Шоколадный велюр

Фотографии «Велюровое покрытие для тортов» от приготовивших (1)

11 декабря 2017 года nata85 1985 #

1 сентября 2017 года Maniga #

2 июля 2017 года lenchik1616 #

3 апреля 2017 года Котя Собакевич #

3 апреля 2017 года Anna_usa # (автор рецепта)

4 мая 2017 года leliksan #

3 апреля 2017 года Котя Собакевич #

16 марта 2017 года taisija zheshk #

17 марта 2017 года Anna_usa # (автор рецепта)

13 марта 2017 года Anna_usa # (автор рецепта)

14 марта 2017 года Anna_usa # (автор рецепта)

14 марта 2017 года Anna_usa # (автор рецепта)

23 января 2017 года volchek78 #

23 января 2017 года volchek78 #

16 декабря 2016 года nenb ahenb #

20 ноября 2016 года Silvina #

20 ноября 2016 года Anna_usa # (автор рецепта)

20 ноября 2016 года Silvina #

20 ноября 2016 года marfutak # (модератор)

20 ноября 2016 года Silvina #

21 ноября 2016 года тамаська #

21 ноября 2016 года Silvina #

12 ноября 2018 года monika monya #

19 ноября 2016 года Silvina #

20 ноября 2016 года Anna_usa # (автор рецепта)

20 ноября 2016 года Silvina #

20 ноября 2016 года Anna_usa # (автор рецепта)

4 октября 2016 года terpa #

3 октября 2016 года terpa #

3 октября 2016 года Anna_usa # (автор рецепта)

25 сентября 2016 года solomeina88 #

25 сентября 2016 года Anna_usa # (автор рецепта)

30 августа 2016 года mojito2012 #

30 августа 2016 года Anna_usa # (автор рецепта)

31 августа 2016 года mojito2012 #

31 августа 2016 года Anna_usa # (автор рецепта)

31 августа 2016 года mojito2012 #

15 августа 2016 года nawla1959 #

16 августа 2016 года Anna_usa # (автор рецепта)

10 августа 2016 года мисс #

11 августа 2016 года Anna_usa # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт под своим именем.

Завершение работы

Если вы используете краскопульт редко и у вас не рассчитано изготовление тортов с этим покрытием в массовом количестве, то обязательно после окончания работы снимать и разбирать головку кондитерского устройства. Помойте краскопульт – пусть высохнет.

Дальше просто ждём пока остынет шоколад, который потом нужно будет вытащить из емкости маленькой ложечкой. Лишний шоколад спрятать в морозилку, чтобы потом пользоваться материалом снова.

А если ваша работа поставлена на поток, то вы используете краскопульт по нескольку раз за день. «Простреливайте» после очередного процесса подсолнечным маслом, а снаружи протирайте устройство салфеткой.

Полезные советы и рекомендации

Если придерживаться некоторых простых советов, то процесс приготовления шоколадной массы для велюра можно ускорить или упростить

Также важно уметь правильно выбрать составляющие ингредиенты, которые могут повлиять на итоговый вкус

Советы:

• На покрытие торта стандартного диаметра (18-20 см) уходит около 100 г шоколадной массы. В емкость краскопульта входит гораздо больше жидкости. А под конец распыления на стенках этой емкости может осесть большая часть массы. Поэтому емкость краскопульта заменяют на пластиковый стаканчик или кондитерский мешок.
• Если нет возможности покрывать торт на специально застеленном столе, то торт помещают в картонную коробку большого размера и распыляют велюр на торт в этой коробке. По окончанию работы коробку можно выбросить.
• Если по окончании работы распылителем остается велюр, его сливают на пергамент и сворачивают его в конверт. Хранят заготовку велюра в свернутом виде до следующего раза.
• Какао-масло, которое используют в составе велюра для покрытия, имеет особенный запах, который нравится не всем. Чтобы убрать этот запах, в составе велюра используют шоколад высокого качества или добавляют немного ванильной эссенции.
• Велюр представляет собой твердую, но достаточно ломкую разновидность покрытия десерта. Торты со временем могут давать усадку, поскольку коржи проминаются. Поэтому рекомендуют покрывать торты велюром прямо перед подачей. Если такой возможности нет, то в состав для велюра добавляют ½ ч. л. растительного или 1 ч. л. сливочного масла, чтобы покрытие было более пластичным. При этом покрытие наносят очень жирным слоем.
• Чтобы избежать ломкости велюрового слоя при нарезании десерта, это делают горячим и сухим ножом. Для этого нож нагревают под струей воды, а затем насухо вытирают полотенцем или салфеткой.
• Температура десерта перед распылением велюра должна быть не более 34°. Иначе покрытие не будет держаться на поверхности десерта.
• Для торта, покрытого велюровой массой, выбирают толстые и прочные подложки. Иначе основная масса торта может просесть из-за тяжести глазури.

Рецепты велюра для торта могут отличаться, но основой для этой смеси считается какао-масло и качественный шоколад. Для окрашивания велюровой массы используют белый шоколад и различные пигменты. Есть возможность использовать готовую смесь в аэрозолях, но их цветовая палитра не очень разнообразна.

Как приготовить цветной шоколадный велюр

Цветной шоколадный велюр запросто может разбавить сочными красками любое кондитерское изделие. В основу глазури входят два основных ингредиента: белый шоколад и какао-масло. А красок, массе добавит краситель. Опытные кондитеры рекомендуют брать натуральные пищевые красители на жирорастворимой основе.

Чтобы приготовить велюровую глазурь для торта, подготовьте такие ингредиенты:

• плитка белого шоколада;
• 100 грамм какао-масла;
• жирорастворимый краситель на выбор.

Шоколадку ломаем на мелкие кусочки. Закладываем ее в посуду и растапливаем на водяной бане. Интенсивно размешиваем массу. Когда шоколад начнет таить, добавляем какао-масло. Помешиваем шоколадную массу деревянной лопаткой. Когда покрытие достигнет однородной консистенции – снимаем его с водяной бане.

Необходимое количество красителя добавляем в шоколадную массу. Чем больше красителя вы добавите, тем насыщеннее будет цвет. Жирорастворимый краситель не растворится в шоколадной массе, поэтому ее обязательно нужно взбить с помощью блендера. Если техники нет – подойдет обычное взбивание венчиком.

Перед тем, как отправить смесь в рабочий инструмент, следует пропустить ее через мелкое сито. Таким образом, сопло краскопульта не будет забиваться, а значит, вы очень быстро покроете кондитерское изделие, велюром.

Приготовленной смесью можно покрыть стандартный торт или 10 пирожных. То есть, если у вас есть необходимость покрыть двуярусный торт, следует увеличить количество ингредиентов в два раза.

Глазурь можно держать в холодильнике пару суток, единственное условие, перед нанесением на торт – смесь нужно подогреть до температуры 34 градуса Цельсия. Чтобы отслеживать температуру смеси, можно приобрести пищевой градусник.

Понравился рецепт?

Да Нет

Приготовить велюровую глазурь для торта и других кондитерских изделий можно буквально за 10-20 минут. Однако, новички кондитерского дела часто сталкиваются с множеством проблем при нанесении: глазурь трескается, не «берется» за бисквит или просто не застывает. Как быть в таком случае?

Чтобы глазурь на торте не трескалась, очень важно подобрать качественные ингредиенты. Чтобы подстраховаться, в массу можно добавить ложку жирного сливочного масла

Наносить покрытие следует толстым слоем, краскопульт при этом должен работать на среднем режиме.
Если глазурь не взялась за бисквит или кондитерское изделие, то, скорее всего, проблема состоит в «неправильной» температуре лакомства. Перед тем, как нанести велюр на торт – обязательно отправьте его в морозильную камеру, не менее чем на пару часов.
Температура покрытия должна составлять 34 градуса Цельсия. При этой температуре готовят шоколад. В случае перегревания шоколадной массы, глазурь может пригореть. Тем самым вы не только не сможете нанести ее на кондитерское изделие, но и вовсе испортить вкус покрытия.
Чтобы тортик не треснул под тяжестью шоколадного покрытия, следует наносить тонкий слой жидкой массы. Как было отмечено выше, соблюдайте расстояние между краскопультом и кондитерским изделием. Тем самым вы сможете контролировать толщину глазурования.

Велюр – разновидность глазури, с помощью которой декорируют муссовые и бисквитные торты

Такой декор привлекает внимание своим ярким внешним видом, а после застывания тонким слоем на поверхности выпечки становится схожим на бархат или велюр. О том, как приготовить в домашних условиях шоколадный велюр расскажем дальше

Теперь — готовим смесь для велюра!

Сразу скажу, я не пользовалась баллончиками с готовым велюром. Прежде всего, по причине запредельной какой-то их стоимости. Может, конечно, одного баллончика и хватит на несколько тортов, может, это очень удобно, ничего не надо готовить, всё гарантированно получится, но цвет в баллончике, само собой, только один, да и тот, по рассказам людей опытных, не всегда предсказуем, а если хочешь другой — придётся купить ещё один баллончик. Впрочем, если вы не собираетесь велюрить торты часто и в принципе печёте их несколько раз в год, то проще, конечно, прикупить баллончик к случаю, да и всё. Я же понимала, что велюрить буду много, поэтому сразу настроилась на то, что делать состав буду сама. Ну, и на покупку краскопульта. О нём — чуть позже. А ещё удобно пользоваться баллончиками, если вы хотите миксовать велюр разного цвета на одном торте. Это очень красиво. С краскопультом будет неудобно: вылить одну смесь, приготовить новую — другого цвета, промыть краскопульт, залить, покрыть… Долго и мудрёно. Для этого хорошо иметь хотя бы один цвет в баллончике. А основной давать из краскопульта, например.

Про смесь.

Если мы хотим получить велюр тёмного цвета, следует взять тёмный шоколад. Второй обязательный компонент велюра, как я уже говорила, — какао-масло. Продаётся оно в специализированных кондитерских магазинах, стоит довольно дорого, но и расход его небольшой. Пропорции 1:1. Заметьте: это вариативно! Кто-то предпочитает другие, но 1:1 с тёмным шоколадом, насколько я знаю, самый распространённый вариант, и мне он нравится. На покрытие небольшого тортика диаметром 18 см и высотой 7 см нужно примерно по 30 г шоколада и какао-масла.

Вот мы отвесили необходимое количество ингредиентов. Смотрите, у меня самый обыкновенный плиточный шоколад из супермаркета. Это я к тому, что необязательно использовать профессиональный шоколад в дисках, хотя и очень хорошо бы, но всё и с обычным получится. Просто, как говорят кондитеры, то, что на полках магазинов, вовсе даже и не шоколад. Погуглите для интереса про то, каким должен быть состав настоящего шоколада, и вы убедитесь, что, в сущности, они правы. Но ладно, мы не гордые, работаем с тем, что есть:)

Растопим и то, и другое в микроволновке или на водяной бане. Делать это нужно по очереди. Температура плавления у шоколада и какао-масла разная. Поставите вместе — шоколад сгорит, а какао-масло за это время едва припустится. Шоколад, все помним, растапливаем в импульсном режиме, если в микроволновке, то есть буквально по 15 секунд. Достаём, переворачиваем, снова растапливаем. Можно не до конца: он дойдёт от собственного тепла и тепла миски. Если на водяной бане, следите, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, он этого не любит.

Смешиваем. Можно сразу в бачке от краскопульта. По-хорошему, эту смесь теперь нужно темперировать (страшное слово для многих кондитеров!:)), но я этого никогда не делаю и, честно, считаю, что это необязательно. Мои знакомые кондитеры, которые много работают на заказ, тоже не темперируют, и покрытие ведёт себя отлично.

Чем можно заменить какао масло?

Если вы хотите удешевить торт с шоколадным велюром, то какао масло возможно заменить его эквивалентом. Но вся фишка использования какао масла в этом декоре это его температура плавления, а также способность кристаллизоваться.

Если вы ищите способ удешевить производство велюра, то не получиться, так как эквиваленты какао масла тоже не дешёвые, а с помощью других продуктов такого эффекта не будет.

Подводя итог, приходит понимание того, что кондитеры всего мира творят искусство. И те шедевры, которые мы можем наблюдать на прилавках кондитерских, этому подтверждение. Как видно из вышенаписанного, красоту может сделать любой. Главное придерживаться тех простых инструкций, которые даются нам.

Пусть все ваши начинания увенчаются успехом, а ваши лакомые шедевры порадуют родных и близких не только изысканным вкусом, но и роскошным оформлением.

Краскопульт для покрытия торта

При постоянном использовании велюрового покрытия для тортов применяют краскопульты. Для красивого и ровного покрытия вовсе не обязательно приобретать дорогой аппарат

Важно, чтобы конструкция прибора была разборной. Так будет проще промыть все детали

Существует два вида краскопультов:

• пневматический;
• электрический.

Самым подходящим будет выбор электрического краскопульта. С ним ниже расход материала, меньше шума, он легче и подвижнее пневматического

Выбирая краскопульт, следует обратить внимание на диаметр распылителя. Оптимальная величина для покрытия торта – от 2,5 мм до 3 мм

Учесть нужно и вязкость прибора. В этом поможет показатель din. Его параметры должны быть от 60 din. Диаметр сопла зависит от густоты массы. Чем она жиже, тем меньше размер диаметра.

Подготовка рабочего места

Шоколадный велюр при распылении будет попадать не только на торт, но и на предметы рядом. Поэтому лучше огородится картонной ширмой, например, от картонной коробки. Перед работой ее надо разрезать до п-образной формы и поставить вокруг торта для защиты по бокам и сзади. Чтобы импровизированной ширмой воспользоваться снова, можно ее обтянуть пищевой пленкой и потом выкинуть.

В подготовленном месте установить поворотный столик с силиконовым ковриком против скольжения. На коврик поставить подложку с тортом. Разрешается наносить велюр в ванной или душевой кабинке. В таких условиях шоколадные брызги проще смыть с поверхности водой.

Нанесение шоколадного велюра на торт

Рабочее место подготовлено, краскопульт собран и заряжен цветной шоколадной массой – можно приступать к распылению. Наносить велюр рекомендуется на замороженный торт. Поэтому перед процессом лучше убрать торт в морозилку. При нанесении велюра одна рука должна работать краскопультом на расстоянии 25 см от поверхности, а вторая поворачивать торт. Удобнее сначала установить низкий уровень подачи на приборе, чтобы отрегулировать размер капель, так как они влияют на рельефность всего покрытия.

Пробное распыление лучше произвести на бумажку салфетку. Так будет видно: плотность покрытия, цвет, скорость распыления прибора.

Послойное нанесение велюра поможет избежать трещин на торте и позволит получить аккуратное покрытие без затеков. После каждого слоя торт убирать в холодильник на 7-10 минут, а после завершения распыления убрать на 20 минут.

Готовить шоколадный велюр в домашних условиях сможет каждый. Это модное, современное покрытие для кондитерских изделий. Достаточно приобрести необходимые ингредиенты, оборудование и следовать четким инструкциям о технике нанесения и температурном режиме.

https://moichocolate.ru/retsepty/velyur-dlya-torta

Предварительная подготовка торта

Выровнять крем на собранном торте

Покрытие тортов велюром производиться на муссовых тортах, и тортах, покрытых масляным кремом.

Муссовые лакомства после окончания готовки отправляют в морозилку на время от 5 часов.

С тортами из масляного крема придётся повозиться немного дольше. Для того что бы десерт в конечном итоге выглядел идеально его для начала необходимо хорошо выровнять торт:

Первое что необходимо сделать это собрать шедевр – прослаиваем каждый корж в крем, снаружи также обмазываем масляной массой по вашим предпочтениям.
Затем лакомство убираем в прохладное место на часов 12.
После пройденного времени блюдо вынимаем из холодильника и выравниваем шпателем

Для этого важно обмакнуть прибор в подогретую воду и мелкими мазками выравнивать неровности.
Каждый мазок должен заканчиваться обмыванием шпателя водой. Капли воды со шпателя не стоит вытирать – махните несколько раз прибором, чтобы лишняя вода убралась со шпателя

Это один из важных этапов, так как тщательное выравнивание поможет нам избежать неровностей, которые будут видны в последствии.
После этого торт помещаем в морозильник на 4 – 5 часов. Замороженный торт ставим на любую решетку, которая есть дома.
Решетку располагаем на крутящийся столик. Пора перемещать шедевр в рабочую зону.

Создание велюра своими руками

Для приготовления классического темного велюра, понадобятся всего два ингредиента:

Если вы хотите получить цветной велюр, то темный шоколад надо заменить на белый. Плюс, в рецепте появится еще один ингредиент – пищевой краситель. Лучше использовать жирорастворимые красители, они гарантировано не испортят готовую смесь.

Традиционно кондитеры используют ингредиенты в соотношении 1 к 1. В принципе, 60 граммов и того, и того вполне достаточно, чтобы хватило на стандартный торт диаметров 18-20 сантиметров. Но можно добавить шоколада чуть больше, если необходимо покрытие более темного, близкого к черному цвета.

Что касается качества самого шоколада, то тут опытные кондитеры советуют покупать профессиональный шоколад в дисках. Но так как наносить велюр на торт мы будем в домашних условиях, то можно купить и обычный шоколад в магазинах – желательно с максимально натуральным составом. С ним тоже все получится.

Шаг №1 – растопить ингредиенты

Оба ингредиента надо растопить – или в водяной бане, или в микроволновке. При этом делать это нужно в разных мисках и обязательно отдельно друг от друга. У них разная температура плавления. И если поставите вместе, то шоколад скорее сгорит, тогда как какао-масло едва припустится.

Если растапливаете шоколад в микроволновке, делайте это в так называемом импульсном режиме. То есть погрели буквально 15 секунд, вынули, перевернули и снова в печь. Если же делаете на водяной бане (что считается более профессиональным подходом), то надо следить, чтобы вода и пар не попали в миску.

Шаг №2 – смешать ингредиенты

Когда шоколад и какао-масло растопятся, их переливают в единую посуду и смешивают. Для получения более качественной массы, используйте блендер. Если такового не окажется под рукой, можно поработать и обычным венчиком.

Шаг №3 – добавить краситель

Если вы делаете цветной велюр, то красители нужно добавлять во время смешивания основных компонентов. И опять же – все хорошо перемешать

Важно помнить, что чем насыщенней цвет вы хотите получить, тем больше красителя нужно добавлять

Помните! Любой краситель, даже пищевой, это все равно химия. Поэтому если вы сторонник только натуральных продуктов, то вам подойдет вариант только с велюром классического шоколадного цвета.

Шаг №4 – рабочая температура

Как покрыть торт велюром в домашних условиях, чтобы он не скомкался и равномерно распределился? Он должен быть определенной температуры. Для классического шоколадного – это примерно 38 градусов, для белого с красителями чуть больше 30. Если вы серьезно занимаетесь кондитерским делом, то у вас в арсенале должен быть специальный термометр. И определение нужной температуры – дело пустяковое. Если этого прибора нет, то можно попробовать на вкус. Смесь должна быть едва теплой.

Но температурный режим касается не только велюра, но и самого десерта. Он должен быть холодным, даже замороженным. Поэтому его убирают в холодильник и достают непосредственно перед тем, как покрыть торт велюром.

Шаг №5 – нанести велюр

Самый лучший способ украсить десерт велюром – использовать краскопульт. Это специальный распылитель, который продается в любом кондитерском или строительном магазине.

Но есть несколько способов,как сделать велюр на торте без краскопульта:

• Пульверизатор. Это сильно упрощенный аналог краскопульта. Как им пользоваться, знает, наверное, любой. Но достичь нужного эффекта крайне сложно – чаще итоговый результат похож больше на брызги, чем на структуру дорогой ткани.
• Флакон от духов или туалетной воды. Принцип такой же, как и пульверизатора. Но здесь разбрызгиватели более мелкие, поэтому результат будет лучше. Надо только предварительно очень тщательно вымыть флаконы от остатков парфюмерии.
• Губка. Велюровое покрытие можно сделать с помощью обычной губки, которой многие моют посуду. Надо обильно смачивать ее в готовом растворе для велюра, а потом прикладывать к поверхности десерта и резко поднимать. Если хорошо набить руку, то получится очень качественно.

Но наиболее удачный способ, как покрыть торт велюром без краскопульта, приобрести в магазине специальные баллончики с краской. Стоят они, конечно, недешево. Но зато качественный результат гарантирован.

Особенности велюра для торта

Когда речь заходит об уникальном покрытии торта, многим кондитерам на ум приходит шоколадный велюр. В своей популярности он превзошел даже любимый многими гляссаж. Так что же такого особенного в этом сладком декоре?

Все дело в его внешнем виде – ложась на поверхность торта, шоко-велюр застывает и приобретает текстуру, похожую на дорогие тяжелые волокнистые ткани. Кто откажется от съедобного бархатного торта? Тем более процесс его приготовления до смешного прост. Нужно только запастись инвентарем.

Ингредиенты и необходимое оборудование

К сожалению, шоколадный велюр не приготовить из подручных ингредиентов. Несмотря на то, что в его состав входят два-три компонента, только один из них повсеместно распространен.

Речь идет о:

Шоколаде. Кондитеры применяют черный или белый шоколад и никогда –молочный. Он должен быть натуральным и настоящим, без добавок.
Какао-масле

Это второй по важности ингредиент, без которого невозможно создать это покрытие. Для его покупки придется посетить специальный кондитерский магазин

Цена его довольно высока, однако даже для крупного торта много велюра не понадобится.
Красителях. Их можно не использовать, если вы делаете торт пастельных тонов, бежевый или коричневый. В остальных случаях без красителей не обойтись.

Для работы с шоколадом больше всего подходят жирорастворимые или гелевые красители. Здесь существует интересная особенность – для получения темных цветов лучше использовать темный шоколад, так как на него уйдет меньше краски, чем при подкрашивании его белого собрата.

Но ингредиенты – это не все. Шоколадный велюр невозможно создать без краскопульта. Вся суть технологии заключается в нанесении шоколадной массы путем ее подачи в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря своим свойствам, шоколад застывает не ровной глазурью, а образует мельчайшие холмики, которые так похожи на структуру тяжелых тканей.

Если вы не планируете постоянное изготовление тортов с применением этой техники, то можно обойтись покупкой специального баллончика с уже подкрашенным шоколадом. Единственный его минус – неразумно высокая цена. Поэтому кондитеры не задумываясь берут краскопульт, ведь в долгосрочной перспективе он намного привлекательней.

Конечно же, не стоит применять уже использованный по прямому назначению краскопульт. Как бы вы хорошо его не вымыли, все равно в готовый велюр просочится если не сама краска, то ее едкий запах. Что уже говорить про возможность отравления.

Всего на рынке можно найти два вида краскопультов – пневматический и электрический. Первый из-за большой шумности, неповоротливости и значительного расхода материалов мы рассматривать не будем. А на электрических можно остановиться подробнее.

Из всех особенностей строения электрического краскопульта, в кондитерской индустрии наиболее важным является возможность полностью разобрать конструкцию. Хорошая промывка и чистота аппарата станут залогом красивого и прочного велюра. Еще один немаловажный аспект – диаметр сопла. 2,5 мм помогут не только создать красивую текстуру, но и значительно сэкономить материал.

Что понадобится

Для приготовления шоколадного велюра и покрытия ним десерта в домашних условиях понадобятся следующие инструменты и материалы:

1. Краскопульт – в некоторых случаях его можно заменить баллончиком с готовой смесью или даже поролоновой губкой.
2. Поворотный столик – облегчит равномерное нанесение велюра на всю поверхность торта.
3. Какао-масло – продается в каллетах и кусках. Какое выбрать – дело вкуса, главное, чтобы продукт был свежим и качественным.
4. Шоколад – можно покупать в каллетах в профессиональных магазинах для кондитеров или купить плитку в ближайшем продуктовом магазине. В последнем случае нужно внимательно изучить состав продукта. Это должен быть именно шоколад, а не кондитерская глазурь на пальмовом масле.

Дополнительно понадобятся пищевая пленка и картон для защиты рабочей поверхности и стоящих рядом предметов от брызг, которые неизбежно будут разлетаться в разные стороны.

Как наносить шоколадный велюр на торт

Шоколадный велюр в домашних условиях можно нанести на десерт несколькими способами: из краскопульта, из баллончика или при помощи подручных средств. У каждого из этих способов есть свои тонкости.

С помощью краскопульта

По мнению большинства кондитеров не имеет большого значения для достижения хорошего результата фирма-производитель краскопульта

Важно правильно сделать смесь для велюра и действовать по следующему алгоритму:

1. Торт или пирожное обязательно перед покрытием нужно заморозить. Муссовые десерты выдерживают 5-6 часов в морозильной камере. Бисквитные торты можно замораживать 1-2 часа, а, уже набив руку, сократить это время до 20-40 минут.
2. Далее нужно приготовить смесь для шоколадного велюра и рабочее место. Для этого рабочую поверхность нужно защитить от брызг с помощью пищевой пленки и подготовить поворотный столик.
3. Когда все инструменты и материалы для работы готовы, достать десерт из морозильника и сразу же, пока на нем не появился конденсат, начать велюрить. Держать краскопульт следует на расстоянии 15-20 см от торта. Покрытие наносят в несколько слоев до достижения желаемого результата.
4. Покрытый велюром торт убирают в холодильник, где он должен окончательно оттаять после морозильной камеры. Только после этого десерт готов к употреблению.

Из баллончика

Шоколадный велюр в баллончиках – это абсолютно готовое к использованию покрытие с рапылителем. Стандартного баллончика в среднем хватает на 4-5 тортов диаметром 18-20 см. Наносят такой спрей на десерт аналогично, как и из краскопульта.

По вкусовым качествам и внешнему виду такое украшение не уступает той, что была приготовлена самостоятельно и нанесена из краскопульта. Единственный недостаток – ограниченная цветовая палитра, и, как правило, она представлена бледными пастельными тонами.

Без краскопульта

Желание домашних кондитеров приготовить десерт с модным велюровым покрытием без покупки дорогого краскопульта привело к тому, что появилась годная альтернатива приведенным выше способам нанесения смеси.

В домашних условиях на замороженный десерт, доведенную до рабочей температуры смесь можно нанести с помощью новой чистой губки для мытья посуды или широкой кисти с толстым искусственным ворсом.

Поскольку велюр быстро схватывается и застывает, то набирать его нужно понемногу и наносить легкими втирающими движениями в несколько тонких слоев. Получится похожее на велюр из краскопульта покрытие, но оформить таким способом торт не получится. Он скорее подходит для небольших пирожных.

https://youtube.com/watch?v=tf5K1p28Wd0%3F

Торт Осенний + Рецепт И Секреты Работы С Покрытием Велюр

Чем мне нравятся муссовые торты, так это бесконечным разнообразием возможностей в декоре!

Любители мастики могут возразить. Однако, и на покрытые глазурью торты вполне можно установить мастичные фигурки – и в результате имеем огромный плюс:

мастика очень тяжелый материал. Благодаря тому, что торт не покрыт полностью мастичным “пластилином” – его вес значительно меньше, а значит не нужно переплачивать конечному потребителю за условно съедобный вес.

Кроме того, нигде в Европе мастику не употребляют в пищу. Этот материал служит исключительно для украшения бутафорских тортов, которые делаются как выставочные образцы или в качестве декора кэнди баров.

А велюр – вообще невесомый материал! Толщина велюрового покрытия торта едва превышает 1 мм! Такое покрытие практически не ощущается нашими вкусовыми рецепторами, а значит совершенно не акцентирует на себе вкусовое внимание, не добавляет сладости и не перебивает основной вкус торта. К вопросу рецепта покрытия Велюр

К вопросу рецепта покрытия Велюр.

На самом деле, все предельно просто. Самое главное – иметь в наличии краскопульт. Есть краскопульты профессиональные для аэрографов, с огромным неподъемным баллоном и, само собой, обладающие хорошим давлением и тонким соплом. Но бытовой краскопульт вполне способен справиться с такой задачей, как покрытие велюром тортов или пирожных. Такой распылитель можно приобрести в любом строительном магазине за вполне вменяемые деньги. У меня – Bosch PFS 55.

Итак,

для начала определимся, что покрыть велюром можно только очень хорошо замороженное изделие – пирожное или торт

Это очень важно. Если торт недостаточно холодный (замороженный), велюру не за что будет цепляться

Бархатной поверхности не получится.

Достаем торт из мороза уже после того, как все подготовительные работы выполнены, а именно:

рабочая поверхность застелена пленкой или другим материалом, установлен защитный экран (иначе завелюренной окажется вся кухня), краскопульт чист, вытерт насухо и готов к работе, установлена крутящаяся поверхность для удобства (но можно обойтись и без нее), установлена какая-нибудь подставка под торт, меньшая по диаметру самого торта. Подставка нужна для того, чтобы при покрытии нижние борта торта были открыты. Таким образом, низ будет также равномерно покрыт велюром, легко можно будет перенести торт на подложку, не повредив при этом его бортики.

Как я уже говорила, велюр – покрытие очень хрупкое и при переносе торта на подложку нужно быть максимально аккуратным, поскольку есть вероятность задеть или смазать этот тончайший слой.

Что касается крутящейся поверхности. В моем случае это круглая разделочная доска из Икеи с вращающимся низом. Это также может быть круглая подставка для отделки тортов. Очень удобная вещь. Чтобы равномерно покрыть торт со всех сторон, достаточно просто прокручивать доску, с установленным на ней тортом на подставке.

Готовим покрытие.

Для одного торта диаметром 20 см

• растапливаем 100 гр масла какао
• отдельно растапливаем 100 гр шоколада (белый, черный или молочный – зависит от желаемого конечного цвета покрытия). Примерно до 40-45 С
• смешиваем обе растопленных массы силиконовой лопаточкой
• добавляем жирорастворимый пищевой краситель
• переливаем в стакан краскопульта
• устанавливаем готовый замороженный торт на подставку
• распыляем равномерно, держа краскопульт на расстоянии примерно 30 см от самого торта
• чем меньше будет открыто сопло, тем более мелкозернистым в итоге получится покрытие.

Я использую французские сухие красители фирмы DecoRelief

Краситель лучше добавлять в малое количество смеси какао-масла и шоколада, чтобы он лучше растворился и не было крупинок. То есть, отливаем 2-3 чайных ложки смеси и в ней растворяем краситель, а потом переливаем все обратно.

Так же можно регулировать желаемый цвет.

Если покрасить красным красителем белый шоколад – будет насыщенно красный оттенок, а если добавить этот же краситель в молочный или черный – получим очень благородный и красивый цвет шоколада. Художники получат истинное удовольствие от смешивания различных красителей и составления собственной палитры.

Вот вроде бы и все секреты покрытия тортов велюром. Если у вас остались какие-то вопросы, пожалуйста оставляйте ваши комментарии или пишите мне в директ, с удовольствием отвечу!

Ну и конечно же делитесь своими успехами!

www.desertoria.ru

Общие принципы приготовления велюра для торта

Рецепты велюра для торта показывают, как создать состав для нанесения декоративного слоя. Он застывает в виде миниатюрных капель, которые издалека создают эффект бархатистой поверхности. Кондитеры-мастера все чаще обращаются к этому виду покрытия десертов из-за легкой и тонкой текстуры, которая практически не влияет на вкус торта, в отличие от мастики. Велюр наносят разными техниками, иногда используют трафареты для создания объемного рисунка на поверхности торта.

В продаже бывают готовые баллоны, содержащие велюр одного цвета, но такой продукт достаточно дорого стоит. Таких баллонов хватает на покрытие 8-9 тортов среднего диаметра. Если мастер делает велюр самостоятельно, то он может менять цвет покрытия на свой вкус. Для ручного напыления торта кондитеры пользуются особой машинкой-распылителем — краскопультом.

Этот инструмент используют в строительной сфере для распыления красок и покрытий, но при желании обычные строительные краски можно заменить и на шоколадную массу. Их приобретают в строительных магазинах, поскольку для мастеров кондитерского дела аналогичных приспособлений не выпускают. Стоимость инструмента сильно варьируется. поэтому выбирают краскопульты, ориентируясь на то, как часто будут ими пользоваться.

Также при выборе инструмента обращают внимание на следующие моменты:

• Диаметр самого распылителя выбирают от 2,5-3 мм. При такой характеристике получается хороший вид велюра.
• В зависимости от диаметра делают массу для распыления более жидкой или тягучей. Если диаметр соответствует ширине 2,5-3 мм, то массу делают более густой, добавляя больше шоколада. Если диаметр меньше, то глазурь делают жиже, увеличивая количество какао-масла.
• Иногда кондитеры используют другой инструмент для распыления из сферы строительных инструментов – аэрограф. В большинстве случаев их диаметр составляет 0,2-0,3 мм. Такое отверстие считается слишком тонким для того, чтобы шоколадная масса спокойно проходила по каналу. Поэтому глазурь делают максимально жидкой, а шоколад и вовсе не добавляют в состав. Рецепт покрытия для такого инструмента состоит только из какао-масла и красителя.
• Встречаются распылители со средним показателем толщины отверстия и составляет он 1-2 мм. В таком случае глазурь также делают жидкой и немного изменяют классический рецепт велюра. Количество шоколада в пропорциях используют в 2 раза меньше, чем масла. Но в процессе отверстие может загрязняться, отчего придется прочищать его.