Калорийность жидкий дым [сырье и приправы]. химический состав и пищевая ценность

Основные принципы имитации копчения

К сожалению многих читателей, имитировать копчение не так легко, как кажется. Иначе все бы сводилось к тому, чтобы обмазать куски сала экстрактом дыма. Причина кроется в изменении структуры жировой прослойки, когда происходит натуральное копчение. Еще на стадии засолки волокна разрыхляются, и сало становится более мягким.

Далее следует копчение, которое может проходить при высокой или низкой температуре. Сало холодного копчения напитывается дымом, являющимся и консервантом, и активным веществом. Горячее же копчение сопровождается термообработкой сала. В любом случае мы получаем мягкий упругий продукт, пригодный для употребления. Если сырое сало смочить в экстракте, то оно останется жестким.

Принцип имитации сводится к двум важнейшим действиям.

1. Первое заключается в том, что бы сало сделать мягким в большей или меньшей степени. Для этого можно использовать соляные рассолы, маринады, активные вещества. Но иногда прибегают к более кардинальным способам. Термообработка сала происходит всеми доступными способами, они весьма разнообразны, так как уровень развития бытовой техники, кажется, достиг совершенства. Можно приготовить копченое сало в духовке, мультиварке, наконец, можно просто его варить в маринаде.
2. Вторая задача сводится к наполнению продукта жидким дымом по всему его объему. Естественно, обычное смазывание здесь не поможет. Обязательно сало придется вымачивать. В зависимости от рецепта, жидкий дым используется в концентрированном виде или в виде раствора. Перед тем, как закоптить сало жидким дымом, необходимо определить, как именно будут реализовываться эти две задачи.

Мясные шедевры жидким дымом

Куриные крылышки

Их можно приготовить в аэрогриле или духовке. Какой бы вариант вы ни выбрали, этапы маринования будут одинаковы. Для начала необходимо хорошенько вымыть куриные крылья, вымочив их в течение 15 минут в холодной воде. После этого можно мариновать.

Куриные крылья получатся превосходными!

Для маринада потребуется:

• Майонез (3 ст. л);
• соль;
• молотый чёрный перец;
• половинка лимона;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 1 ч. л. жидкого дыма.

При желании сделать блюдо более пикантным, можно добавить любимые приправы, специи или пряные травы. Все ингредиенты вместе с крыльями поместите в удобную посуду и перемешайте, поставьте мариноваться в холодильник (в идеале выдержите сутки или хотя бы несколько часов). Готовить крылья легко: выложите их на противень и поставьте в разогретую духовку (на 200 градусов), запекайте в течение получаса. Готовые крылья с жидким дымом можно подавать холодными или горячими — они вкусные в любом виде. Существует множество других рецептов приготовления крыльев с жидким дымом. Экспериментируйте и делитесь своими необычными рецептами, главное помните: что увлекаться такой едой нельзя. Жидкий дым отнюдь не полезный продукт и служит только для придания продуктам запаха копчёностей. Его можно использовать для праздничных блюд, когда хочется удивить гостей или в редких случаях, чтобы побаловать себя чем-то вкусненьким. В некоторых странах жидкий дым давно запрещён, но пока он разрешён у нас, мы будем иногда брать его с кухонной полки и готовить очередные шедевры.

Аппетитная курица

Курица с жидким дымом — это вкуснейший шедевр, который также готовится предельно просто. Вам понадобится упитанная куриная тушка, которую нужно тщательно подготовить, выпотрошить и только затем готовить.

Жирная куриная тушка — то что нужно!

Её необходимо разрезать вдоль хребта, чтобы было удобно обрабатывать внутренние части, хорошо промыть и замариновать, а именно: натереть солью, перцем, специями, чесноком и оставить в покое на полчаса. Чтобы курица получилась по-настоящему вкусной, перед отправкой в духовку натрите её таким соусом:

• 50 г майонеза;
• 30 г жидкого дыма;
• 4 зубчика давленого чеснока.

Готовится курица в рукаве для запекания 1–1,5 часа в духовке, разогретой до 200–250 градусов, при этом её необходимо поливать выделившимся соком. Как узнать, что курица готова? Для этого нужно сделать на окорочке надрез: если выделяемое имеет розоватый цвет, продолжайте запекать до тех пор, пока сок не будет прозрачным. Этот элементарный рецепт пригодится на все случаи жизни, и в зависимости от специй он всегда будет неповторимым и вкусным.

Для тех, кто любит копчёное сало

Очень просто коптить сало с помощью жидкого дыма. Для начала нужно приготовить рассол: на литр воды возьмите по 6 ст. л. жидкого дыма и соли, всё хорошенько размешайте. Для придания блюду ярко выраженного вкуса добавьте ваши любимые специи, как правило, — это перец горошком, лавровый лист, луковая шелуха. Кстати, именно шелуха придаёт готовому салу характерный цвет копчёности и нотки пряного аромата.

С применением жидкого дыма, сало получится отличным

Когда рассол готов, в кастрюлю кладётся пол килограмма сала, доводится до кипения, варится на минимальном огне чуть меньше часа. После варки сало необходимо просушить, натереть красным перцем, растёртым чесноком, охладить. Хранить в холодильнике или морозилке.

Копчёный кролик

Коптить с помощью жидкого дыма можно не только курицу, свинину и сало, но также кролика, гусей, уток и другие тушки. Это несложно.

Если у вас нет коптильни, приготовьте кролика по рецепту, описанному ниже

Кролика необходимо хорошо вымочить в воде, разрубить на средние части, положить в эмалированную кастрюлю, залить тёплой водой так, чтобы она едва покрывала мясо. После закипания снять пену, посолить, добавить морковь, лук, петрушку, кинзу, перец, лавровый лист, а также жидкий дым (5 ст. л. на килограмм мяса). Варить 50 минут. Готового кролика можно сбрызнуть смесью чеснока и белого вина.

Способы получения, состав

Прежде чем говорить о том, вреден или нет жидкий дым, стоит упомянуть способы получения этого вещества.

Дымная жидкость натурально происхождения была известна людям еще в 19 веке, когда русский химик В.Н. Каразин впервые опробовал метод при приготовлении продуктов для сохранения их свежести. Технология получения жидкого дыма натуральным способом основана на растворении в воде элементов, выделяющихся в ходе тления древесины. Опилки лиственных пород деревьев (черемуха, бук, яблоня, ольха) сжигают при определенной температуре, при этом дым пропускается через емкость, наполненную водой. Образующийся конденсат проходит несколько степеней очистки: сначала устраняют нерастворимые частицы — золу, деготь, после удаляют вредные химические соединения — канцерогены. В итоге остается лишь две составляющие будущей жидкости — конденсат дыма и смола. Их извлекают, применяя такие технологии как дистилляция, концентрация, поглощения на мембранном уровне, а затем полученную смесь хранят в емкостях до «вызревания», фильтруют и фасуют в тару.

Таким образом, учитывая состав жидкого дыма натурального происхождения, можно сказать, что продукт не так вреден, как его аналог, изготовленный из химикатов.

Состав жидкого дыма синтетического происхождения

Часто медики предупреждают население, что польза от копченостей минимальна, а продукт, приготовленный с использованием химических добавок, вредный и даже опасный для организма. Так, жидкий дым искусственного происхождения — это не что иное, как смесь воды и химических соединений, содержащихся в разных пропорциях. Это могут быть:

• кислоты (от 3 до 10%);
• карбонильные соединения — альдегиды, кетоны (от 2,5 до 4,6%);
• фенолы (до 2,9 %).

Воды в таких жидкостях бывает от 11 до 92%. Также некоторые производители добавляют в состав специи.

Наносит ли вред организму жидкий дым синтетического происхождения — медики однозначно сказать не могут. Лабораторное изучение смесей для копчения продолжается до сих пор.

Состав продукта

На рынке можно встретить продукты, приготовленные с использованием жидкого дыма. Лучше проводить такое копчение дома, так как безответственные реализаторы могут использовать эту добавку, чтобы замаскировать испортившиеся продукты

Приобретая копчености, обращайте внимание на их внешний вид. Только по этому параметру можно отличить натуральное копчение от жидкого дыма:

1. Равномерность окрашивания. У продуктов, подвергшихся натуральному копчению окрас равномерны. Наличие пятен или полос – это признак использования ароматизатора.
2. Насыщенность цвета. Яркие оранжевые и золотые тона – это свидетельство применения жидкого дыма. Если продукт готовился в коптильне, то оттенки будут неяркими.
3. Наличие глянца. Пища натурального копчения имеет матовую поверхность. Глянец – это признак обработки пищевой добавкой.

Обращая внимание на эти рекомендации можно избежать употребления некачественных продуктов

Это важно, поскольку часто в состав приправы добавляют еще и другие вещества, которые не полезны для организма

Перед покупкой жидкости необходимо внимательно читать этикету, чтобы убедиться, какие дополнительные элементы присутствуют в заправке и не повлияют ли они в результате на вкус приготовленного блюда.

Чтобы избежать различных казусов, пищевую приправу можно приготовить самостоятельно. Для этого применяют следующие рецепты:

1. Жидкий дым готовится с помощью использования специй. Для этого следует смешать соевый соус, заправку «Карри» и майонез. Перемешать все до получения однородной консистенции, добавить измельченный чеснок и снова тщательно перемешать. В таком маринаде, как правило, замачивают рыбу, мясо или другие продукты.
2. Эффект копчения жидким дымом можно создать, используя фольгу. Для этого ее нужно сложить в несколько слоев, добавить чайную ложку рисовой крупы, чая и сахара. Все смешать и закрыть фольгу. Готовя блюдо, сверток из фольги стоит положить под него. Дым, выделяющийся из свертка, сможет прокоптить мясо или рыбу, придавая готовящемуся продукту приятный аромат и незабываемый вкус.

Помимо вышеизложенных рецептов приготовления пищевой приправы, можно воспользоваться еще одним способом, который является не очень полезным и не для всех приемлемым. Объясним – почему. В охлажденный в холодильной камере стакан следует выпустить сигаретный дым. Вредные смолы оседают на его стенках, а сам дым, с помощью которого обрабатывают ингредиенты, остается внутри и придает продуктам насыщенный аромат.

Как сделать в домашних условиях жидкий дым

Простые алгоритмы позволяют приготовить жидкий дым самостоятельно. Стоит отметить, что промышленное производство предполагает систему дистилляции и фильтрации, в результате которых итоговый продукт очищается от вредных примесей. В домашних условиях получить гарантировано чистый ароматизатор вряд ли удастся.

Из спичек, фольги

Процедура приготовления выглядит так:

• из фольги вырезается квадрат 15х15 см;
• спички укладываются на фольгу и сворачиваются в трубочку;
• часть с головками спичек заворачивается;
• поместить конструкцию в стакан, не касаясь на;
• подпалить завернутую часть трубочки;
• в результате горения дым будет опускаться на дно, а часть вредных веществ оседать на стенках.

Профессионалы утверждают, что степень очистки мала, поэтому такой жидкий дым может быть вреден для здоровья, особенно при частом использовании.

Рис, чай и сахар

С помощью фольги можно приготовить другое приспособление для копчения. Понадобятся такие ингредиенты:

• зеленый и черный чай без ароматизаторов по 1 ч.л.;
• 2 ст.л. риса;
• 1 ч.л. сахара.

Копчение с применением риса, чая и сахара

Рассматривая, вреден ли такой метод, стоит отметить, что количество нежелательных веществ меньше, чем у предыдущего. Вкус у приготовленных блюд будет отличаться от тех, которые обработаны магазинным жидким дымом.

Использовать такой метод просто:

• все компоненты смешиваются и заворачиваются в фольгу;
• в верхней части проделать мелкие отверстия зубочисткой или вилкой;
• положить фольгу на низ духовки;
• сверху установить сетку и выложить на нее компоненты для копчения;
• запекать при температуре 180-200°.

Для маринада нужны:

• 25-30 гр. карри;
• 250 мл. майонеза;
• 1-2 зубчика чеснока;
• 2-3 ст.л. соевого соуса.

Все ингредиенты смешиваются. Этой смесью обрабатывается рыба, сало или мясо и оставляется на 3-6 часов. Время варьируется в зависимости от размера ингредиентов, подлежащих копчению.

В домашних условиях есть чем заменить жидкий дым. Для этого понадобятся простые ингредиенты и приспособления, которые есть на каждой кухне. Существует несколько вариантов придания копченого аромата и вкуса блюдам. В домашних условиях можно сделать вид, что рецепт готовился с копченостями, хотя на самом деле это не так. На эту тему есть отдельная подробная статья.

Для этого метода нужен замороженный стакан. Потребуется выкурить около пачки сигарет, поэтому способ является вредным для здоровья. Дым от сигарет выдыхается в холодный стакан и оседает на дно. Часть вредных веществ при этом остается на стенках емкости. Аромат от применения такого ароматизатора очень яркий и насыщенный.

Из фольги и спичек

Такой вариант очень простой и похож на предыдущий. В фольгу укладывают 10-12 спичек, которые закручиваются в трубочку, а затем заворачивается конец со стороны спичечных головок. В охлажденный в морозилке стакан выставляют сделанную трубочку, не касаясь дна. Спички поджигаются. Дым будет выходить из открытого конца и конденсироваться на дне.

Для этого рецепта также нужна фольга. В нее нужно сложить:

• 1 ч.л. черного чая;
• 1 ч.л. зеленого чая;
• 2 ст.л. риса;
• 1 ч.л. сахара.

Чай брать надо без ароматических добавок, чтобы не испортить вкус блюда. Все компоненты плотно заворачиваются в мешочек из фольги, в котором проделываются небольшие отверстия. Укладывается это приспособление на дно сковороды или на низ духовки. При готовке выделяется аромат, который и используется при копчении сала, мяса или рыбы.

Провести копчение мяса или рыбы можно самостоятельно. Домашнее приготовление отличается большей безопасностью, поскольку есть точная уверенность в качестве используемых ингредиентов. Приготовленные по описанным рецептам блюда будут иметь аромат и вкус копченостей, аналогичных натуральному копчению.

Из фольги и спичек

Простой вариант домашнего жидкого дыма – из фольги и спичек. Для приготовления нужны:

• кусочек фольги 15х15 см;
• 10-15 спичек;
• зажигалка;
• замороженный стакан.

В фольгу нужно положить спички и завернуть в трубочку, прикрыв сторону, где расположены головки спичек. Затем приспособление опускается в стакан

Важное условие, чтобы трубочка не касалась дна, иначе результата не будет

С помощью простых продуктов можно совершить домашнее копчение на сковороде или в духовке. 2 ст.л. риса, по 1 ч.л. зеленого и черного чая без добавок и 1 ч.л. сахара заворачиваются в фольгу и скручиваются в мешочек.

Необычное решение для улучшения вкуса и запаха копченой пищи

Это приспособление нужно уложить на низ духовки или сковороды, а сверху разместить продукты для копчения. Время готовки зависит от используемого типа мяса и может варьироваться от 20 мин до 1 часа.

Как приготовить жидкий дым самостоятельно?

Если промышленные образцы не подходят по какой-либо причине, жидкость для копчения можно без труда приготовить своими руками дома. Существует несколько простых рецептов, которые можно быстро освоить на своей кухне.

Классический способ

У основания пластиковой бутылки делается отверстие, и заклеивается скотчем. Бутылка наполняется водой. Куском фольги накрывается горлышко, и плотно им обжимается. В фольге пробивается несколько дырочек. Из второго куска фольги делается импровизированная воронка с маленьким отверстием внизу, и вставляется в горлышко.

В кулек засыпается мелкая щепа/опилки, и поджигается. Дым с другой стороны воронки будет опускаться в бутылку. Далее нужно отлепить скотч, и подставить емкость для стекающей воды. Освободившееся пространство внутри бутылки будет постепенно наполняться дымом. В бутылке нужно оставить приблизительно 200 грамм воды, после чего снова заклеить отверстие скотчем, снять фольгу, и завинтить крышку. Дальше бутылку следует встряхнуть, как шейкер. Трясти нужно до того момента, пока весь дым не перемешается с водой, и она не станет коричневого цвета.

Полученный состав и будет чистой коптильной жидкостью.

Фольга и спички

Ароматизатор для копчения из фольги и спичек делается с помощью стеклянного стакана, замороженного в морозильной камере, пучка спичек, пищевой фольги и зажигалки в такой последовательности:

• из фольги вырезается квадрат со стороной 10-15 см,
• пучок спичек (10 шт.) головками в одну сторону укладывается на фольгу, и плотно сворачивается в трубку,
• со стороны головок фольга должна плотно обвернуть спички, а противоположный конец остается свободным для выхода дыма,
• трубка головками вверх вставляется в замороженный стакан так, чтобы открытый конец касался стенки, но не доставал дна, а закрученная сторона немного выступала за край,
• для надежности конструкция фиксируется проволокой в виде штатива,
• закрученный конец фольги нагревается зажигалкой до воспламенения головок, после чего спички начнут гореть, и выделять дым с раскрытой стороны,
• при контакте с замороженной стенкой стакана дым будет конденсироваться, и стекать на дно.

В результате получится настоящий чистый жидкий дым. Вредные продукты горения останутся на стенке стакана. Для получения достаточного объема коптильной жидкости процесс повторяется несколько раз.

Чай, рис и сахар

Этот рецепт потребует:

• черный чай без добавок и ароматизаторов – 1 ч. л.,
• зеленый чай без примесей — 1 ч. л.,
• рис – 2 ст. л.,
• сахар – 1 ч. л.,
• фольга.

Из фольги делается кулек, в который насыпаются смешанные ингредиенты. Кулек заворачивается, и в нем зубочисткой или вилкой делается несколько отверстий для выхода дыма. Далее кулек укладывается на противень, а поверх размещаются продукты, которые будут коптиться – сало, мясо, рыба или птица. Противень отправляется в духовку, и блюдо в обычном режиме запекается до готовности.

Сигаретный дым

Способ отлично подходит для курящих. Для получения жидкости для копчения понадобится заиндевевший стакан из морозильника. Далее все просто: сигаретный дым выпускается в стакан. Все вредные вещества останутся на стенках стакана, а чистый и густой коптильный дым оседает на дно. Его можно легко перелить в другую тару или сразу же на приготавливаемые продукты.

Рыбка — пальчики оближешь

Универсальный способ приготовления для многих видов рыб

Копчёная рыба — любимое блюдо миллионов. Это первоклассная закуска к пиву, а ещё с её помощью получаются вкуснейшие бутерброды. Однако не у каждого есть возможность купить такую рыбу в магазине или закоптить её в домашней коптильне. Но ведь это не повод отказывать себе в удовольствии — на помощь приходит вариант копчения рыбы жидким дымом — популярнейшим искусственным ароматизатором, о котором мы сегодня говорим.

Жидкий дым подойдёт для копчения рыбы

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Рыба (можно взять любимый сорт);
• соль;
• добавка «жидкий дым»;
• 1 картофель;
• 2 глубоких ёмкости.

Инструкция приготовления

1. Для начала нужно помыть, почистить и выпотрошить рыбу. Крупную лучше разрезать вдоль позвоночного хребта на две части. Чтобы она хорошо просолилась, сделайте изнутри глубокие надрезы. Мелкую рыбу, такую как плотву, окуней, карасей, можно даже не потрошить, достаточно хорошенько промыть. С помощью жидкого дыма можно закоптить сколько угодно рыбы, главное, по размеру подобрать посуду для засолки;
2. Далее можно приступать к приготовлению соляного раствора, и здесь существует своя хитрость. В кастрюлю опустите очищенную картофелину средних размеров, залейте водой и начинайте постепенно сыпать соль, постоянно помешивая её. Всплывающий картофель — признак того, что раствор готов для засолки. Плотно уложите рыбу в подготовленную ёмкость, залейте раствором и поставьте в прохладное место (погреб или холодильник) под гнёт;
3. Рыба должна хорошенько просолиться, затем её нужно промыть и просушить два-три часа на сквозняке. Теперь можно приступать непосредственно к копчению: налейте разведённый жидкий дым в такую ёмкость, чтобы вся рыба погрузилась, и её можно было перемешать. Крупную рыбу положите в ароматизатор на три минуты, для мелкой достаточно 60 секунд. Если вы коптите разобранную на две части рыбу, окуните её в раствор на 10–15 секунд, после чего подвесьте за хвост в прохладном месте на сутки;
4. Если рыбы много, а в доме нет большой ёмкости или мало жидкого дыма, сбрызните им подвешенную рыбу, воспользовавшись распылителем — получится не менее вкусно.

Копчёная сельдь

Для того чтобы без лишних усилий сделать копчёную сельдь, вам понадобится:

• 1 кг замороженной сельди;
• 50 мл жидкого дыма;
• 100 г соли;
• 1 ч. л. чёрного молотого перца.

Копчёная сельдь

Инструкция приготовления:

1. Выпотрошите размороженную селёдку, промойте её несколько раз в холодной воде;
2. Со всех сторон натрите рыбу смесью соли и перца с жидким дымом. Поместите в эмалированную посуду, сверху положите гнёт, поставьте мариноваться на 48 часов;
3. Вытяните рыбу из холодильника, обильно промойте водой, обсушите бумажными салфетками, подсушите в течение пяти часов при комнатной температуре — кожа селёдки должна заблестеть характерным блеском.

Вкусность холодного копчения

Для приготовления очередной вкусной рыбы нужны следующие составляющие:

• 1 кг мелкой рыбы;
• трёхлитровая банка;
• соль;
• молотый белый и красный перец;
• сушёный укроп;
• 5 ст. л. жидкого дыма.

Готовить несложно. Для начала нужно подготовить банку: ошпарить её кипятком и обсушить. Затем смешать белый и красный перцы, сушёный укроп, насыпать эту смесь на дно банки, толщиной 1 см, наверх положить рыбу в один слой, полить жидким дымом. Далее насыпать ещё один слой приправ, положить рыбу, полить жидким дымом — так нужно заполнить банку. Через трое суток рыба будет готова, однако, чтобы получить по-настоящему вкусную закуску, банку нужно переворачивать каждые 12 часов. Через трое суток рыбу необходимо достать из банки и обсушить: сначала бумажными полотенцами, затем при комнатной температуре в течение 24 часов.

Видео о плюсах и минусах жидкого дыма

Применение

Пищевая приправа достаточно проста в применении. Как правило, на этикетке упаковки находится инструкция, с которой следует ознакомиться перед использованием дыма. Для того чтобы создать блюдо с копченым вкусом, необходимо добавить пару капель к маринаду, после чего слегка поджарить мясной продукт. В результате получится вкусный шашлык, который практически невозможно отличить от мяса, приготовленного на костре.

Жидкий дым может применяться для копчения различных продуктов. При самостоятельном выборе продуктов возможно минимизировать вред от использования ароматизатора. Чаще всего с приправой коптят:

• мясные блюда: сосиски и колбаски, карбонат, грудинки, сало;
• сыры: сулугуни, плавленые и др.;
• рыба: скумбрия, щука, окунь, салака и пр. (для копчения подходит любой вид рыбы);
• закуски и соусы.

Вреден ли магазинный ароматизатор или нет, сказать однозначно сложно. Степень вреда оценивается отдельно для каждого случая. Чтобы минимизировать негативное влияние вредных веществ можно приготовить дым дома или использовать альтернативные рецепты. Следуя простым рекомендациям, ароматные и вкусные копчености с легкостью приготовит в домашних условиях даже новичок.

Жидкий дым используется на предприятиях пищевой промышленности, а также в быту. Домашнее применение преобладает и составляет около 95%. Добавляют ароматизатор в мясо и другие продукты при поджаривании, запекании, мариновании, а также варке. Чаще всего эту добавку используют для:

1. Мяса. Говядина, свинина, кролик и курица приобретут оригинальные вкусовые качества и запах, что сделает их особенными.
2. Рыбы. Любой вид подвергается такому копчению. Этот ароматизатор делает рыбу нежной, ароматной и очень вкусной.
3. Сала. Существует множество рецептов копчения с помощью жидкого дыма, как холодного, так и горячего. Такое сало можно подавать даже к праздничному столу.
4. Соусов. Не обязательно добавлять этот ароматизатор непосредственно в продукты. Несколько капель, добавленных в соус, помогут сделать вкус любимых блюд ярче.
5. Первых блюд. Небольшая доза жидкого дыма помогут придать супу аромат костра или сделать вид, что он готовился с копченостями.
6. Салатов. При заправке часто используют растительное масло или майонез. Добавив еще немного жидкого дыма, можно создать настоящий шедевр из обычных продуктов.

Но делать это нужно умеренно, строго соблюдая допустимые пропорции.

Сегодня многим известно, что коптить мясо и рыбу можно не только традиционным способом, но и с помощью жидкого дыма. У каждого из двух вариантов есть свои минусы и плюсы. О них мы поговорим в другой раз, а пока нас интересует жидкий дым. Применение этого продукта происходит все чаще. Главная цель – улучшение аромата и вкусовых качеств рыбы, мяса и различных блюд.

Жидкий дым (применение в кулинарии):

• в качестве добавки к соусам («Гриль», «Барбекю» и другим);
• для придания удивительного аромата вторым блюдам, супам и подливкам;
• для закусок из рыбы и мяса;
• для приготовления деликатесов в микроволновке, мультиварке или духовке;
• для маринования (копчения) мясных изделий и рыбной продукции.

Вред жидкого дыма

Мнения специалистов о медицинских показателях жидкого дыма расходятся. Одни утверждают, что в нем сконцентрированы все наиболее вредные вещества, и применение жидкого дыма — это крайне опасный шаг. Другие, напротив, рекомендуют предпочитать ЖД натуральному копчению из-за большей безопасности. Насколько опасен ЖД зависит от качества очистки при изготовлении, но следует учитывать, что натуральное копчение внедряет полный перечень продуктов горения без исключений. То есть, даже не самая качественная очистка ЖД дает гораздо более безопасный результат. Кроме того, нельзя забывать о том, что натуральное копчение и маринование — совершенно разные процессы, в первом случае происходит термическая обработка с консервированием, во втором — маринование, придающее привкус и аромат.

При сходстве ощущений, результаты разные. Обывательские представления часто изображают ЖД как крайне опасное и вредное химическое соединение, грозящее всеми возможными бедами, но в основе таких страхов лежит незнание состава и методов производства. Чрезмерное количество ЖД наверняка вредно для здоровья, но передозировка испортит вкус пищи и ее просто никто не станет есть.

Вредные свойства табачного дыма

За последние 50 лет было проведено множество исследований, изучающих вред курения и влияние табачного дыма на организм человека и, прежде всего, на защитные механизмы органов дыхания.

Всякий дым — это не что иное, как продукт сгорания чего-либо. Сигаретный дым не является исключением. В его состав входят три основных компонента; никотин, угарный газ, смола. Помимо этих трёх веществ, в табачном дыме содержатся ещё и такие сюрпризы, как мышьяк, метанол, аммоний, клей, краска, кадмий.

Негативное влияние на организм

Все эти вещества, попадая с дымом в лёгкие, подрывают здоровье курильщика. И стоит более детально рассмотреть, как курение влияет на человека:

• Потеря зубов. Табак негативно влияет на зубную эмаль. Зубы не только приобретают характерный жёлтый цвет, но и начинают разрушаться. Заядлый курильщик имеет все шансы к шестидесяти годам остаться без зубов.
• Повышенный риск возникновения онкологических заболеваний губы, гортани, пищевода, желудка, лёгких. Никотин, проникая в ткани, вызывает дегенеративные изменения в клетках человеческого организма. У поражённых клеток увеличивается степень риска произвести больные клетки, то есть — раковые.
• Состояние постоянного кислородного голодания. Во время дыхания гемоглобин, содержащийся в крови, связывает молекулы кислорода. Таким образом, происходит насыщение крови кислородом. Это что касается некурящих. У курильщиков ситуация несколько иная. Во время курения они вдыхают табачный дым, в котором содержится угарный газ. Во-первых, он очень токсичен. Во-вторых, он гораздо легче вступает в связь с гемоглобином, чем кислород. Получается, что вместо кислорода, столь необходимого для любого живого существа, организм курильщика получает ядовитый угарный газ. Но и это ещё не всё. Связь угарного газа с гемоглобином гораздо устойчивей его связи с кислородом. И после того как курильщик начинает дышать чистым воздухом, лишь часть его гемоглобина насыщает кровь кислородом, в то время как другая часть продолжает быть связанной угарным газом. Именно поэтому одышка — обычное дело для заядлых курильщиков.
• Тот, кто начал курить в школьные годы, зачастую не может избавиться от своей пагубной привычки в течение всей своей жизни. Такова неутешительная статистика.
• Курение поражает лёгкие. Этот орган принимает на себя первый удар. Человеческие лёгкие устроены так, что в состоянии выводить из себя все вредные вещества, попавшие в них при дыхании. Это мельчайшие частицы пыли, бактерии, вирусы и т. д. Происходит это за счёт внутрилёгочного эпителия, снабжённого микроскопическими отростками. Их называют ворсинками. Но это относится лишь к некурящим. У курильщиков со временем лёгочные ворсинки теряют свои первоначальные качества, и лёгкие постепенно наполняются микроскопическим «мусором». Мало того, у курящих затруднено выведение излишней мокроты из альвеол. Бактерии, вода, тепло — идеальные условия для патогенных процессов.
• Курение провоцирует появление язвы желудка. Никотин, попадая в желудок, оказывает раздражающее действие на стенки желудка. Благодаря чему происходит выделение так называемого желудочного сока, состоящего из соляной кислоты и пищеварительных ферментов. Причём независимо от того, есть в желудке пища или её там нет. Если желудок пуст, то кислота начинает разъедать его изнутри.
• Никотин сужает стенки кровеносных сосудов. Они теряют свою эластичность. Растёт нагрузка на сердце, что может привести к инфаркту миокарда.
• Из-за постоянного кислородного голодания у курильщиков повышен риск инсульта.
• Никотин действует угнетающе на вкусовые рецепторы. Тот, кто курит, может чувствовать только самые простые вкусы: сладкий, кислый, солёный. Вкусовые оттенки они не в состоянии почувствовать. Не лучше дело обстоит и с обонянием.
• Табачный дым негативно влияет на глаза. От постоянного контакта с дымом глаза курильщиков нередко слезятся. Может начать развиваться катаракта.
• Курение пагубно влияет на беременных женщин. Причём это может быть как активная форма, если женщина курит сама, так и пассивная — когда кто-то в её семье употребляет сигареты. Возрастает риск выкидыша. И самое скверное то, что ребёнок курильщицы имеет все шансы стать курильщиком, так как ему ещё до рождения была привита никотиновая зависимость.

Внушительный получился список негативных факторов. И ведь он далеко не полный.

Что касается позитивных моментов, связанных с куревом, то их не так уж и много. Да и полезность эта весьма спорная.

Жидкий дым: состав, разновидности, полезные и вредные свойства

Жидкий дым представляет собой пищевую приправу. Изготовлен из концентрированного природного дыма и воды. Добавляется в мясо и овощи, чтобы придать им характерный дымный вкус и аромат.

Изготовление

Этапы получения жидкого дыма:

• Щепки или древесные опилки сжигают при высоких температурах;
• При этом частицы дыма собираются в конденсаторах;
• В результате получается водянистая жидкость, которая имеет янтарный или светло-коричневый цвет;
• В конце все побочные вещества и примеси из жидкости фильтруются.

Состав

Натуральный жидкий дым содержит только воду и дым. В зависимости от производителя может дополняться уксусом, солью и красителями и ароматизаторами.

Польза

Эта заправка не содержит калорий и жиров. Поэтому может быть полезна тем, кто следит за состоянием своего веса.

Натуральный жидкий дым, который образуется из лиственных древесных опилок, обладает антиоксидантными и антимикробными свойствами. При добавлении на мясные продукты он уменьшает количество бактерий их поверхности и увеличивает срок годности.

А все благодаря наличию в составе жидкого дыма уксусной, пропионовой и других органических кислот, которые снижают рН и разрушают стенки клеток бактерий, содержащихся в мясе. Фенольные соединения в дыме обладают бактерицидными свойствами.

Интересно!

В одном из опытов исследователи добавили в чашку Петри с патогенными бактериями жидкий дым, который, в итоге, ингибировал их рост. Подобным образом жидкий дым действует на сальмонеллу и кишечную палочку.

Вред

Жидкий дым имеет более низкий канцерогенный риск, чем пища, приготовленная на открытом огне. Он очищен от дегтя и смолы. Поэтому считается безопасным для употребления в пищу в небольших количествах.

Не смотря на это, побочные эффекты на организм человека от жидкого дыма до сих пор изучаются. На данный момент были выявлены случаи тяжелых аллергических реакций. Кроме того, жидкий дым не имеет калорий, витаминов и других питательных веществ, поэтому особой питательной ценности не представляет и пользы для организма не несет.

Как приготовить и подавать

Жидкий дым зачастую используется в крупных промышленных масштабах. Но все желающие могут использовать его в приготовлении любых домашних блюд, которым хочется придать характерный дымный вкус.

Его можно добавлять в качестве маринада и соуса для барбекю перед его приготовлением, в процессе или после него. Также жидкий дым применяют в качестве заправки для салатов и жареных овощей.

Важно!

Натуральный жидкий дым концентрированный. Добавлять в блюда его следует маленькими порциями. Желательно начать с нескольких капель.

Как выбирать

При покупке жидкого дыма нужно иметь в виду, что некоторые бренды добавляют в него приправы, ароматизаторы (патоку или уксус) и красители (карамель). Натуральный жидкий дым должен содержать в составе только дым и воду.

Перед покупкой следует проверить этикетку, чтобы убедиться, что он содержит только эти два компонента. В ином случае, посторонние добавки могут изменить вкус пищи.

Хранение

После открытия жидкий дым нужно хранить в плотно запечатанной темной стеклянной бутылке в прохладном, защищенном от света месте (не обязательно в холодильнике), и он сохранит свой вкус и аромат на 2 года.