Вкусные и полезные рецепты ржаной закваски

Закваска для хлеба в домашних условиях

Сложность низкая

Время 7 дней

Ингредиенты

100 г. закваски
мука
вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

• 250 г. муки
• 160 г. воды
• 1/2 ч.л. соли
• 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Закваска для бездрожжевого хлеба из ржаной муки. Мастер-класс по приготовлению закваски для хлеба на ржаной муке.

Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры в комнате. Однажды заведенную закваску имеет смысл бережно хранить, холить и лелеять — со временем она становится только лучше, хлеб получается пышнее и быстрее.

Взять 0,5 стакана свежемолотой или магазинной ржаной муки, добавить 0,5 стакана воды, размешать, плотно обвязать горловину емкости тряпочкой для доступа воздуха и поставить в тепло. Лучше сразу ставить ее в литровой банке – проще подкармливать и следить за ростом, чтобы не «убежала». Пару раз в день ее желательно открывать и перемешивать, чтобы сверху не образовалась корочка или не завелась плесень.

В последующие дни добавлять каждый день порцию подкормки – еще по полстакана ржаной муки и полстакана воды, которые нужно размешать и переложить в закваску.

Через 5 дней поднявшаяся закваска готова для выпечки хлеба.Первый раз можно попробовать поставить хлеб уже на четвертые сутки, если закваска хорошо пенится. Хранить ее нужно в прохладном месте (холодильник, погреб), подкармливая не реже, чем раз в несколько дней. Если печь хлеб достаточно часто (2 раза в неделю и чаще), то можно подкармливать только за сутки до выпекания.Если все же просмотрели и сверху начала заводиться плесень, аккуратно снимите верхний слой ложкой и подкормите закваску. В закваску добавляют только ржаную муку.

Квасцы для бездрожжевого хлеба

Стакан шишек хмеля прокипятить. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку сахара и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить отруби — столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. Перебродившие отруби, замешивают круче «затирают отрубями» формируют «дрожжи», отщипывая кусочки и выкладывают для просушки на доску или противень.

Инструкция по выведению ржаной закваски по Сарычеву

Начало (день первый, 21:00): 100 г ржаной цельнозерновой муки 80 г чистой негазированной воды	Смешать все ингредиенты и сформировать из теста шар. Потом его обкатать в ржаной муке и переложить в чистый контейнер, плотно закрыв крышкой на 12-20 часов при +30°С. Если температура будет ниже, то созревание закваски будет происходить медленнее. Но в любом случае закваска по этому способу выводится отлично и без проблем!
День второй (вечер, 18:00, первое кормление): вся предыдущая закваска 50 г ржаной цельнозерновой муки 40 г чистой воды.	Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Третий день утро (06:00), второе кормление: Третья часть предыдущей закваски 30 г воды 40 г ржаной цельнозерновой муки	Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Третий день: вечер (18:00), третье кормление: 100 г предыдущей закваски 20 г воды 30 г ржаной цельнозерновой муки	Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Четвертый день: утро (06:00), четвертое кормление: 100 г предыдущей закваски 20 г воды 30 г ржаной цельнозерновой муки	Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Четвертый день: вечер (18:00), пятое кормление: Вся предыдущая закваска	Вмешайте верхнюю сухую корку внутрь закваски, то есть просто перемешать и сформировать новый колобок из того же теста. Переложите в ржаную муку и обваляйте в ней. Контейнер с закваской накройте крышкой и оставьте еще на 12 часов при +30°С.
Пятый день: утро (06:00), шестое кормление 100 г предыдущей закваски 20 г воды 30 г ржаной цельнозерновой муки	Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Пятый день: вечер (18:00), седьмое кормление Вся предыдущая закваска 15 г воды	Воду смешать с закваской, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Шестой день: утро (06:00), восьмое кормление: 10 г закваски; 30 г ржаной муки 30 г воды	Закваску переводим в 100% влажности. Все смешайте и оставьте при +30С на 12 часов. И так проведите еще 3 кормления. Всего нужно сделать 4 таких кормлений и закваска станет рабочей для замеса опары на хлеб.

Теперь вы знаете, как сделать ржаную закваску по Сарычеву в домашних условиях. Ставьте лайк и не забудьте подписаться на канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.

А я желаю вам хорошего дня и отличного настроения!

Овсяные лепешки

Ингредиенты:

• 600 мл (3 стакана) овсяных хлопьев
• 250 мл муки (можно темной, цельнозерновой, обойного помола)
• 1,5 ч.л.соли
• 1 ч.л. соды
• 600 мл кефира
• 50 гр растопленного масла (или оливкового)

1. Замесить тесто, дать настояться полчасика, затем точно так же как в предыдущем рецепте, выложить и умять круглые лепешки и запечь при 250 С примерно 15 минут (надо смотреть, чтобы чуть начали коричневеть).
2. Можно не придавать круглую форму, а распластать как получится на пекарскую бумагу, потыкать вилкой и условно разрезать где-то через 7 минут, когда пойдет схватывание теста. А потом, уже вынимая из духовки, доломать на тарелку.

Как хранить закваску?

Есть два пути: хранить ее в холодильнике или при комнатной температуре. Считается, что закваска, которую никогда не ставили в холодильник, дает более вкусный хлеб. Я в холодильник ее не ставлю, так как пеку каждый день. Я просто держу ее так же при комнатной температуре и делаю все то же, что делала при ее выведении. Только кормлю иначе: беру стакан с закваской, забираю оттуда 10 гр., перекладываю в другой стакан, добавляю 30 гр. муки и 30 мл. воды. Оставшуюся закваску я пускаю на хлеб, который буду печь, а что не нужно — выкидываю. Либо складываю в баночку, которая стоит у меня в холодильнике на всякий случай. Я кормлю закваску, даже если сегодня печь не планирую или не успеваю.

Если же вы не будете печь чаще 2-х раз в неделю, то ставьте смело ее в холодильник. 50-150 гр. закваски убираете в самое теплое место вашего холодильника, примерно при 10 градусах. Неделю без кормежки закваска может прожить в таких условиях. К слову, чем больше закваски в холодильнике, тем дольше она способна жить без подкормки.

После холодильника ее нужно освежить, ее нельзя сразу пускать в ход, как если вы хранили бы ее при комнатной температуре.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

• закваска (из ржаной муки) – 300 граммов;
• мука пшеничная (1-2 сорт) – 200 граммов;
• мука ржаная – 130 граммов;
• масло растительное — 1 столовая ложка;
• соль 1,5-2 чайные ложки;
• вода – 230 граммов;
• мед – 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Рецепт хлебной закваски для хлебопечки: как приготовить

Когда под рукой современный кухонный девайс, хочется порадовать домашних чем-то оригинальным. Так почему бы не попробовать рецепт бездрожжевого хлеба на основе винограда. Чтобы опара поднялась, стимулятор следует приготовить заранее.

Ингредиенты для первого этапа:

• пшеничная мука — 150 г;
• минеральная вода — 500 мл;
• немытая гроздь винограда — желательно с собственной лозы.

Если нет минералки, воду отстаивают и отфильтровывают. Хлорированная из крана остановит процесс брожения. К тому же ее следует нагреть до 20-24°С.

Пошаговый рецепт:

1. Соединяют муку и воду в большой емкости.
2. Туда же ссыпают ягоды. Можно просто отделить от грозди или завернуть в марлю, чтобы потом удалить.
3. Закрывают емкость полотенцем или марлей, сложенной в несколько слоев, ставят в тепло. Перемешивают и подкармливают ежедневно.
4. Каждые 24 часа добавляют по 1 ст. л. муки и 1 ст. л. воды. Если в течении 2 суток не появилась пена на поверхности, стартер ставят заново.
5. Ягоды удаляют через неделю — к этому времени уже появляется приятный фруктовый аромат.
6. Как только все содержимое контейнера превратится в плотную пену, его убирают на полку холодильника. Активатор готов — его уже можно использовать для приготовления опары.
7. Хранить можно в холодильнике, подкармливать 1 раз в неделю.

Внимание! Виноград можно заменить мякотью переспевших яблок, груш или слив вместе с кожурой. Предварительно мыть их тоже не нужно.

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут

Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно «отдохнуло»

После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки

При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

Виды

Бактериальные закваски могут отличаться между собой составом собственной микрофлоры. Каждая из них применяется с целью производства конкретного кисломолочного продукта. А именно:

1. Молочнокислые стрептококки, которые активно размножаются при умеренных температурах. С их помощью можно получить творог, домашний сыр, сметану и обыкновенную простоквашу.
2. Теплолюбивые молочнокислые бактерии. Они участвуют в процессе изготовления йогуртов, варенца, мечниковской и южной простокваши, а также ряженки.
3. Молочнокислые палочки класса Lactobacillus acidophilus, любящие тепло, актуально использовать, чтобы приготовить кефир и кумыс.
4. Если сочетать первые и вторые виды микроорганизмов, получится изготовить своими руками сметану и напитки с низким содержанием жиров.
5. Детские смеси и ацидофильную пасту готовят, соединяя теплолюбивые кисломолочные палочки с дрожжами.

Бактериальные закваски легко использовать для сквашивания молока в домашних условиях, поэтому можно радовать семью кефиром, йогуртом или ряженкой собственного изготовления хоть каждый день.

Для черного хлеба

• Время приготовления: 3 дня.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 626 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: домашняя.
• Сложность приготовления: средняя.

Тем, кто ищет схему, как сделать закваску для черного хлеба, профессионалы советуют попробовать поработать с цельным зерном. Метод не самый простой, однако очень действенный: на такой основе хлеб поднимается особенно хорошо. Аналогично можно работать с пшеницей. Общий алгоритм не меняется, добавлен лишь этап проращивания зерен. Если же это слишком трудно, можно просто их смолоть и проварить с остальными компонентами, а дальше работать по стандартной технологии.

• Как узнать задолженность по кредиту: куда обращаться заемщику
• Похудеть на 10 кг за 2 месяца
• Морозник — посадка и уход в открытом грунте. Как ухаживать за цветами морозника, фото

Ингредиенты:

• рожь – стакан;
• вода – 200 мл;
• мед – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Замочить промытые зерна, обернуть емкость шерстью, оставить в тепле на сутки.
2. Если через день они не проросли, повторить процедуру, продлив этот процесс еще на сутки.
3. Утром измельчить кухонным комбайном ржаные зерна, добавить жидкий мед. Можно подлить немного воды, если масса выглядит сухой. Опять накрыть, оставить в теплом месте на ночь.
4. Если закваска подросла, можно готовить опару.

Как приготовить «Закваска для ржаного хлеба»

Для начала нам нужно смешать 50 г. муки и 50 г. теплой воды. Хорошенько перемешиваем всё и отправляем в небольшую посуду объемом где-то на 2 литра. Я использую лоточек, мне так удобней, но банка тоже подойдет. Накрываем её полотенцем, чтобы наша закваска не пересыхала, ставим в теплое место и забываем про нашу закваску на сутки.

Через сутки заглядываем в банку с тестом: уже должно начаться небольшое брожение, появится неприятный запах. Нам нужно, как говорят, «покормить» закваску новой порцией муки и воды (по 50 г. каждого) — и снова оставляем на сутки.

На третьи сутки запах закваски должен измениться на более приятный. И мы уже можем увидеть небольшие пузыри. Перемешайте закваску и «покормите»: по 50 г. муки и теплой воды.

На четвертый день закваска почти готова. Слышен уже кислый запах, она увеличилась в объемах. Нужно ее еще раз подкормить и хорошо перемешать. Но в этот период она может немного опасть, не переживайте: это нормально.

И вот последние, пятые сутки — и наша закваска для ржаного хлеба наконец-то готова. Она выросла и поменяла свой запах из неприятного на кисло-ржаной. Именно такая закваска нужна нам для приготовления ржаного хлеба.

Забираем часть закваски, которая нам понадобится для выпечки хлеба. Есть много рецептов для хлеба, и в каждом требуется разное количество закваски. Оставшуюся часть оставляем в банке, еще подкормим ее водой и мукой. Отставим в теплом месте, если вы через 3-4 дня опять будете выпекать хлеб. Если нет — ставим закваску в холодильник. Не забывайте подкармливать каждый день свою закваску, и тогда у вас под рукой всегда будут домашние «дрожжи».

Кратко о напитке

Белый квас из муки чаще всего употребляется для приготовления окрошки. Но многие любят его за приятный освежающий вкус и легкую кислинку. Пахнет он солодом и хлебом. Летом хорошо утоляет жажду, может заменить современные газированные напитки. Это диетический продукт, в нем нет жиров, всего 28 ккал.

Делается такой квас из ржаной муки. Рожь издавна ценилась за свои целебные свойства. Она содержит витамины Е, РР, группы В, кальций, магний, калий, железо, цинк, серу, селен, марганец. В ней много белка, углеводов, аминокислот. Все эти вещества сохраняются в квасе. А в процессе брожения он обогащается ферментами, молочной кислотой, углекислотой.

Благодаря такому составу квас приобретает множество полезных свойств:

• ускоряет переваривание пищи;
• нормализует микрофлору кишечника;
• повышает иммунную защиту;
• укрепляет зубную эмаль, защищает от кариеса;
• повышает работоспособность и настроение;
• ускоряет обменные процессы, выводит из организма токсины.

Но полезен только напиток, приготовленный в домашних условиях из натуральных ингредиентов. Его можно употреблять для лечения и профилактики авитаминоза, гипертонической болезни, гастрита с пониженной кислотностью, кожных заболеваний.

Такой квас полезно пить после еды для улучшения процесса пищеварения

ВНИМАНИЕ! Из-за наличия в составе кислот и алкоголя не рекомендуется этот квас при беременности, язвенной болезни, колите, наличии камней в мочевом или желчном пузыре. Нежелательно его давать детям до 7 лет

Приготовление закваски из ржаной муки

Употребление в пищу ржаной муки поможет укрепить здоровье, т.к. она намного полезней обычной пшеничной. Приготовление ржаной закваски занимает 4 дня и на пятый можно из нее готовить. Хранить ее следует в теплом помещении. Для этого подойдет обычная кладовая. Закваску сделать для ржаного хлеба очень просто. Для этого рецепта понадобится:

• 250 г ржаной мелкомолотой муки;
• 250 мл теплой чистой воды.

В подготовленной посуде смешивают 50 г муки и 50 мл воды, хорошенько перемешивают и выкладывают в другую емкость. Смесь накрывают чистым полотенцем и переставляют в теплое место на 24 часа.

Во второй день в таких пропорциях, что и в предыдущий день, подмешивают в емкость муку и воду, после чего снова оставляют кваситься на сутки.

Если вы все сделали правильно, то к 3-му дню у закваски появится приятный аромат. Необходимо снова домешать в тесто теплую воду и ржаную муку, вымешать и оставить настаиваться до следующего дня.

Кислый запах хорошо увеличившаяся масса приобретает уже к 4-му дню и можно подумать, будто закваска уже достигла нужной кондиции. Но нужно проделать процедуру снова, оставив в последний раз на ночь. Лишь на 5-ый день закваска полностью достигнет готовности, и можно выпекать из нее, сохранив остатки до следующего выпекания.

Рецепт из пшеничной муки

Эта закваска, известная как «вечная», готовится за некоторое время до выпекания хлеба, чтобы в дальнейшем можно было приготовить бездрожжевую выпечку. Недостатком этого рецепта является длительность приготовления закваски — 8 дней. Но результат того стоит.

• 2,5 ст. белой пшеничной муки;
• 2,5 ст. отфильтрованной воды.

В новую чистую банку высыпают пол стакана белой муки, которую заливают теплой водой. Необходимо тщательно размешать получившуюся смесь. Посуду накрывают чистой тканью или неплотно закрывают крышкой, оставляют в теплом месте на пару дней, пока опара не заквасится.

После того, как поверхность смеси слегка запузырится, следует добавить еще половину стакана теплой воды и перемолотую пшеницу. Далее все размешивается и оставляется настаиваться на сутки. Следующие 3 дня подмешивать в тесто теми же составляющими в тех же количествах, что и до этого. Когда наступит 8-й день, массу можно использовать для выпекания. Если добавить к ней сахар, изюм и еще немного воды — получится прекрасная закваска для кваса.

Ржаная­

• Время приготовления: 1 день.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 721 ккал.
• Предназначение: на завтрак.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: легкая.

Благодаря простоте алгоритма действий и короткому списку компонентов этот рецепт пользуется популярностью у хозяек. Такая закваска для ржаного хлеба готовится на кефире, который нужно предварительно оставить в тепле кухни до расслоения на фракции. Если использовать свежий продукт, должного брожения не будет, и хлеб не поднимется. Полученную кефирную массу можно использовать для любой выпечки, включая блины и оладьи.

Ингредиенты:

• прокисший кефир – стакан;
• ржаная мука – 200 г.

Способ приготовления:

1. Аккуратно перемешать составляющие закваски – лучше их соединять маленькими порциями, так меньше вероятность появления неоднородности.
2. На емкость набросить сложенную трижды марлю, оставить на сутки. Перемешивать массу не нужно.
3. По истечении указанного срока всыпать еще пару ложек муки, выждать 2-3 ч. Использовать по назначению.

Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

• закваска (из ржаной муки) — 300 граммов;
• мука пшеничная (1-2 сорт) — 200 граммов;
• мука ржаная — 130 граммов;
• масло растительное — 1 столовая ложка;
• соль 1,5-2 чайные ложки;
• вода — 230 граммов;
• мед — 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как сделать закваску для хлеба из пшеничной муки самостоятельно

Для приготовления понадобится пшеничная или цельнозерновая мука. Впрочем, можно «изменить» питание уже готовой ржаной закваски. Только сразу нужно настроиться на длительный процесс — чтобы стартер созрел, понадобится около 10 дней.

Пошаговый рецепт с видео:

1. В 2 чистых сухих стаканах готовят смеси: в одном из 50 г цельнозерновой пшеничной муки и такого же количества чистой отфильтрованной теплой воды, в другом — точно также заливают помол высшего, а лучше первого сорта. Консистенция — как не очень густая сметана. Закрывают неплотной крышкой.
2. Емкости убирают в тепло — не ниже +28°С. Если через сутки появляется невыраженная пенная шапка и не очень приятный аромат — все сделано правильно.
3. На второй день по 50 г смесей перекладывают в чистые стаканы, вливают такое же количество воды и всыпают в каждый «свою» муку.
4. Затем — до 6 дня — ежедневно отделяют по 50 г смеси в чистую посуду, всыпают 25 г муки и такое же количество воды. Выдерживают в теплом месте, в полумраке.
5. На 7 день, если планируется выпекать хлеб, всыпают муку и ждут, пока объем увеличится в 2-3 раза.

Если печь планируется часто, готовую закваску хранят при комнатной температуре — если на кухне не теплее 25°С. Подкармливают 1-2 раза в день. В случае, когда готовят время от времени, то достаточно всыпать муку 2 раза в неделю.

Интересно! Если уже есть готовая закваска для хлеба в домашних условиях из ржаной муки, ее можно перестроить на пшеничную. Для этого используют уже описанный принцип подкормки — откладывают 25 г, вливают немного воды и цельнозерновую муку. Уже через 3 часа появляется пенная шапка. Объем увеличился в 3 раза — можно печь все, что планировалось.

Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски

1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1.3. Один стакан полученного отвара залить в полулитровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.

Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо:

• вода 1 стакан (0,2 литра);
• на каждый стакан воды требуется: мука 3 стакана (400-450 гр.);
• соль 1 чайная ложка;
• сахар 1 стол. ложка;
• масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка;
• хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки;
• закваска.

3. Приготовление опары

3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4. Замес теста

4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья — не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки

5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.

Уже больше года мы не покупаем хлеб, а выпекаем его дома в обычной духовке. Замес и выпечка хлеба занимает у нас очень немного времени и это уже вошло в привычку. Самым главным и кропотливым является приготовление закваски. И у каждого есть свой рецепт ее создания. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептом приготовления закваски в домашних условиях.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА

Если закваска перекисла, добавьте муки и оставьте освежиться. На следующий день она отживет и можно использовать. Из кислой закваски получится кислый хлеб, но некоторым людям это даже нравится.

Очень важно, чтобы мука была одного сорта, мы берем органическую грубого помола и никогда магазинную. К новому типу муки бактерии должны привыкнуть и иногда на это требуется больше времени

Новую муку мы добавляем в несколько заходов.
Для спагетти и пиццы используют муку твердых сортов, для хлеба мягких. Иногда требуется время, чтобы подобрать нужный сорт, исходя из вкуса.

Если вам не удается сделать закваску или вы хотите сэкономить время, поищите готовую закваску в клубах или в тематических группах в соцсетях.

Делайте закваску в тишине или на позитиве. Мы, преимущественно оставляем процесс брожения на ночь или идем гулять, чтобы не отвлекать хлеб от работы)

Приятного аппетита!
По материалам