Горячее копчение и популярные рецепты

Достоинства приготовления колбасы холодного и горячего копчения в коптильне кустарного типа

Трудно купить продукцию на основе только мяса и специй, чтобы при этом она прилично выглядела, имела аппетитный срез и однородную структуру. У энтузиастов натуральной пищи домашняя колбаса в коптильне горячего и холодного копчения получается именно такой. Может и не сразу, но со временем опыт и арсенал оборудования колбасника растут, как и качество кустарного производства.

Что еще толкает наших ремесленников на самостоятельное приготовление деликатесов? Вот основные критерии:

• Заметная экономия по сравнению с покупкой в магазинах.
• Получение продукта с определенными вкусовыми качествами.
• Пищевая безопасность. Если вы знаете, как правильно коптить в домашних условиях колбасу, то в ней гарантированно не будет вредных примесей. Например, копченая свиная рулька, сделанная дома по всем правилам, сохраняется довольно долгое время, чего не всегда скажешь о магазинном продукте.
• Обработка дымом придает фабрикату высокие вкусовые показатели, аромат и цвет.

Перечисленные факторы подтверждают целесообразность приготовления своими руками любимого деликатеса. Стартовать можно буквально с малого, набивая череву фаршем через обрезанную пластиковую бутылку. С приобретением опыта, колбасники «обрастают» арсеналом специального оборудования. Немного терпения, соблюдение технологических приемов и контроль температурных режимов – вот основные условия успеха.

Домашние коптильни для рыбы

Высота правильной домашней коптильни не выходит за пределы 50-60 см.

Домашние коптильни, предлагаемые в торговой сети, сделаны из 2-х миллиметровой нержавеющей стали и имеют гидрозатвор, что позволяет пользоваться ими даже в помещении. По аналогии на даче коптильни изготавливаются своими руками тоже из нержавеющей стали не менее 2-3 мм толщины.

Срок службы мини-коптильни, сделанной из нержавеющей стали, составит в среднем около 10 лет, а из обыкновенного металла не более двух лет.

Когда у домашней коптильни отсутствуют опоры, то их с успехом заменяют стенки мангала, камни или кирпичи, где разводится огонь, а в ряде случаев под коптильню на даче используются бочки, кастрюли, ведра и другие металлические емкости, которые получаются неказистые, но со своим основным назначением справляются отменно.

Для горячего копчения любая домашняя коптильня в своем составе содержит герметичную емкость, крышку, поддон для сбора жира и решетки.

На дно мини-коптильни укладывается слой щепы 1,5-2 см или опилок лиственных деревьев, сверху этого слоя размещается поддон с отверстиями, а выше устанавливаются решетки, куда помещаются продукты, подлежащие копчению, и все накрывается плотной крышкой.

Так, например, для ведра трудно подыскать круглую решетку, поэтому она сооружается из веток, размер которых позволяет поместить их в распор на расстоянии 2-3 см и на них укладываются рыбешки. Решетка из веток помещается где-то на уровне средины ведра, а вместо поддона для сбора жира используется обычная тарелка.

Нагревание мини-коптильни осуществляется обычно на огне костра или на углях мангала, а в помещении, для создания соответствующей температуры внутри емкости, как правило, используется электрическая или газовая плита.

Дым служит антисептиком, обладает бактерицидным и антиокислительным действием, поэтому приготовленные в домашней коптильне продукты становятся более мягкими и возрастает срок их хранения, а главное достоинство в том, что рыбешки не окисляются, в отличие от поточного метода, и их филе получается достаточно сочным.

Холодное копчение

Холодное копчение происходит далеко не так быстро, как горячее. Причиной тому служит достаточно низкая температура. В домашних условиях соответствующую коптильню приготовить можно из обычной ненужной бочки. Топка находится за ее пределами, поэтому дым, прежде чем дойти до мяса, успевает значительно остыть.

После растопки следует запастись терпением, так как в первые 7-8 часов отрываться от производства не рекомендуется. Если на данном этапе прервать процесс, то вероятно, начнут развиваться бактерии, ведь в мясе для этого созданы все условия. Точное время, сколько придется выполнять копчение, зависит от способа маринования. Вареное мясо можно закоптить за несколько часов, а мясо, засоленное простым посолом, придется коптить несколько суток.

Мясо холодного копчения больше ценится, так как оно не теряет естественного вкуса и запаха, содержит больше витаминов, дольше хранится. На любом праздничном столе среднестатистического потребителя, как и на столах в дорогих ресторанах, можно встретить закуски из продуктов холодного копчения.

Лучшие виды рыб для копчения

• горбуша;
• жерех;
• стерлядь;
• скумбрия;
• терпуга.

Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.

Подготовка

Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.

Разделка тушки

Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

1. Извлечение жабр.
2. Очистка внутренностей.
3. Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
4. Голова отрезается по желанию.
5. На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.

При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой. Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются

Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек

Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Засолка или маринование

Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой

Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом.
В жидком рассоле. Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа. Для проверки в воду опускают яйцо

Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.

Вяление

Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.

Полезные советы

Даже тем, кто освоил домашнее копчение, рекомендуется обращаться к полезным советам по готовке мяса и рыбы в условиях квартиры или частного дома.

Что нужно помнить при копчении:

1. Если передержать продукты, они станут неприятно горчить. Если горечь появилась, блюда сутки держат в прохладном темном месте после приготовления.
2. Не стоит передерживать сырье, так как оно потеряет много влаги и станет жестким.
3. Рекомендуется использовать старые садовые деревья.
4. В коптильню стоит постоянно подбрасывать опилки.
5. Нельзя часто открывать крышку, это увеличит время обработки.
6. Избавить рыбу от горечи уже не получится, поэтому нужно четко следовать инструкции по приготовлению и не увеличивать рекомендуемое время.

Только освоившись в процессе копчения, рекомендуется экспериментировать с временем и способами подготовки сырья.

Горячее копчение – способ быстрого приготовления ароматной рыбы и мяса. Готовить блюда можно в самодельной коптильне. Для разного сырья есть свои температурные и временные рамки готовки. Если нет опыта в копчении, рекомендуется действовать точно по рецептам.

Рецепт 1: Копченые овощи на шампурах

Один из самых распространенных вариантов приготовления копченых овощей, который легко можно сделать при наличии маленьких шампуров (можно использовать деревянные палочки) и сезонных овощей

Очень важно брать мелкие помидоры, чтобы их не резать. В противном случае в процессе готовки будет капать много сока и опилки перестанут дымиться

Требуемые ингредиенты

•    помидоры;

•    кабачок;

•    баклажаны;

•    лук;

•    перец;

•    соль, масло.

Способ приготовления

1.    Овощи промываем, тщательно обсушиваем. Нарезаем примерно одинаковыми кусками все, кроме помидоров, их будем надевать целиком.

2.    Нанизываем овощи на шампуры вперемешку, даем подсохнуть на воздухе 2-3 часа, чтобы поверхность. Здесь не нужно волноваться, если прокол будет сделан криво или не по центру. Шампуры просто играют роль держателя.

3.    Закладываем в коптильню щепки, зажигаем огонь.

4.    Овощи приправляем солью, смазываем кусочки маслом (удобнее это делать кисточкой) и отправляем коптиться. Через 30-60 минут оригинальные шашлычки будут готовы.

Какую рыбу выбрать для копчения?

Прежде чем начать выбор рыбного продукта для копчения, следует определиться, каким именно методом будет проходить обработка – холодным или горячим.

Горячее копчение станет по нраву:

• сельди;
• угрю;
• скумбрии;
• лещу;
• треске;
• осетру;
• налиму;
• белуге;
• судаку;
• салаке;
• жереху;
• морскому и речному окуню;
• язю;
• барабульке.

Холодному копчению можно подвергнуть:

• белорыбицу;
• кефаль;
• белугу;
• кету;
• осетра;
• треску;
• омуля;
• нерку;
• щуку;
• всех карповых – карпа, карася, воблу, тарань, плотву;
• окуня;
• судака;
• налима;
• скумбрию;
• сома;
• лосося;
• сайду;
• форель;
• горбушу;
• сёмгу.

Отметим! Как видно из описания, видов рыб для копчения любым способом очень много, следовательно, можно угодить абсолютно любому гурману.

Подготовка рыбы к копчению

Независимо от выбранного метода, рыба должна быть подготовлена. Лучший вариант для копчения – свежепойманая рыба. Если рыбка какое-то время хранилась в холодильнике (морозильной камере) без обработки, то мясо может пропитаться отравляющими веществами.

Рыбная тушка обязательно должна быть заранее разделана. Если нет необходимости коптить весь продукт, то некоторую часть можно и заморозить, но обязательно разделанную и выпотрошенную.

Если необходимо будет закоптить предварительно замороженный продукт, то разморозить рыбу нужно только естественным путём.

Перед приготовлением рыбка:

• сортируется по величине;
• очищается и потрошится;
• просаливается.

Это основные этапы подготовки любого вида и размера рыбы.

Любой вид рыбы пересыпается крупной солью (можно даже использовать морскую соль) и укладывается под гнёт, с последующим хранением в сухом прохладном месте. Крупная просаливается не меньше двух недель, а мелкая рыбёшка – около восьми часов.

После того, как рыба просолится, образовавшаяся в процессе посола жидкость (тузлук), сливается, засоленные рыбьи тушки промываются в холодной воде и только после этого замачиваются в чистой воде часа на два. После замачивания рыбка должна быть просушена на ветру.

Многие любители копчения дополнительно маринуют рыбу и считают, что данный маринад способен придать рыбе великолепный насыщенный вкус.

Для приготовления маринада понадобятся:

• вода — один литр;
• соль — пять столовых ложек;
• чеснок — три измельчённых зубчика;
• кинза, чабрец, имбирь — по половине чайной ложки.

Примечание! Все ингредиенты перемешиваются и кипятятся на огне не менее получаса. После того, как маринад остынет, в нём можно будет замариновать рыбные тушки.

Сколько времени коптить рыбу?

При горячем методе обработки, среднее время процедуры для мелких рыб составляет не больше получаса, более крупной рыбе необходимо немного больше времени – около трёх часов.

При выборе метода холодной обработки, мелкие рыбы будут обрабатываться в течение суток, более крупной рыбе понадобится до четырёх дней.

Но в большей степени на время термообработки дымом влияют следующие факторы:

• сорт рыбы;
• размер тушки;
• жирность мяса;
• размер самой коптильни.

Как выбрать древесину для копчения?

Для копчения используется только сухая древесина в виде опилок или щепы, определённых древесных пород. Влажная щепа при сгорании будет выделять канцерогенную смолу и дёготь, которые будут оседать на коптящейся рыбе.

При выборе щепы абсолютно неважно, будет ли это горячее или холодное копчение. Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:. Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:

Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:

• яблоневая;
• грушевая;
• вишнёвая;
• абрикосовая;
• ореховая;
• ольховая;
• ивовая;
• буковая;
• рябиновая;
• тополиная.

Примечание! Лучшим способом станет смешение ольховой щепы и опилок плодовых деревьев. Это придаст готовому продукту неповторимый оттенок золота и добавит во вкус некоторые винные, пряные нотки.

Приготовление маринада

Мясо, вымоченное в маринаде, по вкусу отличается от засоленного продукта. Оно становится более рыхлым и насыщается пряным вкусом. Общий принцип подготовки маринада запомнить несложно. Берется вода и соль в пропорции 15:1. Рассол нагревается, пока не закипит. В кипящий маринад добавляются все пряности, взятые по желанию. Затем маринад охлаждается, и в него закладывается мясо. Срок маринования диктуется сортом мяса и методом предстоящего копчения. Если оно будет проводиться на холодную, то следует увеличить сроки, как засолки, так и маринования.

Подобное начало у рецепта приготовления варено-копченого мяса. Если его погрузить в рассол во время кипения и отваривать в течение 35-45 минут, то оно еще до копчения станет мягким. К сожалению, срок хранения такого блюда будет ограничен парой суток. К тому же технология, где применяется высокая температура, характерна потерей большей доли витаминов и прочих полезных элементов.

Подготовка к копчению, сухой посол

Коптить куриную грудку в коптильне можно двумя способами. Первый способ заключается в обработке мяса горячим дымом, температура которого может превышать 100°C градусов. Второй способ – холодное копчение. Продукты горячего и холодного копчения отличаются по консистенции, по вкусу и сроку хранения. Грудку, приготовленную вторым способом, можно хранить до нескольких недель, в то время, как мясо с альтернативным горячим способом приготовления желательно употребить сразу. Еще нужно подчеркнуть сохранение полезных веществ и витаминов при отсутствии термической обработки.

Независимо от того, как вы решили приготовить курицу, ее предварительно нужно промариновать. Самый простой способ это сделать – использовать сухой посол.

• Полуфабрикат промывается в воде, затем его вытирают полотенцем. Филе тщательно натирается крупнозернистой каменной солью. В соль можно добавить черного перца или измельченного лаврового листа.
• Готовые части укладываются в посуду, а сверху придется подобрать груз в качестве гнета. Груз не должен быть чересчур тяжелым. На крайний случай подойдет и банка с водой.
• В таком состоянии грудка пробудет около суток. Затем она извлекается, полотенцем убирается лишняя соль, а избыточная влага должна испариться. Сушить мясо необходимо на сквозняке, а через 2 дня можно будет закоптить куриную грудку.

Если выбрано горячее копчение, то сначала придется развести костер в мангале. После появления устойчивого пламени на мангал ставится коптильня, куда тонким слоем насыпается щепа. Кусочки курицы могут быть разложены на решетах или подвешены на крючках. Главное – чтобы они не соприкасались друг с другом, так как дым должен иметь возможность охватить мясо со всех сторон. При холодном копчении дым, прежде чем попасть в коптилку, проходит определенное расстояние, при этом остывая. Вот почему коптить таким способом придется около двух суток.

Подготовка мяса к копчению

Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно.

Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко. Размер не должен быть меньше ладони.

Когда говядина (или другой вид) будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.

Полезные рекомендации

Горячее копчение рыбы пройдет слаженно, если прислушаться к советам опытных коптильщиков. Чтобы правильно приготовить рыбу горячего копчения, придерживаются следующих правил:

1. Рыбу желательно использовать свежую, а лучше – только что выловленную. Но такая возможность в обыденной жизни случается довольно редко, поэтому приходится обходиться замороженной. Здесь огромную роль играет правильное размораживание. Ни в коем случае для этого не нужно использовать микроволновку или иные температурные воздействия. У продукта теряются все полезные свойства. Размораживают рыбу естественным способом – при комнатной температуре. Допускается поместить замороженный продукт в посудину с водой.

2. Не ленитесь заготавливать нужную щепу для копчения. Выбирать стружку и опилки нужно только определенных пород деревьев. Из хвойных используется только можжевельник. В магазинах продаются готовые наборы с древесиной для копчения, что упрощает подготовку к приготовлению блюда.
3. Не коптите в одном заходе рыбу, размеры которой существенно отличаются. Тушки сортируются по весу и коптятся в 2-3 захода или разрезаются на одинаковые кусочки. Иначе куски или тушки поменьше будут подгорать, когда те, что покрупнее, не дойдут до готовности.
4. Не стоит открывать коптильню при копчении. От этого страдает результат. Желательно не трогать заслонку и некоторое время после снятия с огня. Пусть рыбка дойдет и остынет вместе с аппаратом.
5. Правильно определяйтесь со временем копчения. Не передерживайте, иначе рыба развалится. К тому же, вместо приятного аромата получится прогорклый от дыма продукт.

6. Проветривайте готовое блюдо после завершения приготовления. Если не терпится попробовать кусочек, это можно сделать сразу после остывания копченой рыбки. Но опытные коптильщики оставляют продукт проветриваться после остывания на полчаса – так выветриваются излишки дыма, а самые вкусные коптильные вещества становятся более яркими.

7. Настоящий вкус блюдо открывает не сразу после коптильни, а через 10-20 часов после приготовления. Коптильные вещества дыма проникают глубже в мясо и наполняют его яркими нотками. Такой продукт превысит по вкусовым качествам магазинную рыбу.

Как закоптить мясо

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Полезные свойства

Как мы уже сказали, вкус ― это не единственное преимущество мясокопченостей, такие продукты имеют массу полезных для здоровья свойств, они:

• Лечат анемию.
• Положительно влияют на восстановление репродуктивных функций.
• Способствуют выработке серотонина, т.н. гормона радости.
• Нормализуют сахар в крови.
• Помогают бороться с мигренями.
• Способствуют укреплению волос, зубов, ногтей.

Кроме того, такая продукция отличается повышенной энергетической ценностью и содержит в своем составе большое количество белка (22 грамма на 100 грамм продукта) ― главного строительного материала организма.

Зачем разделывать мясо

Этап разделки присутствует в рецепте приготовления птицы, рыбы или мяса. В некоторых случаях он необходим, так как габариты коптильни не позволяют поместить продукт целиком, но в большей степени у этого процесса другое назначение.

Для доведения до готовности необходимо, чтобы продукт подвергался обработке равномерно, по всему объему. Если коптить неразделанные тушки больших габаритов, то на поверхности, возможно, появятся следы длительного запекания (образуется черная горькая корка), при этом внутри мясо окажется сырым. Разделывают тушки так, чтобы кусочки успевали приготовиться, и при этом верхние слои не подгорали.

Второе назначение разделки – приведение продукта к одинаковым габаритам. Куски разного размера достигнут готовности в разное время. Это чересчур усложнит задачу кулинару, поэтому приходится закладывать только такие части, которые одновременно просолятся и закоптятся.

Рецепты (ингредиенты и способ приготовления)

Вот мы и подошли к самому интересному – непосредственному процессу копчения. Как уже упоминалось, копчение бывает двух видов: горячее и холодное. Разберем, как можно приготовить копченую рыбу или мясо в домашних условиях.

Для приготовления продуктов горячим методом, на дне коптильни нужно выложить опилки (желательно ольховые), предварительно смоченные в воде, увеличить температуру до 90–100 °C и понемногу снижать. Продукты будут готовиться достаточно быстро, за час-полтора вы уже получите готовые копчености, но и срок хранения у них совсем маленький.

Приготовление продуктов методом холодного копчения – процесс куда более сложный и длительный. Происходит он путем длительной подачи дыма при поддержании низкого температурного уровня:

• мясо – 20 °C;

• рыба – 40 °C.

Также нужно подготовить топку. Нужно, чтобы от нее отходила траншея на 3–5 метров, в конце которой должна стоять емкость. В данной емкости будут подвешиваться продукты, но не слишком плотно, чтобы охватить каждый из них дымом. Кладем в топку дрова, сверху которых ольховые опилки и поддерживаем слабое горение на протяжении пяти суток.

Продукты холодного копчения способны продолжительное время сохранять свой первоначальный вкус и аромат, а срок их хранения в прохладном помещении – 6 месяцев.

Для начала нужно подготовить необходимые для копчения продукты. Для этого мясо или рыбу нужно предварительно посолить. Делается это так: куски мяса, толщиной 2,5–3 см хорошенько посыпаем солью и смазываем специями. Мясо, которое только что забито, коптить не рекомендуется, его следует выдержать на холоде минимум 72 часа. Что касается рыбы, то ее нужно выпотрошить и уложить в раствор поваренной соли на 25–36 часов, после чего хорошенько промыть под проточной водой. Затем мясо и рыба развешиваются в хорошо проветриваемом помещении и подсушиваются в течение пары суток, рыба при этом должна быть подвешена головой вниз.

Есть 2 способа засолки: сухой и засолка в рассоле. При подготовке продуктов первым способом нужно хорошенько их натереть солью и уложить в емкость. При засолке в рассоле нужно сложить продукты в бочку, но не слишком плотно, и залить предварительно подготовленным остуженным рассолом. Для этого наливаем в емкость такое количество воды, чтобы полностью покрыть продукт, кладем 10% от его веса соли, 1 ст. л. селитры и 2 ст. л. сахара на 5 кг продукта. Для приготовления методом холодного копчения мясо должно быть засолено 30 дней, сало и рыбу – 5 дней.

Если нужно закоптить крупные куски мяса, такие как, например, окорок или лопатка, нужно смешать в отдельной тарелке специи, сахар и соль. Натираем мясо со всех сторон подготовленной смесью, укладываем в миску с глубоким дном и обильно посыпаем сверху этой же смесью. Затем накрываем миску марлей, заливаем рассолом и оставляем под гнетом на 1–2 недели. Срок выдерживания зависит от размеров кусков.

Также предварительно должны быть подготовлены опилки, для копчения подойдут практически любые древесные породы, не содержащие смол, очень хороший аромат дают можжевеловые щепки. Измельчаем до мелких кусочков древесин, снимаем с нее кору, немного увлажняем и рассыпаем их по дну коптильни. После этого устанавливаем в коптильную решетку для продуктов и поддон для стекания сока. Проследите, чтобы плотно закрывалась крышка.

Раскладываем продукты на решетки одним слоем. Выставляем коптильню на огонь и плотно закрываем крышку, придавив ее гнетом. Следите, чтобы внутренняя температура не превышала 120 °C.

Если вы коптите небольшие кусочки мяса и рыбы, то достаточно будет 30–50 минут. Перед снятием попробуйте на вкус, достаточно ли он прокопчен. После нескольких самостоятельных копчений вы уже сможете более точно определить нужное время копчения.

Как правильно подбирать продукты

В обобщенной статье никаких правил быть не может, так как алгоритмы выбора, разделки и засолки для разных продуктов могут коренным образом отличаться. Есть лишь общие установленные правила, на основе которых строятся персональные рецепты. Эти правила обязан знать каждый, даже начинающий мастер.

Независимо от того, что вы решили закоптить, в магазине нужно выбрать самый свежий продукт. В особо затруднительных ситуациях лучше полностью избавиться от покупки, чем испортить все представление о копчении.

Если речь идет о рыбе, то желательно остановить свой выбор на охлажденных тушках, так как после разморозки рыбка значительно потеряет во вкусе и полезных свойствах

Обратите внимание на ее глаза. Они не должны быть покрыты мутной пленкой

Чешуя может содержать слизь, но она остается прозрачной. Наконец, начинающая портиться рыба пахнет неприятно. Даже по этим критериям есть возможность подобрать качественный продукт.

Мясо птицы на свежесть проверить сложно, ведь известно несколько не совсем легальных способов вернуть застоявшемуся продукту прежний вид. Представленная на выбор покупателя целиковая тушка расскажет многое. Кожица не должна быть сухой, но и чрезмерная влага тоже считается нехорошим признаком. Кровоподтеки на поверхности или затемненные участки кожи говорят о длительном хранении

Обратите внимание на срез, сделанный по суставу (на крыле или на лапке). Сустав должен быть влажным и белым

Сухая и пожелтевшая кость не может свидетельствовать о недавнем срезе.
Выбирая мясо, необходимо оценивать его внешний вид и запах. Оно должно быть слегка влажным, но не скользким. Цвет мяса может отличаться и варьироваться от бледного до алого, но на любом фоне сразу будут видны пятна застоявшейся в сосудах крови. Свежее мясо обладает отличным ароматом. Даже те, кому такой запах не по душе, довольно легко отличат его от запаха портящегося продукта.

Рецепт 6: Копченые овощи в беконе

Для приготовления копченых овощей по этому рецепту понадобится соленый бекон, но если его нет, то можно использовать и свежее сало. Предварительно нужно его нарезать на длинные и тонкие полоски, посыпать с двух сторон солью, сложить друг на друга и дать полежать хотя бы час. Копченые овощи по этому рецепту получаются сочными, ароматными, сразу готовы к подаче на стол.

Требуемые ингредиенты

•    полоски бекона;

•    баклажаны;

•    картофель;

•    кабачок.

Способ приготовления

1.    Очищаем картофель от кожуры и нарезаем пополам, если он мелкий, то можно оставить целиком. В каждом кусочке делаем несколько проколом, чтобы дымку было легче работать.

2.    Баклажаны и кабачки разрезаем произвольными ломтиками, немного крупнее, чем картофель. По желанию посыпаем любыми специями.

3.    Оборачиваем овощи кусочками бекона, фиксируем кончик зубочисткой.

4.    Из фольги формируем корытце, складываем подготовленные овощные кусочки, желательно, чтобы они не соприкасались друг с другом. Отправляем в коптильню до готовности. В среднем процесс займет около 1-1,5 часа.

Особенности и виды

Весь ассортимент продукции условно можно разделить на две главных разновидности, позволяющиеприготовить блюда горячего и холодного копчения. Каждый из видов имеет собственные достоинства и недостатки, а также отличия в способе приготовления.

Коптильня холодного копчения

“Холодное” обрабатываниепищи осуществляется при температурных показателях +18-25 градусов, однако влажность устраняется поэтапно. Все приготовлениезаймет до 3 суток. Принцип функционирования подобных приспособлений предполагает то, что дым, в процессеприготовления пищи, уже обладает пониженными температурными показателями. В сборку данных устройств входят:

• камера;
• генератор дыма либо топка;
• дымоход.

В отсек для топки погружают древесную стружку разных древесных пород в целях придания пище неповторимого запаха и привкуса. При горении в приспособлении формируется естественная тяга, благодаря чему дым пройдет через дымоходную топку и несколько охладится. Затем он последует в коптильную камеру. Непосредственно в этом отделении будут происходитьосновные приготовления.

Коптильня горячего копчения

Функционирование домашней коптильни предполагает обработку продуктов посредством дыма при температурных показателях +35-150 градусов. Это отнимает значительно меньшее количество времени, в отличие от прошлой методики (несколько часов либо суток). В такой ситуации влага не будет выпариваться, что оставит продукт достаточно жирным и сочным.

Рассматриваемый способ обладает существенными отличиями. Все приготовления происходят в 1 замкнутом отделении. Внизу горит стружка, вверху – подвес с пищей. В основном функционирование похожена обыкновенную печку. В комплект войдут:

• емкость;
• решетка;
• дымоход.

Коптильни горячего копчения разделяют на 2 главных классификации по габаритам, виду монтажа, бывают портативными и стационарными. Когда опыт в подборе приспособлений для копчения небольшой, то оптимально воспользоваться списком самых надежных и производительны домашних устройств, которые стали популярными у пользователей.

Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа

Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер

Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь

Потрошение

Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:

• Мелочь весом до 400 г потрошить не нужно. Леща или карпа массой до 700 г также коптят целиком.
• Середнячок весом от 1 до 3 кг можно не чистить от чешуи и оставить голову. Стоит сказать, что чешую убирать даже нежелательно, поскольку она защитит мясо от копоти.
• Крупные тушки всегда потрошат и пластуют, для чего их разделяют вдоль спины. Позвоночник и плавник при этом не удаляют.
• Одинаковые по размеру куски, порезанные поперек и вертикально к позвоночнику.

Как правильно посолить рыбку

Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.

Маринование

Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:

• • Лавровый лист – 4-6 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Соль – 2 ст. ложки.
  • Перец молотый – 1 ч. ложка.
  • Сахар – 1 ч. ложка.
  • Тимьян, шалфей – по вкусу.

Если вы уже знаете, как коптить рульку , то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.

Соляной раствор

Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.

Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.

Сушка

Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.

Как коптить рыбку

Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:

После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.

Рецепт 3: Копченые овощи в фольге

Фольга – это замечательное приспособление для приготовления копченых овощей кусочками. Она позволяет поливать ломтики маслом, сдабривать любыми соусами, а после коптильни сразу подавать ароматное угощенье к столу.

Требуемые ингредиенты

•    помидоры;

•    цветная капуста;

•    морковь;

•    перец;

•    баклажаны;

•    лук;

•    специи.

Способ приготовления

1.    Все овощи моются, высушиваются и нарезаются кусочками. Цветную капусту можно просто разобрать на соцветия.

2.    Все перемешиваем, по вкусу добавляем специи.

3.    Фольгу складываем в 2-3 слоя, формируем подобие чаши. Выкладываем овощи и помещаем в коптильню.

4.    Закрываем крышку и держим до готовности. Обычно процесс занимает не более часа, все зависит от размера кусочков и температуры в аппарате.