Темперирование шоколада

Темперирование выкладыванием на поверхности

Темперирование выкладыванием на поверхности – отличная альтернатива классическому способу. Перечень необходимых приспособлений аналогичен вышеназванному. Вам понадобится примерно полкило шоколада, нарезанного кусочками, в виде монеток или стружки. Примерно одну третью часть продукта нужно отложить в сторону (она понадобится позже).

Наберите в кастрюлю воду и отправьте ее на плиту. Нужно добиться, чтобы от жидкости шел пар, но она не кипела. Если вода будет кипеть, это приведет к очень быстрому таянию шоколада и его подгоранию.

Нарезанный шоколад нужно отправить в сухую миску из нержавеющего металла. Затем емкость расположите на поверхности кастрюли так, чтобы в нее случайно не попали капли воды, так как из-за этого шоколад свернется.

Помешивайте шоколад, добиваясь его растапливания, что произойдет при температуре 43-45 градусов. Следите за тем, чтобы продукт не имел повышенную температуру (это приведет к подгоранию).

После растапливания продукта выложите в него оставшуюся одну третью часть шоколада. Перемешайте до растворения. При необходимости можно нагревать на водяной бане. Нужно добиться однородной и гладкой массы.

Теперь нужно постепенно выкладывать шоколад на гладкую и ровную поверхность. В идеале это должна быть мраморная доска. В ее отсутствие воспользуйтесь ровной поверхностью из камня, металла или стекла. Подойдет и специальный силиконовый коврик, но без рисунков и идеально ровный. Принцип работы следующий:

• посредством лопатки нанесите шоколад на поверхность (она должна быть слегка прохладной) и аккуратно распределите;
• продолжайте процедуру выкладки и распределения только при температуре шоколада выше 27-28 градусов;
• после этого собирайте шоколад и возвращайте в миску;
• помешивайте продукт, удерживая его на водяной бане, чтобы добиться температуры 30-33 градуса;
• снимите с огня.

Вот и все, шоколад, темперированный благодаря распределению по поверхности, готов. Его можно использовать в печенье, галете или для фондю. Помните, что правильно темперированный продукт будет отлично затвердевать через две-три минуты после выкладки в форму.

Дополнительно можно посмотреть видео, в котором подробно рассказывается о процедуре темперирования.

Профессиональное темперирование

Предлагаю рассмотреть несколько профессиональных способов темперирования шоколада.

В машине

Самый простой способ – использование специальной темперирующей машины. Вам следует только загрузить определенное количество шоколада. Аппарат сам медленно нагреет массу, дождется полного расплавления, охладит и снова нагреет массу. Вам останется только ждать и работать с уже готовым лакомством.

Часто процесс проводят в машине типа «Колесо»:

1. В отсек загружают шоколад в дисках (их называют каллеты), устанавливают термостат на определенную температуру, в зависимости от того, какой шоколад плавите (45°C для темного шоколада) и ждут, когда каллеты полностью расплавятся.
2. После проводят охлаждение до 29 °C и одновременно с этим добавляют дисковый шоколад в количестве 15-20% от ранее запущенной в работу массы. При этом температура каллет должна быть комнатной, т.е. около 20°C.
3. Темперирующая машина самостоятельно смешает расплавленный и твердый шоколад. Если при этом диски растопились очень быстро, значит, шоколад был очень горячий и следует добавить еще порцию дисков и снова перемешать.
4. Когда шоколад полностью растворится, температуру массы доводят до рабочей и приступают к формовке.

Стабилизация каллетами

Принцип действия как в машине для темперирования шоколада типа «Колесо», только все проводится вручную:

1. Шоколад измельчают и растапливают на водяной бане или в микроволновке.
2. Теперь добавляют каллеты в количестве 5-10% от предварительно взятого шоколада.
3. Добавлять их нужно порциями, дожидаясь полного растворения. Поскольку каллеты уже темперированы, они запускают процесс кристаллизации.
4. Таким способом охлаждайте шоколад до рабочей температуры.
5. Хорошо размешайте массу и проверьте на качество.

Метод хорош тем, что одновременно проходит и охлаждение шоколада и его кристаллизация.

Темперируем блоками

Способ аналогичен предыдущему, только вместо каллет используют большой кусок темперированного шоколада, который находится в массе, пока она не приобретет заветную рабочую температуру. После чего нерастаявшяя часть блока вытаскивается. Метод очень быстрый.

Темперирование на мраморном столе или плите

Метод считается довольно быстрым и занимает не более 10 минут:

Шоколад ломают или разрезают при помощи зубчатого ножа на мелкие кусочки и отправляют на водяную баню (или микроволновку), чтобы он расплавился

Важно не перегреть шоколад, особенно белый и молочный, поскольку он может приобрести зернистость, что не позволит с ним работать в дальнейшем. Учтите, при плавлении следует беречь шоколад от попадания пара или капелек волы, иначе масса испортится.
Снимите емкость с густой массой и проверьте, все ли кусочки расплавились

Если нет – помешайте, пока она не приобретет однородность.
2/3 от всей массы вылейте на камень для темперирования шоколада и, вооружившись скребком и спатулой, «вымешивайте» шоколад на доске, подкидывайте его, распределяйте по столу для лучшего и быстрого охлаждения.
Оставшаяся часть массы должна быть горячей, поэтому ее можно даже немного укрыть полотенцем.
Когда шоколад станет густеть, что говорит о появлении кристаллов, проверьте его температуру под губой или градусником. Если температура достаточная (см. руководство о температурных режимах темперирования), сразу же положите в емкость оставшейся горячий шоколад и снова проверьте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Если масса холоднее, следует ее чуть подогреть до нужного значения. При этом не перегрейте массу, поскольку это отразиться на дальнейшей формовке (не застынет или появятся белесый налет).

Как делать цветы, фигурки и другой декор

«Modeling chocolate» – модельный шоколад весьма удобен для изготовления объемных фигурок, вензелей, цветов и листиков на тортах, пирожных. Наколов цветочки на длинные китайские палочки даже собирают целые подарочные букеты.

Лепестки для розы можно сделать, расплющивая шарики пластика пальцами. Лепестки лотоса, тюльпана формируют при помощи ложек разных размеров.

Лепим фигурки, листочки, вензеля, используя специальные кулинарные формы и инструменты. Нарезать детали удобно металлическими формами с тонкими, острыми краями. Оттиск для листиков хорошо получается при помощи силиконовых форм, двухсторонних. Одновременно несколько цветов получаются, когда применяют молд. Широким, тонким пластом скульптурного шоколада удобно обтягивать целый торт.

Принципы работы с этим составом такие же, как со съедобной мастикой и обычным детским пластилином.

Все фигурки из скульптурного состава после размещения на тортике или в букете застывают, хорошо сохраняют форму. Получаются уникальные, твердые украшения, к тому же съедобные.

Приготовление в домашних условиях

После разбора самых популярных способов темперирования, возникает вопрос: как лучше темперировать шоколад в домашних условиях? Самый популярный из них – водяная баня. Способ несложный, хорошо знакомый тем, кто уже готовил глазурь и ганаш или выпекал десерты с кремом. Этот способ отличается простотой инструкции, которой легко и приятно следовать.

Растопить шоколад на водяной бане

Темперируют на водяной бане так:

1. Размельчите плитку, поместите куски в миску и поставьте на водяную баню.
2. Содержимое миски будет медленно таять, и как только масса приобретёт жидкую консистенцию, выключайте огонь.
3. Снимите миску с водяной бани, оберните её полотенцем – оно сохранит тепло.
4. В массу добавляйте кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, чтобы быстро охладить (для запуска процесса кристаллизации). Перемешивайте до приобретения массой однородной консистенции и охлаждения до нужной температуры.

Темперирование шоколада в домашних условиях – тренировка нервов, ведь процесс приготовления очень капризный. Если почему-то в руках темперированный шоколад начинает таять, то причина, скорее всего, кроется в том, что при нагревании рабочая температура была превышена. Из-за перегрева, процесс кристаллизации не был запущен. Неудача возможна и из-за того, что комнатная температура при работе была превышена.

Исправить все можно, всего лишь начав процесс еще раз или использовав новый кусочек лакомства. Не бойтесь ошибиться, это часто приводит к перенапряжению, что может сказаться на том, насколько четко вы следуете рецепту.

Если же всё протекло как надо, то из такого шоколада получатся, например, аппетитные конфеты. Для этого нужно делать всё правильно, как указано в рецепте.

Небольшие секреты

Процедура приготовления темперированного шоколада может пойти не по плану, если вы не знаете этих хитростей:

• температура в помещении, где происходит кристаллизация, должна быть как можно ниже – 17-22°С;
• не допускайте попадание капель воды или пара в шоколадную массу, это может испортить продукт;
• чересчур резкие изменения температурного режима могут привести к появлению нежелательного жирового налета серого цвета;
• для контроля температуры можно использовать обычный кухонный термометр;
• поддерживать рабочую температуру можно при помощи фена: направляем фен на шоколадную массу и она подогревается;
• темперируйте шоколад порционно – так всегда будет возможность изменить температуру, убрав или добавив шоколад;
• если при добавлении в растопленную массу холодный шоколад плохо растворяется, то можно использовать погружной блендер, так точно вы добьетесь однородности.

Кристализация с помощью Каллет

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.

1. Распустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи.
2. Установите температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Процесс темперирования

Что нужно для темперирования шоколада? Стоит отметить, что правильный процесс невозможно провести с использованием только подручных средств. Для проведения кондитерской процедуры необходимо специальное оборудование, которое есть далеко не на каждой кухне.

Однако, некоторые из рецептов темперирования не требуют сложных составляющих. Именно они подойдут тем, кто собирается перекристаллизировать сладкую какао-плитку в домашних условиях. Тем же, кто занимается кондитерским делом всерьез, даже сложные способы темперирования будут нипочем — у них, наверняка, есть все необходимые предметы.

Для этого понадобится:

• кулинарный термометр;
• лопатка (желательно силиконовая);
• мраморная поверхность;
• сотейник с водой;
• миска (советуем металлическую);
• миска с холодной водой или льдом (для этапа “охлаждение”).

И отдельно от всего списка нужно отметить шоколад для удачного темперирования. Ведь главным ингредиентом здесь является только шоколад. Не каждый какао-продукт подойдет для данного процесса. У любого вида шоколада таяние наступает при разной температуре плавления и это стоит помнить.

А теперь поговорим о том, какой шоколад не нужно темперировать. Любой дешевый вариант не может гарантировать успешное темперирование, ведь обычно это просто плитка, где попросту нет какао, который является основой всего производства глазури. Время и деньги – это те самые составляющие, на которых не стоит экономить.

После всего вышенаписанного возникает вопрос: “Как правильно темперировать шоколад, если дома нет столько необходимого инвентаря?” Очень просто, ведь способов масса. Далеко не все требуют специальное оборудование. Именно о них и рассказываем ниже.

Темперирование на мраморной плите

Инвентарь

• Микроволновая печь
• Пирометр (инфракрасный термометр)
• Фен
• Погружной блендер
• Шпатели
• Мраморная или гранитная плита
• Пластиковая миска

Ингредиенты

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C.

Продолжительность импульсов нагрева зависит от количества шоколада: если шоколада немного, импульсы должны быть по 10–15 секунд. Чем больше шоколада, тем дольше импульсы. Доставайте миску и тщательно перемешивайте шоколад после каждого импульса, чтобы не сжечь его.

Нагрев шоколад до 45–50°C, охладите его на мраморной плите до 27°C. Для того, чтобы охладить шоколад, вылейте его на мраморную (или гранитную) плиту. Часть шоколада вы можете оставить в миске (но не более ⅓ от общей массы). Если вы темперируете небольшое количество (100–300 г), охлаждайте весь шоколад. Если масса больше — часть оставляйте в миске, чтобы в дальнейшем было проще подогреть шоколад до рабочей температуры.

Температура 27°C — условный температурный порог, который необходимо пройти. Вы можете охладить шоколад до 26.5°C, но не можете до 27.5°C, иначе у вас ничего не получится. Все темперирование сводится к тому, чтобы какао-масло, которое содержится в шоколаде, кристаллизовалось в стабильной форме. И при достижении этой «нижней», пороговой температуры в массе шоколада начинают образовываться стабильные кристаллы.

Не имеет значения, чем и как вы будете перемещать шоколадную массу по плите. Мы делаем это двумя металлическими шпателями. Вы можете работать с тем, что у вас есть, либо с тем, что считаете для себя наиболее удобным. Также не важна последовательность/ритмичность движений, самое главное — равномерно охлаждать шоколадную массу во всем объеме, для этого мы и перемещаем шоколад по плите.

Когда температура опустилась ниже 27°C, соберите шоколад обратно в миску. Хорошо перемешайте. Если после смешивания шоколада в миске температура ниже рабочей 31–32°C, подогрейте шоколад феном либо блендером

Когда мы нагреваем шоколад до рабочей температуры, очень важно не превышать 32°C, чтобы не расплавить все стабильные кристаллы, которые мы создавали на стадии охлаждения

Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре.

Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут (в зависимости от температуры в помещении), он станет матовым, нелипким. Шоколад должен кристаллизоваться без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.

Темперированный шоколад, то есть шоколад в стабильной форме, легко выходит из форм за счет того, что при кристаллизации он слегка уменьшается в объеме.

Вы можете взять любой пластиковый стакан, миску, пластиковую или поликарбонатную форму и залить в нее затемперированный шоколад. Постучите стакан или форму о стол, чтобы избавится от пузырей. Если за время, пока вы ждали кристаллизации на кончике ножа, шоколад немного остыл, снова подогрейте его до рабочей температуры с помощью фена.

После кристаллизации в емкости, шоколад легко из нее вывалится. Немного заламайте форму, чтобы помочь шоколаду отойти. Оставшийся шоколад соберите в пакет, плотно закройте. Храните шоколад в темном месте при комнатной температуре. Шоколад можно темперировать повторно, для этого нужно пройти все шаги с самого начала: распустить, охладить и нагреть до рабочей температуры.

Как правильно хранить шоколадные изделия?

Шоколад чувствительный к влаге, повышенной температуре, неприятным ароматам, свету и воздуху. Лучше всего хранить его в герметично закрытой емкости.

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Профессиональные кондитеры для хранения шоколада часто используют винный шкаф, так как он поддерживает оптимальную температуру (от 12 до 20°C) и имеют специальные разъёмы, куда шоколад можно поместить.

Винный шкаф для хранения шоколада

Как хранить готовый шоколад

В целом темперированный шоколад долго не хранят, так как фигурки из него готовят для того, чтобы декорировать кондитерские изделия. И обычно они используются сразу же. Но если вы изготовили много продукта, то правила его хранения будут следующими:

1. Нельзя держать шоколад рядом с продуктами, которые обладают сильным ароматом. Этот продукт быстро впитывает посторонние запахи, теряя, таким образом, свой.
2. Хранить этот продукт лучше всего в холодильнике или в закрытом шкафчике, прямые солнечные лучи попадать на него не должны.
3. Оптимальная температура колеблется в пределах +12…20˚, влажность воздуха – около 70%.
4. Общий срок хранения горького шоколада не должен составлять более 24 месяцев, молочного – не более 18 месяцев, белого – не более 12 месяцев.

Проведя темперирование шоколада по правилам, вы сможете приготовить множество вкусных и красивых десертов. Декоративные элементы, созданные из сладкой массы, способны из обычной домашней выпечки сделать произведение кулинарного искусства.

Как проверить качество темперирования

Процесс темперирования сложен тем, что требует постоянной проверки качества. И делают это следующим образом.

1. Температуру проверяют специальным термометром. С его помощью вы точно определите, нужно ли прогревать/охлаждать массу дальше или же можно переходить к следующему шагу. Термометр может быть погружным и инфракрасным. Второй дает возможность определить температуру моментально, первому понадобится для этого некоторое время.
2. Как узнать, достигнута ли рабочая температура для темперирования, если воспользоваться термометром нет возможности? В такой ситуации необходимо нанести каплю на стол или пергамент. Если она сразу же начинает застывать – вам правильно удалось темперировать шоколад, и можно переходить к следующему процессу, если продукт остается мягким – начинаем все с самого начала.
3. Если шоколад слишком загустел, и вы не успели сформировать из него задуманную фигурку, чуть прогрейте его, добавив немного горячих расплавленных капель. В результате масса вновь станет податливой.

Как хранить готовый шоколад

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения — перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Сахарное поседение

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата

Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Темперирование в темперирующей машине

При использовании темперирующей машины вы значительно облегчаете себе задачу: сначала она плавит шоколад, доводя до нужной температуры, затем медленно охлаждает и вновь прогревает. Все, что требуется, это загрузить продукт, выставить правильно температуру, немного подождать.

Темперирование проходит по такой схеме:

• Загружаем капли в машину, выбираем необходимую температуру и включаем термостат – шоколад начнет медленно плавиться.
• Затем необходимо понизить температуру до 29˚ и всыпать немного капель (около 15–20% от первоначальной порции).
• Ждем, пока машина соединит твердый шоколад с расплавленной массой. Если новая порция растаяла очень быстро, значит, был выбран некорректный температурный режим, из-за чего масса перегрелась. Чтобы спасти положение нужно всыпать еще немного капель.
• В завершении осталось довести растопленный шоколад до рабочей температуры, после чего можно приступать к изготовлению декораций.

Темперирование шоколада с помощью блендера:

Темперирование шоколада с помощью блендера, подробнее здесь

Рецепт темперирования шоколада очень прост. Он может быстро охладить небольшое количество шоколада и упростить процесс кристаллизации.

• Для этого, в чашу блендера необходимо поместить 2/3 шоколада в каллетах, или любом твердом раздробленном состоянии.
• Затем постепенно добавляем разогретый до 50С шоколад – ровно одну треть.
• Лопасти блендера вращаются, горячий шоколад растапливает каллеты, в которых есть стабильная кристаллическая решетка, и отдает её всей массе.
• Если на момент, когда весь шоколад растопился его температура рабочая — всё готово.

Создаем шедевры украшения для торта, фигурки

Продемонстрируем несколько отличных методов, как можно украсить любой кулинарный шедевр.

Для узоров и плоских фигурок нам потребуется пищевая пленка и пергаментная бумага, которые будут рабочей поверхностью. Нужно вылить готовый шоколад и разровнять его с помощью спатулы. Слой должен быть толщиной минимум 3 мм. По желанию можно добавить декор. С помощью металлических вырубок вырезаем фигурки.

Для заливки существуют специальные трафареты. Чтобы сделать узор, выливаем сладость в кондитерский мешок и с помощью насадки наносим шоколад на поверхность. После этого переносим изделие в сухое прохладное место.

Для объемных фигур и рисунков существует еще один метод. Если вы используете поликарбонатную форму, чтобы получить нужную кондицию, намажьте шоколад тонким слоем. Силиконовую поверхность нужно очистить и высушить, чтобы поверхность была блестящей и хорошо отделялась от формы.

С помощью кисточки наносим шоколад на поверхность. Полученные изделия помещаем в холодильник. Теперь продукт готов к употреблению.

Предыдущая
РецептыМуссовое пирожное с зеркальной глазурью
Следующая
РецептыРецепт глазированных сырков в домашних условиях

Основные правила

Процесс темперирования протекает в несколько этапов. Шоколад сначала растапливают, затем охлаждают, а затем снова подогревают и используют по назначению. Очень важным моментом является выдерживание определенной температуры, шоколад нужно расплавлять и охлаждать при строгом соблюдении температурных показателей, иначе, не получиться добиться нужной структуры.

Профессиональные кондитеры проводят темперирование шоколада в специальных машинах, которые поддерживают нужный температурный режим. В домашних условиях приходится обходиться подручными средствами.

Важные нюансы работы:

в помещении должно быть прохладно, максимально допустимая температура 22 градуса, а в идеале должно быть холоднее – 17-18 градусов;

для работы нужно приобрести специальный термометр, которым можно измерить температуру шоколадной массы, при выполнении работы «на глаз» очень велик риск неудачи, так как перегревание даже на 5-7 градусов может испортить все дело. Лучший вариант – пирометр, это прибор, позволяющий измерить температуру на расстоянии;

кроме того, хорошо бы обзавестись доской из мрамора и специальным шпателем, это поможет работать с шоколадом;

чтобы максимально быстро охладить массу, её во время размешивания поднимают в ложке над ёмкостью и выливают назад тонкой струйкой.

Полезные советы для правильного темперирования шоколада

Как правильно должен застывать шоколад

Не все люди могут справиться с подобным процессом с первого раза. Но существуют советы, которые способны разобраться во всех нюансах дела:

• чтобы проверить результаты обработки, возьмите немного массы на кончик ножа. Качественная сладость обладает хорошим блеском. Она становится твердой через три минуты. Если этого не произошло, стоит продолжить обрабатывать продукт;
• если вдруг смесь перекристаллизировалась и стала слишком жидкой, не стоит выбрасывать ее. Просто увеличьте температуру расплавленного продукта, нагрев его с помощью микроволновой печи. Но разогревать его нужно не резко, а постепенно. Не забывайте постоянно помешивать содержимое емкости, чтобы в массе не появились кристаллики;
• температура начинки должна быть приблизительно равной температуре самого десерта. Если вдруг эта разница будет слишком большой, то структура сладости будет разрушена. В результате вы не получите гладкую и блестящую поверхность продукта. Лучше, если температура начинки на 5 градусов меньше, чем температура самого угощения.

Как вы видите, темперирование шоколада позволит получить качественную продукцию. Но это возможно только в том случае, если вы будете все делать правильно. Стоит ознакомиться с вышеописанными моментами, чтобы не совершать ошибки. Благодаря этому вы сполна насладитесь вкусным и ароматным угощением.

Использование машины для темперирования

Существует несколько основных способов, позволяющих выполнить данную манипуляцию. На промышленном производстве, в ресторанах используется машина для темперирования шоколада, что достаточно удобно и практично. Темперирующая машина выполняет все этапы самостоятельно, качественно.

Относительно такой манипуляции можно сказать, что изделие помещают в соответствующее оборудование, где на него воздействуют высокие температуры, но нагрев осуществляется достаточно медленно, потом происходит охлаждение и нагрев. Благодаря такой процедуре, итоговый продукт получается гораздо вкуснее, но для этого следует придерживаться правильной температуры хранения шоколада.

Однако не у всех есть возможность пользоваться дома машиной темперирующей. Именно поэтому, хозяйки просто обязаны узнать, как проходит темперирование шоколада в домашних условиях, чтобы можно было избежать появления кристаллов. Данная манипуляция возможно в микроволновке (СВЧ-печь), на водяной бане. Что касается правил темперирования шоколада видео, подробно все покажет и пояснит.

Способы темперирования: дорогие и доступные

• Самым простым, но и наиболее дорогим способом является покупка специальной машины. Она нагревает шоколад очень, очень медленно, и охлаждает его одинаково медленно. В итоге готовый продукт приятен как на вид, так и на вкус.
• Если вы собираетесь регулярно делать конфеты, купите шоколадный термометр. Он стоит недорого, зато с ним гораздо легче контролировать процесс кристаллизации. Положите шоколад в миску. Налейте в кастрюлю теплой воды и поставьте миску сверху, убедившись, что ее дно не касается воды. Пусть шоколад медленно тает. Как только он станет жидким, выключите огонь, снимите миску с кастрюли и оберните чистым кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло. Добавьте кусок твердого, темперированного шоколада (он послужит затравкой для кристаллизации), и перемешивайте, пока масса не достигнет температуры 31-32 ° C для темного шоколада, 30-31 ° C для молочного шоколада и 27-28 ° C для белого шоколада. Это займет некоторое время. После этого продукт готов к использованию.
• Натрите шоколад на терке, положите в пластиковую или стеклянную миску и поставьте ее в микроволновую печь. Растопите шоколад при мощности 800-1000W, проверяя каждые 15 секунд или около того, чтобы не допустить перегрева. Когда масса выглядит почти расплавленной, но еще несколько стружек «плавают» сверху, достаньте миску из микроволновой печи и аккуратно размешайте шоколад до однородного состояния.

Шоколад, темперированный должным образом, имеет прекрасный, аппетитный блеск, издает приятный хруст, когда вы кусаете его и обладает гладкой, тающей во рту текстурой без зернистости.