Зачем кипятить молоко и как правильно это делать

Домашние сыры

Если у вас есть возможность покупать хорошее козье молоко, обязательно научитесь готовить из него творог. Его делают по тому же принципу, как и из коровьего. Прогрейте простоквашу на водяной бане, пока белок не отделится от сыворотки, откиньте на выстеленное марлей сито и дайте жидкости стечь.

Брынза из козьего молока — продукт, о котором ходят легенды! Его можно приготовить самостоятельно из творога, добавив в него пару яиц, кусок масла, соль и специи. Рецептов домашних сыров существует множество, вот один из них:

• творог — 500 г.;
• молоко — 0,5 л.;
• масло — 100 г.;
• яйцо — 2 шт.

Протрите творог через сито, залейте молоком, поставьте вариться. Когда сыворотка отделится, слейте ее и добавьте в массу яйца, масло, соль и любимые специи. Заверните в марлю и поместите под пресс.

Почему появляется горьковатый привкус

Молочная продукция и само молоко содержат в большом количестве бактерии: молочнокислые, маслянокислые, дрожжи и прочие микроорганизмы. Для каждого из них характерно размножение разной степени интенсивности под влиянием благоприятных факторов, с течением времени одни разновидности бактерий сдерживают рост других.

Чаще всего, спустя 3-5 суток при продолжительном хранении продукта в нём наблюдается преобладание молочных бактерий. Их считают наиболее мощными, поэтому со временем под их действием вытесняются прочие разновидности. Это приводит к появлению простокваши. Хотя в некоторых случаях получить такой продукт не получается.

Если охладить продукт до 5-6о (как раз на таком уровне держится температура в камере холодильника), размножение молочнокислые бактерии замедляется, они «засыпают». Эти условия являются оптимальными для того, чтобы начали размножаться маслянокислые и глинистые микроорганизмы. Как следствие, молочные организмы гибнут, из-за чего молоко приобретает горьковатый привкус, вне зависимости от того, где был приобретен продукт: в супермаркете, на базаре или в деревне.

Хотя в некоторых случаях продукт приобретает горьковатый вкус, если его хранить при комнатной температуре, и причин для такого явления несколько. Молоко, которое изготавливают на производстве, обязательно пастеризуют. Другими словами, его подвергают нагреву до 70о, после чего продукт охлаждается практически до 0 градусов.

В процессе термообработки происходит уничтожение патогенной микрофлоры, но, к несчастью, это касается и полезных кисломолочных бактерий. А вот в отношении стойких дрожжей и маслянокислых микроорганизмов пастеризация бессильна. Как следствие, они и дальше размножаются, из-за чего молоко приобретает неприятный привкус.

Сколько полезных веществ сохраняется при тепловой обработке

При разных видах пастеризации и термизации в молоке погибают вегетативные формы патогенных бактерий. Однако палочка Коха, возбудитель туберкулеза, может выжить.

При стерилизация уничтожаются споры и все бактерии, это проводят для обеспечения высокой стойкости при хранении.

Влияние пастеризации на свойства молока

Пастеризация сказывается на физико-химических, биохимических характеристиках и составе продукта. При этом действует правило: чем выше эффективность обработки, тем сильнее перемены в свойствах молока.

Самые значительные изменения происходят с белковой системой и ее структурой. Но это во многом зависит от активной кислотности молока.

Самыми чувствительными к повышению температуры считаются сывороточные белки. Они практически полностью денатурируются при +100 °C. Далее происходит их частичное осаждение на греющих поверхностях, а оставшаяся часть сохраняется в молоке в денатурированном состоянии. Из-за образования сульфгидрильных (-SН) групп серосодержащих аминокислот у молока появляется ореховый привкус.

Соли молока изменяются при +95 °C, что особенно заметно в случае долгого выдерживания при высоких температурах. В результате фосфорнокислые и лимоннокислые кальциевые соли переходят из растворимого состояния в нерастворимое, вызывая появление молочного камня на стенках теплообменников

Немаловажно, что при этом понижается питательная ценность продукта, изменяется качественное состояние его солей – об этом факторе стоит помнить при изготовлении творога и сыров.

Нагревание до +100 °C почти не меняет свойства молочного сахара. Однако при дальнейшем повышении температуры и длительной выдержке происходит его разложение, из-за чего увеличивается кислотность молока.

В результате термообработки при высоких температурах в течение большого отрезка времени молоко меняет цвет с белого на кремовый, приобретая топленый вкус. С технологической точки зрения, все это – последствия реакции Майяра: взаимодействие молочных белков и лактозы приводит к формированию комплексных соединений (меланоидинов). При изготовлении ряженки, топленого молока происходит намеренное ускорение их образования, что влияет на цвет и вкус. Но у человека нет пищеварительных ферментов, чтобы разрушать эти вещества, поэтому они не усваиваются.

Разные виды термообработки также отражаются на жирах, содержащихся в молоке. Небольшое повышение температуры приводит к тому, что внутри защитных оболочек начинает плавиться жир, при +61 °C наблюдаются изменения их белковой части. В результате происходит уменьшение отстоя сливок. При +100 °C возможно разрушение оболочек жировых шариков, а значит, образование свободного молочного жира.

При тепловой обработке изменения затрагивают витаминный состав продукта, что наиболее заметно в случае использования высоких температур в течение большого промежутка времени. Также на составе молока отражается его контакт с кислородом воздуха. Обычные режимы пастеризации приводят к потере до 12 % витаминов, тогда как в случае применения высокотемпературной обработки данный показатель доходит до 40 %.

Ферменты при +60 °C разрушаются незначительно. Но при большем нагреве уничтожается преимущественное количество ферментов, а именно липаза, фосфатаза и пероксидаза.

После пастеризации в молоке присутствует остаточная микрофлора, характер которой непосредственно связан с использованной технологией обработки. Так, после нагрева до +85 °C без выдержки в молоке содержатся термоустойчивые молочнокислые палочки и бактериальные споры. Кратковременная и длительная пастеризация позволяет получить остаточную микрофлору в виде термофильных молочнокислых стрептококков и палочек, энтерококков, микрококков, бактериальных спор, бактериофагов.

Полезные советы

Приведенные ниже рекомендации помогут хозяюшкам определить свежесть продукта и использовать его правильно.

• Перед кипячением всей порции проверьте, не началось ли скисание. Для этого доведите до кипения немного воды (граммов 200) и влейте в нее пару ложек молока. Если молочные белки не свернулись – можно смело кипятить весь оставшийся объем.
• Если же свернулись – использовать такую продукцию ни в свежем, ни в кипяченом виде нельзя. Подождите, пока продукт окончательно скиснет – получится простокваша, которую можно добавлять в выпечку (например, в тесто для оладий).
• Если свежесть не проверили и молочные белки при кипячении свернулись, пусть этот полуфабрикат все равно закипит. Из него получатся творог и сыворотка.
• Подгоревшее молоко можно спасти, немедленно перелив его в другую емкость и добавив немного сахара — он устранит горелый запах. Сильно подгоревший продукт лучше не использовать.
• Не используйте кипятильник. Испортиться прибор не сможет, но отмывать спираль придется долго.
• Храните продукт в герметичной таре: он очень быстро впитывает все посторонние запахи.
• Не кипятите его повторно: это убивает полезные свойства натурального продукта.

Натуральное коровье молоко – ценный продукт на нашем столе. Но чтобы оно стало безопасным и не принесло проблем со здоровьем, его нужно правильно кипятить перед употреблением. Сложного в этом ничего нет, а польза от такой процедуры очевидна.

В мире современных и удобных технологий натуральные продукты ценятся все больше. Пастеризованное молоко на полках магазина уже готово к употреблению — его не нужно кипятить. Просто открой пачку и наслаждайся вкусом. К тому же, оно долго не портится и способно неделями стоять в холодильнике. А вы задумывались, почему производственное молоко не портится так долго? Наверняка, в его составе и на стенках упаковки есть специальные консерванты, которые как бы замораживают свойства молоко. Напиток становится мертвым – в нем не остается никаких полезных веществ. Именно поэтому многие хозяйки стараются по мере возможности покупать «живое», натуральное молоко из-под коровы. Однако и тут есть риски. Чтобы молоко было безопасным и пригодным к употреблению, его нужно кипятить.

Правила грамотного кипячения

При кипячении уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, но неправильный процесс может снизить питательную ценность продукта.

Алгоритм кипячения:

• Выбрать подходящую по объёму эмалированную кастрюлю.
• На дно нужно вылить пару ложек воды, чтобы они покрыли всю поверхность. Это послужит защитой от пригорания.
• Поставить кастрюлю на маленький огонь. После закипания влить молоко. Не дать ему закипеть, при температуре +75оС выключить.
• Поставить кастрюлю в холодную воду для быстрого остывания.

Уже при температуре +75оС все болезнетворные микроорганизмы погибнут, а полезные элементы, в том числе витамины, сохранятся.

Есть ещё один способ избавления от патологической микрофлоры. Молоко можно томить в духовке. Для этого надо налить молоко в глиняную посуду. Могут пригодиться глиняные горшочки, в которых принято запекать вторые блюда. Молоко в глиняной посуде поставить в духовку, которая нагрета до температуры +75оС. Через 3 часа продукт будет готов к употреблению после охлаждения. Это более щадящий метод термической обработки, при котором сохраняется значительное число полезных веществ.

Нельзя еще раз нагревать молоко после того, как однажды его уже подвергли термической обработке. В микроволновой печи не получится провести томление молока. Там процесс воздействия на структуру продукта абсолютно другой, поэтому результат не будет совпадать с ожиданием.

Козье молоко надо пить отдельно. Не следует готовить из него каши или другие блюда. При смешивании с другими компонентами происходит снижение пользы продукта.

Зачем кипятить молоко?

Конечно, если вы сами лично выращиваете коровку, тщательно за ней ухаживаете и создается предельно гигиеничные условия ее обитания, такую процедуру можно опустить. Но в ситуации, когда вы приобретаете ценнейший источник полезных веществ для вашего чада у незнакомой бабушки или у оптового поставщика, игнорировать этот этап нельзя.

Зачем кипятить молоко? — Ответ на этот вопрос очень простой. Причин несколько:

1. Корова, которую доили, может болеть, и вредоносные бактерии передадутся вашему малышу с молоком.
2. Сама доярка может быть далеко не чистоплотной барышней либо не полностью соблюдать правила процедуры.
3. Уход и питание коровы не было проконтролировано должным образом, и в ее организм, а соответственно — и молоко, попали вредные микроорганизмы.
4. Хранение и доставка продукта было выполнено без соблюдения правил гигиены.

Как кипятить молоко

Чтобы получился не только безопасный, но и вкусный продукт, нужно знать, как правильно кипятить молоко. При промышленной пастеризации его нагревают до 75-80˚ и выдерживают полчаса. В домашних условиях сложно добиться такой обработки, поэтому рекомендуется доводить до кипения. Этот процесс несложный, но требует внимания и соблюдения правил.

1. Налить холодное молоко в кастрюлю чуть больше половины объема.
2. Поставить на медленный огонь.
3. Постоянно помешивать, удаляя образующуюся пенку.
4. Когда начнет образовываться пена, огонь еще уменьшить.
5. Проварить 1-2 минуты, снять с огня и остудить. Чтобы сохранить полезные микроэлементы, лучше использовать таз с холодной водой.

Важно знать, сколько кипятить молоко по времени. Пастеризованный продукт, можно довести до кипения и выключить

Но сырое молоко кипятят 2-3 минуты. Все это время помешивать, чтобы избежать пригорания и убегания. Дольше варить не рекомендуется, чтобы не уничтожить питательные вещества. Пенка, которая образуется после кипения, содержит полезные микроэлементы, ее не стоит выбрасывать, лучше размешивать в жидкости.

Иногда требуется только стакан кипяченого молока, например, для ребенка. В этом случае возиться с большой емкостью и кипячением на плите долго, утомительно, поэтому хозяйкам будет интересно — можно ли вскипятить молоко в микроволновке. Обычно люди используют СВЧ печь для разогрева блюд, но она способна довести до кипения небольшой объем жидкости. Есть несколько правил такого приготовления:

• микроволновка нагревает жидкость неравномерно, поэтому включают ее 3 раза на 20 секунд, каждый раз вытаскивая чашку и перемешивая содержимое;
• наливают на 2/3 емкости, при нагревании жидкость увеличивается в размере;
• стоит положить в чашку деревянную ложку или шпажку, по которой будет выходить пар, это заменяет помешивание.

Что сделать, чтобы молоко не пригорало?

Сегодня существует множество способов сохранить кастрюлю чистой при кипячении молока. У каждой хозяйки есть свои секреты, но эти советы универсальны:

• выбрать правильную емкость для варки;
• кастрюля должна быть холодной, для этого промойте ее проточной водой;
• смазать края кастрюли жиром или сливочным маслом: это не позволит молоку подниматься по стенкам;
• наливать молоко не до краев, а оставлять примерно 1/3 емкости пустой;
• не закрывать кастрюлю крышкой;
• варить на небольшом огне;
• периодически помешивать жидкость;
• контролировать процесс и, как только молоко закипит, снять кастрюлю с огня.

В советское время придумали специальное приспособление — «сторож для молока». Это был гладкий диск из нержавеющей стали со специальными выемками. Диск клали на дно емкости. В выемках диска оставался воздух, и пузырьки молока при закипании стремились туда. В итоге на дне скапливались крупные пузырьки, которые всплывали на поверхность через специальное отверстие в диске. При использовании такого диска не было пены, и молоко не убегало.

«Сторожем для молока» пользуются и сейчас. Его можно заменить на обычное блюдце – эффект будет таким же.

Полезно ли кипяченое молоко?

Теперь о правилах кипячения. Для начала выбираем посуду. Чтобы молоко не пригорело, лучше взять алюминиевую емкость, стеклянную, керамическую или же из нержавейки.

• ополаскиваем холодной водой кастрюлю;
• ставим на огонь, налим 70-100 мл обычной воды;
• как только вода вскипела, вливаем немного молока;
• если молоко, закипев, не свернулось, значит можно добавлять остальное;
• на среднем огне, периодически помешивая, доводим до кипения;
• уменьшаем огонь;
• выключаем через 1-2 минуты.

Не стоит держать на огне больше 2 минут – по времени этого вполне достаточно, чтобы патогенные микроорганизмы погибли. Чем дольше кипятим, тем меньше полезностей остаётся.

Есть и ещё одна хитрость – смазать маслом внутри кастрюли чуть выше уровня молока.

Закипятить молоко можно и в микроволновке, но чёткого рецепта нет – много зависит и от объёма жидкости, и от мощности СВЧ–печи. В среднем 3 л молока закипает за 10 минут

Но тут важно понимать – скорее всего, молоко убежит. Я просто ставлю чашку или кастрюльку в стеклянную ёмкость с высокими бортиками

Исправляем ошибки

Если молоко всё-таки пригорело во время кипячения, то можно попытаться исправить ситуацию следующим образом:

• сразу переливаем его в другую кастрюлю;
• добавляем обычную соль из расчёта 0,5 ч.л. на 2 л;
• быстро опускаем в таз с холодной водой.

Конечно, такое молоко не стоит давать детям, а уже тем более грудничкам. Лучше использовать его для блинов, выпечки.

Можно ли что-то сделать, если молоко свернулось? К сожалению, нет. Но если откинуть эту массу на 2 слоя марли, и дать стечь образовавшейся сыворотке, то получится нежнейший творог без какого-либо кислого привкуса.

пользуясь случаем, дам ссылку на мой .

Игорь Николаев

Время на чтение: 3 минуты

А А

Свойства парного и кипяченого молока различаются. Первое ценят за натуральный вкус и наличие всех ферментов в естественном виде. Но производители предлагают потребителям исключительно обработанное молоко.

Предпочитая молоко из-под коровы, потребители не доверяют магазинному. Многие предполагают, что в него добавлены специальные консерванты. Благодаря им продукт якобы теряет все полезные свойства, становится «неживым». Но так ли полезны все «живые» микроорганизмы в сыром молоке?

Не только убивает микробы, но и разрушает многие полезные питательные вещества. Есть ли выход? Если вы покупаете пастеризованное молоко в магазине, то такой вопрос, скорее всего, перед вами не стоит. Ну а если вы покупаете молоко на рынке, у фермера, живущего по соседству, или у бабушки, которой все еще хватает сил держать буренку или козу?

Каждое утро, открывая бутылку молока, вы, вероятно, задаетесь вопросом: почему вы кипятите молоко, и стоит ли его вообще кипятить? Некоторые делают это по привычке, некоторые знают, что кипение убивает микробы, а некоторые, чтобы его можно было дольше хранить. Кипячение является эффективным способом борьбы с болезнетворными организмами.

Хотя оно не удаляет примеси, но убивает большинство опасных бактерий и других организмов. Но, в то же время, уничтожает некоторые питательные вещества. Молоко является настоящей кладезю питательных веществ. Это богатый источник , и . Минералы, особенно кальций, витамины, такие как А, D, В1, В2, В12 и К содержатся в молоке в больших количествах.

Температура влияет на многие из этих жизненно важных питательных веществ в молоке, лишая вас пользы, которую они предоставляют. Особенно уязвимы при кипячении витамины группы В. А есть ли способ сохранить питательные вещества? Да есть. Вот некоторые основные ограничения, которые нужно соблюдать при кипячении молока:

• Не кипятите молоко при очень высокой температуре в течение длительного времени.
• Не оставляйте молоко в открытой посуде после кипячения.
• После кипячения охладите его немедленно.
• Не нагревайте молоко несколько раз.
• Не забывайте перемешивать молоко при кипячении.
• Не используйте микроволновую печь для подогрева молока.

Стерилизация молока

Существуют такие виды стерилизации, используемой в качестве термообработки молока: химическая, механическая, радиоактивная, электрическая, тепловая. Последний подход зарекомендовал себя как самый надежный и экономически выгодный. Его смысл – в тепловой обработке сырья для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, спор, инактивации ферментов. При этом происходит минимальное изменение вкусовых качеств продукта, цвета и питательности. Конкретная температура и продолжительность воздействия зависят от объема и вида содержащейся в сырье микрофлоры.

Нужно понимать, что процесс изготовления стерилизованного молока во многом связан с качеством исходного продукта, его способностью переносить высокие температуры, содержанием бактерий. Режим, используемый при данном виде обработки молока, подбирается в соответствии с количеством и типом спорообразующей микрофлоры. При этом учитывают термоустойчивость молока, то есть возможность обрабатывать его высокой температурой без последующей свертываемости белков.

Полезно ли кипяченое молоко

Кипяченое молоко полезное и вкусное, полностью безопасное, поэтому подходит для питания детей. Является источником необходимых для здоровья белков, жиров, витаминов, минералов. Может использоваться для диетического питания, для снятия интоксикации.

Не все уверены, стоит ли пить кипяченое молоко, о пользе и вреде этого продукта ведутся споры. Есть мнение, что тепловая обработка уничтожает полезные лактобактерии. Поэтому молоко становится тяжелым в переваривании. Но при правильном приготовлении оно обладает многими полезными свойствами:

• В нем нет вредных микроорганизмов, поэтому безопасно такое молоко для ребенка;
• сохраняет витамины В 12, А, Е, Д;
• обладает богатым минеральным составом: содержит много кальция, фосфора, магния, калия;
• это легкоусваиваемый питательный продукт, не содержит холестерина и гормонов;
• положительно влияет на работу сердца и сосудов;
• выводит токсины, убирает воспаление и отеки;
• нормализует работу почек и печени;
• снимает стресс, нервное напряжение.

Коровье молоко – это ценный продукт, так как содержит много полезных микроэлементов. Чтобы оно было безопасным для здоровья, рекомендуется подвергать напиток кипячению. Если сделать это правильно, проблем не возникнет. Получится вкусное полезное блюдо, подходящее для детского и диетического питания.

Проверка у ветеринара

Вот пример вопроса, который интересует очень многих.

Антонина Ивановна, Самара: «Я каждый год живу с внуками на даче рядом с деревней. У нас несколько частников развозят молоко, творог, сливки, кефир, сметану от коз и коров. Внуки у меня маленькие. Как проверить, надежны ли продукты, которые я покупаю? Внешне и на вкус хорошие, но боюсь заразить малышей инфекциями. Меня сноха предупредила, что через напиток передаются бруцеллез и туберкулез. Я бы хотела держать ребят на парном, как нас мама в детстве кормила. А сырое молоко детям, оказывается, давать проблемно».

Те же самые проблемы возникают и у тех, кто в городе покупают продукты у частников. Дело в том, что не только фермерские хозяйства, занимающиеся переработкой молпродуктов, предприятия-сборщики сырья у собственников частных хозяйств должны иметь документы на сопровождение груза, его качество. У каждого, кто продает молоко/сметану/сыр/творог, любой покупатель имеет право потребовать документы о качестве товара. И уже на этом основании совершать выбор.

Основной является справка о ветеринарно-санитарной безопасности сырого молока. Ее получает производитель. Однако она не относится к ветеринарным сопроводительным документам, ее выдает ветслужба на месяц. Ветврач оформляет ее, в том числе в электронном виде. Таким образом, он подтверждает, что продукт безопасен. После того, как месяц прошел, документ оформляется заново.

Только после того, как он получен, предприятие или частник начинает заниматься получением транспортных ветеринарных документов для сопровождения, чтобы передавать напиток тем, кто производит его сбор или для предъявления покупателям.

Ветеринарный сертификат на сырое молоко

Уже с 2020 года в нашей стране начала действовать электронная сертификация. До этого была бумажная.

Суть сертификации в том, что это свидетельство о проверке молокопродукции на ее безопасность, а также на возможность употребления в пищу. Электронная сертификация проходит через специальное приложение в Интернет-браузере, куда вписывают все требуемые данные о произведенном товаре.

Понятно, что при этом происходит также в электронном виде регистрация всех лабораторных исследований. При наличии положительных данных выдается номер сертификата. Любой проверяющий сможет узнать, кто производитель, какие продукты перевозятся.

Смысл такого документооборота в том, что стоит задача предотвращения переноса инфекций. Аналогичная процедура существует и в других странах мира. Отметим, что пока электронный формат сертифицирования существует еще не во всех территориях.

Если вы покупаете молоко у частников, то продавец должен иметь справку о безопасности, а также санитарную книжку

При этом нужно обращать внимание на сроки документов

Какие болезни опасны?

У противников употребления напитка в сыром виде много аргументов, и все они весомые. Животные тоже болеют, и некоторые их заболевания опасны для человека. Бруцеллез – самое неприятное, что может случиться. Им заболевают животные, за которыми осуществляется плохой уход, и он легко передается к человеку – как раз через мясо и молоко. От него как раз и защищает термическая обработка.

Но это не единственная проблема, ведь ящур и некробактериоз тоже очень опасны. Что касается энцефалита, то коза не болеет им, но является переносчиком. В момент поедания травы животное может проглотить клеща, тогда инфекция сразу же попадает в молоко, которое теперь несет опасность.