Кучмачи на кеци (оригинальный рецепт): рецепт

Чкмерули по-грузински

Компоненты:

• курица — 1 штука;
• сливки (20-30% жирности) — ½ литра;
• растительное масло;
• чеснок — 1 головка;
• хмели-сунели — 1 чайная ложка;
• мята — ½ чайной ложки;
• кориандр — ½ чайной ложки;
• черный перец — ½ чайной ложки;
• кинза — ½ пучка;
• петрушка — ½ пучка;
• соль.

Рецепт приготовления:

1. Сначала курицу нужно обработать. Для этого отрезают концы крылышек, гузку и лишний жир.
2. Курица разрезается вдоль по килевой кости, как для цыпленка тапака. Так же нужно вычистить остатки субпродуктов с внутренней части птицы.
3. Дальше курицу нужно разделить на 4 части: по хребту, а затем — еще на 2 половины поперек.
4. Полученные куски нужно как следует отбить специальным молотком, чтобы мясо было мягче.
5. Теперь необходимо замариновать все части курицы. Для маринада нужно смешать растительное масло, соль, черный перец и натереть этой смесью все части.
6. Поместить замаринованную курицу в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. Чтобы было удобнее ее переворачивать, нужно все сложить в полиэтиленовый пакет, который затем достаточно будет несколько раз встряхнуть.
7. Соус для чкмерули готовится после того, как поставим курицу обжариваться. Сначала нужно довести мясо до полуготовности и только потом — запекать ее в соусе.
8. Замаринованные куски обжариваются на сухой сковороде сначала с одной стороны, затем с другой.
9. Пока они жарятся, нужно приготовить сливки со специями. Для этого в густые сливки добавляются мелко порезанные листья кинзы и петрушки, порубленный чеснок.
10. Туда же отправляются сушеная мята, растертый кориандр и хмели-сунели. Соус солится по вкусу.
11. Духовка разогревается до 190 градусов.
12. Обжаренные до полуготовности куски складывают в форму так, чтобы они все помещались рядом друг с другом. Мясо заливается пряным соусом из сливок.
13. Форму необходимо поставить в духовой шкаф на 15 минут.

Подают чкмерули с хлебом, лавашом или лепешками. С их помощью можно доставать вкуснейший соус, которого так много, что он не полностью впитывается в курицу.

Заправка для кучмачей

Чтобы закусочное блюдо стало готово, нужно приготовить смесь пряностей, способных раскрыть вкус потрошков. Сначала рубится чеснок и перец, которые засыпаются в ступку с грецкими орехами и специями. Среди специй и пряностей обязательно должны присутствовать кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и пажитник. Всё это постепенно перемалывается до однородной каши, сюда же добавляется оставшееся вино.

Ореховый привкус в кучмачах нравится не всем, поэтому готовить с орехами или нет — личное дело каждого хозяина. Варить ничего не надо, при составлении рецепта предполагается, что вкус раскроется во время тушения. Более полно понять особенности приготовления можно при помощи видео, где пошагово описываются необходимые действия.

Последним действием становится добавление обжаренного лука, смеси вина и специй в уже готовые потроха. Когда еда немного остынет, надо добавить мелко порезанную кинзу и семена граната. Это придаст кучмачу красивый вид для фото, а также разнообразит вкус. Блюдо отлично подойдёт для закуски, а простота его приготовления достигается универсальностью рецепта. Кучмач может готовиться из ливера молодого поросёнка или потрохов курицы, существенной разницы в подходе нет.

Кучмачи из куриных потрохов

Куч-мачи – необыкновенно нежная и питательная закуска, которая быстро и просто готовится. В нашем рецепте ее основу составляют куриные потроха.

Компоненты:

• Красное сухое вино – 1/2 стакана;
• Чеснок – 3-4 дольки;
• Куриные потрошка – 900 г (по 300 г печени, сердечек и желудков);
• Лук – 3-4 головки;
• Большой гранат;
• Сушеный барбарис, хмели-сунели, сушеный базилик, молотый кориандр – по одной маленькой ложечке;
• Маленький жгучий перчик;
• Молотый черный перец и соль – на вкус;
• Кинза – большой пучок;
• Растительное масло (на обжарку).

Готовим куриный кучмачи:

1. Тщательно промоем и обсушим бумажными полотенцами субпродукты. Нарежем на средние кусочки;
2. Возьмем большую толстодонную сковородку и разогреем на ней две ложки маслица, выложим порезанные сердечки и желудочки и поджарим, помешивая, 5-7 минуточек на среднем пламени;
3. Присыплем солью и поперчим, зальем стакан кипятка и три полных больших ложки винца. Пусть потрошки тушатся 30-40 минут на маленьком огне до испарения жидкости. Не забываем помешивать;
4. За 7-9 минуток до окончания готовки добавим куриную печенку;
5. Одновременно почистим и тоненько нашинкуем чеснок и лук. Чесночок отложим в емкость, а на другой сковородке обжарим лучок с двумя столовыми ложками масла на среднем пламени 5 минут;
6. Удалим семена из жгучего перчика, нарежем и прибавим в емкость с чесноком. Высыплем сюда же все специи и разотрем их с помощью пестика до однородного состояния. Можно взять для этой цели ручной блендер;
7. Зальем остатками винца готовую массу и все хорошо перемешаем;
8. Выложим в сковороду без остатков жидкости жареный лучок, смесь специй с чесночком и перчиком, сделаем сильный огонь и еще готовим 5-7 минуток, все время помешивая;
9. Переложим кучмачи из куриных потрохов в красивую посуду, посыплем зернами граната и мелко порубленной кинзой. Яство готовится так же из субпродуктов индюшки.

Грузинское закусочное блюдо получается очень ароматным и пикантным, и любая хозяйка легко справится с его приготовлением.

Рецепт 7: кучмачи по-мегрельски с грецкими орехами

Кучмачи из потрохов с грецкими орехами — пошаговый грузинский рецепт приготовления второго холодного блюда из свиных, говяжьих или куриных потрохов: сердца, печени, почек, селезенки и легких свиней, молодая говядина или кур. В данном рецепте использованы свиные потроха. Кучмачи в Грузии готовят как с грецкими орехами, так и без них, заменив на специи. Как правило, кучмачи подают к столу, украсив зернышками граната.

• 1 кг свиных (говяжьих, куриных) потрохов: сердца, печени, почек, селезенки и легких.
• 2 красные луковицы,
• 1 гранат,
• 400 гр грецких орехов,
• 3 ст. ложки белого винного уксуса,
• 3 зубчика чеснока,
• 1 лавровый лист,
• 1 ч.л. с горкой сушеного летнего чабера (кондари),
• 1 ч.л. желтого цветка (имеретинский шафран),
• 1 ч.л. красного перца крупного помола,
• 1 ч.л. хмели сунели (голубой пажитник),
• 1 ч.л. сушеного кориандра,
• соль — по вкусу.

Сложить в кастрюлю, добавить 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока (чеснок — по желанию). Добавить 1,5 литра воды. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Варить на медленном огне около 2-х часов. Время от времени помешивать. Если во время варки вода выпарится, обязательно добавить кипяток.

Приготовленные потроха охладить, а затем нарезать очень мелкими кусочками. Добавить в миску и смешать со специями. Тщательно перемешать.

Добавить нарезанный лук 2 зубчика раздавленного чеснока. Тщательно перемешать.

Добавить измельченные грецкие орехи и 3 ст.л. белого винного уксуса. Тщательно перемешать.

Добавить зерна граната (оставив немного для украшения) и тщательно перемешать.

Готово! Кучмачи из потрохов с грецкими орехами подавать в холодном виде, украсив блюдо зернышками граната. Приятного аппетита!

Friend in Georgia

Когда масса сварится, убираем ее с плиты и даем остыть. Тем временем займемся главным! Честное слово, вы сильно ошибаетесь, если думаете, что главное в кучмачи — это говяжьи потроха. Главное в этом холодном блюде — соус. Рассказываю, как его делаю я. Перцы освобождаю от косточек, а потом кладу их на полчаса в остывшую кипяченую воду. Потом воду выливаю, а к перцам добавляю измельченный чеснок и соль, тщательно все перемешиваю. В полученную массу добавляю порошок сушеной киндзы, уцхо сунели, кондари — снова перемешиваю. Должен получиться такой ароматный пластилин. Получился? Отлично. Этот пластилин нужно тщательно перемешать с кусочками мяса таким образом, чтобы среди них не осталось нетронутых. Кстати, вы узнали этот соус? Верно, это же самая настоящая аджика! Кстати, ее можно приготовить заранее, аджика прекрасно хранится в стеклянной банке с крышкой.

Теперь нам понадобится большая кастрюля с толстым дном. В ней обжариваем нарезанный лук до золотистого цвета. Добавим грамм 100 белого вина вина. Кладем сюда нарезанные кусочками потроха, максимально убавляем огонь, закрываем кастрюлю крышкой и даем слегка протушиться. Готовое блюдо посыпаем нарезанной зеленью киндзы и гранатовыми зернами. Все, наконец можно угощаться! Манана Меквабишвили, Friend in Georgia Все фотографии принадлежат блогу georgiaabout.com

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

Основные

Свиное сердце представляет собой темно-красный субпродукт, его вес обычно не превышает 500 г. узнать больше

1 шт.

Печень — один из наиболее популярных субпродуктов. Практически во всех кухнях мира можно найти рецепты приготовления вкусной говяжьей, свиной, куриной печени и даже печени трески. узнать больше

1 г

В кулинарной практике к жирам относится целый список пищевых продуктов. Это и жиры животного происхождения (говяжий, свиной, сливочное масло, рыбий жир, сало и т. д.), и жиры растительные, они же масла (оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное и др.). А также кулинарные жиры и маргарины. узнать больше

по вкусу

Красный лук отличается от более светлых сортов не только цветом и сладковатым вкусом, но и целым рядом полезных свойств. узнать больше

2 г

Чабер — растение, которое относится к семейству Яснотковых, это полукустарник с разветвленным стеблем и лиловыми цветами. Он распространен в Средиземноморье, Азии, встречается и в Европе. узнать больше

1 ч. л.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы. узнать больше

по вкусу

по вкусу

Кинза (китайская петрушка, кориандр) — пряное однолетнее растение из семейства зонтичных. узнать больше

1 пучок

растительное масло Ингредиент Растительное масло — это растительный жир плодов, семян, корней и прочих частей растений, полученный либо классическим путем отжима, либо методом экстрагирования. узнать больше

1 ст. л.

Кипяток представляет собой доведенную до кипения воду, поэтому бессмысленно задаваться вопросом о том, сколько калорий в кипятке и каковы его БЖУ. узнать больше

1 стакан

Хачапури по-мегрельски на дрожжевом тесте

Дрожжевое тесто по своей структуре получается очень похожим на то, что получается из мацони. Именно поэтому многие делают выпечку на основе дрожжей, муки и смеси молока с водой. Для приготовления качественного дрожжевого теста необходимо соблюдать несколько несложных правил:

1. Дрожжи разводят только в теплом (не горячем и не холодном) молоке.
2. Соль замедляет действие дрожжей, а сахар — наоборот, ускоряет. Поэтому, если есть время, сначала ставят опару из жидкости, дрожжей, сахара и небольшого количества муки. Когда она подойдет, кладут соль и оставшуюся муку.
3. Чтобы тесто было мягче, в его состав входят растительное масло, молоко. Молоко можно разбавить водой.
4. Тесто замешивают руками. Чем дольше его месить, тем лучше оно становится.
5. Не торопитесь добавлять всю муку сразу. Тесто может получиться жестким, и тогда его нельзя будет ничем исправить. Ориентироваться надо не на указанное количество муки, а на качество теста.
6. Дрожжевое тесто подходит от 40 минут до 1,5 часов. Все зависит от температуры в помещении. Его нужно накрыть полотенцем или любой другой тканью и убрать в самое теплое место в доме.

По вкусу хачапури на дрожжевом тесте пости ничем не отличаются от тех, что приготовлены на основе мацони. Это значит, что тем, кто любит и умеет готовить дрожжевое тесто, лучше воспользоваться этим рецептом.

Продукты для теста:

• мука — 400-500 г;
• молоко — 1 стакан;
• дрожжи сухие — 1 столовая ложка;
• растительное масло — ¼ стакана;
• сахар — 1 чайная ложка;
• соль — 1 ч. ложка;
• яйцо — 1 штука

Рецепт:

1. Сначала нужно приготовить тесто. Для опары смешать теплое молоко, сухие дрожжи, сахар и полстакана муки. Все взбить до однородного состояния и поставить в теплое место.
2. Через 30-40 минут, когда запузырится и поднимется опара, пора замешивать тесто. Сначала в жидкую опару добавляется соль. Все размешивается.
3. Затем добавляется: масло, яйцо и остаток муки. Тесто замешивается руками. Если нет времени на то, чтобы ставить опару, нужно смешать все жидкие ингредиенты, добавить муку и замесить тесто сразу.
4. Готовое тесто ставится в теплое место для поднятия.
5. Тес временем нужно приготовить начинку. Для нее сыр сулугуни прокручивается через мясорубку. Если он слишком соленый, то добавляется свежий творог, который также пропускается через мясорубку.
6. Как только тесто поднялось, нужно разделить его на 2-3 части, в зависимости от размеров сковороды или формы.
7. Каждую нужно раскатать в лепешку, толщина пласта приблизительно равна 1 см.
8. В центр лепешки кладется начинка. Края лепешки защипываются как у хинкали.
9. Получившийся «мешочек» нужно перевернуть. Подпылив стол мукой, раскатать в лепешку, диаметром как первую, без начинки.
10. Для посыпки соединить прокрученный в мясорубке сулугуни, желток и размягченное сливочное масло. Смазать хачапури сверху.

Выпекать при температуре 180 градусов до готовности

Кучмачи из куриных потрошков

Если у вас есть сомнения по поводу того, насколько вкусным может быть блюдо из потрохов, нужно начать готовить именно из куриных. Они проще в приготовлении, варка занимает гораздо меньше времени. И самое главное — их не обязательно вымачивать в молоке продолжительное время. Хотя, сделать это можно. Особенно, если у вас много времени и хочется сделать блюдо вкуснее.

Кучмачи — закуска, ее подают на стол холодной. Можно готовить ее в будни, хотя и в праздники она будет тоже очень уместна. Большое количество пряностей делают ее очень вкусной и даже пикантной. К тому же это блюдо целиком состоит из ливера. А он, как известно, очень полезен.

Например, в вареных куриных желудках витаминов, макро- и микроэлементов больше, чем в рыбе. Процент белка тоже очень высок, в 100 граммах этого продукта содержится более 30 г белка. В печени белка ненамного меньше (28%), а вот по содержанию микронутриентов она просто чемпион. Съев всего 20 граммов, вы уже обеспечили свой организм суточной нормой витамина А, а витамином В12 — на 150 процентов. Так же много витамина В12 и остальных в куриных сердечках.

Очень внимательным нужно быть при составлении букета из грузинских пряностей. Прежде, чем положить каждую в блюдо, нужно попробовать ее или иметь представление о свойствах. Острый перец бывает разной степени жгучести. Иногда его достаточно положить лишь небольшую долю от всего стручка. Работать с ним нужно только в перчатках.

Остальные пряности нужно класть по вкусу. Возможно, в первый раз вам будет достаточно только половины указанного количества

Нужно обратить внимание на то, что некоторые пряности лучше покупать в Грузии: кондари имеет резкий, специфический аромат. Если его не удалось найти, то можно взять обычный чабер (не путать с чабрецом)

Компоненты:

• куриное сердце — 300 г;
• куриные желудки — 300 г;
• печень куриная — 400 г;
• чеснок — 5-6 зубчиков;
• растительное масло для обжарки;
• сухое красное вино — 1 стакан;
• репчатый лук — 4 штуки;
• острый перец — 1 штука;
• хмели-сунели — 1 чайная ложка;
• имеретинский шафран — 1 чайная ложка;
• кориандр — 1 чайная ложка;
• кондари (или чабер) — 0,5 чайной ложки;
• зелень — пучок;
• зерна граната для украшения;
• соль.

Приготовление:

1. Тщательно промыть куриные желудки. Если они не очищены, то нужно убрать хрящики и желтую пленку, делается это легко и быстро. Но, в основном, сейчас продают готовые, обработанные механическим способом, желудки. Теперь их нужно отварить. Поскольку, они жесткие и требуют продолжительной термической обработки, сделать это нужно отдельно от остальных продуктов. Желудки заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа, проверяя готовность ножом.
2. Лук нарезать мелко.
3. Печень, сердце, охлажденные желудки нарезать некрупными дольками.
4. Сначала обжарить на растительном масле лук до золотистого цвета.
5. К луку добавить нарезанный ливер и продолжать обжаривать еще 5-7 минут.
6. После чего все нужно залить вином и тушить 20-30 минут до готовности.
7. За это время подготовить пряности. Чеснок и острый перец порезать, сложить в ступку.
8. Туда же отправить кориандр, хмели-сунели, имеретинский шафран, кондари. Все перетереть в однородную, душистую массу.
9. Стебли от зелени можно отделить и тоже растереть в ступке вместе со всеми остальными приправами.
10. Перемешать с потрошками, посолить.
11. Подавать в глубокой тарелке, посыпать зеленью и гранатовыми зернами.

Кучмачи по-мегрельски

Для приготовления кучмачи по-мегрельски потребуются свиные потроха: сердце, печень и почки. Их долго вымачивают в молоке для того, чтобы убрать все неприятные запахи и вкусы. Заправка для этого блюда готовится с добавлением мелко растертых грецких орехов и нескольких видов пряностей. Орехи лучше брать нечищенные. Так в них сохраняется большая часть витаминов, макро- и микроэлементов.

А их в грецком орехе немало. Только по содержанию кремния он фаворит: для суточной нормы достаточно съесть всего 50 г. Также там присутствуют полезные жиры (60 г) и другие компоненты. По содержанию кобальта, марганца и меди грецкие орехи обогнали другие продукты.

В ливере тоже много полезного. К примеру, 80 г свиного сердца или 40 г почек содержат суточную норму витамина В12. А в 18 г почек суточная норма селена, который незаменим во многих процессах обмена веществ, таких как образование гормонов щитовидной железы, и усвоение йода и витамина Е.

Компоненты:

• свиные потроха — 600-700 г;
• молоко — 0,5 л;
• грецкие орехи — 250 г (в очищенном виде);
• чеснок — головка;
• острый перец — 1 чайная ложка;
• имеретинский шафран — 1 чайная ложка;
• винный уксус — 1 столовая ложка;
• кориандр — 1 чайная ложка;
• кинза или петрушка — пучок;
• гранатовые зерна;
• соль.

Приготовление:

1. Свиные потроха (сердце, печень, почки) нужно тщательно промыть и очистить от пленок и жира.
2. Залить их холодным молоком на 3 часа (можно на ночь).
3. Слить молоко, промыть холодной водой.
4. Залить холодной водой и поставить вариться в течение 1,5-2 часов. Во время варки нужно снимать пену по мере образования.
5. Пока варятся потроха, нужно приготовить заправку. Для этого грецкие орехи и чеснок провернуть через мясорубку, добавить винный уксус, все специи и посолить.
6. Как только потроха сварились, сразу вытащить их из кастрюли и остудить.
7. Нарезать мелкими кубиками, сложить в глубокую миску. Перемешать с заправкой и дать настояться в течение получаса.
8. Перед подачей украсить мелко нарубленной зеленью и гранатовыми зернами.

Приготовление

Куриные потрошки следует брать в равных пропорциях, то есть примерно по 300 граммов сердечек, желудков и печени. Субпродукты тщательно промыть и подготовить к тепловой обработке. Я зачищаю желудки от лишнего жира и нарезаю их на 4-6 частей, чтобы быстрее приготовились. Сердечки режу пополам вдоль, удаляю прожилки с крупными сосудами. Печень проверяю на предмет отсутствия желчи и нарезаю крупно, на 2 части.

В большой и глубокой сковороде разогреваю растительное масло. Закладываю в него сначала желудки и сердечки. Обжариваю на сильном огне, помешивая, примерно 5-7 минут, до образования уверенной корочки.

Вливаю в сковороду половину белого сухого вина, то есть 100 мл (можно заменить гранатовым соком). Продолжаю обжаривать еще 3-4 минуты, пока выпарится спирт. Затем вливаю стакан воды, уменьшаю огонь и тушу 20 минут, без крышки. За это время должна испариться почти вся влага.

Параллельно на другой сковороде в небольшом количестве сливочного масла обжариваю лук, нарезанный полукольцами, до золотистого цвета.

Теперь, когда в сковородке с потрошками почти не осталось жидкости, закладываю печенку, так как она готовится гораздо быстрее, чем все остальные субпродукты. Продолжаю готовить еще 10 минут, до полного выпаривания жидкости, добавляю соль по вкусу. Тушу на очень слабом огне, помешивая, иначе потроха пригорят и высушатся.

Готовлю заправку для кучмачи — смесь пряностей, чеснока и вина. Чеснок и перец рублю ножом, засыпаю в ступку. Туда же добавляю грецкие орехи и специи: кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и уцхо-сунели (пажитник). Перетираю все пестиком до состояния однородной кашицы, постепенно подливая оставшиеся вино. Орехи можно не добавлять, но лично мне нравится тонкий ореховый привкус в блюде.

Когда печень будет готова, добавляю в сковороду обжаренный репчатый лук, вливаю смесь вина и специй. Тушу все вместе еще минут 5-7, чтобы все ароматы и вкус соединились.

Готовое блюдо снимаю с огня, плотно накрываю крышкой и даю настояться. Тем временем мелко рублю кинзу и очищаю гранат — желательно охлажденный, выдержанный в холодильнике не меньше двух часов, тогда зернышки будут приятно играть на контрасте.

Кучмачи по-грузински готово! Подавать его следует в горячем виде, в идеале на разогретых порционных сковородках из красной глины — кеци. Если специальной посуды нет, подойдут обычные, слегка подогретые тарелки. Ароматные кусочки кучмачи я выкладываю на блюдо для подачи, сверху поливаю образовавшимся соусом, посыпаю зернами спелого граната и мелкорубленной кинзой. Можно дополнить лавашем или свежим хлебом, чесноком и маринованным стручковым перцем. Приятного аппетита!

Рецепт кучмачи по-грузински можно использовать как базовый. Если вы решите готовить не из куриных потрохов, а возьмете субпродукты парнокопытных (свинина, говядина, баранина), то время тепловой обработки нужно увеличить. Субпродукты следует сначала отварить, а затем обжарить на сковороде, как описано выше.

Как сделать кучмачи как в «Тифлисском дворике»

Как обещал , рассказываю рецепт прекрасного кучмачи (или прекрасных кучмачей) из московского ресторана «Тифлисский дворик».

Если вдруг не знаете, кучмачи — это грузинские жареные потроха, в буквальном переводе — «желудки-мелудки». Набор потрохов вариативен, их принадлежность тоже — сейчас часто делают из куриных, но по идее надо из говяжьих.

А эти мне запомнились тем, что в них используется рубец, доведённый до совершенной нежности долгой варкой. И тем, что в них нет томатной пасты, поэтому сохранён чистый вкус субпродуктов. (Если не захочется возиться с рубцом, то вот ещё один хороший рецепт , им со мной в своё время поделилась повар московского кафе «Батони».)

Жарить кучмачи положено на глиняной сковородке кеци. Но если её нет, то берите обычную, не голодным же оставаться.

Рецепт 6: кучмачи из субпродуктов с чесноком

«Кучмачи» — пряное, острое, необыкновенно ароматное, оно, как никакое другое блюдо, согреет в морозный зимний вечер, разгонит кровь и поднимет настроение.

• Гранат (большой) — 1 шт
• Масло растительное — 4 ст. л.
• Вино красное сухое — 0,5 стак.
• Субпродукты (печень куриная — 300 г, желудки куриные — 300 г, сердечки куриные — 300 г) — 900 г
• Лук репчатый — 1-2 шт
• Чеснок — 4 зуб.
• Базилик (приправа) — 1 ч. л.
• Барбарис (сушеный) — 1 ч. л.
• Хмели-сунели — 1 ч. л.
• Кориандр (молотый) — 1 ч. л.
• Специи (соль, перец — по вкусу)
• Перец красный жгучий — 1 шт
• Кинза — 1 пуч.

Гранат заранее положить в холодильник.

Потроха промыть, вырезать пленки, протоки и все некрасивые места. Нарезать небольшими кусочками.

Лук очистить и мелко нашинковать.

Лук обжарить в течение 7 минут в двух столовых ложках растительного масла до золотистого цвета, следить, чтобы он не подгорел.

В глубоком сотейнике разогреть 2 ст. л. растительного масла, добавить потрошки, соль, черный молотый перец и обжарить на сильном огне в течение 6 минут.

Влить в сотейник 3 ст. л. вина и 0,5 стакана воды, тушить на маленьком огне 30 минут, пока жидкость почти полностью не выпарится.

Чеснок и острый перчик мелко нарезать, добавить все пряности и растереть пестиком в однородную массу.

Добавить оставшееся вино и перемешать.

К потрошкам добавить обжаренный лук и микс пряностей. Перемешать и готовить на сильном огне 7 минут.

Кинзу мелко нарезать.

Гранат вынуть из холодильника, надрезать сверху крест-накрест, разломить и аккуратно вынуть зерна.

Готовое блюдо посыпать зеленью и зернами граната. Приятного аппетита!

Рецепт с говядиной

Вкусное грузинское кушанье из говяжьих субпродуктов, которое замечательно подходит для семейного обеда.

• Гранат;
• Говяжье легкое, печень и сердце – по 400 г;
• Репчатый лук – 3-4 головки;
• Вино сухое красное – 150-200 мл;
• 5 чесночных долек;
• Соль – по вкусу;
• Сушеный базилик, сушеный барбарис, семена кориандра, хмели-сунели – по одной чайной ложке;
• Один красный острый перец;
• Растительное масло – 75 мл;
• Черный молотый перец – 1/3 маленькой ложки.

Грузинский классический рецепт приготовления:

1. Сначала сварим говяжье сердце. Этот процесс займет около двух часов;
2. Нарежем легкие на небольшие кусочки и обжарим на маслице 15 минут на среднем пламени;
3. Прибавим порезанное сваренное сердце и обжарим с легкими 10 минуток. Печеночку почистим от пленок и порежем кусочками. Добавим к основной массе и продолжим жарить еще 10 минуток;
4. Соединим чесночок и все пряности, присолим, подольем немножко винца и хорошенько разотрем;
5. Почистим луковицы и обжарим отдельно;
6. Дождемся, когда печень побелеет, и зальем винцом обжаренные ломтики. Минуточек 10 выпариваем винный напиток;
7. Потом прибавим растертые приправы и обжаренный лучок. Проследим за тем, чтобы в нашем кушанье была жидкость. Если будет необходимость, дольем вино, воду или бульон;
8. Кучмачи из говядины протушим на маленьком пламени 15 минут и наш кулинарный шедевр готов.

Каурма

Каурма по-грузински — сытное блюдо из субпродуктов. На сайте есть похожий рецепт – кучмачи из куриных потрошков, сегодня попробуем каурму из говяжьего сердца и печени. В этом рецепте (в отличие от кучмачи), субпродукты сначала отвариваются в вине с добавлением воды или бульона, а затем обжариваются с луком и тушатся в подливке со специями до полной готовности. Очень вкусно!

Что такое каурма в кухне народов мира?

Если вам не доводилось пробовать это блюдо или вы даже не слышали о нем, то вам будет интересно, что же такое каурма?

В грузинской кухне под этим названием подразумевается рагу из субпродуктов. В основном каурму готовят не с мясом, а с потрохами: свиными, говяжьими, телячьими или бараньими. Печень, легкие и сердца отваривают, обжаривают, щедро приправляют специями и подают в горячем виде. Для красоты и вкуса посыпают зернами граната, свежей кинзой или тоненькими полукольцами лука.

В некоторых восточных кухнях каурмой называют баранину или говядину, жаренную с луком и специями. Получается насыщенное мясное блюдо, с выраженным вкусом и ароматом. Чаще всего такое мясо становится основой и главной составляющей плова, лагмана, всевозможных пирогов и прочих многокомпонентных блюд.

В Армении и странах Средней Азии каурмой называют мясо, консервированное в собственном жире или в топленом масле. Рецепт родом из древности, когда еще не было холодильников и морозильных камер. Чтобы мясо (чаще всего баранина или говядина) не портилось и хранилось максимально долго, его сначала просаливают, потом отваривают и жарят, раскладывают в глиняные горшки или банки, заливают горячим жиром или топленым маслом. Раньше закапывали горшочки с каурмой в землю, сейчас просто хранят в холодильниках. Зимой тушенку достают по мере надобности и едят просто так, или с отварной картошкой.

Ингредиенты

• говяжья печень – 500 г
• говяжье сердце – 500 г
• лук репчатый – 4-5 шт.
• чеснок – 5 зуб.
• белое сухое вино – 1 ст.
• вода или бульон – 0,5 ст.
• сухая кинза – 1 ч. л.
• уцхо сунели – 1 ч. л.
• кондари (чабер или тимьян) – 1 ч. л.
• соль – по вкусу
• перец черный и красный – по вкусу
• сливочное масло – 50 г
• лавровый лист – 1 шт.

Приготовление

Говяжьи потроха (сердце и печень) промойте, зачистите от пленок, лишнего жира и крупных сосудов. Нарежьте небольшими кусочками по 2-3 см. После нарезки субпродукты не промывайте, иначе будет заметна потеря во вкусе!

В кастрюлю (в идеале использовать казан) сложите нарезанное сердце и печень, добавьте половину стакана бульона или воды, белое сухое вино, лавровый лист.

Доведите до кипения, неплотно накройте крышкой и тушите, пока почти вся жидкость не испарится — около 1 часа. Если вы готовите впервые и боитесь, что печень пересушится, то полчаса тушите сердце, а потом уже добавьте и печень, но грузины не заморачиваются и тушат сразу все субпродукты вместе. Часто в списке ингредиентов также присутствует говяжье легкое, если будете добавлять, то учитывайте, что оно варится дольше всего.

Когда жидкость и вино практически полностью испарятся, выбросьте лавровый лист. Если вы готовите в казане, то добавьте в него сливочное или теплое масло, обжарьте печень и сердце 1-2 минуты. Если вы варили субпродукты в кастрюле, то пересыпьте их (вместе с оставшимся бульоном) в большую и глубокую сковороду, чтобы было удобнее жарить и ничего не подгорело.

Спустя 1-2 минуты отправьте в сковороду лук, измельченный тонкими полукольцами. Лука нужно много – 4-5 крупных головок. Продолжайте обжаривать, пока он не размягчится и не начнет золотиться.

Приправьте молотым черным перцем и солью по вкусу. Добавьте острый перец (я использовала сухой стручок чили, смолотый в хлопья), уцхо сунели, кондари, кинзу, чеснок, перемешайте. Чеснока не жалейте, он очень идет блюду. Его нужно обязательно рубить ножом. Фарш чеснока категорически не подходит.

Отрегулируйте каурму по сочности — подлейте бульона или кипятка, чтобы блюдо не было сухим. Количество жидкости определяйте на свой вкус. Конечно же, каурма это не суп, но подливка все же должна быть, тем более что в ней весь смак. Когда все специи и бульон будут добавлены, дайте прокипеть и снимите с огня, пусть настоится под крышкой.

Каурма из говяжьего сердца и печени ароматная и сочная, острая, очень вкусная. Выход большой, расчет на 5-6 порций. Подавать лучше всего в теплом виде, со свежим белым хлебом или лавашем.

Перед подачей можно посыпать холодными зернами граната, зеленью кинзы или луком, нарезанным тонкими полукольцами (можете попробовать с вареной картошкой и соленым огурцом вприкуску, тоже вкусно, но тогда гранат не нужен, естественно). Приятного вам аппетита и новых гастрономических впечатлений!

Как приготовить грузинскую закуску из куриных потрохов?

Для приготовления традиционного кучмачи по-грузински вам понадобится:

• куриные потроха: печень, сердечки, желудочки – 1 кг,
• полстакана красного сухого вина,
• 3-4 зубчика чеснока,
• 3 головки лука средних размеров,
• 1 средний гранат (обязательно сочный!),
• приправы: хмели-сунели, барбарис, базилик, красный и душистый перец – по вкусу,
• соль,
• вода (столько, сколько потребуется для тушения субпродуктов),
• пучок зелени (кинзы или петрушки),
• 2-3 столовые ложки растительного масла для жарки.

Пошаговый рецепт с фото и полезными лайфхаками

• Промойте под проточной водой куриные потроха, затем положите их в дуршлаг и подождите, пока вся лишняя жидкость стечет.
• Порубите слегка подсохшие субпродукты средними кубиками (примерно 1-1,5 см).
• Возьмите объемную вместительную сковородку с высоким бортом, налейте немного оливкового или подсолнечного масла и разогрейте на среднем огне.
• Поместите порезанные внутренности, кроме печени, в сковородку, обжарьте в течение 5-6 минут, регулярно помешивая, чтобы они не подгорели. Затем залейте небольшим количеством воды, добавьте соль, специи, половину имеющегося вина, уменьшите огонь до минимума, накройте блюдо крышкой и тушите примерно полчаса, периодически проверяя, чтобы жидкость не выкипела.
• По истечении указанного времени добавьте рубленую куриную печень, перемешайте, при необходимости долейте пару ложек воды и продолжайте тушить еще 10-15 минут.
• Пока тушатся внутренности, почистите, измельчите и обжарьте в отдельной сковороде лук и чеснок.
• Залейте в сковородку с субпродуктами оставшееся вино, добавьте обжаренный лук и чеснок, увеличьте огонь на плите и обжаривайте кучмачи примерно 3-5 минут, чтобы вся жидкость выпарилась.
• Переложите готовое блюдо в глубокую тарелку, обильно посыпьте зернами граната и подавайте к столу.

Такая закуска по-грузински одинаково хороша как в горячем, так и в холодном виде. Пикантный и нежный вкус кучмачи в качестве гарнира идеально дополнит воздушное картофельное пюре, сытная гречневая каша или слегка обжаренные баклажаны.

Это интересно: Кубинский хлеб рецепт с фото

Хачапури по-мегрельски с мацони

Этот хачапури точно воспроизводит тот, родиной которого является Мегрелия. Конечно, в каждой семье его готовили по своему: где-то поливали растопленным сливочным маслом, где-то топленым. Кто-то клал чуть больше яиц в начинку, кто-то — меньше. Все это не принципиально. Главное, что в результате получалась большая пышная лепешка с большим количеством сыра, очень вкусная и сытная.

Сыр в Мегрелии для хачапури использовали не всегда сулугуни. Просто именно он является визитной карточкой региона Самегрело. Но это не значит, что в каждой семье делали только его. Поэтому в хачапури по-мегрельски часто идет тот сыр, который в данный момент под рукой. Это может быть свежий рассольный сыр, в который из-за обилия соли можно добавить немного свежего творога.

Компоненты для теста:

• мука — 2-2,5 стакана;
• мацони — 1 стакан;
• яйцо — 1 штука;
• растительное масло — 1 ст. ложка;
• сода — ½ ч. ложки;
• соль — ½ ч. ложки.

Компоненты для намазки сверху:

• сулугуни — 100-150 г;
• желток;
• сметана или мацони — 3-4 столовые ложки;
• сливочное масло для смазки сверху — несколько ложек.

Рецепт:

1. Сначала нужно приготовить тесто. Для этого мацони перемешивают с солью, содой, яйцом и растительным маслом.
2. Муку нужно просеять и не добавлять в тесто сразу весь указанный объем. Для хачапури тесто должно быть очень мягким и послушным, не липнуть к рукам.
3. Добавляем муку понемногу и руками замешиваем тесто. Готовое тесто необходимо обернуть в пленку и убрать на полчаса в холодильник.
4. Теперь нужно подготовить начинку. Для нее сулугуни нужно потереть на терке и перемешать с разболтанным яйцом. Если сулугуни очень соленый, то пятую часть начинки — «разбавить» творогом. Перед закладкой в хачапури вся начинка сжимается в руках так, чтобы образовался шарик из сыра.
5. Теперь нужно включить духовой шкаф для выпечки. Температура устанавливается в пределах 170-180 градусов.
6. Как делают хачапури? Процесс приготовления основы для имеретинского и мегрельского пирога одинаков. Сначала тесто раскатывается в круглый пласт толщиной примерно 1 см. Диаметр лепешки должен быть по размеру формы для духовки. Но обычно — это достаточно большая лепешка, около 40-45 см диаметром.
7. В центр теста кладется начинка в виде сырного шарика и распределяется по лепешке.
8. Она защипывается сверху и отпускается. Получается толстая лепешка. Ее нужно перевернуть и аккуратно раскатать снова.
9. С начинкой лепека должна быть такой же по диаметру, что и первоначально, без начинки. Делать это нужно бережно, чтобы не повредить тесто.
10. Намазку сверху кладут сразу или после того, как пройлет 15 минут после начала выпечки хачапури. Это зависит от типа духовки. Если жар распределяется равномерно, в том числе и сверху, то сыр сверху кладут попозже.
11. Для верха сулугуни тоже натирают на крупной терке и смешивают с желтком и мацони. Равномерно распределяют эту смесь по верху хачапури.
12. Готовый хачапури должен пропечься внутри и зарумяниться сверху. Только что вынутый из духовки, он смазывается сверху сливочным маслом.