Рождественский штоллен

Настоящий рождественский дрезденский штолен с марципаном: классический пошаговый рецепт с фото

Далеко не каждый знаком с таким вкусным сладким блюдом, как штолен. Это изделие, традиционно выпекающаяся в Германии и Австрии, чаще всего в рождественскую пору. Штолен может иметь разные начинки, однако самой популярной является начинка из цукатов, различных вдов орехов, мака и марципана.

Особенностью выпечки является то, что готовится она из «тяжелого» теста, имеющего дрожжевую основу. Кроме того, следует обязательно соблюдать пропорции начинки при выпечке. После того, как штолен будет готов, его обязательно следует промазать топленым жирным сливочным маслом и густо обсыпать пудрой из сахара.

Дрезденский штолен отличается своим четким соблюдением пропорций и начинкой из цукатов вместе с марципаном. Чтобы приготовить штолен, вам сначала следует заготовить для него опару.

Вам потребуется:

• Дрожжи – 42 г (использовать только свежие)
• Мука – 400 г (только пшеничная и только высшего сорта, обязательно просеять).
• Молоко – 4 ст.л. (жирностью в 2,5 %)
• Сахар – 2 ст.л.

Приготовление:

• Молоко налить в маленькую пиалу и подогреть в микроволновке пару минут до теплого состояния.
• Дрожжи следует засыпать сахаром и оставить постоять, чтобы они растаяли.
• Через время следует добавить остальные ингредиенты: мука и молоко.

Для штолена необходимо заготовить цукаты:

• Апельсин и лимон (любые) – 80 г.
• Изюм – 260 г. (можно добавить любой: темный или светлый).
• Цедра цитруса – 1,5 ч.л.

В штолен так же необходимо:

• Экстракт ванили – 0,5 ч.л. (эссенция или сахар ванильный – 1 пакетик).
• Гвоздика – щепотка (только молотая!)
• Крошка миндаля – 60 г (можно заменить мукой миндаля — марципан).
• Ром – 50 мл. (темный)
• Соль – 1 ч.л. (крупная, желательно морская)
• Лимонная эссенция – 2 мл (0,5 ч.л.)
• Кардамон – 0,5 ч.л.
• Масло – 200 г. (не менее 73 % жирности)
• Молоко – 125 м. (жирностью 2,5%)
• Перец – 1/3 ч.л.
• Сахар – 100 г.

Приготовление:

• После настаивания опары следует начать замес теста
• Постепенно добавляйте в тесто специи все по очереди, не переставая его замешивать.
• После специй следует вмешать миндальную крошку
• Масло немного растопите в микроволновке
• Вымесите тесто с маслом и постепенно вливайте в него молоко.
• Лучше всего вымешивать тесто миксером
• После вымешивания следует накрыть посуду и оставить «отдыхать» (не более двух часов).
• Потом вмешайте цукаты вместе с алкоголем
• Масса должна быть достаточно жирной
• Сформируйте хлебцы
• В духовую печь (температура 190) отправляем штолен
• Пеките ровно 15 минут. Потом достаньте, смажьте хлебцы маслом и снова отправьте в печь.
• До полной готовности продержать в духовке изделие еще полчаса.
• В конце следует смазать маслом готовую выпечку.
• Штолен обильно усыпается пудрой из сахара.

Рождественское лакомство

Готовим классический рождественский штоллен по немецкому рецепту кекса с марципановой пастой

Марципан – это смесь миндаля с сахарной помадкой. Ее часто используют для украшения кондитерских изделий. Конечно, можно купить готовую пасту. Но незачем тратить финансы, если можно это сделать дома с минимумом продуктов.

Приготовление

• Сотейник поставить на плиту, добавит воду, сахар. Варить смесь до полного растворения сахара.
• Сухой и почищенный миндаль отправить в блендер и взбивать до мелкой крошки.
• В сироп добавить измельченный орех, пудру и перемешать до однородной пластилиновой консистенции.
• Охлажденную пасту положить на досточку и сформировать колбаску.
• Начинку положить в готовое тесто, сформировать рулет и отправить в духовку (технология приготовления была упомянута выше).

Готовую сдобу помазать сливочным маслом и обильно посыпать пудрой. Оставить на 4 недели в темном месте.

Дрезденский штоллен рождественский

Самое главное — это ингредиенты!

Самое главное — подготовить все заранее: накануне вечером выложить все ингредиенты в теплую комнату.

Мука как основа: используйте обычную пшеничную муку.

Дрожжи для рассыпчатого теста: вам решать, использовать ли дрожжи свежие или сухие.

Жир для лучшего вкуса: только масло! Без масла нет штоллена! Кстати, подойдет и свиной жир тоже — в виде смальца.

Миндаль для сочности: самый лучший результат дает очень тонко молотый миндаль и средне-молотый миндаль в смеси.

Цитронат и оранжат для аромата. Можно взять только цитронат и цедру натурального лимона

Но важно цитронат нарезать очень мелко

Изюм. С ромом…Еще вкуснее — это светлый сушеный виноград. Оба вида — темный и светлый изюм — за день замачивают в большом количестве рома.

Если не любите изюм, то можно его заменить измельченным миндалем.

А еще есть сахар, молоко и соль. Сахар нужен для сладости. Молоко для эластичности. И соль для вкуса. В кладовке все легко найти.

Нет рождественских специй?
Можно добавить в тесто имбирь, кардамон, кориандр, гвоздику, бадьян, мускатный орех, корицу или ваниль. Или используйте готовую рождественскую приправу stollen. Можно без специй…

А что с марципаном?
Классический рождественский штоллен выпекается без марципана. Но если вы любите марципан, то… Просто скрутите двух «марципановых змей» и поместите их на тесто перед формовкой.

Как придать форму рождественскому штоллену?Смотрите ниже!

Зачем нужна сахарная пудра?

Перед упаковкой выпечку нужно хорошенько посыпать сахарной пудрой. Сначала масло. А потом сахарная пудра. Зачем? Этим закрываются поры и выпечка хранится очень долго.

Что такое штоллен

Штоллен — это рождественский кекс из тяжелого дрожжевого тесто и большого количества сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым.

Печь штоллен принято за 3-4 недели до Рождества и хранить в прохладном месте 2-3 месяца, а то и больше. Вся хитрость этого пирога заключается в том, что чем дольше храниться этот пирог, тем вкуснее он становится (хотя и сразу после выпечки пирог очень вкусный).

По форме выпечка представляет собой сдобный батон. Внешне такой батончик не выглядит нарядным, но его форма имеет сакральное значение — она олицетворяет спеленутого новорожденного Христа. Эту форму он обрел несколько веков назад и сохраняет по сей день.

Мы приведем несколько пошаговых рецептов рождественского кекса.

Штоллен шоколадный: рецепт

Для марципана потребуется:

• Миндаль рубленый или мука – 100 г.
• Пудра сахарная – 50 г.
• Сахарный песок – 150 г.
• Вода – 40 мл.

Приготовление:

• Сахар следует растворить в воде и поставить на огонь
• Масса подогревается на медленном огне и после закипания варится 5 минут.
• Все пять минут массу следует тщательно вымешивать, чтобы она не пригорала.
• После это следует всыпать миндальную крошку или муку и проворить массу еще до 4 минут.
• Готовую массу выложить на холодную поверхность и замесить марципан.

Для шоколадного штолена потребуется:

• Мука (высшего сорта) – 0,5 кг (просеять)
• Сахар – 100 г.
• Какао – 25 г.
• Творог – 250 г. (протертый через сито, либо творожная мягкая масса)
• Масло – 200 г. (сливочное, жирностью 73 %, одна пачка)
• Ванилин для аромата – 1 упаковка
• Разрыхлитель для выпечки – 2 пакетика (это примерно 3 ч.л.)
• Коньяк – 3 ст.л.
• Яйцо – 2 шт. (желательно домашние)
• Сушеная вишня

Приготовление:

• Мягкое масло перемешайте с сахаром.
• Постепенно вбивайте яйца и вымешивайте тесто.
• Добавьте творожную массу.
• Подсыпая какао, продолжайте мешать.
• Добавьте в тесто ванилин и разрыхлитель.
• Мешайте и постепенно добавляйте муку.
• На последнем этапе добавьте в тесто вишню, нарезанный кубиками марципан и сформируйте характерный хлебец.
• Штолен положите на пергаментную бумагу и отправьте в духовку на 45 минут. Температура духового шкафа не должна превышать отметку в 180 градусов.

Штолен с какао

Дрезденский штоллен

Название дрезденский штоллен носит только штоллен, который был произведен вручную в окрестностях Дрездена с чётким соблюдением всех пропорций.

Необходимые продукты:

• 300г миндаля,
• 0,5кг муки,
• 60г дрожжей,
• 3 яйца,
• 90г сахара,
• 150мл молока,
• 3ст.л. рома,
• 0,5ч.л. соли,
• 400г сливочного масла,
• 175г изюма,
• 100г яблочных цукатов,
• 100г апельсиновых цукатов,
• 1 лимон,
• 100г сахарной пудры,
• 175г сушеного киш миша,
• 1 пакет ванильного сахара.

Способ приготовления:

1. Смешать орехи (предварительно половину измельчить в блендере), изюм, цукаты, киш-миш, ванильный сахар, натёртую цедру лимона. Приготовленную смесь оставить на ночь.
2. Измельчить дрожжи. Нагреть молоко.
3. В центр миски с мукой выложить дрожжи, молоко и сахар с солью. Всё смешать.
4. По краям миски выложить кусочки масла 250г, вбить яйца и всё хорошо смешать.
5. Тесто оставить на 40 минут. В тесто добавить смесь для начинки.
6. Смазать маслом форму, присыпать мукой.
7. Из теста раскатать 4 квадратика 30х40см.
8. Один край квадратика завернуть к середине, чтобы 2/3 от края получилось закрыто.
9. С другой стороны, тесто завернуть внахлест. В центре сделать ложбинку, придавив слегка скалкой. Оставить на 30 минут.
10. При температуре 175 град. выпекать 40 минут.
11. Готовые пироги обмазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
12. Остывший пирог, обернуть фольгой и положить в холодильник примерно на три недели.

Приготовление сдобы

Начинка

• Смесь изюма, орехов и цукат помыть и просушить.
• В глубокой емкости залить ромом и дать настаиваться сутки.
• Каждые 2 часа мешать, чтобы пропитка происходила равномерно.

Опара (первый замес)

• Дрожи высыпать в емкость с мукой (50 г.), сахар и перемешать.
• Сделать воронку и в нее добавить тонкой струйкой молоко, постепенно перемешивая ингредиенты.
• Выпечка штоллен рождественский кекс и пошаговый рецепт требует по технологии накрыть смесь полотенцем и поставить ее подходить на 30 минут.

Опара (второй замес)

• В чашу добавить муку, сахар, масло комнатной температуры, опару и вымешивать тесто в течение 10-15 минут. С этим процессом быстро справиться блендер (имея специальную насадку) или кухонная машина.
• Накрыть полотенцем и оставить подходить 1 час.

Тесто

• В готовую массу добавить начинку со сладким ассорти, цедру лимона, корицу и вымешивать 5-10 минут.
• Смесь снова оставить на 40 минут, чтобы увеличилась в размере.
• Готовое тесто выложить на дощечку, руками сформировать круглый пласт. Вовнутрь можно еще добавить сладости.
• Закрутить в толстый рулет и положить на противень, предварительно застелив его пергаментом.
• Заготовку поставить в разогретую духовку (160 градусов) на 35 минут.
• Готовую выпечку достать из печи и остудить.

Немецкий Штоллен с дрожжами — традиционный рецепт

Еще один рецепт кекса на дрожжевом тесте с сухофруктами, цукатами и ореха. Из него получается несколько штолленов. Поэтому, я не только угощаю свою семью в Рождество сдобной выпечкой, но и дарю пару штук своим подругам.

Понадобится:

• 55 г свежих или 17 г сухих дрожжей;
• 200 мл молока;
• 250 г сливочного масла;
• 2 яйца или 3 желтка;
• 200 г сахара;
• 1/3 ч. л. соли;
• 700-70 г муки;
• смесь пряностей: ваниль, молотый имбирь, гвоздика, молотый мускатный орех, корица; кардамон;
• 600-700 г сухофруктов: изюм, цукаты, курага, орехи;
• 150 г коньяка или рома;
• 150 г апельсинового сока (для пропитки сухофруктов);
• по 100 г сахарной пудры и сливочного масла (для обсыпки).

Пошаговое приготовление:

1. Сухофрукты и цукаты положить в контейнер, залить ромом и апельсиновым соком. Закрыть емкость крышкой и встряхнуть, чтобы фруктовая смесь лучше пропитались. Убрать в холодильник минимум на 8 часов, максимум – сутки. Периодически встряхивайте контейнер.

2. Для теста сначала нужно приготовить опару. Растворить дрожжи в теплом молоке с 1 ст. л. сахара. Когда дрожжи разойдутся добавить 170 г просеянной муки. Хорошенько размешать венчиком. Накрыть опару полотенцем и оставить в теплом месте на полчаса.

3. После добавить в опару размягченное сливочное масло, остатки сахара, желтки, цедру, щепотку соли, смесь пряностей. Заново перемешать до однородности.

4. Ввести 300 г просеянной муки. Вымесить плотное, не тугое тесто. Убрать его в миску, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Тесто поднимается очень быстро и увеличивается в размерах в 2 раза.

5. Сухофрукты и цукаты откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Смешать с сухофруктами. Теперь их нужно равномерно вмешать в тесто.

6. Сразу же разделить тесто на необходимое количество форм. У меня вышло 4. Сложить как в первом рецепте формой «спеленатого» владельца. Оставить тесто подняться в течение пары часов, предварительно накрыв полотенцем.

7. Выпекать кексы около часа в заранее разогретой до 170-180 градусов духовке. Готовность, как обычно, проверить деревянной палочкой через 45 минут. После вынуть из форм, смазать топленым сливочным маслом и просыпать сахарной пудрой в 3 слоя. Остывшие штоллены обернуть пекарской бумагой и убрать в холодное, прохладное место или просто в буфет на 2-4 недели.

Классический рецепт штоллена

На 2 штоллена по 900 гр. каждый (И поверьте, это не много. Один мы оприходовали в первые 2 дня, а второй остался созревать).

Ингредиенты:

• изюм светлый — 300 гр.
• изюм темный — 150 гр.
• ром темный — 100-200 гр.
• мука — 600 гр.
• дрожжи, свежие — 50 гр.
• молоко — 200 мл
• сливочное масло, размягченное — 225 гр. (+75 гр. для смазывания готовых штолленов)
• сахар — 50 гр.
• соль — ½ ч.л.
• смесь пряностей для штоллена* — 5 гр. (см. ниже↓)
• миндаль очищенный — 90 гр.
• горький миндаль — 5 гр. или миндальный экстракт — 1 ч.л. (промокод для скидки POR7412) (добавляется опционально, для марципанового вкуса)
• цукаты лимона (или цитрона) и апельсина — 125 гр. (можно сделать самостоятельно)
• сахарная пудра — 75 гр.

*Честно, я не знаю какие именно пряности добавляются в настоящий штоллен. Пересмотрела кучу немецких магазинов, в которых продаются смеси пряностей для штоллена. В каких-то источниках дается весь список нижеперечисленных пряностей, а в каких-то только мускатный орех или кардамон и ваниль.

Я думаю так: если вам важнее аромат хорошего масла, изюма и рома, то добавьте только лимонную цедру, кардамон, мускатный орех и ваниль. А если вы любите пряную выпечку, то смешайте все эти пряности в указанных пропорциях и добавьте в тесто 5 гр. полученной смеси.

• мускатный орех, молотый — ½ ч.л. (обязательно)
• кардамон, молотый — ¼ ч.л. (обязательно)
• корица, молотая — ½ ч.л.
• душистый перец, молотый — ½ ч.л.
• имбирь, молотый — ½ ч.л.
• гвоздика, молотая — ½ ч.л.
• кориандр, молотый — ¼ ч.л.
• анис молотый — ¼ ч.л.
• ваниль — 1 стручок или ванильный сахар с натуральной ванилью — 8 гр.

Пошаговое приготовление с фото

1. Изюм промываем в горячей воде, высушиваем бумажным полотенцем и заливаем ромом только, чтоб ром покрыл изюм, на сутки.
2. Перед приготовлением штолленов, откидываем изюм на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
3. Миндаль измельчаем в мелкую крошку.
4. В чашу миксера насыпаем половину муки (300 гр.), растираем руками дрожжи, и вливаем теплое молоко (не выше 40º).
5. Насадкой крюк хорошо перемешиваем до однородности, перекладываем в миску и оставляем опару подходить в теплое место на 45 минут.
6. После того, как опара подошла, в чаше миксера хорошо перемешиваем мягкое масло, сахар, соль, пряности, ваниль, цедру лимона, миндаль (и миндальный экстракт, если добавляете) и цукаты.

7. Затем всыпаем оставшуюся муку, подошедшую опару и перемешиваем все вместе крюком еще около 10 минут.

8. В последнюю очередь всыпаем изюм и еще раз перемешиваем до однородности.
9. Делим тесто на 2 равные части, обминаем руками на рабочей поверхности, припыленной мукой и оставляем на 45 минут .
10. Затем придаем им классическую овальную форму, складывая конвертиком и сворачивая в рулет.
11. В центре каждого штоллена делаем надрезы острым ножом.
12. Духовку разогреваем до 200º и первые 15 минут выпекаем штоллены при температуре 200º. Затем понижаем температуру до 180º и выпекаем еще 45 минут (общее время выпекания — 1 час). Последние 20 минут выпекания можно накрыть штоллены пергаментом, чтобы они не подгорели.
13. После выпекания обтираем штоллены рукой, чтобы убрать пригоревший изюм и обильно смазываем растопленным сливочным маслом.
14. Затем обваливаем штоллены в сахаре со всех сторон и оставляем на ночь остывать.
15. На следующий день повторно смазываем маслом, обваливаем в сахаре и обильно посыпаем сахарной пудрой сначала по бокам, а затем сверху.
16. Готовые штоллены созревают от 1 до 6 недель на деревянной доске в прохладном месте (можно в холодильнике), накрытые льняной тканью или завернутые в фольгу.

Благодаря высокому содержанию жира и сахара, штоллены могут храниться до 3 месяцев. Профессиональные пекари говорят, что через некоторое время после выпекания штолленов, пряности и сухофрукты лучше раскрывают свои ароматы. Но одной недели для этого достаточно.

Разрезать штоллены принято, начиная с середины, чтобы потом соединить два края и снова завернуть (так они дольше не высыхают).

Вкус у штоллена довольно специфический и будет напрямую зависеть от использованных вами пряностей и алкоголя. Лично мне он очень понравился уже на следующий день. Причем он, действительно, стал намного ароматнее и вкуснее, чем сразу после выпекания. Жду не дождусь когда же пройдет 3 недели, чтобы отведать окончательный вариант.

Текстура у штоллена тоже очень интересная и ни на что не похожая. Мякиш тяжелый, плотный, но мягкий и очень сочный. Я б сказала, это что-то среднее между имбирным печеньем и кексом в его классическом понимании.

А вот так готовили штоллены в Германии очень много лет назад. Историческое видео:

Приятных предпраздничных хлопот вам, меньше стресса и больше обнимашек.

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Масляный штоллен классический рецепт

Своё изделие я отнесла именно к категории масляных штолленов. Чтобы он имел право так называться, должны быть соблюдены некоторые пропорции. Так, на 500 граммов муки должно приходиться: — не менее 200 г сливочного масла; — от 350 г изюма/цукатов/орехов (чего-либо одного или смеси).

Я эти условия выполнила. Мой немецкий штоллен настоящий и масляный! Муки у меня ушло 550 граммов, а сливочного масла — в общей сложности 280, это 200 г в тесто и 80 г на поливку. А сухофруктов и того больше — 350 г только одного изюма, а ещё я добавила кумкват.

Вкусовой акцент (сухофрукты/орехи)

Что касается дополнения вкуса, то здесь я использовала не только традиционный изюм, но и кумкват. Не знаю как на рынках или в офлайн гипермаркетах, но на онлайн-площадках его купить не проблема. По крайней мере, в Вайлдберризе и на Яндекс.Маркете он есть.

Помимо прочего, мой рождественский штоллен с сухофруктами, вымоченными в коньяке. Многие пренебрегают этим моментом, и совершенно зря! Коньяк не просто придаёт аромат, но ещё и пропитывает, насыщает тесто всем лучшим, что есть в сухофруктах. То есть выступает важным коммутатором.

Пряности

Классический рецепт рождественского штоллена на дрожжах не обходится без специй. Обычно это корица и мускатный орех, но здесь возможны и вариации. Например, добавление кардамона, гвоздики, ванили.

Мне подруга присылала моментальную приправу для глинтвейна. Вот я и решила, что она замечательным образом подходит для моей задумки При желании вы тоже можете повторить мой опыт. В её состав входит сушёный порошок лайма, натуральные ароматизаторы корица, гвоздика, имбирь, ванилин.

Вымешивание теста с начинкой:

Тесто раскатала в круг толщиной 2 см.

Выложила всю начинку.

Соединила вместе концы теста так, чтобы начинка оказалась внутри.

Начала вымешивать на доске тесто. Где-то через 3-4 минуты все ингредиенты уже распределились равномерно, но я продолжила и месила ещё минут 6-7.

Разделила тесто на две равные части, сформировала из них батончики.

На каждом батоне теста сделала продольное углубление ребром ладони, отступив от края 1/3 (по ширине).

Вот так это должно выглядеть:

Затем приподняла эту 1/3 часть по линии углубления и наложила на те 2/3, что находились справа.

Т.е. с торца вид должен получиться таким:

Смазала противень подсолнечным маслом и уложила на него штоллены подальше друг от друга.

Накрыла их салфеткой и поставила в тепло на 30 минут. За это время они увеличились в объёме.

Отправила выпекаться в духовку при температуре 180’C. Через полчаса, когда верх штолленов зарумянился, накрыла фольгой и выпекала ещё 1 час.

По традиции на Рождество в Германии пекут штоллен — вкусный и ароматный рулет. Самым популярным является Дрезденский штоллен

Что мы знаем об этой традиционной, и не побоюсь этого слова, легендарной выпечке.

Штоллен — это

Штоллен или штолле (от древневерхненемецкого stollo, «столб», «опора») — лепешка в форме хлеба из тяжелого дрожжевого теста. Важные ингредиенты — жир и сухофрукты (часто изюм); другие ингредиенты для начинки марципан или мак.

Штоллен может храниться месяцами.

Существует немало сортов

• Миндальный;
• Марципановый и персипановый;
• Маковый;
• Ореховый;
• Масляный;
• Творожный.

Люди ели рождественский штоллен со времен средневековья. Однако тогда он был довольно скудным по составу на наш взгляд — естественно, без сахара, масла и молока. Использовались только мука, вода и дрожжи.

Было ли это вкусно? Вряд ли. 150 лет спустя Папа Иннокентий VIII позволил добавить дополнительные ингредиенты. И с тех пор пекут рождественский штоллен почти в том виде, в каком он известен сегодня.

Почему на Рождество? Ну, потому что эта выпечка как бы напоминает завернутого младенца Христа.

Самый известный из штолленов — дрезденский Dresdner Christstollen, и так он может называется, только если он на 50 % состоит из масла, содержит сладкий и горький миндаль, цитронат и оранжат и изюм. Ароматизаторам и маргарину нет места в рождественской выпечки из Дрездена!

Dresdner Stollen особенно насыщен маслом и изюмом.

Штоллен надо печь заранее — именно сейчас можно приступить к выпечке!

Если вас удивляет то, что мы так рано начали разговор о рождественской выпечке, то напрасно — потому что именно этот рецепт предполагает, что весь вкус и аромат выпечки проявится в полной мере лишь спустя 6 недель.

Конечно, можно начать наслаждаться вкусняшкой и спустя 1 неделю, но лучше не надо…

Хранить в прохладном, сухом и темном месте, но не в холодильнике!

Пищевая ценность….много-много калорий

в 100 г штоллена

427 калорий5 г белков23 г жиров51 г углеводов

Много? — Не страшно! Вы наслаждаетесь этой вкуснотой 1 раз в год.

Рецепт с многовековой историей

Штоллен дошел до нас спустя много веков именно в том виде, как его впервые приготовили в 1329 году. По своей форме выпечка призвана была напоминать запеленутого Спасителя, недавно появившегося на свет. Сахарная пудра сверху символизировала пелену, покрывающую младенца. Но может вид у штоллена и сохранился прежний, а вот вкус значительно отличается от его прародителя. По традиции этот кекс пекли в предрождественский пост. А, как известно, в это время существуют некоторые ограничения на разнообразие пищи, поэтому тесто было очень простым: овес, мука и вода.
Но вкус лакомства не нравился знати, и было решено обратиться к представителям церкви с предложением об использовании сливочного масла в составе. Предложение было отвергнуто.
Использование масла одобрили только в конце XV века. Главой католической церкви Иннокентием VIII был издан так называемый “масляный декрет”, согласно которому знати во время поста можно было употреблять в пищу сливочное масло и молоко, но при этом уплачивать некоторую сумму денег церкви. С тех пор в рецепт штоллена стали добавлять изрядную порцию сливочного масла. Но на этом преобразования в рецепте не закончились.
Самый близкий к современному рецепт был изобретен в городе Торгау (Саксония). Придворный пекарь Генрих Драздо придумал добавлять в тесто для штоллена цукаты, орехи и изюм. Именно его рецепт используется сегодня по всей Германии. Традиционный саксонский штоллен носит название «штрицель» (der Striezel).
Также всему миру известен Дрезденский штоллен (der Dresdner Christstollen). Штоллены, произведенные в этом городе, отличаются бОльшим содержанием масла и имеют запатентованное название «Дрезденский оригинальный штоллен». Так могут называться только те кексы, которые были испечены в городских пекарнях или ближайших окрестностях.
 

В Дрездене ежегодно проводится самый старый рождественский рынок Германии (работает с 1434 года). Назван он в честь саксонского штоллена — Штрицельмаркт (der Striezelmarkt).

Интересуетесь культурой и традициями Германии? Хотите учить немецкий, но не знаете с чего начать? Пытались учиться самостоятельно, но не получается? Запишитесь на наш онлайн-марафон немецкого языка. Уровни А1, А2 и В1. Это 3 дня с преподавателем в прямом эфире: разговорная практика, аудирование, отработка грамматики, домашние задания и тренажеры. Стоимость — 500 рублей. Проведите время с пользой!
Но это еще не самый большой кекс в истории. В 1730 году по велению Августа Сильного, курфюрста Саксонии и короля Польши, был испечен штоллен, который весил 1800 килограммов. Чтобы испечь такой штоллен, понадобилось 100 человек. Для выпечки даже пришлось построить специальную печь, куда смог бы поместиться штоллен таких размеров. Запекался он 6 часов. Резали легендарный штоллен специальным ножом длиною в 1,6 метра.
Начиная с 1994 года, в каждую вторую рождественскую ярмарку в Дрездене проводится фестиваль рождественского штоллена (das Dresdner Stollenfest). Визитная карточка праздника — огромный штоллен, как вы могли догадаться. Праздничная процессия торжественно проносит его по главной улице, после чего штоллен разрезают и раздают посетителям ярмарки за символическую плату. Полученные от продажи деньги направляют в благотворительные фонды.
 

В 2000 году был испечен штоллен весом 4,2 тонны, за что он попал в Книгу рекордов Гиннеса.

руководстве к сдобной выпечке (die Leitsätze für Feine Backwaren)

• Dresdner Christstollen — легендарный штоллен Дрездена с запатентованным названием;
• Butterstollen — классический масляный штоллен с сухофруктами и цукатами;
• Mandelstollen — миндальный штоллен; обладает нежным миндальным вкусом, в него не добавляются другие орехи и сухофрукты;
• Marzipenstollen — для начинки этого вида используют маковое семя, лесные и грецкие орехи.

что принято готовить к этому празднику,

Творожный ПП штоллен

Калорийность280 ккал

Белки14,38 г

Жиры12,36 г

Углеводы28,07 г

Автор рецепта

132 рецепта

Время подготовки 40 мин.

Время приготовления1 ч.

Порций8

Уровень
Простой

Вес готового блюда540 г

Немецкий рождественский штоллен пользуется огромной популярностью в период зимних праздников. Это аппетитное изделие, пронизанное орехами и сухофруктами, ароматизированное пряностями и другими добавками получается очень притягательным и вкусным! Одной из отличительных особенностей этой выпечки является внешний вид — кекс осыпается белоснежной пудрой и всегда имеет продолговатую форму, символизирующую запеленованного Христа-младенца.

В оригинале штоллен готовят в двух вариациях. Классическая версия — с применением дрожжей, ее облегченный в плане приготовления аналог — на бездрожжевом творожном тесте. Последнему мы и отдадим предпочтение, но преобразуем рецепт в ПП вариант, значительно уменьшив дозировку масла и заменив пшеничную муку высшего сорта смесью цельнозерновой, овсяной и рисовой.

Ингредиенты:

• Творог 250 г

• Яйца С1 2 шт.

• Сливочное масло 30 г

• Овсяные хлопья (перемолотые в муку) 35 г

• Мука пшеничная цельнозерновая 45 г

• Рисовая мука 45 г

• Разрыхлитель теста 1 ч. ложка

• Подсластитель по вкусу

• Соль щепоть

Для начинки:

• Курага 30 г

• Изюм 30 г

• Клюква сушеная 30 г

• Орехи грецкие или другие 20 г

• Апельсин 1 шт.

• Корица молотая 1⁄2 ч. ложки

• Имбирь молотый 1/3 ч. ложки

Для верхушки штоллена:

• Сливочное масло 10 г

• Эритрит (эритритол) по вкусу

1. 1 из 15

   С апельсина снимаем цедру путем натирания на мелкой терке — только верхний оранжевый слой без белой горькой части. С помощью соковыжималки выжимаем из цитруса весь сок, замачиваем в нем добавки — изюм, клюкву и порезанную на небольшие кусочки курагу. Оставляем на час, можно дольше. Цедру апельсина пока откладываем.

2. Набор сухофруктов можно менять и дополнять на личное усмотрение. Чем больше разных добавок, тем вкуснее и интереснее становится штоллен.

3. 2 из 15

   Готовим тесто. Творог, яйца, подсластитель и щепоть соли измельчаем в чаше блендера с ножами, либо погружной насадкой до состояния максимально однородной массы. Творог берем брикетный и лучше сухой. Чем меньше будет влаги, тем меньше потребуется муки. Жирность — на личное усмотрение, в рецепте 2%.

4. 3 из 15

   Сливочное масло (30 г) растапливаем, остужаем и добавляем к творожной основе. Перемешиваем.

5. 4 из 15

   Следом загружаем апельсиновую цедру.

6. 5 из 15

   Овсяные хлопья перемалываем в чаше блендера или кофемолке. Просеиваем через сито, высыпаем к творожной смеси. Потребуется 35 г уже перемолотых и просеянных хлопьев.

7. 6 из 15

   Добавляем разрыхлитель и два вида муки. Замешиваем тесто. Масса должна быть мягкой, но не прилипающей к ладоням.

8. Дозировка муки зависит от влажности творога и может отличаться от указанной в рецепте. Смотрим по консистенции.

9. 7 из 15

   С сухофруктов сливаем остатки сока — тесту не нужна лишняя жидкость. Добавляем ложку цельнозерновой муки и перемешиваем, покрывая добавки мучной оболочкой. Загружаем к творожному тесту. Добавляем орехи, порубленные ножом не сильно мелко.

10. 8 из 15

    Вмешиваем элементы начинки к тесту. Еще раз проверяем, что масса не липнет к ладоням. При необходимости припыляем ком мукой.

11. 9 из 15

    Выкладываем тесто на пищевую пленку. Ладонями распределяем в овальный пласт толщиной 1-1,5 см.

12. 10 из 15

    Придаем традиционную для штоллена форму. Один край овала приподнимаем вместе с пленкой и подворачиваем. Нижний слой должен оказаться чуть выдвинут вперед.

13. 11 из 15

    Вместе с пленкой переносим заготовку на противень, проложенный ковриком для выпечки. Аккуратно приподнимаем штоллен и вытягиваем из под него пленку. Такая технология позволит избежать добавления лишней муки при формировании изделия — благодаря пленке творожный пласт не липнет к поверхности и, соответственно, отпадает необходимость «забивать» тесто.

14. 12 из 15

    Ставим в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 40 минут. Готовность проверяем, погрузив в центр выпечи зубочистку или деревянную шпажку. На палочке не должно быть следов сырого теста.

15. 13 из 15

    Сливочное масло (10 г) растапливаем и наносим на всю поверхность горячего штоллена с помощью силиконовой кисти.

16. 14 из 15

    В оригинале штолен обильно покрывается сахарной пудрой. Так как мы готовим ПП вариант, берем для этой цели эритрит (эритритол), перемолотый в кофемолке. Слегка присыпаем поверхность выпечки через сито.

17. Вместо эритрита можно применить миндальную или кокосовую муку, смешанную с любым сухим подсластителем. Но это повышает калорийность.

18. 15 из 15

    Остужаем штоллен, разрезаем на порции и дегустируем!

    Творожный ПП штоллен готов! Приятного аппетита!

Добавить в кулинарную книгу

Общие принципы приготовления штоллена

1. Готовится штоллен за несколько недель перед Рождеством (две или три).
2. Тесто готовится дрожжевое и желательно на опаре, так как в состав входит много сдобы. Для этого, достаточно смешать дрожжи с присоединением небольшого количества сахара и распустить в тепле молока. Поставить в теплое место для продолжения брожения.
3. Смесь приправ, орехов, изюма и прочих наполнителей смешать за 5-10 часов, а то и на ночь, чтобы они настоялись.
4. Когда жидкая опара будет готова, можно приступить к замесу теста: в опару ввести остальную часть муки, жидкости, вбить яйцо, подготовленные вкусности и замесить тесто.
5. Сливочное масло размягчить и вмесить в общую тестовую текстуру.
6. Готовое замешенное тесто отправить в теплое место и пусть подходит медленно, но уверено, до увеличения подъема в два или три раза (достаточно 60 или немного больше минут).
7. Далее тесто перемещают на рабочий стол, который щедро посыпать мукой и слегка вымесить, скатать в шар, раскатать скалкой, выполнить углублением ребром руки, отступив от края на треть пласта. Уложить на противень еще на 30 минут для хорошего “всхода”.
8. Выпекать в разогретой духовке до 180-190 С в течение более одного часа (70 минут). 9. Поверхность припорошить сахарной пудрой.
9. Готовый штоллен бережно заворачивают в бумагу как ребенка и хранят в удобном месте, без особой влажности до наступления праздничных дней.

Штоллен классический рецепт

Ингредиенты

Для дрезденского рождественского штоллена выход примерно 1300 г

Замес теста: около 50 мин.
+ 1 час подход теста
+ 1 час выпечки

500 г белой муки165 мл молока (теплого)250 г сливочного масла325 г изюма или султаната (светлый изюм)65 г очищенного миндаля, сладкого, молотого10 г молотого горького миндаля1 кубик дрожжей (42 г)85 г сахара65 г оранжата45 г цитроната

1 чайная ложка тертой лимонной цедры1 стручок ванили1 щепотка молотого мускатного ореха1 щепотка бадьяна1 щепотка молотой корицы5 г соликоричневый ром

Для покрытия

150 г сливочного масла200 г сахарной пудры

Штоллен рецепт приготовления

Кулинарный мастер класс

1. Выложить изюм в миску и залить темным ромом полностью.

Порезать оранжат и цитронат.

2. Накрыть пищевой пленкой и оставить на несколько часов или на ночь.

3. Смешать муку, сахар, миндаль, соль и специи в чаше тестомесильной машины. Или замесите все вручную!

4. Сделать углубление посередине.

5. Растворить дрожжи в теплом молоке и влить дрожжевое молоко в углубление.

6. Посыпать мукой с края, накрыть кухонным полотенцем и оставить тесто на 30 мин.

7. Добавить мякоть стручка ванили и цедру лимона.

8. Начать замес теста на 1-м уровне и продолжать добавлять кусочки масла, пока масло не израсходуется.

9. Теперь переключить на 2-й уровень и 5 мин. месить.

10. Наконец, добавить изюм, цитронат/оранжат и перемешать, пока все не распределится равномерно (не месите слишком долго).

11. Накрыть тесто пищевой пленкой и дать ему подняться в течение 1 часа, к концу времени разогреть духовку до 180 ° C.

Готовое тесто.

12. Придать форму штоллену:

сначала раскатать в круглую форму,

затем в длину,

прижать скалкой к середине и раскатать 1 сторону, чтобы одна половина стала тоньше.

13. Положить более тонкую половину на более толстую

и осторожно надавить

Выложить на противень

и дать подняться 30 минут.

С фольгой, чтобы штоллен сохранил форму.

15. Выпекать в течение часа на второй решетке снизу.

16

Дать изделию полностью остыть в течение нескольких часов или на ночь (Внимание: штоллены очень «хрупкие» вскоре после выпечки и пока они еще теплые. Поэтому просто дайте им остыть, после чего они станут твердыми, как хлеб)

17. Удалить изюм, который может легко отвалиться.

18. Нагреть сливочное масло в кастрюле, пока оно не станет жидким.

19. Щедро смазать штоллен маслом все вокруг кистью.

20. Положить сахарную пудру в большое сито и сначала посыпать нижнюю сторону толстым слоем сахарной пудры, затем перевернуть выпечку и посыпать сверху.

21. Упаковать в алюминиевую фольгу и завернуть.

Для выпечки этого вида изделий есть специальные формы.

Форму для штоллена можно заказать в интернете.

Штоллен в форме выпекается формой кверху.

Но формовать можно вручную. Есть еще такой способ формовки

• — сформируйте буханку
• — сделайте углубление — удобно скалкой

Нажмите скалкой отверстие в середине буханки, слегка покачивая скалкой вперед-назад.

— положите половинки теста друг на друга

Положите одну половину теста на другую половину, чтобы она не была покрыта полностью.

— сделайте углубление

С усилием надавите краем руки на углубление в середине теста.

— сформируйте концы теста — заострив их

Сформируйте концы по бокам и слегка загните их вниз.

И еще один рецепт — более простой и легкий.