Сыры

История плавленого сыра

Первый плавленый сыр был приготовлен Вальтером Гербером и Фрицем Стеттлером в Швейцарии в 1911 году. Они измельчили натуральный сыр Эмменталь и нагревали его с цитратом натрия до получения однородного продукта, который затвердевает при охлаждении. Первоначальная цель этого продукта состояла в том, чтобы увеличить срок годности сыра, продаваемый в страны с более теплым климатом.

Примерно в это же время над созданием плавленого сыра работал Джеймс Льюис Крафт в Соединенных Штатах Америки. Первый патент был выдан именно ему в 1916 году, где он описывает плавление кусочков сыра Чеддер и перемешивание его при нагревании до образования однородного теплого сыра, который затем упаковывают в стеклянные банки.

В первом патенте не упоминалось добавление эмульгирующих солей или других ингредиентов во время обработки. Использование эмульгирующей соли (фосфата натрия) было описано позже в 1921 году в патенте, выданном Джорджу Герберту Гарстину из сырной компании “Феникс”.

В другом патенте, выданном Норману Крафту в 1921 году, была описана упаковка плавленного сыра в виде буханки весом 2,27 кг, что было значительным прорывом в распространении этого продукта. Говорят, что после изобретения такой упаковки потребление плавленого сыра в США выросло вдвое.

Позже было выдано несколько других патентов, описывающих методы производства, оборудование обработки и упаковки плавленого сыра.

В 1927 году Уилер и Скотт получили патент по разработке плиту, которая быстро и равномерно нагревает сыр во время производства.

В 1935 Норман Крафт получил патент на нагревание сыра путём прямого впрыска горячего пара в продукт. Тем не менее, прямой впрыск пара для приготовления пищи включал добавленную влагу, которая затем требовала дополнительной контроль, чтобы гарантировать, что сыр не превысил свои законные пределы влажности.

Улучшения в управлении процессом привело к более высокому качеству продукта.

В 1944 году Норман Крафт получил патент, в котором описывалось производство плавленых сыров. В этом процессе горячий плавленый сыр переносили на пару охлаждающих барабанов. Затем тонкий лист сыра передавался на конвейер, где он разрезался на ленты и поперёк, чтобы сформировать ломтики плавленого сыра.

Эти ломтики были гибкими и имели глянцевую гладкую поверхность. Они не склеивались между собой и имели вкус свежеприготовленного сыра. Замена формы буханки ломтиками дало значительный прорыв в отношении удобства и продаж.

Наиболее значительным было изобретение индивидуально упакованных ломтиков.

В 1950 году стандарты идентичности для плавленого сыра были установлены Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США. В это время также требовалось, чтобы дополнительные ингредиенты указывались на этикетке.

Способ приготовления плавленого сыра дома

Ингредиенты:

• 230 грамм мягкого твердого сыра Чеддер
• 1/4 стакана обезжиренного сухого молока
• 2 столовые ложки муки
• 3/8 чайной ложки соли
• 2 столовой ложки сливочного масла
• 1/4 стакана сухого белого вина
• 1/4 стакана воды

Рецепт:

ШАГ 1: Возьмите маленькую кастрюлю, форму для выпечки, пищевую плёнку, тёрку и кухонный комбайн.

ШАГ 2: На мелкой тёрке натрите сыр и высыпьте его в кухонный комбайн. Добавьте сухое молоко, муку, соль, и хорошо перемешайте.

ШАГ 3: В маленькой кастрюле смешайте масло, вино и воду. Накройте крышкой и доведите до быстрого кипения на сильном огне за 1-2 минуты.

ШАГ 4: Немедленно снимите с огня кастрюлю и при работающем комбайне медленно вылейте горячую жидкость. Продолжайте смешивать до тех пор, пока сыр полностью не расплавится и все ингредиенты не будут рассмешены.

ШАГ 5: Выложите сыр в подготовленную форму для выпечки. Разгладьте верхнюю поверхность и накройте полиэтиленовой пленкой.

ШАГ 6: Охладите сыр, пока он не станет достаточно твёрдым для нарезки. Желательно оставить его на ночь. Сыр хранится до 1 месяца в холодильнике. Не забывайте накрывать плёнкой, чтобы он не заветрился.

Пищевая ценность такого сыра на 100 грамм продукта:

• Калорийность: 346 ккал
• Белок: 17,64 г
• Углеводы: 7,06 г
• Жира: 28,22 г
• Насыщенный жир: 7 г
• Холестерин: 81 мг
• Сахар: 3,5 г
• Натрий: 645 мг

Как делают сыр с плесенью

Бывает мягким и твердым плесневелый продукт, но готовится он преимущественно из коровьего молока максимальной жирности. Правда, популярный сыр рокфор и еще некоторые восточноевропейские виды делаются на основе овечьего и козьего молока. Рецептов деликатеса с плесенью существует много, технология же приготовления практически во всех случаях одинакова:

1. Непастеризованное козье или коровье молоко нагревают в кастрюле с толстым дном (тройным) или на водяной бане до определенной температуры.
2. В молоко засыпают плесень, затем закваску. В последнюю очередь добавляют сычужный фермент.
3. После перемешивания и настаивания полученный сгусток нарезают небольшими кусками.
4. Молочную заготовку снова подогревают и оставляют – творожная масса (без сыворотки) должна осесть за определенное время. На несколько последующих дней (или часов) деликатес кладут на дренажный поддон (или дренажный коврик) или помещают в круглую форму. Время от времени продукт переворачивают, чтобы тот уплотнялся, а плесень росла со всех сторон.
5. После данного этапа деликатес вручную солят и оставляют вызревать, помещая на стеллаж в холодном влажном подвале, стены и потолок которого покрыты благородной плесенью. В среднем период созревания продукта составляет 5 недель. Готовый деликатес имеет пушистое плесневое покрытие, круглую, квадратную или овальную форму (нешатель чаще делают в форме сердца).

Диетический сыр – список

Нежирные сорта делают по обычной технологии, так что они совершенно безопасны. Разница лишь в том, что основой для них становится сепарированное молоко. Вкус их практически никак не отличается, как и минеральный, и витаминный состав.

Какую именно продукцию выбрать для диетического рациона, подскажет вам приведенный перечень. Итак, подойдут:

• ранее упомянутый Тофу (показатель жирности не превышает 4 процентов);
• творог (до 5%);
• Риккота (9%);
• Чечил (10%);
• Гаудетте (12%);
• Моцарелла (15%);
• Полар марки «Виола» (16%);
• Фета-лайт от «Арла Апетина» (25%);
• легкая Моцарелла бренда «Гальбани» (здесь процент относительно высокий – 30).

Все упомянутые продукты вполне подходят для диетического стола. Кроме них, в вашем регионе могут производиться и другие сорта, потому внимательно изучите полки супермаркетов и смело употребляйте все разновидности с показателем жирности до 35%.

Свойства некоторых сыров

Гаудетте – это диетическая разновидность голландской Гауды. Вкус продукта ничем особо не отличается от классического варианта, причем облегченный вариант содержит немного больше кальция. Производит его бренд Шердингер.

У сыра Чечил (марка «Виола») есть одна особенность – его в процессе изготовления вытягивают, благодаря чему изменяется структура продукта. Она становится нитевидной. Нередко продается в виде косичек. Хоть изделие и нежирное (около 8%), оно чрезвычайно соленое, так что употреблять его следует в умеренных количествах.

Рикотта – делается из пахты, оставшейся после изготовления других видов сыра (часто – Моцареллы). Есть две основных разновидности нежирного продукта – соленая и сладковатая

На этот момент следует обращать внимание, если вы ищете менее калорийный ингредиент для чизкейка или тирамису

Фета – аутентичный греческий рассольный сыр. Классический вариант не особо диетический, поскольку жира в нем до 60%. Впрочем, сейчас есть легкие варианты с минимальной калорийностью, но и их стоит употреблять умеренно из-за высокого содержания соли.

Сулугуни – грузинский продукт, также принадлежащий к классу рассольных. Основой ему служит не менее знаменитый Имеретинский сыр. Технология приготовления отчасти напоминает ту, что используется при варке Моцареллы.

Как правильно есть сыр с белой плесенью

Лакомиться продуктами с белой корочкой рекомендуется вечером, потому как содержащийся в них кальций лучше усваивается организмом ночью. Оптимальная порция на каждый день – 30 г. Все элитные сорта допустимо есть с хлебом, но без использования масла. Рокфор в данном случае является исключением. К деликатесам типа камамбер или бри желательно подавать мягкий белый хлеб. Подобного рода продукция отлично сочетается с фруктами, особенно это касается винограда и груш. Лучшими спутниками изделий являются белые полусухие и сухие вина, шампанское.

С чем едят

В зависимости от вида, молочные изделия с белой корочкой рекомендуется употреблять с разными продуктами. Лучше всего сочетаются:

• бри де мелен – с деревенским хлебом;
• классический бри – с черри, клубникой, дыней, зрелыми яблоками, рукколой и всеми другими видами салатных листьев, бальзамическим уксусом;
• камамбер – с ягодами, грушами, яблоками, домашним хлебом, сидром, кальвадосом;
• бюш де шевр – с черри, авокадо, виноградом, мятой, ягодами, винными соусами, микс-салатом, аспарагусом, сладким чаем;
• булет д’Авен – с красным вином и джином.

Использование в кулинарии

Белая плесень на сыре не является признаком испорченности, ведь благодаря этим грибкам продукт и считается королевским лакомством. Такого рода молочные изделия используют как самостоятельную еду или в составе сырной тарелки, которая подается на десерт. Кроме того, лакомства с белой корочкой выступают в качестве дополнительных ингредиентов при приготовлении салатов, соусов, вторых блюд, бутербродов:

• Рокфор смешать с маслом, намазать полученной массой теплые тосты из белого хлеба (предварительно обрезав корочки).
• Бри соединить с дижонской горчицей, смесью намазать лаваш, свернуть все в трубочку, положить в холодильник на 24 часа. После этого нарезать рулет наискось и подать с сухим вином или соком из винограда.
• Камамбер разрезать пополам, замочить в крепленом вине или ликере, запанировать, поджарить во фритюре, подать, полив брусничным соусом.
• Камамбер посыпать пряностями и изюмом, запечь в духовке, подать с кисло-сладким ягодным соусом.
• Бри запанировать в мелких сухарях, обжарить во фритюре (или на сковороде), подать горячим с фруктами, овощами, зеленью.
• Бри добавить в фондю, кляр, пирог, творожную запеканку, начинку для круассанов или слоек.
• Бюш де Шевр зачистить немного от белого плесневого слоя, запанировать в миндальных хлопьях, обжарить на растительном масле. Подать горячим, декорировав голубикой и малиной.

Мягкие сорта

Сыры этой категории отличаются от своих сородичей более плотной структуры, своей мягкостью, менее длительным процессом приготовления. Количество влаги в них колеблется от 50 до 65%. Основным ингредиентом для их изготовления берется цельное молоко, сливки, добавляются молочнокислые бактерии и ферменты, способствующие сгущению сырья. Такой вид не составит труда сделать в домашних условиях. В итоге такие сыры обладают отчетливым сливочным вкусом. При такой технологии приготовления сохраняется большее количество полезных свойств, так как масса не подвергается процессу дополнительного нагрева и прессования.

При выборе мягких сортов на торговых площадках следует обращать внимание на их состав, в котором не должно быть никаких красителей и добавок. Также неприемлема к ним полиэтиленовая упаковка

Срок хранения качественного мягкого сыра составляет всего несколько дней. Любой вид должен находиться в холодильнике, в пластиковой или стеклянной посуде при температуре, не превышающей 8°С. Хранение в железной посуде не рекомендуется, во избежание окисления продукта. Мягкие сорта, такие как брынза, моцарелла, требуют постоянного наличия своего начального рассола.

Соленый

Фета , рассольный творожный сыр

Рассол или рассол созревают в растворе рассола в герметичной или полупроницаемой емкости. Этот процесс дает сыру хорошую стабильность, подавляя рост бактерий даже в жарких странах. Рассольные сыры могут быть мягкими или твердыми, различного содержания влаги, цвета и вкуса в зависимости от типа используемого молока. Все они будут без кожуры и, как правило, на вкус чистыми, солеными и кислыми в свежем виде, с некоторой пикантностью при выдержке, и большинство из них будут белыми. Разновидности брынзы в рассоле включают брынза , фета , Halloumi , Sirene и telemea . Рассольный сыр — основной вид сыра, производимый и употребляемый в пищу на Ближнем Востоке и в Средиземноморье.

Чем вреден мягкий сыр с плесенью

Хоть такого рода изделия и считаются деликатесами, вводить их в рацион нужно с осторожностью, потому как содержащиеся в большом количестве компоненты при постоянном употреблении могут нанести вред организму человека. Узнайте подробнее, что это за составляющие и чем они могут быть опасны:

• Соль. Сыр был признан самым соленым продуктом – в CASH (Consensus Action on Salt and Health) он занимает 3 позицию после хлеба и бекона. 100 г деликатеса содержит 1,7 г соли, при этом суточная норма для человека составляет всего 2,3 г. Регулярное употребление чрезмерного количества пищевого натрия чревато нарушениями функциональности организма. Помимо того, соль вызывает привыкание.
• Гормоны, проникающие через коровье молоко. Кроме того, в продукт попадает гной из мочевого пузыря домашнего животного. Коровам на фермах часто делают уколы антибиотиков и гормонов. Вместе с молоком (и продуктами, сделанными из него) все эти ферменты проникают в человеческий организм, а результатом становится сбой гормонального фона, рак груди или предстательной железы, развитие остеопороза.
• Бактерии Listeria monocytogenes, попадающие вместе с непастеризованным молоком. Вследствие употребления зараженного сыра (бактерии могут также концентрироваться в морепродуктах и птице) возникает инфекционная патология – листериоз. Заболевание опасно для беременных женщин, потому как может стать причиной выкидыша, преждевременных родов, развития пневмонии/сепсиса/менингита у плода.
• Споры грибка Penicillium подавляют микрофлору кишечника, нарушают его работу, вызывают дисбактериоз. Данные недуги имеют место быть у людей, которые употребляют более 50 г деликатеса за день.

Плесень

Сыр Vacherin du Haut-Doubs , французский сыр с белой коркой плесени Penicillium

Существует три основных категории сыров, в которых наличие плесени является важным признаком: мягкие созревшие сыры, сыры с мытой цедрой и голубые сыры.

Мягкозрелые

Мягкие созревшие сыры сначала становятся твердыми и довольно меловыми по текстуре, но выдерживаются снаружи внутрь, подвергая их воздействию плесени. Плесень может быть бархатистым налетом P. camemberti, который образует гибкую белую корку и способствует гладкой, жидкой или липкой текстуре и более интенсивному вкусу этих выдержанных сыров. Бри и камамбер , самые известные из этих сыров, производятся путем образования белой плесени на внешней стороне мягкого сыра в течение нескольких дней или недель. Сыры из козьего молока часто обрабатываются аналогичным образом, иногда с белой плесенью (Chèvre-Boîte), а иногда с голубой.

Промытая кожура

Сыры с промытой кожурой имеют мягкий характер и созревают внутри, как и сыры с белой плесенью; однако к ним относятся по-разному. Сыры с промытой коркой периодически выдерживают в растворе соленой воды или агентов, несущих плесень, которые могут включать пиво, вино, бренди и специи, делая их поверхность восприимчивой к классу бактерий ( Brevibacterium linens , красновато-оранжевые бактерии пятен), которые придает острый запах и характерный вкус и образует плотную ароматную корку вокруг сыра. Сыры с промытой кожурой могут быть мягкими ( Лимбургер ), полутвердыми или твердыми ( Аппенцеллер ). Те же бактерии также могут оказывать некоторое влияние на сыры, которые просто созревают во влажных условиях, например, на камамбер. Этот процесс требует регулярной промывки, особенно на ранних стадиях производства, что делает его довольно трудоемким по сравнению с другими методами производства сыра.

Созревший

Сыры с S-коркой также созревают с помощью растворов бактерий или грибов (чаще всего Brevibacterium linens , Debaryomyces hansenii или Geotrichum Candidum ), что обычно придает им более сильный вкус по мере созревания сыра. В некоторых случаях старые сыры намазывают молодыми сырами для переноса микроорганизмов. Многие, но не все, из этих сыров имеют характерную розоватую или оранжевую окраску внешнего вида. В отличие от других сыров с промытой коркой, промывание проводится для обеспечения равномерного роста желаемых бактерий или грибков и предотвращения роста нежелательной плесени . Примеры созревших сыров включают Munster и Port Salut .

Так называемый сыр с плесенью создается путем инокулирования сыра Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum . Это делается, пока сыр все еще находится в форме слабо спрессованного творога, и может быть дополнительно усилен путем протыкания созревающего блока сыра шампурами в атмосфере, в которой преобладает плесень. Плесень растет внутри сыра с возрастом. У этих сыров отчетливые синие прожилки, что и дало им название, а зачастую и резкий вкус. Цвет плесени варьируется от бледно-зеленого до темно-синего и может сопровождаться белыми и твердыми коричневыми плесневыми грибами. Их текстура может быть мягкой или твердой. Некоторые из самых известных сыров этого типа, каждый со своим характерным цветом, вкусом, текстурой и ароматом. К ним относятся Рокфор , Горгонзола и Стилтон .

Вареные прессованные сыры

Швейцарский бурый скот, пасущийся на пастбищах альпажа

Швейцарские сыры, также известные как альпийские сыры, представляют собой группу твердых или полутвердых сыров с особым характером, происхождение которых лежит в европейских Альпах , хотя в настоящее время их едят и имитируют в большинстве сыроваренных частей мира. Они классифицируются как «приготовленные», то есть приготовленные с использованием термофильных заквасок для молочнокислого брожения , инкубирующих творог с периодом при высокой температуре 45 ° C или более. Поскольку позже они подвергаются прессованию для удаления лишней влаги, эта группа также описывается как «вареные прессованные сыры», по- французски fromages à pâte pressée cuite . Их особый характер возник из-за требований к сыру, который производился летом на высоких альпийских лугах ( по-французски alpage ), а затем транспортировался вместе с коровами в долины зимой, в исторической культуре альпийского отгонного животноводства . Традиционно сыры делали в больших кругах или «колесах» с твердой коркой, и они были достаточно прочными как для хранения, так и для транспортировки.

Самые известные сыры этого типа, все из коровьего молока, включают швейцарские сыры Эмменталь , Грюйер и Аппенцеллер , а также французские Бофор и Конте (из гор Юра , недалеко от Альп). В обеих странах есть много других традиционных сортов, как и в альпийских регионах Австрии ( Альпкезе ) и Италии ( Азиаго ), хотя они не достигли такой же степени межконтинентальной известности. Большая часть современного мирового производства является промышленным и обычно производится в виде прямоугольных блоков, а при упаковке в пластик не допускается образование корки. Исторически сложилось так, что производство полностью производилось из «сырого» молока, хотя периоды высокой температуры приводили к образованию нежелательных бактерий, но в современном производстве можно использовать термизированное или пастеризованное молоко.

Общие вкусовые характеристики альпийских сыров — твердая, но все же эластичная текстура, вкус не острый, не кислый или соленый, а скорее ореховый и маслянистый. В расплавленном состоянии, что часто бывает при приготовлении пищи, они становятся «липкими» и «гладкими, эластичными и текучими».

Другая родственная группа вареных прессованных сыров — очень твердые итальянские сыры «грана»; Самыми известными являются пармезан и Грана Падано . Хотя их корни лежат в плоской и (изначально) болотистой долине реки По , они разделяют широкий процесс производства сыра в Альпах, который начался после того, как местные монастыри инициировали программы осушения с 11 века и далее. Это были монастыри бенедиктинцев и цистерцианцев , оба с домами-побратимами извлекали выгоду из альпийского сыроварения. Похоже, они позаимствовали у них свои методы, но производили очень разные сыры, используя гораздо больше соли и меньше нагрева, что соответствовало доступности местных материалов.

Полутвердые виды сыров

Полутвердые сорта, равно как твердые, отличаются от своих собратьев плотной, однородной структурой. У них более ярко выраженный вкус, острый аромат. Так как количество влаги, содержащейся в сыре прямо пропорционально сроку созревания, то, чем тверже продукт, тем продолжительнее его период изготовления.

Чтобы не попасть впросак, а выбрать качественный, правильно приготовленный экземпляр в торговых сетях, специалисты рекомендуют обратить внимание на некоторые моменты. Если головка продукта уже надрезана, следует внимательно осмотреть ее срез

Цвет всей поверхности должен быть однородным, начиная от оттенка слоновой кости до бледно-желтого или топленого молока. Наличие на срезе любого размера капелек жидкости свидетельствует о некачественном производстве продукции, несоблюдении полного технологического процесса.

По мнению знатоков сырного вкуса, твердые сорта лучше всего подавать после основной трапезы, перед десертом или вместо него. Они отлично сочетаются с немного охлажденными красными винами средней крепости, белых вин следует избегать.

Также специалисты рекомендуют правильно нарезать сыры, чтобы они максимально раскрыли свои вкусовые качества. Количество корочки на каждом нарезаемом ломтике должно быть одинаковыми. У большинства сортов вкус лучше чувствуется, когда кусочки имеют форму кубиков.

Характеристики твёрдого сыра

В отличие от большинства сыров творог для твёрдых сыров обрабатывается различными способами для максимального удаления количества влаги.

Это включает в себя:

• Нарезку массы творога на мелкие кусочки, что приводит к вытеканию жидкой сыворотки;
• Нагрев творога, который заставляет творог сжиматься, вследствие чего происходит вытекание и испарение влаги;
• Сдавливание творога в механическом прессе;
• Засолка творога кристаллами соли для образования осмотического давления для извлечения влаги из сыра.

Использование комбинации из этих шагов создают молодой сыр, который лучше подходит для долгого созревания. Различные методы, в сочетании с тщательно отобранными бактериями, добавляемыми в молоко, и определенными процессами старения, определяют вкус и текстуру готового сыра через 6, 12 или 24 месяца.

Вкус твёрдых сыров всегда узнаётся нами по ноткам лесного ореха и жареного масла. Он словно мягко раскрывается и после наступает резкое и ароматное послевкусием. Это сочетание всегда вносит изюминку в любое блюдо.

Текстура такого рода сыра является зернистой и твёрдой, часто с возрастом образуя природные кристаллы соли и рассыпчатую мякоть, идеально подходящую для натирания сыра.

Большинство твёрдых сыров со временем приобретают натуральную и жесткую кожуру, накапливая обилие вкуса.

Различные типы

Брынза

Брынзу изготавливают из коровьего либо овечьего молока посредством свертывания молочной закваски и сычужного фермента. В процессе брожения выделяется значительное количество газов, образующихся и при последующей обработке. Продукт разрезают пополам и прессуют (эту процедуру повторяют трижды). После этого его сжимают в пласт, разрезают на квадраты и помещают в специальный рассол. Брынза вымачивается в рассоле от 20 до 60 дней. Брынзу делают в форме квадрата, масса которого от 0, 6 до 1,5 килограмма.

Польза этого продукта заключается в том, что он содержит большое число полезных веществ и витаминов, которые положительно влияют на человеческий организм. Ценная группа витаминов В, С, и А укрепляют организм, в частности иммунную систему. Брынза считается одним из продуктов, который содержит достаточное количество белка. Также она имеет в своем составе кальций, который отлично влияет на костную систему.

Сыр Фета

Традиционный соленый сыр Фета изготавливают на основе овечьего молока, иногда разбавляя продукт козьим

Важно учитывать тот факт, что сыр лучше всего сохранять в рассоле, тогда срок его годности увеличивается. Для того чтобы убрать соленость, сыр замачивают в минеральной воде или молоке на несколько минут, и только лишь после этого подают к столу.

Слово «фета» переводится как «кусок» или «ломоть». И действительно, его изготавливают куском крупного размера. По внешнему виду сыр белого цвета, по консистенции творожистый, но, в отличие от творога, немного солоноватый; имеет выразительный вкус. Впервые продукт стали изготавливать в Греции, сам Гомер описывал методы его производства.

Адыгейский сыр

Адыгейский – продукт для настоящих любителей сыров и полезен тем, кто следит за своей фигурой. Сыр Адыгейский, как и вышеперечисленные продукты, относится к мягким разновидностям. Но он имеет и некоторые отличительные особенности. По внешнему виду напоминает творог, а по вкусу – знакомый напиток простокваша.

При изготовлении продукт пастеризуют при высоких температурах. Молоко нагревают до +95 °С. Например, твердые сорта делают при температурах не выше +70 °С.

Сулугуни

Сыр Сулугуни относится к твердым сортам. Его делают с применением специального рассола. Получается твердый продукт, как правило, обладающий белым или кремовым оттенком.

Способ изготовления сыра Сулугуни весьма необычен. Для начала молоко смешивают с бактериями, хлористым кальцием, пепсином и нагревают до +36 °С. Полученную массу спрессовывают и оставляют на некоторое время в глубокой тарелке при высокой температуре.

Следующий этап – сыр Сулугуни разделяют на кубики и вымачивают в кислой воде или сыворотке. Затем все тщательно перемешивают до образования однородной массы. После этого кладут на стол и прессуют в шары. Сыр Сулугуни можно приобрести в различной форме, но наибольшей популярностью пользуется Сулугуни в косичках

При выборе свое внимание необходимо обращать на консистенцию и цвет продукта. При неправильных условиях хранения у сыра отсутствует запах и цвет не достаточно выраженный

Хранить данный продукт следует в холодильнике.

Сорта твёрдого сыра

Самые известные в мире сорта твёрдого сыра – Чеддер, Пармезан, Эмменталь, Манчего, Гран-Падано. При этом их вкусы радикально разные. Рассмотрим кратко каждый из этих сортов.

Чеддер

Поговорим о Чеддере. В массовом производстве Чеддер, как правило, производится блоками от десяти до сотен килограмм и запечатывается в специальную упаковки сразу после производства. Затем он стареет (иногда годами) в гигантском холодильнике. Большинство из нас знает сыр Чеддер по свойствам «мягкий», «средний» или «острый», которые определяются конечной кислотностью сыра.

На массовом рынке множество сыров Чеддер не являются настоящими “Чеддерами”, так как они не подвергаются специальной технике производства этого сыра, от которой он получил своё название. Чеддеринг – это трудоёмкий процесс, который включает в себя измельчение больших кусков творога, формирование измельченного творога в слябы, а также аккуратную укладку и разборку слябов для выдавливания сыворотки.

Традиционный английский чеддер (а теперь и американский ремесленный в виде колеса с тканевой обивкой) производится не блоками, а скорее высокими колёсами, завернутыми в ткань и выдержанными в открытых пещерах в течение шести-десяти месяцев. Получающийся сыр более сухой и рассыпчатый, и может похвастаться сложным вкусом, который не должен зависеть от кислотности. Вкус этого сыра похож на вкус карамели, сельдерея и жареного ореха.

Есть несколько особенно сложных и восхитительных Чеддеров, на которые стоит обратить внимание, в том числе валлийский чеддер Collier’s, Milton Creamery Prairie Breeze (Айова) иЧеддер Vintage Reserve 1833 Барбера (Англия)

Эмменталь

Сыр Эмменталь имеет коренастую текстуру Чеддара, благодаря способу измельчения и соления перед формованием в колёса или куски. Вот почему он имеет такую ​​отличную текстуру от более податливых сыров “швейцарского” типа, таких как Грюйер, а также Френч Комте и Бьюфорт.

Эти сыры появились в горных районах с коротким периодом наличия свежей травы на пастбищах, что, в свою очередь, означало короткий молочный сезон, поэтому сыр стал способом хранения как можно большего количества молока. А поскольку соль в регионе была редкостью, так как её трудно транспортировать по горам, процесс производства сыра основывался на тепле и сдавливания для удаления влаги.

Сыроделы знают этот молочный продукт, как приготовленный в прессованном виде.  Творог нарезают на зерна размером с рис и нагревают в высокотемпературной ванне для удаления сыворотки. Сыры затем прессуют под сильным давлением, и добавляют немного соли, а иногда просто опускают в солевой рассоле, который промывают на готовом колесе.

Сыр получается гладкий и плотный, с молочным ароматом. Частота промывания сыра в рассоле также способствует росту бактерий и появлению острого вкуса.

Пармезан

Как любители сыра, а не как производители, мы считаем Пармезан и его братьев чем-то вроде гибрида Чеддера и альпийского сыра. При его изготовлении творог нарезают на мелкие кусочки и нагревают до очень высоких температур в чанах (например, типа Swiss-y), но формованные колеса не прессуются, и их просто оставляют плавать в ваннах с соленой водой в течение нескольких недель, чтобы вытянуть оставшуюся влагу.

Пармезан не только имеет молочный и ореховый аромат и запах, он также довольно кислый, что только пробуждает аппетит. Нельзя не отметить, что соль вносит заметный вклад. Некоторые ценители этого сыра утверждают, что в Пармезане присутствует вкус ананаса.

Пармезан выдерживается в течение одного-двух лет и чем дольше он созревает, тем он становится более сухим и ломким, что так необходимо для его использования в тёртом виде.

Манчего

Проживая в самом сердце Ла-Манша, сыр Манчего является не только уроженцем, но и продуктом региона. Он имеет ореховый вкус, с лёгкими нотками сладких фруктов и специй. Использование овечьего молока позволяет получить более густую сливочную консистенцию, которая с течением времени становится зернистой и шелушащейся.

Просто идеален в сочетании с медом, инжиром и жареными грецкими орехами.

Грана-Падано

Сыр Грана-Падано часто ошибочно принимают за Пармезан из-за похожей текстуры, вкуса и внешнего вида. Несмотря на это, этот могучий итальянский сыр, безусловно, противостоит своему близкому родственнику. Он более мягкий, мякоть сыра менее зернистая и требует только 9 месяцев созревания.

Отлично сочетается со свежими яблоками, инжиром и медом.

На нашем сайте вы можете ознакомиться с каждым из этих сортов сыра отдельно. Узнать историю происхождения сыра, характеристики и как его приготовить в домашних условиях.

Разновидности сыра с плесенью

С появлением сыра с плесенью связана очень романтическая история. Пастух овец решил пообедать и достал кусок сыра. Вдруг он увидел прекрасную девушку, проходящую мимо. Бросив свою еду, он поспешил за ней. Красивую девушку он так и не догнал, а кусок сыра за это время успел покрыться плесенью. Пастух разозлился и начал есть испорченный продукт. Мужчина заметил, что такой сыр обладает оригинальным вкусом, ему он очень понравился. Через какое-то время пастух открыл свое производство сыров и разбогател, прославившись своим творением.

Сыр с плесенью голубого цвета

Польза данного сыра неоценима, так как он содержит максимум витаминов и минералов

Витамины Д и В12 содержатся в огромных количествах в сыре с голубой плесенью.
Продукт комплексно влияет на организм, улучшая память, внимание, здоровье костей и зубов. Сыр с плесенью при регулярном употреблении нормализует пищеварение и обмен веществ

Дор-блю

Дор-блю –это самый популярный сыр с плесенью на территории нашей страны. Его вкус и запах весьма сдержанные. Наши соотечественники пока не готовы к насыщенному Рокфору и Горгонзолу. Мягкая текстура Дор-блю напоминает сливочный сыр. Также эта разновидность сыра имеет весьма приемлемую стоимость.
Известно, что именно вкус Камамбера вдохновил Дали на создание его картины с часами.

Камамбер

Камамбер характеризуется вкусом грибов и твердой текстурой. Транспортируется он в специальных коробках, помогающих сохранить его полезные свойства.

Горгонзола

Сыр Гонгорзола получил свое название в честь одноименной французской деревеньки. Этот сыр десертный и обладает ореховым вкусом с долгим послевкусием.

Сыры с плесенью зеленого цвета

Такой сыр производится очень интересным способом. На сыроварнях есть специальные пещеры, куда сыр помещают до появления у него благородной плесени.  Это требует достаточно много времени. В промышленных масштабах плесень переселяют на сыр с хлеба, это значительно ускоряет процесс его производства. Особо полезен сыр с зеленой плесенью для головного мозга. Он избавляет от мигрени, стрессов и активизирует умственную деятельность.

Сыр с белой плесенью

Сыр с белой плесенью называется бри. Его запах весьма специфический. Если его тщательно не упаковать, то через несколько часов весь холодильник будет пропитан этим запахом.
Сыр с белой плесенью ценен не только за свой необычный аромат, но и за оригинальную плесень на желтой корочке.