Дрожжи и способы их активации

Взаимозаменяемость сухих и свежих

Рецептов дрожжевого теста очень много, и тут каждый выбирает свои любимые. Но частенько бывает так, что в перечне ингредиентов есть сухие дрожжи, а в холодильнике свежие или наоборот. Вот тут-то и возникает вопрос о взаимозаменяемости.

Сложнее, если выпечка запланирована в хлебопечке, хотя и в этом случае можно что-то придумать. Главное – понимать, какое соотношение сухих и живых подходит к данному рецепту.

Отдельно нужно остановиться на быстрорастворимых. Такие дрожжи хороши только для несдобного теста или с малым количеством сдобы, например, дрожжевое тесто для пиццы. Дело в том, что быстрорастворимые отлично справляются с одноразовой расстойкой теста. А вот на повторную их действия может уже не хватить. Тем более, если тесто утяжелено сдобой. Зато по количеству их нужно меньше, чем сухих активных: если активных по рецепту 4 г, то быстродействующих 3г. Если измерять в чайных ложках, то 1 ч.л. сухих активных=3/4 ч.л. быстродействующих.

Как дрожжи влияют на растения

Одной из причин роста востребованности этой подкормки является вхождение в них грибков, способствующих интенсивности процессов разложения органических соединений. Таким образом, можно сделать вывод насчёт благоприятного воздействия этого продукта на микрофлолру почвы и эффективности защиты растений от вредителей и всевозможных болезней.

Кроме того, белки, углеводы, микроэлементы, минералы и витамины группы B, они просто необходимы для роста и развития абсолютно разных культур. В ряду преимуществ такой подкормки следует упомянуть повышение выживаемости рассады в условиях недостаточной освещённости. А если дрожжи предварительно растворить в воде, то есть все основания рассчитывать на дополнительные поступления витаминов, в которых так нуждается корневая система

Особенно важно прибегнуть к такой подкормке в процессе развития и задачи восстановления растений

Жителям сельской местности и дачникам стоит заметить, что подкормка дрожжами многократно подтверждала свою эффективность в разных сферах растениеводства и садоводства:

1. Цветоводство (комнатное и садовое);
2. Садовые культуры;
3. Огородные растения;
4. Декоративные и ягодные кустарники.

Какие дрожжи можно использовать

Из таких видов, как хлебопекарные, винные, пивные, любителями растений используются только первые. Они могут быть, как жидкими, так и прессованными или сухими быстрорастворимыми. Как раз хлебопекарные дрожжи и идут в ход с целью стимулирования роста всевозможных растений. В зависимости от цели и назначения, подготовка такой подкормки может растягиваться на период времени от нескольких минут до целых суток.

Фото: https://womond.com/wp-content/uploads/2018/10/post_5bbe6ddad558d.jpg

Особенности подкормки рассады

Удобрение рассады помогает добиться заметной эффективности развития, улучшения состояния корневой системы, ускорения вегетационных процессов.

Для этого подойдут следующие рецепты:

1. Развести в 1 л тёплой воде 200 г дрожжей и дать настояться в течение нескольких часов. Этот раствор ещё раз разводим и перемешиваем с 10 л тёплой воды, после чего подливаем рассаду.
2. Брикет дрожжей весом 100 г следует развести в 10 л тёплой воды. Настаиваем раствор сутки, а потом удобряем рассаду. Особый эффект наблюдается в результате подкормки перца.
3. 10 г гранулированных дрожжей необходимо развести в 10 л слегка подогретой воды. Сюда же добавляем 2 ложки (столовых) сахара и оставляем для настаивания на 2-3 часа. Далее разводим полученный раствор водой (1:5) и подливаем рассаду.

Все своими руками

Согласитесь, хрустящая, домашняя свежая булочка или пирожок сильно подведут ваши ожидания, если будут иметь неживой, как бы бумажный вкус. Именно такой «недоработанной» была вся моя выпечка раньше, когда я только училась готовить. И вроде бы всегда следовала рецепту, и получалось все как нужно, но итоговый вкус все равно был не тот. И вот однажды бабушка сказала мне, что все дело в дрожжах. Если используешь магазинные, то не жди шикарного вкуса. Но как же так, ведь дрожжи — лишь вспомогательный продукт? Это не мука или яйцо и даже не сахар, чтобы быть невкусным. Оказалось, что бабушка была права — данный ингредиент действительно сильно влияет на вкусовые качества готового продукта. Даже такая простая вещь, как хлеб собственного производства, на домашних дрожжах получается настолько вкусным, что его можно есть без ничего, просто с чаем. В моем арсенале есть несколько рецептов дрожжей, и все они делаются из различных продуктов.

Как правильно использовать?

Чтобы дрожжевые изделия были вкусными и качественными, мало выбрать хороший продукт, надо еще и правильно его использовать. Необходимо понимать, сколько требуется дрожжей на определенное количество муки, как их разводить (одна из основных проблем, из-за которой дрожжи не всегда начинают «работать»).

Какой расход дрожжей на 1 кг муки?

Как правило, в рецепте указывается необходимое количество дрожжей, но иногда такой информации нет. Однако это не значит, что надо отказываться от приготовления блюда, достаточно просто знать расход дрожжей на 1 килограмм муки. Зачастую количество ингредиента зависит от вида теста.

Как разводить?

Чтобы развести прессованные дрожжи, потребуются такие ингредиенты:

• сахар (1 чайная ложка);

• соль (1 чайная ложка);

• вода теплая (3 столовые ложки);

• мука (по необходимости, исходя из рецептуры).

Дрожжи перед смешиванием с другими ингредиентами следует размять руками (чем мельче, тем лучше: так они быстрее начнут работать). Мука добавляется всегда в самом конце, когда дрожжи уже вступили в реакцию с другими продуктами.

Для браги

Домашний самогон куда лучше покупного алкоголя, так как приготовлен из натуральных ингредиентов. Но, чтобы брага получилась качественная и без дрожжевого привкуса, надо знать секреты ее приготовления. Первое, что необходимо учитывать, — пропорции. Рекомендуется использовать 100 граммов дрожжей на 1 килограммов сахара. Второе — выполнить процесс регидрации, что, собственно, и является подготовительным этапом для браги.

Для регидрации понадобится пол-литра воды, которые необходимо нагреть до 25-30 градусов. Когда температура жидкости будет оптимальной, можно добавлять дрожжи, которые перед этим лучше размять руками. Указать конкретное количество продукта трудно, так как это зависит от того, сколько планируется приготовить браги. После то го, как дрожжи попали в воду, они еще какое-то время плавают по поверхности. На этом этапе не требуется никаких перемешиваний, со временем, они сами опустятся на дно. После того, как продукт полностью растворится в воде, следует добавить сахарный сироп. Определить, когда закончился процесс регидрации, можно по внешнему виду жидкости: должна появиться шапка из пены, и только после этого можно добавлять регидрированные дрожжи в сусло.

Если отказаться от процесса регидрации, то понадобится вдвое больше дрожжей, чтобы они начали работать

Также очень важно соблюдать температурный режим, так как если нагреть воду выше 40 градусов, то дрожжи просто погибнут в жидкости и, кроме неприятного запаха, ничего не дадут напитку

Для теста

Развести дрожжи для теста нетрудно, особенно если оно не сдобное. Живые дрожжи всегда разводятся в теплой жидкости. Это может быть вода или молоко (последний вариант чаще используется для приготовления сладкой и сдобной выпечки).

После того, как молоко или вода будут смешаны с дрожжами и сахаром, емкость с жидкостью ставится в теплое место и накрывается полотенцем. Надо дождаться, когда масса увеличится в размере, а после ее используют как основу для выпечки.

Привила активации дрожжей

Если придерживаться правил активации прессованных дрожжей, то получится пышная и вкусная выпечка.

Среди основных правил:

1. Использование теплой жидкости от +25 до +30 градусов. Нельзя превышать температуру +40 градусов, так как дрожжи не будут работать.

2. Обязательно используется сахар, так как он является активатором всех дрожжевых процессов. А вот подсластители, которые в последнее время довольно часто используются как заменители сахара, не смогут активировать дрожжи.

3. Нельзя, чтобы емкость с опарой стояла на сквозняке, так как он может не только замедлить процесс «работы» дрожжей, но и вовсе деактивировать их.

4. Температурный режим очень важен и после приготовления опары. Лучше, если миска с опарой будет стоять в теплом месте, но при этом ее нельзя оставлять под прямыми солнечными лучами.

Если прессованные дрожжи хорошие и их срок годности не истек, то они начинают работать уже через 10-15 минут после замеса.

Как использовать в хлебопечке?

Использование современной техники вносит некие коррективы и в дозировку, и в правила применения некоторых продуктов. Например, если хлеб выпекается в хлебопечке, то рекомендуется использовать в два раза меньше свежих дрожжей, чем в обычном рецепте. То есть на 500 граммов пшеничной муки потребуется всего 10 граммов прессованных дрожжей. Одним из нюансов «живого» продукта является то, что выпекать хлеб следует сразу после замеса. С сухими же дрожжами можно устанавливать таймер и выпекать, например, ночью.

Виды подкормки из дрожжей для рассады помидоров и перцев

Впервые, я рекомендую удобрять (подкармливать) помидорную рассаду через 7 – 10 дней после пересадки в парник или открытый грунт, а перечную рассаду – уже спустя 2 – 3 дня после высадки. Молодые ростки вполне достаточно полить 0,5 л приготовленного раствора.

Во второй раз осуществить прикорм советую перед началом цветения растений. Объем полива при этом необходимо увеличить до 1,5 л жидкости под каждый куст.

В дрожжевой подкормке рассада томатов и перца нуждается чаще, чем другие растения.

Для них целесообразно вносить удобрения:

• после пикировки; • при нехватке питательных веществ; • во время цветения или формирования завязи; • при появлении признаков заболевания; • в стрессовых ситуациях.

Для большей эффективности дрожжи сочетаю с другими компонентами. Результат обычно виден уже спустя 1 неделю.

С сахаром

Первый рецепт дрожжевого удобрения для подкормки рассады помидоров содержит самые доступные компоненты.

В 1 ст. теплой воды развожу 10 г сухих дрожжей и 2 ст. л. сахара. Полученный раствор отправляю настаиваться на 2 часа в теплое место. Переливаю массу в ведро с водой (10 л), размешиваю. Обрабатываю кусты жидкостью.

Через 2 – 3 дня виден результат: листья приобретают ярко-зеленую окраску и глянцевый блеск.

С древесной золой

Дрожжевая подкормка рассады томатов в комплексе с древесной золой позволяет восполнить недостаток калия в почве.

Требуемые составляющие:

• дрожжи (сырые) – 1кг; • вода – 5 л; • зола – 2 кг; • сахар – ½ кг.

Подогреваю воду до 30⁰С. Засыпаю приготовленные компоненты, размешиваю до исчезновения комков. Даю раствору настояться в тепле около 3 часов. Развожу средство с водой (1: 10), поливаю томаты под корень.

Из зелени (из травы)

Удобрение на основе травы очень популярно у дачников, его не знает только ленивый. Удобрение сделанное из травы можно использовать для вне корневого прикорма или полива.

Для его приготовления понадобятся:

• сухари – ½ кг; • дрожжи – ½ кг; • вода – 70 л; • трава свежая – 1 ведро.

Соединяю «ингредиенты», тщательно размешиваю, оставляю для брожения на солнце на протяжении 1 – 2 суток. После появления квасного запаха использую настой по назначению.

С крапивой и хмелем

Подкормка для рассады помидоров с добавлением крапивы и хмеля считается одной из самых действенных.

Необходимые компоненты:

• дрожжи (сырые) – 2 кг; • трава (свежая, измельченная) – 5 кг; • коровяк – 1 ведро.

Высыпаю «ингредиенты» в 200-литровую бочку, наполняю ее до краев водой. Настаиваю средство на протяжении 2 недель под солнцем, периодически помешивая. По истечении срока поливаю растения из расчета: 1 л жидкости на каждый куст.

Личный опыт: Для дополнительного эффекта можно влить в бочку 3 л сыворотки.

С молоком

Удобрение для рассады перца на основе молока готовится просто, но получается чрезвычайно эффективной.

Для этого 1 кг живых дрожжей соединяю с 5 л теплого молока, размешиваю до однородной консистенции и убираю в тепло на 3 часа. Перед применением полученный настой развожу с водой из расчета 1 л средства на 5 л жидкости.

Также, такое удобрение станет отличной добавкой и для огурцов.

С куриным пометом

Питательная смесь с добавлением куриного помета помогает восполнить дефицит калия в почве.

Для ее приготовления потребуются:

• помет – ½ л; • дрожжи – 10 г; • сахар – 5 ст. л.; • зола древесная – ½ л.

Удобрение ягодных культур и деревьев

Чтобы получать хорошие сборы урожая клубники, целесообразно применять дрожжевые прикормки трижды в сезон: при первых признаках формирования бутона; в начале вызревания ягод; после того как кусты завершат плодоносить — осенью.

Чтобы приготовить эффективное удобрение берут: дрожжи сухие (100 г), соединяют с прогретой водой (5 л), выдерживают сутки. 0, 5 л полученного концентрата, разводят в воде (10 л).

Для полноценного развития кустов смородины и отменного плодоношения готовят следующий состав:

Сухое вещество (1 пакет), растворяют в теплой воде (1 ведро — 10 л), добавляют сахар (0, 5 стакана). Концентрат перед подливанием кустов разводят с водой, в пропорции 1:5.

Параметры выбора дрожжей для пива

Выбор дрожжей для конкретного стиля пива достаточно сложный и не ограничивает разделением штаммов на «верховые» и «низовые»

Есть ряд параметров, которые обычно указываются производителем, на которые следует обратить внимание и, исходя из этих параметров, подбирать штамм для конкретно взятого случая. К таким параметрам обычно относят: степень сбраживания, характеристики флокуляции, толерантность к алкоголю и вкусо-ароматический профиль, который дрожжи сообщают пиву

Степень сбраживания

Сбраживание показывает, какой процент сахара потребляют дрожжи в процессе ферментации. Обычно этот показатель варьируется от 65% до 85%. Чем он меньше, тем больше в пиве остаётся сахаров после ферментации. Желательная степень сбраживания частично является вопросом стиля и отчасти личным предпочтением. Многие стили пива требуют остаточной сладости и один из способов добиться этого – подобрать правильный штамм дрожжей, со средней (73-77%) или низкой (до 72%) степенью сбраживания. Обычно производители различных штаммов дрожжей указывают диапазон их степени сбраживания, но следует понимать, что этот показатель зависит не только от дрожжей, а и от условий ферментации: температурного режима, плотности сусла и т.д.

Флокуляция дрожжей

Флокуляция – это готовность, с которой дрожжевые клетки после окончания ферментации слипаются и, достигнув критический массы, опускаются на дно ферментера, образуя плотный дрожжевой осадок. Каждый штамм дрожжей флокулирует в разной степени. Одни делают это хорошо, полностью оседая на дно ферментера, оставляя позади полностью прозрачное пиво. Другие, наоборот, флокулируют плохо, оставляя рыхлую пушистую массу дрожжей по всему объему отбродившего сусла. 

Для элевых дрожжей флокуляция может быть низкой, средней и высокой, а вот лагерные, обычно, относят к среднефлокулирующим. С одной стороны, оставшиеся дрожжи делают пиво мутным и сообщают ему не всегда желаемый дрожжевой привкус, а с другой – некоторые стили в этом нуждаются. Слишком высокая флокуляция может уменьшить степень сбраживания, а также увеличить содержание некоторых побочных продуктов, которые поглощаются дрожжами в последнюю очередь (например, диацетил).

Толерантность к алкоголю

Толерантность к алкоголю описывает, сколько этилового спирта может выдержать дрожжевой штамм, прежде чем перестанет работать. Не многие штаммы выдерживают более 8% этилового спирта в сусле, но для большинства пивных стилей этого объема более чем достаточно. Если вы собираетесь варить крепкое пиво (Доппельбок, Айсбок, Балтийский Портер, Российский Императорский Стаут и т.д.) или, например, вы решили использовать пивные дрожжи для приготовления браги для виски, вам точно понадобятся дрожжи с высокой толерантностью к алкоголю.

Вклад во вкусо-ароматический профиль

Каждый штамм дрожжей создаёт определённый вкусо-ароматический профиль, который соответствует тому или иному стилю пива и, обычно, описывается производителем этих дрожжей. Все штаммы, без исключения, производят в процессе ферментации различное количество побочных продуктов брожения, среди которых наиболее значимыми и влияющими на вкус и аромат, за исключением углекислого газа и этилового спирта, являются эфиры, фенолы, альдегиды и высшие спирты.

Эфирные соединения привносят в напиток фруктовый характер, что характерно для большинства элей и пшеничных сортов. Фенолы ассоциируются с пряностями. Высшие спирты (сивушное масло) участвуют в формировании сложных эфиров. Прежде чем покупать дрожжи определённого штамма, обязательно ознакомьтесь с их характеристиками, где обычно указывается, какие из вкусо-ароматических соединений они производят в большем количестве (обычно это характерно для элевых дрожжей).

Виды дрожжей

Виды дрожжей научились узнавать в самом конце 19 – начале 20 века: учёные проводили много опытов, и работ на данную тему было написано тоже достаточно много.

Среди главных видов дрожжей

, применяемых в настоящее время в разных сферах промышленности, можно именовать такие: пекарские, прессованные, оживленные сухие и быстрорастворимые, пивные и винные.

Большого труда не составит приобрести пекарские дрожжи

– они есть в любом гастрономе , в небольших пакетиках; хранятся они долго, и пользоваться ими тоже весьма просто – подготовить тесто на пекарских дрожжах очень просто даже ребёнку.

Прессованные дрожжи

называют ещё кондитерскими, и сохранять их более сложно: без холодильника они выходят из строя за 2 недели, однако при более высокой температуре воздуха – выше 30°C — они портятся за 3-4 дня. Намного лучше сохранять их в морозильнике, но и на нижней полке холодильника они смогут хранить собственные ключевые свойства около 2-х месяцев. Перед тем как применить прессованные дрожжи следует растворять в тёплой воде.

Сухие дрожжи

живут намного длительнее, если упаковка не вскрыта: в сухом прохладном месте они можно хранить около 2-х лет. Открытые же дрожжи нужно будет уложить в холодильник в вплотную закрытой ёмкости, но и там они сберегут собственные свойства не больше четырех месяцев.

Оживленные сухие дрожжи разводят в тёплой воде – 1 часть дрожжей на 4 части воды, оставляют на минут десять, а после перемешивают и ждут ещё какое то время.

Быстрорастворимые дрожжи владеют почти что теми же качествами, и применяют их практически также, но через 10 минут растворения в тёплой воде они уже готовы к потреблению, только воды нужно брать больше – 5 частей на 1 часть дрожжей.

Все указанные виды дрожжей сберегут собственную активность длительнее, если подвергнуть их глубокой заморозке, однако температурные перепады для них вредны – от этого их клетки приходят в негодность, так что размораживать их нужно потихоньку, а растворять в легонечко тёплой воде.

Пивные дрожжи

не похожи на те, что применяются для теста, и их разновидностей достаточно много, благодаря этому различное пиво имеет различный вкус, окрас и иные свойства. К примеру, эль готовится с специальными дрожжами, которые менее восприимчивы к спирту, чем иные виды. Пивные дрожжи, в основном, есть в жидком виде, и растворять их перед тем как применить не потребуется.

Применяются дрожжи и для приготовления кваса, но в данном варианте в процессе принимают участие ещё и молочнокислые бактерии.

Дрожжи для приготовления шампанского и прочих вин ещё более приспособленные к жизни в обстановке с большим содержанием спиртов и намного большей температурой – иные дрожжи в подобных условиях в большинстве случаев быстро погибают.

Есть и остальные виды дрожжей, не применяемые для выпечки – это пищевые, или диетические дрожжи: они подвержены термообработке, и становятся неактивными, однако их клетки при этом не приходят в негодность, а белки, витамины и иные практичные вещества «остаются в живых». В подобных дрожжах много витаминов, а реализовываются они в большинстве случаев в аптеках и отделах правильного питания – их сильно любят вегетарианцы.

Имеется еще дрожжи кормовые

, однако их человеку лучше не принимать: их растят конкретно для выкармливания зверей, в том числе птицы и рыб – в подобные дрожжи могут прибавлять нерастительное сырьё – к примеру, фракции нефти. Кормовые дрожжи входят в состав многих кормов и биодобавок для зверей.

Технология производства хлебопекарных дрожжей:

Технологическая схема производства хлебопекарных дрожжей состоит из 5 основных этапов: подготовка питательной среды, выращивание дрожжей, выделение конечного продукта, упаковка прессованных дрожжей, сушка и упаковка сушеных дрожжей. При изготовлении хлебопекарных дрожжей следуют ГОСТ 171-81 – “Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия” и ГОСТ 28483-90 – “Дрожжи хлебопекарные сушёные. Технические условия”.

Более подробно технология производства хлебопекарных дрожжей выглядит следующим образом:

1. Подготовка питательной среды для хлебопекарных дрожжей. На данном этапе из хранилища берется раствор кормовой патоки, побочного продукта сахарного производства, представляющий собой сироп темного цвета, называемый меласса, а также растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Раствор мелассы поступает в суточный отборник, затем взвешивается на весах и необходимый ее объем направляется в емкость, где раствор разбавляется водой.

   После этого разбавленную мелассу освобождают от механических примесей с помощью кларификаторов, специальных очистительных аппаратов. Далее очищенная меласса попадает в дрожжерастительные аппараты.

   Отдельно растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей разбавляют водой и уже в растворенном виде используют в качестве подкормки для дрожжей, которая поступает дрожжерастительные аппараты по отдельным каналам.

2. Выращивание хлебопекарных дрожжей. Сначала на заводе в отдельных резервуарах выращивают маточные дрожжи как дрожжи чистой культуры, содержащие минимум посторонних микроорганизмов. Эти маточные дрожжи в дальнейшем используют как засевной материал для получения товарных дрожжей.

   Дрожжи чистой культуры добавляют в дрожжерастительные аппараты с раствором очищенной мелассы, где они дополнительно подкармливаются растворами фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. В таких условиях засевные дрожжи начинают быстро размножаться, что приводит к получению товарных дрожжей.

3. Выделение хлебопекарных дрожжей. На этом этапе производства товарные хлебопекарные дрожжи отделяют от среды размножения, промывают холодной водой в специальных баках и сгущают на специальных сепараторах до получения дрожжевого молока, которое в дальнейшем направляют в специальные сборники.

   Сепараторы отделяют от дрожжей 80% жидкости, а остаточную влагу убирают с помощью специальных вакуум-фильтров или фильтр-прессов, в результате чего дрожжевое молоко преобразуется в дрожжи плотной структуры, которые имеют форму пластов различной толщины. Далее какие-то пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат для получения прессованных хлебопекарных дрожжей, а какие-то в сушильные агрегаты для получения сушеных хлебопекарных дрожжей.

4. Упаковка прессованных хлебопекарных дрожжей. На данном этапе дрожжевые пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат, который разрезает большой пласт дрожжей на небольшие куски и упаковывает их в оберточную бумагу. На этом этапе получаются готовые прессованные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады.
5. Сушка и упаковка сушеных хлебопекарных дрожжей. На этом этапе технологической схемы производства дрожжевые прессованные пласты поступают в сушильный агрегат, который размельчает и высушивает дрожжи. Полученные сухие хлебопекарных дрожжи, имеющие форму гранул, упаковывают в герметичные пакеты и мешки. Так в производстве получают сушеные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады, а затем в конечные точки продаж.

Как видно их технологической схемы, хлебопекарные дрожжи делают из микроскопических одноклеточные грибков класса сахаромицетов, выращенных в питательной среде, представляющей собой очищенный раствор мелассы с добавлением растворов фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Благодаря тому, что для изготовления хлебопекарных дрожжей используется доступные ингредиенты и их технологическая схема производства довольно проста, они стоят достаточно дешево и продаются в большинстве продуктовых магазинов. Стоимость сухих хлебопекарных дрожжей составляет около 40 рублей за 100 грамм продукта.