревшей Качотты, половину красного или оранжевого болгарского перца, 1 луковицу и 1-2 томата, пучок зелени. Нагревают духовку до 190-200°C. Раскатывают тесто в пласт, промазывают кетчупом и сметаной, выкладывают все ингредиенты, кроме сыра. Последний слой — помидоры и зелень. Ставят пиццу в духовку, выпекают 15 минут. Затем достают противень, посыпают тертым сыром. После того как Качотта расплавится, пиццу можно считать готовой.
• Свекольный холодник. Свеклу запекают в духовке вместе с кожурой до мягкости, затем очищают и перебивают блендером с кефиром. Нарезают кубиками сыр, вареную картошку и свежие огурцы, всыпают в крем-суп, солят и перчат.
• Овощной салат. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки, яблоко Семиренко очищают и измельчают, удалив сердцевину. Все ингредиенты смешивают с зернами граната приблизительно в равных частях. Заправляют бальзамическим уксусом. Для панировки смешивают сухари с толченым чесноком и тимьяном. Сыр нарезают кубиками, обваливают в смеси и обжаривают на оливковом рафинированном масле до золотистой корочки и, пока горячий, выкладывают сверху на фруктово-салатную подушку. Салат едят теплым.

Качотта в домашних условиях

Вам понадобится:

• 9 литров цельного коровьего молока;
• Мезотермофильная закваска 1/16 чайной ложки;
• Липаза 1/4 чайной ложки;
• Жидкий сычужный фермент 1/2 чайной ложки;
• Хлористый кальций 1/4 чайной ложки;
• Натуральный пищевой краситель
• «Аннато» (по желанию).

Процесс приготовления:

Подготовительный этап:

Берем 9 литров свежего молоко и оставляем его в холодильнике на 1,5-2 дня. Не стоит пренебрегать этим этапом, поскольку бактерицидные свойства парного молока не позволят пройти корректно процессу сквашивания молока. Свежее молоко не отреагирует правильным образом на закваски и в дальнейшим сырный сгусток получиться рыхлым и сыворотка будет плохо отделяться.

Молоко набрало необходимую кислотность, решаем вопрос с пастеризацией. Здесь вариантов ровно два:

1. Пастеризуем молоко если вы покупали его, например, на рынке, в незнакомом хозяйстве, или оно от разных коров; 
2. Не пастеризуем молоко, если вы берете его в проверенном и известном вам месте, оно от одной коровы.

Пастеризация: молоко следует нагреть до температуры 63-65 градусов и поддерживать температуру в течении 30 минут, чтобы изничтожить возможную патогенную микрофлору. 

1 этап:

В первую очередь необходимо нагреть молоко до температуры 37 градусов постоянно перемешивая. В случаи если вы пастеризовали молоко, его нужно остудить до необходимой температуры. Далее вносим мезотермофильную закваску и липазу – равномерно рассыпаем по поверхности, даем намокнуть в течение 1-2 минут, и тщательно перемешиваем. Закрываем крышку и ждем в течение 30 минут, в этот период происходит активация лакто бактерий.

2 этап:

 Вносим жидкий сычужный фермент и хлористый кальций*, предварительно растворяем каждый из ингредиентов в 50 мл воды. Для равномерного распределения, жидкие компоненты следует вливать постепенно, при этом постоянно перемешивать молоко. Для придания сыру желтого оттенка, добавляем натуральный пищевой краситель, из расчета 1 капля на литр молока. Краску добавляем, постоянно перемешивая молоко. Закрываем крышку, ждем 25-30 минут образования сгустка. 

*хлористый кальций является необходимым ингредиентом, если молоко пастеризовано, или в холодное время года, когда коровы не имеют доступа к свежему корму.

3 этап:

Прошло 25-30 минут определяем готовность сгустка, делаем небольшой надрез на поверхности, разрез должен быть ровным и заполниться сывороткой. Если сыворотка еще не отделяемся необходимо еще подождать несколько минут.

Режем сгусток ножом, «пропеллером» или лирой на кубики со стороной примерно 1,5 см, в будущем это и станет сырным зерном.

4 этап:

Это этап подготовки сырного зерна для домашней качотты. Получившиеся в конце 3 этапа кубики необходимо постоянно и равномерно перемешивать в течение 30 минут, постепенно нагревая содержимое кастрюли до 42 градусов. Зерно следует поднимать шумовкой со дна кастрюли. Процесс, происходящий в кастрюле можно сравнить с постепенной шлифовкой гальки в горной реке. 

Как выяснить, что зерно готово к дальнейшим манипуляциям? Берем гость зерна и слегка сжимаем, должен получиться комочек, если при легком воздействии он распадается на части – зерно готово. Визуально оно похоже на фасоленки.

5 этап:

Перекладываем зерно в форму, уплотняем его руками и стараемся отжать как можно больше сыворотки, большой силы прикладывать не следует, так как сыр будет очень плотным и твердым.

Форма с качоттой выдерживается в горячей влажной среде при температуре 60 градусов на протяжении 1,5 часов. Сыр следует переворачивать каждые 30 минут: аккуратно переворачиваем форму с сыром и подставляем ладонь, помещаем сыр плоской поверхностью в форму. 

По прошествии 1,5 часов сыр выкладываем на дренажную решетку для обсыхания и остывания (сыр перевернуть и поместить обратно в форму) на 30-40 минут при комнатной температуре. 

Следующие 2 часа сушим сыр в холодильнике для сыра (температура 12 градусов).

6 этап: 

Помещаем сыр на 12 часов в солевой раствор (1 часть соли на 4 части воды). Затем достаем из рассола и обсушиваем в холодильнике 2 дня, переворачивать сыр необходимо каждые 12 часов.

7 этап:

Спустя 2 дня покрываем сыр воском или латексом, оставляем в холодильнике созревать, не забываем переворачивать его каждые 12 часов. 

Когда сыр созрел? Через 7 дней выдержки в холодильнике при 12 градусах, сыр готов к поеданию, но чем дольше вы будете его выдерживать, тем вкуснее получится результат. Примерно через 2-3 недели вкус вас приятно удивит.  

Традиции изготовления качотты

Каждый производитель для создания какого-либо продукта или товара использует свои секретные рецепты. К примеру, получение качотты подразумевает следование традициям из Италии. Они имеют следующие особенности:

• итальянские фермеры используют для приготовления качотты овечье или козье молоко. Но сегодня допустимо изготавливать сыр из коровьего молока. Производители из южной Италии предпочитают брать только буйволиное молоко;
• для придания изысканного вкуса фермеры смешивают несколько видов животного молока в различных пропорциях. Такой сыр маркируется “Три молока”;
• на стадии формирования сырной головки требуются усиленные мероприятия для поддержания температуры. Обычно его переносят в теплое влажное помещение и держат в таком виде 1-2 часа.

Сырки из 100% натурального сырья имеют сладковатый аромат, напоминающий свежесдоенное молоко. Качотта – единственный вариант для людей, которые имеют представление о вкусовых качествах деревенского парного молочка.

Технология приготовления сыра качотта

Продукт производится как на частных сыроварнях, так и на крупных заводах. Технология при этом остается неизменной и состоит из нескольких этапов.

Пастеризация молока в течение 15 секунд при температуре 75 градусов.
Охлаждение молока до температуры 38 градусов. Если это значение будет выше, то бактерии, содержащиеся в закваске, погибнут.
На следующем этапе в подготовленное молоко вносятся чистые культуры. Это специальная термофильная закваска для сыра Lactoferm. Ее нужно осторожно размешать в молоке и оставить на 40 минут для активизации культуры.
Через указанное время вносится сычужный фермент. Время его активизации составляет 20 минут. После этого на поверхности массы должен образоваться сгусток. Сычужный фермент, который используется на этом этапе, может быть животного происхождения или микробный Lactoferm.

Теперь полученный сгусток необходимо дважды разрезать, окислить и засолить. И только после этого наступит заключительный этап в производстве сыра – созревание.

Процесс приготовления

Процесс приготовления выглядит так.

Налейте молоко для творога в кастрюлю и доведите его до температуры 35 градусов

После этого добавьте йогурт и осторожно размешайте. Выключите огонь и подождите 35 минут

Затем снова поставьте кастрюлю на огонь и доведите массу до температуры 38 градусов.
С помощью кухонного шприца добавьте жидкий сычужный фермент, предварительно растворив его в чашке воды. Все хорошенько перемешайте и, закрыв крышкой, снимите с огня. Заверните кастрюлю в ткань и оставьте массу бродить один час при комнатной температуре. В итоге у вас должна получиться однородная сырная масса.
По истечении часа начинаем деликатно помешивать эту массу при помощи шумовки. Если размешивать тихо и в течение небольшого промежутка времени, то на поверхности должны появиться большие гранулы, у вас получится молодой свежий сыр. Если же вы собираетесь сделать выдержанный сыр, то массу необходимо мешать очень интенсивно и в течение большего времени с тем, чтобы добиться мелких гранул. После этого следует перейти к следующей стадии – непосредственно варению сыра.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите массу до температуры в 50 градусов (максимум – 60). В процессе приготовления вы заметите, как гранулы начнут отделяться от жидкости (так называемой сыворотки). Как только жидкость достигнет необходимой температуры, снимите кастрюлю с огня и слейте получившуюся массу в ситечко. Чтобы ушло больше жидкости, советуем немного подавить массу руками. Затем поместите сырную массу в заранее подготовленную емкость или формочку.

Поставьте емкость в выключенную духовку или микроволновую печь вместе с чашкой теплой воды. Таким образом, вам удастся достичь необходимой для вызревания сыра температуры в 25 градусов. Оставьте массу вызревать в течение 20 часов.
Из оставшейся сыворотки вы можете приготовить творог. Добавьте в нее 0,75 литра молока и доведите смесь до температуры 90 градусов. В процессе варки на поверхности появится несколько молочных сгустков. Следует учитывать, что от получившегося количества сыворотки и молока на выходе должно остаться не более 40 процентов. Соберите получившуюся массу в ситечко и положите в соответствующую емкость. В результате вы получите сладковатый творог. Как вариант вы можете сохранить сыворотку для будущего приготовления сыра. Для этого необходимо оставить сыворотку в открытой посуде при комнатной температуре на одни сутки, а затем поставить в морозилку для хранения.
После того как сыр вызреет, растворите 160 грамм соли в литре теплой воды и поставьте в нее на 2 часа емкость с сыром для того, чтобы она покрыла его полностью.
По истечении этого времени достаньте сыр и, положив его в плетеную корзину, поставьте в прохладное место или просто в холодильник для окончательного вызревания на 15-90 дней в зависимости от того, какой вкус вы хотите получить – более свежий или более выдержанный. В течение первой недели следует каждый день обмазывать его кисточкой, предварительно смоченной в смеси белого уксуса и подсолнечного масла. Это следует делать для того, чтобы избежать появления плесени. Кроме того, сыр необходимо время от времени переворачивать

Как только пройдет первая неделя, внимание можно будет ослабить. Если случайно на сыре все-таки появится плесень, то достаточно будет побрызгать его смесью, о которой говорилось выше, и все придет в норму.

В итоге вас должна появиться самая настоящая домашняя Качотта. Употреблять ее рекомендуется сразу по окончании процесса вызревания. Калорийность такой простой Качотты составляет 350 калорий на 100 грамм продукта. Если вы хотите, чтобы сыр сохранил свою свежесть еще в течение нескольких дней, то оберните его в пергаментную бумагу и полейте ее проточной водой. Как только вода стечет, поместите обернутый подобным образом сыр в холодильник. В таком виде он может храниться еще три-четыре дня

Важно следить за тем, чтобы бумага была постоянно влажной

ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ. Сицилийский вариант Качотты – так называемая Качотта дельи Элими, занесенная итальянским министерством сельского хозяйства в список охраняемых традиционных продуктов, проходит процесс дозревания в специальных пещерах при температуре не ниже одного и не выше трех градусов.

Как делают сыр Качотта?

Несмотря на мнимую схожесть с творожными продуктами, не требующими вызревания, для изготовления этого сорта необходимо обладать опытом сыроварения и специальным оборудованием. Нужно иметь специальные котлы для водяной бани с вмонтированной железной решеткой, кулинарный термометр, толстостенные гастроемкости с плотными крышками, сырные формы.

Вкус конечного продукта зависит не только от точного соблюдения рецепта Качотты, но и от вида вкусовых добавок и способа обработки формирующейся корочки. Можно обойтись и без улучшителей вкуса, но обычно смешивают сырные зерна с черным и красным острым перцем, оливками, фундуком или каперсами. Корочку протирают оливковым маслом или свежим томатом, обсыпают молотым перцем, коптят и даже специально выращивают на ней белую плесень.

Как делают сыр Качотта по классическому рецепту:

1. Чтобы обеспечить равномерный прогрев, исходное сырье помещают на водяную баню. Кипячение не проводят, максимальная температура — 37°С.
2. Вливают хлористый кальций, насыпают сухую термофильную закваску, оставляют при постоянной температуре на 1 час.
3. Свертывание осуществляется с помощью реннина. Проверяют плотность сгустка (калье), приподнимая его лезвием ножа.
4. Сырные зерна при нарезании должны получиться достаточно крупные — с гранями по 2 см. Сначала плотный творожный пласт нарезают по вертикали, затем — по горизонтали.
5. В течение 20-25 минут нагревают сырные зерна, увеличивая температуру до 39°С, постоянно помешивая. Если поднимающиеся со дна кусочки крупные, их измельчают во время процесса.
6. Сыворотку сливают, определяя на глаз количество оставшейся. Она должна покрывать поверхность сырных зерен приблизительно на палец.
7. Формы для будущего сыра Качотта застилают марлей, сложенной в 2-3 слоя. Разглаживают ее, чтобы получить ровную поверхность головок. Заполняют подготовленные емкости с помощью шумовки небольшими порциями. Сырную массу необходимо утрамбовывать — для этого на руки надевают стерильные перчатки. На этом этапе вводят вкусовые добавки.
8. В термокамеру — кастрюлю с решеткой — устанавливают формы, так, чтобы поверхность воды была на 3 см ниже. При 32-38°С активируются термофильные стрептококки, которые поглощают молочный сахар. Сыр переворачивают 3 раза через каждые 10 минут, затем 1 раз в полчаса. Если марля слишком мокрая, ее меняют на новую.
9. С головок снимают марлю и помещают на 8 часов на дренажный коврик в холодильник.
10. Утром проводят засолку: соль растворяют в воде (рассол 20%) с температурой 70-80°С, вливают хлористый кальций и белый уксус, убирают в холодильник.
11. Через 2-3 часа сыр опускают в погреб. Условия для вызревания: температура — 12-15°С, влажность — 85-90%. Если появится белый плесневый налет, его смывают слабым раствором соли или уксуса. Продолжительность созревания — от 14 до 62 дней. После высыхания корочки головку переворачивают 2-3 раза в сутки.

Когда влажность в помещении низкая, корочку покрывают жидким воском — это помогает избежать растрескивания.

Чтобы приготовить сыр Качотта как деликатесный продукт, головку через 72 часа после начала вызревания опускают на 36 часов в контейнер с красным вином. Как только корочка хорошенько пропитается, головку вновь помещают в камеру для созревания.

При приготовлении Качотты с перечной корочкой головки помещают в контейнер с молотым перцем на 48 часов, периодически натирая при перевороте. Перец предварительно прокаливают на чугунной сковороде без масла и только потом растирают в крошку.

Возможно добавочное копчение. Если поверхность уже покрыта воском, улучшение вкуса не проводится.

Качотта

Наименование: Качотта

Страна происхождения: Италия

Тип: полумягкий

Тип молока: из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока

Жирность: 45%

Текстура: компактная, кремовая, плотная, эластичная

Цвет: бледно-желтый

Корка: натуральная

Вкус: молочный, мягкий, сладкий, острый (у выдержанных сыров)

Срок созревания: 5 дней — 3 месяца

Подходящие сорта вин: белые итальянские вина с выраженным фруктовым вкусом: Вердиччио, Фраскати.

Фото www.gastroplus.cz

Качотта — это итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Качотта — достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока, а также дополняя различными добавками. В результате, имеется великое множество разновидностей этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров, называемых этим именем. «Качотта» переводится с итальянского как «сырок», что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках формы «бочонок», весом 0,5-2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существуют также более зрелые разновидности — возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно Качотту делают в Италии в весенний период, когда распускаются дикие цветы. Такой сыр с ароматом весенних цветов называют «мартовским». 
Качотта — превосходный бутербродный сыр. Она отлично плавится и может быть использована при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности Качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином желательно итальянского же происхождения, а также сладкими фруктами, например, персиками или грушами.

Вариации Качотты

Добавки в сырное тесто:

• с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном)
• пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном) (La Cocina Caciotta)
• с оливками
• с каперсами
• с лесным орехом
• с пепперони (Caciotta Al Pepperoncino)
• с черным трюфелем (Caciotta Al Tartufo)

Обработка корочки:

• с корочкой, протираемой оливковым маслом
• с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок)
• обернутая листьями
• в вине (Caciotta al Vino)
• в обсыпке из черного перца
• копченая
• и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum

Условия созревания

• в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках
• в сене (Caciotta Sotto il Fieno) — очень интересная разновидность Качотты. Сыр, созревающий в обмотке из сена, сохраняет нежный молочный вкус, и получает от сена необыкновенный аромат, способный во многих пробудить мечты о незатейливой жизни в тихой итальянской деревушке на берегу моря =)

Последнее обновление — 16.05.2018

81   

Рецепт сыра Качотта
итальянский полумягкий самопрессующийся сыр 3 — средняя сложность

Гауда
один из самых популярных сыров в мире

Бель Паэзе
полумягкий итальянский сыр

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях

Рассмотрим, как приготовить сыр Качотта в домашних условиях, рецепт приготовления пошагово:

На первом этапе приготовления необходимо пастеризовать 12 литров коровьего молока. Для этого приобретите фермерское молоко, нагрейте его до температуры +75 °С, выдержите около 20 секунд и резко охладите. Затем остудите молоко до температуры +37 °С, введите бактериальную термофильную закваску (2/3 чайные ложки), просыпая ее поверх молока. Ни в коем случае не перемешивайте состав, он должен самостоятельно впитать в себя влагу. Достаточно оставить массу на 5 минут нетронутой, после чего перемешать венчиком по направлению сверху вниз.
Следующим шагом вам понадобятся две емкости с 50 миллилитрами теплой воды в каждой. Приобретите в аптеке раствор хлорида кальция в ампуле и введите пол чайной ложки в одну емкость, во вторую же введите сычужные ферменты для сыра (придите в специализированный магазин и там найдете такой товар для сыроделов). Доведя обе емкости до однородного состояния, соедините все в общей кастрюле с молоком и термофильной закваской.
К тому времени, как на поверхности молока начнет образовываться желеобразный сгусток, кастрюлю необходимо накрыть крышкой и минут на 30-35 оставить в теплом месте. Спустя указанное время сделайте в сгустке надрез. Если он ровный и не имеет сколов, значит, он готов к последующей обработке. В противном случае подождите еще около 15-20 минут.
Далее образовавшиеся сгустки необходимо разрезать на небольшие кубики (около 2 сантиметров каждый). Затем всю образовавшуюся массу нужно тщательно вымешивать около 15 минут, при этом увеличивая ее температуру до +42 °С, чтобы масса стала зернистая и упругая.
Сырное облако оставьте в миске с отверстиями для стекания излишней сыворотки, а после этого уберите его в камеру с температурой +50 °С и влажностью воздуха не менее 90%. Если такого места у вас не имеется, тогда подогрейте духовой шкаф, на дно его вставьте поддон с водой

Общее время пребывания сыра в таких условиях должно находиться в пределах 1,5-2 часов, при этом очень важно за указанный промежуток времени перевернуть сыр не менее 3 раз.
Когда этап будет пройден, сыр резко нельзя вынимать наружу. Отключите духовку и оставьте там его еще на 3 часа

Далее необходимо его охладить, для этого сыр нужно убрать в помещение с температурой +6…+9 °С. В крайнем случае, можно убрать состав в холодильник на 4-4,5 часа. Данной процедурой ни в коем случае нельзя пренебрегать, именно на этой стадии формируется головка сыра Качотта.
Самые основные моменты – это соление и вызревание продукта. Сделайте 20%-ный соленой раствор (соедините в отдельной посуде 1,5 килограмма каменной соли, 6 граммов хлористого кальция в сухом виде и 3,5 миллилитра 9%-ного уксуса) и поместите сырную головку для 6-часовой выдержки, при этом не забывая перевернуть ее через 3 часа. Для процесса вызревания необходимо подобрать камеру, температура которой колеблется в пределах + 10…+16 °С. В таких условиях сыр оставляют минимум на две недели. Разумеется, от времени выдержки будет зависеть вкус самого сыра. Чем дольше он выдерживается, тем, соответственно, насыщеннее будет его вкус.

Ни в коем случае не старайтесь приготовить сыр Качотта из приобретенного в магазине пакетированного молока. Дело в том, что на заводах молоко проходит пастеризацию при очень высоких температурах, которые пагубно влияют на развитие белка. В итоге у вас сырный сгусток не образуется, либо сыр испортится в процессе вызревания, что приведет к потере денег и сил.

Сыр Качотта, как и многие другие, часто покрывают сырным воском или парафином. Но если вы хотите оставить натуральную оболочку, то не забывайте периодически промывать головку сыра под прохладной проточной водой (щеткой счищая всю образовавшуюся плесень), насухо протирать бумажным полотенцем и убирать обратно, дозревать.

Общее время вызревания сыра Качотта в домашних условиях составляет от 2 недель до полугода (при сохранении температурного режима +10…+12 °С). Такой сыр принято употреблять не только в чистом виде, он часто включается в состав основных блюд. Качотту добавляют в различные соусы, салаты и заправки, также она служит начинкой для пирогов и блинов. А итальянскую пасту без этого сыра и вовсе сложно представить. Теперь вам известно, как сделать сыр Качотта в домашних условиях.

Интересные факты про сыр Качотта

Упоминания об этом продукте встречаются в рукописях, датированных IX веком. Можно сделать вывод, что первыми этот сорт начали делать в Южной Италии. Небольшие головки, которые почти не требовали созревания, завоевали любовь военнослужащих, пастухов и кочевников. Сыр не занимал много места в котомках и быстро утолял голод.

Популярность Качотты можно объяснить и разнообразием рецептов. Несмотря на то, что классические варианты продукта изготавливали из молока коз, варианты из надоев скота другого вида не только возможны, но и в настоящее время выпускаются под официально зарегестрированными марками.

Свои названия получил и сыр с различными наполнителями:

1. Tre latte — классический вариант из козьего молока;
2. Tipo dolce — из коровьего;
3. Tipo saporito/lazial — из овечьего;
4. La Cocina Caciotta — с красным перцем;
5. Caciotta Al Pepperoncino — с пепперони (американской копченой колбасой типа салями);
6. Caciotta Al Tartufo — с черным трюфелем, самый дорогой сорт.

Потребители отдают предпочтение сорту Cacio Marzolino, изготовленному весной. В переводе с итальянского он так и называется — мартовский. Он не только сладковатый, но и пахнет цветами. Для его изготовления используют молоко коз, которые паслись на свежей молодой траве.

Смотрите видео о сыре Качотта:

Статья по теме: Рецепты и приготовление сыра Лимбургер

Рецепты. Качотта по-другому

Сентябрь 10th, 2016 cheesehead

На главную >> Записи >> Рецепты. Качотта по-другому

В этот рецепт сыра я постарался вложить мое представление о двух основных вкусовых категориях сыров. Взяв за основу свой рецепт Качотты, который дает сыр, близкий к классическому, я сделал сыр таких же физических характеристик, но совсем другой по микробиологическому составу и принадлежащий к совсем другой ароматической и вкусовой категории.

Ингредиенты:

Молоко нормализованное до соотношения белок/жир 0,92

Аннато 1 капля на 2 литра молока

Кальция хлорид 0,1 г на каждый литр молока

Рабочая закваска STA-IDC 1,5% от объема молока (культура STA-IDC производства итальянской компании CSL (Centro Sperimentale del Latte) содержит не вязкие термофильные стрептококки Streptococcus thermophilus)

Рабочая закваска DOM 0,5% (культура DOM производства итальянской компании CSL содержит молочнокислые лактококки Lactococcus lactis subspecies lactis и Lactococcus lactis subspecies cremoris)

Фермент в количестве для получения времени до точки флокуляции 12-15 минут. (Я использовал микробиальный фермент MICROZYM в количестве 3,3 г на 100 литров молока)

Процедура:

1. Пастеризация при 64°С 30 минут.
2. Охлаждение до 34°С.
3. Внесение аннато.
4. Внесение кальция хлорида.
5. Внесение заквасок.
6. Выдержка 10 минут.
7. Внесение фермента, растворенного в воде .
8. Определение точки флокуляции.
9. Мультипликатор 3.
10. Нарезка мелкая на кубики 1 см. Для получения более прочного зерна к началу перемешивания сделать паузы в 2 минуты после разрезов в каждом направлении.
11. Выдержка 2 минуты.
12. Перемешивание и нагрев до 45°С со скоростью не более 5 градусов за 10 минут.
13. Проверить зерно на готовность и при необходимости перемешивать зерно до готовности еще некоторое время при температуре 45°С. pH сыворотки при сливе 6,1 — 6,25.
14. Выдержка 10 минут для осаждения зерна.
15. Слив сыворотки и выкладка зерна в формы для прессования с тканью .
16. Последующие полтора часа держать формы с зерном в ванне с температурой 45°С, переворачивая по следующей схеме:

• Первый переворот как можно быстрее, сразу после заполнения всех форм. При первом перевороте использовать дополнительную свободную форму, переворачивая сыр из одной формы в другую, не разворачивая ткань.
• Второй переворот сделать через 10 минут после первого, доставая сыр из формы, но не доставая из ткани.
• Последующие перевороты делать каждые 10 минут, переодевая сыр при каждом перевороте.

1. По окончании стуфатуры (выдержки сыра в теплой ванне в формах) поместить формы под пресс.
2. Прессовать сыр полчаса нагрузкой в 5 кг для формы диаметром 14 см.
3. Переодеть сыр и прессовать той же нагрузкой еще 1 час.
4. Переодевать и переворачивать сыр каждый час так, чтобы общее время прессования при температуре в помещении выше 22°С получилось 3,5 часа. При температуре ниже 22°С — 4,5 часа.
5. Посол в холодном насыщенном рассоле на сыворотке при температуре 8-12°С в течение 1 часа и 20 минут на каждые сто грамм веса головки.
6. Обсушить сыр в холодильнике до тех пор, пока корка не станет сухой на ощупь.
7. Выдержка от 3-х дней до 4-х недель под вакуумом (в покрытии) или с натуральной коркой при температуре 12°С и влажности 80 — 85%.

Опубликовано в рубрике Домашнее сыроделие