50 альтернативных названий сахара в продуктах: инфографика

Сахар различной степени чистоты

Неважно из свеклы или тростника получено сладкое вещество, но сначала производят сахар-сырец, который можно поддавать очистке (рафинации) или оставить как есть. Свекловичный сахар в неочищенном виде не употребляют в пищу из-за неприятного привкуса и запаха, по цвету он не белый, а желтоватый

В продаже он всегда рафинированный с содержанием сахарозы 99,9%. Для очистки из продукта готовят сироп, дополнительно его обрабатывают при помощи сорбентов, затем снова кристаллизуют. Рафинад универсален, он подходит для производства продуктов и приготовления любых блюд

Свекловичный сахар в неочищенном виде не употребляют в пищу из-за неприятного привкуса и запаха, по цвету он не белый, а желтоватый. В продаже он всегда рафинированный с содержанием сахарозы 99,9%. Для очистки из продукта готовят сироп, дополнительно его обрабатывают при помощи сорбентов, затем снова кристаллизуют. Рафинад универсален, он подходит для производства продуктов и приготовления любых блюд.

Тростниковый в неочищенном виде имеет приятный вкус и красивый цвет, поэтому он бывает коричневым. Сахарозы в нем 96–97%, дополненной небольшим количеством минералов и витаминов. Но его также можно рафинировать, в белом виде он от свекловичного ничем не будет отличаться.

Коричневый сахар – это обычные кристаллы сахарозы, только покрытые тонкой пленкой мелассы. Она придает характерный цвет и привкус карамели, медовые ноты. В таком виде выпускают тростниковый, пальмовый, кленовый сахар. Его используют для горячих напитков и коктейлей. В отношении его пользы до сих пор ведутся споры. Некоторые врачи считают, что примеси не несут ничего полезного для здоровья.

Какие виды сахара есть?

Как правило, виды сахара дифференцируются в зависимости от их источника. Самый длинный известный тип — тростниковый сахар, который сделан из сока сахарного тростника. Имеет золотисто-коричневый цвет. 

Другой вариант получен из сахарной свеклы. 

Сахар из сахарной свеклы

Типичный столовый сахар создается путем переработки и рафинирования. В последние годы кленовый сахар или кленовый сироп становятся все более популярными в наших широтах. Это канадское блюдо происходит от сока сахарного клена. Относительно новым для рынка является сахар кокосового цвета, который изготавливается из нектара кокосовой пальмы. Различают также форму и зерно. Есть, например, кусочки сахара, пыль, каменная крошка или град.

Сахар различной степени чистоты

Неважно из свеклы или тростника получено сладкое вещество, но сначала производят сахар-сырец, который можно поддавать очистке (рафинации) или оставить как есть. Свекловичный сахар в неочищенном виде не употребляют в пищу из-за неприятного привкуса и запаха, по цвету он не белый, а желтоватый

В продаже он всегда рафинированный с содержанием сахарозы 99,9%. Для очистки из продукта готовят сироп, дополнительно его обрабатывают при помощи сорбентов, затем снова кристаллизуют. Рафинад универсален, он подходит для производства продуктов и приготовления любых блюд

Свекловичный сахар в неочищенном виде не употребляют в пищу из-за неприятного привкуса и запаха, по цвету он не белый, а желтоватый. В продаже он всегда рафинированный с содержанием сахарозы 99,9%. Для очистки из продукта готовят сироп, дополнительно его обрабатывают при помощи сорбентов, затем снова кристаллизуют. Рафинад универсален, он подходит для производства продуктов и приготовления любых блюд.

Тростниковый в неочищенном виде имеет приятный вкус и красивый цвет, поэтому он бывает коричневым. Сахарозы в нем 96–97%, дополненной небольшим количеством минералов и витаминов. Но его также можно рафинировать, в белом виде он от свекловичного ничем не будет отличаться.

Коричневый сахар – это обычные кристаллы сахарозы, только покрытые тонкой пленкой мелассы. Она придает характерный цвет и привкус карамели, медовые ноты. В таком виде выпускают тростниковый, пальмовый, кленовый сахар. Его используют для горячих напитков и коктейлей. В отношении его пользы до сих пор ведутся споры. Некоторые врачи считают, что примеси не несут ничего полезного для здоровья.

Упаковка и маркировка сахара

Сахар-песок, в том числе рафинированный, фасуют в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг. Для городских перевозок можно использовать одинарные пакеты, а для междугородных — с двойного бумаги. Рафинированный сахар-песок фасуют также массой нетто 10 г в художественно оформленные пакетики. Рафинадную пудру могут фасовать массой 0,25 кг. Сахар-рафинад прессованный поступает в мелкой фасовке (дорожный). Его заворачивают по две грудки массой нетто (15 ± 1) г в подпергамент и этикеточная бумага, и по 100 пакетиков укладывают в картонные коробочки или заворачивают в бумажные пачки массой нетто 1,5 кг. Остальные виды кускового сахара фасуют в пачки массой нетто 0,5 и 1 кг. Допустимые отклонения от массы не должны превышать для пачек массой нетто 0,5 кг ± 2% механизированного фасовки и ± 1,5% ручного; для пачек нетто-массой 1 кг и для сахара-песка, в том числе рафинированного, допустимые отклонения ± 1,5%.

Фасованный сахар-песок и сахар-рафинад упаковывают в ящики дощатые массой до 25 кг и из гофрированного картона массой до 20 кг. Дощатые ящики к упаковке выстилают бумагой. Сахар-рафинад прессованный, фасованный для транспортировки автомобильным транспортом, можно завернуть в два листа бумаги и крестообразно перевязать.

Сахар-песок, в том числе рафинированный, упаковывают массой нетто 50 кг, а кусковой сахар-рафинад — массой нетто 40 кг в новые мешки и мешки I и II категорий. Тара не должна загрязнять сахар отрепьем или ворсом и иметь постороннего запаха. Предусмотрено также использовать в тканевых мешках полиэтиленовые и бумажные триаркушни вкладыши. Рафинадную пудру и сахарозу для шампанского упаковывают массой нетто до 50 кг в мешки из ткани с полиэтиленовыми вкладышами. Сахар-песок, сахар-песок рафинированный и рафинадную пудру, которые перевозят автомобильным транспортом, допускается упаковывать массой нетто по 40 кг в пяти- или шестиаркушни бумажные мешки.

Сахарная промышленность Украины использует мешки-вкладыши из полиэтиленовой пленки марки С более 0,03 мм толщиной, которые защищают сахар от увлажнения, загрязнения механическими примесями. Для фасовки сахара-песка в пакеты по 1,0 и 0,5 кг используют эту пленку 0,06-0,08 мм толщиной. За рубежом применяют различные материалы для изготовления мешков. Например, в США в последнее время полипропиленовые мешки вытесняют жгутовые, поскольку считают, что они прочнее и надежнее защищают сахар от рассыпания. В Великобритании мешки выпускают разных размеров массой от 200 до 560 г. Мешки из полипропиленовой ткани отличаются овальной формой.

Среди упаковочных материалов известны растягивающие бумаги, имеющие мелкое гофре или в состав которых входят эластомеры. Они характеризуются высокой прочностью на разрыв и растяжение, а также повышенной гибкостью и мягкостью. В США мешки с такой бумаги емкостью 40 кг имеют высокую механическую прочность и хорошие эксплуатационные свойства. Для предоставления влаго- и паростийкости бумагу ламинированные различными водоотталкивающими материалами: воском, парафином, полимером.

Существует несколько способов пропитки и нанесения защитного покрытия, основными из которых являются дисперсионный (в виде горячих расплавов), экструзия и каширования на поверхности бумаги. Дисперсионной методом наносят поливинилхлоридное покрытие, предоставляет бумаги свойств термосваривания и паростийкости. В виде горячих расплавов наносят микроскопический воск, бутиловый каучук, полиэтилен и сополимеры этиленвинилацетата.

Используют также одноаркушни мешки с полиэтиленовой и поливинипхлориднои пленки 100-300 мкм толщиной, характеризующиеся хорошей влагостойкостью, прочностью, чистотой поверхности, возможностью герметичного термосваривания. Вместе с тем такая тара чувствительная к свету, имеет повышенную скользкость поверхности, недостаточную прочность к проколам, склонность к деформации заполненных мешков.

В некоторых странах широко используют для упаковки сахара комбинированные мешки, в которых объединяют преимущества различных видов материалов.

Маркировка на пачках и пакетах с сахаром включая название организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, массу нетто в граммах, цену, обозначение стандарта, содержание углеводов в 100 г продукта (99,95 г) и калорийность 100 г продукта (400 ккал).

Маркировка транспортной тары (мешков, ящиков, группового упаковки) включает название организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, массу нетто, обозначение стандарта.

ПАЛЬМОВЫЙ

Этот сорт еще называют джаггери — от индийского слова jagri, переделанного из «сакара», существующего в языке одного из древних народов, населяющих Индию. Слово «сахар» явно пошло от него. И именно как джаггери нерафинированный пальмовый сахар можно купить в Европе и США. Пальмовый сахар есть застывший сок сахарной пальмы, распространенной большей частью на Юго-Востоке Азии — в Индии, Бирме, Индонезии, Малайзии, на Филиппинах, в Таиланде. От всех прочих сахаров джаггери отличает цвет — потемневшего тусклого золота, нежный вкус и яркий запах, часто с сильным мелассовым акцентом, что его совсем не портит. Купить пальмовый сахар можно или в мягком виде, почти как мед, или в твердом — в плитках. Однако для России это все еще сверхэкзотический продукт.

Виды сахара

Сахар подразделяется на виды в соответствии с внешним видом и агрегатным состоянием. Имеются различные его типы, некоторые из них используются только в промышленном производстве. Они, как правило, не предназначены для продажи в торговой сети для бытовых нужд.

Кристаллический сахар

Сахар-песок имеет вид белых кристаллов.

Сахар в виде кристаллов — самый известный и популярный вид этого продукта. Сахар-песок выглядит как россыпь белых кристаллов. Он может быть подвергнут грануляции, что придает дополнительные уникальные качества, необходимые в массовом производстве. Вещество различается, кроме величины кристаллов, добавками, которые намеренно вводятся в него.

Сахар в кристаллическом виде может быть:

• Обычный, который в основном используется в быту — это привычный белый сахар-песок. Именно его указывают в рецептуре различных блюд и выпечки. Он также широко применяется на пищевых предприятиях.
• Фруктовый. Он имеет более мелкие размеры кристаллов, но качество его лучше по сравнению с обычным продуктом. Часто он используется как составная часть сухих смесей на основе желатина, в полуфабрикатах пудингов и растворимых напитков. Этот вид сахара не допускает разделения и оседания кристаллов с меньшими размерами на дне тары.
• Пекарский. Величина кристаллического вещества еще меньше, чем у фруктового сахара. Область его применения распространяется на промышленное производство сдобы.
• Ультрамелкий. Вещество имеет кристаллы с самыми мелкими размерами по сравнению с другими видами сахара. Из него получаются замечательная выпечка с тонкой текстурой. Отличительной его особенностью является высокая растворимость, поэтому такой сахар можно использовать в качестве подсластителя напитков, которые подвергаются заморозке, и фруктов.
• Пудра. Она получается в результате измельчения и просеивания кристаллического сахара. В нее вводится кукурузный крахмал в небольшом объеме, что предотвращает слипание продукта. Назначение измельченного сахара определяет крупность помола.
• Грубый сахар. Его кристаллы имеют размеры несколько больше, чем у обычного. Производственный процесс его получения происходит таким образом, что вещество приобретает повышенную устойчивость к воздействию температуры. Этого требует некоторые технологические особенности производства ряда кондитерских изделий.
• Обсыпка. В этом случае сахар имеет максимальную крупность. Он применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности для обсыпки различных изделий для придания им блеска.

Неочищенный сахар

Его поверхность покрывается сиропом из патоки, который придает натуральный запах и вкус. Для его получения сахарный сироп уваривается, или вводится в сахар патока. Продукт различается содержанием мелассы (патоки). Более темный из них имеет интенсивный цвет и яркий паточный запах, а у самого светлого эти показатели выражены в меньшей степени.

Светлый неочищенный сахар используется аналогично традиционному белому.

Концентрированный запах, который присущ темному сахару, позволяет использовать его как специфическую добавку.

Жидкий сахар

Жидкий сахар используется в промышленном производстве.

Все виды жидкого сахара используются в пищевой отрасли. По сути, это раствор белого сахара, поэтому область применения у него такая же, как и у кристаллического. Введение в жидкость патоки делает жидкость янтарной и придает ему аромат, поэтому с его помощью обогащается запах продуктов.

Для получения сахара может быть использована инверсия или химическое расщепление. В результате этого получают смешанную глюкозу с фруктозой. Этот продукт используется исключительно в промышленности.

Зачем нужны заменители сахара?

Чаще всего люди отказываются от сахара по двум причинам: из-за фигуры или здоровья. По данным вице-премьера России Татьяны Голиковой, в России с диабетом живут 5,1 млн взрослых и 50 тыс. детей.

К счастью, есть альтернативные сладкие добавки, которые условно можно разделить на два типа. Первый — сахарозаменители, чаще это натуральные продукты, которые по своему вкусу наиболее близки к оригиналу. В них больше калорий, но при этом они подходят диабетикам. Вторая группа — интенсивные подсластители. Их энергетическая ценность чаще всего близится к нулю. Они во много раз слаще сахарозы и имеют искусственное происхождение.

И те и другие часто используются в производстве обычных продуктов. Так, например, некоторые сахарозаменители обладают влагоудерживающими свойствами и требуют определенного количества тепла для растворения, что идеально подходит для производства леденцов. В свою очередь искусственные подсластители используются при производстве мороженого, так как предотвращают кристаллизацию структуры при низких температурах.

В основном натуральные подсластители сравнивают по гликемическому индексу (ГИ) или способности вызывать инсулиновый ответ в организме.

Фруктоза усваивается по другому пути и не вызывает инсулинового ответа, а все остальные натуральные альтернативы сахара влияют на выработку инсулина в организме. У сахара ГИ равняется 70, у кокосового сахара — 35, у меда, в зависимости от вида, около 60, у сиропа топинамбура — 16.

Особенности сахара

В зависимости от типа сладкого продукта выделяют сахар-песок и некоторые виды сахара-рафинада.

Прессованные кристаллы сахарозы, которые на самом деле походит на песок, носят одноименное название. Рафинад представляет собой спресованный в кубики обычный белый сахар. Кубики хороши для приготовления чая или кофе – ведь гораздо удобней взять щипцами кусочек, чем сыпать его ложкой. А вот для кулинарных или кондитерских рецептов лучше использовать рассыпчатый продукт.

При соответствующих условиях сладкий ингредиент десертов может храниться до 8 лет, однако производители предпочитают ограничиваться всего лишь двумя годами хранения.

Сахароза может быть не всегда полезной. При наличии определенных заболеваний чистый гранулированный сахар лучше всего заменить искусственными или натуральными аналогами.

4–32. Другие сахара с глюкозой и фруктозой

Большинство добавленных сахаров и подсластителей содержат глюкозу и фруктозу.

Вот несколько примеров:

1. свекловичный сахар
2. черная патока
3. коричневый сахар
4. сливочный сироп
5. кристаллы тростникового сока
6. тростниковый сахар
7. карамель
8. сироп рожкового дерева
9. сахарная пудра
10. кокосовый сахар
11. кондитерский сахар (сахарная пудра)
12. финиковый сахар
13. сахар демерара
14. фруктовый сок
15. концентрат фруктового сока
16. золотой сироп
17. виноградный сахар
18. мёд
19. инвертный сахар
20. кленовый сироп
21. меласса
22. сахар мусковадо
23. сахар панела
24. рападура
25. нерафинированный сахар
26. сироп сорго
27. суканат
28. сахарный песок
29. желтый сахар

Что такое сахароза, влияние на людей с сахарным диабетом

Сахароза — это дисахарид, распадающийся на фруктозу и глюкозу под действием определённых ферментов. Основным её источником является обыкновенный белый сахар. Среди растений наибольшее содержание наблюдается в сахарной свёкле и сахарном тростнике.

Калорийность сахарозы довольно высока и составляет 387 ккал на 100 г рафинированного продукта. В тростниковом сахаре находится до 400 ккал.

Сахароза — это дисахарид, который более известен как сахар

Из-за высокой калорийности вещество способно негативно влиять на организм. Для здорового человека суточная норма составляет не более 50 г.

Особенно осторожными с сахаром нужно быть людям, имеющим диагноз «сахарный диабет». Вещество моментально расщепляется на фруктозу и глюкозу, попадая в кровь очень быстро. Диабетикам употребление сахара в чистом виде вообще противопоказано. Исключение составляет возникновение гипогликемии.

Глюкоза и есть то вещество, которое подразумевают в выражении «сахар в крови». При попадании в пищеварительную систему мгновенно всасывается. Его нет необходимости переваривать.

Гипогликемия — состояние, требующее немедленного вмешательства

Во время приступа гипогликемии диабетикам рекомендован именно приём глюкозы.

Если уровень сахара в крови нормальный, то употребление сахарозы при диабете 2 типа будет не так заметно, поскольку поджелудочная железа частично «нейтрализует» её инсулином. У людей же с диабетом 1 типа каждый грамм глюкозы будет повышать её уровень в крови на 0,28 ммоль/л. Таким образом, пациентам с подобным заболеванием нужно особенно тщательно подходить к выбору продуктов питания и отслеживать концентрацию сахара.

Последние годы и смерть

В ноябре–декабре 1988 года Сахаров впервые выехал за рубеж. Состоялись его встречи с президентами США Рональдом Рейганом и Джорджем Бушем, президентом Франции Франсуа Миттераном, премьер-министром Великобритании Маргарет Тэтчер.

В 1989-м он был избран народным депутатом СССР от Академии наук СССР, в мае–июне того же года участвовал в I Съезде народных депутатов СССР в Кремлёвском дворце съездов.

2 июня в зале разыгралась одна из самых известных сцен в истории отечественного парламентаризма. Семь депутатов с трибуны назвали интервью Сахарова канадской газете «Оттава Ситизен» — о судьбе военнослужащих в Афганистане, в котором учёный заявил, что «во время войны в Афганистане с советских вертолётов расстреливали советских солдат, попавших в окружение, чтобы те не могли сдаться в плен» (уточнив, что ему об этом известно из передач зарубежного радио), — «провокационной выходкой», целью которой было «унижение чести, достоинства и памяти сыновей своей Родины».

Сахаров-депутат выделялся острой манерой высказываний и многочисленными нарушениями регламента заседаний — тем не менее ему, как одному из самых главных публичных персон в СССР, постоянно давали слово и продлевали стандартное время выступления.

Андрей Сахаров в 1989 году. Фото — РИА Новости / Владимир Федоренко

Однако яркую политическую карьеру Сахарова прервала неожиданная смерть. 14 декабря 1989 года, на 69-м году жизни, он скончался от внезапной остановки сердца. Лично знавшие Андрея Сахарова Анатолий Собчак и Сергей Григорьянц утверждали, что его убили. По другой версии, организм правозащитника был истощён тяжёлыми голодовками.

Гражданская панихида у московской квартиры Сахарова. Фото РИА Новости / Сергей Самохин

Сахароза и ее вред

Помимо положительных качеств, в некоторых случаях использование сахарозы имеет негативное воздействие на организм.

Когда сахароза разделяется на глюкозу и сахарозу, наблюдается формирование свободных радикалов.

Как правило, они блокируют действие антител, направленных на защиту.

Таким образом, организм становится уязвимым к воздействию внешних факторов.

Негативное воздействие сахарозы на организм наблюдается в:

• Нарушении минерального обмена веществ.
• Нарушении функционирования инсулярного аппарата поджелудочной, вызывая возникновение таких патологий, как диабет, преддиабет и метаболический синдром).Снижении активности функциональности энзимов.
• Уменьшении количества таких полезных веществ, как медь, хром и различные витамины категории группы В. Таким образом, повышается риск возникновения следующих заболеваний: склероз, тромбоз, инфаркт и нарушение функционирования кровеносной системы.
• Нарушении усвоения различных полезных веществ в организме.
• Повышении уровня кислотности в организме.
• Росте риска заболеваний, связанных с язвой.
• Повышении риска возникновения ожирения и сахарного диабета.
• Появлении сонливости и повышения систолического давления.
• В некоторых случаях провоцируется возникновение аллергических реакций.
• Нарушении белковых и, в некоторых случаях, генетических структур.
• Появлении токсикоза в период беременности.

Источники.

Также по теме:

ПЕКТИНЫ

В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара.

В разных частях света в качестве подсластителей помимо тростникового и свекловичного сахара используют и некоторые другие продукты, например кукурузную патоку, кленовый сироп, мед, сорговый, пальмовый и солодовый сахар. Кукурузная патока – очень вязкая, почти бесцветная жидкость, получаемая непосредственно из кукурузного крахмала. Ацтеки, употреблявшие этот сладкий сироп, делали его из кукурузы приблизительно так же, как в наше время производят сахар из тростника. Патока значительно уступает рафинированному сахару по сладости, однако она дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет и намного дешевле сахара, поэтому широко используется в кондитерском деле. Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, и его добавляют к некоторым продуктам лишь в тех случаях, когда требуется придать им особый вкус. Так же обстоит дело и с кленовым сиропом, который ценится прежде всего за специфический аромат.

Из стеблей сорго хлебного получают сахаристый сироп, с глубокой древности употребляемый в Китае. Сахар из него, однако, никогда не очищали настолько хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым. Индия – практически единственная страна, где в коммерческих масштабах получают пальмовый сахар, но тростникового сахара эта страна производит значительно больше. В Японии уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Это вещество (мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания.

Доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов. Этой же цели, вероятно, служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы. В Индии более 4000 лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca). Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major, а буры в Южной Африке – Protea cynaroides. В Библии мед упоминается довольно часто, а «сладкий тростник» лишь дважды, из чего можно заключить, что главным подсластителем в библейские времена служил именно мед; это, кстати, подтверждается и историческими свидетельствами, согласно которым на Ближнем Востоке сахарный тростник стали выращивать в первые века нашей эры.

На не слишком изощренный вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы. Иное дело сахар-сырец, промежуточный продукт производства, содержащий примесь растительного сока. Здесь разница очень ощутима: тростниковый сахар-сырец вполне пригоден к употреблению (если, конечно, получен в адекватных санитарных условиях), тогда как свекловичный сахар на вкус неприятен. Различается по вкусу и меласса (кормовая патока) – важный побочный продукт сахарного производства: тростниковую в Англии охотно едят, а свекловичная в пищу не годится.

Виды сахара

Тростниковый сахар

Первым сахаром, выделенным из растений человеком, является тростниковый. Считается, что это случилось в Индии, где сахарный тростник рос в свободном диком виде. В Европе сахар упоминался Плинием Старшим, жившим в начале нашей эры, но тогда он был редкостью и продавался в аптеках в качестве лекарства. За две тысячи лет сахар стал повседневным продуктом. Теперь учёные изобретают лекарства, помогающие предотвратить негативные последствия чрезмерного поедания сахара. Такие вот парадоксы развития.

Тростниковый сахар коричневого цвета. Его получают из тростникового сока, отжатого из раздавленных стеблей тростника, которые срезают до начала цветения. От сока отделяют белки, нагревают, фильтруют и затем выпаривают до получения кристалликов сахара.

Сахарный тростник является сырьём, из которого производят 65 процентов всего производимого в мире сахара.

Cахар свекловичный и тростниковый.

Свекловичный сахар

Сахар из свеклы как минимум на восемнадцать веков младше тростникового. Его изобретателем является немецкий химик, Андреас Сигизмунд Маргграф (03.03.1709 — 07.08.1782) (четыре согласных звука подряд могут проговорить только европейцы, арабы обязательно разрядили бы их гласными огласовками), талантливый сын аптекаря королевского двора.

В России сахар из свеклы начинают производить в начале XIX века. Производству «белой смерти» мы обязаны генерал-майору Бланкенигелю, промышленнику Мальцову Ивану Акимовичу (1774 — 1853) и графскому семейству Бобринских.

Результатом отжимания свекловичного сока, его выпаривания и нескольких очисток становятся белоснежные кристаллики сахара. В отличие от переработки сахарного тростника за счет большего количества очисток из свеклы получают не только белый, но и жёлтый сахар, а также чёрную патоку, в которой совсем мало сахара, но много «не сахара». Её используют на корм скоту и для винокурения.

Кленовый сахар

Не зря на флаге Канады нарисован кленовый лист. Канадцы даже сахар производят, используя весенний сок деревьев. Сначала сок выпаривают, получая кленовый сироп, а уже из сиропа извлекают сахар. Дело это несложное и очень прибыльное. Да и не надо импортировать тростниковый или свекловичный сахар, сетуя на суровый климат страны.

Пальмовый сахар

А вот в южных странах сам Бог велел использовать для получения сахара сок пальм. И жители Южной и Юго-Восточной Азии, островов Индийского океана услышали Его и стали собирать сок пальм — кокосовой, финиковой, аренги и других. Пальмовый сахар для завершённого понимания источника его появления формуют, используя скорлупу кокосовых орехов. Производится он не в таких больших количествах, чтобы можно было торговать им на мировых рынках, поэтому попробовать пальмовый сахар, надкусив круглый каравай, можно только в странах-производителях.

Сорговый сахар

Растение сорго — житель засушливых территорий. Из зерна сорго делают муку, крупу, крахмал. Но есть и сахарное сорго, из сока стеблей которого извлекают сахар. В силу ряда трудностей производство такого сахара не получило широкого распространения в мире. Но для стран Африки, не имеющих возможности импортировать сахар, такое производство хорошее подспорье.

История.

Согласно сообщениям испанских землепроходцев, индейцы в долине реки Санта-Клара на территории нынешней Калифорнии изготавливали какие-то сласти из сока дикорастущей сахарной свеклы. В Европе о том, что в свекле содержится сахар, знали уже в 16 в., но лишь в 1747 немецкий химик А.Маргграф получил из нее кристаллическую сахарозу

Самое же важное событие в истории свекловичного сахара произошло в 1799, когда лабораторные опыты Ф.Ахарда подтвердили, что производство этого продукта оправдано с экономической точки зрения. В результате уже в 1802 возникли свеклосахарные заводы в Силезии (Германия)

В начале 19 в. во время наполеоновских войн британский флот блокировал берега Франции, и ввоз туда сахара из Вест-Индии временно прекратился. Это вынудило Наполеона обратиться к немецкой модели и построить ряд опытных свеклосахарных предприятий. В 1811 дело было уже неплохо налажено: посевы сахарной свеклы занимали свыше 32 тыс. га, и по всей стране работали рафинадные заводы.

После поражения Наполеона европейский рынок был буквально завален карибским сахаром, и недавно возникшее свеклосахарное производство начало хиреть. Интерес к нему, однако, снова возрос в годы правления Луи Филиппа и Наполеона III, и с тех пор это одна из важных отраслей экономики Франции.

В Америке о свекловичном сахаре заговорили в 1830-е годы. Возникшая в Филадельфии ассоциация делегировала своих представителей в Европу для изучения его производства. С 1838 по 1879 в США было предпринято около 14 неудачных попыток наладить выпуск свекловичного сахара. Настоящая катастрофа постигла мормонов в 1850-е годы, когда они закупили во Франции оборудование на 12 500 долл., доставили его морем в Новый Орлеан, далее вверх по Миссисипи в штат Канзас, наконец, оттуда на волах в Юту, но запустить его так и не смогли. Успеха добился Э.Дайер, применивший новые методы производства в Калифорнии. Благодаря ему в Америке возникло собственное свеклосахарное производство. С тех пор оно непрерывно развивалось, и сейчас доля свекловичного сахара составляет ок. 25% всего рафинада, выпускаемого в США.

ТРОСТНИКОВЫЙ

Чтобы получить сахар, сахарный тростник рубят в щепки и, выжимая их, получают сладкий сок. Причем, по общему мнению, тростниковый сахар — самый вкусный, к этому склоняются даже те страны, где основной источник сахара — свекла, солод или клен. Первые плантации тростника были созданы португальцами на Канарских островах, Мадейре и Островах Зеленого Мыса (Кабо-Верде), однако сегодня основной поставщик тростникового сахара в мире — Америка, Центральная и Южная, а главный сахарный регион — Карибские острова. А самый качественный сахар производят на острове Маврикий. Забавно, что, если в Европу тростниковый сахар впервые попал с юга, то в Россию — с севера. Случилось это в XVI столетии, когда был открыт морской торговый путь через Архангельск.

Сахарные продукты

В современной кулинарной и кондитерской отрасли встречаются не только особенные виды сахара-песка или рафинада. Существуют еще и специфические разновидности сладкой продукции, которые также можно отнести к типам сахара.

Итак, список открывает инвертный сахар, который получается в результате разложения сахарозы. Продукт состоит из равных частей фруктозы и глюкозы, имеет жидкую консистенцию и гораздо слаще обычного гранулированного сахара. Данный продукт чаще всего используется на предприятиях пищевой промышленности для производства алкогольной продукции или искусственного меда. Инвертный сахар эффективно удерживает влагу и замедляет процесс кристаллизации.

Светлая патока является разновидностью инвертного сахара. Этот продукт легко приготовить в домашних условиях – для этого достаточно нагреть небольшое количество воды, лимонной кислоты и непосредственно самого гранулированного сахара. Полученный сироп можно использовать для приготовления самых разнообразных десертов.

Форма также имеет значение

Сладкий продукт бывает различной формы, удобной для использования в определенных условиях:

• Сахар-песок выпускается в виде отдельных кристаллов. Его легко дозировать на производстве, отмерять дома, использовать в кулинарии.
• Рафинад в кубиках производят за счет прессования. Эта разновидность больше подходит для кофе или чая.
• Кусковый или колотый. Получают дроблением крупной сахарной глыбы (головы) весом до 15 кг. Для ее формирования густой сироп отливают в специальные формы. Чаще в таком виде продают коричневый тростниковый, пальмовый сахар.
• Пудра представляет собой измельченные кристаллы. Дома ее можно приготовить в ступке или кофемолке. Ее основное назначение – изготовление кондитерских изделий, особенно их украшение. Чтобы сахарная пудра при хранении не комковалась, в нее добавляют немного крахмала или другие антислеживающие компоненты.
• Кандис или леденцовый сахар. Его в виде концентрированного сиропа кристаллизуют на нитях, в результате получаются сладкие бусы. Иногда его продают на палочках как леденцы.

Встречается еще порционных продукт в стиках, он удобен на работе, в кафе или в транспорте (самолетах, поездах).

Комментарии экспертов

Зинаида Медведева, исполнительный директор АНО «Здоровое питание»

Олег Медведев, доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой фундаментальной медицины факультета фундаментальной медицины МГУ

На сегодняшний день нельзя сказать, что существует стопроцентная замена сахара. Скорее, мы обладаем рядом решений в виде сахарозаменителей, которые подходят для тех или иных видов кулинарных изделий. В разных продуктах свойства сахара имеют различный приоритет.

В то же время, на основании оценки стадии разработок, аналитическое агентство CB Insights сообщает, что наиболее перспективные технологические тренды — растительные сахарозаменители, молекулы-модификаторы вкуса, а также технологии по изменению пространственной структуры сахарных кристаллов.

Кроме традиционных альтернатив, всевозможных сиропов с разным гликемическим индексом, используют сироп топинамбура и агавы, а также кокосовый сахар и производные фиников. Главное, чтобы ГИ альтернативы был ниже, чем у сахара, и продукт не содержал много фруктозы.

Фундаментальные исследования устройства вкусовых рецепторов, в том числе и рецепторов восприятия сладкого, позволили выявить принципиально новые виды химических соединений, способных вызывать чувство сладкого. К ним относятся белковые молекулы природного происхождения, которые обычно добываются из растений, но могут быть синтезированы. По вкусу они значительно слаще сахара, но ощущение сладости может наступать с запозданием, кроме того, возможно лакричное послевкусие. Белковые молекулы не могут заменить сахар в качестве вещества, придающего продуктам объем и текстуру.

Ведутся разработки и других соединений, которые могут воздействовать на вкусовые рецепторы языка и давать сладкий вкус. По сути, это может быть белок, который будет усваиваться организмом, как другие белки и аминокислоты, и не будет влиять ни на уровень сахара в крови, ни на состояние кишечника. Его так и назвали — «сладкий белок». Такие разработки в мире уже есть, но в России они пока не представлены. Скорее всего, это будет ингредиент готовых изделий, а не отдельный продукт для потребителей.

.

Сладкая семейка

Разумеется, самым известным и наиболее распространенным является белый сахар-песок или гранулированный сахар. На втором месте располагается классический вариант рафинированного продукта – кусковой. Именно эти два вида и встречаются чаще всего на полках магазинов, а также используются в быту и кулинарии. Кусковой и гранулированный сахар получают путем переработки сахарной свеклы.

Существует еще и коричневый сахар, который не так часто можно встретить на магазинных прилавках. Информации о нем немного, поэтому рядовые покупатели весьма сомнительно относятся к такой вариации привычного всем продукта. Виды сахара разнообразны, и стоит поближе познакомиться с каждым представителем сладкой семейки.