Заварное тесто

Как правильно заваривать муку?

Основная цель заваривания – частично разрушить крахмальные зерна муки и сделать их доступными для ферментов (амилаз). Ферменты режут крахмал на декстрины с выделением воды. Частично разрушенный крахмал способен впитать больше влаги при замесе теста. Именно поэтому заварные сорта хлеба имеют более мягкий, сочный мякиш и дольше остаются свежими.

Количество муки, вносимой в заварку, колеблется от 10 до 15% от общего количества муки в рецепте. Количество воды (кипятка), которое берется для заварки, в 2 — 3 раза больше количества завариваемой муки. Так, если на заварку берется 100 г муки, то воды нужно от 200 до 300 г.

Почему мы завариваем только часть муки в рецептуре, а не весь объем?

В процессе заваривания разрушается клейковина, которая отвечает за формирование теста, его объем и рост в печи. Хлеб с разрушенной клейковиной никогда не будет иметь хороший объем и пористый мякиш. Кроме того, из-за большого количества влаги такой хлеб будет не пропечь. Хотим отметить, что хлеб, содержащий даже 10% заваренной муки, будет иметь меньший объем по сравнению с хлебом без заварки.

Заварное тесто — общие принципы и способы приготовления

Чтобы приготовить такое тесто, не нужно иметь никакого длительного опыта. Оно не раскатывается и не замешивается руками. Пофитроли можно выкладывать на жаровню ложкой или выдавливать с помощью кондитерского мешка. Чтобы тесто было удачным, нужно знать всего лишь два правила:

— тесто должно иметь определенную температуру — примерно 70-80 градусов, чтобы быть достаточно горячим, но не сворачивать яйца; — яйца перед введением нужно прогреть как минимум до комнатной температуры.

Перед выпеканием, тесто разогревается, или «варится». В состав теста кроме муки входит вода, масло, маргарин, яйца. Количество яиц подбирается в зависимости от количества муки. Именно за счет яиц тесто становится рыхлым, поднимается и наполняется воздухом. В тесто не добавляют слишком много сахара, чтобы он не карамелизовался во время нагревания.

Пошаговый рецепт профитролей

Если вы хотите научиться делать домашние профитроли, рецепт с пошаговой инструкцией вам очень пригодится. Подготовьте заранее необходимые продукты: 250 мл воды, ⅓ ч. л. соли, 75 г сливочного масла, 150 г муки, 3 крупных яйца, 1 яичный белок.

Для приготовления шоколадного крема вам понадобится 200 г сливочного масла, ½ банки сгущенного молока, 3 ст. л. какао, сахарная пудра для присыпки.

Итак, учимся готовить профитроли пошагово.

Поставьте на огонь кастрюльку с водой, солью, сливочным маслом, нарезанным на кусочки, и нагревайте.

Когда вода закипит, масло уже должно растаять. Добавьте в воду сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесите тесто деревянной лопаточкой.

Должен получиться большой красивый колобок. Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть.

Добавьте одно яйцо и интенсивно мешайте. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным.

Добавьте второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто. Точно так же поступите с третьим яйцом.

При желании введите в тесто один яичный белок и снова хорошо взбейте. Это делается для того, чтобы профитроли хорошо поднялись в духовке.

С помощью кондитерского мешка выдавливайте шарики на смазанный маслом противень на большом расстоянии друг от друга.

Выпекайте профитроли в течение 20–35 минут в духовке, разогретой до 180–220 °С, и оставьте их на полчаса-час.

         

Пока профитроли находятся в духовке, приготовьте крем. Смешайте мягкое сливочное масло со сгущенным молоком и взбейте, пока не получится однородная масса.

Добавьте в крем какао и еще раз взбейте. Если десерт предназначен для взрослых, можно влить в крем 1 ст. л. ароматного алкоголя — коньяка или ликера.

Срежьте верхушки булочек, наполните их кремом, верните «шляпки» на место, выложите пирожные на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Заварное тесто для эклеров. Рецепт приготовления эклеров

Воспользовавшись этим рецептом, вы можете приготовить изделия, которые без проблем хранятся до трех дней в плотно завязанном пакете и до трех месяцев – в герметичной упаковке в морозильной камере. Если вы испечете заготовки для эклеров заранее, у вас под рукою всегда будет достаточно быстрый вариант великолепного десерта – домашнего, стильного и вкусного.

Как приготовить для эклеров правильное заварное тесто

КАКИМИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЯЙЦА.Чтобы приготовить идеальное тесто для эклеров, яйца должны быть комнатной температуры – за 2-3 часа до начала работы достаньте их из холодильника.

РЕЖИМ «ВОДЯНАЯ БАНЯ». Первым делом ищем две кастрюли подходящего размера – меньшая должна устойчиво располагаться в большей и быть достаточного объема для того, чтобы вместить в себя порцию заварного теста. Итак, большую кастрюлю наполняем водой примерно на 2/3 объема, ставим на плиту и включаем газ. В меньшую кастрюлю наливаем 250 мл воды, кубиками нарезаем сливочное масло. Добавляем немного соли и ставим в большую кастрюлю.

ПРОЦЕСС. На водяной бане даем маслу полностью растаять, затем сразу всыпаем всю муку, кастрюлю при этом не вынимаем из воды. Интенсивно вымешиваем – мука должна быть вся соединена с водой и маслом, комочков быть не должно.

ЧЕМ МЕСИТЬ. Удобнее всего работать деревянной лопаткой, однако, будьте готовы к тому, что данная манипуляция потребует от вас определенного приложения физической силы. Если вам не по плечу некоторые усилия, можно воспользоваться миксером – минус в том, что его венчики, размешивая муку, разбивают массу на небольшие комочки, которые разлетаются по всей кухне. Если вас не смущает этот момент, смело пренебрегайте удовольствием, которое можно получить от ручной работы – пользуйтесь услугами механизированных помощников.

РАЗМЕШАЛИ. ЧТО ДАЛЬШЕ? Снимайте меньшую кастрюлю с плиты и продолжайте те же действия еще 3-5 минут – за это время масса станет более эластичной и как раз приобретет нужную температуру для следующего этапа.

ВВОДИМ ЯЙЦА. Теперь в заваренную мучную массу нужно ввести яйца. Делают это строго по одному яйцу, причем тесто каждый раз вымешивается до идеальной однородности. Чтобы немного облегчить себе задачу, яйца можно выбить в отдельную миску и перемешать – не взбивать, а лишь смешать белок с желтком. После этого яичную массу следует добавлять в тесто порционно и – не забываем! – каждый раз размешивать до полной однородности.

КОНСИСТЕНЦИЯ ГОТОВОГО ТЕСТА. Готовое тесто получится не густым и в то же время не жидким. Оно будет тянуться за ложкой и незначительно расплываться при попытке придать ему ту или иную форму.

Приготовление эклеров (этап формирования и выпекания)

Следующий этап – работа с кондитерским мешком. Если в случае с профитролями можно обойтись обычной столовой ложкой, выкладывая тесто небольшими кусочками на противень и придавая им округлую форму, то с эклерами такой вариант не пройдет. Эти пирожные требуют ровной продолговатой формы, которую получить без кондитерского мешка практически нереально. Впрочем, за неимением мешка можно воспользоваться обычным полиэтиленовым пакетом. При этом стоит иметь в виду, что он должен быть очень прочным – тесто запросто может найти себе лазейку и порвать его стенки. Ничего непоправимого, конечно, не случится, но и приятного в процессе поиска другого пакета и перекладывания теста из одной «тары» в другую тоже ничего нет.

Итак, выкладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень палочки длиной 5-7 сантиметров, оставляя между ними достаточное расстояние (не забываем, что тесто в процессе выпечки значительно увеличивается в объеме).

Противень ставим в духовку, разогретую до 200 градусов и выпекаем 10 минут, после чего температуру уменьшаем до 180 градусов и выпекаем еще 20 минут. Дверцу духовки при этом не открываем – пирожные могут осесть.

Спустя указанное время проверяем эклеры на готовность – тесто должно быть равномерно золотистым, сухим со всех сторон и при постукивании издавать глухой звук.

Перед наполнением эклеров начинкой нужно подождать, пока тесто полностью остынет. Если вы собираетесь убрать заготовки на хранение в морозильную камеру, перед упаковкой их тоже следует полностью остудить.

Как наполнить начинкой?Можно поступить двумя способами. Первый — разрезать эклер пополам, заполнить полую часть начинкой и соединить половинки. Второй — наполнить кремом, не разрушая целостности эклеров, как профитроли. Для этого сделать аккуратное отверстие и вдавить туда крем при помощи кондитерского мешка.

Но и это не все. Последний штрих — украшение эклера глазурью. Но мы забежали вперед. Как готовить крем и какой может быть глазурь, поговорим, когда закончим с тестом для эклеров. А вопрос этот все еще держит интригу.

Грамотное выпекание заварного теста: несколько общих советов

Чтобы описать все способы приготовления изделий из «заварки», не хватит формата статьи – так сказала Анюточка. Поскольку выпечка – один из самых популярных методов, то ниже речь пойдет именно о нем.

Узнай о своей духовке все!

Именно этот фактор среди всех рекомендаций не учитывается и, надо сказать, напрасно. За температурой нужно следить и своевременно регулировать ее, ибо она и может стать виновницей ваших неудач. Даже если духовка работает правильно, со временем некоторые модели долго восстанавливают тепло в режиме включения/ выключения или после открывания дверцы.

Может так случится, что после загрузки заготовок температура падает на 40-50℃, а на восстановление нужного режима уходит чуть ли не 10 минут. Что сказать, скорее всего, ваша заварная масса сперва поднимется, но затем спадет. Поэтому духовка у Бубличкиной имеет целых три термометра с круговой шкалой, но и этого ей мало – она добавляет еще цифровой датчик. На основании своего опыта приготовления заварного теста и изделий из него Анюточка вывела несколько правил, которые могут пригодиться и вам:

• Тщательно изучите настройки своей духовки и цикличность включения нагревательного элемента. Используйте для калибровки цифровой термометр.
• Если ваша духовка медленно восстанавливает тепло после открытия дверцы, стоит воспользоваться одной идеей: попробовать выставить сначала 240℃, когда для выпекания нужна температура 200℃. Как только стрелка термометра достигнет отметки 200, установите регулятор на «200», чтобы температура оставалась на этом уровне. Возможно, сразу у вас не получится, поэтому попробуйте поиграться с настройками заранее.

Пекарская бумага или силиконовый коврик

Заготовки выкладывают на противень, высланный пекарской бумагой. По поводу силиконовых ковриков можно услышать, что на них можно испортить даже капельное печенье или другие кондитерские изделия. Бубличкина заявляет – у нее подобных «косяков» не было.

Однако пекарская бумага ей нравится одной приятной опцией: на ней можно рисовать линии или круги, чтобы гарантированно получить одинаковые слойки или эклеры.

Формируй без проблем!

Классические техники формовки изделий из заварного теста основаны на сочетании кондитерского мешка и наконечников. Технология проста и незамысловата.

Если же под рукой нет настоящего мешка и наконечников, не беда: берете пакет с застежкой ziplock, заполняйте его смесью, а затем отрежьте уголок и пользуйтесь. В некоторых рецептах «заварку» можно выкладывать на противень просто ложкой

Отделка изделий из заварного теста

Практически всегда нам понадобится для этого глазурь или иная отделка. Это несет не только эстетическую составляющую, но и уменьшает растрескивание и расслоение, дает ровный цвет и красивый блеск выпечке. Выбор отделки зависит от рецептуры и собственных предпочтений. Бубличкина предлагает несколько простых способов отделки:

• Смазывание яйцом – один из распространенных методов для обработки заготовок из воздушного и аппетитного заварного теста, но чтобы аккуратно обработать каждое изделие, нужна сноровка и время. Однако это хороший выбор, когда делается какая-либо присыпка, так она хорошо пристает.
• Обрызгивание антипригарным кулинарным спреем – занимает буквально несколько секунд, но не дает такой клейкой поверхности, как после смазывания яйцом.
• Легкая присыпка сахарной пудрой – еще один быстрый способ отделки.

Температура выпечки и методы сушки готовых кондитерских изделий

Удивительно, но по поводу оптимальной температуры в духовке однозначного ответа нет. Задача состоит в том, чтобы получить хороший рост теста, коричневый цвет снаружи, плотную форму и полую внутреннюю часть.

Согласно своим тестам, Бубличкина говорит, что оптимальная температура для большинства рецептов – 200℃. Единственное исключение – узкие линии заварного шва у эклеров, которые лучше пеклись при 280℃, что давало им больше времени для высыхания.

Одна из больших проблем со свежеиспеченными изделиями заключается в том, что влажность, удерживаемая внутри, смягчает их хрустящую корочку. Есть несколько способов избавиться от такой ситуации:

Разрезать заварные слойки пополам, что способствует быстрому выходу пара. Метод подходит, если в последующем вы собираетесь заполнить слойки кремом.

• Если хотите оставить слойки целыми, то проделайте небольшие отверстия, например, зубочисткой или ножом снизу изделия. Хороший вариант для слоек и эклеров, где вы будете вводить начинку через небольшое отверстие.
• Наилучшие результаты были получены после 30-минутного остывания изделий в духовке с открытой дверцей. Это позволит сохранить внешнюю поверхность сухой, так как внутренняя влага потихоньку рассеется.

Эклеры от Мираж

 
Заварное тесто:

• 60г сливочного масла или маргарина для выпечки
• 1/4 литра жидкости (воды, молока или наполовину вода + молоко)
• щепотка соли
• 150г муки
• 4-5 яиц

Если делать тесто на воде, выпеченное изделие получится жестче. Если на молоке — мягче. Я люблю мягче.
Яйца у меня были среднего размера С1.
Муку просеиваем.
В кастрюльку вылить жидкость, положить масло, соль. Довести до кипения, снять, всыпать быстро всю муку разом, хорошенько вымешаьь, чтобы не было комков.
Поставить кастрюлю на место и «варить» тесто, все время его растирая, переворачивая, вымешивая. Больше 10 минут не держать! У меня ушло меньше пяти. Ориентируемся на то, что тесто должно стать гладким, однородным комом, легко отстающим от стенок. А на дне кастрюли образуется тоненькая пленочка.
Снимаем кастрюльку с плиты. Даем немного остыть (минут 5). Потом по одному (ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ условие) вводим яйца.
Каждое яйцо предварительно слегка взбиваем вилочкой/венчиком. Иначе замучаетесь «сопли» белковые в тесто вмешивать.
При вмешивании каждого яйца тесто будет как будто расслаиваться, пластиками такими небольшими. Продолжаем растирать до тех пор, пока не станет однородным. Тогда вводим следующее яйцо. В засисимости от величины яиц их может уйти больше или меньше. Ну, или по норме. У меня пять ушло.
Ориентируемся на густоту теста. Тесто должно медленно стекать с ложки тостым языком.
Тесто можно на противень, смазанный ТОНКИМ слоем масла, выкладывать или двумя ложками (в одку тесто зечерпываем, второй помогаем тесту «уйти» с ложки), или из кондитерского мешка. Если смазать противень большим количеством масла, донышки рвутся. Я пекла на силиконовом коврике. Его не надо смазывать вообще.
Отсаживаем изделия подальше друг от друга, они прилично вырастут. Тесто должно немного расплыться.
Выложенное тесто нельзя держать на противне, надо сразу после отсадки ставить в уже прогретую духовку ( ее надо включить на последнем этапе приготовления теста, чтобы успела прогреться). Ставить ниже к поду.
Заварное тесто любит влажную атмосферу в духовке. Поэтому можете поставить на под мисочку с горячей водой (путь стоит с начала нагрева, чтобы духовка наполнилась паром). Если духовка с конвекцией, то надо печь с конвекцией. Вода при этом не нужна.
Конечно, каждая духовка индивидуальна. Я поставила в нагретую до 230 С духовку. Снизила температуру через 15 минут до 190 С. Еще 20 минут пекла. Дверцу не открывала.
Потом вынула готовые эклеры, быстро прорезала их сбоку. И поставила противень еще на 5 минут в уже выключенную духовку. Дверцу не закрывать! Это делается для выпуска пара и подсушки.
Когда эклеры остали, «накормила» их кремом- ганашем. Сверху покрыла растопленной шоколадной глазурью (белой).
Сегодня у меня в силу некоторых причин нервотрепный день, поэтому я вообще не озаботилась о том, чтобы аккуратно выложить тесто на противень. Отсюда и форма корявая.
 

Эклеры с кремом Шарлотт (по ГОСТу) от Мамакошка

 
Рецепт из книги Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу»На 20 шт. Тесто:

• 200гр муки
• 100гр слив. масла
• 300 гр яиц без скорлупы (5 крупных яиц)
• 180 гр воды
• щепотка соли.

Крем:

• 275 гр сахара
• 320 гр масла
• 1 яйцо
• 185 гр молока
• я пакетик ванильного сахара
• 1 ст ложка коньяка (я не клала)
• 15 гр. какао

Украшение.
Помада. Можно наверное брать готовую, я делаю сама, для шоколадной добавить к белой ст. л. какао либо взять готовую шоколадную. Либо можно смазать эклеры растопленым шоколадом или просто присыпать сах. пудрой.
Приготовление.
Положите в кастрюльку 100г масла и щепотку соли (если масло соленое, соль не нужна), влейте воду. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Масло к этому моменту должно полностью растопиться.
Всыпьте 200г муки. Размешайте тщательно и подержите на огне, пока вся мука не заварится и не образует однородный комок. Снимите с огня. 4 яйца размешайте в мисочке, тесто можно потрогать и если не очень горячо, добавляйте яйца понемногу Сначала тесто будет комковатым. А потом перемешается равномерно, тогда можно добавить следующую порцию яиц. Тесто должно быть правильной консистенции. Если лопатку с тестом встряхнуть, оно упадет целым куском в миску. Положите тесто в кулинарный пакет, если его нет можно использовать любой плотный пакет. Отрезать уголок примерно 2 см. Отсаживать на бумагу в виде полосок длиной примерно 12 см. Выпекать в разогретой до 210 гр 5 минут, затем убавить температуру до 180 и выпекать еще примерно 25 -30 минут. Дать эклерам полность остыть, разрезать пополам и начинить кремом.
Крем Шарлотт. Смешайте молоко, яйцо процедите и добавьте сахар и ванильный сахар, на небольшом огне постоянно помешивая доведите смесь до кипения и кипятите несколько минут (3-5). Сироп слегка загустеет. Снимите с огня, остудите время от времени помешивая.
Размягченное масло взбейте миксером до получения пышной светлой массы, затем добавляйте сироп небольшими порциями, хорошо взбивая, добавьте коньяк и еще раз хорошо взбейте.
Крем разделите попалам, в одну часть добавьте какао и снова хорошо взбейте. Начините пирожные.
Украсьте по своему вкусу.
 

Почему заварное тесто для эклеров не поднимается, «упало»: рекомендации

Поговорим о наболевшем. Если заварное тесто у вас «упало» или «село», то раньше времени была открыта духовка, чтобы посмотреть на состояние эклеров. Запомните – первые 10, а то и 15 минут не трогайте дверцу духовки вообще! Или же вы достали их раньше срока. Для этого, повторимся, достаньте один для проверки – если воздушный карман не падает, можно вынимать всю партию.

Если заварное тесто вовсе не поднимается в духовке, то либо духовка недостаточно прогрелась, либо неправильно соблюдены пропорции! Чаще всего и-за излишней плотности – тесто тугое и тяжелое

Это говорит о малом количестве яиц! Для эклеров важно не количество, а размер яйца. Иногда их нужно больше, чем указано

Тяжелая масса

Для эклеров

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 215 ккал.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: авторская.
• Сложность приготовления: средняя.

Как приготовить простое тесто для заварных пирожных, подробно объяснит следующий пошаговый рецепт. Секретом изготовления считается горячий пар, образующийся от крутого кипятка – он образует полость внутри изделий, что делает ее пригодной для наполнения сладкой начинкой – классическим масляным кремом, взбитыми сливками. Если наполнить тестовые заготовки сыром, то получится несладкая выпечка для закуски. Сначала попробуйте классический рецепт приготовления, позднее сможете экспериментировать.

Ингредиенты:

• молоко – 120 мл;
• вода – 120 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• мука – ¾ стакана;
• яйца – 3 шт.;
• соль – щепотка;
• сахар – 3 г.

Как готовить:

1. Смешать молоко, воду, масло, соль, сахар. Поставить емкость со смесью на огонь, помешивая, вскипятить до бурления. Перемешать деревянной ложкой, чтобы содержимое пришло в круговое движение, засыпать всю просеянную муку.
2. Быстро мешать до образования на дне плотной массы. Готовить две минуты, уменьшив интенсивность огня, чтобы сформировался шар, легко отходящий от стенок и дна.
3. Снять с огня, остудить массу, размяв лопаточкой, чтобы та стала теплой на ощупь. Можно перемешать ее миксером с насадкой-лопастью.
4. Вбить яйца по одному, после каждого интенсивно помешивая. Получится блестящая однородная масса, сползающая с ложки тяжелой широкой лентой.
5. Сформировать эклеры, выкладывать их на противень, выпекать до готовности полчаса при 190 градусах или 20 минут при 200 градусах и 10 минут при 160. Разрезать, удалить мякиш, начинить высокие пирожные.

Простой рецепт эклеров

Кухонный инвентарь: сито; миска; кастрюля;кондитерский кулек с насадками; противень; пергамент для выпечки; венчик; силиконовая или деревянная лопаточка; миксер.

Ингредиенты

Мука	250-280 г
Масло сливочное	400-450 г
Очищенная вода	250 мл
Соль	щепотка
Яйца средние	6-7 шт.
Сгущенка	380 г
Молоко	350-380 мл
Ванильный экстракт	½ ч. л.
Черный шоколад	80-100 г

Пошаговое приготовление

Готовим тесто

1. Размягчаем при комнатной температуре 400-450 г масла и просеиваем 250 г муки. Кладем 100 г мягкого масла в кастрюльку, насыпаем щепотку соли и наливаем 250 г питьевой воды. Ставим все на огонь и доводим до кипения. При этом масло должно полностью растопиться. Делать это нужно на сильном огне, чтобы как можно меньше испарилось воды.
2. Снимаем кастрюлю с плиты, быстро всыпаем сразу всю муку и интенсивно перемешиваем. Масса должна стать однородной и гладкой.
3. Возвращаем емкость на плиту и около двух минут выводим лишнюю влагу, все время перемешивая. Когда на дне начнет образовываться налет, убираем кастрюлю с огня и остужаем примерно до 60°.
4. Вводим в тесто по одному 3 яйца и каждый раз хорошо перемешиваем, чтобы тесто его полностью вобрало. Еще одно яйцо немного взбиваем и вливаем в тесто половину. Хорошо перемешиваем и смотрим на консистенцию.
5. Масса должны плавно сползать с лопатки и оставлять после себя вытянутый треугольник, напоминающий язык. При необходимости добавляем еще яйца. Как правило, уходит 3,5-4 средних яйца. Соответственно, крупных может понадобиться 3, а более мелких 4-5. После того как ввели нужное количество яиц, вымешиваем массу лопаточкой до появления блеска.

Выпекаем эклеры

1. Застилаем противень пергаментной бумагой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок со звездочкообразной или круглой насадкой диаметром 10-12 сантиметров. Вместо мешочка можно свернуть пергамент корнетиком, и сделать отверстие нужного размера.
2. Отсаживаем полоски длинной примерно по 8 см на расстоянии 4 см друг от друга. Если у вас круглая насадка, то слега проводим по каждой полоске вилкой, чтобы получились бороздки.
3. Разогреваем духовку до 210° и отправляем в нее противень на 5 минут. Затем понижаем температуру до 190° и выпекаем около 30 минут, пока не появится золотистая румяность. Будущие эклеры должны хорошо просушиться со всех сторон, тогда внутри появится характерная для них пустота. Готовые заготовки полностью остужаем.

Готовим крем и наполняем эклеры

1. Чтобы приготовить крем, разбиваем в кастрюльку или сотейник 2 куриных яйца и немного взбиваем венчиком. Добавляем 380 г сгущенного и 350-380 мл обычного молока. Насыпаем 4 столовые ложки без большой горки муки. Хорошо перемешиваем и ставим на плиту. Завариваем на маленьком огне до густоты манной каши, все время перемешивая, чтобы не пригорело и не свернулись яйца. Даем массе полностью остыть. Чтобы сверху не появилась корочка, лучше накрыть посудину крышкой или пленкой. Если хотите быстрее остудить, то периодически перемешивайте содержимое.
2. Отдельно взбиваем миксером 250-300 г размягченного сливочного масла до побеления и кремообразного состояния.
3. Вводим в масляную часть по одной-две столовые ложки заварной массы. Между каждой порцией хорошо взбиваем, чтобы они полностью соединились. Периодически нужно подбирать лопаткой крем со стенок посудины в основную массу. В конце добавляем несколько капель ванильного экстракта или ванильного порошка на кончике ножа.
4. Берем кондитерский мешок с длинной и тонкой насадкой. Перекладываем в него крем. Делаем сбоку эклера прокол и выдавливаем порцию крема, полностью заполняя пустоту. Для уверенности можно сделать проколы с двух сторон. Если нет подходящей насадки, то просто разрезаем заготовку вдоль с одной стороны, но не до конца, заполняем кремом при помощи ложки и накрываем.
5. Традиционно эклеры покрывают белой либо шоколадной помадкой или глазурью. Я предлагаю самый простой способ украшения. Разламываем в миску 80-100 г темного шоколада и нарезаем небольшими кусочками 50-60 г масла. Ставим на водяную или паровую баню, полностью растапливаем и размешиваем до однородности. Даем немного остыть и окунаем в глазурь по очереди все эклеры.

Когда помадка застынет, пирожные можно подавать к столу. Но, заварные пирожные с масляным кремом лучше подержать перед подачей 30-40 минут в холодильнике.

https://www.youtube.com/watch?v=7hvVQ6N-ZcEVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Эклеры с кремом на сгущенке и шоколадной глазурью (https://www.youtube.com/watch?v=7hvVQ6N-ZcE)

Форма важна

Нет, они были, действительно, вкусные. Очень вкусные. Но формааааа… И эти предательские разрывы. Очень долго я не могла от них избавиться. Перепробовала миллиард рецептов самых крутых мировых шефов (а рецепты, между прочим, у всех разные). Все было вкусно супер, но я уже поставила все, что у меня было, на черное их внешний вид. Я уже не могла смотреть на эти страшные сардельки. И каждый раз были жуткие переживания по этому поводу. Никто даже не замечал, что с эклерами что-то не так, все жевали за обе щеки и нахваливали, но я продолжала свой невидимый бой.

Вот такими были мои эклеры пару лет назад:

Грамотное выпекание заварного теста: несколько общих советов

Чтобы описать все способы приготовления изделий из «заварки», не хватит формата статьи – так сказала Анюточка. Поскольку выпечка – один из самых популярных методов, то ниже речь пойдет именно о нем.

Узнай о своей духовке все!

Именно этот фактор среди всех рекомендаций не учитывается и, надо сказать, напрасно. За температурой нужно следить и своевременно регулировать ее, ибо она и может стать виновницей ваших неудач. Даже если духовка работает правильно, со временем некоторые модели долго восстанавливают тепло в режиме включения/ выключения или после открывания дверцы.

Может так случится, что после загрузки заготовок температура падает на 40-50℃, а на восстановление нужного режима уходит чуть ли не 10 минут. Что сказать, скорее всего, ваша заварная масса сперва поднимется, но затем спадет. Поэтому духовка у Бубличкиной имеет целых три термометра с круговой шкалой, но и этого ей мало – она добавляет еще цифровой датчик. На основании своего опыта приготовления заварного теста и изделий из него Анюточка вывела несколько правил, которые могут пригодиться и вам:

• Тщательно изучите настройки своей духовки и цикличность включения нагревательного элемента. Используйте для калибровки цифровой термометр.
• Если ваша духовка медленно восстанавливает тепло после открытия дверцы, стоит воспользоваться одной идеей: попробовать выставить сначала 240℃, когда для выпекания нужна температура 200℃. Как только стрелка термометра достигнет отметки 200, установите регулятор на «200», чтобы температура оставалась на этом уровне. Возможно, сразу у вас не получится, поэтому попробуйте поиграться с настройками заранее.

Пекарская бумага или силиконовый коврик

Заготовки выкладывают на противень, высланный пекарской бумагой. По поводу силиконовых ковриков можно услышать, что на них можно испортить даже капельное печенье или другие кондитерские изделия. Бубличкина заявляет – у нее подобных «косяков» не было.

Однако пекарская бумага ей нравится одной приятной опцией: на ней можно рисовать линии или круги, чтобы гарантированно получить одинаковые слойки или эклеры.

Формируй без проблем!

Классические техники формовки изделий из заварного теста основаны на сочетании кондитерского мешка и наконечников. Технология проста и незамысловата.

Если же под рукой нет настоящего мешка и наконечников, не беда: берете пакет с застежкой ziplock, заполняйте его смесью, а затем отрежьте уголок и пользуйтесь. В некоторых рецептах «заварку» можно выкладывать на противень просто ложкой

Отделка изделий из заварного теста

Практически всегда нам понадобится для этого глазурь или иная отделка. Это несет не только эстетическую составляющую, но и уменьшает растрескивание и расслоение, дает ровный цвет и красивый блеск выпечке. Выбор отделки зависит от рецептуры и собственных предпочтений. Бубличкина предлагает несколько простых способов отделки:

• Смазывание яйцом – один из распространенных методов для обработки заготовок из воздушного и аппетитного заварного теста, но чтобы аккуратно обработать каждое изделие, нужна сноровка и время. Однако это хороший выбор, когда делается какая-либо присыпка, так она хорошо пристает.
• Обрызгивание антипригарным кулинарным спреем – занимает буквально несколько секунд, но не дает такой клейкой поверхности, как после смазывания яйцом.
• Легкая присыпка сахарной пудрой – еще один быстрый способ отделки.

Температура выпечки и методы сушки готовых кондитерских изделий

Удивительно, но по поводу оптимальной температуры в духовке однозначного ответа нет. Задача состоит в том, чтобы получить хороший рост теста, коричневый цвет снаружи, плотную форму и полую внутреннюю часть.

Согласно своим тестам, Бубличкина говорит, что оптимальная температура для большинства рецептов – 200℃. Единственное исключение – узкие линии заварного шва у эклеров, которые лучше пеклись при 280℃, что давало им больше времени для высыхания.

Одна из больших проблем со свежеиспеченными изделиями заключается в том, что влажность, удерживаемая внутри, смягчает их хрустящую корочку. Есть несколько способов избавиться от такой ситуации:

Разрезать заварные слойки пополам, что способствует быстрому выходу пара. Метод подходит, если в последующем вы собираетесь заполнить слойки кремом.

• Если хотите оставить слойки целыми, то проделайте небольшие отверстия, например, зубочисткой или ножом снизу изделия. Хороший вариант для слоек и эклеров, где вы будете вводить начинку через небольшое отверстие.
• Наилучшие результаты были получены после 30-минутного остывания изделий в духовке с открытой дверцей. Это позволит сохранить внешнюю поверхность сухой, так как внутренняя влага потихоньку рассеется.

Как использовать самое вкусное заварное тесто? Да как угодно!

Вот и все, базовая «заварка» готова, можно применить ее в любом рецепте, где она предусмотрена. Тем не менее вы можете оптимизировать смесь:

• Добавить молоко вместо воды, чтобы получить румяную корку за короткое время.
• Уменьшить количество жидкости, если хотите получить сухую заварную слоенку, которая необходима для удерживания влажных начинок, например, мороженого.

Есть мнение, что смесь должна постоять пару часов перед использованием, мол, так с ней легче будет работать. Бубличкина особой разницы не отметила, но сам по себе отдых – это неплохая идея. Просто после того, как вы сделали заварное тесто в домашних условиях, держите его запечатанным в кондитерском мешке или заверните кастрюлю пленкой, чтобы предотвратить образование корки.

Как хранить

Если вы собираетесь хранить смесь, то в холодильнике она может пролежать не более трех дней. Некоторые замораживают тесто до трех месяцев. Однако Бубличкина советует готовить его по необходимости, тем более что на это уйдет немного времени.