Способы тепловой обработки мяса: понятие и цель процесса, основные понятия

Пассерование

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Запекание — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.

Термообработка цветных сплавов

Цветные металлы и сплавы обладают отличными друг от друга свойствами, поэтому обрабатываются разными методами. Так, медные сплавы для выравнивания химического состава подвергаются рекристаллизационному отжигу. Для латуни предусмотрена технология низкотемпературного отжига (200-300 ), поскольку этот сплав склонен при влажной среде к самопроизвольному растрескиванию. Бронза подвергается гомогенизации и отжигу при t до 550 . Магний отжигают, закаляют и подвергают искусственному старению (естественное старение для закалённого магния не происходит). Алюминий, равно как и магний, подвергается трём методам термообработки: отжигу, закалке и старению, после которых деформируемые алюминиевые сплавы значительно повышают свою прочность. Обработка титановых сплавов включает: рекристаллизационный отжиг, закалку, старение, азотирование и цементацию.

Влияние пастеризации на свойства молока

Пастеризация сказывается на физико-химических, биохимических характеристиках и составе продукта. При этом действует правило: чем выше эффективность обработки, тем сильнее перемены в свойствах молока.

Самые значительные изменения происходят с белковой системой и ее структурой. Но это во многом зависит от активной кислотности молока.

Самыми чувствительными к повышению температуры считаются сывороточные белки. Они практически полностью денатурируются при +100 °C. Далее происходит их частичное осаждение на греющих поверхностях, а оставшаяся часть сохраняется в молоке в денатурированном состоянии. Из-за образования сульфгидрильных (-SН) групп серосодержащих аминокислот у молока появляется ореховый привкус.

Соли молока изменяются при +95 °C, что особенно заметно в случае долгого выдерживания при высоких температурах. В результате фосфорнокислые и лимоннокислые кальциевые соли переходят из растворимого состояния в нерастворимое, вызывая появление молочного камня на стенках теплообменников

Немаловажно, что при этом понижается питательная ценность продукта, изменяется качественное состояние его солей – об этом факторе стоит помнить при изготовлении творога и сыров.

Нагревание до +100 °C почти не меняет свойства молочного сахара. Однако при дальнейшем повышении температуры и длительной выдержке происходит его разложение, из-за чего увеличивается кислотность молока.

В результате термообработки при высоких температурах в течение большого отрезка времени молоко меняет цвет с белого на кремовый, приобретая топленый вкус. С технологической точки зрения, все это – последствия реакции Майяра: взаимодействие молочных белков и лактозы приводит к формированию комплексных соединений (меланоидинов). При изготовлении ряженки, топленого молока происходит намеренное ускорение их образования, что влияет на цвет и вкус. Но у человека нет пищеварительных ферментов, чтобы разрушать эти вещества, поэтому они не усваиваются.

Разные виды термообработки также отражаются на жирах, содержащихся в молоке. Небольшое повышение температуры приводит к тому, что внутри защитных оболочек начинает плавиться жир, при +61 °C наблюдаются изменения их белковой части. В результате происходит уменьшение отстоя сливок. При +100 °C возможно разрушение оболочек жировых шариков, а значит, образование свободного молочного жира.

При тепловой обработке изменения затрагивают витаминный состав продукта, что наиболее заметно в случае использования высоких температур в течение большого промежутка времени. Также на составе молока отражается его контакт с кислородом воздуха. Обычные режимы пастеризации приводят к потере до 12 % витаминов, тогда как в случае применения высокотемпературной обработки данный показатель доходит до 40 %.

Ферменты при +60 °C разрушаются незначительно. Но при большем нагреве уничтожается преимущественное количество ферментов, а именно липаза, фосфатаза и пероксидаза.

После пастеризации в молоке присутствует остаточная микрофлора, характер которой непосредственно связан с использованной технологией обработки. Так, после нагрева до +85 °C без выдержки в молоке содержатся термоустойчивые молочнокислые палочки и бактериальные споры. Кратковременная и длительная пастеризация позволяет получить остаточную микрофлору в виде термофильных молочнокислых стрептококков и палочек, энтерококков, микрококков, бактериальных спор, бактериофагов.

Процессы, происходящие при тепловой обработке

Продукты при тепловой обработке изменяют свои первоначальные свойства. За счет потери воды, некоторых питательных веществ уменьшается вес (упарка, уварка). Происходят изменения белков (денатурация и свертывание), превращение белка коллагена в глютин, карамелизация сахаров, гидролиз, декстринизация и клейстеризация крахмала, эмульгирование жиров (это нежелательное явление наблюдается при бурном кипении бульонов), выщелачивание минеральных и
других полезных для организма человека веществ.
Для уменьшения потерь питательных веществ, витаминов, улучшения вкуса соблюдайте такие правила:
— пищу готовьте только из свежих, хорошо обработанных продуктов;
— овощи следует хранить недолго, и не в воде, а во влажной полотняной салфетке;
— хотите получить вкусный бульон, кладите мясо в холодную воду. Хотите, чтобы мясо было вкусным, опускайте его в кипящую воду;

Фото Рома

— избегайте бурного кипения бульонов, соусов, супов, вторых блюд, напитков и вообще переваривания продуктов. Все блюда и напитки должны как бы «томиться»;
— берите сразу правильное соотношение воды, жидкости, никогда не разводите бульоны, супы, сиропы во время варки сырой водой;
— закладку осуществляйте в строгой кулинарной последовательности, исходя из продолжительности тепловой обработки;
— солите супы, соусы в конце варки, за 5—10 минут
до готовности; ‘
—во время приготовления супов, соусов пробуйте, доводите до вкуса, когда блюдо готово, а затем выдержите, чтобы оно настоялось в течение 15—20 минут;
— варите супы, бульоны, овощи, рыбу, мясо, крупы и т. д. при закрытой крышке. Идеальна для этих целей скороварка: она сбережет и ваше время, и пищевую ценность продуктов;
— морскую рыбу варите в подсоленной воде с добавлением репчатого лука, петрушки, сельдерея, лаврового листа, перца;
— овощи для блюд слегка пассеруйте;
— еще лучше запечь их в духовке, особенно вкусна свекла;
— овощи варите в подсоленной воде, кроме свеклы, так как ухудшается вкус, и горошка, который при наличии соли плохо разваривается;
— овощи, картофель при варке покройте водой на 1 — 2 сантиметра;
— овощи для салатов и винегретов варите неочищенными, предварительно хорошо промыв;
— для сохранения цвета в свеклу добавляют уксус (5 граммов на 1 литр воды);
— для придания капусте упругости при тушении добавьте уксус;
— припуская рыбу для удаления морского запаха, помимо кореньев и специй добавьте огуречный рассол;
— в процессе жарки, по мере образования корочки, птицу, телятину, свинину следует поливать жиром и сочком, образовавшимся при жарке;
— перед жаркой, обжариванием, поджариванием, жаркой во фритюре во избежание большого дымообразования — чада, обязательно прокалите жир;
— оставляйте слой жира на поверхности супов, соусов для предохранения витамина С от окисления;
— при варке варенья не допускайте изменения цвета сиропа (перехода в желтый, коричневый цвета): варенья должны иметь характерный цвет плодов и ягод;
— не переваривайте кисели, фруктовые супы, подливки — разрушается структура крахмальных зерен, они могут разжижаться.

Химико-термическая обработка

Изменить структуру и свойства сплавов возможно и с помощью химико-термической обработки, которая сочетает в себе термическое и химическое воздействие на металлы. Конечной целью данной процедуры помимо придания повышенной прочности, твёрдости, износостойкости изделия является и придание детали кислотоустойчивости и огнестойкости. К данной группе относятся следующие виды термообработки:

• Цементация проводится для придания поверхности изделия дополнительной прочности. Суть процедуры заключается в насыщении металла углеродом. Цементация может быть выполнена двумя способами: твёрдая и газовая цементация. В первом случае обрабатываемый материал вместе с углём и его активатором помещают в печь и нагревают до определённой температуры с последующей выдержкой его в данной среде и охлаждением. В случае с газовой цементацией изделие нагревается в печи до 900 под непрерывной струёй углеродосодержащего газа.
• Азотирование – это химико-термическая обработка металлических изделий путём насыщения их поверхности в азотных средах. Результатом данной процедуры становится повышение предела прочности детали и увеличение его коррозионной устойчивости.
• Цианирование – насыщение металла одновременно и азотом и углеродом. Среда может быть жидкой (расплавленные углерод- и азотсодержащие соли) и газообразной.
• Диффузионная металлизация представляет собой современный метод придания металлическим изделиям жаростойкости, кислотоустойчивости и износостойкости. Поверхность таких сплавов насыщают различными металлами (алюминий, хром) и металлоидами (кремний, бор).

Стерилизация молока

Существуют такие виды стерилизации, используемой в качестве термообработки молока: химическая, механическая, радиоактивная, электрическая, тепловая. Последний подход зарекомендовал себя как самый надежный и экономически выгодный. Его смысл – в тепловой обработке сырья для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, спор, инактивации ферментов. При этом происходит минимальное изменение вкусовых качеств продукта, цвета и питательности. Конкретная температура и продолжительность воздействия зависят от объема и вида содержащейся в сырье микрофлоры.

Нужно понимать, что процесс изготовления стерилизованного молока во многом связан с качеством исходного продукта, его способностью переносить высокие температуры, содержанием бактерий. Режим, используемый при данном виде обработки молока, подбирается в соответствии с количеством и типом спорообразующей микрофлоры. При этом учитывают термоустойчивость молока, то есть возможность обрабатывать его высокой температурой без последующей свертываемости белков.

Углеводы

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

• свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);
• температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;
• реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Эффективность пастеризации молока

Эффективность данного способа обработки зависит в первую очередь от используемой температуры и времени воздействия на сырье.

Благодаря проведенным исследованиям, удалось установить зависимость необходимого времени выдержки (z) от температуры нагрева (t).

lnz = 36,84 — 0,48t (30)

За счет использования данной схемы, при пастеризации происходит дезактивация туберкулезной и кишечной палочки. На основании необходимой температуры по этой формуле вычисляют продолжительность воздействия.

Также эффективность данного вида термообработки молока сопряжена с несколькими второстепенными факторами:

• Степень обсемененности. При пастеризации остается некоторое количество микроорганизмов в пределах десятых, даже сотых долей процента от присутствовавшего количества. А значит, чем выше первоначальный показатель, тем больше бактерий сохраняется после теплового воздействия. Речь идет преимущественно о термофильных организмах, развитие которых в готовом к продаже молоке является нежелательным.
• Возраст бактериальной клетки. Чувствительность бактериальной клетки к высоким температурам непосредственно зависит от ее возраста. Клетки, сформировавшиеся незадолго до пастеризации, погибают быстрее. Значит, лучше избегать долгого хранения даже охлажденного продукта.
• Механическая загрязненность молока. В частичках механической примеси, слизи содержится немало бактерий. Поскольку они прогреваются хуже, чем само сырье, перед пастеризацией обязательно используется этап очистки.
• Период получения молока. Условия содержания поголовья также влияют на стойкость микроорганизмов к действию высоких температур. В пастбищный период в молоке после данного вида термообработки остается в 3–5 раз меньше микроорганизмов, чем в стойловый период.
• Состав продукта. Большая доля жиров, сухих веществ в продукте приводит к повышенной устойчивости микроорганизмов к нагреву. Чтобы добиться необходимого эффекта, температуру обработки повышают на 8–10 градусов либо допускается большая продолжительность выдержки.
• Кислотность молока и его вспенивание. Пастеризация производится при кислотности до 22 °Т, ведь при превышении данного показателя белки молока начинают свертываться из-за тепла, а на греющей поверхности пастеризатора появляется слой пригара. В результате снижается теплопроводность через греющую поверхность, что негативно отражается на результате термообработки.

Если происходит активное пенообразование, содержащиеся в пене микроорганизмы не уничтожаются, поскольку не удается обеспечить достаточный прогрев вспененной массы. Иными словами, эффективность пастеризации также снижается.

Способы термической обработки продуктов в кулинарии

 Искусство приготовления пищи включает в себя умение выбирать вкусные и качественные продукты, комбинировать их и, разумеется, готовить из них вкусные и разнообразные блюда. Многие продукты нуждаются в термической обработке. Современным кулинарам известно множество способов термической обработки пищи. Давайте разберёмся в этом многообразии и научимся выбирать оптимальный способ для каждого продукта.

Бланширование
Бланширование можно считать минимальной термической обработкой. При бланшировании продукты ошпариваются кипятком или опускаются в кипящую воду на короткое время. Бланширование используется тогда, когда необходимо сохранить свойства и вкусовые качества сырых продуктов, но требуется провести антибактериальную термическую обработку. Например, для приготовления кальмаров рекомендуется именно этот способ термической обработки. Длительная варка или жарение могут ухудшить вкус продукта, но правила безопасности требуют ошпарить тушки кипятком или поварить их в течение минуты, чтобы убить возможные бактерии.
Бланширование используется также для лёгкого снятия кожицы с фруктов и овощей. Например, для приготовления томатных соусов и супов необходимо снять с помидоров кожицу, а проще всего это сделать после ошпаривания овощей кипятком.

Варение
Варение, или варку, можно считать самым популярным способом термической обработки. При варении продукты опускаются в жидкость, чаще всего в воду, и кипят некоторое время. Варение считается одним из самых полезных способов термической обработки. Пища становится безопасной, так как погибают все возможные микробы, а полезные вещества сохраняются. При варке не образуются вредные вещества, как, например, при жарении. Людям, имеющим проблемы с органами пищеварения, рекомендуют кушать вареную пищу. Варка применяется для приготовления супов, компотов, варений и других блюд, а также для доведения до готовности различных мясных продуктов и овощей.

Жарение
Ещё одним способом термической обработки является жарение. Жарение заключается в сильном нагреве продукта на масле или жире, когда продукт плотно прилегает к раскалённой посуде. Многие люди любят жареную пищу за насыщенный вкус, аромат и аппетитную корочку. Жарить можно мясо, рыбу, различные овощи и морепродукты.
К сожалению, жарение нельзя назвать полезным. В процессе жарки разрушается большинство полезных веществ. К тому же, при жарке многих масел образуются канцерогены, то есть вещества, вызывающие развитие рака. Диетологи рекомендуют жарить пищу с минимальным количеством масла или жира на посуде с антипригарным покрытием.

Тушение
Тушение состоит в варке продуктов в небольшом количестве жидкости под крышкой после их предварительного обжаривания. Тушение применяется для приготовления мясных и рыбных блюд, овощей, гарниров. Тушение полезнее жарения, так как позволяет убрать излишки жира.

Запекание
Запеканием называют приготовление пищи в духовом шкафу. Запекание является основным способом приготовления пирогов, тортов, булочек и прочей выпечки. Запекают также мясные и рыбные блюда, овощи, фрукты. Запекание обеспечивает равномерное распределение температуры, поэтому уменьшается вероятность подгорания пищи. В наше время существуют различные способы запекания, в том числе, запекание в золе, в фольге или в рукаве.

Приготовление на пару
Самым полезным способом обработки пищи диетологи считают приготовление на пару. На продукты воздействует горячий пар, он обеспечивает готовность блюда при сохранении большей части полезных веществ. Пища получается не жирной и безопасной. Готовить на пару можно рыбу, мясо, морепродукты, овощи и другие продукты. Некоторые люди не любят приготовленную на пару пищу, считая её пресной и безвкусной. Её вкус действительно мягче жареных и тушёных блюд, однако исправить этот недостаток можно использованием специй и соусов. Пища, приготовленная на пору, отлично подходит для маленьких детей и людей с проблемами пищеварения.

 Разнообразие способов термической обработки пищи, а так же их комбинации, позволяет создавать различные блюда из продуктов, делая их вкусными, аппетитными и разнообразными.

(Просмотрено 1 раз, 1 визитов сегодня)

Какие бывают виды тепловой обработки молока?

Термизация.

Температура термизации — (60-68)°С. Выдержка до 30 секунд. Термизации подвергается:

1. сырое молоко — для подавления общей микрофлоры (в т.ч. психротрофной) для увеличения срока хранения перед обработкой;
2. сквашенный сгусток — для увеличения выхода продукта и подавления микрофлоры;
3. продукты переработки молока — для повышения стойкости продукта при хранении.

Пастеризация низкотемператураная кратковременная.

Температура низкотемпературной пастеризации — (76ºС) и менее, выдержка 15-20 секунд. Подвергается такой обработке молоко сырое (для сыров, пастеризованного молока), продукты переработки молока.

Результат:

1. уничтожение почти всех патогенных микроорганизмов , вегетативных клеток большинства микроорганизмов;
2. инактивация ферментов (в т.ч. фосфотазы) — уже при 72ºС.

Пастеризация низкотемператураная длительная.

Температура — (63ºС), выдержка — 30 минут. Подвергается обработке молоко сырое, продукты переработки молока.

Результат: тот же, что и при кратковременной низкотемпературной пастеризации.

Пастеризация высокотемпературная.

Температура — (77-100ºС), выдержка — 1-5 секунд. Подвергается обработке молоко и сливки сырые (для кисломолочных продуктов), продукты переработки молока.

Результат:

1. уничтожение всех вегетативных клеток микроорганизмов с сохранением спорообразующих;
2. инактивация ферментов, в т.ч. пероксидазы (80ºС, 1-5 с), липазы, каталазы (75ºС, 60 с) при сохранении бактериальных протеаз и липаз.

Ультрапастеризация.

Температура — (132-140ºС), выдержка — 2-4 секунды. Обработке подвергается молоко сырое и продукты переработки молока.

Результат:

1. уничтожение всех микроорганизмов и спор (что обеспечивает промышленную стерильность);
2. увеличение сроков годности пастеризованных продуктов при низких температурах.

Стерилизация.

Температура — (134-140ºС), выдержка — несколько секунд. Обрабатывается молоко сырое, продукты переработки молока.

Результат:

1. уничтожение всех микроорганизмов и спор (что обеспечивает промышленную стерильность);
2. обеспечение длительных сроков хранения при нерегулируемой температуре.

Факт уничтожения ВСЕХ микроогранизмов потребителя часто не устраивает. В эпоху «живых» йогуртов молоко без микроорганизмов доверия совсем не внушает. Однако для производителей ультрапастеризация и стерилизация — вынужденная мера для сокращения отбраковки продукции. Так как же удовлетворить и потребителей, и производителей? Компания КР-Тех может раскрыть вам секрет производства пастеризованного молока с увеличенным сроком хранения! Пастеризационная установка ESL позволяет обрабатывать молоко температурой до 120 ºС, что увеличивает срок хранения молока аж до 21 дня! А это значит, что и волки сыты, и овцы целы! =)

Плавление.

Температура — (83ºС) и выше, выдержка — несколько минут. Обработке подвергаются плавленые сыры.

Результат:

1. подавление микрофлоры;
2. изменение состояния белков ⇒ изменение консистенции.

Правила тепловой обработки.

Тепловая обработка способствует нарушению биологической ценности продуктов питания, структуру их тканей, биохимические связи, а также уменьшает количество входящих в состав минеральных веществ, ферментов и витаминов. В результате подобных изменений еда утрачивает свои свойства, так как становится менее полезной для человеческого организма.

При жарке происходит сильный нагрев жиров, что оказывает на биологическую и пищевую ценность обрабатываемого продукта угнетающее воздействие. Это не все минусы данной обработки, так как жарение может способствовать выработке канцерогенных веществ, которые негативно влияют на внутренние органы человека, вызывая различные заболевания. Этот вид кулинарной обработки является самым «Несовершенным» так как способствует утрате питательной ценности еды и может приносит организму человека вред.

При варке теряется гораздо меньше биологически активных веществ и под воздействием высоких температур уничтожаются микробы. Пища, приготовленная таким способом, обладает более естественным вкусом и лучше усваивается организмом

При варке на пару также сохраняются практически все витамины, что можно сравнить разве что , внимание, только с запеканием. Данный тип тепловой обработки можно также назвать щадящим, так как при его осуществлении изменение химического состава продуктов питания практически не наблюдается

Советы по кулинарной обработке:

— При варке следует использовать минимальное количество воды, достаточно чтобы продукты были только слегка покрыты. Овощи предпочтительнее готовить на пару, так как при варке теряются некоторые витамины;.- Бобовые следует перед приготовлением замачивать на некоторое время, что позволит сократить время приготовления. Варить продукт нужно в той же самой воде, в которой они находились на протяжении нескольких часов;.- Крупы необходимо варить в строгих пропорциях 1: 2, так как при тепловой обработке часть витаминов переходит в воду и сливать ее нерационально;.- Цельно сваренные овощи позволяют сохранить практически все витамины, а при приготовлении пюре теряется около 20% биологически активных веществ;.- Для того чтобы сохранить питательные вещества в продуктах, их нужно помещать в горячую воду или класть на предварительно разогретый противень. Также целесообразнее готовить продукты неочищенными и неразрезанными, то есть цельными и с кожурой;.- Подвергать пищу тепловой обработке следует только в эмалированной посуде, так как любой металл может вызвать изменение химического состава;.- Варенье следует варить не более 5 минут, так называемую «Пятиминутку» что позволяет сохранить питательные вещества и наслаждаться данным продуктом в зимнее время.

Хозяйки, которые хотят при кулинарной обработке сохранить в продуктах максимум пользы должны знать не только их состав, но и как витамины реагируют на различные способы приготовления. Различные группы питательных веществ по-разному подвергаются кипячению, жарке, варке и размораживанию.

Аскорбиновая кислота представляет собой самый нестойкий элемент, который разрушается уже при 60°с. на данный витамин негативно воздействует солнечный свет, длительное хранение и повышенная влажность. Варенье из ягод и фруктов, в состав которых входит данный элемент, не сваришь, так как пользы готовый продукт принесет мало. Витамин а имеет устойчивость перед высокими температурами, но окисляется при комнатной температуре и не изменяется под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Витамин D не изменяется при кипячении в кислой среде, но разрушается в щелочной. Витамины группы в практически не изменяются при воздействии кулинарной обработки. Уничтожить данные элементы можно только при длительном кипячении. Поэтому варить продукты, в состав которых они входят, следует на умеренном огне, на протяжении определенного времени.

Витамин Е можно подвергать тепловой обработке на протяжении любого времени при любых температурах, так как данный элемент устойчив к нагреванию. Витамины РР, а и D сохраняются при варке и запекании практически в полной мере, поэтому в компоте фрукты и ягоды, в состав которых они входят, просто незаменимы. Варенье из данных продуктов, богатых устойчивыми к нагреванию элементами, помогает на протяжении зимы восполнять недостающие человеку витамины.

Способ тепловой обработки блинчиков. Способы тепловой обработки продуктов в кулинарии

Существует несколько способов тепловой кулинарной обработки продуктов и все они отличаются небольшими, но важными моментами

Открыв книгу кулинарных рецептов или сборник рецептур почти каждый человек может столкнуться с непонятными ему словами, например, бланширование, пассерование… В таком деле, как кулинария, очень важно знать точно, что под собой подразумевает то или иное выражение. В противном случае блюдо может получиться совсем не такое, какое представлено в рецепте или вовсе будет испорчено

Подберите свой рецепт

Существует несколько видов тепловой кулинарной обработки продуктов. Кулинары их делат на основные, вспомогательные и комбинированные. С помощью основных способов продукт доводится до готовности: варка и жарение. К комбинированным способам тепловой кулинарной обработки относят способы, когда продукт доводится до готовки при кобинировании процессов варки и жарения: тушение, припускание, запекание, брезирование. Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукты до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку: бланширование, пассерование .

Варка или варение — один из видов тепловой кулинарной обработки продуктов питания, при котором продукт полностью погружают в кипящую воду и выдерживают в ней до его полной готовности. Продукт также можно залить полностью холодной водой, нагреть и кипятить до готовности или погрузить в уже кипящую воду, это разновидности варки.

Жарка или жарение — тепловая обработка продуктов, при которой происходит односторонний нагрев продукта, на той стороне, которая соприкасается со сковородой, противнем. Жарение продукта производят в жиру (во фритюре — погружение продукта целиком, при легком контакте с жиром), при температуре от 140 до 160 градусов.

Тушение — процесс кулинарной обработки продуктов жарения. Его всегда производят под крышкой при очень медленном нагреве, чтобы ароматические вещества не улетучивались в больших количествах и блюдо оставалось ароматным и вкусным. Тушат в воде, бульоне или отваре, которые должны покрывать продукт полностью или частично.

Припускание — это варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку. Это способ тепловой обработки применяют в основном для продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью до 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышки доводят до готовности.

Запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создается одинаковая температура со всех сторон продукта. Продукт доводится до готовности благодаря нагреву от поверхности, с которой соприкасается (противень), нагретого воздуха и излучения от горячих стенок шкафа. Для повышения сочности продукта и образования поджаристой корочки, его необходимо смазывать жиром или жиросодержащими продуктами (сметаной).

Брезирование — процесс, при котором продукт сначала припускают в мясном бульоне с жиром (брезом), а затем обжаривают в духовом шкафу (глазируют) до румяной корочки. Применяют также двойное брезирование, в таком случае жиром, вытекшим из продукта при первичном брезировании поливают продукт и снова запекают.

Бланширование  — тепловой процесс кратковременного ошпаривания продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой. Под действием высоких температур в поверхностных слоях продукта разрушаются ферменты, вызывающих его потемнение. Бланширование также используют для удаления с поверхности продукта нежелательных микроорганизмов или для облегчения очистки продукта.

Пассерование — это легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья — петрушку, лук, чеснок, томатную пасту, муку, моркови. Чаще всего этот тепловой процесс кулинарной обработки продуктов использую при подготовке продуктов для соусов, заправки блюд.

Гриллирование — один из древнейших способов тепловой кулинарной обработки продуктов, он заключается в зажаревании продуктов на открытом огне ( на мангале , на гриле).

Вот и все часто встречающиеся способы тепловой кулинарной обработки продуктов, благодаря которой они либо доводятся до готовности, либо подготавливаются к нужной операции над ними. Благодаря им мы можем готовить блюда из одних и тех же ингредиентов, но имеющие разные органолептические показатели.